Отчет по практике ОАО «БРЕСТСКОЕ ПИВО»

0

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«Могилевский государственный университет продовольствия»

Кафедра технологии пищевых производств

ОАО «БРЕСТСКОЕ ПИВО»

Отчет по первой технологической практике

Специальность 1 –490101 Технология хранения и переработки пищевого растительного сырья

Специализация 1‒49010104 Технология бродильных производств и виноделия

Руководитель практики

от УО «МГУП», доцент ____________ С. В. Волкова

Руководитель практики

от ОАО «Брестское пиво»,

старший мастер участка

производства пива _____________ В. А. Скитович

Выполнил

студент группы ТРБ-141 _____________ Е.В. Букетова

Могилев 2017

Содержание

Введение

3

1

1.1

Краткая характеристика предприятия

История завода ОАО «Брестское пиво»

4

1.2

2

2.1

Организационная структура предприятия

Характеристика выпускаемой продукции

Ассортимент готовой продукции

5

2.2

2.3

Объемы выпускаемой продукции

Качество готовой продукции

6

3

4

5

Описание объектов генплана, характеристика общеинженерных служб

Вопросы обеспечения предприятия сырьем, материалами, тарой

Характеристика сырьевой зоны, условия хранения сырья, источники поступления материалов и тары, стандарты на сырье, готовую продукцию

7

12

14

6

Описание технологических схем производства пива и безалкогольных напитков

19

7

8

9

10

11

12

13

Краткая техническая характеристика основного технологического оборудования

Структура заводской лаборатории, ее задачи, функции, схемы технохимического и микробиологического контроля производства

Учёт и отчётность на предприятии

Вопросы экономики

Состояние техники безопасности и охраны труда

Мероприятия по промсанитарии

Нормативные ссылки

Список использованных источников

Приложение А

34

37

38

40

48

51

54

55

ВВЕДЕНИЕ

Пиво – слабоалкогольный, освежающий, игристый напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом. Оно утоляет жажду, повышает общий тонус организма, способствует более правильному обмену веществ, так как содержит витамины. Основным сырьем для его производства служат ячменный солод, хмель и вода. Для приготовления пива используются только специально выведенные сорта ячменя. Наряду с солодом для производства некоторых сортов пива используют сахар и несоложеные зернопродукты (рисовая сечка, дробленый ячмень). В пиве кроме воды, этилового спирта и диоксида углерода содержится значительное количество питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов, витаминов и других продуктов брожения.

Вкус аромат пива обуславливают содержащиеся в нем экстрактивные вещества, извлеченные из зернового сырья, горькие и ароматические вещества хмеля, а также алкоголь, диоксид углерода и другие продукты брожения. Насыщенность пива диоксидом углерода придает ему свойство хорошо утолять жажду. Благодаря этим свойствам пиво пользуется повышенным спросом, и производство его постоянно возрастает.

По цвету пиво делится на светлое и темное, а в зависимости от применяемых дрожжей - на пиво низового и верхового брожения.

Около 90 % производимого пива низового брожения приходится на светлые сорта, для которых характерны тонкий, слабовыраженный солодовый вкус, хмелевой аромат и хмелевая горечь. Их готовят из светлого пивоваренного солода с добавкой несоложенных материалов, воды, хмеля и хмелевых препаратов.

При производстве темных сортов пива используется также специальные сорта солода. Поэтому темное пиво имеет солодово-карамельный сладковатый вкус, менее выраженyю хмелевую горечь и более интенсивную окраску по сравнению со светлыми сортами.

В готовом пиве содержится около 90% воды, (2,8 – 6) % об. спирта, 0,3 % диоксида углерода, (5,5 – 10) % экстрактивных веществ.

1 КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1 История завода ОАО «Брестское пиво»

ОАО «Брестское пиво» создано приказом комитета «Брестоблимущество» от 29.12.2001г. №250 путем преобразования коммунального унитарного предприятия «Брестский комбинат безалкогольных напитков» и является приемником прав и обязанностей названного предприятия.

Строительство комбината началось в марте 1967г. Главный корпус производства вина введен в эксплуатацию в апреле 1970г. Первая продукция выработана 17 апреля 1970г. План был выполнен на 100%.

Пивпроизводство сдано в эксплуатацию 6 декабря 1970г. В главном производственном корпусе пиво-безалкогольном комплексе сблокировано несколько производств: солодовенное, пивоваренное, безалкогольное. Ввод в действие основных производственных участков комплексов: варочный участок – декабрь 1970 г., цех розлива пива – март 1971г., цех безалкогольных напитков – 1971г. Солодовня сдана в эксплуатацию в декабре 1971г., первая продукция выпущена в январе 1972г., до ее пуска пиво готовилось на привозном солоде из Минского пивзавода №1 и ЧССР.

Первая продукция пивоваренного производства была выпущена в марте 1971г. На 1 января 1972г. пивоваренно-винодельческий комбинат в городе Бресте был полностью сдан в эксплуатацию. В 1993г. организован выпуск минеральной лечебно-столовой воды «Брестская-5» из скважин, расположенных на территории завода глубиной 1290 метров.

В 1996г. вводится немецкое оборудование в цехе розлива пива:

-трехпозиционный этикетировочный автомат

-пастеризатор туннельного типа.

В 1997г. налажен выпуск пива в кеги вместимостью 50 л. и производства слабоалкогольных газированных напитков. В 2003г. введены линии розлива пива в ПЭТ-бутылки 1,5 л. производительностью 4000 бут/час, в 2004г.ввод выдувной машины ПЭТ бутылок из преформ. В 1998г. вводится участок по переработке яблок на соки и осваивается новое производство – плодовых сброженно-спиртованых соков и вин, в 2000г. на производстве вводится 14 нержавеющих емкостей для хранения вина.

Предприятие постоянно расширяет ассортимент выпускаемой продукции, повышается ее качество.

В 2005г. полностью завершена реконструкция варочного цеха, все старое оборудование заменено на новое. Установлено 8 новых ЦКТ по 100 м³,

дрожжевое и фильтрационное отделения.

В 2004 г. предприятием было освоено производство питьевой и минеральной воды "Ай-Да-Водица" с добавками селена, фтора и йода, налажен выпуск столовой воды с ароматом лимона и грейпфрута

Только в 2005г. на Международном конкурсе дегустации в г. Минске 7 сортов пива отмечены двумя серебряными и 5 золотыми медалями, кроме того награждены «Янтарным кубком» за 1 место в дегустации среди потребителей.

