Оценка управления технологическим процессом производства вина на предприятии АО «Тараклийский винкомбинат»

0

Дипломная работа

Оценка управления технологическим процессом производства вина на предприятии

АО «Тараклийский винкомбинат»

Введение

 

Причина снижения конкурентоспособности предприятия АО «Тараклийский винкомбинат» на мировом рынке связана с недостаточно эффективным управлением структур: планирования, производства, финансирования предприятия, которые в свою очередь влияют на технологический процесс и качество продукта в целом. Проблема эта связана с отсутствием связи между производителем и потребителем – не учитывается потребность потребителя, отсутствие конкурентоспособности продукта с зарубежными производителям – неэффективное функционирование структур маркетинга и планирования.

Проблема конкуренции становится все более острой, а острием этой    конкурентной борьбы являются разработки и вывод на рынок новых товаров и услуг более высокого качества, которые ориентированные на потребителя. Эти товары призваны удовлетворить существующие потребности клиентов в большей степени и удовлетворить новые потребности клиентов. Компании ищут возможности использования последних достижений конкурентов и мировые научные достижения в целях собственного выживания и развития бизнеса.

Также одним из факторов влияющих на управление технологическим процессом является заинтересованность в этом персонала предприятия (от рабочего до руководства). Неотъемлемой частью общей системы управления производственной деятельностью предприятия является применение статистических методов для анализа и контроля процессов.

Таким образом, задача оптимального управления технологическим процессом необходима для улучшения качества выпускаемой продукции ,повышение ее конкурентоспособности, в связи с ограниченностью материальных, финансовых и трудовых ресурсов (специалистов в области управления качеством).

В условиях интенсивного развития общественного производства проблема управления технологическим процессом и качества продукции всегда будет находиться в центре экономической политики государства.

Объектом в данной дипломной работе является производство вина на предприятии АО «Тараклийский винкомбинат». Цель данной работы заключается в оценке управления технологическим процессом производства вина, на основании анализа и разработки карты процесса. Задачи, которые необходимо выполнить и обосновать с помощью карт процесса:

– анализ управления процессом;

– оценка качества  управления процессом;

– улучшение процесса управления

– экономические затраты на эффективности разработки и внедрения карт процесса

 

 

 

1 Качество продукции и управление технологическим процессом

Одним из важнейших факторов роста эффективности производства является улучшение качества выпускаемой продукции или предоставляемой услуги. Повышение качества выпускаемой продукции расценивается в настоящее время, как решающее условие её конкурентоспособности на внутреннем и внешнем рынках. Конкурентоспособность продукции во многом определяет престиж и является решающим фактором увеличения богатства.

Качество продукции относится к числу важнейших критериев функционирования предприятия в условиях относительно насыщенного рынка и преобладающей неценовой конкуренции. Повышение технического уровня и качества продукции определяет темпы научно-технического прогресса и рост эффективности производства в целом, оказывает существенное влияние на интенсификацию экономики, конкурентоспособность отечественных товаров и жизненный уровень населения страны.

Рост технического уровня и качества выпускаемой продукции является в настоящее время наиболее характерной чертой работы предприятий в промышленно развитых странах. В условиях преобладающей неценовой конкуренции и насыщенного рынка именно высокое качество продукции служит главным фактором успеха.

Качество выпускаемой продукции по праву можно отнести к важнейшим критериям деятельности любого предприятия. Именно повышение качества продукции определяет степень выживаемости фирмы в условиях рынка, темпы научно – технического прогресса, рост эффективности производства, экономию всех видов ресурсов, используемых на предприятии.

Увеличение производства высококачественных изделий предприятиями в конечном итоге должно привести к интенсификации экономики, росту жизненного уровня населения, повышению конкурентоспособности товаров на внутреннем и мировом рынках. Современным предприятиям необходимо научиться, более эффективно использовать экономические, организационные и правовые рычаги воздействия на процесс формирования, обеспечения и поддержания необходимого уровня качества на всех стадиях жизненного цикла товара.

Международная организация по стандартизации ИСО 9000–2008 трактует качество как степень соответствия совокупности присущих характеристик требованиям [1].

С понятием качества тесно связаны такие понятия, как технический уровень продукции, конкурентоспособность товара, показатели качества, петля качества. Насыщенность рынка изделиями высокого технического уровня и качественными потребительскими товарами – это главный признак полнокровной, процветающей экономики.

Сегодня в мире применяются различные системы управления качества. Но для успешной деятельности в настоящее время они должны обеспечивать возможность реализации восьми ключевых принципов системного управления качеством, освоенных передовыми международными компаниями. Эти принципы составляют основу готовящегося обновления международных стандартов в области управления качеством ИСО серии 9000.

Необходимо понимать, что современная концепция управления качеством – это концепция управления любым целенаправленным видом деятельности, позволяющая, как показывает опыт, достигнуть успеха не только в сфере производства, но и в государственном и муниципальном управлении, в вооруженных силах и других сферах.

Качество продукции связано с понятиями свойство продукции и полезность продукции. Свойство определяет объективные стороны объекта без оценивания важности этих свойств для потребителя (например, технический уровень продукции), а полезность – способность продукции приносить пользу и удовлетворять конкретного потребителя.

Качество продукции  – совокупность свойств продукции, обуславливающих ее способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. Качество обеспечивается реализацией функций управления, таких как, планирование, организация, координирование и контроль. Только совместная реализация указанных функций позволит реализовать установленные показатели качества. Наиболее  значимой функцией является – контроль (оценка), направленная на получение информации от различных процессов.  

Для оценки качества необходимо разрабатывать показатели качества, т.е. выделить измеримые свойства продукции, важные для потребителя. Оценкой качества продукции занимаются разные науки, экономика, квалиметрия. Для измерения качества продукции применяются статистический анализ данных и экспертное оценивание.

Основная цель контроля качества  – гарантировать, что продукция (услуга, процесс) соответствуют конкретным требованиям и являются надежными, удовлетворительными и устойчивыми в финансовом отношении.

Качество производимой продукции является одним из ключевых факторов в формировании спроса на продукцию. Важность этого фактора при разработке эффективной конкурентной стратегии на предприятии, а также приобретении новых конкурентных преимуществ в отрасли вряд ли возможно переоценить. Непрерывно возрастающая интенсивность соперничества между действующими конкурентами породили поиск новых стратегий развития, направленных на создание долгосрочной устойчивой позиции.

На многих предприятиях введенная система качества является неотъемлемой частью производственного процесса. Контроль качества стал необходимым элементом конкурентной стратегии любого современного предприятия. Степень качества продукции, ее стоимость определяют уровень прибыльности предприятия. С высокой степенью вероятности можно ожидать, что снижение цены на товар за счет потери качества будет способствовать росту объемов продаж предприятия в течение непродолжительного времени. За это время у потребителей выстраивается стойкая ассоциация между этим предприятием и низкосортной дешевой продукцией, которую они вынуждены покупать из-за недостатка средств. В результате стереотипичность мышления потребителя может оказать далеко не последнюю роль на наличие перспектив у предприятия в будущем. Здесь же компания, добившаяся полной дифференциации, зарекомендовавшая себя как поставщик высококачественной продукции, гарантирует себе высокий уровень прибыльности, но это, тем не менее, не страхует и ее от возможных рисков в случае имитации особенностей продукции компании ее конкурентами, предлагающими более низкие цены за продукцию ниже по качеству.

Таким образом, рассматривая качество и цену на товар как две характеристики конкурентного преимущества, необходимо отметить, что универсальных рецептов не существует. При формировании товарной и маркетинговой политики на предприятиях, безусловно, принимаются во внимание оба показателя, но чаще основываются на той пропорции, которая более всего отражает их реальные условия.

Удовлетворение потребителя – ключ к успеху любого предприятия, к успешной конкуренции на глобальном рынке. Многие организации и предпри­ятия в разных странах мира осуществляя преобразование требо­ваний потребителей в конечные характеристики продукции, руководствуются с помощью таких инструментов как причинно – следственная диаграмма Исикавы, карт процесса.

1.1 Сущность процесса управления

 

1.1.1 Основные понятия и определения

 

При автоматизации технологических процессов, прежде всего, необходимо определить причинно-следственную связь происходящих событий. Тогда на этой основе можно определить возможные варианты изменения регулируемой величины. Если эта задача решена, то возникает следующая задача: предотвра­тить нежелательное изменение регулируемой величины и направить её разви­тие «в нужное русло» или, другими словами, организовать управление. Задачи, решаемые в процессе управления, настолько обширны и многообразны, что иногда в них теряется сущность самого процесса управления. Поэтому необходимо с самого начала дать определение понятию – управление [2].

Управление – целеподчинённая совокупность действий, обеспечивающих приведение данного процесса к достижению желаемых результатов.

Аспекты процесса управления:

1) главным в процессе управления  является цель управления, или управление – это целеподчиненное действие.

Цель – желаемый, конечный результат. Есть цель – начинается управле­ние, и через управление можно ее  достичь. Нет цели – не может быть никакого управления. Если изменилась цель – меняется управление. Управление всегда целеподчинено. Цель первична, она – в основе всего процесса управления.

2) Достижение цели прогнозируется в некотором будущем времени. Это может быть конкретное время (за 1 секунду регулируемая величина должна ...). Это может быть и неопределенное время (в течение всего процесса температура не должна превышать ...). Во всех случаях цель ставится на будущее.

3) Управление должно быть своевременным. Полностью этого добиться не всегда возможно, но желательно максимально сократить запаздыва­ние в управлении, успеть принять управляющие воздействия, пока процесс не вышел из-под контроля. Даже при правильно выбранном управлении, но при существенном опоздании, цель трудно достичь. Она при таком запаздывании может вообще измениться.

4) Управление – это вид человеческой деятельности. Вообще, эволюционные зачатки управления присутствует у животных и растений. Но мысленно представить конечный результат, смоделировать свою цель, рас­смотреть альтернативные варианты управления – все это может сделать только человек. Когда цель поставлена, для ее достижения человек ищет средства.

Средства – это широкое понятие от простых устройств до создания слож­ного алгоритма управления. Используя самые различные средства, в конце концов, получаем результат.

Результат – это конкретное достижение заданной цели.

Такое взаимодействие «Цель – средства – результат » показано на рисунке 1.1.

 

 

Рисунок 1.1 – Взаимодействие «Цель – средства – результат»

 

Таким образом, организация процесса управления включает: постановку цели, поиск средств ее достижения и организацию их взаимодействия для по­лучения необходимого результата. Если эта задача решена, то обеспечено пра­вильное согласование взаимодействий в рамках модели «Цель – средства – результат».

 

1.1.2 Цель управления

 

Первый шаг в создании системы управления – это определение цели управления на основании углубленного анализа данного технологическое
процесса [3]. Но при этом инженера может сдерживать инерционность мышления в виде:

– инерции образов, когда цель управления определяется «по образу и подобию» других аналогичных систем;

– инерции специальности, когда инженер с большим стажем работы «точно знает», что такие цели ставить нельзя.

При определении цели управления существуют еще «творческие преграды»:

– семантическая преграда, когда инженер неадекватно понимает сущность технологического процесса;

– перцентуальная преграда, когда инженер воспринимает то, чего в действительности нет, необоснованно идеализирует процесс;

– консервативная преграда, когда инженер даже не пытается использовать всю глубину своих знаний и принимает упрощенное представление о цели управления;

– социальная преграда, когда социальные условия и мировоззрение не способствуют творческому подходу к решению поставленной цели.

Этапы определения цели управления следующие:

– информационный этап; уяснение путей и методов поиска цели;

– аналитический этап: установление причинно – следственной связи в исследуемом технологическом процессе;

– творческий этап: определение цели управления на основе критериев качества.

Критерием качества (или функция цели) при определении цели управле­ния может быть принят: технико-экономический, эксплуатационный, эргономический, социальный показатель. Критерий качества отображает наиболее существенный показатель цели управлении. Определение цели управления – трудная задача. От ее правильного решения зависит эффективность всего про­цесса управления.

 

1.1.3 Объект управления

 

В соответствии с поставленной целью выделяют из окружающей среды
объект управления. Он может иметь любую природу: физическую, химическую, биологическую и социальную. Естественно, что природа объекта управления влияет на характер процесса управления. В англоязычной литературе нет единого термина, эквивалентного нашему понятию «управление». Там существует три самостоятельных термина: government – государственное управление, management – управление в сфере бизнеса, control – управление в технических системах. Введение различных терминов для обозначения управления различными объектами ещё раз подчёркивает, что имеющиеся особенности процесса управления весьма существенные [4].      

Объект управления – это часть реальности, выделенная субъектом в соответствии с поставленной целью.

В качестве объекта управления в простейшем случае может быть техниче­ское устройство, в котором происходит процесс управления. Например, это технологическая линия для выпуска продукции или отдельный двигатель с автоматической регулировкой частоты вращения. Объектом управления может бьпъ большое промышленное предприятие, и даже целая отрасль народного хозяйства. Это может быть и определенный человек или группа людей. Более того, субъектом управления и объектом управления может быть одно и то же лицо, в этом случае человек сам себе ставит цель и управляет своими поступ­ками.

Примеры технических объектов:

– объекты пищевой технологии (сборники, дистилляторы, реакторы и т.д.);

– объекты энергетики (теплообменники, генераторы, двигатели и т.д.);

– объекты транспорта (трубопроводы, нории, транспортеры и т.д.);

– бытовая техника (утюги, холодильники, стиральные машины и т.д.).

Примеры экономических объектов: заводы, торговые предприятия, бан­ки, страховые компании и т.д. Задача управления – обеспечить стабильную прибыль при соблюдении действующих законов. Это более сложные объекты, чем технические. Факторы, влияющие на достижение цели управления, находятся в сложной взаимосвязи и содержат элементы неопределенности. Поэтому принимаемые решения носят вероятностный характер.

Биологические объекты – живые системы от простейших клеток до сложных организмов, которые поддерживают свою жизнедеятельность благодаря действию в них механизма регуляции, который регулирует ритм сердца, дыхания, температуру, пищеварения и другие процессы. В живой природе механизмы регуляции настолько органически встроены в объекты, что не всегда можно выделить такие функциональные элементы, как объект, датчик, задат­ок, исполнительный механизм. Но и здесь методы теории управления помогают ученым глубже исследовать происходящие процессы. Таким образом, выбор объекта управления зависит от поставленной цели. Но само управление, то есть алгоритм воздействия на объект, может быть аналогично для самых различных объектов. Об этом ещё в 1948 г. сказал Норберт Винер: «Процессы управления, где бы они не происходили – в живом организме, в машинах, в обществе, подчиняются одним и тем же законам».

Если любое развитие имеет свои закономерности, свои этапы развития, если это можно определить, то можно предвидеть дальнейшее развитие про­цесса (в обществе, в организме, в технологическом процессе). Значит можно этими процессами управлять.

 

1.1.4 Средства управления

 

К понятию «средства управления» относятся: субъект управления, объект управления, ресурсы управляющих воздействий [2].

Субъект управления – это человек или коллектив, который по­ставил цель и с помощью имеющихся средств добивается резуль­тата.

В автоматических устройствах, работающих без участия человека, субъект управления присутствует, образно говоря, «незримо». Ведь это он, субъект управления, поставил цель, рассчитал алгоритм работы, создал конструкцию и отладил её работу. Поэтому правомерно считать, что если есть управление каким либо процессом, значит, есть и субъект этого управления. Средства управ­ления зависят от объекта управления. Они различны, но всегда должно быть соответствие средств управления объекту управления, а объекта – поставлен­ной цели управления.

Процесс управления заключается в деятельности субъекта, который направляет управляющие воздействия на объект управления  учетом опреде­ленных запасов – ресурсов управляющих воздействий, добиваясь результата в соответствии с поставленной целью.

Ресурсы управляющих воздействий – это материальные и идеаль­ные средства, используемые субъектом управления для воздейст­вия на объект управления для достижения поставленной цели.

В общем случае ресурсы управляющих воздействий могут, как подво­диться к объекту, так и отводиться от него, то есть иметь знак «плюс» (подводятся) и знак «минус» (отводятся). Так, для увеличения числа оборотов электродвигателя, необходимо подвести к нему дополнительную энергию, а для уменьшения оборотов – уменьшить подводимую энергию.

В качестве ресурсов управляющих воздействий может быть использована, прежде всего, энергия (электрическая, механическая, тепловая и т.д.). А также вещество, например, жидкость для поддержания заданного уровня, или ферментный раствор для приготовления сусла, или добавки для теста и т.д. В качестве ресурсов может выступать и дополнительная информация. Особенно часто это показывают в детективных фильмах, когда незначительная деталь (напри­мер, газета на столе) изменяет всю картину событий и становится «ключом» к раскрытию действительного происшествия. Ресурсы управления могут быть и в самом человеке. Например, шахматист сделал неожиданный ход конем и вы­играл партию; руководитель принял смелое решение и спас предприятие от ра­зорения. Все виды ресурсов трудно даже перечислить.

На рисунке 1.2 показана взаимосвязь ресурсов управляющих воздействий с объектом управления. На этом рисунке указано только пять ресурсов управляющих воздействий, хотя их, конечно, гораздо больше.

Управление, каким-либо объектом сводится к управлению ресур­сами управляющих воздействий.

 

 

Рисунок 1.2 – Взаимосвязь ресурсов управления с объектом управления

 

Первое требование для обеспечения правильного управления – объект управления должен быть адекватен (соответствовать) поставленной цели управления. Случаи неправильно выработанного объекта бывают при управлении сложным техническим процессом, когда выбирается легко управляемый объект, но мало влияющий на процесс. А основной объект, от которого суще­ственно зависит цель управления, технологическим процессом, оказался трудно управляемым и поэтому его решили «не трогать».

Второе требование – средства управления должны быть адекватны цели управления. Выражение «цель оправдывает средства» – не всегда верно! Если цель – повысить точность стабилизации уровня воды в баке до 0,1 мм, то нужна ли такая точность? Эффективность такого управления экономически обоснована? Особенно наглядно принцип «цель оправдывает средства» проявляется во взаимоотношении людей. Цель – показать себя незаменимым работником», средства – унижение всех остальных. Как правило, такими средствами поставленной цели добиться нельзя. 

Третье требование – средства управления должны быть адекватны объекту управления. Для каждого объекта есть такие воздействия, на которые объект практически не реагирует. Есть другая группа воздействий, от которых зависит состояние объекта. Поэтому необходимо не только адекватно поставленной цели выбрать ресурсы управляющих воздействий, но и провести их ранжирование по степени воздействия на объект, и, в первую очередь, воздействовать теми факторами, которые в большей степени изменяют состояние объекта согласно поставленной цели.

 

1.1.5 Возмущающие воздействия

 

При управлении любым процессом приходится сталкиваться с противодействием этому процессу управления или с возмущающими воздействиями.

Возмущающие воздействия – это те воздействия, которые пре­пятствуют достижению поставленной цели.

Условно виды возмущающих воздействий можно разделить на три группы[2].

Первая группа – это изменение нагрузки. Обычно это основное противодействие при достижении поставленной цели. Как правило, это воздействие носит случайный характер, и заранее трудно определить его значение. Можно только вычислить пределы и характер изменения. Например, если  поставлена цель стабилизировать частоту вращения двигателя постоянного тока, то в зави­симости от изменения нагрузки можно пропорционально изменять силу тока в якоре двигателя и тем самым добиваться поставленной цели.

В некоторых случаях влиянием нагрузки можно пренебречь. Так, в про­граммном управлении с помощью кулачкового механизма цель управления – точные изменения положения регулируемых величин в соответствии с углом поворота кулачка. Например, в системе газораспределения в карбюраторном двигателе изменение нагрузки на кулачки возникает от противодействия клапанных пружин. Но это не основное возмущение для выполнения поставленной цели. В данном автоматическом устройстве основное возмущение – в нарушении программы управления при износе кулачков и деталей газораспределения.

Вторая группа – это внешние возмущающие воздействия окружающей среды. Например, изменение атмосферных условий (температура, давление, радиация и т.д.). Причем внешние воздействия не всегда отрицательно дейст­вуют на процесс управления. Они могут и способствовать этому процессу. Так, встречный ветер затрудняет движение транспорта, а попутный – облегчает.

Третья группа – это внутренние возмущающие воздействия, которые проявляются в объекте управления или в ресурсах управляющих воздействий. При управлении техническими средствами – это нелинейность характеристик, неточность показаний датчиков, трение, гистерезис и т.д. Кроме этого, ресур­сы управляющих воздействий не всегда идеально подходят для выполнения данного процесса управления. Так, электроэнергия может быть с большим ко­личеством гармоник, топливо для двигателя низкого качества и т.д. И даже может возникнуть ситуация, когда эти внутренние возмущения являются ос­новными по сравнению с другими проблемами управления. В этом случае про­цесс управления заключается, прежде всего, в обеспечении стабильной и на­дёжной подачи энергии.

На основании проведенного анализа процесса управления можно сделать следующие выводы:

1) прежде всего, необходимо согласовать поставленные цели управления данного объекта с общим технологическим процессом;

2) учесть всю совокупность возмущающих воздействий, в том числе и маловероятных, то есть рассмотреть всю систему, состоящую из внешних и внутренних возмущающих воздействий;

3) учесть ограниченность системы управляющих ресурсов. Неограничен­ных ресурсов практически нет, хотя бы из-за требований экономики;

4) виды управляющих воздействий могут быть самые разнообразные, но они должны быть согласованы между собой, или должна быть система управляющих воздействий.

Рассмотрение любого управления связано с понятием «система».

САУ – система автоматического управления;

АСУТП – автоматизированная система управления технологическим процессом;

АСУП – автоматизированная система управления производством;

Поэтому при исследовании процесса управления и для оценки качества управления необходимо использовать принципы системного подхода к процессу управления. Системный подход и системный анализ – все это не должно казаться неким нововведением. Система – это форма существования материи и значит, неотъемлемое свойство человеческого мышления, позволяющее более глубоко и всесторонне рассматривать возникающие проблемы [2].

1.2 Системность процесса управления

 

1.2.1 Основные понятия о системах

 

В энциклопедическом словаре понятие «система» (от греческого слова systema – составленная из частей) следующее:

– целое, образованное согласованием составляющих его частей;

– организация, каких либо действий, трудовых  и технических процессов.

Если проанализировать эти определения, то можно выделить две составляющие. Первая составляющая:

Система – это замкнутое множество определенных типов эле­ментов, выделенное среди всех других множеств по согласованию, по квалификационному признаку.

Примерами такого типа систем являются: система оборонительных сооружений, таблица элементов Менделеева, система охлаждения карбюраторного двигателя и т.д.

Вторая составляющая этого понятия:

Система – это множество определенных типов отношений, организация каких-либо действий, операций, трудовых и тех­нических процессов. Например, совокупность частей, связанных общей работой (часы, радио­приёмник); общественно – политическая система (партия, профсоюз), система физической подготовки и т.д.

Таким образом, системы рассматриваются в многовариантном режиме работы. На первом этапе они представляются в статическом режиме или, образно говоря, в «исходном состоянии». Затем анализируются их взаимосвязи и взаимодействие при различных вариантах работы, т.е. рассматривается динамический режим. Так, порядок расположения химических элементов в таблице Менделеева позволяет предвидеть закономерность их взаимодействия. Система оборонительных сооружений рассматривается в многовариантном динамическом режиме, где учитывается взаимосвязь и взаимодействие, степень устойчивости при различных воздействиях противника, а также управляемость в различных ситуациях. При этом рассматривается не два вида систем, где один вид строго постоянен и неизменен, а другой вид – динамичен и подвержен развитию. Это два способа анализа единого понятия – система. В статике определяется замкнутое множество элементов, очерчиваются границы исследуемой системы. В динамике анализируется её развитие. Например, система автоматического регулирования уровня в нейтролизаторе. Принципиальная система изображается при отсутствии каких-либо управляющих сигналов, то есть как система определенных типов связанных элементов. Затем дается описание изменения состояния элементов в зависимости от сигналов управления или показывается множество определенных типов отношений.

Вторую составляющую системы (определенные типы отношений) рассмотрим с точки зрения регулирования этих отношений.

Системы саморегулирующиеся, в которых взаимоотношения с окружающей средой приводят данную систему в определенную фазу, обеспечивающую ей дальнейшее существование. Например, куст сирени. Если через воздух на неё попадают отравляющие вещества, то сирень не погибнет, как другие породы деревьев (особенно клён), а просто сбросит отравленные листья и распустит новые. Это его защита от возмущающего воздействия. Подобное саморегулирование есть и в живых организмах, начиная от микробов до млекопитающих, которые смогли выжить при значительных изменениях окружающей среды.

Первоначально в этих процессах саморегулирования много хаоса, неопределенности, но затем все это складывается в инстинкт у более развитых организмов. Появляются безусловные рефлексы, например, генетическое запоминание сигнала опасности. Так, еще не вылупившись из яйца, цыплёнок сразу замирает, если услышит мяуканье кошки. Или способ отгона птиц с летной полосы самолета: громкие звуки опасности голосом этих птиц из радиоприемника.

В живой природе нет управления, в основе которого положена мыслен­ная постановка цели и предвидения результата управляющих воздействий. Ос­нова регулирования в таких системах – генетическая память, рефлексы безус­ловные (заложенные уже при рождении) и условные, которые выработаны из­менившейся окружающей средой. Поэтому эти типы организма всё еще живут благодаря системе саморегулирования.

Второй класс систем с определенным типом отношений между элемен­тами – это целенаправленные системы, т.е. системы, которые служат для дос­тижения вполне определенной цели.

Когда система работает в автоматическом режиме, то в ней заранее предусмотрены те функции, которые выполнял бы человек в процессе управления. Чтобы всесторонне проанализировать работу таких систем управления, необходимо вначале рассмотреть основные характеристики целенаправленных сис­тем затем – основные требования к системе управления – как к особому классу целенаправленных систем.

 

1.2.2 Анализ целенаправленных систем

 

Системный подход к анализу любого явления основывается на разложении его по подсистемам (или по элементам) и выявлении внутренних и внешних взаимосвязей. Затем, с учетом цели функционирования системы, анализируется достижение подцели каждой подсистемы. Таким образом, исследование проводится в два этапа [2].

Структурный анализ – исследование состава системы. При этом определяется замкнутое множество элементов, очерчиваются границы системы, и все это рассматривается в статическом режиме.

Функциональный анализ – выявление свойств системы, обеспечивающих достижение поставленной цели. При этом определяется отношение между элементами, их взаимосвязь и взаимодействие, вероятность достижения цели.

Следует отметить, что системный подход позволяет анализировать явле­ния любой природы, в том числе в виде проекта, чертежей, расчетов, графиков или даже существующие только в нашем воображении. Общий подход к анали­зу не меняется – изменяется принимаемая к рассмотрению информация.

Стремление к достижению конкретных результатов обуславливает разумный предел уровня сложности создаваемых систем. Этот уровень сложности определяется способом описания и методом анализа. По этим признакам различают простые, сложные, большие и интеллектуальные (кибернетические) системы.

Простая система содержит только исполнительные блоки, и ее функционирование основывается на применении детерминированных (заранее известных) управляющих воздействий.

Сложная система имеет блоки выработки своего решения по заданному критерию качества.

Интеллектуальная система имеет блоки анализа, синтеза, и принятие решения осуществляется по дереву подцелей.

Большая система имеет в контуре управления человека – оператора. В соответствии с таким разделением систем по сложности выработки управляющих воздействий используются различные критерии достижения поставленной цели. Для простых систем – управление с заранее заданными показателями (точность, время регулирования). Для сложных систем – оптимизация критерия качества. Для интеллектуальных систем – степень адаптации к возмущающим воздействиям. Большая система создается при отсутствии достаточно полной информации о протекании технологического процесса. В этом случае «на помощь» приходит опыт и интуиция высококвалифицированного оператора.

 

1.2.3 Принципы формирования целенаправленных систем

 

Цель первична. Для её реализации формируется система.

Система может существовать, если содержит механизмы достижения цели. Параметры, определяющие цель, должны быть количественно измеримы. Должен быть критерий, по которому можно определить выполнение постав­ленной цели. Например, цель – «больше продукции высокого качества» по­ставлена не корректно: трудно оценить степень ее выполнения. Цель – «90 % продукции 1 – го сорта» – ясно поставленная задача, и можно проверить ее вы­полнение.

