Оценка качества макаронных изделий

Лабораторная работа

Оценка качества макаронных изделий

 

Качество макаронных изделий оценивается по ГОСТ 14849-89 по следующим основным показателям: внешний вид, влажность, кислотность, прочность, варочные свойства.

Внешний вид оценивают по показателям:

-цвет изделий (белый, желтый или кремовый с различными оттенками), отмечается равномерность цвета, наличие следов непромеса, темных частиц на поверхности изделий;

-поверхность изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость;

-излом изделий должен быть стекловидным;

-форма изделий должна соответствовать данному виду изделия. Отмечается равномерность толщины стенок у трубчатых изделий, кривизна длинных изделий (допускаются небольшие изгибы и искривления).

В макаронных изделиях определяют также содержание лома, крошки и деформированных изделий. При этом анализируемую пробу рассматривают на светлой поверхности и отбирают из нее деформированные изделия, лом и крошку, которые затем взвешивают и выражают в процентах от общей массы пробы.

Наличие вредителей в макаронных изделиях устанавливают путем рассматривания через лупу с 5-6 кратным увеличением раздробленной пробы макаронных изделий с размерами частиц 3-4 мм.

Содержание металлопримесей в макаронных изделиях определяют путем выделения металлопримесей магнитом, последующего их взвешивания и пересчета на 1 кг макаронных изделий.

Влажность макаронных изделий определяют после их измельчения в ступке или на лабораторной мельнице до полного прохода через сито с отверстиями диаметром 1 мм. Влажность определяют высушиванием навески 5 г в сушильном шкафу типа СЭШ при температуре 130 °С в течение 40 мин или ускоренным методом на приборе ВЧ при температуре 160 °С в течение 28 мин.

Влажность макаронных изделий не должна превышать 13 %.

Кислотность макаронных изделий можно определять стандартным методом титрования водной болтушки, титрованием вводно-спиртовой вытяжки (итальянский метод), титрованием спиртовой вытяжки (французский метод).

Категория: Лабораторные работы / Лабораторные пищевое производство

 

Исследование влияния дозировки соли на свойства теста и качество получаемого хлеба

Лабораторная работа

 

Исследование влияния дозировки соли на свойства теста и качество получаемого хлеба

 

Количество поваренной соли в тесте может колебаться в пределах от 0 до 2,5 % к массе муки. Совершенно без соли готовится тесто для ахлоридного хлеба, предназначенного для почечных больных. В тесте для большинства основных сортов хлеба и хлебобулочных изделий количество соли находится в пределах 1,25 - 1,5 %.

Соль добавляют в тесто в качестве вкусовой добавки. Однако внесение соли в тесто влияет и на биохимические, коллоидные и микробиологические процессы, происходящие в тесте. В связи с этим соль влияет и на физические свойства теста, газообразование и кислотонакопление в нем, а следовательно, на прохождение теста через тесторазделочное оборудование и на форму, объем и окраску корки выпеченных изделий. Соль оказывает существенное влияние на отдельные процессы, происходящие при приготовлении теста:

- при кислотности, обычной в тесте, опаре и других полуфабрикатах, добавление соли несколько снижает активность амилаз;

- добавление соли несколько снижает атакуемость крахмала амилазами повышает температуру его клейстеризации;

- на клейковинные белки муки в тесте соль в невысоких концентрациях (до 1-1,5 % в жидкой фазе) действует в направлении повышения их гидратации и в связи с этим приводит к «ослаблению» клейковины по ее физическим свойствам. Более высокие концентрации соли вызывают уже дегидратацию и уплотнение клейковины и улучшение ее физических свойств («усиление» клейковины);

- протеолиз при добавках соли в тесто и опару тормозится;

- физические свойства теста, особенно к концу его брожения, при добавлении соли существенно улучшаются, хотя непосредственно после замеса тесто с добавками соли несколько «слабее» по консистенции;

