Организация лечебно-профилактического питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

(РЭУ) имени Г.В.Плеханова

 

 

Кафедра технологии и организации  предприятий питания

  

 

Организация лечебно-профилактического питания

 

Контрольная работа

 Вариант № 8

 

 

Выполнила:

студентка 5 курса группы №51

 ФРГБ (заочное обучение)

Думназев Кристина Анатольевна

Проверил: профессор А.А.Королев 

 

 

 

 Москва 2015

Автор: dumnazeva_2*@mail.ru

Категория: Курсовые / Курсовые по пищевому производству

 

Расчет и проектирование заторно-фильтрационного аппарата

УРСОВОЙ РАБОТА

Расчет и проектирование заторно-фильтрационного аппарата

Введение

 

Заторные аппараты предназначены для смешивания (затирания) дробленого солода с водой, нагревания и кипячения заторной массы. Процесс приготовления затора называют затиранием.

Целью затирания смеси дробленого солода является приведение в растворимое состояние при помощи воды определенной температуры максимального количества веществ. Главные биохимические процессы при затирании – осахаривание и протеолиз.

При затирании происходят ферментативные и физико-химические процессы, от которых зависит качество сусла и пива. Главную роль в формировании физико-химических и органолептических показателей пива играют ферментативные процессы расщепления крахмала и белков.

Существует две группы способов затирания: настойные и отварочные. Для приготовления затора из солода в зависимости от его качества и наименования пива применяют настойный, одно-, двух- и трехотварочные способы затирания и затирание с кипячением всей густой части затора. Во всех режимах затирания возможны варианты как температур, так и продолжительности пауз. Общим для всех режимов является следующее: во время нагревания скорость повышения температуры должна быть равна 1 ºС в 1 мин.

Заторный аппарат типа ВКЗ представляет собой стальной цилиндрический резервуар с двойным сферическим днищем и сферической крышкой. Пространство между днищами является паровой рубашкой, в которую поступает греющий пар. Паровая рубашка имеет соответствующие фланцы и устройства для подвода пара, отвода воздуха и конденсата.

Категория: Курсовые / Курсовые по пищевому производству

 

Производство пива из светлого и карамельного солода

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

Производство пива из светлого и карамельного солода 

Введение

 

Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом, насыщенный углекислым газом (диоксидом углерода), образовавшемся в процессе брожения. Оно не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека, способствует лучшему обмену веществ. Вкус и аромат пива обусловливают содержащиеся в нем экстрактивные вещества, извлеченные из зернового сырья, горькие и ароматические вещества хмеля, а также алкоголь, диоксид углерода и другие продукты брожения. Насыщенность пива диоксидом углерода придает ему свойство хорошо утолять жажду. Благодаря этим свойствам пиво пользуется повышенным спросом, и производство его постоянно возрастает.

Пивоварение является одним из древних производств. История пивоварения уходит корнями в незапамятные времена, и только благодаря археологическим исследованиям и сохранившимся историческим свидетельствам можно смело утверждать, что уже много тысячелетий назад древние народы из злаков диких либо специально выращенных растений получали напиток, по процессу приготовления напоминающий пиво. Немецким археологом Е. Хубером были найдены на территории Месопотамии в храмовом инвентаре 111-го тысячелетия высеченные на камне рецепты шумерского пива, насчитывающие не менее 15 сортов этого чудесного напитка, отличающихся вкусом, цветом и другими свойствами. Даже поговорка древних шумеров - «не знать пиво - не знать радости» - говорит о популярности и качестве приготовляемого пива уже в те времена.

Позаимствовавши секреты пивоварения от шумеров, в Древнем Египте так же в совершенстве владели искусством приготовления пива. Свидетельством этому является подробное описание процесса пивоварения, изображенное на рельефе в гробнице Тии. Судя по рисункам, приготовление пива было тесно связано с хлебопечением: пивовар использовал аналогичные формы для выпечки хлебов, только немного шире, чем в хлебопекарне.

Археологические раскопки, проводимые в Египте, указывают на то, что секреты приготовления пива были известны египтянам уже в 2800 г. до н.э. Пиво являлось излюбленным напитком как крестьян, так и господ, благодаря своим вкусовым качествам, тонизирующему свойству и способности быстро утолять жажду. В начале XX века французскими археологами в Сузах был найден один из удивительных памятников Древнего Востока - подробный сборник законов древневавилонского рабовладельческого общества, высеченный на поверхности двухметрового каменного столба из черного базальта. Эта знаменитая колонна с кодексом Хаммурапи (1792-1750 г.г. до н.э.), которая и по сей день хранится в Лувре, содержит два параграфа, касающихся непосредственно изготовления и продажи пива.