В 2007г. на Международном конкурсе дегустации пиво «Дуплет» завоевало Гран При.

На 14 международной выставке-ярмарке в г. Сочи пиво «Портер Брестский» получил Гран При, а пиво «Брестское темное» награждено медалью.

В 2009г. осуществился второй этап реконструкции. Было введено в эксплуатацию 6 ЦКТ объёмом 200 м³,новый розлив в ПЭТ-бутылки (фирма «KRONES»).

1.2 Организационная структура предприятия

На предприятии 2 производственных отделения: пивоваренное, безалкогольное. Производственные отделения обслуживаются вспомогательными участками отдела главного механика, главного энергетика, транспортным и складским хозяйством.

Система оплаты труда:

- повременно-премиальная

сдельно-премиальная;
по должностным окладам рабочих и служащих;
по трудовым соглашениям;
по контракту.

Положение о премировании работников предприятия действует в целях повышения материальной заинтересованности работников и увеличении результатов их труда, повышения эффективности производства, в повышении технического уровня производства и качества продукции, бережного отношения к собственности предприятия.

В случае увеличения рыночного спроса на какой-то вид продукции, например, квас, б/алкогольные применяются меры по увеличению его выпуска с переводом людей с менее загруженных участков.

Контроль качества продукции осуществляется производственной лабораторией, начиная с приемки сырья и заканчивая готовой продукцией.

В Республике Беларусь только Могилевский Университет Продовольствия готовит технологов и механиков для производства пива и вина. Ежегодно ОАО «Брестское пиво» трудоустраивает 3-4 выпускников этого ВУЗа.

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

2.1 Ассортимент готовой продукции

Ассортимент предприятия ОАО «Брестское пиво» в 2017году составляет:

Таблица 1- Сорта ОАО «Брестское пиво»

№ п/п	Наименование сортов пива	Масс. доля сух. веществ в нач. сусле, %	Об. доля спирта, не менее %
1	2	3	4
1	"Брестъ-Литовскъ"	10,0±0,5	3,8
2	"Жигулевское"	11,0±0,5	4,5
3	"Беловежское"	11,0±0,5	4,4
4	"Брестское Cветлое"	11,0±0,5	4,5
5	"Ставка"	11,0±0,5	4,5
6	"Беловежское Особое"	11,0±0,5	5,2
7	"СТАРЫ БРОВАР"	11,0±0,5	4,5
8	"GURT" (ГУРТ)	11,0±0,5	4,5
9	LEGEND BEER "ПИВО ЛЕГЕНДА"	12,0±0,5	5,0
10	"Дуплет Крепкое"	14,0±0,5	6,0
11	DARK GOLD "ТЕМНОЕ ЗОЛОТО"	13,0±0,5	4,2
12	PORTER "ПОРТЕР"	17,0±0,5	6,5

Таблица 2-Лицензионные сорта

№ п/п	Наименование сортов пива	Масс. доля сух. веществ в нач. сусле, %	Об. доля спирта, не менее %
1	2	3	4
1	"Золотая Кружка"	10,0±0,5	4,0
2	«Свежий Розлив Фирменное»	10,5±0,5	4,0
3	"OeTTINGER Pils" ("Оттингер Пилс")	11,0±0,5	4,7
4	"Золотая Кружка Особое"	11,5±0,5	5,0
5	"Бочкове"	11,5±0,5	4,5

пиво – 16 наименований в стеклянных бутылках емкостью 0,5 л, в ПЭТ бутылках емкостью 1 л, 1,5 л, 2,0 л, 2,5 л и в кегах емкостью 50 л, 30 л:
безалкогольные напитки – 15 наименований в пэт-бутылках емкостью 0,5 л, 1,0 л, 1,5 л;
напиток безалкогольный квасной пастеризованный "Беловежский" в кегах; напиток безалкогольный "Монастырский с ароматом кваса и меда";
квас хлебный "Беловежский" (бестарный);
минеральная вода – 2 наименования в расфасовках ПЭТ 0,5 л, 1,0 л, 1,5 л;

2.2 Объем выпускаемой продукции

В таблице 3 представлено распределение производственных мощностей по видам продукции.

Таблица 3 - Производственные мощности ОАО «Брестское пиво»

Продукция	Ед. изм.	Установленная мощность на 01.01.2016 г
Пиво	Тыс. дал	4300
Безалкогольные и слабоалкогольные напитки, минеральная вода, сидры	Тыс. дал	1596
В т.ч. в ПЭТ бутылку, квас в кеги	Тыс. дал	1216
Квас хлебный	Тыс. дал	380

Территория предприятия - 11,32 га. Площадь застройки – 32.358 м².

2.3 Качество готовой продукции

Вся продукция выпускаемая в соответствии с требованиями ТНПА и сертифицирована в Национальной системе сертификации. Разнообразие и высокое качество продукции позволяет осуществлять и развивать сотрудничество с иностранными партнерами (Российской Федерации, Литва, Латвия, Эстония). В 2011 году партии пива были отправлены в Латвию, в Литву, Эстонию и Молдову. Предприятие успешно укрепляет свои позиции на внешнем рынке.

На предприятии налажен выпуск лицензионного пива, изготовленного и разлитого по лицензии "Золотая Кружка", "Золотая Кружка Особое", "OeTTINGER Pils" ("Оттингер Пилс"), "Бочкове","Свежий Розлив Фирменное".

В 2011 году налажен выпуск нового сорта кваса брожения «Квас Беловежский Хлебный» - продукт натурального брожения. Квас обладает выраженными тонизирующими свойствами и богатым содержанием питательных веществ.

В 2011 году введена в эксплуатацию новая производственная лаборатория пивоваренного и безалкогольного производства.