Система, выделяемая для исследования, должна быть управляе­мой по отношению к «старшей» и управляющей по отношены к «младшей»

Исследуемая система имеет на входе внешний критерий, характеризую­щий требования к ней от старшей системы, а на выходе – внутренний крите­рий, который формирует сама система по отношению к более младшей. Эти критерии количественно характеризуют степень связанности исследуемой сис­темы с остальными системами, что позволяет в первом приближении решать проблему формирования цели управления данной системы, не рассматривая старшие иерархические системы. Это даёт данной системе свободу выбора своего поведения.

Система должна содержать в своей структуре модель прогно­зирования во времени для выбора наилучшего управления.

Если руководитель не может моделировать (предвидеть) результаты своей деятельности, то он берется за краткосрочные варианты быстрого решении: а что дальше? («Будет день – и будет пища» – русская пословица). Выбор наи­лучшего решения можно сделать только тогда, когда есть варианта путей раз­вития. Так, в системах с жесткой программой (например, система стабилизации температуры) решение однозначно и прогнозирование не требуется. При управлении предприятием необходимо проанализировать варианты и выбрать оптимальный. Опытный водитель такси, сам того не подозревая, моделирует и предви­дит изменение обстановки на дороге. Опытность водителя определяется степе­нью прогнозирования своего движения. Частое использование тормозов – это исправление своих ошибок, показатель ошибочности своих прогнозов.

Система должна быть управляемой, то есть способной изменять свое движение под действием управляющих воздействий.

Под изменением движения понимается изменение способа функционирования системы. Для реализации управления в системе должен присутство­вать механизм управления, который состоит из управляющих и управляемых частей системы. Для реализации управления должен быть разработан алго­ритм управления с учетом имеющихся ресурсов управляющих воздействий.

В системе может быть обратная связь для информации старшей системе о выполнении функции управления младшей системой. При этом сверху вниз по линии прямой связи идут требования к качеству работы или команды управления, снизу вверх по линии обратной связи идет информация о реализации этих команд. По чёткости и своевременности выполнения команд можно су­дить об управляемости всей системы. Организация управления идёт только по вертикали сверху вниз.

Система должна строиться с применением таких концепций, которые позволяют рассматривать человека как звено систе­мы управления.

Деятельность человека в системе управления отличается тем, что человек в этой деятельности использует свой интеллект. Если соединить два понятия: интеллект и деятельность, – то получаем:

Интеллектуальная деятельность – мыслительное занятие, в ре­зультате которого объективная действительность субъективно отражается в представлениях человека. Или, проще говоря, интеллектуальная деятельность – это анализ человеком возможных вариантов поведения системы. Следующий этап – принятие решения. Это выбор человеком одного из вариантов решений. Такую же зада­чу решает и математическая модель прогнозирования. Она анализирует со­стояние системы, внешние воздействия, производит выбор оптимального управления. Но какую выбрать математическую модель, каким методом про­вести анализ, по какому критерию принимать решение – это определяет человек. Таким образом, в иерархическом отношении самую старшую роль в про­цессе управления играет человек.

Управление должно быть скоординировано с другими система­ми и происходить в реальном времени.

По мере совершенствования техники управления человек освобождается от непосредственного воздействия на органы управления. Например, измене­ние курса современного корабля происходит от рулевой машины, программу которой задает человек, а не от рулевого колеса, которое раньше вручную вращал рулевой. Далее человек освобождается и от функции задания программы; это выполняет ЭВМ на основании поставленной цели управления. Например, в навигационной системе устанавливается конечная точка пути, а ЭВМ рассчи­тывает весь курс и скорость движения корабля.

Ранее фактор реального времени в процессе принятия решения опреде­лялся временными характеристиками реакции человека. Сейчас фактор време­ни зависит от быстродействия ЭВМ, от скорости моделирования процесса, от взаимодействия естественного и искусственного интеллекта, от временных ог­раничений, определяемых изменением внешних условий. Например, при поле­те боевой ракеты временные ограничения измеряются в долях секунд. При управлении предприятием временные ограничения находятся уже в пределах нескольких дней.

Таким образом, на современном этапе развития науки и техники созда­ние любого аппарата или простого механизма нельзя рассматривать изолиро­ванно, как полностью самостоятельное изделие. Необходимо провести анализ выполнения принципов системного подхода. Для этого предлагается типовой идентификатор при анализе любой целенаправленной системы [2].

1) Задана ли цель, и можно ли проверить, что она выполнима?

2) Представлена ли иерархическая структура большой системы для выде­ления данной системы?

3) Установлен ли внешний и внутренний критерии функционирования для данной системы?

4) Создана ли математическая модель, и есть ли механизм оптимизации?

5) Обеспечивается ли функционирование системы в заданном масштабе времени?

Если на все эти вопросы ответ положителен, цель управления ясна, кри­терий достижений цели определен, возмущающие воздействия оценены, все это выполнимо, то можно создать систему управления.

1.3 Роль модели в системном анализе процесса управления

 

1.3.1 Формирование модели системы

 

Чтобы узнать, как устроена и действует данная система управления, можно представить её в виде модели и определить функциональное назначение каждого элемента модели. С помощью функционального анализа модели определяется способ достижения поставленной цели.

Назовём основные особенности модели.

Во–первых, любая модель всегда имеет допущения и по своим характеристикам не полностью соответствует оригиналу и по форме, и по содержанию. Но между управляемыми параметрами модели и оригинала сущее полное соответствие.

Во–вторых, получение модели зависит от предварительных знаний об объекте и способа мышления. Пусть необходимо создать модель человеческого глаза. В этом случае врач, инженер, математик – каждый по своему представит эту модель, вплоть до того, что одному будет непонятно, как у другого модель «работает».

В–третьих, модель составляется, если есть что-то неизвестное в исследуемой системе, модель уже в процессе составления имеет какую-то неразгаданную тайну. Значит модель – это один из приемов выяснения истины в системе.

Решение задачи управления находится путём сравнения неизвестных фактов в изучаемом процессе с известными, путем выяснения причинно-следственной связи, путём «разложения по полочкам» всех новых обнаруженных фактов. Вот для такого логического соединения неизвестных фактов с известными и создается модель системы управления. Пусть по полученной модели не получилось полного совпадения с действительным явлением, пусть выяснилась только некоторая функциональная зависимость неизвестных факто известными. Но при этом истина уже проясняется, и надо двигаться дальше, надо усовершенствовать модель и снова продолжать исследование.

 

1.3.2 Анализ процесса управления по моделям

 

Анализ – метод исследования системы управления путем разложения её на составные части.

После создания модели начинается её анализ по выдвинутой гипотезе.  Именно сейчас начинают находить неувязки, несогласованности в работе отдельных частей модели и производить ее доработку путем уточнения коэффициентов и включения дополнительных связей. Наконец, модель сбалансирована – можно начинать исследовать процесс управления. Задаются различные внешние условия (вход), изменяются некоторые функциональные зависимости внутри модели, определяются выходные параметры. Самое важное в  этом эксперименте то, что его проводят не на самом объекте, а на его модели. Так неизмеримо дешевле и быстрее найти истину, так проще определить оптимальные параметры работы, так безопасно проверить аварийные режимы. Затем по полученным результатам моделирования переходят к следующему этапу – сравнение полученных результатов с действительным процессом  управления. Для этого выбираются вполне допустимые режимы работы исследуемого объекта и проводятся опыты. Если обнаружилось хорошее сходство с результатами моделирования, то принятая гипотеза верна, и можно действовать дальше. Но при этом все же могут возникнуть сомнения. Как мы получили модель? Часть данных была известна, другая часть просто нами придумана. Как такой субъект и привольно составленной модели можно доверять? С этой точки зрения правильно! Абсолютного доверия нет! Но как по-другому можно находить новую истину, если не выдвигать новые гипотез: создавать по ним модели? При решении задач анализа систем управления необходимо четко разделить два понятия; строгость и точность решения поставленной проблемы [3]. Строгость характеризуется количеством учитываемых факторов и  принятых допущений при обосновании гипотезы для получения соответствующей математической модели?

Точность характеризуется математическим аппаратом и точностью вычисления.

Можно получить математически точное решение, но практически не­нужное, если недостаточная строгость в принятых допущениях или неправиль­но определены некоторые связи в управлении объектом.

Часто необоснованные допущения делаются из желания получить линей­ную модель, которая располагает богатым арсеналом методов расчета. Но соответствует ли это реальной системе управления? Второе, часто используемое допущение – это желание получить стационарную модель, которая имеет неизменяющиеся со временем параметры. Условие стационарности является математической идеализацией процесса, так как любой процесс изменяет, свои параметры во времени. Можно ли этим пренебречь?

 

1.3.3 Синтез процесса управления по моделям

 

Синтез – метод исследования системы управления в его единстве и взаимной связи всех составных частей.

В процессе исследования системы управления ставятся и рассматрива­ются разнообразные задачи. Структурно любая задача включает в себя условия и требования.

Условия – это информационная система, по которой следует искать ре­шение задачи управления.

Требования – это цель, к которой нужно стремиться при решении задач.

Условия и требования при решении задачи постоянно сталкивается, сопоставляются, изменяются, сближаются и, наконец, находится компромиссное решение. Этот процесс обычно состоит из нескольких стадий.

Оперативная стадия, в ходе которой анализируются поставленные за­дачи и оформляются в более четком и конкретном виде.

Синтетическая стадия, в ходе которой определяются те требования к системе управления, которые хотя бы частично выполняемые. Затем выделя­ются остальные требования, выполнение которых пока трудно осуществить. Фактически здесь используется метод анализа.

Аналитическая стадия, в ходе которой определяется структура и рабо­та такой системы управления, которая идеально выполняет поставленные це­ли. Затем выявляются причины, мешающие выполнить эти цели.

Синтез обычно начинается с упрощенной схемы управления, анализиру­ется ее работа, при необходимости переходят к более сложной схеме. При этом точнее определяется цель управления, объект, параметры технологиче­ского процесса,

Последовательность синтеза системы управления следующая:

1) постановка цели управления (оперативная стадия);

2) выделение объекта управления (оперативная стадия);

3) анализ параметров технологического процесса и определение регули­руемых величин (синтетическая стадия);

4) требования к регулируемым величинам (синтетическая стадия);

5) выбор структуры системы управления и алгоритма ее работы (аналитическая стадия);

6) выбор регулятора и определения параметров его настройки (выявление основных взаимодействий);

7) оптимизация параметров регулятора (локальная согласованность);

8) анализ работы всей системы управления (глобальная согласованность);

1.4 Согласованность в системе управления

1.4.1 Локальная и глобальная согласованность

 

Связь эффективности систем управления с согласованностью или несогласованностью ее составляющих элементов не вызывает сомнений и закреплена даже в басне Крылова «Лебедь, рак и щука». С древних времен известно, что хорошо согласованная в своих действиях армия может победить более многочисленную, но менее согласованную армию. В техническом плане несогласованность управляющей системы с объектом управления выражается в неустойчивости процесса управления.

Согласованность можно разбить на два больших класса:

– локальная согласованность: согласованность взаимосвязей между элементами внутри данной системы управления;

– глобальная согласованность: согласованность в работе данной систе­мы управления по отношению к другим взаимосвязанным системам управления. С точки зрения процесса управления – это соответствие данной системы управления общей поставленной цели.

Рассмотрим особенности локальной согласованности. Ее можно рассматривать в отношении пространства, времени и их комбинации. Это согласованность размеров, расположений и форм, а также согласованность в порядке следования событий. Требовать полную согласованность не всегда приемлемо по экономическим причинам. Поэтому вводится допустимая степень несогласованности, например, система допусков при изготовлении и сборке деталей. Основными средствами достижения локальной согласованности в процессе управления являются: оптимизация, адаптация, селекция.

Оптимизация позволяет достигать согласованность в том случае, когда о системе управления и влияющих на нее факторах априори известно почти все. Тогда можно построить целевую функцию и минимизировать рассогласо­ванность.

Адаптация используется, когда известен лишь критерий качества, но не известны (или не полностью известны) условия работы и ограничения. Тогда создается самонастраивающаяся система, которая в процессе своего функционирования сама вырабатывает недостающую информацию и доводит локаль­ную согласованность до необходимого уровня.

Селекция используется, когда сам критерий качества до конца не опре­делён. Тогда создается несколько систем управления с различными критериями качества и путем анализа выбирается лучшая система управления. Обычно ис­пользуется метод «проб и ошибок».

Особенности глобальной согласованности. Поскольку система управле­ния в некоторой степени может удовлетворять различным целям, то вводится понятие «целевая функция», которая определяет степень соответствия данной системы поставленной перед ней цели управления от старшей системы. На­пример, удовлетворительная, хорошая, отличная система. Степень глобальной согласованности определяется величиной рассогласования данной системы по отношению к общей цели управления.

 

1.4.2 Системные аспекты процесса управления

 

Для реализации процесса управления цель разбивается на подцели. Управление происходит последовательно, путём достижения каждой подцели, но возникают непредвиденные обстоятельства, что приводит к отклонению от намеченного плана. Поэтому необходимо иметь набор альтернативных планов и соответствующих альтернативных действий. Важно, при этом не потерять ос­новную цель и постоянно приближаться к этой цели. Поставленная цель управления должна удовлетворять следующим требованиям:

а) обоснованности принятого решения;

б) оперативности принятия управляющих воздействий;

в) категоричности (однозначность) подаваемых команд;

г) охвату – учету всех параметров при управлении;

д) непрерывность – своевременной реакции на изменяющуюся обстановку.

Рассмотрим эти требования более подробно [5].

Обоснованность – максимальное использование потенциальных возможностей системы для достижения поставленной цели. Критерий обоснованности – степень приближения выбранного способа управления к оптимальному.

Стремление более полно обосновывать решение требует дополнительного времени, но при этом теряется оперативность. Стремление повысить оперативность при ограниченном времени приводит к тому, что ряд факторов в учитывается, и это может привести к необоснованным и даже ошибочным решением.

Оперативность – организация управляющих воздействий в реально темпе протекания процесса.

Управление должно происходить не раньше и не позже, чем это необходимо для достижения цели. Оперативность можно оценить временем межи изменением регулируемой величины и временем для определения команды управления.

Однозначность команды достигается путём формализацией действий:

1) твердость в управлении достигается путем охвата необходимого множества параметров и четкой последовательности действий;

2) гибкость достигается путём постановки конечной цели, а система управления сама выбирает последовательность действий.

Непрерывность управления – это отсутствие такого положения, когда какой – то момент времени потерян контроль над действиями младших систем или когда «ситуация вышла из-под контроля». Чтобы этого не произошло, необходимо:

– иметь надёжную обратную связь со своими подсистемами, что обеспечивает постоянную информацию о состоянии всей системы;

– иметь возможность постоянно прогнозировать развитие событий вовремя вмешиваться, т.е. предвидеть изменение состояния системы.

1.5 Условия, предъявляемые к технологическому процессу производства

Технологический процесс (ГОСТ 14.004–83) – называется часть производственного процесса, содержащая целенаправленные действия по изменению или определению форм или физических свойств материалов, заготовок и деталей, или отдельные детали соединяются в сборочные единицы. К элементам технологического процесса относятся: операция, установка, позиция, переход, проход, рабочий прием, рабочее движение [6].

 

1.5.1 Виды технологических процессов

 

Технологические процессы в зависимости от своего назначения и условий производства могут иметь различные виды и формы. Вид технологического процесса определяется числом изделий, охватываемых процессом (одно изделие, группа однотипных или разнотипных или разнотипных изделий).

Технологические процессы подразделяют на единичные, унифицированные, типовые, групповые, перспективные, рабочие, проектные, временные и стандартные.

Единичный технологический процесс – это технологический процесс изготовления изделия одного наименования, типоразмера и исполнения независимо от типа производства. Разработка такого процесса характерна для оригинальных изделий, не имеющих общих признаков с изделиями, ранее изготовленными на предприятии.

Унифицированный технологический процесс – это технологический процесс, относящийся к группе деталей, характеризующихся общностью конструктивных и технологических признаков. Унифицированные технологические процессы подразделяются на типовые и групповые и находят широкое применение во всех видах серийного производства.

Типовой технологический процесс – это технологический процесс изготовления группы деталей с общими конструктивными и технологическими признаками, характеризуется общностью содержания и последовательности большинства технологических операций для группы таких деталей и используется как информационная основа при разработке рабочего технологического процесса.

Групповой технологический процесс – это технологический процесс изготовления группы деталей с разными конструктивными, но общими технологическими признаками.

В соответствии с этим определением групповой технологический процесс представляет собой процесс обработки деталей различной конфигурации, состоящий из комплекса групповых технологических операций, выполняемых на специализированных рабочих местах в последовательности технологического маршрута изготовления определенной группы деталей (ГОСТ 14.316–75). Групповые процессы, применяемые в промышленности, разрабатывают на конструктивно и технологически сходные детали для всех типов производства, не только на уровне предприятия.

Перспективный технологический процесс – это технологический процесс, соответствующий современным достижениям науки и техники, методы и средства осуществления, которого полностью или частично предстоит освоить на предприятии.

Рабочий технологический процесс – это технологический процесс, выполняемый по рабочей технологической документации, разрабатывается только на уровне предприятия и применяется для изготовления конкретной детали.

Проектный технологический процесс выполняется по предварительному проекту технологической документации.

Временный технологический процесс применяется на предприятии в течение ограниченного периода времени из-за отсутствия надлежащего оборудования или в связи с аварией до замены на более современный.

Стандартный технологический процесс – это технологический процесс, установленный стандартом и выполняемый по рабочей технологической документации, оформленной стандартом (ОСТ, СТП), и относящийся к конкретному оборудованию, режимам обработки и технологической оснастке.

Комплексный технологический процесс – это процесс, в состав которого включаются не только технологические операции, но и транспортнонакопительные, контрольные, моечные, загрузочно-разгрузочные и др.

 

1.5.2 Требования к технологическим процессам

 

Требования к технологическим процессам, оборудованию и его комплексам обуславливаются целью создания машинной технологии. Эта работа должна основываться на решении ряда принципиальных вопросов: определении оптимального варианта технологического процесса и разделения линии на участки, вычислении количества потоков и подборе машин, выборе транспортных и перегружающих устройств, пространственном размещении оборудования линии и т.д. Все эти задачи должны быть решены так, чтобы при соблюдении всех требований к качеству продукции издержки производства были наименьшими и линия имела высокие технико-экономические показатели.

Технологические процессы пищевых производств характеризуются многообразием, что вызывает большие трудности в комплексной механизации и автоматизации.

Под механизацией технологических процессов понимается применение энергии неживой природы. Благодаря механизации можно заменить труд человека там, где непосредственно изменяется состав и строение объекта переработки (соединение, разделение, формование и др.), но рабочий должен принимать непосредственное участие в управлении технологическим оборудованием, контролировать его работу, выполнять пуск, наладку и остановку оборудования.

Под автоматизацией технологических процессов понимается применение энергии неживой природы для выполнения и управления процессом без непосредственного участия людей. В автоматизированном технологическом процессе рабочий участвует в наладке и пуске оборудования только при нарушениях заданного режима эксплуатации оборудования.

Механизацию и автоматизацию технологических процессов проводят с целью замены тяжелого и монотонного физического труда, когда имеются вредные условия на предприятии и когда обеспечивается экономический эффект в результате повышения производительности труда и улучшения качества выпускаемой продукции[7].

Выбранный технологический процесс должен обеспечивать возможность механизации основных и вспомогательных технологических операций наиболее простыми способами, синхронизации операций на отдельных участках и удобство транспортирования полуфабрикатов.

Выбор оптимального варианта технологического процесса – сложный этап проектирования поточной линии, поэтому она должна создаваться на основе заранее отработанных технологических процессов для каждого этапа производства.

Технологический процесс для поточной линии следует рассматривать таким, чтобы в линии было наименьшее возможное число рабочих позиций и машин. Это позволит разместить линию на наименьшей площади и сократить затраты на оборудование, так как один сложный агрегат часто стоит меньше, чем несколько более простых.

В большинстве случаев для рационального решения вопросов необходимо не только оснастить линии механизмами и приборами, но и подготовить сам объект автоматизации технологических процессов к условиям механизации и автоматизации. Форму, размеры и другие показатели изделия следует внимательно исследовать с точки зрения возможности упрощения его изготовления (без ухудшения качества) и приведения этих показателей в соответствие с требованиями современной техники и возможностями автоматизации. Возникают ситуации, когда для удобства механизации принятые ранее параметры изделий изменяют.

При изготовлении продукции вручную на немеханизированных линиях различию форм, их типоразмерам и отклонениям в размерах особого значения не придавали. При создании же механизированных и автоматизированных поточных линий унификация и стандартизация изделий и полуфабрикатов, а также ограничение отклонений в размерах или других параметрах приобретают первостепенное значение. Нельзя, например, представить себе четкую работу заверточного автомата, если конфеты будут иметь значительные отклонения от номинальных размеров. Следовательно, системообразующим фактором линии является стабильность входных и выходных параметров процессов в машинах и аппаратах.

Создавая поточную линию, разработчики должны предусматривать применение наиболее интенсивных технологических режимов. Это позволит, с одной стороны, сократить размеры технологических линий, а с другой – повысить скорость обработки полуфабриката и увеличить объем продукции. Однако следует заметить, что при значительном форсировании режимов возможен и обратный результат. Например, повышение скоростей может привести к быстрому износу рабочих органов и частым простоям линии для их замены или регулирования, а также к ухудшению качества изделий, так как выбранный режим не будет соответствовать физико-химическим свойствам обрабатываемого материала, в частности его реологическим свойствам.

Таким образом, при чрезмерном увеличении скорости может снизиться надежность работы линии, возрасти простои для замены рабочих органов и ухудшиться качество изделий. Увеличивая скорость, можно, с одной стороны, уменьшить продолжительность обработки изделия, но, с другой стороны, это вызовет увеличение расходов на амортизацию, содержание и обновление рабочих органов ввиду уменьшения их износостойкости. Поэтому для каждого конкретного случая необходимо найти оптимальное значение скорости, при которой сумма расходов, отнесенная к единице готовой продукции, была бы минимальной.

Полуфабрикаты и изделия имеют ряд специфических свойств (липкость, текучесть и сыпучесть, непрочность поверхностных слоев и т.д.), которые следует учитывать при выборе транспортирующих устройств. Необходимо обеспечить удобство транспортирования, наименьшую возможность относительного движения (скольжения) изделий по рабочим поверхностям транспортирующих устройств и наименьшее число перемен положения и перевалок изделий. Как структура технологического потока, так и свойства и форма полуфабрикатов обуславливают иногда необходимость использования для транспортирования специальных приспособлений – спутников в виде форм, лотков, противней и т.д., которые обычно имеют гладкую поверхность.

Применение приспособлений – спутников значительно влияет на компоновку линии, так как появляются дополнительные конвейеры для возвращения освободившихся спутников к исходным позициям.

 

1.5.3 Требования к технологическому оборудованию

 

Прежде чем подбирать и проектировать оборудование поточных линий, необходимо определить не только типоразмеры предполагаемой к выпуску продукции, но и уровень специализации или универсальности линий, от которого в значительной мере будут зависеть конструкции машин. На предприятиях небольшой мощности, по-видимому, целесообразно устанавливать универсальные переналаживаемые линии. Крупные предприятия, напротив, желательно оснащать специализированными линиями, на каждой из которых можно будет выпускать изделия определенных типоразмеров. Необходимо принять во внимание, что стоимость переналаживаемой линии значительно выше, чем специализированной.

Возможны три основных способа создания поточных линий:

– из новых специализированных машин, осуществляющих заранее отработанные технологические процессы;

– из действующего, соответствующим образом модернизированного и оснащенного технологического оборудования;

– из отдельных типовых элементов.

На практике осуществляют смешанные варианты, когда линии создают, например, из действующих машин, но на некоторых операциях применяют новое специальное оборудование.

По возможности следует включать в состав линий существующие проверенные типы машин, при необходимости следует модернизировать их.

Среди действующего парка машин имеется большое число таких, которыми можно комплектовать поточные линии при условии присоединения к ним специальных питающих и транспортирующих устройств. Целесообразно максимально использовать имеющиеся автоматы и полуавтоматы, а также другие машины, увеличив степень автоматизации их и снабдив соответствующими загрузочными и разгрузочными устройствами, а также приборами контроля.

При проектировании поточных линий серьезное внимание должно быть уделено соблюдению условий безаварийной работы, удобству обслуживания и технике безопасности. Выполнение этих требований может сказаться на компоновке линии.

Требования к формированию комплексов оборудования. Для синхронизации работы машин поточной линии длительность отдельных технологических операций должна быть одинаковая или кратная, а производительность машин должна быть выровнена.

Если машины, входящие в линию, имеют примерно одинаковую производительность, то можно применять сквозную однопоточную компоновку с транспортными устройствами, передающими полуфабрикат от одной машины к другой. Если же машины по производительности существенно отличаются друг от друга, то следует применять многопоточные линии с параллельной работой однотипных малопроизводительных машин в сходящихся или расходящихся потоках. Для этого необходимо применять специальные перегружающие и распределительные устройства и осуществлять специальную компоновку оборудования. В данном случае вследствие технологических причин возникнут независимые участки поточных линий. Каждый из участков должен иметь систему управления, связанную с другими участками, а также независимые системы автоматической транспортировки изделий и их ориентации. Таким образом, линия с различной в отдельных ее участках продолжительностью рабочего цикла, по существу, представляет собой несколько последовательных поточных линий, связанных друг с другом лишь общим для этих линий автоматическим управлением.

Помимо технологических факторов на компоновку линии часто влияет конфигурация цеха или здания, в которой предполагается размещение линий. Возможные повороты потока также вызывают необходимость введения дополнительных перегружающих устройств и деления линии на отдельные участки.

Разделение линии на участки усложняет и удорожает ее, так как вызывает необходимость установки перегружающих устройств, увеличение числа приводов конвейеров, электроаппаратуры и т.д. Однако многие технологические и строительные причины делают такое деление неизбежным.

Возможны отдельные случаи, когда разделение поточных линий на участки целесообразно, хотя это и сопряжено с усложнением и не является конструктивной неизбежностью. Так, при жесткой связи между машинами простои одной из них вызовут остановку всей линии; чем больше машин входит в линию, тем больше потерь производительности будет из-за простоев. Поэтому при большом числе взаимосвязанных машин иногда целесообразно создавать линию с нежесткой связью между машинами, разделив ее на независимые участки, и предусмотреть работу этих участков или в виде единого автоматизированного потока, или независимо друг от друга. Поместив между участками бункерные устройства или накопители с запасом полуфабрикатов или изделий, можно частично компенсировать простои участков, так как при простое одного участка остальные могут работать некоторое время за счет изделий, имеющихся в бункерах. Однако эффективность такого разделения линии на участки уменьшается вследствие усложнения и удорожания ее механизмов. Поэтому деление линий на большое количество участков не всегда целесообразно.

При большом числе взаимосвязанных машин линию следует делить на участки с промежуточными накопителями так, чтобы время простоев, а следовательно, и потери производительности на этих участках были одинаковыми. Количество, частота и причины простоев могут быть различными. Они зависят от конструктивного совершенства машин и степени надежности их работы, технического состояния, уровня организации производства и целого ряда случайных причин.

Эксплуатационная производительность поточной линии определяется эксплуатационной производительностью последнего участка или последней машины, которые помимо собственных простоев могут иметь простои, вызываемые простоями предыдущих участков линии.

Здесь следует отметить, что под временем простоя последнего участка следует понимать не только продолжительность его фактической остановки, но и время работы вхолостую, когда участок не останавливается, но продукции не дает. Например, при случайной остановке тестоделителя конвейерную печь останавливать нельзя, так как в пекарной камере находятся тестовые заготовки. Таким образом, печь некоторое время будет работать вхолостую, не давая продукции. При этом время холостой работы печи будет зависеть от продолжительности простоя тесто делительной машины.

Для того чтобы определить время простоя последней машины линии с гибкой связью между машинами, необходимо провести длительные эксперименты для получения статистических данных о частоте простоев оборудования и законе их распределения.

