Министерство образования, науки  и молодежной политики Республики Коми

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Сыктывкарский торгово-экономический колледж»

(ГПОУ «СТЭК»)

 

Курсовая работа

на тему

«Организация обслуживания банкета «Золотая свадьба»(На примере банкета в ресторане класса люкс на 60 человек)
по дисциплине (профессиональному модулю)				ПМ 02. «Организация обслуживания в организациях общественного питания»
43.02.01 Организация обслуживания в организациях общественного питания
(код, наименование специальности)
			Выполнила:
Оценка			Студентка группы		МП - 31
			Рубцова Анна Васильевна
"___" ___________________ 20__ г.			ФИО Руководитель:
Подпись			Желева И.А
			ФИО

 

 

Оглавление

 

 

ВВЕДЕНИЕ
1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ БАНКЕТА «ЗОЛОТАЯ СВАДЬБА»	4
1.1 Особенности организации  банкета «Золотая свадьба»	6
2.ОРГАНИЗАЦИЯ «ЗОЛОТАЯ СВАДЬБА» В РЕСТОРАНЕ КЛАССА ЛЮКС НА 60 ЧЕЛОВЕК	8
2.1 Характеристика предприятия.	8
2.2. Подготовка к проведению банкета	10
2.3 Обслуживание банкета «Золотая свадьба» в ресторане класса люкс	18
ЗАКЛЮЧЕНИЕ	22
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ		24
Приложения		25

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.

В современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия "быстрого питания". А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.

В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга.

Тема курсовой  работы:  «Организация обслуживания банкета «Золотая свадьба» (На примере банкета в ресторане класса люкс на 60 человек)

Тема курсовой работы актуальна, поскольку она соответствует современному состоянию и перспективам развития предприятий общественного питания. Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью.

 Цель курсовой работы: изучение организации обслуживания  банкета «Золотая свадьба» (На примере банкета в ресторане класса люкс на 60 человек).

Для реализации поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

1.изучить теоретические аспекты организации обслуживания «ЗОЛОТАЯ СВАДЬБА»

2.дать характеристику предприятия;

3.провести подготовительную работу по организации банкета «ЗОЛОТАЯ СВАДЬБА»

4.запланировать  основные этапы обслуживания.

Предметом исследования является «Организация обслуживания банкета «Золотая свадьба» (На примере банкета в ресторане класса люкс на 60 человек).

 Объект исследования: «Ресторан Зал Метрополь»

 

 

 

 

1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ БАНКЕТА «ЗОЛОТАЯ СВАДЬБА»

1.1 Особенности организации  банкета «Золотая свадьба»

Золотая свадьба - праздник, который собирает всю семью вокруг родителей-основателей. Это праздник, который позволяет почувствовать сплоченность и единство семьи, традиции, в ней сложившиеся. Именно золотая свадьба во многом говорит о том, что в данной семье любовь и счастье передаются по наследству, являются признаком данной семьи. Рядом с юбилярами оказывается плод их многолетней совместной жизни: радостные дети, внуки, правнуки.

Золотую свадьбу отмечают почти так же пышно, как и самую первую. Важно хорошо подготовиться, сюрприз будет приятен не только самим юбилярам, но и всей семье. Золотая свадьба родителей - действительно большой праздник!

 

 

 

2.ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТА «ЗОЛОТАЯ СВАДЬБА» В РЕСТОРАНЕ  КЛАССА ЛЮКС НА 60 ЧЕЛОВЕК

2.1. Характеристика предприятия

Название: «Ресторан Зал Метрополь»

Место расположение: Москва Театральный пр-д,2

Тип предприятия: ресторан класса люкс.

Режим работы:

Воскресенье 7:00 - 17:00

Понедельник 7:00 - 10:30

Вторник 7:00 - 10:30

Среда 7:00 - 10:30

Четверг 7:00 - 10:30

Пятница 7:00 - 10:30

Суббота 7:00 - 11:30

Удивительно красивый и роскошный зал, чьи стены хранят тайны русской истории и культуры. Витражная крыша, мраморный фонтан, монументальные светильники и удобная сцена делают его лучшим местом Москвы как для романтических встреч, так и для грандиозных торжеств. Традиции проведения банкетов, свадеб, конференций и даже политических дебатов в «Метрополе» уже более ста лет. Под его сводами звучали голос Шаляпина и речи Ленина, здесь проводил прием король Испании Хуан Карлос, играл на фортепьяно Майкл Джексон – всех знаменитых гостей ресторана перечислить невозможно.