Повышать имидж предприятия на высококонкурентном рынке помогает наличие системы менеджмента качества, внедренной и сертифицированной в соответствии с СТБ ISO 9001-2009. Политика предприятия в области качества, разработанная в рамках этой системы, максимально учитывает требования и ожидания всех заинтересованных сторон. Так, интересы потребителей обеспечиваются поставкой качественной и безопасной продукции, персонала – возможностью профессионального роста, поставщиков – постоянным совершенствованием взаимоотношений. Постоянный мониторинг реализации политики в области качества находится под непосредственным контролем руководства. Результаты деятельности рассматриваются на заседаниях координационного совета, осуществляется анализ результативности процессов системы менеджмента качества, выявляются процессы, требующие особого внимания. Это позволяет своевременно принимать решения по устранению или предупреждению проблем, разрабатывать мероприятия, направленные на улучшение качества продукции, функционирование процессов и повышение их результативности, выделять необходимые ресурсы по усовершенствованию СМК. Внедрение на предприятии системы безопасности пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических контрольных точек (НАССР) производства пива в соответствии с СТБ 1470-2012 значительно усилило контроль за безопасностью продукции и повысило доверие потребителей к предприятию.

В 2011 году в целях обеспечения безопасных условий труда на рабочих местах на предприятии начата работа по разработке Системы управления охраной труда в соответствии с требованиями СТБ 18001-2009. Одним из эффективных способов обеспечения безопасных условий труда является внедрение данной системы СУОТ.

В дальнейших планах предприятия – расширение ассортимента выпускаемой продукции, неуклонное стремление к освоению новых рынков, внедрение новых видов упаковки, совершенствование системного подхода к управлению качеством.

3 ОПИСАНИЕ ОБЪЕКТОВ ГЕНПЛАНА, ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЩЕИНЖЕНЕРНЫХ СЛУЖБ

Пароснабжение предприятия

От собственной котельной оснащенной четырьмя котлами ДКВР-6,5/13 (1970, 1974, 1976, 1983 годов ввода) производительность 6,5 т/час.

Основное топливо - природный газ, резервное - топочный мазут.

Имеются три резервуара на 800 м³ для хранения топочного мазута.

Холодоснабжение

Выработка холода производится на аммиачной компрессорной.

Холод потребляется по следующей системе охлаждения:

-4°С: система охлаждения пропиленгликолем: танки приготовления пива (ЦКТ), танки хранения дрожжей, воздухоохладители хмелехранилища, система розлива пива в ПЭТ (вводимое в эксплуатацию), система охлаждения кондиционеров в солодовне.

В холодильно-компрессорной станции пивобезалкогольного блока установлены:

а) 2 испарителя ИП-90;

б) испаритель ИТГ-200.

Компрессорная оснащена оборудованием, представленным в таблице 4.

Таблица 4 – Оборудование компрессорной станции

Тип компрессора	Количество	Производительность ккал /час
Винтовой 28О-7-3	3	259776
FX 1500 VP	2	903000
Поршневой - 411	1	98288
Итого:		1258064ккал/час

Энергоснабжение предприятия

Установленная мощность трансформаторов 3430кВт. Имеется 3 трансформаторные подстанции: введены в 1970г.: -цех пива ТП № 3 и 4; 2х 1000кВт; цех напитков ТП № 5; 1х630кВт.

ТП подключены от РП-216 (распредпункт), расположенное на территории и числится на балансе предприятия.

Электроснабжение осуществляется по двум подземным кабельным линиям, основное питание от ТП «Брест-Северная» и 110/10,6кВ кабелем с сечением 185мм², длиной 4,3км и резервное от завода «Бытовой химии» кабелем с сечением 150мм², длиной 2,9км. Высокое напряжение 6кВт. Максимальная нагрузка 2200кВт по прибору учета.

Имеется субабонент - «Брестский ликероводочный завод» с потреблением 0,5 тыс. кВт в месяц.

Возможности генерации собственной электроэнергии отсутствуют.

Потребление энергоресурсов за год.

Электроэнергия - 9,357 млн.квт.час.
Газ природный - 3750 тыс.м³
Вода -650 тыс.м³
Сжатый воздух -10606 тыс.м³
Тепловая энергия -18768 Гкал.

Водоснабжение и канализация

Вода используется для розлива, промывки оборудования и трубопроводов, линии производства минеральной воды, для охлаждения холодильных компрессорных установок и конденсаторов используется оборотная вода, охлаждаемая в вентиляторной градирне.

Вода важнейший вид материальных ресурсов. На предприятии вода расходуется:

на некоторые нужды при производстве различных видов продукции;
на вспомогательные нужды - охлаждение компрессоров, конденсаторов, холодильных установок, работу котельной, на обезжелезивание воды;
на хозяйственные нужды (использование для питья, мойки посуды и приготовление пищи, работу душевой, мытье автотранспорта, поливку территории помещений).

В связи с многообразием функций в системах водоснабжения используются различные виды воды:

исходная вода, поступающая от водного объекта;
производственная вода, поступающая в производственное водоснабжение;
прямоточная вода – однократно используемая в технических процессах;
оборотная вода - многократно используемая в технических процессах;
подпиточная вода, – добавляемая в систему водоснабжения для восполнения потерь;
условно–чистые сточные воды, качество которых позволяет использовать их в производственных системах водоснабжения без дополнительной очистки.

Водоснабжение предприятия осуществляется от собственных трёх отдельно стоящих артезианских скважин (их мощность отражена в таблице 3).

Таблица 5- Мощность артскважин

Номер скважины	Глубина,м	Дебет, м³/час
1	290	60
2	290	60
3	260	40

Все артскважины обустроены павильонами и оборудованы контрольно- измерительными приборами. Зоны строгого режима артезианских скважин ограждены.

На напорных трубопроводах установлены задвижки, обратные клапаны, манометры и пробоотборные краны.

От артскважин вода подается на станцию обезжелезивания. Оно производится методом упрощенной аэрации на трех скорых безнапорных фильтрах размерами 2,0х 2,5м с фильтрующей загрузкой из кремниевого песка и гравия. После обезжелезивания вода поступает в 2 запасно- регулирующих резервуара чистой воды объемом 600м³ каждый, и далее насосами 2-го подъема подается в разводящую водопроводную сеть предприятия.

На станции 2-го подъема, совмещено со станцией обезжелезивания, установлены 3 насоса марки КМ100-65-200, режим работы их – круглосуточный; управление насосами осуществляется – вручную.

Загрязненные хозбытовые и производственные сточные воды самотеком по канализационной сети поступает в приемный резервуар канализационной насосной станции, далее перекачиваются в городскую канализационную сеть. Общая протяженность канализационных сетей составляет 10,5км.