В поточных линиях с жесткой связью между машинами продолжительность простоя линии равна продолжительности простоя любой машины.

Таким образом, технологические линии состоят из комплексов оборудования. Функциональная структура линий просматривается настолько четко, что часто комплексы А, В и С называют самостоятельными линиями, например, линия для упаковки молока, линия для получения шоколадных масс и т. д.

Компонование линии – это, прежде всего корректировка технологии, модернизация оборудования, создание средств управления технологическими процессами, связующими их в один большой процесс (технологическую систему), а не простое соединение машин и аппаратов в цепочку с помощью конвейеров разных типов [6,7].

 

 

2 Анализ качества и управления процессом производства вина на АО «Тараклийский винкомбинат»

Многие  предприятия сегодня столкнулись с серьезной проблемой – отсутствием эффективной системы управления. Старые советские предприятия в условиях централизованного планирования народного хозяйства не нуждались в выработке реакции на изменение условий хозяйственной деятельности и соответственно в создании открытых систем управления, а новые коммерческие компании зачастую вообще не имеют традиций организованного управления. В результате под давлением внешних и внутренних изменений предприятия теряют управляемость и несут финансовые потери. В этой ситуации для многих из них стало актуальным проведение структурных преобразований, обобщенно называемых децентрализацией. Задача руководства предприятия заключается в том, чтобы сделать данный процесс управляемым и экономически эффективным, отобразить и обеспечить технологию поиска истинных причин рассматриваемой проблемы для эффективного их разрешения.

Причинно-следственная диаграмма – это ключ к решению возникающих проблем. Диаграмма позволяет в простой и доступной форме систематизировать все потенциальные причины рассматриваемых проблем, выделить самые существенные и провести поуровневый поиск первопричины. Причинно-следственная диаграмма характеризующая управление технологическим процессом на АО «Тараклийский винкомбинат» представлена в соответствии с приложением А.

В качестве основных факторов, которые оказывают свое прямое воздействие на степень управляемости организации, можно выделить следующие:

– деятельность управленческого персонала: инженер, его индивидуальные качества и уровень профессионализма;

– организация коммуникационного процесса: схема функционирующего в организации коммуникативного процесса;

– форма построения организации: организационная структура организации, регламенты и инструкции.

Эффективность управления этими факторами напрямую связана с повышением уровня управляемости организации.

2.1 История предприятия

Упомянутая римским историком Страбоном во II веке н.э. «Гетская пустыня», по словам Александра I, побывавшего здесь в 1818 году, представляла собой «изобильнейшие луга, испещренные цветами, какие у нас растут только в садах; в степи паслись огромные табуны диких коней буджакских татар. Человек здесь был временным гостем…». Возродили край, возвысили культуру возделывания винограда приглашенные царским правительством по инициативе генерал – губернатора Новороссийского края графа М.С. Воронцова колонисты (с 1814 г. –  немцы, а с 1819 г. –  задунайские болгары и гагаузы). Богатейшая земля, до этого не ведавшая плуга, отдавала все самое лучшее винограду. Вина получались яркими, насыщенными. Винодельни братьев Ковалиотти, оборудованные новейшим по тем временам оборудованием, производили вина «…бархатистые, нежные…», завоевавшие на Бессарабской сельскохозяйственной выставке 1903 г. две золотые медали. Их двух – уровневые подвалы на 30 тысяч ведер сохранились по сегодняшний день. Культура возделывания винограда была настолько высока, что в 1914 г. здесь был устроен показательный виноградник, и заложено начало существующего винокомбината [8].

Ни революции, ни войны не смогли разрушить традиций и культуру вина. АО «Тараклийский винкомбинат» один из современных винодельческих заводов на юге Молдовы. История комбината начинается с 1955 г, в штате 100 человек. И с тех пор зарекомендовал себя, как один из крупнейших производителей лучшего молдавского вина. Обширны и многообразны связи с городами Российской Федерации и зарубежными странами. Высокое качество вин АО «Тараклийского винкомбината» отмечено на многочисленных выставках и конкурсах, как в Молдове, так и за рубежом.

С 2000 года винкомбинат перерабатывает виноград собственной сырьевой зоны и производит более 60 наименований. Но особое внимание уделяется массовому производству высококачественных местных вин с сохранением исторических и географических названий: «Шардоне», «Тараклия», «Алиготе», «Пино Нуар», «Каберне», «Мерлот» и конечно «Тараклийское».

Весь ассортимент высококачественных натуральных вин юга Молдовы сухие белые и полусладкие белые «Шардоне», «Совиньон», вина красные сухие «Каберне», «Мерло», «Пино» и полусладкие, а также десертное вино «Кагор», изготавливается в винкомбинате по классической технологии, благодаря чему они обладают необыкновенно тонким ароматом и вкусом. Винкомбинат оснащен двумя линиями розлива вина по 3000 и 6000 бут./ч. Винкомбинат поставляет вина в бутылках и наливом.

Вина от АО «Тараклийский винкомбинат» привлекают целой гаммой преимуществ. В первую очередь своими ароматическими и вкусовыми свойствами и стабильным качеством. Многие вина комбината являются эталоном отечественных вин и завоевывают золотые медали на крупнейших международных выставках.

Красные вина «Каберне» и «Тараклийское», выпущенные в АО «Тараклийском винкомбинате», 1993 года получили золотую и серебряную медали на Международной выставке вин в Сочи в 2000 году. Тараклийское «Каберне» считается эталонным молдавским вином в группе отечественных «Каберне» и удостоено золотой медалью на выставке вин в Бордо «VINEXPO 2003».

Одна из последних Гран – при за вино «Тараклийское», урожая 1994, винодельческий комбинат получил в феврале 2005 года на Международной выставке «Продэкспо – 2005» в г. Москве.

Для более изысканных гурманов  АО «Тараклийский винкомбинат» предлагает вина находящиеся на выдержке в коллекции винкомбината.

АО «Тараклийский винкомбинат» владеет внушительными объемами вин на выдержке, но данная информация является коммерческой тайной, однако здесь можно попробовать вина, которые выработаны из лучших сортов винограда «Каберне – Совиньон», «Мерлот», «Пино – Франк», «Траминер», урожая 1957 –2006 годов. Кому предоставляется возможность продегустировать вина с коллекции открывают для себя новый мир наслаждения, вкусом настоящего шедевра молдавского вина, оставляя неизгладимые впечатления о АО «Тараклийском винкомбинате». И это понятно, потому что Тараклийские специалисты вкладывают душу и все свои знания в этот напиток.

 

2.1.1 Структура управления

 

За день Молдову можно проехать на машине от самой северной точки – Наславча, до самой южной – Джурджулешть. Проделав это расстояние в несколько сот километров, из настоящего оазиса пропашных культур, что на севере Молдовы, окажетесь здесь, на юге, в сказочном виноградарском царстве, где и расположен АО «Тараклийский винкомбинат» с его сельскохозяйственными угодьями. На краю ныне уже города, в 1955 году был сдан в эксплуатацию винзавод, сегодня – АО «TVK» [9].

Основными видами деятельности общества, в соответствии с Уставом, являются закупка и переработка винограда, производство и реализация виноматериалов, вин на внутреннем рынке и на экспорт. Удельный вес экспорта составляет ежегодно в пределах от 65 до 90 %.

Среди вспомогательных видов деятельности:

– обеспечение сдатчиков сырья ядохимикатами для защиты виноградников от вредителей и болезней, горючесмазочными материалами, запасными частями и другимим материалами для ухода и обработки виноградников.

– другая производственно – коммерческая деятельность, направленная на насыщение рынка товарами.

– винзавод обладает собственной питомниководческой базой площадью 39 га.

«Тараклийский винкомбинат» АО является обществом открытого типа. Органами управления и контроля общества, согласно Уставу, являются: Общее Собрание Акционеров, Совет общества, Правление и Ревизионная комиссия. Собрание Акционеров является высшим органом управления. Структурная схема предприятия представлена в соответствии с приложением Б. Совет Общества представляет интересы акционеров в период между проведением общих собраний и в пределах своей компетенции осуществляет общее руководство и контроль за деятельностью общества. Правление Общества – исполнительный орган, который подчинён Совету общества. Оно руководит деятельностью общества по всем направлениям, кроме тех, которые входят в исключительную компетенцию Общего Собрания Акционеров и Совета Общества. Ревизионная комиссия осуществляет контроль за финансово-хозяйственной деятельностью общества и его правлением.

Акции АО «Тараклийского винкомбината» распределены следующим образом: 64% принадлежат членам производственного коллектива; 23% – переработчикам сырья; 9% – инвестфондам, а остальное – физическим лицам. Винзавод расположен в южной зоне республике и специализируется на производстве вин различных марок. В общем объеме произведенных вин 60% составляют вина белые и около 40% – красные, что для южной зоны не характерно. Но посадки технических красных сортов винограда из-за отсутствия должного ухода за ними не продуктивны и нехватка сырья сдерживает производство элитных красных вин. 

Имеет прекрасную сырьевую зону, расположенную на склонах Буджакской степи и на склонах виноградно – винодельческого региона Тараклии.

Винодельческая продукция винзавода пользуется большим спросом как на внутреннем, так и на международном рынках. За последние 5 лет 90% продукции экспортировалось в страны ближнего и дальнего зарубежья, в частности, в Россию, Украину, Беларусь. Кроме того, завод имеет возможность поставлять бутылированное вино собственного производства. Предприятие участвует в республиканских и международных дегустациях, выставках вин, и представленные образцы неоднократно были отмечены и награждены медалями и дипломами высшей категории. Много благодарственных писем от покупателей. Ведется постоянная работа над повышением качества продукции, условий труда и оплаты.

2.1.2 Ассортимент выпускаемой продукции АО «Тараклийский винкомбинат»

АО «Тараклийский винкомбинат» производит более 60 наименований, несколько видов вин, изготовленных из разных сортов винограда, обладающих разными органолептическими характеристиками [10]. Ассортимент выпускаемой продукции приведен в таблице 2.1

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.1 – Ассортимент выпускаемой продукции

Наименование вина и виноматериала обработанного

Наименование сорта винограда (используемые синонимы)

Вина и виноматериалы обработанные белые

«ALIGOTE»

Алиготе

«CHARDONNAY»

Шардоне

«TARACLIA»

Тараклия

«FETEASCA ALBA» или «FETEASCA»

Фетяскэ Белая

«MUSCAT»

Группа Мускат

«MUSCAT FRONTIGNAN» или «MUSCAT FLB» или «MUSCAT BLANC»

Мускат Фронтиньян (Мускат Блан, Мускат Белый)

«MUSCAT OTTONEL»

Мускат Оттонель

«PINOT»

Группа Пино

«PINOT BLANK»

Пино Белый

«PINOT GRIS»

Пино Серый

«REISLING DE RHIN» или «REISLING»

Рислинг Рейнский (Рислинг)

«RKATITELI»

Ркацители

«SAUVIGNON» или «SAUVIGNON BLANC»

Совиньон (Совиньон Блан)

«SILVANER»

Сильванер

«TRAMINER»

Группа Траминер

«TRAMINER ALB» или «TRAMINER BLANC»

Траминер Белый (Траминер Блан)

«VIORICA»

Виорика

«AURIU»

Ауриу

«JEMCUG TARACLIA»

Рислинг

Вина и виноматериалы обработанные розовые

«TRAMINER ROSE»

Траминер Розовый

«CABERNET SAUVIGNON» или «CABERNET»

Каберне Совиньон (Каберне)

«GAMMAY FREAUX» или «GAMMAY»

Гаме Фрео (Гаме)

«MERLOT»

Мерло

«PINOT NOIR» или «PINOT FRANC»

Пино Черный (Пино Фран)

«SAPERAVI»

Саперави

«RUBIN TARACLIA»

 

Вина и виноматериалы обработанные красные

«CABERNET SAUVIGNON» или «CABERNET»

Каберне Совиньон (каберне)

«GAMMAY FREAUX» или «GAMMAY»

Гаме Фрео (Гаме)

«MERLOT»

Мерло

«PINOT NOIR» или «PINOT FRANC»

Пино Черный (Пино Фран)

«SAPERAVI»

Саперави

«TARACLIA»

Заветный талисман

«CAHORS»

Мальбек

 

2.2 Характеристика сырья и материалов

Винкомбинат перерабатывает виноград, производит высококачественные вина, в широком ассортименте. Вина сухие белые и полусладкие белые. В связи с тем, что АО «Тараклийский винкомбинат» осуществляет свою производственную деятельность на территории Республики Молдова, предприятие придерживается национальных стандартов или стандартов России принятых к использованию в Молдове.

Качество вина – оценка взаимного соответствия показателей качества вина: окраски, прозрачности, аромата, вкуса, типичности и др. Оценка качества вина производится путем дегустации. Качество вина определяется: 

– сортом винограда; 

– местом нахождения виноградника; 

– климатом и микроклиматом; 

– типом почвы, ее унавоженностью и удобренностью; 

– состоянием и возрастом лозы; 

– расстоянием между посадками лозы и др.

2.1.1 Для производства вин и виноматериалов обработанных используют следующие сырье и материалы

– виноград свежий ручной уборки по ГОСТ Р 53023–2008, предназначенный для промышленной переработки сортов, указанных в таблице 2.1, с массовой концентрацией сахаров не менее 146 г/дм3 и последующим обогащением сусла (при необходимости) сахарозой (шаптализация) или виноградным концентрированным суслом (соком) согласно Кодекса по практической деятельности винодела [11];

– дрожжи активные сухие для винодельческой промышленности – по РТ МD 67-02934365-167 или разводку чистой культуры дрожжей [12];

– двуокись углерода газообразная и жидкая – по ГОСТ 8050–85 [13];

– кислоту сорбиновую или сорбат калия – по действующей нормативной документации [14];

– ангидрид сернистый жидкий технический – по ГОСТ 2918 [15];

– желатин пищевой – по ГОСТ 11293 [16];

– бентониты и бентониты активированные для винодельческой промышленности – по РТ МD 67 – 02934365–165 [17];

– сахар – песок по ГОСТ 21.94 [18];

– калий железистосинеродистый – по ГОСТ 4207 или ГОСТ 6816 [19];

– картон фильтровальный для пищевых жидкостей – по ГОСТ 12290 [20].

Допускается применение других материалов, согласно кодекса по практической деятельности винодела или импортных материалов, разрешенных Государственной санитарно-эпидемиологической службой: Республики Молдова.

 

2.2.2 Описание винограда

 

Виноград относится к роду деревянистых растений – лиан семейства виноградных, цепляющихся при помощи усиков. Соцветие представляет сложную кисть, разрастающуюся после оплодотворения цветков. Плоды винограда – сочные ягоды, собранные в сложную кисть, которая называется гроздью. Виноград ис­пользуется в бродильном производстве для получения виноград­ных вин, коньяков и виноградного сока [21].

Строение грозди. Гроздь винограда состоит из гребненожки (ножки), гребня и ягод, характеризующих строение виноград­ной грозди и ее технологические свойства. Величина и форма грозди зависят от сорта винограда и внешних условий. По форме грозди могут быть цилиндрическими, коническими, яйцевидными, ветвистыми и др. Длина гроз­ди лежит в пределах 60–300 мм. Средней считается гроздь раз­мером от 130 до 180 мм. Ширина грозди колеблется от 50 до 190 мм. Масса грозди варьирует в широких пределах в зависимости от сорта винограда и экологических факторов: минимальная – 40 г, максимальная – 750 г.

Для характеристики винограда как сырья существенное значение имеет механический состав грозди, под которым понимают со­отношение в ней отдельных структурных элементов: ягод, гребней, кожицы, мякоти и семян. Они существенно различаются по строе­нию, химическому составу и физико-механическим свойствам. Каждый из них оказывает влияние на технологические режимы пе­реработки и качество изделий. О степени варьирования основных показателей механического состава дают представление следующие средние данные (% от массы грозди): гребни – 1 – 8,5, кожица – 0,9–24,1, семена – 0,1–8, мякоть с соком  – 71– 95.

Химический состав винограда и вина. Гроздь винограда состоит из ягод и гребня. В зрелом винограде гребень составляет в среднем от 3 до 7 % массы всей грозди, ягоды – 93– 97 %. В состав ягоды входят кожица, мякоть и семена. На долю кожицы приходится 9 – 11 %, мякоти – 85–90, а семян – 2– 6 % массы ягоды.

Химический состав винограда колеблется в широких пределах в зависимости от сорта, условий выращивания, соотношения частей кисти и ягоды.

Виноградное вино имеет сложный химический состав и представляет собой неустойчивую, непрерывно изменяющуюся фи­зико – химическую систему.

Вода является основным компонентом химического состава ви­ноградной ягоды и вина. В соке ее содержание колеблется от 70 до 85 % в зависимости от сорта и степени зрелости винограда. В гото­вых сухих винах воды содержится больше, а в крепких и сладких меньше, чем в исходном сырье.

Экстрактивность виноградных вин зависит от почвенно-климатических условий выращивания, сорта, степени зрелости, способа переработки винограда.

Содержание экстракта в красных столовых ви­нах более – 30 г/л, в белых столовых колеблется от 16 до 30 г/л, а в крепких и десертных винах в отдельных случаях достигает 60 г/л.

Основными углеводами виноградной ягоды являются глюкоза и фруктоза. Их содержание в сусле большинства винных сортов ви­нограда колеблется от 16 до 25 г на 100 мл, при перезревании и подвяливании ягод их количество может достигать 45 г на 100 мл сока. Кроме моносахаридов, в винограде имеются некоторые полисахариды — сахароза, пентозаны, пектиновые вещества и другие. Оп­тимальная сахаристость винограда (в %): для десертных вин – выше 22, крепких – 20, столовых – 18–20, шампанских – 17–19, коньячных виноматериалов – 17– 9 [21].

Качество виноградных вин в значительной степени зависит от содержания в них кислот. Они придают вину свежесть, участвуют в создании его букета, способствуют устойчивости вина к заболева­ниям. В северных районах виноградарства, как правило, собирают виноград с повышенной кислотностью – 10–12 г/л, а в южных зонах с низкой – 4– 6 г/л (в пересчете на винную кислоту).

Из органических кислот в винограде и в вине присутствуют яблочная и винная. В готовом вине содержится, кроме того, мо­лочная кислота, образующаяся в результате яблочно-молочно­кислого брожения, а также летучие кислоты. В виноградном соке и в вине кислоты содержатся как в свободном, так и в связанном состоянии. Калийная соль винной кислоты называется винным камнем и является причиной появления в винах кристалличес­ких помутнений.

Содержание азотистых веществ в сусле и вине колеблется от 0,1 до 0,8 г/л. В их состав входят аминокислоты, пептиды, белки, азотистые основания и др. Аминокислоты принимают участие в биохимических реакциях, в результате которых создаются характерные типы вин.

Важную роль в формировании цвета и вкуса виноградных вин играют фенольные вещества. Общее содержание фенольных веществ в винограде колеблется в широких пределах – от 0,6–2,4 % в мя­коти до 9–16 % в семенах и гребнях. Количество фенольных веществ в вине зависит от типа, сорта и способов переработки ви­нограда. В белых столовых винах их содержание не превышает 0,1 г/л, в красных же и кахетинских может достигать 5 г/л и более.

В состав фенольных веществ входят катехины, антоцианы, лейкоантоцианы и флавонолы. Они играют важную роль в формиро­вании цвета, вкуса виноградных вин. Все они обладают Р – витаминной активностью, поэтому определяют биологическую ценность ви­ноградных вин. Фенольные вещества обусловливают бактери­цидные свойства вин, благодаря чему их используют для профилактики и лечения некоторых желудочно-кишечных заболе­ваний. Однако фенольные вещества образуют с белками комплексы, обусловливающие помутнение вин.

Ароматические вещества винограда и вина сложны и много­образны. В их состав входят альдегиды, ацетали и сложные эфиры. Из альдегидов 90 % приходится на долю ацетальдегида. В некоторых винах, например в хересе, содержание альдегидов может составлять более 600 мг/л. Количество ароматических альдегидов невелико – около 3–3,5 мг/л. Ацетали образуются из альдегидов и в основном представлены диэтилацеталем. Содержание его может достигать 20 мг/л. Сложные эфиры представлены, прежде всего, этилацетатом, количество которого составляет 30–200 мг/л, в то же время содержание эфиров более высокомолекулярных кислот не превышает 80 мг/л.

При характеристике ароматических свойств вина употребляют термин букет. Букетистые вещества – это комплексное поня­тие, включает три группы: ароматические вещества винограда, вторичные продукты спиртового брожения и ароматические вещества, образующиеся при выдержке вина. Аромат молодых вин обусловлен первой группой веществ, у выдержанных вин в создании букета участвуют все три группы.

Виноградный сок и вино содержат водорастворимые витамины и прежде всего витамины Р, С и группы В.

Важную роль в процессах виноделия играют минеральные ве­щества, хотя количество их не превышает 3 г/л. Основными макроэлементами являются калий, фосфор, кальций, магний. Железо участвует во всех окислительно-восстановительных процессах. Гармоничный развитый букет вин зависит от наличия в сусле и вине марганца, кальция, кремния.

2.3 Описание технологического процесса

Виноград собирают в период технической зрелос­ти, когда в нем достигается необходимое для производства вина содержание сахаров и кислот. Время сбора винограда определяется по так называемому глюкоацидометрическому показателю сусла С/К, т. е. по отношению количества сахаров С (%) к титруемой кислотности К (г/дм3). В ходе созревания винограда этот показа­тель увеличивается. Для каждого типа вина существует свой срок сбора винограда, когда состав и соотношение частей ягоды наибо­лее благоприятны. Продолжительность периода сбора и перера­ботки винограда обычно составляет 15 – 20 суток, за это время состав сока ягод винограда по основным показателям удерживается в требуемых пределах.

Если виноград созревает равномерно, проводят сплошной сбор, при большой неравномерности созревания сбор должен быть выборочным. Сбор винограда должен быть доставлен на пе­реработку на винзавод не позднее чем через 4 ч. после сбора, так как вытекающий из поврежденных ягод сок легко подвергается брожению и закисанию.

Все используемое сырье должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество, и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078–01 [22].

Технология виноградных вин состоит из трех основных стадий: получения виноградного сусла, брожения виноградного сусла или мезги, обработки и выдержки вина [23]. Технологическая схема производства вина на АО «Тараклийский винкомбинат» в соответствии с приложением В.

2.3.1 Приемка и дробление винограда

 

Собранный виноград доставляют на винзаводы в автомаши­нах с контейнерами. После взвешивания виноград сразу же направ­ляют на переработку.

Весь виноград высыпается на конвейер, где его очищают от крупного мусора. Затем виноград промывается от остатков пыли и грязи.

Дробление винограда и отделение гребней производят на центробежных дробилках – гребнеотделителях.

 

2.3.2 Получение виноградного сусла

 

Сусло получают прессованием целых гроздей или раздавленных виноградных ягод после отделе­ния от них гребней. Виноград должен быть доставлен на винзавод не позднее чем через 4 ч после его сбора, так как вытекающий из поврежденных ягод сок легко сбраживается и закисает.

Ягоды раздавливают для облегчения выделения сока и повыше­ния его выхода. После дробления ягод проницаемость их тканей резко увеличивается и диффузионные процессы ускоряются. Степень измельчения ягод при дроблении выбирается в зависимости от требований, предъявляемых к составу вина той или иной ти­пичности. В производстве столовых вин, а также шампанских, хересных и некоторых других малоэкстрактивных виноматериалов дробление виноградных ягод проводят в наименее интенсивном механическом режиме, чтобы избежать сильного нарушения кле­точной структуры ягод и исключить чрезмерный переход в сусло из кожицы экстрактивных веществ, особенно фенольной природы, которые ухудшают типичность и качество таких вин. При получении виноматериалов для высокоэкстрактивных вин (например, «Токая», «Кагора», «Портвейна», «Мадеры») ягоды дробят в наиболее интенсивном механическом режиме, иногда даже с растиранием кожицы, что способствует обогащению вина экстрактивными ве­ществами [23].

Во всех случаях при раздавливании ягод исключают деформа­цию и дробление семян, так как переход в сусло излишнего коли­чества содержащихся в них веществ (конденсированных полифе­нолов) ухудшает вкусовые качества вина. Отделение гребней от ягод, как правило, обязательно, так как из зеленых гребней в сусло могут перейти вещества, сообщающие вину неприятный травянистый (гребневой) привкус, а также дубильные вещества (полифенолы), придающие вину излишнюю грубость и терпкость. Осо­бенно неблагоприятно на качество вина влияют гребни винограда, пораженного грибными болезнями или гнилью. Гребни не отделя­ют только при получении некоторых высокоэкстрактивных вин специального типа, в основном в южных винодельческих районах, где гребни хорошо вызревают и в клеточных тканях содержится мало сока. В результате дробления получают мезгу.

Мезга – основной полупродукт, который поступает на дальнейшую переработку для выделения из него сусла и получения вина. Виноградная мезга представляет собой грубую суспензию, состоящую из двух резко разграниченных фаз: жидкой – сусла и твердой – кожицы и семян. Семена технически зрелого винограда достаточно твердые, а кожица упругая, благодаря чему обеспечи­вается хорошее дренирование всей массы мезги, и создаются благоприятные условия для выделения из нее сока.

Полученная при дроблении винограда мезга подвергается раз­личным видам обработки, в результате чего происходят экстраги­рование растворимых веществ и обогащение ими жидкой фазы, а также окисление содержащихся в ней веществ, главным образом фенольной природы. Для этого применяют различные технологи­ческие приемы: настаивание на мезге, спиртование мезги, обработку теплом, ферментацию мезги с внесением ферментных препаратов и др. Эти приемы дают возможность изменять состав и технологические свойства мезги и содержащегося в ней сусла в нужном направлении для формирования типичности и качества, будущих вин, а также облегчают выделение из мезги сусла и повы­шают его выход.

Виноградная мезга содержит до 80 % сока. Этот сок выделяют из мезги сначала стеканием под действием силы тяжести, а затем прессованием. В результате стекания из мезги выделяется в среднем 55–60 % сусла от общего его выхода. Это сусло, называемое суслом-самотеком, по химическому составу и технологическим свойствам представляет собой самую ценную фракцию, из кото­рой получают наиболее высококачественные вина. Для отделения оставшегося сусла мезгу подвергают прессованию. Прессовое сус­ло отличается от сусла – самотека. Оно содержит меньше сахара, больше фенольных и азотистых веществ. Прессовое сусло 1-го давления используют полностью или частично для получения ма­рочных вин. Прессовое сусло 2-го давления и частично 1-го давле­ния идет на ординарные и крепленые вина. Прессовое сусло 3-го давления, имеющее наиболее низкое качество, применяется в производстве крепких ординарных вин. Виноградные выжимки поступают на специальную переработку для получения спирта и винно-кислотного сырья.

Получаемое сусло для отделения из него взвешенных частиц направляют на осветление. От полноты осветления сусла в значительной мере зависит качество будущего вина. В зависимости от назначения получаемого виноматериала и конк­ретных технологических условий применяют различные способы осветления сусла: отстаиванием, центрифугированием, электрофлотацией и другие. Одно из основных технологических условий нор­мального осветления сусла – исключение забраживания. Для его предупреждения применяют сульфитацию, охлаждение сусла или комбинацию этих двух приемов. Желательны низкие дозировки 50 мг, (от 50 до 75 мг/дм3) и охлаждение до 10 – 12 оС.

2.3.3 Сульфитация и тепловая обработка мезги

Мезга по стационарным трубопроводам направляется в нако­пительные резервуары линии. В поток мезги дозируется газообразный сернистый ангидрид из расчета от 75 до 100 мг/дм3,с точностью дозиро­вания ±10 % и ферментные препараты активностью 6000 ед./г, (0,005 – 0,15 % к массе сусла).

Из накопительных резервуаров мезга по стационарным трубо­проводам насосами направляется в подог­реватель мезги, где мезга подогревается до  40 – 60°С.

Дробленая мезга подается в резервуар, где паром, проходящим по змеевику и мешалке – подогревателю, нагревается до 60–65 °С, затем выдерживается при этой температуре в течение 4 ч после чего ее охлаждают. В процессе нагрева мезгу периодически перемешивают.