2.2 Подготовка  к проведению мероприятия

Подготовка к проведению мероприятия включает в себя: прием заказа, составление меню, составление заказа в сервизную, в бельевую, и на производство, а также сервировка столов и оформление зала.

Прием заказа. Составление меню и карты вин. Составление заявки на производство и в бар.

10 июня в ресторан поступила заявка на организацию и проведение банкета «Золотая свадьба».

Заказ на банкет в ресторане «Ресторан Зал Метрополь» принимает администратор.

Далее администратор с заказчиком составляет примерное меню и карты вин. (Таблица 1 и 2)

Таблица 1 Меню на банкет. 30 июня 2017 16:00

 

Наименование	Выход	Кол-во
Холодные закуски
Рыбное ассорти	50	100
Сырное ассорти	50	200
Овощное ассорти	20	100
Мясная нарезка	60	150
Рулетики с сыром и ветчиной	60	100
Оливки и маслины	30	100
Горячие закуски
Утка, фаршированная яблоками	150	60
Семга в соусе	150	60
Горячие блюда
Свинина запечённая с картофелем	200	60
Скумбрия с абрикосами	200	60
Десерты
Капкейки	40	210
Свежие фрукты	150	65
Чизкейки	50	50
Горячие напитки
Чай черный	200	120
Чай зеленый	200	30
Кофе черный	200	60
Холодные напитки
Морс	200	160
Сок	200	120
Coca-Cola	500	60
Вода с газом	500	5
Вода без газа	500	10

 

20 июня

Администратор: Рубцова А.В

 

 

 

Таблица 2- Карта вин на прием шведского стола. 30 июня 2017 16:00

 

Наименование	Объем	Кол-во	Цена	Сумма
Водка «ABSOLUT»	0.5.	16
Коньяк «Морсень» *****	0.5	5
Виски «Proper Wiskey»	0.5	7
Джин «Бурбон»	0.8	8
Вино белое полусладкое	0.7	17
Вино красное полусладкое	0.7	10
Вино красное полусухое	0.7	19
Шампанское	0.7	25
Вода с газом	1.5л	10
Вода без газа	1.5л	36
Сок яблочный	1л	10
Сок клубничный	1л	10
Сок апельсиновый	1л	16
Сок ананасовый	1л	10

Администратор: Рубцова А.В

 

 

На основании примерного меню а были составлены расчет-заявка на производство (таблица 3) и расчет-заявка в бар (таблица 4)

Таблица 3- Расчет - заявка на производство

 30 июня 2017 16:00

Наименование блюд и напитков	Кол-во порций	Посуда и приборы для подачи	Кол-во порций в одной посуде	Кол-во посуды
Холодные закуски
Рыбное ассорти	100	Овальное блюдо	4	25
Сырное ассорти	200	Круглое блюдо	8	25
Овощное ассорти	100	Круглое блюдо	2	50
Мясная нарезка	150	Круглое блюдо	3	50
Рулетики с сыром и ветчиной	100	Круглое блюдо	4	25
Оливки и маслины	100	Пиала	4	25
Горячие закуски
Утка, фаршированная яблоками	60	Круглое блюд	1	60
Семга в соусе	60	Овальное блюд	1	60
Горячие блюда
Свинина запечённая с картофелем	60	Столовая тарелка	1	60
Скумбрия с абрикосами	60	Столовая тарелка	1	60
Десерты
Капкейки	210	Десертная тарелка	5	35
Свежие фрукты	65	Десертная тарелка	5	13
Чизкейки	50	Десертная тарелка	5	10

 

Администратор: Рубцова А.В

 

Таблица 4- Расчет - заявка в бар

30 июня 2017 16:00

Наименование	Объем	Количество
Водка «ABSOLUT»	0.5.	16
Коньяк «Морсень» *****	0.5	5
Виски «Proper Wiskey»	0.5	7
Джин «Бурбон»	0.8	8
Вино белое полусладкое «сакуа»	0.7	17
Вино красное полусладкое «сакуа»	0.7	10
Вино красное полусухое «сакуа»	0.7	19
Шампанское «Боска»	0.7	25
Чай черный	0.2	120
Чай зеленый	0.2	30
Кофе черный	0.2	60
Морс брусничный	0.2	160
Газировка	0.5	60
Вода с газом	0.5	10
Вода без газа	0.5	36
Сок яблочный	0.5	10
Сок клубничный	0.5	10
Сок апельсиновый	0.5	16
Сок ананасовый	0.5	10

Администратор Рубцова А.В

Расчет количества обслуживающего персонала

При расчете количества обслуживающего персонала необходимо учитывать рекомендуемую норму: 1 официант на 10 гостей.

