Проект холодного цеха кофейни во французском стиле в г.Уфе

0

Проект холодного цеха кофейни во французском стиле в г.Уфе

Введение

 

1 Разработка производственной программы………………………..

5

2 Расчет холодного цеха………………………………………………

10

2.1   Разработка производственной программы цеха и графика реализации блюд…………………………………………………………….

 

10

2.2 Определение режима работы и численности работников цеха..

13

2.3 Расчет оборудования……………………………………………….

19

2.4 Расчет площади цеха………………………………………………

23

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

ПРИЛОЖЕНИЕ А

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Наиболее распространёнными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности [1].

Кофейня — гастрономическое заведение, где подают напитки и десертные блюда, в основном кофе, также тортымороженоечай черный и зеленый, соки, а также газированные и алкогольные напитки. Главное отличие кофейни от других типов общественного питания – широкий ассортимент предлагаемого кофе, − по вкусу, аромату, объему, технологии и времени приготовления, содержанию различных вкусовых добавок .Дизайн кофейни предполагается проектировать в стиле старой Франции (изображения с достопримечательностями страны, предметы интерьера, цветовая гамма). Кофейня, дизайн которой выдержан в едином стиле, способна привлечь больше посетителей, ведь тематические заведения пользуются все большей популярностью[2]. 

Цель курсового проекта – разработка холодного цеха кофейни во французском стиле в г.Уфе на 60 посадочных мест.

Задачи курсового проекта:

-разработать производственную программу предприятия;

-произвести технологические расчеты отдельного цеха;

- выполнить комплект чертежей, полностью раскрывающих цель проектирования[3].

 
   

 

1 Разработка производственной программы

 

 

2 Расчет холодного цеха

 

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных закусок, сладких холодных блюд, бутербродов, холодных супов, кисломолочных продуктов для реализации в зале предприятия.

Основанием для разработки производственной программы холодного цеха является ассортимент и количество холодных блюд и закусок, реализуемых в зале предприятия [4].

 

2.1 Разработка производственной программы цеха и графика реализации блюд

 

Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 2.1.

 

Таблица 2 .1 Производственная программа холодного цеха

 

Наименование блюд и кулинарных изделий

Выход, г

Количество за день, шт.

Кальмары с морской капустой

125

24

Рулет с куриным сыром

100

24

Закуска русская

100/20

24

Баклажаны с помидорами и сладким перцем

125

12

Авокадо с клубникой

125

30

Креветки с фасолью и шампиньонами

125

30

Цезарь с курицей

70/130/50

30

Продолжение таблицы2.1

Греческий

300

 

Помидоры, фаршированные мясным салатом

200

34

Изюм в медовом желе

150

8

Салат фруктовый со сметанным соусом

130

8

Компот из вишни

200

8

Компот из яблок

200

8

Ялоки в желе

150

8

Мусс банановый

200

8

   
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
 
     
     
     
     
     
     
     
     
       

 

 

 

 

 

 

  • Расчет оборудования

 

Необходимо предусмотреть холодильные шкафы для хранения отварных продуктов и гастрономической продукции, а также холодильный шкаф для хранения свежих овощей, фруктов ягод и зелени.

Расчет вместимости холодильного шкафа определяется по формуле

 

                                                    V=Q/ρφ,                                            (2.1)

 

где Q- масса сырья, кг; ρ -объемная масса продукта кг/дм3; φ-коэффициент, учитывающий массу тары.

Объем булочки с кунжутом будет составлять:

 

V = 1,44 / 0,26 / 1,1дм3

 

Конечный результат расчетов приведен в таблице 2.2.

 

Таблица 2.2 Расчет холодильного шкафа для хранения отварных продуктов и гастрономической продукции

Наименование сырья

Масса сырья, кг

Объемная масса продуктов, кг/дм3

Коэффициент, учитывающий массу тары

Полезный объем, дм3

Масло сливочное

0,17

0,9

1,1

0,23

Кальмар отварной

1,98

0,45

1,1

5,5

Яйцо отварное

0,35

3

1,1

0,14

Морская капуста консервированная

1,06

0,45

1,1

2,94

 

Продолжение таблицы 2.2

Майонез

6

0,6

1,1

12,5

Филе курицы отварное

7,26

0,85

1,1

10,67

Кинза

0,15

0,3

1,1

0,62

Хмели-сунели

0,012

0,3

1,1

0,05

Сыр голландский

 

1,7

0,8

1,1

2,65

Итого

 

