Проект цеха по производству мясоовощных и мясо-зерновых консервов для детского питания. Дипломная работа

0


Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное агентство по образованию ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет пищевых производств Кафедра пищевой биотехнологии

ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ

Проект цеха по производству мясоовощных и мясо-зерновых консервов для

детского питания

Пояснительная записка 2010


Кафедра пищевой биотехнологии

УТВЕРЖДАЮ

Зав. кафедрой

Доцент_

23.03.2010

Задание на дипломный проект


1    Тема проекта (утверждена приказом по университету от 23 марта 2010 г.) «Проект цеха по производству мясоовощных и мясо-зерновых консервов для детского питания»

2    Срок сдачи студентом законченного проекта «1» июня 2010 г.

3    Исходные данные к проекту Научно-техническая литература, периодические издания, патенты, нормативные документы, материалы преддипломной практики.

4    Содержание пояснительной записки (перечень подлежащих разработке вопросов):

4.1    Литературный обзор.

4.2    Технологическая часть.

4.3    Строительная часть.

4.4    Безопасность труда.

4.5    Экологическая часть.

4.6    Экономическая часть.

5    Перечень графического материала (с точным указанием обязательных чертежей)

Лист 1: Принципиальная схема производства мясоовощных и мясозерновых консервов.

Листы 2-3: Машинно-аппаратурная схема производства мясоовощных и мясо-зерновых консервов.

Листы 4-8: План и разрезы здания.

Лист 9: Генеральный план здания.

Лист 10: Основные технико-экономические показатели.

6    Консультанты по проекту (с указанием относящихся к ним разделов проекта)

Технологическая часть Строительная часть Безопасность Экономическая часть

Дата выдачи задания 23.03.2010

Руководитель _

Задание принял к исполнению 23.03.2010


 

Содержание

Введение...........................................................................................................................6

1    Ассортимент и показатели качества......................................................................8

2    Технологическая часть...............................................................................................12

2.1    Литературный обзор.................................................................................12

2.2    Подготовка основного сырья.....................................................................14

2.2.1    Говядина.....................................................................................................14

2.2.2    Субпродукты......................................................................................15

2.2.3    Свинина............................................................................................................15

2.2.4    Конина........................................................................................................16

2.3    Требования к качеству мясного сырья при производстве консервов

для детского питания.....................................................................................................17

2.4    Подготовка вспомогательного сырья....................................................................18

2.4.1    Морковь.................................................................................................................18

2.4.2    Репчатый лук.........................................................................................................19

2.4.3    Тыква......................................................................................................................20

2.4.4    Масло растительное.............................................................................................20

2.4.5    Сухое молоко........................................................................................................21

2.4.6    Йодированная соль...............................................................................................22

2.4.7    Рисовая крупа........................................................................................................22

2.4.8    Гречневая крупа....................................................................................................22

2.4.9    Сыр «Пармезан»...................................................................................................25

2.5    Вода...........................................................................................................................27

2.5.1    Водоподготовка....................................................................................................28

2.6    Описание технологического процесса..................................................................29

2.6.1    Порционирование,фасование,стерилизация......................................................30

2.6.2    Сортировка............................................................................................................31

2.6.3    Маркировка и упаковка........................................................................................32

2.7    Продуктовый расчет................................................................................................34

3    Описание машинно-аппаратурной схемы................................................................36

3.1    МашинаХ-107-М2 для мойки полутуш.................................................................36

3.2    Оборудование для разделки туш............................................................................36

3.3    Конвейер РЗ-ФЖ1В-11 для обвалки и жиловки мяса.....................................37

3.4    Волчок К6-ФВП-120 для измельчения мяса................................................37

3.5    Бланширователь К7-ФВ2-Е....................................................................38

3.6    Мешалка Я2-ФОД................................................................................38

3.7    Куттер Л5-ФКМ...................................................................................38

3.8    Дозатор АДМ-4...................................................................................39

3.9    Маркировочная машина «Кирхайс».........................................................40

3.10    Закаточная машина И9-СЗК..................................................................40

3.11    Стерилизатор непрерывного действия.....................................................40

3.12    Этикетировочный автомат....................................................................41

3.13    Упаковочная машина Б4-КЭТ...............................................................41

3.14    Машина порционно-формовочная МФП-400.............................................41

4    Дефекты, причины их возникновения и способы устранения...........................42

5    Строительная часть....................................................................................................44

5.1    Генеральный план предприятия.............................................................................44

5.2    Объемно-планировочные и конструктивные решения........................................45

5.3    Строительные конструкции....................................................................................45

6    Безопасность труда.....................................................................................................48

6.1    Анализ опасных и вредных факторов и обеспечение безопасности

труда................................................................................................................................48

6.2    Мероприятия по безопасности труда....................................................................60

6.3    Расчет искусственного освещения для цеха по производству

мясоовощных и мясо-зерновых консервов для детского питания..........................61

6.4    Возможные чрезвычайные ситуации.....................................................................62