- концентрация соли выше 1-1,5 % снижает интенсивность размножения

дрожжей, особенно в тесте, готовящемся на жидких дрожжах;

- спиртовое брожение, характеризуемое по газообразованию в опарах и тесте, при добавлении соли замедляется и при высоких концентрациях (например, 5 % и более к массе муки в тесте) практически прекращается;

- жизнедеятельность кислотообразующих бактерий при добавках соли тормозится, в связи с чем, снижается и скорость кислотонакапления;

- чем больше воды в вводно-мучной смеси, тем менее интенсивно проявляется действие одного и того же количества внесенной соли перечисленные процессы.

В тесте без соли брожение происходит значительно более интенсивно. При этом к концу брожения теста в нем остается значительно меньше несброженных сахаров. За период брожения физические свойства теста без соли в результате более интенсивного протеолиза значительно ухудшаются, и оно становится более жидким по консистенции и липким. Такое тесто с трудом проходит через округлительные и закаточные машины, замазывая поверхности их рабочих органов. Такое тесто обладает пониженной газо- и формоудерживающей способностью. При расстойке тестовые заготовки для подовых изделий быстро и сильно расплываются. При выпечке тестовые заготовки также сильно расплываются и подовые изделия получаются плоскими с малым отношением высоты к диаметру. Ввиду того, что к моменту выпечки в тесте остается недостаточной количество несброженных сахаров, корка изделия относительно слабо окрашена.

Категория: Лабораторные работы / Лабораторные пищевое производство

 

Анализ хлебопекарных дрожжей

Лабораторная работа

Анализ хлебопекарных дрожжей

 

В хлебопекарном производстве в качестве биологических разрыхлителей теста применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171-81), сушенные (ГОСТ 28483-90 и ТУ 10-033458-90), дрожжевое молоко (ОСТ 18-369-81).

Качество дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям.

К органолептическим показателям дрожжей относят цвет, запах, вкус и консистенция.

Цвет прессованных дрожжей должен быть равномерный, без пятен, светлый с желтоватым или сероватым оттенком; цвет сушеных дрожжей светло-желтый или светло-коричневый; цвет дрожжевого молока- беловато-сероватый с желтоватым оттенком.

Запах должен быть свойственный дрожжам, без посторонних запахов, не плесневый, не гнилостный.

Вкус должен быть свойственный дрожжам, пресный, без посторонних привкусов.

Консистенция прессованных дрожжей должна быть плотная, дрожжи должны легко ломаться, не мазаться.

Дрожжевое молоко представляет собой жидкую суспензию дрожжей в воде, с оседающим на дно при отстаивании слоем дрожжевых клеток. Сушеные дрожжи вырабатывают в виде мелких гранул или вермишели.

При оценке качества дрожжей по физико-химическим показателям определяют массовую долю влаги, кислотность, подъемную силу, стойкость.

Физико-химичекие показатели дрожжей приведены в таблице 1.

Категория: Лабораторные работы / Лабораторные пищевое производство

 

Регрессионные модели с переменной структурой

Лабораторная работа

Регрессионные модели с переменной структурой

 

Задание По данным лабораторной работы 1:

1 Оцените линейную регрессию, включив в модель фиктивную переменную

2 Проверти данные на наличие структурного сдвига при помощи теста Чоу.

 

Реализация типовых заданий

 

Задание 1 По исходным данным из лабораторной работы №1, включив фиктивную переменную (таблица 2.1), построим матрицу парных коэффициентов корреляции (таблица 2.2).

 

Категория: Лабораторные работы / Лабораторные по экономике

 

Прогнозирование исследуемого показателя на основе авторегрессионной модели различной степени сложности

Лабораторная работа

 

Прогнозирование исследуемого показателя на основе авторегрессионной модели различной степени сложности

 

 

 

Задание:

 

Прогнозирование исследуемого показателя на основе авторегрессионной модели различной степени сложности. Цель работы осуществить прогноз. Построить график прогноза. Численность населения в различном возрастном интервале 35-39. Вариант №14.