 

2.3.4 Настаивание мезги

 

Настаивание производится в резервуарах в течение 1–1,5 сут.

Наряду с экстрагированием ароматических веществ в процес­се настаивания образуются новые ароматические соединения, в частности ароматические фенолы.

 

2.3.5 Прессование мезги и выделение самотёка

 

После заполнения экстрактора мезгой, производится отбор сусла – самотека в количестве до 50 дал из 1 тонны винограда. По стационарным трубопроводам насосами оно без осветления направляется в головные резервуары бро­дильных установок, где сбраживается по белому способу. Затем сбраженным суслом, которое подается насосами по стационарным трубопроводам в верхнюю часть экстрактора на шапку, производится экстрагирование свежей мезги.

При приготовлении красных столовых виноматериалов сусло – самотек после экстракции по стационарным трубопроводам насосами направляется непосредственно в металличес­кие или железобетонные резервуары для дображивания и хранения.

После окончания процесса экстракции при постоянном перемешивании охлажденная мезга насосом по стационарным трубопроводам подается на стекатель, где происходит отделение сусла – самотека, а частично обессусленная мезга из стекателя поступает в пресс для прессования и отделения прессовых фракций.

 

2.3.6 Брожение сусла

 

Брожение виноградного сусла. Спиртовое брожение – основной технологический процесс виноделия. Вещества, образующиеся в результате спиртового брожения, сообщают продукту характерные особенности, свойственные вкусу и букету вина. В производстве крепленых вин сахар сбраживают частично, в производстве сухих вин – полностью. В России установлены обязательные мини­мальные нормы спирта, получаемые в результате естественного брожения: для крепких вин не менее 3 об.%, для десертных – не менее 1,2 об.%.

Брожение проводят на чистых культурах винных дрожжей. На заводах дрожжевые разводки готовят путем постепенного наращи­вания биомассы активных клеток чистой культуры в количестве, достаточном для сбраживания всего сусла или мезги, поступивших на брожение. В приготовленной разводке концентрация дрожже­вых клеток должна быть 100–150 млн./см3., количество почкующих­ся клеток – 30–50 %, мертвых – 5 %. Расход дрожжей разводки для сбраживания сусла 1–3 %, для мезги 3–5 %. Оптимальная техноло­гическая температура брожения сусла в производстве белых столо­вых марочных вин и шампанских виноматериалов 14–18 °С.

Для большинства вырабатываемых вин температура брожения сусла не должна превышать 20–22 оС. От температуры брожения сусла зависят состав получаемого вина и продолжительность бро­жения. Например, время, необходимое для сбраживания сахара при получении сухих вин, при температуре брожения 20–22 °С составляет 5–6 суток, при 17–18 оС составляет 9–10 суток, при 10 оС – 20 суток и более. Применяются три основных способа брожения виноградного сусла: стационарный, доливной и непрерывный.

Стационарный способ брожения состоит в том, что определен­ный объем сусла сбраживается с начала и до конца в одном бро­дильном резервуаре.

Доливной способ брожения проводят в крупных резервуарах, но не в постоянном объеме исходного сусла, а при периодических доливках новых его порций.

Для непрерывного брожения применяют бродильные установ­ки, состоящие из нескольких последовательно соединенных ре­зервуаров. В условиях регламентированного потока бродящего сусла улучшаются условия жизнедеятельности дрожжей, что интенсифицирует процесс сбраживания сахара.

Брожение сусла на мезге. Применяют при производстве красных вин, а также белых крепленых вин с большой экстрактивностью. При брожении сусла на мезге преследуется цель не только сбра­живания сахара, но и экстрагирования фенольных, азотистых и других веществ из кожицы и семян. Для интенсификации процессов экстрагирования брожение сусла на мезге проводят в открытых или закрытых резервуарах, в специальных аппаратах периоди­ческого и непрерывного действия при температуре 28–30 °С.

 

2.3.7 Охлаждение и сульфитация сусла

 

Брожение ведут медленно при температуре 28–30 °С на специальных дрожжах чистой культуры. Когда содержание сахара в бродящем сусле становится на 1–2 % выше установленных норм, процесс брожения останавливают быстрым охлаждением до температуры – 5 °С. Полученный виноматериал – недоброд сульфитируют из расчета содержания в нем 30 мг/дм3 свободной сернистой кислоты и хранят при температуре – 3 °С в герметически закрытых резервуарах. В процессе последующих обработок и хранения виноматериалов в них постоянно поддерживают концентрацию сво­бодной сернистой кислоты на уровне 25–30 мг/дм3. При хранении в условиях низкой температуры, исключающей забраживание, виноматериалы осветляются. В случае необходимости их фильтруют и эгализируют для получения однородных крупных партий вина нужных кондиций.

 

2.3.8 Выдержка виноматериалов

 

Это ответственный технологичес­кий процесс, в результате которого формируются вкус и букет, ха­рактерные для вина данной типичности, вино осветляется и ста­новится стабильным к помутнениям. При выдержке в вине происходят различные физические и биохимические процессы, характер и интенсивность которых изменяются на отдельных стадиях выдержки. Изменить ход этих процессов можно путем технологи­ческих обработок.

Основными физическими процессами, протекающими при выдержке виноматериалов, являются осаждение взвешенных частиц, образующихся при переходе некоторых веществ в нерастворимое состояние, и испарение летучих компонентов вина. Наибольшее испарение происходит из деревянных емкостей, наименьшее – из металлических. В результате испарения уменьшается объем выдерживаемого вина, повышается концентрация экстрактивных ве­ществ и снижается содержание летучих компонентов.

Из биохимических процессов наибольшее значение имеют окислительно – восстановительные реакции, в результате которых развиваются букет и вкус вина. В зависимости от типичности получаемого вина, которая определяется в основном степенью окисленности его компонентов, выдержку виноматериалов ведут при различных условиях кислородного режима и температуры. Так, при выдержке столовых вин, для которых наличие окисленных тонов во вкусе и букете недопустимо, доступ кислорода воздуха исключают или максимально ограничивают. При выдержке виноматериалов для крепких вин, наоборот, создают благоприятные ус­ловия для протекания окислительных процессов. Выдержку этих виноматериалов проводят в аэробных условиях при более высокой температуре (60 – 65 °С) с дозированием определенных количеств кислорода.

В процессе выдержки виноматериалы подвергают следующим технологическим обработкам: доливке, переливке, стабилизации, эгализации и купажированию.

Цель доливки вина – исключить образование свободного про­странства над вином, заполненного воздухом, который может вы­зывать излишнее окисление и развитие аэробных микроорганиз­мов, приводящих к порче вина. Для доливки используют тот же виноматериал, что и доливаемый, или более обработанный, чтобы не нарушить уже установившегося в них физико-химического равновесия.

Переливку проводят для отделения осветленного вина от выпавших осадков и обеспечения оптимального кислородного режи­ма для его созревания. Молодые вина переливают чаще, чем выдержанные. На начальной стадии обработки виноматериала, когда необходимо интенсифицировать окислительные процессы, прово­дят открытые переливки. На втором году выдержки и в дальнейшем проводят закрытые переливки, при которых либо ограничивают, либо исключают контакт вина с воздухом.

Одно из основных требований, предъявляемых к готовым винам, – обеспечение стабильной прозрачности в течение длительного времени. Для придания винам стабильности при выдержке их подвергают фильтрованию, оклейке, воздействию тепла и холода. Такая обработка ставит своей целью ускорить выделение из молодых вин избытка нестойких коллоидных веществ, фенольных и азотистых соединений, полисахаридов, металлов и других компонентов, способных в дальнейшем выделиться в осадок, а также предупредить возможные помутнения в готовых винах из-за поро­ков и болезней.

В качестве фильтрующих материалов применяют бельтинг, капрон, асбест, целлюлозу, диатомит и специальные марки филь­тра – картона. Для удаления из вина катионов железа и других тя­желых металлов проводят обработку гексациано(II) – ферратом ка­лия. Для осветления и стабилизации вин широко используется ок­лейка белковыми материалами.

Оклейка состоит в том, что в виноматериал вводят в строго оп­ределенной пропорции раствор оклеивающего вещества. Для ок­лейки применяют желатин, рыбный клей, яичный белок, альбумин, казеин и др. В вине, обработанном оклеивающими вещества­ми, образуются и выпадают обильные хлопьевидные осадки с сильно развитой поверхностью, которые сорбируют и увлекают с собой взвеси вина и клетки микроорганизмов. Через 2–4 недели пос­ле оклейки вино становится прозрачным и его снимают с осадка. Вкус вина вследствие уменьшения содержания дубильных веществ становится мягче.

Эгализацией называется смешивание молодых вин одного сор­та для достижения однородности вин, которое проводят в процес­се первой переливки.

Купажирование предусматривает смешивание различных виноматериалов и других компонентов в соотношениях, предусмот­ренных рецептурой для каждого типа вина. Его применяют для исправления недостатков тех или иных вин и получения опреде­ленного типа вина, отвечающего установленным стандартам.

 

2.3.9 Розлив

 

Готовые столовые вина разливают в бутылки способом, исключающим инфицирование вина и доступ к нему воздуха: на линиях горячего розлива, с применением бутылочной пастеризации, с введением сорбиновой и сернистой кислот.

Для обеспечения стабильности готовых столовых вин, содер­жащих сахар, преимущественно применяют бутылочную пастери­зацию или горячий розлив. Розлив вина при температуре 55–60 °С в подогретые до 50 °С бутылки обеспечивает стабильность продукта.

 

2.3.10 Выдержка вин

 

При получении коллекционных вин лучшие марочные вина после розлива в бутылки дополнительно выдерживают  2 года и более в бутылках. При этом в вине формируются и получают свое полное развитие букет и вкус, характерные для старых вин. Бутылки с винами, подлежащими длительной выдержке, укупорива­ют корковыми пробками высокого качества. Для того чтобы на наружном срезе пробки не развивались плесень, и личинки пробковой моли, ее покрывают слоем специальной смолки.

Выдержку вин в бутылках ведут в сухих, хорошо проветривае­мых помещениях с постоянной температурой. Белые столовые вина выдерживают при температуре 8–12 °С, красные столовые и десертные – при 14–16 °С, крепкие – при 16–18 °С и выше. Бутыл­ки укладывают на стеллажи в горизонтальном положении, следя за тем, чтобы внутренняя поверхность пробки смачивалась вином. В процессе выдержки из вина выпадают осадки вследствие полимеризации антоцианов и других соединений фенольной природы. Эти осадки уплотняются и пристают к поверхности стекла бутылок. Поэтому коллекционные вина после бутылочной выдержки перед реализацией подвергают декантации.

 

2.3.1.1 Транспортирование и хранение

 

Транспортировка и хранение должны соответствовать ГОСТ Р 51149–98 [24].

Готовое вино должно храниться в вентилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях, исключающих воздействие прямого солнечного света, при температуре от 5 до 20 оС и относительной влажности не более 85 %.

Готовое вино, разлитое в потребительскую тару, перевозят в крытых транспортных средствах всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта.

При производстве марочных красных сухих вин отдельно отбирают сусло-самотек. При достижении требуемой окраски и пол­ноты виноматериал (самотек) перемещают в другие емкости, где происходит медленное дображивание. Мезгу прессуют, виноматериал первого давления присоединяют к самотеку. Вино последующих дав­лений собирается отдельно и используется для выработки ординар­ных вин.

После полного осветления виноматериал эгализируют и закла­дывают на выдержку в бочках или бутах. Выдержка марочных красных вин производится в течение 2–4 года в специальных подвальных поме­щениях при температуре 12–14 °С. За это время вино подвергается необходимой технологической обработке (переливке, оклейке, фильтрованию) и приобретает присущие выдержанным красным винам вкусовые достоинства: нарядный рубиновый или темногранатовый цвет, приятный букет сорта и выдержки и полный барха­тистый вкус.

2.4 Машинно-аппаратурная схема производства красных столовых вин

Получение виноматериалов для красных столовых вин осуществляется следующими способами: брожением на мезге, экстра­гированием мезги в потоке, нагреванием мезги или целых гроздей винограда и сбраживанием окрашенного сусла, обработкой мезги ферментными препаратами, брожением мезги в условиях повышен­ного давления СО брожением целых гроздей винограда. В отечественной практике виноделия используют в основном первые три способа. Для этих способов разработаны соответствующие технологи­ческие схемы и оборудование.

Красные столовые вина готовятся из красных сортов виногра­да с содержанием сахара не менее 17% и титруемых кислот 6–9 г/дм3. Готовые красные столовые вина должны удовлетворять следующим требованиям: содержание этилового спирта 9–14% об., остаточный сахар – не более 1,5 г/дм3, титруемая кислотность 4–8 г/дм3, летучая кислотность не более 1,5 г/дм3, содержание общей сернистой кислоты – не более 200 мг/дм3, в том числе свободной не более 20 мг/дм3. Красные вина должны иметь рубиновую, темнорубиновую или гранатовую окраску; чистый букет, соответствующий сорту винограда, из которого выработано вино; вкус соответствующий данному типу столового вина и сорту винограда, с приятной терп­костью, гармоничный.

Собранный виноград доставляют на винзаводы, на автомаши­нах с контейнерами. После взвешивания виноград сразу же направ­ляют на переработку.

Традиционный способ брожения мезги – в чанах с плавающей или погруженной шапкой. Считается, что лучшей аппаратурно-технологической схемой для приготовления красных столовых виноматериалов является схема, выполненная по тради­ционному способу в соответствии с приложением Г.

При больших объемах переработка производится на поточных линиях ВПЛ и ВПКС – 10А с использованием подогревателей мезги ВПМ – 10 или ВПМ – 20 и установок БРК – ЗМ, ВЭКД – 5 и ВЭК – 2,5.

Дробление винограда и отделение гребней производят на центробежных дробилках – гребнеотделителях ЦДГ – 20, ЦЦГ – 30, ЦДГ – 50.

При переработке винограда с недостаточным содержанием дубильных веществ рекомендуется добавлять в мезгу хорошо вызрев­шие гребни.

Мезга по стационарным трубопроводам направляется в нако­пительные резервуары линии. В поток мезги дозируется газообразный сернистый ангидрид из расчета от 75 до 100 мг/дм3, с точностью дозиро­вания ±10% и ферментные препараты активностью 6000 ед./г. (0,005–0,15% к массе сусла)

Из накопительных резервуаров мезга по стационарным трубо­проводам насосами типа ПМН или ВПМН направляется в подог­реватель мезги, где мезга подогревается до 40–60°С.

Из подогревателя мезги в зависимости от типа готовящегося виноматериала мезга направляется в установку термической обработ­ки БРК – ЗМ, в установку для брожения на мезге УКС – ЗМ или в экстракторы ВЭКД – 5.

Полученный на установках молодой виноматериал направ­ляется на осветление. При хранении в крупных емкостях самоосвет­ление происходит очень медленно. Для того чтобы ускорить процесс, а также, чтобы отделить виноматериал от основной массы осадков, вредно влияющих на качество вина, необходимо  применить через 8–10 суток углекислый газ, растворенный в виноматериале.

Через 1,5–2 месяца после первой переливки, когда вино пол­ностью осветлится, производится вторая переливка. Обычно для ординарного красного вина достаточно бывает двух переливок. При переливках необходимо вводить СО2 в дозах 50 мг/дм3.

Ординарное красное столовое вино оставляют на 30–45 днев­ный отдых в резервуарах, после чего его можно отправлять на обра­ботку. Ординарные красные столовые вина реализуют не раньше 1 января следующего за урожаем года.

При производстве марочных красных сухих вин отдельно отбирают суслосамотек. При достижении требуемой окраски и пол­ноты виноматериал (самотек) перемещают в другие емкости, где происходит медленное дображивание. Мезгу прессуют, виноматериал первого давления присоединяют к самотеку. Вино последующих дав­лений собирается отдельно и используется для выработки ординар­ных вин.

2.5 Требования к готовому продукту

Заключение о качестве вина даются на основании органолептических, физико – химических показателей и содержание токсичных элементов в вине, более подробно в соответствии с приложением Д.

2.5.1 Органолептические показатели вин и виноматериалов обработанных должны соответствовать технологической инструкции ГОСТ Р 52523–2006 [25] и СанПиН 2.3.2.1078–01 [22]:

– прозрачность – прозрачные, без осадка и посторонних включений

– цвет, аромат, вкус – согласно таблицы 2.2, более подробно представленной в соответствии с приложением Е.

 

 

 

 

Таблица 2.2 – Органолептические показатели вин и виноматериалов обработанных

Наименование вина и виноматериала обработанного

Цвет

Аромат

Вкус

1

2

3

4

Вина и виноматериалы обработанные белые

«ALIGOTE»

От светло-соломенного с зеленоватыми оттен­ками до соломенного

Сортовой

Полный, мягкий, гармоничный

«CHARDONNAY»

От светлосоломенного

с зеленоватыми оттен­ками до соломенного

Сортовой

Свежий, гармоничный,

с легкой горечью миндаля

«CINURI»

От светло-соломенного с зеленоватыми оттен­ками до соломенного

Полевых цветов

Мягкий, гармоничный

Вина и виноматериалы обработанные розовые

«TRAMINER ROSE» или «TRAMINER ROZ»

От светло-розового до темно-розового

Сортовой, с легкими тонами чайной розы

Полный, гармоничный

«CABERNET SAUVIGNON» или «CABERNET»

От светло-розового до темно-розового

Пасленовый

Мягкий, гармоничный

«GAMMAY FREAUX» или «GAMMAI»

От светло-розового до темно-розового

Сортовой

Мягкий, гармоничный

Вина и виноматериалы обработанные красные

«CABERNET SAUVIGNON» или «CABERNET»

От красного до темнокрасного

Пасленовый

Полный, гармоничный, с легкой терпкостью

«GAMMAY FREAUX» или «GAMMAI»

От красного до темнокрасного

Сортовой

Полный, гармоничный

«MERLOT»

От красного до темнокрасного

Сортовой

Полный, бархатистый, гармоничный

2.5.2 Физико-химические показатели вин и виноматериалов обработанных должны соответствовать таблице 2.3, согласно ГОСТ Р 52523–2006 [25] и СанПиН 2.3.2.1078–01 [22].

 

Таблица 2.3 – Физико-химические показатели вин

Наименование показателя

Норма

1

2

Объемная доля этилового спирта, %

Не менее 9,0**

Массовая концентрация сахаров, г/дм3,

Не более 4

Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную кислоту, г/дм3,

4 – 8

Массовая концентрация общей сернистой кислоты, мг/дм3,

в т.ч. свободной

Не более 200 Не более 30

Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, г/дм3:

– белые

– розовые

– красные

 

Не более:

1,2*

1,3*

1,5*

Массовая концентрация железа, мг/дм3

3–15

Примечание:

**Для вин, предназначенных для экспорта, объемная доля этилового спирта должна быть не менее 10 %,

*массовая концентрация приведенного экстракта – не менее 16 г/дм3 (белые и розовые) и не менее 18 г/дм3 (красные)

 

2.5.3 Массовые доли токсичных элементов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078–01 [22], указанным в таблице 2.4.

 

Таблица 2.4 – Допустимый уровень содержания токсичных элементов в винах и виноматериалах обработанных

Наименование вещества

Допустимый уровень его содержания, мг/л (не более)

Токсичные

элементы

Свинец

0,3

Мышьяк

0,2

Кадмий

0,03

Ртуть

0,005

Радионуклиды

Цезий-137

70 Бк/л

Стронций-90

100 Бк/л

 

Все большее освоение новой для Молдовы экономической среды воспроизводства, т.е. рыночных отношений, диктует необходимость постоянного улучшения качества с использованием для этого всех возможностей, всех достижений прогресса в области техники и организации производства.

Наиболее полное и всестороннее оценивание качества обеспечивается, когда учтены все свойства анализируемого объекта, проявляющиеся на всех этапах его жизненного цикла: при изготовлении, транспортировке, хранении, применении, ремонте, тех. обслуживании.

Люди вправе рассчитывать на то, что потребляемые ими пищевые продукты безопасны и пригодны для потребления. Пищевая токсикоинфекция и пищевая травма в лучшем случае неприятны; в худшем же случае они могут иметь смертельный исход. Но наступают и другие последствия. Вспышки пищевой токсикоинфекции могут нанести ущерб торговле и туризму и привести к потере заработков, безработице и судебной тяжбе. Порча пи­щевых продуктов является расточительством, она дорого обходится и может отрицательно сказаться на торговле и доверии потребителей.

Возрастают объемы международной торговли пищевыми продуктами, растет число заграничных поездок людей, и это приносит важные социальные и экономические выгоды. Но это также облегчает распространение заболеваний по всему миру. За последние два десятилетия во многих странах также произошли большие изменения в пищевых привычках, и появились новые методы производства, приготовления и сбыта пищевых продуктов, отражающие эти изменения. Поэтому для того, чтобы избежать отрицательных последствий пищевых токсикоинфекций, пищевых травм и порчи пищевых продуктов для здоровья людей и для экономики, крайне важно осуществлять действенный гигиенический контроль. Ответствен­ность за то, чтобы пищевые продукты были безопасными и пригодными к потреблению, несут все, в том числе фермеры и плантаторы, предпри­ятия по производству и переработке, лица, осуществляющие манипуля­ции с пищевыми продуктами, и потребители.

В настоящее время закладываются прочные основы для обеспечения гигиены пищевых продуктов и должны применяться в сочетании с каждым конкретным сводом гигиенических норм и правил (сообразно с ситуацией) и с методическими указаниями в отношении микробиоло­гических критериев. Рассматривается вся пищевая цепочка – от производства продовольственного сырья до конечного пот­ребления – и на каждом этапе выделяются основные меры регулирова­ния. Там, где это возможно, для обеспечения более полной безопасности пищевых продуктов, как уже показала мировая практика мелких и крупных производителей, необходимо применять более жесткие требования.

2.6 Дефекты вин, возникающие в процессе производства, причины и их устранение

Основными видами дефектов, проявляющихся в процессе хранения виноградных вин, являются их болезни и пороки [26].

Болезни вин чаще всего вызывают бактерии и реже дрожжи. Болеют, прежде всего, малоспиртуозные и низкокислотные вина. «Вылечить» больное вино практически невозможно, поэтому основной мерой предупреждения болезней является соблюдение сани­тарно-гигиенических требований.

Болезни, вызываемые аэробными микроорганизмами. Из них чаще всего встречаются цвель вина и уксуснокислое скисание.

Цвель вина поражает чаще всего сухие молодые вина, особенно красные. Заболевание начинается с образования на поверхности пленки, состоящей из трех видов дрожжей. В результате болезни изменяются вкус и внешний вид вина – оно мутнеет, теряет окраску, появляются посторонние неприятные тона. Вино в бутылках во избежание цвели хранят в горизонтальном положении при температуре от 8 до 16 °С.

Уксуснокислое скисание – наиболее часто встречающееся заболевание. Оно поражает чаще всего белые малоспиртуозные, низкокислотные, малоэкстрактивные вина. Развитию уксуснокислого скисания способствует свободный доступ воздуха. Возбудителями болезни являются уксуснокислые бактерии рода Acetobaser [27]. На поверхности вина вначале образуется тонкая прозрачная сероватая пленка, которая по мере развития болезни утолщается и опускается. В вине появляются вкус и запах уксусной кислоты и ее эфиров, снижается спиртуозность, так как часть этилового спирта сбраживается в уксусную кислоту. Одной из мер предупреждения этого заболевания является хранение вина без доступа кислорода при температуре 10–14 °С.

Болезни, вызываемые анаэробными микроорганизмами. К ним относятся молочнокислое, маннитное и пропионовое брожение, ожирение, помутнение и мышиный привкус вин.

Молочнокислое брожение поражает все типы вин – сухие, полусладкие, десертные, крепкие и, прежде всего малокислотные крепкие вина южных районов. Заболевшее вино теряет прозрачность, в глубине его образуются «шелковистые волны», хорошо видимые в проходящем свете. Вкус становится сладковато – кислым, исчезает аромат, появляется запах квашеных овощей, в дальнейшем переходящий в прогорклый. Возбудители – молочнокислые бактерии Lactobacillus [27].

Ожирение вина (ослизнение, тягучесть, вязкость) встречается гораздо реже, чем остальные виды брожения. Оно поражает молодые, малоспиртуозные, низкокислотные и малоэкстрактивные вина. Вызывают эту болезнь бактерии. При заболевании вино густеет, становится тягучим и слизистым. Вкус становится плоским, но аромат не изменяется. Ожирение легко поддается лечению – путем проветривания, механического воздействия, пастеризации или сульфитации. После лечения вино приобретает первоначальные вкус и аромат.

Мышиный привкус – широко распространенное заболевание сухих, полусладких, десертных, крепких и игристых вин. До сих пор возбудители этого заболевания не установлены.

Заболевание начинается с появления неприятных вкусовых оттенков, которые обнаруживаются только в послевкусии. Затем ви­но мутнеет, появляются мышиный запах и вкус. Сильно пораженное вино вылечить невозможно.

Пороки вин – изменения качества вина в результате воздейст­вия химических, биохимических и физико-химических факторов. Пороки вин обусловлены, прежде всего присутствием в вине избытка металлов – железа, меди и др. Их называют «кассами».

К наиболее распространенным порокам вина относятся кассовые помутнения. Одним из видов кассов является железный (черный) касс, вызываемый избыточным содержанием железа в вине (обычно более 10 мг/л). Оно попадает в вино в незначительном количестве (3–5 мг/л) из винограда и в гораздо больших (иногда превышающих 5 мг/л) – при соприкосновении сусла или вина с металлическими частями оборудования с нарушенным защитным покрытием.

Замечено, что оксидазный касс появляется главным образом в винах, приготовленных из пораженного плесенью винограда, в котором очень активно действуют окислительные ферменты. Наиболее эффективными при­емами, предупреждающими появление оксидазного касса, являются сульфитация и пастеризация сусла, и обработка его бентонитом. Применение этих видов обработки основано на инактивировании окислительных ферментов, а также на сорбции их частицами бентонита.

Обработка желтой кровяной солью (ЖКС). Наиболее эффективным средством для удаления из вина тяжелых металлов, в частности железа и меди, является желтая кровяная соль.

Желтая кровяная соль – железисто-синеродистый калий – представляет собой кристаллическое вещество желтого цвета, обладающее свойством образовывать труднорастворимые соли с такими металлами, как железо, медь, цинк, свинец. При наличии в вине меди, двух – и трехвалентного, а также комплексного железа желтая кровяная соль реагирует вначале с медью, затем с железом, находящимся в ионной форме, и, наконец, с комплексным, образуя различного цвета осадки: с медью красно-коричневого, с соединениями железа – синего (берлинскую лазурь). Железо, находящееся в виде комплексов, непосредственно не реагирует с желтой кровяной солью. Разрушение комплексов наступает только после удаления ионного железа. Обработка желтой кровяной солью должна проводиться при обязательном участи работников лаборатории. Предварительно в лабораторных условиях устанавливают необходимую дозу ЖКС. В условиях производства в вино добавляют несколько меньшее количество ЖКС, так как избыток ее в вине может привести к образованию токсичных для организма цианистых соединений.

При обработке вина ЖКС частично удаляются белковые, дубильные красящие вещества, которые сорбируются на коллоидных частицах осадка берлинской лазури.

Кристаллические помутнения. Не менее редки помутнения, носящие кристаллический характер. Основной причиной выпадения кристаллов в вине в процессе его хранения являются соли винной кислоты – кислого виннокислого калия (винного камня) и виннокислого кальция (тартрата кальция).

Обе эти соли составляют основную массу кристаллических осадков, выпадающих в винах при пониженной температуре хранения. В кристаллических осадках, выпадающих в процессе хранения вин, обнаруживается около 45 % тартрата кальция, причем эта соль может выпадать в вине не сразу, а через 5–6 месяцев и позже даже при невысокой температуре (около 20 °С).

Выпадение кристаллических осадков, в частности винного камня, зависит не только от пониженной температуры, но и от концентрации спирта и величины рН. Повышенная крепость вина и более высокое значение рН способствуют выпадению винного камня, так как растворимость его в вине при этом снижается.

