Организация цеха по производству сахарных и мучных кондитерских изделий

Факультет пищевых производств

Кафедра экономики и организации производства

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Экономика и организация производства»

Организация цеха по производству сахарных и мучных кондитерских изделий

 

Аннотация

 

         В данной курсовой работе разрабатываются следующие положения организации производства и труда:

         - режим работы предприятия;

         - проектируемые размещения оборудования в системе поточных линий;

         - проектируемый режим рабочего времени рабочих и служащих;

         - определение плановой численности работающих.

         В курсовой работе рассчитаны основные технико-экономические показатели и принято решение о целесообразности проектирования нового кондитерского цеха с суточной выработкой 24 тонн, содержащего 2 поточные линии и выпускающего 2 разных вида изделий: конфеты -  «Лилея», «Детская», печенье -  «Диетическое», «Морковное».

         Произведен расчет необходимой производительности труда и трудоемкости 1 т готовых изделий, заработной платы рабочих, а также составлена смета всех затрат на производство. Рассчитаны основные технико-экономические показатели проектируемого цеха, которые наглядно показывают  эффективность капитальных затрат, насколько рентабельно будущее производство, а также время, за которое кондитерский цех окупится и начнет приносить прибыль.

                   Курсовая работа выполнена на 38 страницах и содержит 19 таблиц.

Категория: Курсовые / Курсовые по пищевому производству

 

Проект хлебозавода мощностью 41т/сут

Курсовой проест

Проект хлебозавода мощностью 41т/сут

Введение

 

Хлеб – гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В России его потребляют традиционно много – в среднем до 350 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Современный хлебзавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

На многих хлебзаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебзаводах является актуальной задачей.

Категория: Курсовые / Курсовые по пищевому производству

 

Смесительная машина для теста

Курсовой проект

Смесительная  машина для теста

Введение

  

Одна из важнейших  технологических  операций при производстве хлеба  - замес теста. В процессе замеса из му­ки, воды, соли и других ингредиентов образуется тесто, однородное во всем объеме.

Замес теста в тестомесильной машине осуществляется в течение 1 - 20 мин в результате тщательного перемеши­вания компонентов и механической их проработки, суще­ственно влияющей на структуру и свойства теста, интен­сивность его созревания и качество готового продукта. В результате замеса создается определенная структура теста.

Хлебное тесто сразу же после замеса представляет собой гетерогенную си­стему, состоящую из жидкой фазы, представленной гидротированной бел­ковой частью муки и свободной вла­гой, твердой фазы (крахмальные зерна и частички оболочек зерна) и газооб­разной фазы (пузырьки воздуха, меха­нически захваченного при  замесе теста).

В хлебопекарной промыш­ленности на различных этапах технологического процесса широко применяются смесительные машины. Процесс пе­ремешивания может осуществляться с различной интен­сивностью, частотой воздействия рабочего органа и дли­тельностью в зависимости от конструкции смесителя и свойств обрабатываемых компонентов. При замесе приво­дятся в контакт все компоненты теста, и чем интенсивнее замес, тем быстрее тесто достигает оптимальных свойств. Интенсификация рабочих процессов в смесительных камерах способствует значительному сокращению процесса брожения и повыше­нию качества готовых изделий.

Исследованиями техники замеса, проведенными в последние годы, пока­заны преимущества интенсивного за­меса по сравнению с замесом на тихо­ходных тестомесилках. Механическое воздействие на тесто на отдельных стадиях его замеса раз­лично. Вначале применяют интенсив­ное механическое воздействие, способ­ствующее ускоренному образованию теста. Дальнейшее продолжение замешивания будет улучшать физические свойства теста, так как при этом фор­мируется его губчатый клейковинный каркас. Но это происходит до опреде­ленного момента, после которого даль­нейшее продолжение замеса отрица­тельно отразится на физических свой­ствах теста вследствие механического разрушения клейковинного остова и диспергирования клейковины.

При ударном и чрезмерно интенсивном воздействии на такую смесь можно травмировать бактериальную культу­ру и снизить активность ее жизнедеятельности, поэтому, выбор и обоснование рациональных конструкций смесите­лей и их рабочих параметров должны базироваться на глубоких знаниях свойств обрабатываемых смесей и меха­низма воздействия на них рабочих органов смесителей.

Категория: Курсовые / Курсовые по пищевому производству

 

ПРЕСС-ГРАНУЛЯТОР

Курсовой проект

ПРЕСС-ГРАНУЛЯТОР

 

Категория: Курсовые / Курсовые по пищевому производству

 

Расчет вакуум-выпарного аппарата с термокомпрессором

0

Курсовая работа

Расчет вакуум-выпарного аппарата с термокомпрессором

 

Категория: Курсовые / Курсовые по пищевому производству

 

Технология производства светлого пива

Курсовой проект

"Технология производства светлого пива"

Введение

 

Пиво— один из древнейших напитков, возможно, уходящий корнями в ранний неолит (примерно 9500 год до н.э., когда началось выращивание зерновых культур). По некоторому радикальному мнению, выращивание зерновых началось именно ради пива, а не хлеба. Химические остатки пива, датированные 3500-3100 годами до н.э., были найдены в древнем Шумере (позднее в Ассирии); пиво упоминается в древнеегипетских и месопотамских источниках. Пиво имело распространение во всём древнем мире, в частности в Древней Греции— приблизительно после 700 г. до н. э.

