Кафедра технологии пищевых производств

ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ

Проект кондитерской фабрики с цехом слоеных изделий

Содержание

Введение………………………………………………………………………………6

1 Технико-экономическое обоснование целесообразности проекта

строительства кондитерской фабрики……………..………………………………..8

1.1 Задачи и цель проекта…………..…………..…………..…………..……………8

1.2 Источники поступления сырья…………..…………..…………..……………..12

1.3 Энергоснабжение предприятия…………..…………..…………..…………….13

1.3.1 Теплоснабжение…………..…………..…………..…………..……………….13

1.3.2 Снабжение сжатым воздухом…………..…………..…………..…………….13

1.3.3 Холодоснабжение…………..…………..…………..………..………………..13

1.3.4 Энергоснабжение…………..…………..…………..…………..……………...13

1.3.5 Водоснабжение…………..…………..…………..…………..………………..13

2 Технологическая часть……………………………………………………………14

2.1 Выбор и обоснование ассортимента кондитерских изделий…………………14

2.2 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны………..23

2.3 Расчет полуфабрикатов собственного производства…………………………28

2.4 Расчет расхода вспомогательных материалов и тары………………………...34

2.5  Расчет складского хозяйства…………………………………………………...36

2.6 Выбор и обоснование технологических схем производства кондитерских

изделий……………………………………………………………………………….39

2.6.1 Подготовка сырья……………………………………………………………..40

2.6.2 Производство сахарного печенья на линии ШЛ-1П………………………..42

2.6.3 Производство помадных конфет «холодным» способом…………………..43

2.6.4 Производство слоеных тортов и пирожных…………………………………44

2.7 Расчет и подбор технологического оборудования……………………………45

2.8 Технохимический контроль производства…………………………………….50

2.8.1 Технологический контроль производства конфет…………………………..56

2.8.2 Технологический контроль производства печенья…………………………58

2.8.3 Технологический контроль производства тортов и пирожных…………….60

3 Архитектурно-строительная часть……………………………………………….65

3.1 Генеральный план……………………………………………………………….65

3.2 Объемно-планировочные решения кондитерских предприятий……………..65

4 Экономическая часть……………………………………………………………...68

4.1 Определение капитальных затрат на строительство кондитерской

фабрики……………………………………………………………………………....68

4.1.1 Стоимость зданий и сооружений……………………………………….……68

4.1.2 Стоимость оборудования, его монтажа и величина расходов

 по его доставке……………………………………………………………………...69

4.2 Расчет основных технико-экономических показателей проектируемой

кондитерской фабрики……………………………………………………………...71

4.2.1 Годовой режим кондитерской фабрики……………………………………...71

4.2.2 Годовая производственная программа………………………………………71

4.2.3 Расчет потребности материальных ресурсов для выполнения

производственной программы………………………………………………..……72

4.2.4 Расчет потребности и стоимости электроэнергии, холода, пара и воды….78

4.3 Раздел по труду и заработной плате……………………………………….…..81

4.3.1 Расчет производительности труда промышленно-производственного

персонала и производственных рабочих……………………………………..……86

4.4 Расчет сметы затрат на производство………………………………………….87

4.4.1 Плановая калькуляция себестоимости продукции……………………….…88

4.5 Расчет основных технико-экономических показателей………………………97

4.5.1 Расчет прибыли, чистой прибыли……………………………………………97

4.5.2 Расчет рентабельности предприятия и производства продукции………….98

4.5.3 Расчет затрат на один рубль товарной продукции………………………….99

4.6 Расчет срока окупаемости капитальных затрат и фактического

коэффициента экономической эффективности капитальных вложений………100

5 Безопасность труда……………………………………………………………....102

5.1 Анализ и обеспечение безопасных условий труда………………………..…102

5.1.1 Мероприятия по улучшению условий труда…………………………….…107

5.2 Расчет одного из мероприятий по улучшению условий труда……………..108

5.2.1 Расчет естественного освещения……………………………………………108

5.2.2 Расчет искусственного освещения……………………………………….…112

5.3 Возможные чрезвычайные ситуации…………………………………………114

5.3.1 Расчет продолжительности эвакуации из кондитерской фабрики

при чрезвычайных ситуациях…………………………………………………..…115

