Проект пирожковой на 25 мест

0

Проект пирожковой на 25 мест

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ. 3

  1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ.. 5

1.1. Проект расположения мучного цеха в пирожковой. 6

  1. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ. 9

2.1. Расчет количества потребителей. 9

2.2. Расчет количества блюд. 10

2.3. Сырьевая (продуктовая) ведомость. 12

  1. СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ ДЛЯ ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА 17
  2. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ. 22
  3. РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ И ПЛОЩАДИ ЦЕХА.. 24

5.1. Механическое оборудование. 24

5.2. Холодильное оборудование. 27

5.3 Тепловое оборудование. 29

5.4. Расчет вспомогательного оборудования. 30

5.5. Расчет площади производственных помещений. 30

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ. 32

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Массовое питание занимает важное место в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. На данный момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочные, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерность спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

 

 

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

 

В данной курсовой работе проектируется мучной цех в пирожковой на 25 мест. Пирожковая относится к типу предприятий общественного питания – закусочные.

Закусочная - предприятие общественного питания с небольшим ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют:

- По ассортименту реализуемой продукции общественного питания;

- Специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная).

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагаются уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюлей, гардероба, туалета для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу - 1,6 м2 на одно посадочное место.

Проектируемая пирожковая располагается в центре города недалеко от филиала государственного университета, поэтому у заведения будет большое количество посетителей, особенно в обеденные часы. Закусочная выполнена с элементами русского национального стиля. Мебель белая, столы покрыты скатертью с красным кубиком, посуда деревянная, сделанная под хохломскую роспись, стены выкрашены в нежные постельные тона, что делает обстановку спокойной. Изюминкой рассматриваемой закусочной является то, что в меню присутствует большой ассортимент печеных и жареных пирожков – любимого перекуса студентов и школьников. По желанию посетителей можно включить спокойную музыку. За стойкой обслуживают посетителей работники в форме с символикой предприятия. Все это делает процесс принятия пищи более приятной и спокойной. Организация снабжения закусочной производится благодаря торговым базам и рынкам.

 

1.1. Проект расположения мучного цеха в пирожковой

 

Одним из специализированных цехов предприятий ресторанного хозяйства является цех мучных изделий для выпуска пирожков печеных, беляшей и др. В цехе мучных изделий устанавливается просеиватель муки, тестомесильная машина, производительность которой выбрана по мощности цеха; жарочные шкафы; из механического оборудования - универсальный привод со сменными механизмами, мясорубка.

Для приготовления пирожков муку просеивают. В тестомесильной машине замешивают дрожжевое тесто. Мясной фарш для начинки обжаривают на сковородках и пропускают через мясорубку. Затем пирожки жарят во фритюре или выпекают в жарочных шкафах.

При приготовлении беляшей для раскатывания теста используют производственные столы с деревянным покрытием. Для механизации процесса предназначены тестораскаточные машины, на которых можно регулировать толщину теста. Пирожки готовят на поточных линиях, состоящих из трех участков: приготовления начинок, замеса теста и порционирования. Для порционирования изделий используют специальные аппараты. Для пирожков готовят различные фарши: картофель с луком, капусту, творог и др.

Рабочее место для формования изделий оборудуют такими же специализированными столами, как и для раскатывания теста. Слева от стола устанавливают передвижные малогабаритные стеллажи и шкафы с кондитерскими листами, на которых располагают отформованные изделия. По мере заполнения их откатывают к месту расстойки.

На рабочем месте приготовления начинок устанавливают производственный стол и небольшую газовую или электрическую плиту для приготовления начинки. Здесь используют также протирочную машину и мясорубку от передвижного универсального привода. Для транспортировки и хранения начинок применяются дежи на колесах, передвижные ванны или стулья с установленными на них лотками.

Так как в мучном цехе производятся беляши, жареные во фритюре, то организуется специальное рабочее место, оборудованное электрическими жаровнями.