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Расчет необходимого количества официантов основан на следующей норме: один официант на 10 человек. На банкете присутствует 60 человек, один официант будет обслуживать 10 гостей, следовательно, обслуживание будет обслуживаться 6 официантами. В процессе обслуживания официант должен быстро собирать использованную посуду и приборы, и следить за столами.

Расчет количества мебели, столового белья. Составление заявки в бельевую.

При расчете количества мебели учитывается расстановка столов в зале. (Приложение 2)

Для 60 гостей выделено 2 почетных стола трех местных с размерами 1875*800 и 4 стола шести местных с размерами 1950*850

Для расчета количества столового белья учитываем нормы: спуск скатерти с края стола должен быть не менее 30см, а с торца – 40см

1875+(2*300)=2475 длина скатерти с учетом спуска

800+(2*300)=1400 ширина скатерти с учетом спуска

1950+(2*300)=2550длина скатерти с учетом спуска

850+(2*300)=1450ширина скатерти с учетом спуска

Для официантов необходимы ручники, фартуки и полотенца. При расчете необходимого количества белья учитывается норма: на одного официанта – 2 полотенца, 2 ручника, 1 фартук

6 * 2 = 12 (шт.) полотенец

6 * 2 = 12 (шт.) ручников

6 * 1 = 6 (шт.) фартуков

 

Таблица 5 – Заявка в бельевую к обслуживанию

30 июня 2017 16:00

Наименование и характеристика	Кол-во	Резерв 10 %	Итог
Полотенца (100×40)	12	2	14
Ручники (35×80)	12	2	14
Фартуки	6	1	7
Салфетки	120	12	132
Скатерть банкетная(1730*500)	4	1	5
Скатерть банкетная(1730*200)	1	1	2

Администратор Рубцова А.В

Расчет столовой посуды и приборов. Составление заявки в сервизную.

На банкет столы  предварительно сервируются.

Расчет необходимого количества посуды и приборов для сервировки столов приведены в таблице 6.

 

Таблица 6– Расчет посуды и приборов для банкета

Наименование посуды	Количество	10%	Итого
Закусочная тарелка	60	6	66
Пирожковая тарелка	60	6	66
Чайная пара	30	3	33
Рюмка водочная	60	6	66
Рюмка коньячная	60	6	66
Бокал для вина	60	6	66
Бокал для шампанского	60	6	66
Фужеры	60	6	66
Закусочные приборы	60	6	66
Ложка чайная	30	3	33
Ложка кофейная	30	3	33

20 июня 2017

 

 

Таблица 7 – Заявка в сервизную к обслуживанию

Наименование посуды и приборов	Кол-во
Сервировочная тарелка	66
Закусочная тарелка	193
Пирожковая тарелка	264
Салатник	55
Десертная тарелка	75
Рюмка коньячная	66
Рюмка для виски	66
Рюмка для рома	66
Рюмка для ликера	66
Бокал для вина	66
Бокал для шампанского	66
Графин	29
Столовые приборы	66
Закусочные приборы	66
Ложка чайная	33
Ложка кофейная	33

Администратор: Рубцова А.В

 

2.3  Обслуживание банкета «Золотая свадьба» в ресторане люкс класса

Обслуживание участников банкета начинается со встречи гостей, которых встречает швейцар, затем гардеробщик и у входа в зал метрдотель. Если метрдотель в это время занят служебными делами, то потребителей встречает бригадир официантов. При организации торжественного банкета гостям при встрече подают шампанское. Гостей могут встречать супруги, принимая поздравления, цветы, подарки. В этот момент рекомендуется подать шампанское. Официанты на подсобном столе наполняют бокалы шампанским на 2/3 их емкости, ставят на небольшой поднос и, как только вновь прибывшие гости поздравляют супругов, подносят бокалы. Так встречают всех гостей. В 1-2 шагах от места встречи гостей следует поставить маленький столик или тумбочку, на которую ставят бокалы. Приняв цветы и подарки, новобрачные кладут их туда же.

Приглашенных встречают дети супругов или родные, а супруги ожидают собравшихся гостей к столу.