Основной мерой борьбы с кристаллическими помутнениями является обработка вин холодом. Вследствие понижения температуры растворимость винного камня и тартрата кальция уменьшаются, и они выпадают в осадок. После фильтрации вина становятся прозрач­ными и стабильными по отношению к кристаллическим помутнениям.

В последнее время практикуется также обработка вин метавинной кислотой. Добавление метавинной кислоты в вина в дозах 80–100 мг/л, является надежным средством, предотвращающим кристаллические помутнения при условии, если вина не обогащены железом (не более 10 мг/л).

Обработка метавинной кислотой, как и фитином, не требует специального оборудования, не изменяет основной химический состав вина и его оргаиолептические показатели.

Термическая обработка. Термическая обработка вин применяется не только как стабилизирующее средство. В ряде случаев она является технологической операцией, направленной па создание определенного типа вин – портвейна, мадеры. В зависимости от того, какие цели преследует термическая обработка, устанавливается тел пли иной технологический режим, при котором регу­лируется температура и продолжительность операции. Так, для достижения биологической стабильности, то есть для подавления действия бактерий пли дрожжей, при­меняется пастеризация при температуре 60–65 °С или мгновенная пастеризация при 88 °С в течение 20 секунд с последующим охлаждением. Пастеризация может про­водиться в больших емкостях – резервуарах, а также в бутылках. В зарубежном виноделии с этой целью ши­роко применяют горячий розлив, при котором температура разливаемого вина поддерживается на уровне 45–50 °С.

Оклейка. Основным приемом, направленным на придание ви­нам стойкой прозрачности, является оклейка. При оклейке в вина вводят различные вещества, например желатин, танин, рыбий клей, бентонит, желтую кровяную соль и др.

До настоящего времени механизм оклейки полностью не изучен. Существуют две различные точки зрения на этот процесс. Одни исследователи считают, что оклейка является адсорбционным процессом. Согласно этой теории белковые вещества, которые применяются для оклейки, обладающие положительным зарядом, нейтрализуются отрицательно заряженными коллоидами танидов, содержащимися в вине. Образовавшийся в резуль­тате этого новый отрицательно заряженный коллоид осаждается при наличии катионов многовалентных ме­таллов (например, трехвалентного железа).

С точки зрения других исследователей, оклейка является процессом химического взаимодействия, при котором образуются смешанные танаты с большой молекулярной массой, содержащие белок, танин и металл. Вполне возможно, что при оклейке белковыми веществами одновременно происходят оба процесса, то есть взаимодействие с танином и коллоидами, являю­щихся источниками помутнений, в том числе дубиль­ных и красящих веществ.

Как оклеивающие материалы несомненный интерес представляют бентонитовые глины, которые применяются в настоящее время и как стабилизаторы.

Бентонитовые глины представляют собой алюмоси­ликаты и состоят преимущественно из монтмориллонита – минерала, образовавшегося из продуктов вулканических извержений – пеплов и туфов.

Бентониты обладают большой адсорбционной способностью по отношению к коллоидам вина и, в част­ности, к белковым веществам. Адсорбционное действие их основано на том, что сам бентонит в вине заряжен отрицательно, а белки вина большей частью заряжены положительно. От степени наличия белков с противо­положным зарядом зависит полная или частичная ад­сорбция бентонитом коллоидов. Этот процесс в вине: протекает очень быстро, в течение нескольких минут, причем кроме белков белтонитами адсорбируются ами­нокислоты, а также ферменты и витамины группы В.

На величину адсорбции и последующую коагуляцию – коллоидов влияют крепость вина и величина рН. В том числе и время как увеличение спиртуозности снижает адсорб­ционное действие бентонита, повышение активной кислотности (снижение рН.) ведет к ускорению образую­щихся при этом коагулятов (оседающих частиц).

Бентониты обладают большой способностью к набуханию, поэтому перед употреблением готовится водная или вино – водная суспензия, которая увеличивает адсорб­ционные свойства глины и повышает обмен катионов.

Расчет количества бентонита, необходи­мого для осветления или стабилизации, проводится на основании пробной оклейки.

Диатомитовая фильтрация. Одним из наилучших материалов, облегчающих фильтрацию трудноосветляемых вин, является диатомит (кизельгур). Он представляет собой остатки скелетов мельчайших диатомовых водорослей. Основную состав­ную часть диатомита (более 90 %) составляет кремне­зем. В состав диатомита входят также окислы железа, алюминия, кальция, магния, одновалентные металлы и другие, органические и минеральные примеси. Состав диатомита и его сорбирующие свойства, как и бенто­нита, зависят от месторождения и глубины залегания пласта.

После предварительной обработки, которая преду­сматривает обжиг, измельчение и рассев, диатомиты могут быть использованы на любых системах фильтров.

Помутнения биологического характера. В сухих и полусладких винах часто выпадают осадки дрожжевого характера. В связи с этим такие помутнения называются биологическими.

Сорбиновая кислота представляет собой белое кристаллическое вещество, плохо растворимое в воде, лучше в этиловом спирте и хорошо – в щелочах. Она оказывает тормозящее действие на развитие дрожжей.

Введенная в вино в концентрациях, не превышающих 200 мг/л, особенно вместе с сернистым ангидридом (40–60 мг/л), сорбиновая кислота не придает ему по­стороннего привкуса и запаха, предохраняет от появ­ления дрожжевых помутнений, тем самым, повышая гарантийный срок хранения вина. Уточнение дозировки проводится в зависимости от температуры вина, степени его обсемененности, содержания спирта, сахара, рН среды.

Другим антисептиком, рекомендуемым против микробиальных помутнений, является диэтиловый эфир пироугольной кислоты (пирэф).

Пирэф нерастворим в воде, поэтому для обработки вина применяют 10 и 20%-ые растворы его в этиловом спирте в дозах от 100 до 500 мг/л, в зависимости от степени обогащения вина дрожжами и другими микроорганизмами, по отношению к которым пирэф имеет сильное фунгисидное действие. Он предупреждает помутнение и останавливает дображивание остаточного сахара в вине, в связи, с чем применение его, особенно совместно с сернистым ангидридом, перспективно в про­изводстве полусладких вин. Пирэф очень летуч, продолжительность его фунгисидного действия обычно не превышает 1,5 ч, после чего он гидролизуется до этилового спирта и углекислоты. В связи с этим диэтилпирокарбонат рекомендуется вносить только в профильтро­ванное вино, которое может быть разлито в бутылки в ближайшие 1,5–2 ч.

Существует возможность применения различных препаратов (полиамидов, анти­биотиков и др.), обладающих стабилизирующим действием против помутнений физико-химического и биологического характера. Применяются и другие виды обработки (ультразвук, облучение инфракрасными и гамма – лучами, токами высокой частоты и т. д.), однако все эти приемы повышения стойкости вин пока не нашли широкого применения в практике виноделия [26]. Классификация помутнения вин приведена на рисунке 2.1.

 

 

 

Рисунок 2.1 – Помутнение вин

2.7 Польза виноградной продукции

«Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью», с таким лозунгом мы вступили в двадцать первый век, но мало кто знает, что вино это солнце, но горе тому, кто солнце видит только в вине!

Авиценна говорил: все, что нас окружает, в определенной степени яд, в природе нет ничего абсолютно неядовитого. И только от количества зависит, станет ли какое-то вещество для нас ядом или нет. Утверждают, что в небольших количествах алкоголь улучшает кровообращение мозга, сердца (предохраняет от инфаркта миокарда), конечностей, улучшает сон, порождает в крови вещество, предохраняющее сосуды от склеротических изменений. Но в больших количествах алкоголь оказывает отрицательное действие[28].

Красное виноградное вино считает полезным для здоровья человека, если его употреблять грамотно и в меру – рекомендуется один бокал за ужином. По мнению экспертов, красное сухое вино приносит максимальную пользу, когда его пьют за едой. В красном виноградном вине были обнаружены многие элементы, являющиеся наиболее важными для жизни и здоровья человека – все необходимые аминокислоты и химические соединения, необходимых для обмена веществ, развития, роста и защиты клеток. В красном вине в большом количестве обнаружены: магний – важный элемент для нормальной деятельности сердца; много железа от анемии; хрома, помогающего синтезу жирных кислот в организме; цинка, отвечающего за кислотное равновесие и регенерацию тканей; рубидия, способного выводить из организма радиоактивные элементы.

Бокал красного вина 150 г, содержит: белки – 0.11 г, жиры – 0 г, вода – 127.7 г, спирт – 15,9 г, глюкоза, фруктоза – 0,3 г, в сладких и почти отсутствует в сухих сортах. Макроэлементы: калий – 190 мг., натрий – 6 мг, кальций – 12 мг, магний – 18 мг. Микроэлементы: железо – 0,69 мг, селен – 0,3 мкг, медь – 0,017 мг, цинк – 0,21 мг.

Полезные свойства вина обуславливаются содержанием в нем биологически активных веществ – флавоноидов, керцетина и резерватола, а также полифенолов и таннинов. Полифенолы не только останавливают разрушительные процессы, но и выводят свободные радикалы из клеток человека, омолаживая все органы и ткани организма.

Лучшим считается вино умеренной выдержки, прозрачное, с красноватой окраской, приятным запахом и умеренным вкусом – не кислое и не сладкое. Если после его употребления появляется изжога, следует выпить гранатовый сок и холодную воду.

Вопрос: «Пить или не пить?» – интересовал врачей со времен Гиппократа, который рекомендовал вино в умеренных количествах при больном сердце, бессоннице и неврозах. Некоторые современные врачи также иногда советуют некоторым людям лечиться вином. Конечно, при условии, что «лечиться» пациенты будут не дешевой бормотухой, а отличными выбродившими марочными красными и белыми винами, содержащими 10–20% алкоголя.

Статистика утверждает, что французы – самый пьющий народ. Однако они реже умирают от сердечно-сосудистых заболеваний, чем их соседи по континенту, не употребляющие вина. Видно, здесь дело не столько в вине, сколько в его количестве и методах пития. Многолетние исследования выяснили: причина – в знаменитых французских винах. В Бургундии даже открыты центры энотерапии (винолечения), в которых пришедшим туда советуют для поддержания здоровья пить понемногу и почаще.

 

2.7.1 Применение красного вина в лечебных целях

 

Для поддержания сердечной деятельности, расширяет сосуды, препятствует развитию атеросклероза, снижает содержание холестерина. Красное вино содержит вещества, способствующие выведению из крови холестерина, и при регулярном его употреблении буквально промывают кровеносные сосуды.
При расстройстве желудка полезны красные вина с большим количеством дубильныхвеществ, выводит токсины. Красные столовые вина рекомендуют при анемии – до 2-х стаканов в день, во время еды. При авитаминозах, обогащает организм микроэлементами, витаминами группы B (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9), аминокислотами. Грипп, бронхит, воспаление легких лечат глинтвейном – горячим красным вином с сахаром. Истощенным и слабым больным дают несколько ложек вина в день. Вино способствует восстановлению жизненных сил при их упадке. Красное вино способствует кроветворению, его принимают по 100 – 250 мл, в сутки, повышает иммунитет и тонус организма. Повышает аппетит и нормализует обмен веществ, способствует выделению желчи, желудочного сока и поддержанию нормальной кислотности желудка. Красное вино усиливает секрецию эндокринных желез, улучшает сон; способствуют замедлению старения клеток, предотвращает возникновение онкологических заболеваний, препятствует развитию кариеса и отложению зубного камня, служит превосходным антистрессовым средством. Канадские ученые обнаружили новое полезное свойство красного вина – полифенолы, входящие в состав вина, оказывают благотворное действие при болезнях десен [28].

Мера употребления очень важна и известна: два – три бокала вина в день для мужчин и максимум полтора для женщин. А для здоровья сердца лучше один бокал красного вина за ужином. Перебор вина более опасен, чем недобор – все целебные качества от чрезмерности превращаются во-вредные.

 Важно знать: если вы следите за своим здоровьем, то следует знать, что целебными свойствами обладает лишь абсолютно натуральное, качественное вино. В фальсификациях вин лечебные свойства не проявляются. Полезных веществ больше в красных винах, особенно в тех, чья основа – полностью вызревший виноград с толстой кожицей. Это «Каберне Совиньон», «Мерло» и «Пино Нуар», вина. По содержанию не так давно открытого «средства Макропулоса» ресвератрола лидирует «Пино Нуар».

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Разработка документации для  оценке управления технологическим процессом

 

3.1 Организационная структура управления предприятием

Организационная структура – это целостная система, специально разработанная таким образом, чтобы работающие в её рамках люди могли наиболее эффективно добиться поставленной цели.

Организационная структура определяет соотношение (взаимоподчиненность) между функциями, выполняемыми сотрудниками организации. Она проявляется в таких формах как разделение труда, создание специализированных подразделений, иерархия должностей, внутриорганизационные процедуры и является необходимым элементом эффективной организации, поскольку придает ей внутреннюю стабильность и позволяет добиться определенного порядка в использовании ресурсов.

Организации можно классифицировать по четырем основным типам построения организационной структуры управления:

– линейно-функциональная;

– дивизионная;

– матричная;

– множественная.

На предприятии АО «Тараклийский винкомбинат» утверждена  линейно -функциональная структура, в соответствии с приложением Б. Основой этой схемы являются линейные подразделения, осуществляющие в организации основную работу и обслуживающие их специализированные функциональные подразделения, создаваемые на «ресурсной» основе: кадры, финансы, производство и т.д.

 

3.1.1 Анализ данной структуры  показывает следующие преимущества:

 

– высокий уровень компетентности специалистов и их квалификацию;

– данная форма эффективна для выполнения отработанных планов и действует при стабильной деятельности предприятия;

– простое построение;

– однозначное ограничение задач, компетенции, ответственности;

– жесткое руководство органами управления;

– оперативность и точность управленческих решений;

–позволяет легко управлять подчиненными.

К числу недостатков относят:

– не эффективность в сложной ситуации на рынке, ибо затруднена инициатива и эффективная передача снизу вверх;

– решения принимаются на верхнем уровне, вследствие чего теряется оперативность;

– слабая координация действий функциональных подразделений;

– система продвижения и вознаграждения базируется на способности специалиста выполнять задачи внутри функционального подразделения, а не вкладом в конечный результат.

В поисках выхода из ситуации неэффективности деятельности линейно-функциональных структур, необходимо осуществить замену управления на децентрализацию управления, путем создания так называемых дивизионных структур. В целом, дивизионная схема в построении организации позволяет последней продолжать свой рост и эффективно осуществлять управление разными видами деятельности на разных рынках. Руководители производственных подразделений в рамках закрепленного за ними продукта или территории координируют деятельность не только по линии, но и по функциям и развивают тем самым в себе, требуемы качества общего руководства. Таким образом, создается хороший кадровый резерв для стратегического уровня организации. Разделение решений по уровням разделяет их принятие и повышает их качество.

 

3.1.2 Причины изменения организационной структуры управления предприятием

 

Приведение структуры в соответствие с изменившимися условиями является одной из важнейших задач управления. В большинстве случаев решения о корректировке структур принимаются высшими руководителями организации как часть их основных обязанностей. Значительные по масштабам организационные преобразования не осуществляются до тех пор, пока не появится твердая уверенность в том, что для этого существуют серьезные причины, вызывающие их необходимость. Можно назвать некоторые ситуации в отдельности или в комбинации, когда оправданы затраты на корректировку структуры или разработку нового проекта.

Неудовлетворительное функционирование предприятия. Наиболее распространенной причиной необходимости разработки нового проекта организации являются неудачи в попытке применения каких-либо других методов снижения роста издержек, повышения производительности, расширения все сужающихся внутренних и внешних рынков или в привлечении новых финансовых ресурсов. Обычно, прежде всего, предпринимаются такие меры, как изменения в составе и уровне квалификации работающих, применение более совершенных методов управления, разработка специальных программ. Но, в конце концов, руководители на высшем уровне приходят к выводу, что причина неудовлетворительной деятельности предприятия заключается в определенных недостатках организационной структуры управления [29].

 

3.2 Процессы управления

. Управление – это процесс планирования, организации, мотивации и контроля, необходимый для того, чтобы сформулировать и достичь целей организации. Суть управления состоит в оптимальном использовании ресурсов (земли, ресурсов, труда, капитала) для достижения поставленных целей. Управление представляет собой реализацию нескольких взаимосвязанных функций: планирования, организации, мотивации сотрудников и контроля.

Процесс управления – совокупность действий субъекта управления, осуществляющего управление  системой, и соответствующего поведения управляемого объекта (объектов).

К основным процессам управления, встречающимся практически в каждом проекте, относятся:

– общее управление изменениями – определение, согласование, утверждение и принятие к исполнению корректирующих воздействий и координация изменений по всему проекту.

– управление ресурсами – внесение изменений в состав и назначения ресурсов на работы проекта;

– управление целями – корректировка целей проекта по результатам процессов анализа;

– управление качеством – разработка мероприятий по устранению причин неудовлетворительного исполнения.

Среди вспомогательных процессов управления отметим:

– управление рисками – реагирование на события и изменение рисков в процессе исполнения проекта;

– управление контрактами – координация работы поставщиков, корректировка контрактов, разрешение конфликтов.

Управляющие процессы – это те процессы, которые порождают ограничивающие рамки для оперативного управления процессом. Например: требования политики организации, требования Законов РФ, ГОСТов, стандартизованных методик и т.п. Эти требования «ограничивают» наши возможности в управлении процессом. В этом смысле они «управляющие».

Поддерживающие процессы – это те процессы, которые порождают воздействие на процесс для достижения им заданных целей.

По существу – это ресурсы управления. Изменяя их при управлении процессом мы обеспечиваем движение к цели. Например: изменяя квалификацию персонала, организацию работы, вид сырьевого ресурса или производственного ресурса (т.е. оборудование), объём финансирования, мы и осуществляем менеджерское управления процессом.

 

 

 

 

3.2.1 Система управления предприятием

 

В общем виде процесс управления во всех сферах деятельности можно представить в виде так называемой «петли управления», включающей циклическую последовательность следующих этапов: прогноз – планирование – контролируемая деятельность  по реализации планов – учет  и анализ результатов – коррекция прогнозов и планов рисунок 3.1.

 

 

Рисунок 3.1 – Процесс управления во все сферах деятельности

 

Процесс управления имеет иерархическую структуру и включает несколько подуровней по направлениям деятельности (производство, сбыт, снабжение, финансы и др.), которые в свою очередь включают соответствующие подпроцессы.

Управление предприятием всегда должно иметь некоторую цель (согласитесь, в противном случае этот процесс становится просто бессмысленным). В качестве примеров целей управления можно привести снижение издержек производства, повышение прибыли и др. Цель процесса управления должна быть сформулирована явно и, по возможности, с применением количественных оценок.

Процесс управления предприятием реализуется в рамках системы управления предприятием. В рамках системы управления можно выделить объект управления и управляющую часть. В качестве объекта управления здесь выступает технологический процесс, а в качестве управляющей части – управленческие службы предприятия. Система управления предприятием функционирует на основе установленных документально (положения о подразделениях, должностные инструкции и т.п.) или сложившихся практически правил. На каждом уровне иерархии системы управления в той или иной степени реализуется набор функций управления, входящих в рассмотренную выше «петлю управления».

Виды деятельности, составляющие процесс, делятся на две основные части: технология выполнения процесса (способ выполнения деятельности) – обычно хорошо регламентированная часть процесса и система менеджмента процесса (способ управления деятельностью) – обычно наименее регламентированный вид деятельности. Функции по управлению процессами формулировались неоднократно. Например, пять основных функций менеджмента были еще в начале прошлого столетия:

– планирование;

– организация;

– контроль;

– координация;

– мотивация. 

 

3.2.2 Суть процесса управления

 

Управление процесса заключается в том, что владелец процесса непрерывно или с установленной периодичностью контролирует его ход и принимает управленческие решения в случаях отклонения параметров процесса от критериев, установленных для нормального хода процесса. Владелец процесса в ходе управления планирует распределение ресурсов для достижения поставленных целей процесса с максимальной эффективностью. Ход выполнения процесса исполнителями владелец проверяет по информации, которая поступает с контрольных точек. Владелец процесса ведет оперативное управление процессом, корректируя, т. е. активно вмешиваясь в ход процесса, изменяя запланированное распределение ресурсов, меняя планы, сроки и требования к результатам процесса в соответствии с изменившейся ситуацией. Деятельность владельца процесса носит плановый характер при нормальном ходе процесса или неплановый в случаях возникновения проблемных ситуаций, требующих немедленного вмешательства. 

Основной задачей владельца процесса является эффективное использование персонала для достижения запланированных целей процесса. В этом случае как раз проявляется важность пятой функции менеджмента – мотивации, которая является составной частью деятельности по управлению персоналом. 

3.3 Управление технологическим процессом

Технологический процесс – это часть производственного процесса, содержащая целенаправленные действия по изменению формы, размеров и свойств материалов при изготовлении из них изделия. Технологический процесс осуществляется при помощи различного технологического оборудования: станков, приспособлений, инструментов).

К основным (технологическим) относятся те операции, которые вносят изменения в предмет труда: в его биохимическое состояние или внешний вид (в производстве вина – получения виноградного сусла, брожения виноградного сусла или мезги, обработки и выдержки вина и т.д.).

К вспомогательным относятся те операции, в результате которых не происходит никаких изменений в предмете труда, а лишь создаются необходимые условия для его обработки.

Вспомогательные операции в свою очередь подразделяются на контрольно-регулирующие операции, обеспечивающие соблюдение предусмотренных технологией режимов и рецептур (взвешивание сырья, контроль и регулирование температур при разваривании сырья); обслуживающие операции, создающие нормальные условия для выполнения основных операций (уборка рабочего места, чистка, смазка и мойка оборудования); перемещающие операции, в результате которых изменяется положение предмета труда в пространстве (подача молока на сепарирование, подвоз ящиков и коробок с готовой продукцией на склад, погрузка продукции в машину).

С описанием технологии создания продукции больших проблем обычно не возникает. Небольшие трудности возникают из-за:

1) чрезмерного увлечения детализацией процесса и методами математического моделирования сети бизнес-процессов. Получается громоздкая математическая модель, которую очень трудно поддерживать в актуальном и пригодном к использованию состоянии. Возникают сложности в обучении методам математического моделирования владельцев процессов, имеющих различные уровни подготовки и обучаемости;

2) недостаточно четкой структуризации функций и подпроцессов, входящих в состав процесса. В результате у владельца процесса появляется до 47 функций, записанных в должностной инструкции. Функции и работы разной значимости ставятся на один уровень;

3) выделения неоптимального числа процессов. Очень часто встает следующий вопрос: «Сколько процессов должно быть в организации, и какие это процессы?» Ответ на него неоднозначен – процессов должно быть столько, сколько необходимо для функционирования организации. Один владелец не должен управлять больше чем 7-ю или 9-ю процессами, так как по нормам управляемости человек не может воспринимать информацию и управлять более чем девятью объектами. Таким образом, сеть процессов может быть построена по иерархическому принципу. Процесс может включать в себя подпроцессы, которыми управляют нижестоящие руководители (владельцы подпроцессов). Число подпроцессов также не должно превышать девяти.

Выделение процессов и подпроцессов, совпадающих с вертикальной функциональной структурой предприятия, позволяет избежать дополнительного комплекта документов. Прямого требования стандарта ИСО 9001:2008 о том, чтобы в организации были созданы карты процессов, либо другие документы представляющие процессы, нет. Но требования разделов 4.1 и 7.1 этого стандарта говорят о том, чтобы организация определила все свои процессы и обеспечила необходимое управление процессами. Выполнить эти требования без документирования невозможно [1]. Одним из вариантов документирования процессов является создание карты процессов (блок – схем или алгоритмов процессов).

3.4 Карта процесса

Карта процесса –  это документ, определяющий назначение процесса, его основные результаты и характеристики, а также последовательность операций или действий процесса. Таким образом, карта процесса представляет технологию выполнения процесса. В зависимости от назначения она может представляться с различным уровнем детализации.

В картах процесса могут представляться процессы административного управления, процессы управления ресурсами, процессы контроля, мониторинга и измерений. Одной из разновидностей карты процесса является технологическая карта, представляющая технологические (производственные) процессы.

 

3.4.1 Назначение карты процесса

 

Основное назначение карты процесса – это представлять технологию выполнения процесса. За счет создания карты процесса осуществляется его документирование, в результате у организации появляется возможность управлять этим процессом, вносить в него изменения, оценивать результативность и эффективность процесса.

В ходе создания системы качества, карты процессов разрабатываются на все процессы, входящие в область действия системы качества. Поэтому, в совокупности весь набор карт процессов содержит технологию работы и управления, как системой качества, так и организацией в целом.

Карта процесса должна представлять процесс с той полнотой, которая необходима для получения устойчивых и приемлемых результатов процесса. Нет необходимости в карте процесса указывать все детали, которые квалифицированные сотрудники обязаны знать сами. Как правило, карта процесса представляет поток работ, который переходит от подразделения к подразделению. Поэтому, еще одно назначение карты процесса – это решить «проблемы стыков» между подразделениями, задействованными в процессе. Результаты работы одного подразделения (или организационной единицы) должны быть полностью востребованы последующим подразделением, и этих результатов должно быть достаточно для выполнения работы. Т.е. «выходы» из одного подразделения должны полностью соответствовать «входам» другого. Для обеспечения такой «стыковки» и разрабатываются карты процессов.

Для того чтобы карта процесса выполняла свое назначение, существуют обязательные элементы, которые должны указываться в карте. К числу таких элементов относятся:

– операции процесса;

– ресурсы процесса (материальные, технические, людские, информационные и пр.);

– особые условия выполнения процесса (если они есть);

– компетентность и квалификация персонала;

– документы, устанавливающие требования к продукту процесса и их изменение при переходе от операции к операции;

– способы мониторинга процесса;

– методы проведения проверок, контроля и испытаний продукта процесса;

– отчетность, создаваемая по ходу процесса.

В том случае, если создается новый процесс, все эти элементы могут изменяться по ходу «опытной эксплуатации» процесса. Для того чтобы можно было оценивать улучшения в таких процессах необходимо в карте процесса предусмотреть методы проверки эффективности процесса [30].

 

3.4.2 Виды процессов

 

Разработка карты процесса, выбор формы документирования процесса и уровня детализации во многом зависит от таких характеристик процесса как устойчивость и повторяемость. В зависимости от этих характеристик процессы можно подразделить на следующие виды:

– постоянные процессы – это процессы, которые выполняются с неизменным порядком действий. Состав операций процесса определен и повторяется из раза в раз одинаково. Время выполнения операций или цикл всего процесса существенно не изменяется. Процессы выполняются циклично.

– непостоянные процессы – это процессы, состав операций которых определен, но последовательность их выполнения может меняться. Время выполнения операций изменяется. Процессы не обладают цикличностью.

– многовариантные процессы – это процессы, которые изменяют состав действий и ход выполнения в зависимости от внешних или внутренних условий работы организации.

Все процессы, которые определены в стандарте ИСО 9001:2008, могут быть отнесены к любому из указанных видов процессов. Однако, как правило, технологические процессы и процессы обеспечения относятся к постоянным процессам. Процессы административного управления в большей степени относятся к непостоянным и многовариантным процессам, процессы контроля анализа и измерений – к постоянным и непостоянным. При разработке карт процессов эти особенности необходимо учитывать и выбирать для них подходящие формы документирования и уровень детализации.

 

3.4.3 Уровень детализации процесса

 

Уровень детализации процесса выбирается исходя из целей и потребностей организации при построении системы качества, а также вида процесса. Стандарт ИСО 9001:2008 не устанавливает каких-либо требований по детализации процессов или их описанию. Главное требование стандарта – процессы должны находиться в управляемых условиях. Поэтому детализировать процессы необходимо таким образом, чтобы эти управляемые условия обеспечить [1,30].

Детализация процесса применяется для разбиения сложного процесса на составляющие его подпроцессы. Каждый подпроцесс может быть разделен на операции, операции на переходы, а переходы, в свою очередь, на отдельные действия. Такое разбиение процесса будет соответствовать переходу по структуре организации на различные уровни управления – от уровня всей организации, до уровня отдельного сотрудника.