Канализационная насосная станция предприятия оборудована тремя хоз-фекальными насосами марки ФГ 216/24 и СМ 150-125-31а/4 (2 рабочих, 1 резервный). Производительность насосной станции – 2000м³/сут., объем перекачиваемых стоков – 893м³/сут. Суточное водопотребление и водоотведение отраженно в таблице 6.

Таблица 6 - Сводная таблица суточного водопотребления и водоотведения

№	Статьи расхода воды	Водопотребление, м³/сут.	Водоотведенные
№	Статьи расхода воды	Чистой воды	Безвозврат. потребл.	В канализацию
1	Мытье оборудования	5,4		5,4
2	Мойка грядок	2,2		2,2
3	Количество воды в системе: зимой летом	2928 1464
4	Пополнение кондиционеров	201,6	201,6
5	Мытье полов в цехах	1,4		1,4
6	Варочное отделение, дрожжевое, фильтрация	945	756
Итого		5547,6	957,6	9

Описание объектов генплана

Перечень зданий и сооружений предприятия ОАО "Брестское пиво" представлены в таблице 7.

Таблица 7- Описание объектов генплана

№	Наименование
1	Солодовенное производство и хранение ячменя
1.1	Склад карамельного солода
1.2	Склад моющих средств
1.3	Пункт выгрузки ячменя
2	Производство пива
2.1	Отделение тары
2.2	Отделение розлива пива в кеги
2.3	Склад сырья и материалов
2.4	Склад фильтрующих материалов
2.5	Бункеры для стеклобоя
2.6	Участок г/п пива в стеклянные бутылки
2.7	Помещение для преформ
2.8	Участок г/п пива в ПЭТФ таре
3	Производство вина
3.1	Соковый участок
4	Производство напитков
5	Тарный участок
6	Центральный материальный склад
7	Котельная
7.1	Мазутонасосная
7.2	Мазутохранилище
8	Артскважины
8.1	Артскважины минеральной воды
8.2	Станция обезжелезивания
8.3	Резервуары чистой воды
8.4	Резервуары специально подготовленной технологической воды
9	Административное здание
10	Проходная, ОК, ОР, ОМ
11	Весовая
12	Гаражи

Генплан завода

Рисунок 1 – Генплан предприятия

Территория ОАО «Брестское пиво» имеет хорошо развитую сеть транспортных коммуникаций (автомобильные дороги и железнодорожные пути). Внутри предприятия расположен цеха (по производству пива, и безалкогольных напитков), станция обезжелезивания воды, административное здание, складские помещения, гаражи, весовая, насосная станция, котельная, артезианские скважины, проходная и др. (рис. 1).

4 ВОПРОСЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ СЫРЬЕМ, МАТЕРИАЛАМИ, ТАРОЙ

В 2017 году обеспечение предприятия снабжение сырьем и материалами осуществлялось на конкурсной основе, согласно «Порядку закупок за счет собственных средств ОАО «Брестское пиво» на 2017 год», а во втором полугодии согласно Положению о порядке выбора поставщика (подрядчика, исполнителя) при осуществлении закупок товаров (работ, услуг) за счет собственных средств организациями, входящими в состав ГО «Управляющая компания холдинга «Концерн Брестмясомолпром», утвержденному приказом ГО «Управляющая компания холдинга «Концерн Брестмясомолпром» от 30.07.2017 г. № 95. К участию в процедурах закупок допускались поставщики, являющиеся производителями товаров, или их официальные торговые представители, реализующие товары в соответствии с договорами (соглашениями) с этими производителями.

Таблица 8 - Основные поставщики сырья и материалов

Наименование поставляемых товарно-материальных ценностей	Наименование поставщика		Его местонахождение
сОЛОД	ОАО «Белсолод»		г. Иваново
ячмень пивоваренный	Сельскохозяйственные предприятия сырьевых зон		Брестский, Каменецкий районы Брестской области
солод карамельный	фирма «Секадо»		Чехия
сахар	ОАО «Жабинковский сахарный завод»		г. Жабинка Брестской области
	ОАО «База Бакалея»		г.Брест
спирт	КУПП «Песковское»		д. Пески Березовского района Брестской области
	КУПП «Маньковичи»		г. Столин Брестской области
	РПУП БЛВЗ «Белалко» ф-л Ивацевичский спиртзавод		г. Ивацевичи
Этикетка бумажная	ООО «Полипринт»		г. Минск

Этикетка полипропиленовая	ООО «Плутос Инфо»		г. Минск
хмель	СП «Унифлекс» ООО		г. Минск
		ООО «Полипринт»	г. Минск
Кроненпробка	СП «Бизон» ООО		Брестская область г. Малорита

Продолжение таблицы 8

Колпачок термоусадочный	ООО «ВКМ – сервис»	г. Минск
Колпачок термоусадочный	СП «Унибокс» ООО	г. Минск
Пробка корковая Ферментные препараты	ООО «Белинторгтранс»	г.Минск
Пробка корковая Ферментные препараты	«ПолимерКласс Плюс»	г. Минск
Клей	ОДО «Контоторг»	г. Минск
Клей	ООО «ВКМ-Сервис»	г. Минск
Короба гофрокартонные	ООО «Смартстрой»	г. Минск
	ООО «Вэспа»	г. Минск
Пленка	ООО «Шауэр групп»	г. Минск
Преформы ПЭТ	ОАО «Светлогорский ЦКК»	г. Светлогорск
Преформы ПЭТ	ГП «Мясомолсервис»	г. Брест
Колпачок к ПЭТ-бутылке	ООО «Риона.by»	г. Каменец
	СООО «Белтитан»	г.Минск
	ООО «Эффективныесистемы упаковки»	г. Минск
Прокладки гофрокартонные	ОАО «АПГ Восточная Европа»	г. Санкт – Петербург
Прокладки гофрокартонные	ООО «Эффективные системы упаковки»	Г.Минск
Лотки гофрокартонные Вкусоароматические добавки	КПТУП«Брестмясомолсервис»	г. Брест
Лотки гофрокартонные Вкусоароматические добавки	СООО «ПрмАгроПак - 2007»	г. Брест
Стеклобутылка	ООО «Рэтэкс»	г. Брест
	ООО «Дорис»	г. Брест
	СООО «Ароматик»	г. Дзержинск
	ОАО «Гродненский стеклозавод»	г. Гродно
	ИООО «Белстеклопром»	г. Гомель