7    Экологическая часть...................................................................................................63

7.1    Характеристика производственного процесса, как источника

загрязнения окружающей среды..................................................................................63

8    Экономическая часть..................................................................................................76

8.1    Расчет стоимости здания.........................................................................................76

8.2    Расчет рабочих дней предприятия.........................................................................78

8.3    Расчет годового фонда оплаты труда....................................................................78

8.4    Составление сметы затрат на сырье и материалы................................................80

8.5    Расчет расхода энергии и воды и стоимость затрат.............................................81

8.6    Расчет расходов на содержание и эксплуатацию оборудования........................81

8.7    Расчет затрат на цеховые расходы.........................................................................82

8.8    Калькуляция себестоимости блюд.........................................................................82

8.9    Выбор метода ценообразования.............................................................................82

8.10    Расчет экономических показателей.....................................................................84

Заключение.....................................................................................................................85

Список используемых источников...............................................................87

Приложение А Спецификация машинно-апапратурной схемы..............................

Приложение Б Экспликация помещений...................................................................

Введение

Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства страны определяется, прежде всего, тем, что она обеспечивает население пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белкового питания человека.

Начало консервирования мяса в герметичной таре было положено французом Н. Аппером в 1795 г. В России консервировать мясные продуты в герметичной таре начали с 1825 г. Большой вклад в развитие технологии внесли русские ученые Д.И. Менделеев и А.Я. Данилевский. С 40-х годов 19 столетия в России кустарным методом вырабатывали до 30 наименований сухих мясных и суповых консервов и бульонных таблеток в жестяных банках. Стерилизованные консервы в России стали выпускать фабричным методом с 1869 г. В последующие десятилетия консервное производство из полукустарного промысла превратилось в развитую отрасль мясной промышленности.

В Российской Федерации значительное внимание уделяется производству полноценных в пищевом и биологическом отношении консервированных продуктов для детского и специального питания, мероприятиям по значительном увеличению выпуска консервированных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности.

Питание оказывает определяющее воздействие на рост, развитие и формирование детского организма. В первые годы жизни в детском организме формируется структура и совершенствуется функция нервной, костно-мышечной, сердечно-сосудистой, эндокринной и других важных систем. Из-за отсутствия полноценного питания у детей часто наблюдается заболевания анемией, рахитом, различными формами аллергии.

Эффективность процессов разжевывания, переваривания, усвоения питательных веществ в разные периоды роста ребенка зависит от степени готовности пищеварительной системы к выполнению этих функций, а также от специального сочетания продуктов, технологии их приготовления. Правильно организованное, сбалансированное по основным компонентам питание обеспечивает высокий уровень иммунологической способности детского организма.

Условия производства консервированных продуктов для детского и социального питания должны быть таким, чтобы максимально сохранялись пищевая и биологическая ценность исходного, осуществлялся целесообразный подбор компонентов, сглаживались сезонные колебания в потреблении биологический активных веществ (в частности, витаминов и витаминоподобных веществ), применялись удобное фасование и красочная упаковка детских продуктов.

Большое значение для развития отечественного производства детских пищевых продуктов имеют работы ряда научно-исследовательских институтов и

вузов Института питания РАМН, Государственного педиатрического института Минздрава РФ, Всероссийского    научно-исследовательского института мясной

промышленности (ВНИИМП),    Всероссийского научно-исследовательского

института рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО), Всероссийского научноисследовательского института    птицеперерабатывающей промышленности

(ВНИИМП), Всероссийского научно-исследовательского института консервной и овощесушильной промышленности (ВНИИКОП), Всероссийского научноисследовательского института    молочной промышленности (ВНИМИ),

Всероссийского научно-исследовательского и конструкторско-технологического института холодильной промышленности (ВНИКТИхолодпром).

Значительный вклад в развитие теоретических и практических основ производства консервов для детей внесли Б.С. Бедных, Е.Д. Вишневецкий, Г.М. Евстигнеев, И.Я. Конь, Л.Т, Кочетова, Л.А. Кизилова, К.С. Ладодо, Н.Н. Липатов, З.А. Марх, А.А. Покровский, В.П. семенова, А.В. Устинова, С.С. Хованская [1].

Проект цеха по производству мясоовощных и мясо-зерновых консервов для детского питания. Дипломная работа

 

Проект цеха по производству мясоовощных и мясо-зерновых консервов для детского питания. Дипломная работа

 

Проект цеха по производству мясоовощных и мясо-зерновых консервов для детского питания. Дипломная работа

 

Проект цеха по производству мясоовощных и мясо-зерновых консервов для детского питания. Дипломная работа

 

Проект цеха по производству мясоовощных и мясо-зерновых консервов для детского питания. Дипломная работа

 

Проект цеха по производству мясоовощных и мясо-зерновых консервов для детского питания. Дипломная работа

 

Проект цеха по производству мясоовощных и мясо-зерновых консервов для детского питания. Дипломная работа

 

Проект цеха по производству мясоовощных и мясо-зерновых консервов для детского питания. Дипломная работа