 

Категория: Курсовые / Курсовые по пищевому производству

 

Организация цеха по производству сахарных и мучных кондитерских изделий

Факультет пищевых производств

Кафедра экономики и организации производства

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Экономика и организация производства»

Организация цеха по производству сахарных и мучных кондитерских изделий

 

Аннотация

 

         В данной курсовой работе разрабатываются следующие положения организации производства и труда:

         - режим работы предприятия;

         - проектируемые размещения оборудования в системе поточных линий;

         - проектируемый режим рабочего времени рабочих и служащих;

         - определение плановой численности работающих.

         В курсовой работе рассчитаны основные технико-экономические показатели и принято решение о целесообразности проектирования нового кондитерского цеха с суточной выработкой 24 тонн, содержащего 2 поточные линии и выпускающего 2 разных вида изделий: конфеты -  «Лилея», «Детская», печенье -  «Диетическое», «Морковное».

         Произведен расчет необходимой производительности труда и трудоемкости 1 т готовых изделий, заработной платы рабочих, а также составлена смета всех затрат на производство. Рассчитаны основные технико-экономические показатели проектируемого цеха, которые наглядно показывают  эффективность капитальных затрат, насколько рентабельно будущее производство, а также время, за которое кондитерский цех окупится и начнет приносить прибыль.

                   Курсовая работа выполнена на 38 страницах и содержит 19 таблиц.

Категория: Курсовые / Курсовые по пищевому производству

 

Проект хлебозавода мощностью 41т/сут

Курсовой проест

Проект хлебозавода мощностью 41т/сут

Введение

 

Хлеб – гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В России его потребляют традиционно много – в среднем до 350 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Современный хлебзавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

На многих хлебзаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебзаводах является актуальной задачей.

Категория: Курсовые / Курсовые по пищевому производству

 

Смесительная машина для теста

Курсовой проект

Смесительная  машина для теста

Введение

  

Одна из важнейших  технологических  операций при производстве хлеба  - замес теста. В процессе замеса из му­ки, воды, соли и других ингредиентов образуется тесто, однородное во всем объеме.

Замес теста в тестомесильной машине осуществляется в течение 1 - 20 мин в результате тщательного перемеши­вания компонентов и механической их проработки, суще­ственно влияющей на структуру и свойства теста, интен­сивность его созревания и качество готового продукта. В результате замеса создается определенная структура теста.

Хлебное тесто сразу же после замеса представляет собой гетерогенную си­стему, состоящую из жидкой фазы, представленной гидротированной бел­ковой частью муки и свободной вла­гой, твердой фазы (крахмальные зерна и частички оболочек зерна) и газооб­разной фазы (пузырьки воздуха, меха­нически захваченного при  замесе теста).

В хлебопекарной промыш­ленности на различных этапах технологического процесса широко применяются смесительные машины. Процесс пе­ремешивания может осуществляться с различной интен­сивностью, частотой воздействия рабочего органа и дли­тельностью в зависимости от конструкции смесителя и свойств обрабатываемых компонентов. При замесе приво­дятся в контакт все компоненты теста, и чем интенсивнее замес, тем быстрее тесто достигает оптимальных свойств. Интенсификация рабочих процессов в смесительных камерах способствует значительному сокращению процесса брожения и повыше­нию качества готовых изделий.

Исследованиями техники замеса, проведенными в последние годы, пока­заны преимущества интенсивного за­меса по сравнению с замесом на тихо­ходных тестомесилках. Механическое воздействие на тесто на отдельных стадиях его замеса раз­лично. Вначале применяют интенсив­ное механическое воздействие, способ­ствующее ускоренному образованию теста. Дальнейшее продолжение замешивания будет улучшать физические свойства теста, так как при этом фор­мируется его губчатый клейковинный каркас. Но это происходит до опреде­ленного момента, после которого даль­нейшее продолжение замеса отрица­тельно отразится на физических свой­ствах теста вследствие механического разрушения клейковинного остова и диспергирования клейковины.