5 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЕВОЙ ЗОНЫ, УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ, ИСТОЧНИКИ ПОСТУПЛЕНИЯ МАТЕРИАЛОВ И ТАРЫ, СТАНДАРТЫ НА СЫРЬЕ, ГОТОВУЮ ПРОДУКЦИЮ

Для приготовления пива применяют следующее сырье и материалы:

-солод пивоваренный ячменный ГОСТ 29294-92;

-солод карамельный ГОСТ 29294-92;

-ячмень пивоваренный ГОСТ 5060-86, ТУ BY 190239501.773-2010;

-хмель гранулированный ТУ ВУ 200069438.001-2008;

-воду питьевую СТБ 1188,СанПиН 10-124;

-крупу рисовую ГОСТ 6292-93;

-сахар ГОСТ 21-94;

-кислоту молочную ГОСТ 908-79;

-кальций хлористый ТУ 6-09-5077;

Вода, применяемая на предприятии «Брестское пиво» должна соответствовать санитарным правилам и нормам СанПиН 10-124 на питьевую воду:

1 питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства;

2 качество должно соответствовать гигиеническим нормативам перед ее поступлением в распределительную сеть, а также в точках водфазбора наружной и внутренней водопроводной сети;

3 безопасность в эпидемиологическом отношении определяется отсутствием в ней болезнетворных бактерий, вирусов и простейших микроорганизмов, ее соответствием нормативам, представленным в таблице 7.

Таблица 9– Стандарты на питьевую воду

Наименование показателя	Единица измерения	Норматив
Гермоталирантные колиформенные бактерии	Число бактерий в 100 см³	Отсутствие в 100 см³
Общие колиформенные бактерии	Число бактерий в 100 см³	--
Общее МЧ	Число образующих колоний бактерий в 1 см³	Не более 50
Споры сульфитредуцирующих клостридий	Число спор в 20 см³	Отсутствуют

Примечание:

1 При определении проводится тройное исследование по 100мл отобранной пробы воды.

2 Превышение норматива не допускается в 95% проб, отбираемых в течение 12 месяцев, при следующих условиях:

количество исследуемых проб не меньше 100 за год;
превышение допускаеться в единичных, но не в 2-х последовательно отобранных пробах в одной и той же точке.

Хмель гранулированный, применяемый для придания горечи и специфического аромата пиву должен соответствовать ТУ ВУ 200069438.001-2008.

1 Запах хмеля должен быть специфически хмелевой;

2 Должен соответствовать требованиям, указанных в таблице 10.

Таблица 10 – Стандарт на хмель гранулированный

Наименование	Характеристика
Цвет	От светло-желто-зеленого до золотисто-зеленного
Влажность,%	13

Не допускается хмель с прелым, затхлым, сырым или другим посторонним запахом, не свойственным хмелю, пораженный плесенью, с содержанием посторонних примесей.

Хмель хранят в чистых продезинфицированных от вредных насекомых,

темных складских помещениях, не имеющих постороннего запаха. В этих помещениях запрещается хранить ядохимикаты, минеральные удобрения.

Ячмень пивоваренный ГОСТ 5060-86, ТУ BY 190239501.773-2010

Технические требования:

1 Нормы, в соответствии с которыми производится расчет на заготовленное зерно ячменя, указаны в таблице 11.

Таблица 11 - Базисные нормы на заготовляемое зерно

Наименование показателей	Норма
Влажность %	14,5
Сорная примесь %	2,0
Зерновая примесь %	2,0
Мелкие зерна %	5,0
Зараженность вредителями	Не допускается

Ограничительные нормы для заготовляемого зерна ячменя, указанные в таблице 12.

Таблица 12 - Ограничительные нормы на заготовляемое зерно

Наименование показателя		Норма
Влажность %		15,5
Сорная примесь % не более		6,0
В том числе:
-галька		1,0
-испорченные зерна		1,0
-вредная примесь	1,0
В числе вредной примеси:
-спорынья		0,5
-сорчак ползучий, термопсис лапустилый		0,1
-триходерма серая		Не допускается

Продолжение таблицы 12

Зерновая примесь,% не более	7,0
Мелкие зерна, % не более	10,0
Крупность зерна, % не менее	50,0
Жизнеспособность, % не менее	95,0
Белок, % не более	12,0
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается

Заготавливаемый ячмень должен быть здоровым, в не греющемся состоянии, ячмень светло-желтый или серовато желтый цвет и запах, свойственный нормальному цвету и запаху зерна ячменя.

Ячмень транспортируют и хранят в чистых, сухих, без посторонних запахов, незараженных вредителями хлебных запасов транспортных средствах и зернохранилищах в соответствии с правилами перевозок, санитарными нормами и условиями хранения.

При размещении, хранении и транспортировке ячменя учитывают состояние ячменя по влажности и засоренности.

Крупа рисовая ГОСТ 6292-93.

Крупа рисовая должна вырабатываться из риса соответствующего требованиям ГОСТ 6292-93. Рисовую крупу подразделяют на виды сорта в соответствии, с указанными в таблице 13.

Таблица 13 – Сорта риса, используемые в пивоварении

Вид	Сорт	Характеристика и способ обработки
Рис шлифованный	Экстра	Продукт полученный при шлифовании шелушенных зерен 1 и 2 сорта и состоящего из ядра с шероховатой поверхностью, у которого полностью удалена плодовая и семенная оболочка, цветочные пленки, большая часть алейронового слоя и зародыша.
Рис шлифованный	Высший, первый, второй, третий	Продукт, полученный при шлифовании нешелушенных зерен риса 3 и 4 типа и состоящий из ядра с шероховатой поверхностью, у которой удаляют цветковые пленки плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша.
Рис дробленный шлифованный	На сорта не делится	Продукт переработки риса в крупу, состоящих из дополнительно шлифованных ядер риса 1,2,3 сортов, размерами меньше в 2/3 ядра.

Рисовая крупа должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 14.

Таблица 14 – Требования к рисовой крупе

Показатель	Характеристика и норма
Сорт	Экстра	Высший	1	2	3	Дробленый
Цвет	Белый с различными оттенками
Запах	Свойственный рисовой муке без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый.
Вкус	Свойственный рисовой крупе без посторонних вкусов, не кислый, не горький
Влажность,%	15,5	15,5	15,5	15,5	15,5	15,5

Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение производится в соответствии с ГОСТ 26791. Партии рисовой крупы, выработанной из риса, выращенного на почве без применения пестицидов и предназначенный для выработки и производства детского питания, транспортируют и хранят отдельно.