Изделия из слоеного и песочного теста готовят на тех же рабочих местах, что и изделия из дрожжевого теста, но в другое время. При необходимости одновременного выпуска изделий из этих видов теста дополнительно организовывают рабочие места, аналогичные по своим оборудованием рабочим местам для производства изделий из дрожжевого теста.

 

 

2. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

 

2.1. Расчет количества потребителей

 

Исходными данными для расчета являются: тип и режим работы предприятия.

Количество посетителей за час Nч определяют по формуле:

 

 

Р – число мест в зале для посетителей;

Оборачиваемость мест в зале и загрузка зала в данный час хч определяется из приложения 2 [1]. По этим данным составим таблицу вида (табл. 2.1.) и диаграмму количества посетителей по каждому часу.

 

Таблица 2.1.

Часы работы предприятия

Оборачиваемость одного места

Загрузка зала в %

Количество посетителей

9-10

3

40

30

10-11

2

50

25

11-12

2

90

45

12-13

2

90

45

13-14

2

60

30

14-15

2

60

30

15-16

2

40

20

16-17

3

30

23

17-18

3

50

38

18-19

3

50

38

19-20

3

40

30

20-21

2

30

15

ИТОГО

 

 

368

 

Сложим количество посетителей по каждому часу и получим общее количество посетителей за завтрак Nз = 30 + 25 + 45 = 100 чел., за обед Nо = 45 + 30 + 30 + 20 + 23 = 148 чел., за ужин Nу = 38 + 38 + 30 + 15 = 120 чел. и за весь день Nд = 100 + 148 + 120 = 368 чел.

 

2.2. Расчет количества блюд

Общее количество блюд рассчитывается по формуле:

 

 

где m – коэффициент потребления блюд, для ресторана m = 1,2.

Тогда

Разбивка блюд по ассортименту производится в соответствии с процентным отношением блюд для каждого типа предприятия. Результаты расчетов сводим в таблицу 2.2.

 

Таблица 2.2.

Наименование блюд

Процент от общего числа

Количество порций

Холодные блюда

30

132

Супы

10

44

Второе

40

176

Сладкие

20

88

 

Продукты, не вошедшие в ассортимент, рассчитываем по нормам потребления на одного человека. Результаты расчетов сводим в таблицу 2.3.

 

 

 

Таблица 2.3

Наименование блюд

Единицы измерения

Норма на 1 человека

На расчетное количество человек

Горячие напитки в т.ч.:

л

0,1

37

·               чай

%

20

8

·               кофе

%

80

29

Холодные напитки, в т.ч.:

л

0,09

33

·               фруктовая вода

 

0,02

7

·               минеральная вода

 

0,02

7

·               сок

 

0,02

7

·               напитки собственного производства

 

0,03

11

Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч.:

г

75

27563

·               ржаной

 

25

6891

·               пшеничный

 

50

13781

 

2.3. Разработка меню

 

Определенное ранее количество блюд и его структура распределения по группам продуктов, а также данные источника [2] являются основанием для составления однодневного расчетного меню.

Однодневное расчетное меню представлено в таблице 2.4.

 

 

Таблица 2.4.

Номер рецептуры

Наименование блюда

Выход блюда, г

Кол-во блюд

Фирменные блюда

 

т.к

Пирог с картошкой

100

30

т.к

Пирог с ветчиной и сыром

100

38

т.к

Пирог с мясом

100

41

т.к

Пирог с капустой

100

29

т.к

Пирог с курицей и грибами

100

45

т.к

Пирог с печенью и луком

100

25

т.к

Сосиска в тесте

100

37

т.к

Беляш

120

40

т.к

Пирог с яблоком

100

22

т.к

Пирог с творогом

100

22

т.к

Пирог с повидлом

100

22

т.к

Пончик

70

22

Первые блюда

44

215

Окрошка

250

22

218

Суп грибной

250

22

Напитки

1003

Чай с сахаром

200/15

40

1011

Кофе черный со сливками

100/25

145

т.к.

Кофе«Эспрессо»

100/10

145

т.к.