 

 

35,25

 

Таблица 2.3 Расчет холодильного шкафа для хранения свежих овощей, фруктов ягод и зелени

Наименование сырья

Масса сырья, кг

Объемная масса продуктов

Полезный объем

 

Огурцы свежие

2,2

0,35

7,85

 

Салат зеленый свежий

5,04

0,35

18

 

Лук репчатый свежий

0,42

0,6

0,87

 

Перец чили

0,005

0,45

0,01

 

Морковь отварная

0,17

0,5

0,42

 

Редис обработанный

0,15

0,3

0,62

 

Зелень укропа

0,092

0,3

0,38

 

Баклажаны жареные

0,74

0,4

2,31

 

Помидоры свежие

7,34

0,7

13,10

 

Авокадо свежее

0,9

0,4

2,81

 

Продолжение таблицы 2.3

 

Клубника свежая

0,45

0,2

2,81

 

Чеснок свежий

0,018

0,6

0,03

 

Базилик свежий

0,13

0,3

0,54

 

Лук красный свежий

0,39

0,6

0,81

 

Перец красный свежий

2,15

0,4

6,71

 

Язык говяжий отварной

0,24

0,24

1,25

 

Ветчина

0,39

0,65

0,75

 

Соус хрен

0,48

0,2

3

 

Лимон свежий

0,75

0,6

1,56

 

Масло подсолнечное

0,6

0,6

1,25

 

Сахар-песок

0,012

0,9

0,01

 

Креветки отварные

0,45

0,32

1,75

 

Шампиньоны жареные

1,35

0,35

4,82

 

Фасоль отварная

0,75

0,3

3,12

 

Масло оливковое

1,08

0,6

2,25

 

Гренки чесночные

0,3

0,2

1,87

 

Пармезан

0,33

0,9

0,45

 

Сыр фета

1,32

0,9

1,83

 

Оливки

0,32

0,6

0,66

 

Маслины

0,32

0,6

0,66

 

Семга

0,74

0,8

1,15

 

итого

 

 

83,65

 

 

Каждые 100дм3 соответствует в среднем 20 кг хранящихся в нем продуктов. С учетом этого подбираются ходильные шкафы вместимостью около 14 12 кг. Таковым является холодильный шкаф ITALFROST CF 300C размерами 1000*600*900 мм в двух экземплярах.

Для кратковременного хранения мороженого, замороженных ягод и фруктов в холодном цехе предусматривается ларь морозильный. Его расчет приведен в таблице 2.4.

 

Таблица 2.4 Расчет ларя морозильного

 

Наименование сырья

Масса сырья, кг

Объемная масса продуктов, дм3

Полезный объем

Мороженое

5,2

0,9

7,23

 

По каталогу подбирается морозильный ларь Снеж МЛК-250 с глухой крышкой вместимостью 10 дм3.

Из механического оборудования необходима овощерезка.

Производительность овощерезки:

 

                                                    Q=G/Тƞ,                                            (2.2)

 

Где G – масса продукта, кг; Т – продолжительность рабочей смены, ч; ƞ – коэффициент использования машины.

 

Q = 17,2/12*0,5= 2,87 кг/ч

 

Продолжительность работы машины:                                                (2.3)

 

t=G/Q

 

t =2,87/20= 0,14

 

Коэффициент использования:

 

                                                      ƞ=t/T                                               (2.4)

 

ƞ = 0,14/12= 0,02

 

 

Производительность миксера:

 

                                                    Q=G/Тƞ,                                            (2.5)

 

Где G – масса продукта, кг; Т – продолжительность рабочей смены, ч; ƞ – коэффициент использования машины.

 

Q = 28,6/12*0,5= 4,77 кг/ч

 

Продолжительность работы машины:                                               (2.6)

 

t=G/Q

 

t =28,6/4,77= 6ч

 

 

 

Таблица 2.5 Расчет механического оборудования

 

Наимено-вание операции

Масса перера-ботанно-го сырья, кг

Тип, марка машины

Произво-дитель-ность

Продолжи-тельность работы, ч

Коэффи-циентисполь-зования

Число ма-шин

Обору-дова-ния

Цеха

Резка овощей

17,2

5KSM150PSEGP

2,87

14

12

0,02

1

Взбивание напитков

28,6

ELECTROLUX-2G

4,77

6

12

0,5

1

 

 

 

 
   

 

 

 

 

  • Определение режима работы и численности работников цеха

 

Расчет количества работников холодного цеха приведен в таблице 2.6.    