В соответствии с выбранными уровнями детализации карты процессов могут иметь иерархическую структуру. Однако желательно в картах процесса не углубляться в детали процесса (до уровня отдельных переходов и действий). Так как работы на этом уровне управления могут быть представлены в других документах, например, рабочих инструкциях. Кроме того, управляемые условия на низких уровнях управления (работы, выполняемые отдельным сотрудником) лучше обеспечивать за счет квалификации сотрудников, чем за счет детального описания действий в документах.

Детализация, представляемая в картах процессов, обычно соответствует уровню управления всей организацией и уровню управления взаимодействием подразделений. В отдельных случаях, в картах процессов детализируют ход процесса внутри подразделений.

Вне зависимости от того, на каком уровне детализации представляется процесс в картах процесса желательно придерживаться следующих правил:

– необходимо избегать чрезмерной подробности процесса на текущем уровне детализации;

– необходимо использовать реально существующие названия функций или работ;

– не следует пытаться на одном уровне детализации отразить всю существующую логику процесса. На текущем уровне детализации необходимо представить только основную логику процесса;

– важно отразить общую последовательность работ, организационные единицы, участвующие в их выполнении, и ключевые ресурсы.

Все необходимые подробности по выполнению той или иной операции процесса необходимо представлять на последующих уровнях детализации.

 

 

 

 

3.4.4 Формы документирования карты процесса

 

Существуют различные формы документирования процессов. При разработке карт процессов, в рамках создания системы качества, наиболее часто используются графические и текстовые формы документирования или их сочетания. Графические формы документирования включают в себя различные диаграммы и блок-схемы. Текстовые формы документирования включают простое текстовое описание, табличное представление и «стандартные» формы (бланки).

Применение этих форм документирования обусловлено тем, что такие формы являются наиболее понятными для персонала – в первом случае процесс представляется в виде визуального изображения операций процесса и последовательности их выполнения. Во втором случае – процесс документируется текстовым описанием. Документация системы качества (в том числе и карты процессов) должна быть доступна и понятна каждому сотруднику организации, поэтому, чем проще и нагляднее формы документирования, тем лучше.

Выбор формы документирования процесса, также будет зависеть и от вида процесса. Если процесс является постоянным, то такой процесс легко представить в виде диаграммы или блок – схемы. В постоянном процессе логика, состав и последовательность операций не изменяются, поэтому при разработке графической карты процесса сложностей не возникает. Если процесс является непостоянным, то графическое представление процесса становится затруднительным, т.к. в таком процессе может изменяться последовательность операций и логические правила процесса. В таком случае, наиболее подходящим вариантом составления карты процесса будет являться текстовая форма. Для многовариантных процессов, также наиболее подходящим вариантом документирования будет являться текстовая форма.

Состав документов по процессам, используемых для их дальнейшего менеджмента (планирования, обеспечения, управления, улучшения), включает два типа документов:

– карту процесса;

– перечень процессов.

Примечание – карта процесса, как правило, дополняется сопроводительной информацией, уточняющей элементы процесса, изображенного на карте. Сопроводительная информация может быть представлена в различном виде. Например, в виде отдельного документа по аналогии с пояснительной запиской к технологическому проекту. Для документирования процессов используются специальные бланки «Карта процесса».

Бланк «Карта процесса» сконструирован таким образом, что поля, содержащие рабочую информацию о процессе, расположены в верхней части бланка, а поля, содержащие идентификационную информацию – в нижней части бланка. В средней части бланка расположено поле, в котором содержится описание процесса, т.е. графическая диаграмма или текст [30]. Бланк «Карта процесса» и ее графическая часть предприятия АО «Тараклийский винкомбинат» представлена в  соответствии с приложением Ж, и оформлена как  методические рекомендации.

 

3.4.5 Методические рекомендации

 

Методические рекомендации наряду с проектом управления и проектом производства работ является основным организационно-технологическим документом в производстве.

Методические рекомендации содержат комплекс мероприятий по оценке управления технологическим процессом с наиболее эффективным использованием современных средств механизации, технологической оснастки, инструмента и приспособлений. В методических рекомендациях включаются наиболее прогрессивные и рациональные методы по управлению производством, способствующие более эффективному управлению, сокращению сроков и улучшению качества работ, снижению их себестоимости. Методические рекомендации обеспечивают не только экономное и высококачественное, но и безопасное выполнение работ, поскольку содержит нормативные требования и правила безопасности.

Наличие организационно-технологических документов, в том числе технологических карт, и их использование в управление производством во многом предопределяют мощь и конкурентоспособность производственной организации.

Методические рекомендации могут использоваться при лицензировании производственной организации – в качестве документов, подтверждающих готовность организации к производству работ, при сертификации систем качества и управлении производством продукции – в качестве стандартов предприятия.

Методические рекомендации не такой сложный и трудоемкий документ, чтобы производственная организация (фирма) поручала ее разработку специализированной проектной организации. Располагая квалифицированными инженерными кадрами, производственная организация может своими силами составить методические рекомендации. Настоящие методические рекомендации предназначены для того, чтобы оказать производственной организации помощь в составлении и оформлении технологических карт, произвести оценку управления.

Рекомендации содержат требования к технологической карте, данные к качественным и количественным параметрам управления технологическим процессом, к составу и содержанию их разделов, а также рекомендации к изложению и оформлению разделов и технологической карты в целом. В основу Рекомендаций положены нормативные и законодательные акты Российской Федерации в области управления производства вина. В документе учтены положения: «Руководства по разработке технологических карт в производстве», «Технический регламент на вино и винодельческую продукцию».

Документ рекомендуется использовать производственным организациями для оценки управления технологическим процессом, разработки технологических карт, проведения внутренних аудитов.

В методических рекомендациях изложены правила и порядок проведения оценки управления технологическим процессом, на основании разработки технологической карты и оформления метода оценки технологического управления; приводятся состав разделов и их содержание, даются рекомендации по подготовке разделов.

Методические рекомендации предназначены, прежде всего, для организаций, самостоятельно проводящих внутренний аудит, оценку технологического управления, используя технологические карты на процесс управления. Методические рекомендации требуются также при лицензировании и при сертификации системы качества производственных организации, при аттестации качества процесса управления для производства продукции.

Методические рекомендации распространяются на оценку управления технологическим процессом.

Рекомендации содержат правила, порядок разработки и оформления метода оценки управления технологическим процессом. Метод оценки при этом может быть как самостоятельным документом, так и входящим в состав проектов производства  (для вина и винодельческой продукции).

Методические рекомендации могут быть использованы при разработке положений и  должностных инструкций главным инженерам.

3.5 Оценка эффективности процесса управления

При оценке эффективности процесса управления используются показатели, которые могут оцениваться как количественно, так и качественно. Эти показатели приобретают нормативный характер и могут использоваться в качестве критерия эффективности и ограничений, когда структура управления изменяется в направлении улучшения одного или группы показателей эффективности без изменения (ухудшения) остальных. К нормативным характеристикам управления технологическим процессом могут быть отнесены следующие показатели: производительность, экономичность, адаптивность, гибкость, оперативность, надежность.

 

3.5.1 Измерение, анализ и улучшение

 

Руководство должно построить цикл оперативного управления процессом, который включает:

а) контроль результатов процесса, в том числе:

– контроль продукта на выходе и сбор информации о показателях продукта;

– контроль за использованием ресурсов процесса и сбор информации о показателях эффективности процесса;

– получение своевременной, объективной и адекватной информации об удовлетворенности потребителей процесса;

– получать информацию о результатах внутренних проверок;

– вести мониторинг и измерение процесса;

– вести мониторинг и измерение продукции;

– получать информацию от поставщиков процесса;

– вести анализ хода процесса;

– предоставлять вышестоящему руководителю входные данные для анализа хода процессов;

– принимать управленческие решения для непрерывного повышения результативности СМК;

б) регламентированную систему анализа результатов процесса и принятия корректирующих и предупреждающих действий;

в) введение принятых изменений в документацию.

В стандарте, с одной стороны, накладываются ограничения на осуществление деятельности в процессах, а с другой – указывается, какие виды деятельности должны быть структурированы при описании процесса.

Ответственность руководства в соответствии с требованиями стандарта ИСО 9001:2008 организация (вышестоящий руководитель) должна:

а) планировать и устанавливать цели в области качества;

б) устанавливать ответственность, полномочия и взаимосвязи;

в) вести регулярный анализ результатов процессов и принимать управленческие решения, в том числе:

– организовывать получение входных данных для анализа;

– оформлять как результаты анализа принятые решения.

Приведенные схемы построения процессов, конечно же, не охватывают всех требований стандарта ИСО 9001:2008, но позволяют взглянуть на процесс как на сложную систему взаимосвязей технологии процесса и системы управления процессом, а также организацией в целом. Такая система взаимосвязей характеризуется большим числом обратных связей между уровнями управления и достаточно тяжело поддается детальному описанию [1].

 

3.5.2 Управление ресурсами

 

Следует отметить, что при планировании выпуска продукции руководитель процесса фактически распределяет имеющиеся у него ресурсы для достижения максимальной результативности процесса, требования по управлению

а) человеческими ресурсами;

б) инфраструктурой;

в) производственной средой;

д) управление несоответствующей продукцией.

 

4 Определение сметы затрат на разработку мероприятий по оценке управления технологическим процессом

 

4.1 Определение трудоемкости

Для определения трудоемкости выполнения работы составляем перечень всех основных этапов и видов работ, которые должны быть выполнены. Последовательность выполнения отдельных видов работ логически упорядочена. По каждому виду работ определяется квалификационный уровень исполнителей (должности) [31].

Распределение работ по этапам, видам и должностям исполнителей приведено в таблице 4.1

 

Таблица 4.1 – Распределение работ по этапам, видам работ и должностям исполнителей

Этап проведе­ния НИР

№  работы

Вид работ

Трудоемкость

чел.-дни

1

1

3

4

Разработка задания на дипломный проект

1

Составление и утверждение задания на дипломный проект

3

Теоретическое исследование

2

Сбор данных по производству вина

5

3

Анализ производственного процесса на предприятии АО «Тараклийский винкомбинат»

7

4

Определение факторов, влияющих на качество управления технологическим процессом

5

5

Оценка производственного процесса

10

6

Оценка качества готового продукта

10

 

Продолжение таблицы 4.1

1

2

3

4

Разработка нормативных основ

7

Разработка проекта методических

рекомендаций

5

8

Внедрение методических рекомендаций

5

Обобщение и оценка результатов исследований

 

9

Проведение расчетов по полученным данным

3

10

Оценка результатов деятельности

4

11

Разработка мероприятий по улучшению управления процессом

3

 

Продолжительность каждой работы Tп определяется по формуле:

 

                                                          (4.1)

 

где Ti – трудоемкость работ, чел.-дн.;

Чi – численность исполнителей, чел.

4.2 Определение сметной стоимости проведения

Целью определения сметной стоимости является экономически обоснованное определение величины затрат на ее проведение.

Калькуляция сметной стоимости составляется по следующим статьям затрат: материалы, спецоборудование для оценки управления технологическим процессом, основная заработная плата, дополнительная заработная плата, отчисления на социальные нужды, затраты на работы выполняемые сторонними организациями, прочие прямые расходы, накладные расходы.

4.2.1 Расчет затрат по статье «Материалы»

Затраты на i-ый вид материалов определяются по формуле:

 

                                             (4.2)

 

где Ni - потребное количество материалов i-ого вида;

Цi - цена за единицу материалов i-го вида, р.;

kтр - коэффициент, учитывающий транспортно-заготовительные расходы.

 

Результаты расчетов затрат по статье приведены в таблице 4.4

 

Таблица 4.2 – Расчет затрат по статье «Материалы»

Материалы и др. ресурсы

Единица измерения

Потребное количество

Цена за единицу, р.

Сумма, р.

Бумага писчая

Формат А4

400

0,25

125

Флеш-карта “TransCard” 4 GB

штук

1

450

450

Картридж Samsung

ML 1400

штук

0,25

2000

500

Канцтовары:

ручка шарикова

карандаш простой

тетрадь

линейка

корректор

скрепки

 

штук

штук

штук

штук

штук

упаковка

 

5

5

5

1

1

1

 

10

5

4

15

20

20

 

50

25

20

15

20

20

Вино красное

литр

2

300

600

Итого

 

 

 

1825

 

4.2.2 Расчёт затрат по статье «Спецоборудование для оценки управления технологическим процессом»

Затраты на i-ый вид оборудования определяются следующей формуле:

 

                                  (4.3)

 

где Цобi - действующая цена на i-ый вид оборудования, р.;

ni - количество единиц оборудования i-ого вида;

kтр - коэффициент, учитывающий транспортно-заготовительные расходы,

kтр = 0,1;

kф - коэффициент, учитывающий затраты на фундамент, kф = 0,15;

kм - коэффициент, учитывающий затраты на монтаж и пуско-наладочные работы, kм = 0,1.

 

Результаты расчёта затрат на спецоборудование сведены в таблицу 4.5.

 

Таблица 4.3 - Затраты по статье «Спецоборудование»

Оборудование

Изготовитель

Марка,

модель

Мощ

ность, кВт

Кол-во

Цена за ед.

Сумма, р.

Нетбук

SAMSUNG

SAMSUNG

0,1

1

14500

15950

Рефрактометр ручной ИРФ –471А

 

Веста

ИРФ – 471А

 

1

3600

3600

Колориметр портативный

 

HACH–LANGE

 

DR – 800

 

1

35000

35000

ИТОГО

 

 

 

 

 

54550

4.3.3 Расчет затрат по статье «Основная заработная плата»

На эту статью относится основная заработная плата (ЗП) старшего научного сотрудника и младших сотрудников.

Размер основной заработной платы устанавливается исходя из численности различных категорий исполнителей, трудоемкости, затрачиваемой ими на выполнение определенных видов работ и их средней ЗП ставок за один рабочий день. Исходными данными для расчета основной ЗП является трудоемкость отдельных видов работ по категориям работающих. Средняя ЗП за один рабочий день определяется для каждого работающего исходя из месячного должностного оклада и количества рабочих дней в месяце.

Для расчета основной ЗП требуется значение дневной ставки научного сотрудника:

 

                                                   (4.4)

 

где Сдн.i – дневная ставка научного сотрудника i-го разряда, р.;

Омесячн. i – месячный оклад научного сотрудника i-го разряда, р.;

N – количество рабочих дней в месяце, N=21 день.

Для СНС должностной оклад составляет 15200 р., кроме того, доплата за ученую степень 3000 р. и доплата за должность 40%.

Омес = 15200+0,4∙15200 + 3000 = 24280 р.;

Сдн. = 24280/21 = 1156 р.;

для МНС должностной оклад составляет 5000 р.

Омес= 11500 р.;

Сдн = 11500/21 = 548 р.

 

Таблица 4.4 – Расчет затрат по статье «Основная заработная плата»

Виды работ

Трудоемкость, чел.-дн.

Дневная ставка, р.

Сумма ЗП, р.

Научные сотрудники

Научные сотрудники

Научные сотрудники

СНС

МНС

СНС

МНС

СНС

МНС

1

2

3

4

5

6

7

1

3

 

1156

 

3468

 

2

5

5

1156

548

5780

2704

3

7

 

1156

 

8092

 

4

5

5

1156

548

5780

2704

5

10

10

1156

548

11560

5480

6

10

10

1156

548

11560

5480

7

5

5

1156

548

5780

2704

8

5

 

1156

 

5780

 

9

3

 

1156

 

3468

 

10

4

4

1156

548

4624

2192

11

3

 

1156

 

3468

 

Итого

69360

21264

Всего

90624

 

 

 

4.3.4 Расчет затрат по статье «Дополнительная заработная плата»

 

В научных учреждениях дополнительная ЗП составляет от 10 до 15 процентов от основной:

 

                                      (4.5)

 

 р.

4.3.5 Расчёт затрат по статье «Районные надбавки»

 

Районные надбавки составляют 15 процентов от суммы основной и дополнительной заработной платы:

 

                                    (4.6)

 

 р.

 

Общий фонд заработной платы составит:

 

                        (4.7)

 

 р.

 

4.3.6 Расчет затрат по статье «Отчисления на социальные нужды»

 

Отчисления на социальные нужды:

 

                                             (4.8)

 

 р.

 

где Псоц – установленный процент отчислений на социальные нужды,

Псоц = 34,0 %.

4.3.7 Расчет затрат по статье «Амортизационные отчисления»

Амортизационные отчисления на основные фонды рассчитываются по формуле:

                                         (4.9)

 

где Соф.i – балансовая стоимость i-го вида основных фондов, р.;

Тмес – срок эксплуатации основных фондов, Тмес = 3 месяца;

На. – норма амортизации зданий.

4.3.7.1 Расчет амортизации помещений

Определим балансовую стоимость здания (помещения):

                                                    (4.10)

где Sзд – площадь здания (помещения), Sзд = 200 м2;

См2 – стоимость одного квадратного метра здания, С2 = 2500 р.

Отсюда:

 

 р.

 

Определим амортизационные отчисления на здание по формуле (4.9), если норма амортизации зданий, На = 2,5 %:

 

 

 

 

4.3.7.2 Расчет амортизации оборудования

Амортизационные отчисления на оборудование приведены в таблице 4.5

 

Таблица 4.5 – Амортизационные отчисления на оборудование

Оборудование

Балансовая стоимость

Норма амортизации

Сумма амортизационных отчислений

Нетбук

 

15950

15

598,125

Рефрактометр ручной

ИРФ-471А

3600

15

135

Колориметр портативный

35000

15

1312,5

ИТОГО

 

 

2045,625

 

4.3.8 Расчет затрат по статье «Расход электроэнергии на производственные нужды»

 

Затраты на электроэнергию определяются по формуле:

 

                                                (4.11)

 

где Ц1кВт×ч – цена 1кВт×ч электроэнергии, Ц1кВт×ч = 2,90 р.;

W – расход электроэнергии, кВт×ч.

Общий расход электроэнергии определяется по формуле:

 

                                 (4.12)

 

где N – мощность оборудования, N = 0,1 кВт;

Фраб – фонд времени работы оборудования,

 

 ч;

kзагр – коэффициент загрузки оборудования, kзагр = 0,7;

kмаш.вр – коэффициент использования машинного времени, kмаш.вр = 0,5;

kпот. – коэффициент, учитывающий потери, kпот. = 0,92.

Отсюда находим:

 кВт×ч.

 

По формуле (4.14) определим затраты на электроэнергию:

 

 р.

      

4.3.9 Расчет затрат по статье «Накладные расходы»

 

В научных учреждениях накладные расходы составляют от 120 до 150 % от общего фонда заработной платы:

 

                                            (4.13)

 

 р.

 

Расчет сметной стоимости проведения оценки управления технологическим процессом, приведен в таблице 4.8.

 

Таблица 4.6 – Калькуляция сметной стоимости

Статья затрат

Сумма, р.

1

2

Материалы

1825

Спецоборудование для научных работ

54550

Основная заработная плата

90624

 

Продолжение таблицы 4.6

1

2

Дополнительная заработная плата

13593,6

Районные надбавки

15632,64

Отчисления на социальные нужды

40749,1

Амортизационные отчисления

5170,625

Расход электроэнергии на производственные нужды

55,68

Накладные расходы

179775,36

Итого

401976,01

 

Таким образом, затраты на проведение оценки управления технологическим процессом составят 401976,01 рублей.

4.4 Договорная цена на проведение оценки управления технологическим процессом

Для фундаментальных и поисковых работ по проведению оценки управления технологическим процессом, а также в случае невозможности по объективным причинам рассчитать величину экономического эффекта по прикладным работам по оценке управления технологическим процессом, договорная цена Цд, р. устанавливается по формуле [31]:

 

                                                (4.14)

 

где: Сп – плановая себестоимость темы, р.;

ФЗПобщ – заработная плата сотрудников, непосредственно участвующих в выполнении работ, р.;

Нр – нормативная рентабельность, Нр = 30 %;

k–коэффициент, учитывающий зарплату обслуживающих и управленческих подразделений, k = 1,5.

 

 р.

Технико-экономические показатели проведения оценки управления технологическим процессом, приведены в таблице 4.9.

 

Таблица 4.7 – Основные технико-экономические показатели

Наименование показателей

Единица

измерения

Значение

показателя

1. Трудоёмкость выполнения оценки управления технологическим процессом

Чел.-дн.

99

2. Продолжительность выполнения оценки управления технологическим процессом

дн.

50

3. Площадь участка

м²

200

4. Число работающих

чел.

2

5. Стоимость работы по оценке управления технологическим процессом

р.

335010,02

-материалы

р.

1825

-спецоборудование

р.

54550

-расход электроэнергии на производственные нужды

Р.

55,68

-фонд оплаты труда

р.

 

-отчисления на социальные нужды

р.

23757,7

-амортизация основных фондов

р.

5170,625

-накладные расходы

р.

179775,4

6. Договорная цена по оценке управления технологическим процессом 

р.

455908,6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Безопасность труда

5.1 Анализ условий труда на АО «Тараклийский винкомбинат»

В процессе труда человек взаимодействует со средствами производства, с производственной средой и с предметами труда. При этом он подвергается воздействию большого числа факторов, влияющих на здоровье и работоспособность человека.

Эти факторы определяются внешней производственной средой, физической и нервно-психической нагрузкой, монотонностью, ритмом труда, а также оформлением интерьеров, оборудованием рабочих мест и др.

Для эффективной работы, для повышения работоспособности и укрепления здоровья рабочих, необходимо приведение перечисленных факторов в оптимальное состояние.

Проанализируем условия труда в цехе розлива на предприятии АО «Тараклийский винкомбинат».

По санитарно-гигиеническим показателям одним из факторов является неблагоприятный микроклимат. Микроклимат в зоне рабочих мест и в производственном помещении оказывает существенное влияние на работоспособность, самочувствие и протекание физиологических процессов, поддерживающих постоянство температуры тела.

Производственный микроклимат определяется интенсивностью теплового излучения от нагретого оборудования и материалов, температуры, влажности и скорости движения воздуха [32]. Значительные колебания микроклимата могут привести к перегреву или переохлаждению организма человека. В цехе розлива возможно повышение влажности воздуха, что может усугубить действие температуры на человека. При повышенной температуре в рабочей зоне, замедляется удаление тепла из организма, повышается температура тела и как следствие учащается сердцебиение и дыхание, ухудшается внимание, координация движений, уменьшается скорость реакции на зрительные и слуховые раздражители. Вредным для организма человека является также понижение температуры окружающей среды. В результате понижения температуры может произойти переохлаждение организма, которое приводит к расстройству кровообращения, к заболеванию дыхательных путей, к гриппу, ревматизму и другим заболеваниям. Контакт с охлажденными бутылками может привести к переохлаждению кистей рук и как следствие к заболеванию суставов. Кроме того, влажная среда в цехе розлива способствует заболеваниям кожи рук.

Факторы, влияющие на микроклимат цеха розлива, можно разделить на две группы: нерегулируемые (комплекс климатообразующих факторов данной местности) и регулируемые (особенности и качество строительства зданий и сооружений, интенсивность теплового излучения от элементов производственной линии, кратность воздухообмена, количество людей в помещении). В частности на изменение температуры в цехе (ее повышение) может влиять один из этапов технологического процесса – горячий розлив (пастеризация). Плохая герметизация аппарата, в котором происходит пастеризация продукта, может стать причиной ожогов кожи, а горячий пар, который подается под давлением, может повредить кожные покровы, глаза и слизистые оператора.

Воздух рабочей зоны в условиях производства часто засорен пылью. Промышленная пыль затрудняет дыхание человека и, закупоривая потовые железы, затрудняет потовыделение и испарение, что мешает нормальному терморегуляционнму процессу, снижает сопротивляемость кожи к проникновению микробов. Под влиянием длительного воздействия пыли снижается фильтрующая способность носовой полости, на других участках дыхательных путей развиваются хронические воспалительные процессы, в том числе силикоз легких. Частое повреждение роговицы глаз частицами пыли может привести к ее помутнению и образованию бельма. Для цеха розлива на АО «Тараклийский винкомбинат» характерна высокая влажность как неотъемлемая часть производственного процесса. Так как одним из способов борьбы с запыленностью помещения является повышение влажности, то в нашем случае возможность возникновения пыли в цехе представляется очень незначительной.

При работе динамически неуравновешенных агрегатов появляются шум и вибрация. С физиологической точки зрения шум – это всякий неблагоприятно воспринимаемый звук. По физической сущности шум представляет собой волнообразное движение частиц упругой среды (газовой, жидкой или твердой). В цехе розлива шум возникает при работе конвейера и электродвигателей. Источником шума также является вентиляционная система в цехе. Под воздействием шума у человека снижается внимание, замедляются психические реакции, снижается работоспособность. Допустимые уровни шума на рабочих местах определяются ГОСТ 12.1.003–99 «ССБТ. Шум. Общие требования безопасности». Допустимый уровень шума и эквивалентные уровни шума на рабочих местах составляет: в помещениях управления, рабочих комнатах – 60 дБ, в производственных помещениях – 85 дБ [32].

Вибрацией называют механические колебания (сотрясения) упругих тел при низких частотах (от 3 до 100 Гц) с большими амплитудами (от 0,5 до 0,003 мм). Колебания выше 20 Гц воспринимаются организмом человека как шум [32]. К человеку вибрация передается в момент контакта с вибрирующим объектом. Систематическое воздействие вибрации резонансных и околорезонансных зонах (5–12, 17–25 Гц) может быть причиной вибрационной болезни – стойких нарушений физиологических функций организма (головные боли, головокружения, плохой сон пониженная работоспособность и т. д.). Предельно допустимые величины вибрации в производственных помещениях установлены санитарными нормами СН 2.2.4/2.1.8.566–96 и ГОСТ 12.1.012–2004 «ССБТ. Вибрационная безопасность. Общие требования».

Освещение рабочих мест и производственных помещений является одним из важнейших показателей гигиены и культуры производства. Наиболее благоприятно для организма естественное освещение, так как солнечный свет несет ультрафиолетовые лучи, без которых наступает световое голодание. Однако естественное освещение имеет и недостатки: оно не постоянно в течение времени суток и года. В разную погоду и т. п. Поэтому естественное освещение дополняется искусственным. Глаз человека способен приспосабливаться к различной яркости света. Однако резкая разница в яркости поверхности предмета труда и общего окружающего фона приводит к увеличению контрастной чувствительности глаз. Наличие резких теней в зоне рабочего места нарушает приспособляемость глаз к изменению яркости, нарушает их адаптацию и ведет к развитию утомления зрения, повышая вероятность травмирования работающего. Недостаточное освещение цеха розлива приводит к психологическому дискомфорту, развивает зрительное и общее утомление, снижает производительность [33].

Производство вина на «Тараклийский винкомбинат» как и любое другое современное производство, непременно связано с широким применением электрической энергии. Однако, облегчая труд, электрический ток в то же время представляет большую опасность для жизни и здоровья человека. Поражения электрическим током могут быть вызваны: прикосновением к открытым токоведущим частям или проводам, изоляция которых повреждена; при прикосновении к металлическим частям оборудования, случайно оказавшимся под напряжением; в результате пренебрежительного отношения работающих к средствам защиты и т. д. Использование электрической энергии в цехе розлива 220/380 В для питания электродвигателей, осветительных установок, в случае несоблюдения требований безопасности может привести к поражению человека электрическим током.

Источниками возникновения пожара являются технологическое оборудование, возгорание возможно при авариях и неисправностях электрооборудования. При воздействии пожара на людей возникают такие опасные факторы, как открытый огонь и искры, повышенная температура воздухов и предметов, токсичные продукты горения, дым, пониженное содержание кислорода в воздухе, обрушение и повреждение зданий, сооружений и технологических установок.

Для обеспечения оптимальных параметров микроклимата, в соответствии с требованиями СанПиН 2.2.4.548–96 в цехе применяют системы вентиляции и отопления [33].

Мерой по уменьшению перепадов температур в цехе является теплоизоляция горячих поверхностей камеры пастеризации, а так же повысить его герметизацию для предотвращения просачивания горячего пара в цех.

Учитывая характер технологического процесса производства вина, воздухообмен в помещении осуществляется за счет механической вентиляции, с кратностью обмена не менее единицы в час, по требованиям СНиП 2.04.05–91. Система отопления централизованная с гладкими трубами и температурой теплоносителя (вода) 150 °С.