Свежевыжатый сок

200

70

1051

Напиток «Фруктовый»

200

70

-

Минеральная вода

200

35

 

2.3. Сырьевая (продуктовая) ведомость

 

Расчет производится на основе расчетного меню. Для расчета составляем таблицу 2.5.

 

 

 

 

 

Таблица 2.5.

Наимено-вание сырья

Блюдо, в котором присутствует данный продукт

Кол-во блюд

Норма продукта нетто на одно блюдо, г

Общая масса продукта, кг

Мука

Пирог с картошкой

30

50

1,5

Пирог с ветчиной и сыром

38

50

1,9

Пирог с мясом

41

50

2,05

Пирог с капустой

29

50

1,45

Пирог с курицей и грибами

45

50

2,25

Пирог с печенью и луком

25

50

1,25

Сосиска в тесте

37

50

1,85

Беляш

40

50

2

Пирог с яблоком

22

50

1,1

Пирог с творогом

22

50

1,1

Пирог с повидлом

22

50

1,1

Пончик

22

50

1,1

Итого

18,65

Яйца

Пирог с картошкой

30

3

0,09

Пирог с ветчиной и сыром

38

3

0,114

Пирог с мясом

41

3

0,123

Пирог с капустой

29

3

0,087

Пирог с курицей и грибами

45

3

0,135

Пирог с печенью и луком

25

3

0,075

Сосиска в тесте

37

3

0,111

Беляш

40

3

0,12

Пирог с яблоком

22

3

0,066

Пирог с творогом

22

3

0,066

Пирог с повидлом

22

3

0,066

Пончик

22

3

0,066

Окрошка

22

2

0,044

Итого

1,163

Сахар

Пирог с яблоком

22

3

0,066

Пирог с творогом

22

3

0,066

Пирог с повидлом

22

3

0,066

Пончик

22

4

0,088

Итого

0,286

Дрожжи

Пирог с картошкой

30

1,5

0,045

Пирог с ветчиной и сыром

38

1,5

0,057

Пирог с мясом

41

1,5

0,0615

Пирог с капустой

29

1,5

0,0435

Пирог с курицей и грибами

45

1,5

0,0675

Пирог с печенью и луком

25

1,5

0,0375

Сосиска в тесте

37

1,5

0,0555

Беляш

40

1,5

0,06

Пирог с яблоком

22

1,5

0,033

Пирог с творогом

22

1,5

0,033

Пирог с повидлом

22

1,5

0,033

Пончик

22

1,5

0,033

Итого

0,559

Молоко

Сосиска в тесте

37

33

1,221

Беляш

40

16

0,64

Пончик

22

15

0,33

Итого

2,191

Масло сливочное

Пирог с картошкой

30

3

0,09

Пирог с ветчиной и сыром

38

3

0,114

Пирог с мясом

41

3

0,123

Пирог с капустой

29

3

0,087

Пирог с курицей и грибами

45

3

0,135

Пирог с печенью и луком

25

3

0,075

Сосиска в тесте

37

3

0,111

Беляш

40

3

0,12

Пирог с яблоком

22

3

0,066

Пирог с творогом

22

3

0,066

Пирог с повидлом

22

3

0,066

Пончик

22

3

0,066

Итого

1,119

Картофель

Пирог с картошкой

30

36

1,08

Окрошка

22

13

0,286

Суп грибной

22

15

0,33

Итого

1,696

Ветчина

Пирог с ветчиной и сыром

38

20

0,76

Сыр

Пирог с ветчиной и сыром

38

20

0,76

Говядина

Пирог с мясом

41

33

1,353

Беляш

40

45

1,8

Итого

4,673

Капуста

Пирог с капустой

29

46

1,334

Грибы

Пирог с курицей и грибами

45

25

1,125

Суп грибной

22

13

0,286

Итого

2,745

Курятина

Пирог с курицей и грибами

45

25

1,125

Окрошка

22

8

0,176

Итого

1,301

Печень

Пирог с печенью и луком

25

38

0,95

Лук

Пирог с печенью и луком

25

10

0,25

Беляш

40

8

0,32

Суп грибной

22

4

0,088

Пирог с курицей и грибами

45

10

0,45

Окрошка

22

8

0,176

Итого

2,234

Сосиска

Сосиска в тесте

37

20

0,74

Яблоко

Пирог с яблоком

22

25

0,55

Творог

Пирог с творогом

22

42

0,924

Повидло

Пирог с повидлом

22

38

0,836

Огурцы

Окрошка

22

7

0,154

Кефир

Окрошка

22

50

1,1

Морковь

Суп грибной

22

4

0,088

 

Суточную массу продукта определяем по формуле:

g – норма сырья, или полуфабриката на одно блюдо, г;

i – количество номеров по рецептуре.

Для оптимизации работы предприятия определяем программу поставок полуфабрикатов, сырья и готовых изделий. Проводим анализ видов поставляемой продукции и корректируем расчетное меню. Программа поставок полуфабрикатов, сырья и готовых изделий представлена в табл. 2.6.

 

Таблица 2.6

Источники снабжения

Виды сырья и полуфабрикатов