Солод. Технические требования:

Солод пивоваренный ячменный должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта;
Характеристики:

- по способу приготовления различают следующие типы солода: светлый, темный, карамельный, жженый;

- в зависимости от качества светлый солод делят на три класса: высокого качества, первый и второй;

-в зависимости от качества карамельный солод делят на два класса: первый и второй;

-по органолептическим показателям светлый и темный солод должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 15.

Таблица 15 – Органолептические показатели солода

Наименование показателя	Характеристики светлого и темного солода
Внешний вид	Однородная зерновая масса, не содержит плесневелых и зерновых вредителей
Цвет	От светло-желтого до желтого
Запах	Солодовый, более концентрированный у темного солода. Не допускаются: кислый, запах плесени
Вкус	Солодовый, сладковатый. Не допускается посторонний привкус

Таблица 16 - Физико-химические показатели светлого и темного солода

Наименование показателей	Норма для типов солода
	Светлого				Темного
	Высшего качества		I класса	II класса	Темного
Проход через сито (2.2х20)мм, %, не более	3,0		5,0	8,0	8,0
Массовая доля сорной примеси, %, не более	не допускается		0,3	0,5	0,3
Качество зерен, %: - мучнистых, не менее; -стекловидный, не более; - темных, не более	85,0 3,0 не допускается		80,0 5,0 не допускается	80,0 10,0 4,0	90,0 5,0 10,0
Массовая доля влаги (влажность), %, не более	4,5		5,0	6,0	5,0
Массовая доля экстракта в сухом в-ве солода тонкого помола, %, не менее
		79,0	78,0	76,0	74,0

Разница массовых долей экстрактов в сухом в-ве солода тонкого и грубого помолов, %	не более 1,5		1,6-2,5	не более 4,0	−
Массовая доля белковых в-в в сухом в-ве солода, %, не более	11,5		11,5	12,0	−
Отношение массовой доля растворимого белка к массовой доле белковых в-в в сухом в-ве солода (число Кольбаха), %	39-41		−	−	−
Продолжительность осахаривания, мин, не более	15		20	25	−
Лабораторное сусло: цвет, см³ р-ра йода конц. 0.1моль/дм³ на 100 см³ воды, не более	0,18		0,2	0.4	0,5-1,3
Кислотность, см³ р-ра гидроокиси натрия конц. 1моль/дм³ на 100 см³ сусла	0,9-1,1		0,9-1,2	0,9-1,3	−
Прозрачность (визуально)	Прозрачное		Прозрачное	допускается	−

6 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА и БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Описание технологического процесса производства пива

1- силос для хранения ячменя; 2- ленточный транспортер; 3- нория ячменя; 4- шнек подячи ячменя;5- бункер для ячменя; 6- нория ячменя; 7- весы ячменные; 8- ячменная молотковая дробилка; 9- бункер дробленого ячменя; 10- шнек для ячменной муки; 11- шнек для ячменной муки; 12- силос для хранения солода; 13- шнек подачи солода; 14- нория солода; 15- шнек подачи солода в бункер; 16- бункер для солода; 17- скребковый транспортер для солода; 18- весы электронные солодовые; 19- бункер дробилки «Милстар»;20- дробилка «Милстар»; 21- варочник для несоложеного сырья; 22- насос перекачки затора; 23- заторный чан-котел; 24- фильтр-чан; 25- насос перекачки сусла; 26- бак последней промывной воды; 27- насос подачи последней промывной воды; 28- танк-сборник сусла; 29- насос перекачки сусла; 30- сусловарочный котел; 31- насос для циркуляции сусла; 32- установка задачи хмеля ; 33- установка задачи хмеля ;34- насос перекачки охмеленного сусла; 35- агрегат «Вирпул»; 36- насос перекачки труба; 37- танк-сборник труба; 38- насос перекачки осветленного сусла; 39- одноступенчатый пластинчатый аппарат; 40- устройство аэрации сусла; 41- емкость приготовления раствора молочной кислоты; 42- насос подачи раствора молочной; кислоты; 43- бункер для сахара; 44- шнек подачи сахара; 45- емкость для приготовления сахарного сиропа; 46- насос подачи сахарного сиропа; 47- установка по снятию временной жесткости; 48- нейтрализатор;49- дэгазатор; 50- насос перекачки умягченной воды; 51- резервуар для умягченной воды; 52- насос перекачки умягченной воды; 53- резервуар для холодной воды; 54- насос перекачки холодной воды;55- резервуар для горячей воды; 56- насос для подогрева воды; 57- кожухотрубный теплообменник; 58- резервуар для ледяной воды; 59- насос подачи ледяной воды; 60- ЦКТ; 61- пропагатор №1;62- пропагатор №2; 63- танк хранения дрожжей; 64- насос дозирования дрожжей; 65- насос съема дрожжей; 66- пеноотделитель; 67- насос подачи пива на фильтрацию; 68- бак приготовления раствора стабилизатора; 69- дозирующий насос; 70- буферная емкость нефильтрата; 71- бак приготовления раствора кизельгура; 72- дозирующий насос; 73- насос подачи пива на комби-фильтр; 74- комби-фильтр; 75- буферная емкость фильтрата; 76- насос перекачки фильтрованного пива; 77- модуль карбонизации; 78- форфас; 79- установка производства и дозирования диоксида хлора.

Рисунок 2-Принципиальная схема производства пива

Описание технологической схемы

Технологические процессы производства пива можно обьеденить в стадии: очистка и дробление ячменя и солода, приготовление затора, фильтрация затора, кипечение сусла с хмелем, осветление и охлаждение сусла, сбраживание пивного сусла, дображивание и созревание пива, осветление и розлив пива.

Ячмень из силоса посредством нории и ленточного транспортера подается на весы . Затем шнеком для зернопродуктов выгружается в бункер для ячменя, после чего идет на дробление в ячменную дробилку. Дробленный ячмень поступает в бункер.

Подработка зернопродуктов

При хранении и транспортировании солод и несоложеное сырье загрязняется. Поэтому перед измельчением их очищают от посторонних включений. Для удаления металлопримесей зерно пропускают через магнитный сепаратор.