6 Экологическая часть………………………………………………………..……119

6.1 Расчет объемов выбросов загрязняющих веществ в атмосферу

при сжигании топлива в котлах………………………………………………...…121

6.2 Расчет объемов выбросов загрязняющих веществ в атмосферу

при сжигании топлива в печи…………………………………………………..…126

6.3 Определение выбросов мучной и сахарной пыли. ……………………….…131

6.4 Определение категории опасности предприятия…………………………...…132

Заключение…………………………………………………………………………135

Список использованной литературы……………………………………………..136

Приложение А………………………………………………………………………...1

Приложение Б………………………………………………………………………...2

Приложение В………………………………………………………………………...3

Приложение Г………………………………………………………………………...5

Приложение Д………………………………………………………………………...6

ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ

Проект хлебозавода средней мощности с линией по производству макаронных изделий

Введение

Важное место в насыщении рынка производственными товарами занимает хлебопекарная промышленность. Хлебопекарные изделия занимают значительное место в пищевом рационе. Благодаря потреблению хлеба и хлебобулочных изделий покрывается 20-25 % потребности организма в белках и 50 % в углеводах.

В последние годы в хлебопекарной промышленности широкое распространение получило комплексная механизация производственных процессов и погрузоразгрузочных работ. Хлебопекарные предприятия оснащаются новыми высокопроизводительными машинами и механизмами, а также поточными комплексно-механизированными линиями для выработки хлебобулочных изделий. Технический прогресс хлебопекарной промышленности направлен на широкое применение и внедрение бестарной перевозки муки, и её приёма, хранения и пневмонического внутризаводского перемещения, новых технологических схем производства непрерывно - поточных, комплексно - механизированных и автоматизированных тестоприготовительных агрегатов конвейерных печей, тесторазделочных линий, механизированных способов хранения и доставки хлеба в торговые точки. Важной задачей является создание хлебозаводов - автоматов, на которых были бы механизированы и автоматизированы не только все процессы производства, но и управление заводом.

Дипломный проект

Проект цеха по производству рыбных консервов для детского питания

Введение

Для изготовления детских рыбных консервов используют разные сорта рыбы: океаническую – хек, лосось, треску; речную – карп, судак. С добавлением разнообразных овощей. Овощным компонентом могут служить разные овощи, такие как: кабачки, баклажаны, цукини, тыква, сладкий лук, зеленый горошек, цветная капуста. Для улучшения вкусовых качеств в консервы добавляют зелень укропа и шпината, соль. Также в рыбные консервы помимо рыбьего жира входят растительные масла – подсолнечное, кукурузное, оливковое. В некоторые консервы добавляют сливочное масло.

Рыбные консервы рекомендуют вводить в рацион ребенка с 8-9 месяцев, так как рыба относится к группе аллергенных продуктов. Но и здоровым детям, не склонным к аллергии, ее не советуют давать часто, максимум два раза в неделю, в небольших количествах. На первом году жизни можно давать по 30 – 60 г. рыбы виде пюре, а ребенку постарше 85 – 90 г. рыбного пюре или отварной, но не жареной.

Детям с аллергией на рыбу в рацион следует вводить осторожно, начиная с малых доз (1/5 чайной ложки), с учетом индивидуальной переносимости, понемногу увеличивая их до возрастной нормы. Определяющее воздействие на рост, развитие и формирование детского организма оказывает питание. Сбалансированное и правильно организованное питание обеспечивает определенный уровень иммунологической защиты для детского организма и способствует сохранению здоровья детей.

После полугода детей переводят на смешанное вскармливание, которое в наше время невозможно обеспечить без применения консервированных продуктов. В настоящее время среди выпускаемых отечественных консервов для детей преобладают фруктовые, овощные, мясные. Однако рекомендуют включать в меню детей, начиная с 8 месяцев, рыбу, как источник незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот и полноценного легкоусвояемого белка.