Способ доставки

Частота завоза

«Городской молочник»

Молочная продукция

Рефрижераторы

3 раза в неделю

«Ферма»

Мясная продукция

Автомобильный

3 раза в неделю

«Сдоба хлеб»

Хлеб

Автомобильный

3 раза в неделю

«Бакалея торг»

Бакалейные товары

Автомобильный

1 раз в неделю

«Овощебаза №2»

Овощи и фрукты

Автомобильный

2 раза в неделю

«Лето»

Зелень

Автомобильный

1 раз в 2 недели

«Водоторг»

Напитки, минеральные воды

Автомобильный

1 раз в неделю

 


 

3. СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ ДЛЯ ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА

 

Технологическая схема – это технологический документ (графический или текстовый), который определяет совокупность действий по созданию блюд.

Проектируемая закусочная специализируется на мучных изделиях, поэтому рассмотрим мучной цех, где обычно выполняются все технологические операции по производству мучных полуфабрикатов.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:

- хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); 

- приготовление и замес теста; 

- разделка теста и его порционирование; 

- приготовление начинок; 

- формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; 

- отделка изделий. 

В мучном цехе применяют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. 

Для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и моечные ванны для их санитарной обработки. В пищевом производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой», «бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. На рабочем месте для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

Яйца обрабатывают следующим образом:

- в первой ванне - замачивание в теплой воде в течение 5-10 мин; 

- во второй ванне - обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40-45°С в течение 5-10 мин; 

- в третьей ванне - дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина в течение 5 мин; 

- в четвертой - ополаскивают в проточной воде. 

После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести. С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду. 

Рекомендуется выделять отдельное помещение для просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухудшала условий труда и не влияла на качество изделий. Просеивание можно организовать в помещении суточного запаса продуктов. Для просеивания муки устанавливают просеиватель. Просеивают муку по мере необходимости.

Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место не меньше 1,25 м. Для взвешивания продуктов используют товарные весы.

После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам.

Рабочие места для разделки теста. В мучных цехах применяют для разделки теста различные инструменты и приспособления: венчик для взбивания; скалки для раскатки теста; резцы для теста; лопатки, ножи, кисточка для смазывания изделий; противни.

Разделка теста, формовка изделий осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы. На этих столах делят тесто на порции определенной массы.

Для ускорения порционирования теста используют ручной тестоделитель или тестоделитель с электрическим приводом. Сформованные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки.

Выпечка изделий. После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом. Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки различных изделий в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки.

Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой. В кондитерские лотки укладывают от 50 до 100 изделий в зависимости от вида. 

Количество блюд n` и полуфабрикатов разной степени готовности, которые полностью или частично изготавливаются в мучном цехе, указываются в производственной программе, сведенной в таблицу 3.1.

 

Таблица 3.1.