В древнем Китае варилось пиво из проросшего риса. В Римской империи пиво не пользовалось популярностью, здесь предпочтение отдавалось вину. Однако некоторые римские историки в начале новой эры упоминали, что германские и другие племена пили пиво. Пиво варили из пшеницы, овса, ржи, проса, ячменя и полбы.

В средние века производство пива в Европе переместилось в монастыри. Европейские монахи усовершенствовали технологию пивоварения, начав использовать в качестве консерванта хмель. Первое упоминание об использовании хмеля относится к монастырским хроникам VIII в. В Германии его стали добавлять примерно в XII веке, в Нидерландах— в начале XIV, а в Англию хмель пришёл в начале XV века.

В Новгородской берестяной грамоте №3 (1360—1380 годы) упоминаются перевар и ячменное пиво.

Пиво, как правило, изготавливали в северных регионах, где климатические условия не позволяли выращивать виноград. В средние века оно считалось напитком бедняков, имело более низкий статус по сравнению с вином. Виноделы, естественно, противились строительству пивоварен и стремились поддержать престиж своей продукции. Уже в 1782-86 гг. в Париже потребляли вина в 14 раз больше, чем пива. Многим пивоварам приходилось заниматься ещё и изготовлением сидра, чтобы не остаться в убытке, так как в периоды экономического роста их потребители неизменно переходили на вино.

Французский химик и микробиолог Луи Пастер обнаружил, что дрожжи, вызывающие брожение пива, представляют собой живые организмы. Это открытие позволило с большей точностью осуществлять контроль за превращением сахара в спирт. Датский ботаник Эмиль Христиан Хансен внёс очень важный вклад в развитие пивоварения. Всю свою жизнь он исследовал и классифицировал виды дрожжей. Помимо прочего, он работал над выведением чистого штамма дрожжей для пивоварения. Его разработки буквально произвели революцию в пивоваренной промышленности.

Бурное развитие техники и технологии пивоварения привели к полной индустриализации отрасли и практически вытеснили из обихода домашнее и кустарное производство. Однако, в последние годы наблюдается возврат на рынок мини- и микропивоварен, оснащённых совершенным оборудованием.

Категория: Курсовые / Курсовые по пищевому производству

 

Проект холодного цеха кофейни во французском стиле в г.Уфе

Проект холодного цеха кофейни во французском стиле в г.Уфе

Введение

 

1 Разработка производственной программы………………………..

5

2 Расчет холодного цеха………………………………………………

10

2.1   Разработка производственной программы цеха и графика реализации блюд…………………………………………………………….

 

10

2.2 Определение режима работы и численности работников цеха..

13

2.3 Расчет оборудования……………………………………………….

19

2.4 Расчет площади цеха………………………………………………

23

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

ПРИЛОЖЕНИЕ А

 

 

 

 

 

Категория: Курсовые / Курсовые по пищевому производству

 

Технология безалкогольного пива

Курсовой проект

Технология безалкогольного пива

Введение

 

На сегодняшний день в России складывается ситуация, при которой основную долю рынка пива занимают производители-гиганты. В то же время в стране сложился благополучный климат для развития малого бизнеса. Все больше и больше людей хотят организовать свое небольшое пивоваренное предприятие.

Рынок пива России представлен обширным ассортиментом, основную часть которого составляют пять основных марок: светлое, темное, красное, белое и крепкое. Около 90 % отечественного пивного рынка занимают светлые сорта, на которые приходится основной объем продаж, а остальные 10 % разделяют между собой другие сорта, преимущественно темные.

Совокупный пивной рынок в последние годы показывает устойчивый рост. За 2004 год объём потребления увеличился на 12 % и составил 830 млн. дал. Россияне всё больше отдают предпочтение пенному напитку, выпивая в год порядка 51 л на душу населения. Этот показатель вырос с 1995 года более чем в три раза, и достиг к 2010 году 80 л. Не вызывает сомнения то, что с насыщением рынка традиционным европейским пивом потребители переключат свое внимание на уникальные, «штучные» сорта. Заметим также, что, по результатам опросов, покупатели всегда считают местное, производимое у них пиво самым лучшим .

Так как количество мини-пивоварен увеличивается с каждым годом, то соответственно возрастает и конкуренция между ними. Чтобы оставаться на рынке необходимо снижать издержки производства, а также привлекать потребителей новыми уникальными сортами пива.

Цель курсового проекта – разработка технологической схемы производства безалкогольного пива.

Задачи курсового проекта:

- разработать технологическую схему производства пива;

- дать характеристику продукта, сырья и материалов;

 сделать краткое описание технологической схемы и производственного контроля.

- провести продуктовый расчет производства.

- сделать подбор и описание основных аппаратов;

- провести патентный поиск по данной теме .

Категория: Курсовые / Курсовые по пищевому производству

 

Технология плодово-ягодного вина Перри

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

 Технология плодово-ягодного вина Перри

 

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………………….

4

1 Сырье, используемое для производства плодово-ягодного вина Перри…...

5

2 Принципиальная-технологическая схема производства Перри…….………

11

3 Подбор оборудования………………..………………………………...…………

24

4 Описание машино-аппаратурной схемы………………………………………

39

Заключение ………………………………………………………………………….

41

Список использованных источников……………………………………………..

42

Приложение А Специфакация……………………………………………………

43

Приложение Б Экспликация………………………………………………………

45

 

Категория: Курсовые / Курсовые по пищевому производству

 

Технологический процесс производства сухого обезжиренного молока

Технологический процесс производства сухого обезжиренного молока

Категория: Курсовые / Курсовые по пищевому производству