Производство хлебных крекеров
Цель работы: Освоить технологию производства хлебных крекеров и установить оптимальные режимы.
Теоретическая часть
Главным фактором, определяющим получение хлебных крекеров высокого качества с мелкопористой структурой, является обеспечение в данном способе формования полуфабриката с полностью гелезированной структурой за счет полного желатинизирования крахмальных зерен хлебной крошки. Последнее достигается в результате полной термомеханической деструкции крахмальных зерен, происходящей во время формования смеси в шнековой камере экструдера под действием сдвиговых, истирающих усилий вращающегося шнека, воздействующих на нагреваемую формуемую смесь. Оптимальная величина сдвиговых усилий в шнековой камере обеспечивается выбором соответствующих температурно-влажностных режимов формования хлебной смеси. Если доля влаги в смеси будет больше 28 %, величина сдвиговых усилий в шнековой камере будет недостаточна для полного истирания крахмальных зерен вследствие увеличения степени текучести массы, увеличения ее пластичности. Поэтому, если исходный черствый хлеб имеет долю влаги более 28 %, его надо выдержать для усушки до доли влаги менее 28%. При доле влаги в смеси менее 26% вязкость ее и сопротивление формоизменению увеличивается настолько, что возрастающие сдвиговые усилия приводят к разогреву формуемой массы до такой степени, что выпрессовываемый полуфабрикат начинает вспучиваться непосредственно при выходе из отверстий матрицы. Это значительно ухудшает качество конечного продукта, поскольку снижается способность полуфабриката к вспучиванию и ухудшается структура пористости вспученных крекеров. Процесс производства крекеров включает подготовку хлебной крошки, замес теста, экструдирование, сушку изделий, вспучивание и упаковку готовой продукции.
Основным сырьем для производства хлебных крекеров являются буханки некондиционного хлеба, которые предварительно измельчают на хлеборезке. Затем полученные кусочки высушивают в конвейерных сушилках до массовой доли влаги от 12-14 % и доизмельчают в дробилке до частиц размером не более 2 мм. Готовую крошку подают в накопительный бункер. Замес теста осуществляют в тестомесителе, куда с помощью дозаторов подают воду и хлебную крошку, а также специи и добавки, если это предусмотрено рецептурой. Формование теста осуществляют с помощью экструдера. Выпрессовываемый в виде лапши, вермишели, макарон или другой формы сырой полуфабрикат высушивают до влажности 11 -13 % и подвергают (сразу после сушки или после хранения) вспучиванию помещением в среду с температурой 160 - 250°С (например,
растительное масло или пекарная камера). Затем продукт, полученный путем фритирования, размещают на стеллаж для удаления излишков масла (при фритировании) и охлаждения. По окончанию охлаждения проводят фасовку и упаковку.
Задание
- С целью изучения технологии производства хлебных крекеров необходимо подготовить три образца различных между собой по влажности : обарзец №1 с влажностью 26%, образец №2 – 28%, образец №3 – 35%
- Провести экструдирование исследуемых образцов и дать оценку органолептических и физико – химических показателей полученных продуктов. Выявить наиболее оптимальные режимы производства.
- Начертить технологическую схему производства хлебных крекеров.
Выполнение работы
Определение влажности молотых сухарей.
Массовую долю влаги, W, %, рассчитываем по следующей формуле:
(1)
где m – масса образца до высушивания, г;
m1 – масса образца до высушивания, г.
Масса первого образца:
m = 5 г
m1 = 4,8 г
Масса второго образца:
m = 5 г
m1 = 4,6 г
Средняя масса:
m = 5 г
m1 = 4,7 г
Определение количества воды для замеса:
Количество воды, Мв, мл, для замеса теста рассчитывается по формуле:
(2)
где Мс – масса исходного сырья, г;
Wk – конечная влажность, %;
Wн – начальная влажность, %.
Исходные данные для расчета необходимого количества воды
|
|
Мс |
Wk |
Wн |
|
крошка |
500 |
26 |
6 |
|
Крошка и пшено |
500 |
26 |
6 |
|
Крошка и гречка |
500 |
26 |
6 |
Определение степени вспучивания.
Определяется как отношение площади поперечного сечения экструдата (S = a*в) до вспучивания и после него.