Номер рецептуры

Наименование блюда

Выход блюда, г

Кол-во блюд

т.к

Пирог с картошкой

100

30

т.к

Пирог с ветчиной и сыром

100

38

т.к

Пирог с мясом

100

41

т.к

Пирог с капустой

100

29

т.к

Пирог с курицей и грибами

100

45

т.к

Пирог с печенью и луком

100

25

т.к

Сосиска в тесте

100

37

т.к

Беляш

120

40

т.к

Пирог с яблоком

100

22

т.к

Пирог с творогом

100

22

т.к

Пирог с повидлом

100

22

т.к

Пончик

70

22

 

Основываясь на ранее полученных данных и данных из источника [3] изобразим в виде диаграммы технологическую схему производства пирожков с начинкой.

Рис. 3.1 – Технологическая схема производства пирожков с начинкой


 

4. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ

 

Для выполнения требуемых технологических операций мучной цех оснащается технологическим и вспомогательным оборудованием, рабочей силой. Численность работников в цехе рассчитывается по нормам времени:

 

 

t – норма времени на изготовление единицы изделия, мин;

T – продолжительность смены, ч;

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Результаты расчета сводим в табл. 4.1.

 

Таблица 4.1.

Наименование блюда или продукта

Общее кол-во за день

Норма времени, мин (норма выработки, шт.)

Кол-во времени по данному наименованию, мин

Пирог с картошкой

30

3,5

0,15

Пирог с ветчиной и сыром

38

3,5

0,19

Пирог с мясом

41

3,5

0,21

Пирог с капустой

29

3,5

0,15

Пирог с курицей и грибами

45

3,5

0,23

Пирог с печенью и луком

25

3,5

0,13

Сосиска в тесте

37

3,1

0,17

Беляш

40

3,8

0,22

Пирог с яблоком

22

3,5

0,11

Пирог с творогом

22

3,5

0,11

Пирог с повидлом

22

3,5

0,11

Пончик

22

2,5

0,08

ИТОГО

 

 

1,87

Полученный результат умножается на коэффициент режима рабочего времени К = 1,32 – работа 6 дней в неделю при 7-дневном режиме работы предприятия.

N = 1,32 х 1,87 = 2,47

Принимаем 3 работника.


 

5. РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ И ПЛОЩАДИ ЦЕХА

 

Количество и параметры оборудования рассчитываются согласно производственной программе цеха. Производственной программой доготовочного цеха является ассортимент доработанных полуфабрикатов и их количество в штуках или килограммах; для мясного, рыбного, овощного и переработки зелени – ассортимент перерабатываемого сырья и его количество в килограммах; для холодного и горячего цехов – ассортимент приготовленных блюд, кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

 

5.1. Механическое оборудование

Расчет машины для просеивания муки

Машину для просеивания муки, раскатки теста рассчитаем по количеству перерабатываемого продукта. Время работы машины определяется по формуле:

где t – время работы машины, час;

Q – количество перерабатываемого сырья, кг;

G – производительность машины, кг/ч.

Подбирая оборудование, нужно обеспечивать его рациональное применение, учитывая коэффициент использования:

где Т – продолжительность смены, час.

Результаты расчета сводим в таблицу 5.1.

 

 

 

Таблица 5.1 Расчет машин для просеивания муки, раскатки теста

Технологи-ческая операция

Количество сырья, теста (Q), кг

Наименование и марка машины

Производи-тельность машины (G), кг/год.

Продолжи-тельность работы машины, час.

Коэффициент использования машины ( )

Количество машин, шт.

Просеивание муки

60

Просеиватель А1-ХКМ

15

4

0,5

1

Раскатывание теста

72

Тестораскаточная машина Prismafood

20

4

0,5

1

 

Расчет тестомесильной машины

Тестомесильная машина рассчитывается по количеству отдельных видов теста с учетом расчетной часовой производительности машины. Почасовую производительность тестомесильной машины определяем по формуле:

где G - расчетная часовая производительность машины, кг/ч;

Vд – рабочая емкость дежи или бачка, дм3,

 γ - объемная масса теста, кг/дм3,

τ – длительность смешивания, мин.