 

Таблица 2.6 Расчет количества работников холодного цеха

 

Наименование блюд

Коли-чество порций

Коэффи-циент трудоемкости

Норма времени на 1 блюдо, мин

Коли-чество работников, чел.

Кальмары с морской капустой

24

0,3

11

0,005

Рулет куриный с сыром

24

0,2

9

0,004

Закуска русская

24

0,4

8

0,003

Баклажаны с помидорами и сладким перцем

12

0,6

11

0,002

Авокадо с клубникой

30

0,4

11

0,006

Креветки с фасолью и шампиньонами

30

0,5

11

0,006

Цезарь с курицей

30

0,3

6

0,003

Греческий

32

0,2

6

0,003

Продолжение таблицы 2.6

Помидоры, фаршированные мясным салатом

34

0,4

6

0,004

Итого

 

 

 

0,044

 

Общая (списочная) численность работников определяется по формуле

 

                                                  N2 = N1 ∙ α,                                          (2.5)

 

где α – коэффициент, учитывающий режим работы предприятия, а также режим рабочего времени работника [5].

 

N2 = 0,04*1,59= 0,02 ≈1 человек

 

С учетом выходных – 3 человека.

Расчет и подбор производственных столов для работников, одновременно работающих в цехе:

 

                                                   (2.6)

 

где    l – норма длины стола на 1 работника для выполнения данной операции (l=1,25, приложение с), м; N – количество производственных работников, занятых выполнением данной операции [6].

 

L = 1,5 ∙ 1 = 1,5 м

 

 

Число производственных столов определяют по формуле

 

                                               (2.7)

 

где   Lст. - длина принятого стандартного производственного стола, м.

 

n= 1,5 / 0,7 = 2,14 ≈ 3 шт.

 

типам и размерам столы подбираются в зависимости от норматива выполняемой операции. Наименования, количество, габаритные размеры приведены в таблице 2.23.

Так как суточный запас булочек небольшой, территория для него отводится в холодном цеху. Булочки привозные, поэтому нет необходимости подбирать механическое оборудование, но для хранения нужно подобрать шкаф.

 

Таблица 2.7 Расчет шкафа для хранения хлебобулочных изделий

 

Наименование изделия

Масса, кг

Объемная масса, дм3

Полезный объем, дм3

Булочка пшеничная

2,5

0,78

4

Булочка ржаная

2,5

0,73

4

Лаваш тонкий

1,2

0,78

3,2

Итого

 

 

11,2

 

По каталогу подходит шкаф марки ШХ-1 размерами 500*300*400

 

Таблица 2.8 Расчет и подбор производственных столов для работников холодного цеха

 

Наименование операций

Количество человекодней

Норма длины стола, м

Расчетная длина стола, м

Габаритные размеры, мм

Принятые столы

Длина

Ширина

Высота

Тип, марка

Коли-чество, шт.

Приго-товление холодных блюд и закусок из свежих овощей и фруктов

0,3

1,5

1,25

1500

600

870

СР/1-150/60

1

Приготовление холодных блюд и закусок из отварных продук-тов и гастроно-мических изделий

0,4

1,5

1,25

1500

700

870

СР/1-150/70

1

Приготовление холодных сладких блюд и холодных напитков

0,3

0,7

1,25

600

600

870

СРБ-60/60

1

Итого

 

 

 

 

 

 

 

3

 

Для нарезки, шинковки продуктов в холодном цехе необходимо предусмотреть универсальный кухонный процессор. По каталогам для данного предприятия подходит кухонный процессор с функцией слайсера марки ELECTROLUX TRK55VVE габаритными размерами 400*200*500.

Весы подбираются настольные электронные марки CASSW размерами 250*320*150 .

Для соблюдения чистоты и гигиены на рабочем месте устанавливается раковина для рук марки РЗ-700 размерами 450*700*850 .

Бачок для отходов подбирается марки ELECTROLUX, TRB6 размерами 300*300*500 .

 

 

  • Расчет площади цеха

 

Подобрав необходимое количество оборудования, необходимо рассчитать полезную площадь цеха. Расчет приведен в таблице 2.9.

 

Таблица 2.9 Расчет полезной площади холодного цеха

 

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Количество оборудования, шт.