После проведенных исследований созданы рецептуры плодоовощных консервов из рыбы, отличающиеся хорошей усвояемостью и переваримостью, оригинальным вкусом и позволяют удовлетворить суточную потребность детского организма в основных нутриентах, витаминах, макро- и микроэлементах.Так как питaние стaновится фaктором не только здорового рaзвития, но и лечения детей, поэтому актуальна разработка специализированных диетических и лечебно-профилактических консервов. Перспективы формирования данного направления крайне разнообразны, но внимание должно быть уделено обеспечению наряду с микробиологической, экологической и химической безопасностью и сохранности основных и незаменимых веществ. А достичь этого можно путем совершенствования традиционных способов консервирования с внедрением щадящих технологий.

Дипломный проект

Проект  цеха по производству  кулинарных изделий

Введение

Пищевая промышленность занимает важное место в насыщении рынка продовольственными товарами. За счет потребления хлебобулочных и других кулинарных изделий человек удовлетворяет до 30% потребности организма в белках и до 50% углеводов. В последние годы в пищевой промышленности широкое распространение получила комплексная механизация производственных процессов. Успешное внедрение и совершенствование техники невозможно без знаний существующих конструкций, специфики эксплуатации и расчетов современного оборудования цеха.

Основным сырьем для производства мучных кулинарных изделий является мука, доставляемая с элеваторов и мельниц. Одновременно осуществляется прием, хранение и подготовка необходимого по рецептуре дополнительного сырья.

Важное место в повышении эффективности производства играет применение прогрессивной технологии приготовления теста и  сдобных изделий. Широко внедряется производство изделий на технологическом оборудовании, производитель современного оборудования для хлебопечения,  применяется  выпечка в формах с полимерным покрытием.

Повышенное внимание уделяется рациональному использованию сырья и материалов: экономии муки, внедрению прогрессивных технологий тестоведения с целью сокращения затрат и потерь, экономии электроэнергии и топлива.

Проект цеха по производству кулинарных изделий заключает в себе тарное хранение сырья, применение технологического оборудования, магазин для реализации готовой продукции и различных видов замороженного теста и вывоз продукции для реализации в торговую сеть.

Дипломный проект

Проект мясоперерабатывающего предприятия производительностью пять тонн готовой продукции в смену с разработкой нового ассортимента.

Содержание

Дипломная работа

Использование барьерных и перфорированных ножей при производстве эмульгированных мясных продуктов

Аннотация

Для каждого вида колбасных изделий существует своя степень измельчения сырья, обеспечивающая максимальный выход продукции и его органолептических характеристик. Степень измельчения (дисперсность) сильно влияет на характер, количество и форму связанной влаги. Особое внимание необходимо уделить такому технологическому процессу – куттерирования. При куттеровании компоненты рецептуры должны стабильно связываться между собой. В процессе куттерования происходит разрушение волокон, освобождается мышечный белок, который при взаимодействии с водой набухает или расщепляется, вследствие этого создаются условия для улучшения консистенции колбасных изделий. Влияние механического воздействия на образование эмульсий велико, необходимо об этом помнить, так как все это влияет на бульоно-жировые отеки, образование рыхлой или мягкой консистенция готового продукта, высокие термопотери, низкий выход и, как следствие, снижение экономической эффективности производства.

При разных механических нагрузках на фарш получают неодинаковые органолептические показания. Если необходимо получить более нежную консистенцию время куттерования увеличивается, для получения упругой и более плотной консистенции механическая нагрузка не должна быть высокой.

Таким образом, из выше сказанного, при производстве на мясоперерабатывающих предприятиях колбасных изделий следует обращать особое внимание на такой технологический прием, как частота вращения ножевого вала который способствует улучшению технологических свойств фаршевой системы.

Дипломная работа

Проект машины для среднего и мелкого измельчения мягкого мясного сырья (Волчок)

Введение

Мясные продукты занимают значительную долю в рационе питания че­ловека. Степень использования (глубина переработки) мясного сырья у нас в стране недостаточно высока. Велики потери мясного сырья в процессе его доставки, переработки и хранения. При этом большое влияние на качество продукта оказывает длительность нахождения сырья в переработке.

Сложившаяся экономическая обстановка в стране говорит о необхо­димости создания перерабатывающего оборудования небольшой производи­тельности для предприятий малой мощности.

Целью проекта является сбор и систематизация материалов о имею­щихся в настоящее время технологических линиях и оборудовании по пе­реработке мяса и производству колбас, оценка их состояния и разработка нового оборудования, вырабатывающего высококачественную продукцию в соответствии с действующей технологией и удовлетворяющего современным требованиям.

Переработкой сельскохозяйственной продукции и выпуском продуктов питания в России занято в настоящее время около 55 тысяч производственных предприятий, включая предприятия всех форм собственности, в том числе и малые. Из всего оборудования, только 19 % соответствует мировому уровню, свыше 63 % оборудования требует немедленной модернизации или замены. В составе действующего оборудования всего лишь 8 % действующих автоматических линий (за рубежом - 30-50 %). В настоящее время удается производить замену технологического, энергетического, холодильного оборудования лишь на 30 % /1/.

На конец 1996 года известно, что ни одно строящееся предприятие по производству перерабатывающего оборудования за последние пять лет не было введено в действие. Всего для пищевой промышленности в бывшем СССР имелось порядка 3,5 тысяч наименований оборудования. После рас­пада СССР Россия может производить только 60 % всей этой номенклатуры. Из-за слабой материально-технической базы и несовершенства технологии переработки, а также из-за несовершенства технологического оборудования в России теряется до 30 % сельскохозяйственной продукции, а в развитых странах этот показатель достигает 90 %. Практически при равных объемах производства сельскохозяйственной продукции в России и в США. В России продуктов питания выпускается в три раза меньше (в сопоставимом денежном выражении) /1/.

Все выше изложенное говорит о необходимости разработки специаль­ного оборудования, аппаратов, модернизации действующего оборудования и требует высокой культуры производства.

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Линия по производству какао-порошка

Аннотация

Пояснительная записка содержит      страниц, 11 таблиц, 37 источников. Графическая часть выполнена на 10 листах формата А1.

В данном проекте изложены основные положения линии по производству какао-порошка и произведен расчет вибромельницы.

Проектом предусмотрено применение вибромельницы как в пищевом, так и других отраслях промышленности, где требуется тонкое измельчение. Это позволит снизить трудоёмкость и затраты на изготовление продукции, обеспечит высокую производительность труда и улучшит качество изделий. 

The summary

The explanatory slip contains of        pages, 11 tables, 37 sources. The graphic part is executed on 10 sheets A1.

There are the basic rules of a line on manufacture of cocoa-powder and the calculation of the vibromill in the project.

In this work provide for use the vibromill as food industry, so other branches of production that is needed thin crush. It permits to lower labor-intensive and expense on manufacture of produce, provides high productivity of labor and improves the quality of articles.

 ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ

Модернизация линии изготовления кисломолочных продуктов в условиях маслозавода

АННОТАЦИЯ

В данном дипломном проекте производится техническое переоснащение участка выработки кисломолочных продуктов, которое предусматривает установку нового оборудования, а именно пастеризационной установки, сепаратора и трубчатого выдерживателя молока. Новое оборудование устанавливается вместо технически устаревшего оборудования. Модернизация пастеризационной установки позволит улучшить ряд экономических и технических показателей, как линии, так и цеха в целом.

Дипломный проект содержит 90 листов расчетно-пояснительной записки, 10 листов графической части.

SUMMARY

In the g degree project technical re-equipment of a site of development of sour-milk products who provided installation of the new equipment, namely pasteurizing installation, a separator and a tubular holder of milk. The new equipment are establish instead of technically out-of-date equipment. Modernization of pasteurizing installation will allow to improve a number of economic and technical indicators, both lines, and shops as a whole.

The degree project contained 90 sheets are settlement - the explanatory note, 10 sheets of a graphic part.

ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ

Проект цеха по производству плодоовощных консервов с добавлением пектина и витаминных премиксов

Аннотация

Пояснительная записка содержит 86 страниц, в том числе 44 таблицы, 4 рисунка и 21 источник. Графическая часть выполнена на 10 листах формата А1.

В данном проекте изложена технология производства плодоовощных консервов с добавлением пектина и витаминных премиксов  для детей раннего и младшего возраста с описанием всех процессов.

Проектом предусмотрено применение современных технологий, а также нового оборудования. Что, в итоге, позволило снизить энергозатраты предприятия и повысить качество готового продукта при высокой производительности.