Результаты расчета сводим в таблицу 5.2.

 

Таблица 5.2 Расчет тестомесильной машины

Название продукта

Масса продукта (Q), кг

Объемная масса продукта (γ), кг/дм3

Вместимость дежи, дм3

Длительность смешивания, мин.

Почасовая производительность машины, кг/час.

Время работы машины, час

Коэффициент использования машины ( )

Количество машин, шт.

Тесто для пирожков не сладких

72

4,6

60

30

20

4

0,5

1

Тесто для пирожков сладких

26

4,6

60

30

20

4

0,5

1

Принимаем тестомесильную машину марки ТММ-1М.

 

Расчет количества деж

Количество деж для замеса и брожения теста определяем в зависимости от продолжительности приготовления теста, количества замесов и продолжительности работы цеха по формуле:

где Рд - количество деж, шт.,

а - количество замесов теста определенного вида,

τ – продолжительность приготовления теста определенного вида, час,

Т - продолжительность работы цеха за смену, час,

tоп - средняя продолжительность обработки и выпечки последней партии изделий, ч (tоп = 3 час)

где VТ – объем теста определенного вида, дм3,

Vд – рабочая емкость дежи, дм3.

 

Результаты расчета сводим в таблицу 5.3.

Таблица 5.3 Расчет количества деж

Название теста

Масса теста (Q), кг

Объемная масса теста (γ), кг/дм3

Объем теста дм3

Вмести-мость дежи, дм3

Коли-чество замесов

Продолжи-тельность приготовления теста , час.

Коли-чество деж, шт.

Тесто для пирожков не сладких

72

4,6

360

60

6

30

4

Тесто для пирожков сладких

26

4,6

130

60

3

30

1

 

Принимаем 5 деж.

 

5.2. Холодильное оборудование

 

К холодильному оборудованию относятся, в основном, холодильные шкафы и камеры. На некоторых типах предприятий возможно использование низко- и среднетемпературных прилавков, ларей, льдогенераторов.

Основным расчетным параметром холодильного оборудования является вместимость (емкость) в литрах, дм, определяемая размерами рабочей камеры аппарата. В реальности используется только часть рабочего объема камеры, называемая полезным объемом. Коэффициент, учитывающий степень заполняемости холодильного объема g для шкафов равен 0,7 – 0,8; для камер – 0,5 – 0,6.

Расчет вместимости V производится по формуле:

Хранение охлаждаемой продукции может производиться в функциональных емкостях и на полках в холодильных шкафах, на поддонах, в функциональных емкостях на стеллажах и в контейнерах в холодильных камерах.

Функциональные емкости подбираются исходя из размеров в плане рабочих объемов оборудования. Вместимость емкостей для различных видов продукции определяется по приложению 8 [1]. Объем холодильного шкафа в таком случае рассчитывается по формуле:

Объем холодильных камер по заполняемой продукции определяется по площади функциональных стеллажей, контейнеров и иных приспособлений для хранения. Исходя из вместимости продукции, рассчитывается число функциональных емкостей. Подбираются стеллажи или контейнеры на определенное количество емкостей. Суммарная площадь всех контейнеров и стеллажей в плане, умноженная на коэффициент использования площади h, определяет общую площадь холодильной камеры F (м2). h = 2,22 для камер, площадью 0,8 м2, h = 1,82 для камер, площадью до 12 м2, h = 1,61 для камер, площадью более 12 м2. Высота камер h принимается равной 2 м.

Результаты расчетов сводим в таблицу 5.4.