Дробление солода

Для полного извлечения из солода экстрактивных веществ, его необходимо измельчить. Мякинная оболочка при дроблении солода даже в щадящих условиях в той или иной степени повреждаются и не может при фильтрации полностью выполнить свою фильтрующую функцию. Оптимальный помол солода должен обеспечить максимально возможный выход экстракта и достаточно высокую скорость фильтрования сусла. Но если солод перед дроблением замочить, то оболочки зерна, поглощая влагу, становятся эластичными. Тогда зерно легко отделяется от оболочки, котороя при этом почти не повреждается и поэтому может лучше обеспечивать более быстрое фильтрование, а сердцевина зерна измельчается тоньше и поэтому может лучше использоваться.

Из бункера солод поступает в дробилку с мягким замочным кондиционированием «Millstar» производительностью 10 т/ч. В шахте для мягкого кондиционирования обеспечивается непрерывный контакт солода с теплой водой, в течение 50-60 сек. солод контактирует с водой температурой 37-60 С. За это короткое время впитать воду успевают только оболочки, повысив свою влажность до 18-22% и приобретя эластичность. Подача увлажненного солода непосредственно на дробление регулируется посредством питающего валика дробилки. За счет специального рифления пары дробильных вальцов влажные оболочки сохраняются, а содержимое зерна измельчается. Зазор между вальцами регулируется и составляет от 0,25 до 0,40 мм. Затем помол плавно с помощью оросительных форсунок перемешивается с водой, температура которой равна температуре начала затирания и расположенным снизу насосом затор перекачивается в варочник несоложенных продуктов или в заторный чан-котел. Насос регулируют так, чтобы в процессе дробления дробилка никогда не оказывалась бы пустой (чем исключается опасное насыщение затора кислородом). Количество солода для дробления зависит от конкретного сорта пива и составляет 3000 -5210 кг на одну варку.

Приготовление затора

Основной задачей затирания является экстрагирование ценных составных частей солода, его заменителей и получение из них пивного сусла. Солод и другие зернопродукты состоят из растворимых и нерастворимых в воде соединений. Водорастворимых веществ в солоде и ячмене содержится немного, а самая же значительная часть солодового и ячменного зерна – крахмал. Также значительная часть белковых веществ находится в нерастворимом состоянии. Сущность процесса затирания заключается в переводе водорастворимых веществ солода и несоложенки в растворимое состояние посредством ферментативного гидролиза. Средствами регулирования ферментативных процессов служат: температура, рН среды, инактивация ферментов кипячением частей затора.

Под действием амилаз крахмал превращается в глюкозу, мальтозу, мальтотриозу и декстрины различной молекулярной массы. Первых два сахара сбраживаются дрожжами хорошо, предпоследний частично, а декстрины не сбраживаются, но придают пиву характерный вкус.

Важным фактором, влияющим на скорость ферментативных процессов является температура. С повышением температуры до определённого уровня скорость ферментативных реакций увеличивается для определённых групп ферментов, при дальнейшем повышении температуры будет происходить инактивация ферментов. Температурой можно регулировать углеводный состав сусла, так температура 63⁰С благоприятна для накопления большого колличества мальтозы. Температура начала затирания зависит от сорта пива и составляет 35-52⁰С, температура готового затора 76-78⁰С.

На гидролиз крахмала оказывает влияние рН затора (для а-амилазы оптимальный рН 5.7, а для β-амилазы-4.8). В начале затирания в лабаратории осуществляется контроль рН затора (5,3-5,6).

В ячмене и несоложёных продуктах активность амилаз слабовыроженна и если готовится затор с содержанием несоложёных веществ, то используют ферментный препарат термамил 120 Л тип Л фирмы «Novozymes Als». Готовый затор проверяется на полноту осахаривания по йодной пробе.

В зависимости от качества солода приготовление затора возможно производить любым из существующих способов, с вариантами температур и продолжительностью пауз. Общим для всех способов является следующее: во время нагревания скорость повышения температур должна быть 1⁰С в минуту.

Количество дроблённого солода и несоложённых зернопродуктов, загружаемых в заторный, чан называется засыпью, а необходимое для этого колличество воды, называется наливом. 1/2 части воды используют на затирание (главный налив), а 1/2 для выщелачивания дробины.

Фильтрование затора

Фильтрование-процесс разделения неоднородных систем с твёрдой дисперсной фазой, основанный на задержании твёрдых частиц и пропускании жидкости твёрдыми перегородками.

Осахаренная заторная масса состоит из твёрдой фазы – нерастворённых частей дробленого солода и ячменя и жидкой фазы – водного раствора экстрактивных веществ.

Фильтрование затора производят в фильтрационном чане. Процесс фильтрования полностью автоматизирован и управляется с помощью двух программ. Фильтрование производятся по конкретным рецептам для каждого сорта пива.

Фильтрование затора в фильтр-чане включает следующие операции:

-вытеснение воздуха («заливка сит»);

-перекачка затора;

-рециркуляция мутного сусла (перекачивание на себя);

-сбор первого сусла;

-промывка дробины и сбор промывных вод;

-сбор последних промывных вод;

-выгрузка дробины.

Перед подачей затора в фильтрационный чан горячей водой температурой 76⁰С заполняют ситчатый пол чана для удаления воздуха и прогревания сит. Затем передают затор в фильтрационный чан. Во время передачи затора идет циркуляция мутного сусла. После перекатки затора циркуляция (возврат) мутного сусла продолжается до достижения определенной мутности (согласно рецепту), после чего начинается собственно фильтрование, первое сусло собирается в промежуточный танк-сборник сусла.

Работа рыхлителя регулируется фильтрационным давлением. После стекания первого сусла начинается промывка дробины. Воду для промывания дробины с температурой 76⁰С (доливки) набирают в фильтрационный чан шесть раз (для лучшего выщелачивания дробины). В процессе фильтрования контролируются следущие параметры: количество отфильтрованного сусла, разность давлений, мутность.

Все отфильтрованное сусло собирается в танк-сборник сусла, а последняя промывная вода поступает в танк последней промывной воды. Во время фильтрации с помощью сахаромеров контролируют массовую долю сухих веществ

-в первом сусле;

-в последней промывной воде.

Массовую долю сухих веществ в наборе и полноту осахаривания контролируют перед кипячением при циркуляции сусла. После сбора последней промывной воды рыхлитель поднимается, откидывается вниз выгружная лопатка и дробина перемещается к люкам для дробины при медленном опускании выгружного устройства.