 

Проект цеха по производству мясоовощных и мясо-зерновых консервов для детского питания. Дипломная работа

 

Проект цеха по производству мясоовощных и мясо-зерновых консервов для детского питания. Дипломная работа

 

Проект цеха по производству мясоовощных и мясо-зерновых консервов для детского питания. Дипломная работа

 

Проект цеха по производству мясоовощных и мясо-зерновых консервов для детского питания. Дипломная работа

 

Проект цеха по производству мясоовощных и мясо-зерновых консервов для детского питания. Дипломная работа

 

Проект цеха по производству мясоовощных и мясо-зерновых консервов для детского питания. Дипломная работа

 


Заключение

Структура питания детского населения России существенно отличается от формулы сбалансированного питания, прежде всего по уровню содержания незаменимых аминокислот, витаминов и провитаминов, микроэлементов, пищевых волокон, многих органических соединений растительного происхождения, имеющих важное значение в регуляции обмена веществ функции отдельных органов и систем, Ухудшение экологического состояния окружающей среды снижает сопротивляемость организма ребенка к вредным воздействиям, поэтому возрастает роль профилактического питания, направленного на укрепление защитных систем организма.

Обычный пищевой рацион для детей различных возрастных групп, даже при условии его соответствия нормам, не обеспечивает ребенка необходимыми количествами питательных веществ. Для здоровья детей стало чрезвычайно важна не только полноценность питания, но и его профилактическая идетоксицирующая способность. Это в большей степени определяет современные требования к технологии продуктов для детского питания.

Используя традиционные продукты питания, удовлетворить эти требования практический не возможно, поэтому создаются комбинированные продукты с применением растительного сырья, обогащенные определенными витаминами и биологический активными добавками. Они смогут сбалансировать и улучшить рацион благодаря наличию незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных аминокислот, витаминов, иссэнциальных микро- и макроэлемент бифидофакторов, пищевых волокон и других полезных веществ.

Разработка новых видов продуктов предусматривает также максимальное вовлечение в технологический процесс различных видов растительного сырья, используя при этом местные нетрадиционные ресурсы, способствующие ликвидации белкового дефицита в питании детей, так как именно белку принадлежит ведущая роль в формировании растущего организма.

При производстве консервов детского питания необходимо предъявлять к сырью очень высокие требования. Мясо и наполнители должны быть высокосортными, максимально свежими, без каких-либо признаков порчи, проверенными на отсутствие патогенных микроорганизмов и токсических веществ (остатков антибиотиков, нитратов, нитритов, пестицидов). Для получения сырья, предназначенного для производства консервов детского питания, рекомендуется использовать животных, выращенных на специализированных животноводческих хозяйствах и находящихся под особым ветеринарным контролем.

Наиболее приемлемыми видами сырья для производства консервов детского питания являются говядина, конина и куриное мясо, из субпродуктов - печень, которая особенно богата железом и витаминами А, Вь В2, В12. Для детей раннего возраста менее пригодны жирная свинина и баранина, а также мясо уток и гусей.

Ценным дополнением при изготовлении мясных консервов являются яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты. Основными наполнителями при производстве мясных консервов детского питания могут служить рис, гречневая, овсяная, перловая, ячневая крупы, кукуруза, пшено, горох и чечевица.

Особое место среди наполнителей занимают овощи - источники витаминов С, РР, Е, некоторых витаминов группы В, провитамина А-каротина, минеральных солей (особенно калия), ряда микроэлементов, углеводов, фитонцидов, способствующих уничтожению болезнетворных микробов. При изготовлении детских консервов рекомендуется использовать картофель, капусту, морковь, тыкву, томаты, кабачки, цветную капусту, а также зеленые овощи: салат, шпинат и др. Некоторые овощи, отличающиеся острым вкусом и обилием эфирных соединений (лук, чеснок, редис, редька), при производстве консервов детского питания строго ограничены. В ходе технологического процесса из исходного сырья особенно тщательно удаляют плохо усвояемые компоненты, такие как кости, сухожилия и жир.

К основным направлениям последующих разработок в области совершенствования технологии комбинированных продуктов для детского питания относят следующие:

1.    производство традиционных и привычных для детей (и легко узнаваемых родителями) продуктов, обогащенных сывороточными белками, таурином, белками обезжиренного молока, яичным белком;

2.    производство сбалансированных по 50 и более компонентов продуктов пищевой и биологической ценности, обогащенных водо - и жирорастворимыми витаминами, эссенциальными микроэлементами;

3.    производство полноценных по составу продуктов детского питания с ароматическими, вкусовыми и красящими добавками.

Обязательным требованием при производстве продуктов детского питания является строгое соблюдение санитарно-гигиенического режима на всех стадиях производства [1].



Скачать дипломную работу: У вас нет доступа к скачиванию файлов с нашего сервера. КАК ТУТ СКАЧИВАТЬ





Категория: Дипломные работы / Дипломные работы по пищевому производству

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.