 

Таблица 5.4

Название продукции

Сырье, полуфабрикат

Кол-во сырья за день, кг

Кол-во сырья за 0,5 смены, кг

Яйца

1,163

0,58

Дрожжи

0,559

0,28

Молоко

2,191

1,10

Масло сливочное

1,119

0,56

Сыр

0,76

0,38

Говядина

4,673

2,34

Грибы

2,745

1,37

Курятина

1,301

0,65

Печень

0,95

0,48

Сосиска

0,74

0,37

Творог

0,924

0,46

Кефир

1,1

0,55

Ветчина

0,76

0,38

ВСЕГО

 

9,49

 

Отсюда:

Е = (Σqc(n/2) + Σqн/ф (n /2) + Σqnгод.) / φ

Е = 9,49 / 0,8 = 11,87 кг

Принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0,6.

 

5.3 Тепловое оборудование

 

Расчет жарочных шкафов производится в соответствии с их часовой производительностью по формуле:

g – масса одного изделия (нетто), кг;

n1 – количество изделий на одном листе;

n2 – число листов в одной камере шкафа;

n3 – число камер в шкафу;

t - продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин, определяемая по приложению 11 [1].

Продолжительность выпекания сменного количества изделий, ч:

Общее количество шкафов:

Результаты расчетов сводим в таблицу 5.5.

 

Таблица 5.5

Наименование изделий

Кол-во изделий в макс. смену

Кол-во изделий на листе, шт.

Масса одного изделия, кг

Кол-во листов в шкафу

Производи-тельность шкафа, кг/ч

Подо-оборот, мин

Масса выпек. изделий, кг

Продолжи-тельность

работы шкафа, ч

Пирожки

373

20

100

2

50

30

3800

7

 

Принимаем к установке шкаф жарочный двухсекционный ШЖЭ -0,51 в количестве 1 шт. Кроме того, устанавливаем в цехе электроплиту ПЭ-0,48С/СП.

 

5.4. Расчет вспомогательного оборудования

 

К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.

Число производственных столов определяют по числу одновременно работающего персонала и длине рабочего места на одного работающего:

N – число одновременно работающих в цехе;

l – длина рабочего места на одного работающего, м (l = 1,25 м);

Lст – длина стандартного производственного стола.

Принимаем к установке 3 производственных стола.

Вместимость ванн для мытья продуктов, дм3:

Принимаем 1 моечную ванну ВМ-1 и 2 передвижных стеллажа СП-125.

 

5.5. Расчет площади производственных помещений

Площадь производственных помещений рассчитывается, исходя из площади, занимаемой определенным оборудованием, и по нормативным данным.

Таблица 5.6

Наименование оборудования

Тип, марка

Длина

Ширина

Кол-во

Площадь

Просеиватель

А1-ХКМ

1500

900

1

1,35

Тестораскаточная машина

Prismafood

500

400

1

0,2

Тестомесильная машина

ТММ-1М

1100

800

1

0,88

Шкаф холодильный

ШХ-0,6

1000

600

1

0,6

Шкаф жарочный

ШЖЭ -0,51

600

700

1

0,42

Электроплита

ПЭ-0,48С/СП

1200

800

1

0,96

Стол производственный

СП

1500

600

3

2,7

Ванна моечная

ВМ-1

700

700

1

0,49

Стеллаж передвижной

СП-125

680

400

2

0,544

Итого:

 

 

 

 

8,3

 

Расчет площади холодного цеха производим по принятому к установке технологическому оборудованию по формуле:

где: Sр.ц. – общая площадь цеха, м2

       Sоб – площадь, занимаемая каждым видом оборудования, м2

       dпл – коэффициент использования площади, для мучных цехов принимается равным 0,35.

Расчет площади цеха производим по формуле:

Полученная величина площади помещения является оценочной и требует уточнения. Для оптимизации использования производственных площадей следует прочертить расстановку оборудования на основе нормативов положения и функциональных пространств, из нескольких вариантов расстановки оборудования выбрать тот, в котором требуется наименьшая площадь помещения.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

  1. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000.
  2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1981.
  3. Справочник руководителя предприятия общественного питания/Сост.: А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. М.: Экономика, 1981.
  4. Нормы оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием.

 Проект пирожковой на 25 мест

Скачать:

Категория: Курсовые / Курсовые по пищевому производству

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.