 

 

Порядок выполнения работы:

 

1) Ввести исходные данные в виде столбца в лист Excell. В первом столбце- годы (X), во втором столбце- исходные данные (Y),в третьем, четвертом, пятом столбце – условные годы в предыдущий момент времени (t, t-2,  t-3,  t-4,  t -5),  в шестом столбце- модельный ряд (Y*(t-1, t-2, t-3, t-4, t-5)).

В качестве исследуемого показателя берутся данные о численности населения заданного возрастного интервала согласно варианту.- Вариант 9

2) Вводим годы и соответствующие им данные заданному периоду учреждения. После заполняем столбы Y*(t-1),Y*( t-2),Y*(t-3), Y*(t-4), Y*(t-5), т.е если нужно заполнить столбец Y*( t-2),то нужно

Категория: Лабораторные работы / Лабораторные по экономике

 

Методы исследований свойств сырья

ОТЧЁТ по лабораторным работам

 

 Методы исследований свойств сырья

     

                                                           Содержание

  1. Лабораторная работа №  Методы определения органолептических

показаний продовольственного………………………………………………...3

  1. Лабораторная работа № 3. Методы определения содержания влаги в

продовольственном сырье................................................................................7

  1. Лабораторная работа № 4. Методы определения свойств продовольственного сырья, обусловленных химическим составом. Стекловидность, кислотность………………………………………………….12
  2. Лабораторная работа № 5. Методы определения свойств продовольственного сырья, обусловленных химическим составом. Количество и качество клейковины…………………………………………..15
  3. Лабораторная работа № 6. Методы определения свойств продовольственного сырья, обусловленных химическим составом. Методы определения плотности продовольственного сырья…………………………18
  4. Лабораторная работа № 7.  Методы определения структурно-механических свойств сырья…………………………………………………....23

 

Категория: Лабораторные работы / Лабораторные пищевое производство

 

Проверка статистических гипотез

ОТЧЕТ  по лабораторной работе

Проверка статистических гипотез

 

 

 

Теоретическая часть

 

Статистическая гипотеза представляет собой некоторое предположение о законе распределения случайной величины или о параметрах этого закона, формулируемое на основе выборки, и проверяемое по выборке (по результатам наблюдений).

Гипотезу, утверждающую, что различие между сравниваемыми характеристиками отсутствует, а наблюдаемые отклонения объясняются лишь случайными колебаниями в выборках, на основании которых производится сравнение, называют нулевой (основной) гипотезой и обозначают Н0. Наряду с основной гипотезой рассматривают и альтернативную (конкурирующую, противоречащую) ей гипотезу Н1. И если нулевая гипотеза будет отвергнута, то будет иметь место альтернативная гипотеза.

Гипотезы разделяются на простые (однозначно характеризующие параметр распределения случайной величины и содержащие только одно предположение) и сложные (состоящие из конечного или бесконечного множества простых гипотез и содержащие более одного предположения).

При проверке гипотезы могут быть допущены ошибки двух видов: ошибка первого рода, если отклонена верная нулевая гипотеза, и ошибка второго рода, если принята неверная нулевая гипотеза.

Принятие или отклонение гипотезы Н0 по случайной выборке соответствует истине с некоторой вероятностью и, соответственно, возможны два рода ошибок. Ошибка первого рода возникает с вероятностью a тогда, когда отвергается верная гипотеза Н0 и принимается конкурирующая гипотеза Н1. Ошибка второго рода возникает с вероятностью b в том случае, когда принимается неверная гипотеза Н0, в то время как справедлива конкурирующая гипотеза Н1. Доверительная вероятность - это вероятность не совершить ошибку первого рода и принять верную гипотезу Н0. Вероятность отвергнуть ложную гипотезу Н0 называется мощностью критерия.