При ударном и чрезмерно интенсивном воздействии на такую смесь можно травмировать бактериальную культу­ру и снизить активность ее жизнедеятельности, поэтому, выбор и обоснование рациональных конструкций смесите­лей и их рабочих параметров должны базироваться на глубоких знаниях свойств обрабатываемых смесей и меха­низма воздействия на них рабочих органов смесителей.

Категория: Курсовые / Курсовые по пищевому производству

 

ПРЕСС-ГРАНУЛЯТОР

Курсовой проект

ПРЕСС-ГРАНУЛЯТОР

 

Категория: Курсовые / Курсовые по пищевому производству

 

Расчет вакуум-выпарного аппарата с термокомпрессором

0

Курсовая работа

Расчет вакуум-выпарного аппарата с термокомпрессором

 

Категория: Курсовые / Курсовые по пищевому производству

 

Технология производства светлого пива

Курсовой проект

"Технология производства светлого пива"

Введение

 

Пиво— один из древнейших напитков, возможно, уходящий корнями в ранний неолит (примерно 9500 год до н.э., когда началось выращивание зерновых культур). По некоторому радикальному мнению, выращивание зерновых началось именно ради пива, а не хлеба. Химические остатки пива, датированные 3500-3100 годами до н.э., были найдены в древнем Шумере (позднее в Ассирии); пиво упоминается в древнеегипетских и месопотамских источниках. Пиво имело распространение во всём древнем мире, в частности в Древней Греции— приблизительно после 700 г. до н. э.

В древнем Китае варилось пиво из проросшего риса. В Римской империи пиво не пользовалось популярностью, здесь предпочтение отдавалось вину. Однако некоторые римские историки в начале новой эры упоминали, что германские и другие племена пили пиво. Пиво варили из пшеницы, овса, ржи, проса, ячменя и полбы.

В средние века производство пива в Европе переместилось в монастыри. Европейские монахи усовершенствовали технологию пивоварения, начав использовать в качестве консерванта хмель. Первое упоминание об использовании хмеля относится к монастырским хроникам VIII в. В Германии его стали добавлять примерно в XII веке, в Нидерландах— в начале XIV, а в Англию хмель пришёл в начале XV века.

В Новгородской берестяной грамоте №3 (1360—1380 годы) упоминаются перевар и ячменное пиво.

Пиво, как правило, изготавливали в северных регионах, где климатические условия не позволяли выращивать виноград. В средние века оно считалось напитком бедняков, имело более низкий статус по сравнению с вином. Виноделы, естественно, противились строительству пивоварен и стремились поддержать престиж своей продукции. Уже в 1782-86 гг. в Париже потребляли вина в 14 раз больше, чем пива. Многим пивоварам приходилось заниматься ещё и изготовлением сидра, чтобы не остаться в убытке, так как в периоды экономического роста их потребители неизменно переходили на вино.

Французский химик и микробиолог Луи Пастер обнаружил, что дрожжи, вызывающие брожение пива, представляют собой живые организмы. Это открытие позволило с большей точностью осуществлять контроль за превращением сахара в спирт. Датский ботаник Эмиль Христиан Хансен внёс очень важный вклад в развитие пивоварения. Всю свою жизнь он исследовал и классифицировал виды дрожжей. Помимо прочего, он работал над выведением чистого штамма дрожжей для пивоварения. Его разработки буквально произвели революцию в пивоваренной промышленности.

Бурное развитие техники и технологии пивоварения привели к полной индустриализации отрасли и практически вытеснили из обихода домашнее и кустарное производство. Однако, в последние годы наблюдается возврат на рынок мини- и микропивоварен, оснащённых совершенным оборудованием.

Категория: Курсовые / Курсовые по пищевому производству

 

Проект холодного цеха кофейни во французском стиле в г.Уфе

Проект холодного цеха кофейни во французском стиле в г.Уфе

Введение

 

1 Разработка производственной программы………………………..

5

2 Расчет холодного цеха………………………………………………

10

2.1   Разработка производственной программы цеха и графика реализации блюд…………………………………………………………….

 

10

2.2 Определение режима работы и численности работников цеха..

13

2.3 Расчет оборудования……………………………………………….

19

2.4 Расчет площади цеха………………………………………………

23

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

ПРИЛОЖЕНИЕ А

 

 

 

 

 

Категория: Курсовые / Курсовые по пищевому производству

 
Назад Вперед