Габаритные размеры, мм

Площадь, м2

Длина

Ширина

Высота

Единицы оборудования

Суммарная

Холодильный шкаф

ITALFROST CF 300C

2

1000

600

900

0,6

0,6

Морозильный ларь

Снеж МЛК-250

1

430

300

400

0,2

0,2

Производственный стол

СР/1-150/60

1

1500

600

870

0,9

0,9

Производственный стол

СР/1-150/70

1

1500

700

870

1,1

1,1

Производственный стол

СРБ-60/60

1

600

600

870

0,4

0,4

Ванна моечная

ВМЦ 3/17645

1

400

500

300

0,2

0,2

Шкаф для хлеба

ШХ-1

1

500

300

400

0,15

0,15

Кухонный процессор

ELECTROLUX TRK55VVE

1

400

200

500

0,8

1,1

Весы настольные

CASSW

1

250

320

150

0,08

0,4

Раковина для рук

РЗ-700

1

450

400

850

0,12

0,12

Бачок для отходов

ELECTROLUX, TRB6

1

300

300

500

0,09

Под рако-виной

Итого

 

 

 

 

 

 

5,65

 

Площадь цеха составляет:

                                                          

S=Sоб/ƞ,                                          (2.8)

 

S= 5,65 / 0,35 = 16,1 м2

 

Заключение

 

Для общественного питания особую актуальность и практическую значимость представляет комплексное исследование спроса и процессов его формирования на продукт (услугу) общественного питания. Пер­вым на­прав­ле­ни­ем при­ме­не­ния тео­рии спро­са яв­ля­ет­ся ее ис­поль­зо­ва­ние для раз­ра­бот­ки стра­те­гии пред­при­ятия-про­из­во­ди­те­ля на рын­ке го­то­вой про­дук­ции. Для оп­ре­де­ле­ния объ­е­ма про­из­вод­ст­ва не­об­хо­ди­мо оце­нить си­туа­цию на рын­ке, т. е. про­вес­ти ана­лиз спро­са, ана­лиз пред­ло­же­ния и оце­нить уро­вень кон­ку­рен­то­спо­соб­но­сти про­дук­ции, про­из­во­ди­мой дан­ным пред­при­яти­ем. Раз­мер ре­аль­но­го спро­са за­ви­сит от ре­аль­ной по­ку­па­тель­ной спо­соб­но­сти (спрос все­гда есть пла­те­же­спо­соб­ный спрос), а так­же це­ны на то­вар.

На данный момент существуют основные элементы, влияющие на спрос:

  1. Максимально возможная прибыль является основной целью, ради которой создается предприятие. Под максимально возможной понимается прибыль, получаемая при полном использовании всех производственных и человеческих ресурсов.
  2. Положение на рынке является второй по значимости из поставленных целей. В нее входит завоевание основной доли рынка общественного питания в городе.
  3. Прибыль предприятия прямо пропорционально зависит от его производительности, следовательно, только при максимальной производительности и, кроме того, при использовании всех производственных ресурсов можно добиться максимальной прибыли.
  4. Только лишь с внедрением новых современных технологий, постоянно улучшая качество изделий и расширяя список выпускаемой продукции, предприятие может добиться успеха.

Достижение этих целей возможно лишь при быстром развитии производства. Для этого у руководства предприятия должен иметься достаточный первоначальный капитал, а также благоприятствующие этому условия.

В ходе курсового проекта была создана производственная программа предприятия, а также разработка и реализация холодного цеха кофейни во французском стиле в г.Уфа на 60 посадочных мест, произведен его полный расчет.

В соответствии с расчетами произведены чертежи: план проекта, поперечный и продольный разрезы.

 

 
   

 

 

 

 

библиографический список

 

холодного цеха кофейни во французском стиле в г.Уфе

 

холодного цеха кофейни во французском стиле в г.Уфе

холодного цеха кофейни во французском стиле в г.Уфе

  1. ГОСТ Р50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"
  2. СанПиН 42-123-5774-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания
  3. http://ufacity.info/district/2478/
  4. Ефимова О. П. Экономика общественного питания: Учеб.пособие / О. П. Ефимова, под ред. Н. И. Кабушкина. Новое издание, 2000. - 304с.
  5. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.
  6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: «Феникс», 2005
  7. Исаенко А.В., Исаенко Е.В. Направления стабилизации и развития общественного питания потребительской кооперации.-Белгород, 2003.
 
   

 

 

 ЧЕРТЕЖИ

 

 

 

 Скачать: У вас нет доступа к скачиванию файлов с нашего сервера. КАК ТУТ СКАЧИВАТЬ

Категория: Курсовые / Курсовые по пищевому производству

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.