Категория: Лабораторные работы

 

Определение режима работы драных систем при сортовых помолах пшеницы

Лабораторная работа 

 

Определение режима работы драных систем

при сортовых помолах пшеницы

 

Цель работы.. Определение параметров режима работы вальцового станка лабораторной мельничной установки в соответствии с рекомендациями "Правил организации и ведения технологического процесса на мельницах».

 

Основные положения. Анатомические особенности строения зерна и структурно-механические свойства его не позволяют отделить эндосперм от оболочек в результате однократного измельчения и просеивания. Наиболее успешно решается эта задача путем многократного и последовательного измельчения зерна и его частей, в результате чего получается большое количество промежуточных продуктов, различных по крупности.

Категория: Лабораторные работы / Лабораторные пищевое производство

 

Расчет состава помольных партий зерна

Лабораторная работа 

Расчет состава помольных партий зерна

 

 

Цель работы. Освоение методики расчета состава помольной пар­тии заданного качества при сортовых помолах пшеницы.

 

Основные положения. Поступающие на мельницу партии зерна различаются по ряду качественных показателей: стекловидности,  содержанию клейкови­ны, зольности и т.п., что обусловлено сортовыми особенностями зерна, почвенно-климатическими условиями выращивания и другими факторами. Переработка таких разнокачественных партий зерна приведет к получению муки, не соответствующей требованиям стандарта. Особенно это касается партий зерна пониженного качества.

Обеспечить стабильность качества муки можно путем предварительного смешивания нескольких партий зерна, находящихся на ме­льничном элеваторе. Формируя помольную партию, можно смешивать различные составные части по одному показателю, например, по стекловидности или по клейковине. Следует подчеркнуть, что стекловидность наиболее верно выражает технологическую, биохимическую и энергетическую характеристику зерна. Этот показатель в известной степени обусловливает выбор режима кондиционирования, выхода крупок  (в драном процессе), выход муки и ее качество, а также удельный расход энергии на помол. К тому же на мельницах, оснащенных высокопроизводительным комплектным оборудованием, для каждой секции требуется помольная партия определенной стекловидности.

Рецептуру помольной партии составляют предварительно за 10-15 дней до начала помола с тем, чтобы в период декадной остановки технолог мог внести определенные коррективы в технологическую схему .подготовки и размола зерна.

Категория: Лабораторные работы / Лабораторные пищевое производство

 

Влияние крупности и выравненности зерна на выход и качество муки

Лабораторная работа 

Влияние крупности и выравненности зерна на выход и качество муки

 

 

Цель работы: Изучить влияние крупности зерна на выход и качество готовой продукции.

 

Основные положения. Физические свойства зерна характеризуются рядом показателей, основными из которых являются форма зерна, объём, выполненность, выравненность партии зерна, стекловидность и др. Эти свойства лежат в основе методов определения качества, а также приёмов очистки и переработки зерна.

Форма и линейные размеры зерна определяют выбор схем сепарирования, а также характеристику рабочих органов и параметров процесса сепарирующих и измельчающих машин. Под линейными размерами понимаются длинна, ширина и толщина зерна. Совокупность линейных размеров называется крупностью.

Изучение крупности возможно измерением отдельных зёрен навески при помощи специальных измерительных средств (микрометра, часового проектора, измерительного микроскопа и др.) и ситового анализа, при котором навеску зерна просеивают через набор сит с отверстиями определённой формы и размеров. Так как в большинстве авторитетных источников указывается, что определяющим параметром мукомольных свойств зерна является его толщина, то целесообразно при проведении анализов использовать штампованные сита с продолговатыми (прямоугольными) отверстиями.

Общие выводы формируются в таком виде, что крупность зерна является одним из важнейших признаков, определяющих его технологические свойства. Чем крупнее зерно, тем больше относительное содержание эндосперма, тем выше потенциальный выход муки.

Категория: Лабораторные работы / Лабораторные пищевое производство