Фактические значения показателей микроклимата, которые устанавлива­ются при аттестации рабочих мест, как показывает практика, не превышают нормативных, что обеспечивает допустимые условия работы.

Основной мерой локализации газообразных выделений в термокамерах цеха розлива является уплотнение и герметизация оборудования. Герметизация неразъемных соединений осуществляется сваркой или пайкой, с использованием прокладочных уплотнений. Анализом установлено, что загрязнение воздуха в цехе розлива отсутствует и применяемая приточно-вытяжная вентиляция обеспечивает допустимые условия труда.

Для защиты работающих от вредного воздействия шума, в цехе розлива рекомендуется провести акустическую обработку потолка и стен, с использованием звукоизолирующих облицовок из мягких волокнистых и пористых материалов, установка в окнах и дверных проемах эластичных прокладок и звуконепроницаемых завес. Такое мероприятие позволит снизить шум в помещении, на 7–9 дБ. Применяемое оборудование (аппарат розлива, конвейер, укупорочный аппарат) необходимо модернизировать с использованием конструктивных решений, способствующие снижению производственного шума [33]:

– заменять металлические детали деталями из других материалов – пластмасс, текстолита, фибролита);

– точнее подгонять все детали и отлаживать их работу (устранение перекосов, балансировка работающих деталей, своевременная смазка);

– обеспечение плотного сочленения элементов конструкций за счет применения звуко и виброгасящих материалов (резина, капрон, пробка) и пружинных амортизаторов;

– покрывать металлические шумящие детали специальными мастиками, лаками и красками;

– оклеивать вибрирующие поверхности виброгасящими материалами, обладающими большим коэффициентом внутреннего трения (битум, резина, толь, фетр, асбест);

Перечисленные мероприятия обеспечивают в цехе на различных рабочих местах от 64 до 88 дБ [33]. Безусловно, необходимо применение индивидуальных средств защиты (беруши, наушники), соблюдение режима труда и отдыха, проведение профилактических мероприятий, направленных на восстановление здоровья. Перспективными методами борьбы с шумами являются использование автоматики для управления и контроля технологическими процессами, применение дистанционного управления при эксплуатации шумящего оборудования.

Вибрация, действующая на организм человека, также является одним из неблагоприятных факторов. Защита работающих от ее вредного воздействия – одна из сложных технических, медицинских и социально-экономических задач. Для снижения воздействия вибрации на рабочих местах необходимо применять различные меры и средства, например:

– виброизоляция оборудования относительно его основания – применение амортизаторов, рессор, резиновых прокладок и т. д.;

– дистанционное управление, исключающее передачу вибрации на рабочие места;

– использование инструмента с виброзащитными рукоятками;

– индивидуальные средства защиты – специальная обувь, рукавицы с накладками из паралона или резины;

– замена оборудования или инструмента с вибрирующими  рабочими органами на невибрирующие;

– ограничение времени контакта оператора с вибрирующими машинами.

Воздействие на источник возбуждения вибрации (укупорочный, аппарат для наклеивания этикеток) должно сводиться к изменению его конструктивных элементов и характера вынуждающих сил и моментов, обусловленных рабочим процессом в машине, а так же к уравновешиванию отдельных элементов и к применению методов отстройки от резонансных явлений.

Для обеспечения зрительного комфорта, в цехе применяется естественное, искусственное и совмещенное освещение, при котором недостаточному по нормам естественному освещению добавляется искусственное, для создания рассеянного, равномерного освещения.

Естественное освещение осуществляется через боковые световые проемы в ограждающих конструкциях, площадь которых обеспечивает нормированное значение коэффициента естественной освещенности (ен = 1 %), согласно СниП 23 – 05 – 95, с учетом характеристики зрительных работ, которые по точности можно отнести к 4-5 разряду (работы средней, малой точности).

Общее искусственное освещение помещения по нормам составляет Ен = 150 лк. Достигается использованием газоразрядных ламп типа ЛД, ЛБ в светильниках ПВЛМ, ЛП009 [33].

Мероприятия по улучшению освещенности должны учитывать следующее:

– освещенность рабочей поверхности должна быть равномерной;

– на поверхности не должно быть теней, особенно движущихся;

Для исключения травм от воздействия электрического тока необходимо обеспечивать тщательную изоляцию электрических проводов с сопротивле­нием не менее 0,5 Ом, исключать их оголение. Уменьшает опасность поражения использование малого напряжения, не выше 42 В. В цехе оборудование, использующее электрическую энергию, снабжено аппаратами защиты от токов короткого замыкания и других аварийных режимов, которые могут привести к пожарам. Блокировочные устройства предназначены для автоматического разрыва электрической цепи. Для предупреждения электротравматизма регулярно необходимо осуществлять контроль изоляции токоведущих частей (в сырых помещениях не менее двух раз в год). Меры защиты выполняются согласно требованиям ГОСТа 12.4.011–85. В обеспечении безопасности персонала при эксплуатации электроустановок важную роль играют различные защитные средства (площадки, резиновые диэлектрические перчатки, галоши, персональные заземления и так далее).

Пожарная безопасность объекта в соответствии с ГОСТ 12.1.004–91 «ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования» обеспечивается организационными мероприятиями, системой предотвращения пожара и системой пожарной защиты [33]. Система пожарной защиты предусматривает применение средств пожаротушения, коллективных и индивидуальных средств защиты, эвакуацию людей. Пожарная защита должна обеспечиваться максимально возможным применением несгораемых и трудно сгораемых веществ и материалов вместо пожароопасных; предотвращением распространения пожара за пределы очага; применением средств пожаротушения в соответствии с ГОСТ 12.4.004–91 «ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования»; применением конструкций объектов с регламентированными пределами огнестойкости и горючести; эвакуацией людей; системой противопожарной защиты. Для защиты персонала цех необходимо оборудовать противопожарными преградами (перегородки, ворота, люки, двери, противопожарные зоны, водяные завесы и т.д.). Пожар сопровождается выделением большого количества дыма, обладающего удушающими свойствами и затрудняющую эвакуацию людей и тушения огня. Для удаления дыма должны быть предусмотрены специальные дымовые люки и легкосрабатывающие конструкции.

На случай возникновения пожара необходимо решить вопрос о путях эвакуации и эвакуационных выходах [34]. Число эвакуационных выходов должно быть не менее двух. Успешное тушение пожара в значительной степени зависит от правильно организованной и надежно действующей связи и сигнализации, поэтому для быстрой локализации и тушения пожара необходим регулярный контроль и в случае обнаружения неисправностей немедленно исправить неполадки.

Правильная расстановка оборудования в производстве цеха обеспечивает беспрепятственный доступ ко всем машинам и рабочим органам, при этом работающий должен по возможности не совершать лишних движений. Организация рабочих мест ведется с учетом антропометрических характеристик человека и расположением оборудования с учетом зоны наблюдения и досягаемости по требованиям ГОСТа 12.2.033–85.

Общепризнано, что качественное обучение работающих является одним из наиболее действенных средств обеспечения безопасности. Обучение должно быть организовано так, чтобы с помощью знаний, полученных в процессе учебы, формировалось бы положительное отношение работающих к охране труда. Известно, что ситуационная неподготовленность работающих – одна из основных причин травматизма. Активизация человеческого фактора в целях обеспечения безопасности невозможна без использования адекватных методов обучения, основанных на учете психологических возможностей человека. Поэтому необходимо квалифицированное обучение персонала, что неизбежно приведет за собой сокращение возникновения опасных производственных факторов, и как следствие снижение травматизма на производстве.

5.2 Расчет вентиляции

Вентиляционные установки – устройства, обеспечивающие в помещении такое состояние воздушной среды, при котором человек чувствует себя нормально и микроклимат помещений не оказывает неблагоприятного действия на его здоровье.

Для обеспечения требуемого по санитарным нормам качества воздушной среды необходима постоянная смена воздуха в помещении; вместо удаляемого вводится свежий, после соответствующей обработки, воздух. В данном подразделе будет произведен расчет общеобменной вентиляции от избытков тепла. Общеобменная вентиляция – система, в которой воздухообмен, найденный из условий борьбы с вредностью, осуществляется путем подачи и вытяжки воздуха из всего помещения.

Системы отопления и системы кондиционирования следует устанавливать так, чтобы ни теплый, ни холодный воздух не направлялся на людей. На производстве рекомендуется создавать динамический климат с определенными перепадами показателей. Температура воздуха у поверхности пола и на уровне головы не должна отличаться более чем на 5 градусов. В производственных помещениях помимо естественной вентиляции предусматривают приточно-вытяжную вентиляцию. Основным параметром, определяющим характеристики вентиляционной системы, является кратность обмена, т.е. сколько раз в час сменится воздух в цехе. [35]

Объем рабочего помещения определяется по формуле

 

                                             Vпом. = В ∙ А ∙ Н                                                (5.1)

 

где Vпом. – объем рабочего помещения, м3;

В – длина помещения (24 м);

А – ширина помещения (15 м);

Н – высота помещения (4 м);

 

Vпом. = 24 ∙ 15 ∙  4 = 1500 м3

 

       Необходимый для обмена объем воздуха Vвент. определим исходя из уравнения теплового баланса

 

                      Vвент. ∙  С ∙  ( tуход – tприход ) ∙  Y = 3600∙ Qизбыт.                                   (5.2)

 

где Qизбыт. – избыточная теплота, Вт;

С – удельная теплопроводность воздуха, 1000 Дж/кг×К;

Tуход. – температура уходящего воздуха, °С;

Tприход – температура приходящего воздуха, 18 °С;

Y – плотность воздуха, 1,2 мг/см;

Температура уходящего воздуха определяется по формуле.

 

                    Tуход. = tр.м. + (Н - 2 ) ∙  t                                 (5.3)

 

где t – превышение температуры на 1м высоты помещения, 2 °С;

tр.м. – температура на рабочем месте, 22 °С;

Н – высота помещения, 4,8 м.

 

                Tуход. = 22 + (4 - 2) × 2 = 26 °С                              (5.4)

      

Избыточная теплота определяется по формуле

 

Qизб. = Qизб1 + Qизб2 + Qизб3

 

где Qизб.1. – избыток тепла от электрооборудования и освещения, Вт;

Qизб.2 – теплопоступление от солнечной радиации, Вт;

Qизб.3 – тепловыделения от людей, Вт.

       Избыток тепла от электрооборудования и освещения рассчитывается по формуле

 

                    Qизб.1 = Е ∙  р                                                   (5.5)

 

где Е – коэффициент потерь электроэнергии на теплоотвод, 0,55;

р – мощность, 20849 Вт

 

Qизб.1 = 0,55 ∙  20849=11466 Вт

 

Теплопоступление от солнечной радиации рассчитывается по формуле

 

                Qизб.2 =m ∙  S ∙  k ∙  Qc                                            (5.6)

 

 

где m – число окон, примем, m = 10 шт;

S – площадь окна, м2;

S = 1,8 × 1 = 1,8 м2

k – коэффициент, учитывающий остекление. Для двойного остекления в одной раме, k = 1,15;

Qс. – теплопоступление от окон, 63,5 Вт/м;

 

Qизб.2 = 10 ∙ 1,8 ∙  1,15 ∙  63,5 = 1714 Вт

      

Тепловыделения людей рассчитывается по формуле

 

                 Qизб.3 = n × q                                                         (5.7)

 

где q – тепловыделения от одного человека, 130 Вт/чел;

n – число людей в смене, n = 30;

 

Qизб.3 = 30 × 130 = 3900 Вт

 

Общее избыточное тепло

 

Qизб. = 11466 + 1714 + 3900 = 17080 Вт

 

Из уравнения теплового баланса следует

 

 

Оптимальным вариантом является кондиционирование воздуха, т.е. автоматическое поддержание его состояния в помещении в соответствии с определенными требованиями (заданная температура, влажность, подвижность воздуха) независимо от изменения состояния наружного воздуха и условий в самом помещении. [35]

Произведем подбор вентилятора.

Исходными данными для выбора вентилятора являются:

– расчетная производительность вентилятора, Vрасч.;

 

Vрасч = 1,1 ∙ Vвент                                        (5.8)

 

где 1,1 – коэффициент, учитывающий утечки и подсосы воздуха.

 

Vрасч = 1,1 ∙  6405 = 7045 м /ч.

 

– напор (полное давление), обеспечиваемый вентилятором, Нв;

 

Hв = 10 ∙  v/2 ∙  Y                                      (5.9)

 

где Y – плотность воздуха, 1,3 кг/м;

v – окружная скорость вентилятора, ограничивается предельно допустимым уровнем шума в помещении.

Для центробежных вентиляторов низкого давления, для цеховых помещений v должна быть не менее 35 м/с. Примем v = 40 м/с;

Тогда исходя из формулы 5.10

 

Hв = 10*40/2 * 1,3 = 260 Па.

 

По исходным данным выбираем центробежный вентилятор низкого давления Ц4-70N5. По номограммам определяем его характеристики:

– число оборотов, 1000 об/мин;

– КПД вентилятора, 0,8.

Вывод: в данном  разделе был произведен расчет соответствующий требованиям вентилятора марки Ц4-70N5.

5.3 Возможная чрезвычайная ситуация

Одной из возможных чрезвычайных ситуаций на предприятии АО «Тараклийский винкомбинат» может быть утечка серной кислоты.

Серная кислота́ H2SO4 – сильная двухосновная кислота, отвечающая высшей степени окисления серы (+6). При обычных условиях концентрированная серная кислота – тяжёлая маслянистая жидкость без цвета и запах. Температура кипения плюс 296,2°С (с разложением). 95%-я концентрированная затвердевает лишь при температуре ниже минус 20°С. Плотность – 1,92 г/см3.

Серная кислота – очень едкое вещество. Она поражает кожу, слизистые оболочки, дыхательные пути (вызывают химические ожоги). При вдыхании паров этого вещества вызывает затруднение дыхания, кашель, нередко – ларингит, трахеит, бронхит и т. д. Предельно допустимая концентрация аэрозоля серной кислоты в воздухе рабочей зоны 1,0 мг/м³, в атмосферном воздухе 0,3 мг/м³ (максимальная разовая) и 0,1 мг/м³ (среднесуточная). Поражающая концентрация паров серной кислоты 0,008 мг/л (экспозиция 60 мин), смертельная 0,18 мг/л (60 мин). Класс опасности II. Аэрозоль серной кислоты может образовываться в атмосфере в результате выбросов химических и металлургических производств, содержащих оксиды S, и выпадать в виде кислотных дождей.

В зависимости от концентрации серной кислоты в воздухе и времени пребывания в зараженной атмосфере без средств защиты человек может быть временно выведен из строя или получить смертельную дозу. К ликвидации аварии в первую очередь привлекают личный состав штатной спасательной службы, если она имеется. Если этих сил на предприятии нет, то к ликвидации аварии подключаются специальные городские подразделения, с участием медицинских формирований. Работников обеспечивают противогазами.

Размеры зон химического заражения зависят от количества АХОВ на объекте, физических и токсических свойств, условий хранения, метеоусловий и рельефа местности [36].

Определение размеров площади химического заражения.

Определяем степень вертикальной устойчивости воздуха). Находим, что при указанных условиях (ясно, день, скорость ветра 3 м/с) степень вертикальной устойчивости воздуха – инверсия.

Для 20 тонн серной кислоты находим глубину распространения зараженного воздуха при скорости ветра 3 м/с, инверсия будет составлять 2 км. Для скорости ветра 3 м/с находим поправочный коэффициент, распространения зараженного воздуха с поражающей концентрацией.

Находим глубину распространения облака (Г, км)

 

 км

 

Ширина (Ш) зоны химического заражения зависит от степени вертикальной устойчивости воздуха. Найдем ширину зоны химического заражения при инверсии

 

 км

 

Определим площадь зоны химического заражения

 

 км

 

Определение времени подхода зараженного воздуха к г. Тараклия.

Время подхода облака зараженного воздуха (t) к определенному объекту определяется делением расстояния R от места разлива аммиака до данного объекта на среднюю скорость (W) переноса облака воздушным потоком, м/с. Для инверсии и скорости ветра 3 м/с W = 6 м/с. R = 1 км.

 

 мин.

 

Определение времени поражающего действия АХОВ.

Время поражающего действия серной кислоты (tпор) в очаге химического поражения определяется временем испарения серной кислоты с поверхности его выброса (разлива).

Находим время поражающего действия при скорости ветра 3 м/с, равное 1,3 часа. Находим поправочный коэффициент для скорости ветра 3 м/с, который равен 0,55. таким образом время поражающего действия серной кислоты составит

 

 ч = 1ч 12 мин.

 

Определение возможных потерь людей в очаге химического поражения

Потери рабочих, служащих и населения в очаге химического поражения зависят от токсичности, количества серной кислоты и времени пребывания людей в очаге поражения, степени защищенности и своевременности использования индивидуальных средств защиты (противогазов).

В момент аварии в цехе предположительно находилось 30 человек, обеспеченных противогазами на 50 %. Завод находится на расстоянии 1-го километра  от города и жилых построек, в  зоне разлива частично или полностью оказались 3 многоквартирных здания, где проживают 600 человек, обеспеченных противогазами на 50%.

Определяем предполагаемые потери людей находившихся на момент аварии в цехе

 

 чел.

 

В соответствии с вычислениями и полученными данными структура потерь среди людей будет: со смертельным исходом  чел.; средней и тяжелой степени  чел.; легкой степени  чел.

Определяем потери среди населения

 

 чел.

 

В соответствии с вычислениями и полученными данными структура потерь среди людей будет: со смертельным исходом  чел.; средней и тяжелой степени  чел.; легкой степени  чел.

Результаты расчетов по конкретно сложившейся ситуации после аварии сведены в таблицу 5.1.

 

Таблица 5.1– Результаты расчетов после аварии на АО «Тараклийский винкомбинат»

Источник заражения

Тип АХОВ

Количество АХОВ, т

Глубина зоны заражения, км

Общая площадь зоны заражения, км2

Потери от АХОВ, чел.

Емкость с серной кислотой

Серная кислота

20

0,9

0,0122

8

 

Так как площадь зоны химического заражения составляет 0,0122 км2, время подхода зараженного воздуха к г. Тараклия – 3 минут, а время поражающего действия серной кислоты – 1 час 12 минут, то основными мероприятиями по защите работников АО «Тараклийский винкомбинат»  и населения от вредного воздействия серной кислоты являются обеспечение каждого противогазом, с коробкой с соответствующим индексом, приведение в готовность медицинской службы предприятия, эвакуация всех сотрудников с территории АО «Тараклийский винкомбинат». Основная задача сотрудников вовремя проинформировать специальные службы по устранению ситуации, и эвакуации населения. Так же необходимо плотно закрыть окна, двери, вентиляционные отверстия и дымоходы, отключить всю технику и электроэнергию в здании предприятия.

Зона возможного заражения облаком АХОВ на картах (схемах) ограничена окружностью или сектором, имеющим угловые размеры «φ» (φ = 45о) и радиус равный глубине зоны заражения «Г». При скорости ветра по горизонту  3 м/с зона заражения имеет вид сектора (рисунок 5.1).

 

 

 

Г – глубина зоны заражения; Ф – угловые размеры зоны заражения (45°); LР – длина зоны разлива; Вр – ширина зоны разлива; SВ – площадь возможной зоны заражения; S – площадь разлива.

 

Рисунок 5.1 – Схема зоны химического поражения

 

 

 

6 Охрана окружающей среды

Система стандартов ISO 14000, в отличие от многих других природоохранных стандартов, ориентирована не на количественные параметры (объем выбросов, концентрации вещества и т.п.) и не на технологии (требование использовать или не использовать определенные технологии, требование использовать «наилучшую доступную технологию»). Основным предметом ISO 14000 является система экологического менеджмента – environmental management system, EMS). Типичные положения этих стандартов состоят в том, что в организации должны быть введены и соблюдаться определенные процедуры, должны быть подготовлены определенные документы, должен быть назначен ответственный за определенную область. Основной документ серии - ISO 14001 не содержит никаких «абсолютных» требований к воздействию организации на окружающую среду, за исключением того, что организация в специальном документе должна объявить о своем стремлении соответствовать национальным стандартам.

Предполагается, что система стандартов будет обеспечивать уменьшение неблагоприятных воздействий на окружающую среду на трех уровнях:

  1. Организационный – через улучшение экологического «поведения» корпораций.
  2. Национальный – через создание существенного дополнения к национальной нормативной базе и компонента государственной экологической политики.
  3. Международный – через улучшение условий международной торговли.

Стандарты ISO 14000 являются добровольными. Они не заменяют законодательных требований, а обеспечивают систему определения того, каким образом компания влияет на окружающую среду и как выполняются требования законодательства [37].

6.1 Раздел « Охрана окружающей среды» для АО «Тараклийский винкомбинат»

АО «Вина Комрата» расположен на восточной окраине города Тараклия, по улице Вокзальная, 74.

Общая площадь предприятия составляет 5 гектар.

Предприятие граничит:

– с северной стороны – с территорией АТК (автотранпортный комбинат );

– с восточной стороны – с фруктовым садом (деревья в основном яблони);

– с южной стороны – с фруктовым садом (деревья в основном яблони);

– с западной стороны – с дорогой ведущей в город и селитебной зоной (пустырь).

На предприятии предусмотрен контейнер для вывоза хозяйственно-бытового мусора.

Максимальная предельно-допустимая концентрация выбросов – 0,55291 т/год, отходящих от всех источников загрязнения на предприятии. Перечень всех вредных веществ, выбрасываемых в атмосферу предприятием, указан в таблице 6.1. Это предприятие относится к 5 классу опасности!

 

Таблица 6.1 – Перечень вредных веществ, выбрасываемых в атмосферу, образующихся в результате производства на АО «Тараклийский винкомбинат»

Наименование вещества

Класс опасности

ПДК

с.с.,

(ОБУВ)

мг/м3

Выброс вещества

г/сек

т/год

Твердые вещества,

всего по предприятию

 

 

0,30064

0,55291

Бенз(а) пирен

1

0,000001

1,6Е-08

1,2Е-08

Аэрозоль свинца

1

0,0003

2,3Е-07

0,0001

Сажа

3

0,05

0,001151

0,01044

Пыль абразивная

-

0,04

0,004

0,004

Пыль металлическая

3

0,15

0,014

0,014

Окись железа

3

0,04

0,0005

0,0004

Окислы марганца

2

0,001

0,00005

0,00005

Натрия гидроокись

-

0,01

0,0003131

0,0001

Натрия корбанат

-

0,04

0,00002556

0,0000025

Жидких и газообразных веществ,

всего по предприятию

 

 

0,280602

0,523915

Окись углерода

4

3,0

0,14093

0,2439

Углеводороды бензиновые

4

1,5

0,006801

0,011

Двуокись азота

2

0,04

0,087973

0,1435

Двуокись серы

3

0,05

0,039251

0,1046

Ацетальдегид

3

0,001

0,000412

0,001115

Углеводороды дизельные

-

1,2

0,004003

0,0151

Дифторхлорметан

4

10,0

0,0001

0,004

Соляная кислота

2

0,2

0,000132

0,0005

Хлор

2

0,03

0,001

0,0002

           

 

 

6.2 Вторичное сырьё виноделия

Принося высокую добавленную стоимость продуктам виноделия и обладая ценными и редкими качествами, использование вторичных продуктов виноделия становится все более актуальным.

Из вторичного сырья виноделия можно выпускать востребованные рынком товары. Причем в значительных объемах, т.к. в результате переработки винограда выход вторсырья составляет 20–22%. Учитывая, что товарные виноградники предприятия  АО «Тараклийский винкомбинат» занимают 166,5 га, при средней урожайности 872 т, получается, ежегодно вырабатывается «отходов» порядка 191 тонны.

В прошлом, вторичные продукты виноделия использовались в основном в качестве удобрений на почвах, бедных органикой, или виноградные гребни и кожица перерабатывались на корм для овец, а семена высушивались, мололись и применялись как кормовая добавка для свиней. В практике производства получали этиловый спирт, соли винной кислоты.

 В 2003г. исследования вторичных продуктов винодельческой промышленности были названы в числе приоритетных, был объявлен творческий конкурс и выделено финансирование этой тематики.

После переработки винограда на вино остаются твердые и жидкие отходы, получаемые при переработке винограда, брожении сусла, осветлении и выдержке виноматериалов и вин, которые долгое время считались отходами. Различают следующие основные виды вторичного сырья виноделия:

Гребни. Отделяемые при дроблении винограда гребни обычно смочены суслом и содержат небольшое количество сахаров: 1,5–2,0 г на 100 мл. На ряде заводов гребни отжимают, получая при этом дополнительно из каждой тонны винограда до 1 дал гребневого сусла, которое используют для получения спирта и уксуса. В гребнях содержится 3–6% фенольных веществ, до 2,5% минеральных веществ, около 0,1% винной кислоты.

Выжимки делят на две группы: выжимки из-под прессов периодического действия и выжимки из-под прессов шнекового типа. Выжимки первой группы содержат больше сока и неперетертой кожицы; второй группы – меньше сока и значительно больше перетертых семян, обрывков измельченной ткани. В среднем сладкие выжимки из-под прессов непрерывного действия характеризуются следующими показателями: остатки гребней – 3, кожицы – 65, семена 32% общей массы; влажность 48–55%; плотность 1,05–1,2; насыпная масса 350–470 г/л; влагоемкость 30–60 мл на 100 г; содержание сахаров составляет 25–30% от их концентрации в сусле.

По способу переработки винограда выжимки делят на три группы: сладкие, сброженные и спиртованные.

Виноградные выжимки при соприкосновении с воздухом быстро портятся и покрываются плесенью, спирт превращается в уксусную кислоту, а виннокислые соединения разрушаются бактериями пропионового брожения. Поэтому выжимки перерабатывают сразу же после прессования путем экстрагирования сахаров и виннокислых соединений. При отсутствии таких возможностей выжимки укладывают в цементные траншеи, специальные надземные хранилища, бассейны или на открытых площадках в бурты тщательно утрамбовывают, закрывают полиэтиленовой пленкой, затем засыпают слоем песка, глины или земли. Виноградные выжимки после сбраживания направляют на извлечение спирта и виннокислых соединений или на дистилляцию для получения спирта методом прямой перегонки. При комплексном их использовании получают винную кислоту, спирт – сырец, виноградные семена, кормовую муку, энокраситель и другие продукты.

Дрожжевые и гущевые осадки. Переработка осадков занимает значительное место при комплексном использовании отходов соковинодельческого производства. Различают гущевые осадки, получаемые при отстаивании сусла и его спиртовании, дрожжевые осадки, получаемые в результате спиртового брожения, и клеевые осадки, возникающие после оклейки виноматериалов и соков – полуфабрикатов, а также после обработки их бентонитом, золями кремниевой кислоты.

Гущевые осадки по происхождению бывают: сульфитированные, спиртованные (крепленые) и сброженные; по содержанию сухого вещества (в %): жидкие – 12, густые – до 30 и отжатые (прессованные) – до 60, Выход гущевых осадков колеблется в широком диапазоне в зависимости от степени зрелости и степени измельчения винограда при переработке: от 2–3 до 15–25%. Осадки содержат в себе механические примеси мезги и сусла, винный камень, белковые вещества, полисахариды, фенольные соединения, микроорганизмы, посторонние примеси и загрязнения, а также спирт, сахара и винную кислоту.

Комплексная переработка дрожжевых осадков экономически рентабельна и необходима для борьбы с загрязнениями сточных вод винодельческих предприятий. Отжатые дрожжи содержат 5–10% спирта, 3–8% винной кислоты, а также ряд пектиновых, красящих, дубильных, азотистых и других веществ.

Из дрожжевых осадков при комплексном их использовании, получают спирт и винную кислоту, энантовый эфир, аминокислоты в чистом виде, дрожжевые концентраты и автолизаты, ферментные и витаминные препараты, кормовые продукты для животноводства.