Шампанское может быть предложено не только во время сбора гостей, но и непосредственно за банкетным столом. Его можно подать двумя способами. В первом случае официанты наполняют шампанским бокалы, поставленные на поднос, и расставляют их на столе, при этом один официант держит поднос, продвигаясь вдоль стола, а другой берет бокалы и расставляет их перед каждым гостем. Во втором случае бокалы ставят на стол при сервировке и по договоренности с устроителями банкета: перед тем как пригласить гостей к столу, официанты наполняют бокалы шампанским.

За 5-10 мин до приглашения гостей за стол метрдотель или официант сообщает устроителю мероприятия, что все подготовлено. Первыми за стол садятся супруги, причем жена должна сидеть справа от мужа. Для них отводятся почетные места - в середине стола.

Официанты с момента приглашения гостей за столы находятся в зале, помогают наполнить рюмки, положить закуску, масло, рыбу и др. Если в меню включены рыбные и мясные закуски, то после подачи рыбных блюд следует сменить тарелки и приборы. Особенностью обслуживания свадебных юбилеев является то, что закуски и холодные блюда могут оставаться на столе до конца банкета.

Особые требования предъявляются к официанту, обслуживающему супругов. На столе перед их приборами не ставят ни закусок, ни напитков. Все закуски и напитки им подают и расставляют официанты.

Через 1,5 - 2 часа после начала банкета может быть сделан перерыв на 30 - 40 мин, чтобы гости потанцевали, покурили. В зале для танцев к перерыву надо поставить столики с пепельницами, стулья, а также воду в бутылках, фужеры, сигареты, спички. Официанты за это время приводят в порядок стол, подготавливают подачу очередного блюда, проветривают помещения. Когда гости вновь сядут за стол, официанты подают вторые горячие блюда с гарниром. Свадебный праздничный торт лучше подавать после того, как гости съели горячее блюдо. Для разрезания торта подают специальные приборы.

Завершается банкет подачей горячих напитков (чай, кофе). Если есть возможность, то в банкетном зале или смежном с ним помещении можно подготовить чайные столики.

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Выполнение курсовой работы актуально, поскольку это соответствует современному состоянию и перспективам развития предприятий общественного питания. Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью.

Цель курсовой работы: изучение организации обслуживания  банкета «Золотая свадьба» (На примере банкета в ресторане класса люкс на 60 человек).

Для реализации поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

1.изучить теоретические аспекты организации обслуживания «ЗОЛОТАЯ СВАДЬБА»

2.дать характеристику предприятия;

3.провести подготовительную работу по организации банкета «ЗОЛОТАЯ СВАДЬБА»

4.запланировать  основные этапы обслуживания.

Предметом исследования является «Организация обслуживания банкета «Золотая свадьба» (На примере банкета в ресторане класса люкс на 60 человек).

 Объект исследования: «Ресторан Зал Метрополь»

В первой главе  курсовой работы были изучены  теоретические аспекты организации банкета, указаны особенности организации и проведения.

Во второй части дана характеристика предприятия  ресторан «Ресторан Зал Метрополь» Разработаны этапы организации и проведения банкета .  Было составлено меню,  расчет посуды и приборов для обслуживания банкета в ресторане класса люкс на 60 человек, расчет столового белья и составление заявки в бельевую. Расчетная часть содержит таблицы по данной теме.

Написание курсовой работы позволило закрепить теоретические знания и практические навыки по «Организации обслуживания в предприятиях общественного питания»

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

                                  Нормативные документы

1. Федеральный закон « О защите прав потребителей » ( от 07.02.№ 2300-1 , с доп. и измен. от 09.01ю.99.№ 2- ф3 ).

2 Правила продажа алкогольной продукции, утв. Постановлением Правительства РФ 19.08.96.№ 987.

3. Правила оказания услуг общественного питания, утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97.№ 1036 с измен. И доп. от 21.06.01. № 389.
4. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования 5. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения
5. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу
6. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания 8. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
7. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

 Учебная литература

1. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания » Р. Феникс.2006.
2. Смагина И,Н., Смагин Д. А. « Организация коммерческой деятельности в общественном питании» - М. Издательство Эксмо,2005.
3. Усов В.В. « Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания »- М. ПрофОбрИздат ,2002.

  

Интернет-ресурсы:

Сетевой поиск  Google, Yandex

 

Приложение 1 Сервировка столов

 

 

 

Приложение 2

 

 

Скачать: svadba.kursovaya.docx