Геометрические размеры экструдата до вспучивания:
|
Wk, % |
а1 ,мм |
а2 ,мм |
а3 ,мм |
аср ,мм |
в1,мм |
в2 ,мм |
в3 ,мм |
вср ,мм |
S ,мм2 |
|
26 крошка |
2,5 |
2,7 |
2,6 |
2,6 |
11,2 |
10,7 |
11,5 |
11.2 |
28 |
|
26 пшено и крошка |
9 |
11 |
7 |
9 |
18,1 |
17,8 |
18,4 |
18,1 |
162,9 |
|
26 гречка и крошка |
10,1 |
10,4 |
9,7 |
10,1 |
19,1 |
18,6 |
19,5 |
19,1 |
192,91 |
Геометрические размеры экструдата после вспучивания:
|
Wk, % |
а1’ ,мм |
а2’ ,мм |
а3’ ,мм |
аср’ ,мм |
в1’ ,мм |
в2’ ,мм |
в3’ ,мм |
вср ‘ ,мм |
S’ ,мм2 |
|
26 крошка |
4,5 |
4,3 |
4,7 |
4,5 |
15,3 |
15 |
15,6 |
15,3 |
68,85 |
|
26 пшено и крошка |
4,8 |
4,5 |
5,2 |
4,8 |
17,8 |
17,4 |
18,1 |
17,8 |
85,44 |
|
35 гречка и крошка |
10 |
12 |
8 |
10 |
20,8 |
20,4 |
21,1 |
20,8 |
208 |
Определение насыпной массы экструдата
Насыпную массу экструдата, М, г/дм3, определяют путем заполнения мерного стакана обьемом 1дм3 . Избыток экструдата удаляют сухой плоской металлической пластиной и взвешивают. Вычисления проводятся по формуле:
(3)
где mс – масса мерного стакана заполненного экструдатом, г;
t – масса пустого мерного стакана, г;
Vс – объем мерного стакана, дм3.
Результаты взвешивания экструдата при определении насыпной массы
|
Wk, % |
mс до вспучивания, г |
mспосле вспучивания, г |
|
26 крошка |
32 |
9,2 |
|
26 пшено и крошка |
13,4 |
9,4 |
|
26 гречка и крошка |
15,8 |
9,3 |
Производительность экструдера
Определяется путем отбора проб продукта за определенный промежуток времени не менее трех раз, а затем вычисляется средний показатель. Производительность оценивают как количество кг продукта за 1 час. Все полученные экспериментальные данные для анализа и оценки приведены в таблицу
Производительность экструдера
|
|
Производительность, кг/ч |
|
Крошка |
17,57 |
|
Крошка и пшено |
18,65 |
|
Крошка и гречка |
19,44 |
Экпериментальные данные процесса производства хлебных крекеров
|
Влажность, % и состав образца |
Производительсность экструдера,кг/ч
|
Степень вспучивания |
Органолептические показатели (внешний вид, цвет, вкус, аромат, консистенция) |
Насыпная масса экструдатов г/дм3 |
Температура экструдирования,0С |
|
|
До вспучивания |
После вспучивания |
|||||
|
26 крошка |
18,65 |
2,45 |
Кремовый, хрупкая и пористая, вкус и запах свойственные хлебным крекерам |
32 |
9,2 |
68 |
|
26 крошка и пшено |
18,78 |
0.53 |
Кремовый с желтым оттенком, хрупкая и пористая, с легким привкусом и запахом пшена |
13,4 |
9.4 |
67 |
|
26 крошка и гречка |
18,74 |
1,07 |
Кремовый с коричневым оттенком, хрупкая и пористая, с легким привкусом и запахом гречки |
15,8 |
9.3 |
69 |
1- хлеборезка; 2 – ленточная сушилка; 3 – магнитное заграждение; 4 – дробилка; 5 – бункер; 6- дозатор; 7 – экструдер; 8 – сушилка; 9 – фритюрница; 10 – стеллаж; 11 – емкость для масла; 12 – инспекционный стол; 13 – напольные весы; 14 – тара оборудование.
Схема производства хлебных крекеров
Вывод: изучили технологию производства хлебных крекеров, провели качественный анализ по физическим и органолептическим показателям. В ходе проведения анализа выяснили, что при уменьшении влажности растет температура эктсрудирования, наблюдается более равномерное распределение пор и уменьшение их размеров. А с увеличением влажности исходного сырья уменьшается степень вспучивания и увеличивается производительность, и насыпная масса. Так же с увеличением влажности усиливается интенсивность окраски конечного продукта и горький привкус. Меньшее количество воды в исходном материале способствует уменьшению хрупкости. Из проведенного анализа следует, что образцы с наименьшей влажностью обладают наилучшими физическими и органолептическими показателями.
Скачать: