МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Введение в технологию продуктов питания»

0

ФГБОУ ВПО

«КАБАРДИНО-БАЛКАРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ им. В.М. КОКОВА»

 

 

 

Факультет «Технология пищевых производств»

 

 

Кафедра «Технология продуктов из растительного сырья»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Введение в технологию продуктов питания» для студентов направления подготовки 260100.62 «Продукты питания из растительного сырья», профиля – «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» всех форм обучения

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                     

 

 

 

 

 

Нальчик 2014

 

Составители:

Кунашева Ж.М., к. с/х. н., доцент кафедры ТПРС

                       Шогенова И.Б., к. с/х. н., доцент кафедры ТПРС

                      Темирчиева И.Л., ст. лаборант кафедры ТПРС

 

 

 

 

Рецензенты:

 

к. т. н., доцент, заведующий кафедрой МАПП КБГУ Диданов М.Ц.

к. с/х. н., доцент кафедры ТПРС Губашиев Б.Х.

 

 

 

Ответственный за выпуск:

Кудаев Р.Х. – профессор, проректор по УВР

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

Ведение                                                                                                                 4

Лабораторная работа № 1                                                                                    5

Лабораторная работа № 2                                                                                    8

Лабораторная работа № 3                                                                                   14

Лабораторная работа № 4                                                                                   19

Лабораторная работа № 5                                                                                   22

Лабораторная работа № 6                                                                                   28

Лабораторная работа № 7                                                                                   31

Приложения                                                                                                          36

Список литературы                                                                                              46

 

 

 

 

Введение

Методические указания к выполнению лабораторных работ составлены в соответствии с рабочей программой дисциплины «Ведение в технологию продуктов питания» и предназначены для студентов дневной и заочной форм обучения направления подготовки 260100.62 «Продукты питания из растительного сырья», профиль – «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». Методические указания включают 7 лабораторных работ, позволяющих студентам приобрести знания и навыки по определению органолептических и физико-химических показателей качества сырья и готовых изделий и делать правильное заключение об их соответствии требованиям стандарта.

 

 

 

Лабораторная работа № 1

 

Определение органолептических показателей качества муки. Определение цвета  муки по ГОСТ 27558-87

 

Цель работы: ознакомление с методами определения органолептических показателей качества муки.

 

Отбор проб для анализа по ГОСТ 27668. Цвет у муки белый с кремоватым, желтоватым и сероватым оттенком.

Приборы и материалы:

1.Весы лабораторные.

2.Чашки фарфоровые.

3.Стеклянные стаканы.

4.Стеклянные пластинки.

5.Мука пшеничная разных сортов.

Проведение анализа. Цвет муки устанавливают путем сравнения испытуемого образца с установленным образцом или характеристикой цвета, указанной в соответствующих стандартах на продукцию. При этом обращают внимание на наличие отдельных частиц оболочек и посторонних примесей, нарушающих однородность цвета муки.

Цвет муки определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами.

Навеску массой 10…15г рассыпают на стеклянную пластинку, разравнивают и придавливают другой стеклянной пластинкой для получения гладкой поверхности.

При разногласиях цвет муки определяют при рассеянном дневном свете. Определение цвета муки путем сравнения испытуемой пробы с установленным образцом проводят следующим образом. Из испытуемой муки и муки установленного образца берут навески массой по 5…10г и насыпают на стеклянную пластинку. Обе порции муки осторожно, не  смешивая разравнивают лопаточкой. Толщина слоя муки должна быть около 5мм, испытуемая мука должна соприкасаться с мукой установленного образца. Затем поверхность муки сглаживают и, накрыв стеклянной пластинкой, спрессовывают. Края спрессованного слоя срезают с помощью лопаточки так, чтобы на пластине осталась пленка муки в виде прямоугольника. Цвет муки определяют в начале по сухой пробе, сравнивая испытуемую муку с мукой установленного образца.

Для определения цвета муки по мокрой пробе пластину со спрессованными пробами муки осторожно, в наклонном положении (30…45 оC) погружают в сосуд с водой комнатной температуры, после прекращения выделения пузырьков воздуха, пластину с пробами извлекают из воды. Пластину следует подержать в наклонном положении, пока не стечет лишняя вода. После этого приступают к определению цвета муки.

Кроме цвета, белизну и оттенок муки устанавливают на цветомерах. Сущность метода заключается в изменении отражательной способности уплотненно-сглаженной поверхности муки.

Вкус и хруст определяют разжевыванием одной-двух навесок муки (1г). В спорных случаях вкус муки и наличие хруста устанавливают дегустацией выпеченного хлеба. Наличие хруста в муке не допускается.

Для определения запаха муку (около 20г) высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют. Чтобы усилить ощущение запаха, ее переносят в стакан, обливают горячей (60 оС) водой. Затем воду сливают и определяют запах продукта. В сомнительных случаях запах муки проверяют по выпеченному хлебу.

Вопросы для самоконтроля

1.Какие биохимические процессы приводят к появлению у муки выраженного сладкого вкуса? Можно ли считать такую муку стандартной по качеству?

2.Почему не допускается наличие хруста в муке? 

3.На предприятие поступила партия муки с запахом нефтепродуктов. Что является причиной брака и возможно ли использование данной муки в пищевых целях?

4.Чем может быть вызван выраженный кисловатый вкус муки?

 

 

 

Назад Вперед

Категория: Методички / Методички пищевое производство

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.