Дрожжевая барда. Остающаяся от перегонки дрожжей при получении спирта-сырца дрожжевая барда представляет собой однородную массу с частицами дрожжевого осадка размером до 6 мм серо-зеленоватого цвета. Ее используют для получения виннокислой извести и кормовых дрожжей (дрожжевого белкового корма). Барда содержит не менее 3,0 кормовой единицы в 100 кг, 7–10% сухих веществ, 1–2,5% винной кислоты, до 0,8% сахаров, до 1% об. спирта, до 96% влаги, 0,6–2,0% сырого протеина, до 0,4% сырой клетчатки и до 12,0 г/л титруемых кислот. Из дрожжевой барды можно получать также уксус, глицерин, фурфурол, удобрения и кормовые продукты.

Коньячная барда. В качестве отходов коньячного производства, остающихся после перегонки молодых виноматериалов на коньячный спирт, получают коньячную барду, из которой при комплексной переработке можно получить те же продукты, что и из дрожжевой барды.

Винный камень. На стенках и доньях бочек, бутов и резервуаров в большом количестве образуется плотный осадок винного камня, который является ценным сырьем для производства винной кислоты. Выпадает он под влиянием механического воздействия (толчков или перемешивания), при повышении спиртуозности или снижения температуры вина, вместе с дрожжами при спиртовом брожении виноградного сусла, обработке и выдержке вина.

Виноградные семена. Их выделяют из свежих или проэкстрагированных виноградных выжимок и используют для производства виноградного масла и таннина, размножения винограда в селекционных целях. В зависимости от сорта винограда они составляют 1–4% массы грозди; в свежих виноградных выжимках содержится 15–40% семян, в сушеной выжимке – до 65% семян.

Диоксид углерода. Образуется при брожении сусла в количестве 0,49 г из 1 г сахаров. Представляет ценность для использования в пищевой промышленности, в частности для газирования столовых вин и напитков, для заполнения воздушного пространства при хранении соков и сухих столовых вин. Во время брожения сусла с углекислым газом выносится от 0,17 до 1,5% об. этилового спирта и часть эфирных масел. С помощью специальных устройств, спирт и ароматические вещества, улетучивающиеся из бродящего сусла, можно улавливать и возвращать в основные продукты виноделия, добавлять в соки и напитки.

6.3 Продукты, получаемые из вторсырья

В результате промывания мезги винограда красных сортов получается ценный природный оенокраситель – от гранатового до темно-вишневого цвета, который востребован в пищевой промышленности (в производстве безалкогольных напитков, кондитерских изделий, карамели, для усиления цвета некоторых типов ординарных вин и т.д.). Во многих странах из этого концентрата изготавливают лекарственные препараты, нейтрализующие свободные радикалы. Входящий в концентрат комплекс антоцианов обладает аналогичным действием, а также способствует замедлению старения человеческого организма.

Виноградное масло обладает  антиокислительными свойствами, в связи с чем на Западе его применяют в фармации (вдобавок оно содержит витамин Е). Кроме этого оно входит и в состав масел для авиадвигателей, поскольку в диапазоне температур от +60 до -60 градусов его вязкость почти не меняется. Список его полезных качеств на этом не заканчивается.

Из дрожжевых осадков, которые появляются в результате брожения вина, получают этиловый спирт для медицинской и пищевой промышленности. Также его используют в качестве растворителя и добавки к бензину для улучшения его качеств.

Из содержимого цитоплазмы клеток винных дрожжей выделяют энантовый эфир – сложное по составу соединение, применяемое для улучшения качества коньяка, арманьяка, кальвадоса, бренди. А благодаря своему благородному запаху, в котором присутствуют цветочные ароматы, старая высушенная древесина и лепестки шиповника, – и в парфюмерной отрасли. Это очень дорогой продукт.

Винная кислота выделяется из вторичных продуктов дистилляции - из коньячной барды. В Европе неочищенная винная кислота стоит 7 долларов, а очищенная – свыше 50 долларов. Она используется в фармацевтической промышленности, в частности для создания кислой среды в некоторых таблетированных лекарственных формах. В пищевой промышленности винная кислота предпочтительнее лимонной. Ее натриево – калиевая соль (сегнетовая) обладает пьезоэффектом, т.е. ее кристаллы при сжатии меняют свои физико-химические свойства, благодаря чему широко применяется в электронике. Попытки синтезировать ее не увенчались успехом. На коньячном производстве в результате извлечения винной кислоты из барды методом осаждения известковым молоком образуется винный камень (соли винной кислоты). Потребности мирового рынка в винной кислоте не удовлетворены даже на 50%. Остаток барды после удаления из нее винной кислоты (и при доведении активной кислотности до оптимального уровня) можно использовать в качестве удобрения для некоторых видов почв, не загрязняя их.

Также при дистилляции, во время второй отгонки, от спирта отделяется сивушное масло. Отечественные ученые предложили его применять в качестве хладоагента вместо хлористого натрия, вызывающего коррозию металла. Другое применение сивушного масла – как добавки к дизельному топливу.

6.4 Достижения в области переработки вторсырья в мире

На заводе «Карахасань – вин» разрабатывается и внедряется новая технология получения биогаза из сточных вод и органических отходов. В настоящее время строится пилотная очистная станция и анаэробный биореактор. Вырабатываемый биогаз будет поступать на имеющуюся на заводе когенерационную установку для получения дешевой электрической и тепловой энергии. В связи с сезонным характером работы винзавода совместно с немецкими специалистами планируется модифицировать эту установку для создания возможности ее работы и на природном газе, и на биогазе. При этом себестоимость полученной электроэнергии снизится почти в два раза. Одновременно вырабатывается и тепловая энергия, а образующиеся после анаэробного сбраживания осадки являются прекрасным органическим удобрением для повышения урожайности винограда. Таким образом, параллельно решаются проблемы энергетические и экологические.

Один из проектов госпрограммы по вторичным продуктам виноделия предусматривает разработку и внедрение новых технологий получения редуктонов – веществ, которые обладают восстановительными свойствами. Это винная кислота и ее производные, которые используются в фармацевтической, пищевой, химической и текстильной индустрии. В странах Западной Европы потребности в этом продукте удовлетворены лишь на 40%, дефицит компенсировали китайские бизнесмены, производящие винную кислоту из нефтепродуктов. Однако в ЕС запретили ее применение. Теперь востребован только натуральный продукт, традиционными источниками которого являются отходы виноделия.

В Институте химии АНМ из энотанина получено биологически активное вещество эноксил. По словам руководителя проекта – директора института Тудора Лупашку, изготовленные на его основе препараты представляют интерес для медицины, ветеринарии и сельского хозяйства. Например, результаты исследования антимикробных свойств эноксила показали, что по отношению к типу микробов P. аeruginosa его активность выше, причем в меньших дозах, чем у такого антибиотика, как левомицетин. Благодаря его применению на плантациях сахарной свеклы, увеличивалась масса всходов, снижалось поражение растений от корневой гнили, повышался урожай и содержание сахара в свекле. Виноградники он защищает от мучнистой росы и серой гнили. Был проведен и сравнительный анализ веществ для обработки семян.

В научном мире получила резонанс разработка молдавских ученых (Академии наук и Научного центра прикладной и экологической химии МолдГУ) по разрушению осадков берлинской лазури. Их коллеги из Франции, Германии и Румынии ссылаются на нее как на единственный в мире биологический метод. На заседании клуба ее представил один из авторов – главный научный секретарь АНМ академик Борис Гаина: «Берлинская лазурь – это неизбежный осадок от деметаллизации вин. Раньше эти отходы разрешалось закапывать, но они загрязняли окружающую среду. Законодательство ЕС запрещает это делать, поэтому утилизация берлинской лазури очень актуальна. Существующие способы (химический и сжигание) обходятся дорого. Мы предложили осадки берлинской лазури (они кислые) смешать с отходами сахарного производства – дефекатами (они щелочные, тоже токсичные) и вносить в почву под бобовые культуры. В такой почве содержатся уробактерии, которые трансформируют смесь в азотные удобрения».

Турецкие ученые обнаружили, что виноградные выжимки, остающиеся после производства вина, эффективно защищают от целого ряда микробов, сообщает BBC.

 Тесты на 14 наиболее распространенных бактериях показали, что добавление в продукты питания виноградных выжимок снижает риск пищевого отравления.

 Виноградные выжимки, состоящие из виноградных семян, кожи и стеблей, обычно используются для приготовления уксуса.

 В исследовании, опубликованном в Journal of Science of Food and Agriculture, специалисты из Университета Сулеймана Демиреля сообщают о способности виноградных выжимок нейтрализовать действие кишечной палочки (E.coli) и золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus).

 Кишечная палочка содержится в сырых продуктах и вызывает пищевые отравления, иногда – с тяжелыми последствиями. Золотистый стафилококк, обнаруживаемый на поверхности кожи человека, может не приносить никакого вреда. Но иногда он способен вызывать тяжелые кожные заболевания и даже заражение крови.

 Исследователи обнаружили, что виноградные выжимки эффективно разрушают эти бактерии. Это означает, что экстракт виноградных выжимок может быть использован в качестве консерванта, для защиты пищи от бактерий.

 «Сегодня потребители предпочитают натуральные консерванты, поэтому открытие турецких ученых может внести существенный вклад в развитие пищевой промышленности», – прокомментировал новость доктор Ю-Вай Чу (Yiu-Wai Chu), представитель Общества химической промышленности в Лондоне.

6.5 Экологическая служба предприятия

На АО «Тараклийский винкомбинат» сформирована экологическая служба организации, состоящая из специалистов по охране окружающей среды в области экологического менеджмента во главе с руководителем службы – ведущим  экологом.

Основными задачами экологической службы являются:

– внедрение комплексного природопользования;

– внедрение ресурсосберегающих технологий;

– оснащение предприятия современным природоохранным оборудованием;

– разработка методик по определению экологических рисков;

– разработка системы чрезвычайного реагирования и системы освещения на экологически опасных объектах, а также при чрезвычайных ситуациях с негативными экологическими последствиями.

Экологическая служба осуществляет внедрение системы управления окружающей средой, которая является частью общей системы управления (менеджмента) организации. Она призвана обеспечить управление рисками в области охраны окружающей среды.

Внедрение системы управления окружающей средой происходит по следующим причинам:

– управление окружающей средой способствует снижению производственных и эксплуатационных расходов, при этом теряется меньше сырья, производится меньше отходов, потребляется меньше энергии;

– при отлаженной системе управления окружающей средой легче выполнять государственные экологические требования и показать, что компания работает в соответствии с экологической лицензией;

Экологическая служба использует комплексный подход к осуществлению эффективного управления окружающей средой, в том числе при разработке экологической политики, определении основных целей и задач в сфере производственной деятельности, в мотивации и контроле.

6.6 Мероприятия, направленные на снижение влияния отходов, на состояние окружающей среды

Организационные мероприятия, направленные на снижение влияния образующихся отходов, на состояние окружающей среды, включают в себя:

– полный и достоверный учет образования и размещения отходов по номенклатуре с учетом классов опасности;

– назначение ответственных лиц по операциям, связанным с накоплением, хранением и размещением отходов;

– обеспечение ответственных лиц по операциям, связанным с накоплением, хранением и размещением отходов;

– обеспечение выполнения установленных лимитов размещения отходов;

– соблюдение действующих экологических норм и правил при обращении с отходами;

– систематический инструктаж всего персонала предприятия

Утилизация отходов виноделия имеет большое хозяйственное значение. Из выжимок получают этиловый спирт, уксус, винную кислоту, винный камень, сегнетову соль и др. Косточки идут на изготовление виноградного масла, а из гребней извлекают дубильные вещества. Все эти продукты, пользуются неизменным спросом на рынках многих стран. Потребительский спрос практически на все перечисленные товары во многих странах Евросоюза, на его необъятном рынке, удовлетворен пока что лишь на 30–40%. Европа, как мы знаем, предъявляет ко всем импортируемым товарам самые высокие требования.

При реализации всех приведенных мер, винодельческая отрасль перейдет на качественно более высокий уровень. Внедрение технологии безотходного производства позволит получать ряд продуктов, необходимых другим отраслям народного хозяйства,  повысить эффективность винодельческих предприятий, а также стимулировать их экспортную ориентацию.

 

 

 

Заключение

Руководствуясь методическими рекомендациями на небольшом предприятии, подобного АО «Тараклийский винкомбинат», можно добиться положительных результатов по показателям производительности, качества и эффективности управления технологическим процессом.

Методические рекомендации содержат комплекс мероприятий по оценке управления технологическим процессом с наиболее эффективным использованием современных средств и методов управления технологическим процессом. В методических рекомендациях включаются наиболее прогрессивные и рациональные методы по управлению производством, способствующие  более эффективному управлению, сокращению сроков и улучшению качества работ, снижению их себестоимости. Методические рекомендации обеспечивают не только экономное и высококачественное, но и безопасное выполнение работ, поскольку содержит нормативные требования и правила ответственности, к безопасности  управления технологическим процессом.

Наличие организационно – технологических документов, в том числе технологических карт, и их использование в управление производством во многом предопределяют мощь и конкурентоспособность производственной организации.

Внедрение методических рекомендаций облегчает управление качеством технологического процесса на стадии входного контроля и выходного. Наличие методических рекомендаций позволит реже проводить общие проверки и аудит отдельных систем и продукции.

Рекомендации по управлению технологическим процессом можно рассматриваться в качестве альтернативы более дорогостоящему процессу аккредитации на соответствие стандарту качества типа ISO 9000.

В высококонкурентной среде правильное использование методических рекомендаций и эксплуатируемая карта процесса повышает культуру непрерывной самооценки и совершенствования работы предприятия АО «Тараклийский винкомбинат».

Одна из главных проблем качественного и эффективного управления на предприятии АО «Тараклиский винкомбинат» это нехватка квалифицированных кадров в управленческой деятельности предприятия отсутствие должной практики, квалификации и мотивации персонала (операторов). Методические рекомендации по управлению технологическим процессом наглядно описывают цепочку взаимодействия и инструменты управления: операторы управляют технологическим процессом – оборудованием, параметрами; в свою очередь руководство управляет производственным персоналом.

Для эффективного взаимодействия и улучшения экономических и производственных параметров руководство должно больше привлекать в управлении и принятии решений производственный персонал, контролирующие ход технологического процесса. Руководство должно создавать благоприятные условий для труда и повысить заработную плату для более высокой мотивации.

Но производственный персонал зачастую являются самыми низкооплачиваемыми и наименее мотивированными. Методические рекомендации указывают путь совершенствования организации, основанный на вовлеченности и последующей причастности.

В связи с этим в разделе безопасность жизнедеятельности были рассмотрены условия труда, а именно влияние негативных процессов, возникающих в процессе производства, на персонал. Так же была рассчитана вентиляция в цехе розлива, ведь от условий труда и нагрузки на рабочего будет зависеть и качество, а может и безопасность продукции. Такая забота о том, кто имеет самое непосредственное отношение к производственному процессу, является движущим механизмом внедрения необходимых изменений и важным условием успешного управления и внедрения рекомендаций.

В данном дипломном проекте были разработаны методические рекомендации по оценке управления технологическим процессом, как одна из наиболее удобных и оправдывающих затраты на оценки управления процессом. В доказательство этому была проведена оценка экономической эффективности разработки методических рекомендаций. Расчеты показали, что разработка и внедрение системы экономически эффективно.

Но я считаю, что самым важным показателем, на улучшение которого и направлены методические рекомендации, является контроль и управление технологическим процессом – соответственно качество и безопасность пищевого продукта. Ведь нет ничего более существенней или самой большой ценностью, которой обладает человек – это его здоровье.

В связи с этим я надеюсь, что может быть методические рекомендации, разработанные мной, будут существовать и что еще важнее для меня, будут работать на обеспечение более эффективного управления технологическим процессом: качеством и безопасностью выпускаемой продукции для здоровья потребителей, выпускаемой АО «Тараклийским винкомбинатом».

 

 

 

Список использованных источников

 

1 ИСО 9000 – 2008. Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь [Текст]. – Введ. 18.12.2008. – М.: Изд-во ОАО «ВНИИС», 2008. – 35 с.

2 Евсюков, В.Н. Системность процесса управления: учебное пособие для студентов вузов / В.Н. Евсюков., А.М. Пищухин. – 2000. – 64 с.

3 Евсюков, В.Н. Методика работы над кандидатской диссертацией: учебное пособие для аспирантов технических специальностей/В.Н. Евсюков. – 2-е издание, перераб. и доп. – 2002. – 466 с.

4 Словарь по кибернетике / под ред. В.С. Михалевича. – 2-еизд. перераб. и доп. – Киев: гл. ред. Украин. Сов. энцикл. им. М.П. Бажана,1989. – 751 с.

5 Основные термины в области метрологии: словарь – справочник / под ред. Ю. Б. Тарбеева. – М.: изд-во Стандартов, 1989. – 113 с.

6 ГОСТ 14.004 – 83. Технологическая подготовка производства. Термины и определения основных понятий [Текст]. – Введ. 09.02.1983. – М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1983. – 8 с.

7 Соколов, В.А. автоматизация технологических процессов пищевой промышленности: учебник для вузов / В. А. Соколов. – М.: Агропромиздат, 1991. – 445 с.

8 Винный путь в Молдове /[электроны источник]/Информационный портал «Винные маршруты. Путешествие на юг Молдовы»// Режим доступа:

http://www.vinmoldova.md/index.php?mod=content&id=155– 12.05.2011

9 Вина Тараклии /[электронный источник]/ Информационный портал «Тараклийский винзавод»// Режим доступа:

http://www.viniatraian.com/ru/about/– 12.05.2011

10 IT MD 67-40134348-519:2006. Вино и виноматериалы обработанные. Технологическая инструкция [Текст] – Введ. 01.02.07. – К.: Госстандарт Молдовы: Изд-во стандартов, 2006. – 23 с.

11 ГОСТ Р 53023 – 2008. Виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки [Текст]. – Введ. 08.12.2008. – М.: Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 8 декабря 2008 г. № 362-ст . Изд-во стандартов, 2008. – 11 с.

12 РТ МD 67-02934365-167 – 2001. Дрожжи активированные сухие для винодельческой промышленности [Текст]. – Введ. 10.01.02. – К.: Госстандарт Молдовы: Изд-во стандартов, 2001. – 19 с.

13 ГОСТ 8050 – 85. Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия [Текст]. – Введ. 01.01.1987. – М.: Стандартинформ, 2006. – 24 с.

14 ГОСТ 26181 – 84. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сорбиновой кислоты [Текст]. – Введ. 01.07.1985. – М.: Стандартинформ, 2006. – 5 с.

15 ГОСТ 2918 – 79. Ангидрид сернистый жидкий технический. Технические условия [Текст]. – Введ.01.01.80. – М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1987. – 17 с.

16 ГОСТ 11293 – 89. Желатин. Технические условия [Текст]. – Введ.01.07.91. – М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1989. – 40 с.

17 PT MD 67-02934365-165 – 2000. Бентониты и бентониты активированные для винодельческой промышленности [Текст]. – Введ. 25.01.01. – К.: Госстандарт Молдовы: Изд-во стандартов, 2000. – 15 с.

18 ГОСТ 21-94. Сахар песок. Технические условия [Текст]. – Введ.01.01.97. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. – 13 с.

19 ГОСТ 4207 – 75. Реактивы. Калий железистосинеродистый 3-водный. Технические условия [Текст] – Введ.01.01.76. – М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1976. – 7 с.

20 ГОСТ 12290 – 89. Картон фильтровальный для пищевых жидкостей. Технические условия [Текст]. – Введ.01.01.91. – М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1989. – 17 с.

21 Елизарова, Л.Г. Николаева, М.А. Алкогольные напитки. Товарный справочник [Текст]. ОАО «Издательство Экономика», М.: – 1997

22 СанПиН 2.3.2.1078 – 01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы [Текст]. – Введ. с 01.09.02. – 2002 – 180с.

23 Ковалевский, К.А. Ксенжук, Н.И. Слезко, Г.Ф. Технология и техника виноделия: Учебное пособие [Текст]. – Киев: Фирма «Инкос», 2004. – 560 с.

24 ГОСТ Р 51149-98. Продукты винодельческой промышленности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение [Текст]. – Введ. с 01.01.99. М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1999.

25 ГОСТ Р 52523 – 2006. Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условиях [Текст]. – Введ. с 01.01.2008. – 2008 – 11 с.

26 Бегунова, Р.Д. Химия вина. Учебное пособие для техникумов пищевой промышленности [Текст]. Издательство «Пищевая промышленность», М.: – 1972

27 Заробкина, З.В. Страхова, С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: КолосС, 2003. – 352 с.: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. Учеб. Заведений).

28 Польза вина /[электронный источник]/Информационный портал «Здоровье – О пользе и вреде вина»// Режим доступа:

http://la-femme.net/?cat=2&id=223 – 12.05.2011

29 ИСО 9004 – 3 – 93. Административное управление качеством и элементы системы качества. Часть 3. Руководящие указания по обработанным материалам [Текст]. – Введ. с 1993. Международный стандарт–28 с.

  1. Процедуры СМК. Документация СМК /[электронный источник]/ Информационный портал «карты процесса»// Режим доступа: http://www.kpms.ru/Procedury/Q_Process_Map.htm/ – 12.05.2011

31 Жирнова, Т.В. Теоретические и методические основы оценки экономической эффективности инвестиционных проектов. Курс лекций по экономике предприятия [Текст].

32 Зотов, Б.И. Курдюмов, В.И. Безопасность жизнедеятельности на производстве [Текст]. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: КолосС, 2003. – 432 с.: ил. (учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).

33 Басаков, М.И. Охрана труда (безопасность жизнедеятельности в условиях производства): Учебно-практическое пособие [Текст]. – М.: Издательский центр «МарТ»; 2003 – 400 с.

34 Белов, А.И. Безопасность жизнедеятельности [Текст]./С.В. Белов, А.И. Ильницкая, А.Ф. Кояьяков и др. – М.: Высш.шк., 2004. – 606 с.

35 Егель, А. Э. Расчет необходимого воздухообмена в производственных помещениях [Текст]: метод. указания к вып. раздела «Безопасность труда» в диплом. проектах / А. Э. Егель, Е. Э. Савченкова, С. Х. Корчагина . – 2006. – 12 с. – Библиогр.: с. 11.

36 Жилин, А.Н. Оценка химической обстановки при разрушении (аварии) объектов, имеющих аварийно-химические опасные вещества (АХОВ) [Текст]. /  А.Н. Жилин, С.В. Стадникова, В.И. Винник – 2000. – 26 с.

37 ИСО 9000 + 14000. Системы менеджмента в пищевой промышленности: стандарт ИСО 22000 [Текст] /–2005, № 11. – С. 33 - 35.

 

 

 

Приложение А

(обязательное)

 

Причинно-следственная диаграмма

 

Рисунок А1 – Причинно-следственная диаграмма

 

Приложение Б

(обязательное)

 

Структурная схема предприятия АО «Тараклийский винкомбинат»

 

 

Рисунок Б1 – Структурная схема предприятия АО «Тараклийский винкомбинат»

 

Приложение В

(обязательное)

 

Технологическая схема производства вина

 

Рисунок В. 1 – Технологическая схема производства вина

 

Приложение Г

(обязательное)

 

Машинно-аппаратурная схема производства красных вин

 

 

Рисунок Г.1 – Машино – аппаратурная схема производства красных вин


 

Приложение Д

(обязательное)

 

Показатели качества вина по нормативной документации

 

Таблица Д.1 – Показатели качества вина по нормативной документации


Приложение Е

(справочное)

 

Требования к органолептическим показателям вин и виноматериалов обработанных

 

Таблица Е.1 – Органолептические показатели вин и виноматериалов обработанных

Наименование вина и виноматериала обработанного

Цвет

Аромат

Вкус

1

2

3

4

Вина и виноматериалы обработанные белые

«ALIGOTE»

От светло-соломенного с зеленоватыми оттен­ками до соломенного

Сортовой

Полный, мягкий, гармоничный

«CHARDONNAY»

От светло-соломенного

с зеленоватыми оттен­ками до соломенного

Сортовой

Свежий, гармоничный, с легкой горечью миндаля

«CINURI»

От светло-соломенного с зеленоватыми оттен­ками до соломенного

Полевых цветов

Мягкий, гармоничный

«FETEASKA ALBA» или «FETEASCA»

От светло-соломенного с зеленоватыми оттен­ками до соломенного

Цветочный

Мягкий, гармоничный

«MUSKAT»

От светло-соломенного с зеленоватыми оттен­ками до соломенного

Мускатный

Мягкий, гармоничный,

с мускатными тонами

«MUSKAT FRONTIGNAN» или «MUSKAT ALB» или  «MUSKAT LANC»

От светло-соломенного с зеленоватыми оттен­ками до соломенного

Мускатный

Мягкий, гармоничный,

с мускатными тонами

«MUSKAT OTTONEL»

От светло-соломенного с зеленоватыми оттен­ками до соломенного

Мускатный

Мягкий, гармоничный с мускатными тонами

 

 

Продолжение таблицы Е.1

1

2

3

4

«PINOT»

От светло-соломенного с зеленоватыми оттен­ками до соломенного

Сортовой

Полный, мягкий, гармоничный

«PINOT BLANC»

От светло-соломенного с зеленоватыми оттен­ками до соломенного

Сортовой

Полный, мягкий, гармоничный

«PINOT GRIS»

От светло-соломенного с зеленоватыми оттен­ками до соломенного. Допускаются розовые оттенки

Сортовой

Полный, мягкий, гармоничный

«REISLING DE RHIN” или «REISLING»

От светло-соломенного с зеленоватыми оттен­ками до соломенного

Сортовой

Мягкий, гармоничный, с приятной свежестью

«RCATITELI»

От светло-соломенного с зеленоватыми оттен­ками до соломенного

Сортовой

Полный, гармоничный

«SAUVIGNON» или «SAUVIGNON BLANC»

От светло-соломенного с зеленоватыми оттен­ками до соломенного

Сортовой, с тонами черной смородины

Полный, гармоничный, с тонами черной смородины

«SILVANER»

От светло-соломенного с зеленоватыми оттен­ками до соломенного

Сортовой

Полный, гармоничный

«TRAMINER»

От светло-соломенного с зеленоватыми оттен­ками до соломенного. Допускаются розовые оттенки

Сортовой, с легкими тонами чайной розы

Полный, гармоничный

«TRAMINER ALB» или “TRAMINER BLANC»

От светло-соломенного с зеленоватыми оттен­ками до соломенного

Сортовой, с легкими тонами чайной розы

Полный, гармоничный

«VIORICA»

От светло-соломенного с зеленоватыми оттен­ками до соломенного

Сортовой, с цветочными тонами

Мягкий, гармоничный

 

 

Продолжение таблицы Е.1

1

2

3

4

Вина и виноматериалы обработанные розовые

«TRAMINER ROSE» или «TRAMINER ROZ»

От светло-розового до темно-розового

Сортовой,

с легкими тонами чайной розы

Полный, гармоничный

«CABERNET SAUVIGNON» или «CABERNET»

От светло-розового до темно-розового

Пасленовый

Мягкий,

гармоничный

«GAMMAY FREAUX» или «GAMMAI»

От светло-розового до темно-розового

Сортовой

Мягкий, гармоничный

«MERLOT»

От светло-розового до темно-розового

Сортовой

Мягкий,

бархатистый, гармоничный

«PINOT NOIR» или «PINOT FRANC»

От светло-розового до темно-розового

Сортовой

Мягкий, бархатистый, гармоничный

«SAPERAVI»

От светло-розового до темно-розового

Сортовой

Свежий, гармоничный

Вина и виноматериалы обработанные красные

«CABERNET SAUVIGNON» или “CABERNET»

От красного до

темно-красного

Пасленовый

Полный, гармоничный,

с легкой терпкостью

«GAMMAY FREAUX» или «GAMMAI»

От красного до

темно-красного

Сортовой

Полный, гармоничный

«MERLOT»

От красного до

 темно-красного

Сортовой

Полный, бархатистый, гармоничный

«PINOT NOIR» или «PINOT FRANC»

От красного до

темно-красного

Сортовой

Полный, бархатистый, гармоничный

«SAPERAVI»

От красного до

темно-красного

Сортовой

Свежий, гармоничный

 

Скачать:  У вас нет доступа к скачиванию файлов с нашего сервера. КАК ТУТ СКАЧИВАТЬ

Категория: Дипломные работы / Дипломные работы по пищевому производству

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.