Дробина поступает в бункер для дробины, установленный под фильтр-чаном. Бункер для дробины состоит из верхней части прямоугольного

сечения, которое потом переходит в полукруглый шнековый желоб, где вращается пресс-шнек, заканчивающийся в пресс-конусе. Готовая

спрессованная дробина влажностью 80-85% посредством сжатого воздуха по трубопроводу передается на отгрузку.

Кипячение сусла с хмелем.

Целью кипячения является стабилизация состава сусла, накопление горких веществ хмеля, осветление за счет коагуляции белков, инактивация ферментов, стерилизация сусла и упаривание до нужной концентрации.

Полученное в процессе сусло в течении 62-85мин. кипятят с добавлением хмеля. При кипячении сусла в него перевходят горькие и ароматические вещества хмеля, одновременно коагулируют белки. Для охмеления применяют гранулированный хмель, норму внесения хмеля определяют с учетом величины их горечи (содержанием а-кислот) и установленной нормы горьких веществ на 1дал горячего пивного сусла для данного сорта пива.

Кипячение сусла с хмелем ведут в сусловарочном котле, в котором создаются все условия для интенсивного кипячения сусла. Хмель в сусловарочный котел вносят порциями. Рекомендуемый режим задачи хмеля:

- первая порция (70 –80%);

- вторая порция (20 – 30 %, ароматный хмель).

Конечным продуктом после стадии кипячения является горячее охмеленное сусло.

При кипячении сусла происходит ряд процессов:

растворение и превращение компонентов хмеля;
образование и коагуляция белковых и дубильных веществ;
выпаривание воды;
стерилизация сусла;
разрушение всех ферментов;
повышение цветности сусла;
повышение кислотности сусла.

На ОАО «Брестское пиво» для кипячения сусла с хмелем используют сусловарочный котел, в котором происходит кипячение при низком избыточном давлении с использованием внутреннего кипятильника. Внутренний кипятильник представляет собой кожухотрубный теплообменник, расположенный в сусловарочном котле.

Нет длительной стадии выдерживания при избыточном давлении, а постоянно производится поочерёдное повышение и сброс давления. За время кипячения производится последовательно 6 таких повышений и сбросов давления. Частое повторение сбросов давления обеспечивает существенное повышение интенсивности и глубины испарения летучих веществ сусла (ДМС)-диметилсульфидов. Общее выпаривание влаги составляет (6-7)%. с использованием внутреннего кипятильника.

Внесение хмеля происходит автоматически. Оно состоит в том, что смесью хмелепродуктов заполняют дозировачные емкости, причем в каждую из них вносят хмель на одну варку и затем автоматически в процессе кипячения сусла они опорожняются путем промывки суслом.

Конец кипячения сусла определяется из массовой доли сухих веществ в нем, по образованию крупных хлопьев белково-дубильных веществ и прозрачности горячего сусла. Хорошо прокипяченное сусло в стаканчике при просматривании на яркий свет должно быть прозрачным. В нем должны плавать крупные хлопья свернувшихся белков, быстрооседающих на дно. Массовую долю определяют по сахарометру, если эта величина еще не достигнута, то кипячение сусла продолжают до требуемой масовой доли сухих веществ.

Кипячение заканчивается перекачкой горячего сусла, при этом сусло подаётся в «Вирпул» мощным сусловым насосом, этот процесс проводится тангенциально и быстро, чтобы освободить быстро сусловарочный котел для следующей варки и достичь хорошего осветления.

Осветление сусла

Горячее сусло из сусловарочного котла подается на осветление. Процесс полностью автоматизирован.

В горячем охмеленном сусле полностью отсутствует воздух (кислород), в нем содержатся грубые взвеси, образовавшиеся при кипячении его с хмелем. Наличие взвесей отрицательно влияет на дальнейшие технологические стадии – брожение сусла, дображивание пива и коллоидную стойкость готового пива.

На ОАО «Брестское пиво» для осветление сусла применяют аппарат «Вирпул», который предназначен для удаления осадка сотоящего из грубых взвесей, мелких взвесей и тонкого осадка за счет гидродинамического воздействия.

Аппарат представляет собой большой закрытый резервуар с плоским наклонным днищем. Горячее сусло, подлежащее осветлению, подается в аппарат с одной стороны или с двух тангециально направленной струей со скоростью 2,5 м/с. При таком впуске сусло внутри аппарата приходит во вращательное движение, и в его центральной части образуется вращающаяся воронка в которой оседает осадок.

После перекачки всего сусла в аппарат и оставляют на некоторое время в покое, а затем перекачивают через днище на охлаждение. Осадок остающийся при этом в центре в виде конуса, смывают водой в канализацию.

Взвеси горячего сусла следует удалять, т.к. в дальнейшем они ведут к ухудшению качества пива. После осветления сусла направляется на охлаждение. Горячий труб собирается в танк-сборник и подаётся в промывные воды при фильтрации для экономии горьких веществ хмеля.

Охлаждение сусла

Целью охлаждения сусла является понижение температуры охмеленного сусла до температуры брожения.

Сусло с помощью пластинчатого холодильника быстро доводится до температуры начала брожения. Это важно т.к. при более продолжительном пребывании при промежуточных температурах возрастает опасность размножения вредных для пива микроорганизмов.

Разведение чистой культуры дрожжей

Для разведения чистой культуры дрожжей на производстве используется установка для выращивания чистой культуры дрожжей, которая состоит из:

1) Танка пропагатора № 1. Его общий объем – 9,0гкл, объем для заполнения – 6,0гкл.

2) Танка пропагатора № 2. Его общий объем – 62гкл, объем для заполнения – 40гкл.

Использование разных пропагационных танков позволяет методом «долива» последовательно размножать дрожжи, пока их количество не достигнет величины, достаточной для внесения в ЦКТ. Такая форма размножения (пропагации) дрожжей позволяет в короткие промежутки времени получать чистую культуру постоянного качества.

Пивное сусло, в которое пересеваются дрожжи из колбы Карлсберга, должно соответствовать следующим требованиям:

быть осахаренным;
содержать 8-10 мг О₂/л;
иметь рН – от 5,0 до 5,2;
не быть инфицированным.

Для выращивания чистой культуры дрожжей используется сусло с начальной экстрактивностью 11-12%. При выращивании дрожжей предназначенных для сбраживания сусла с высокой экстрактивностью (выше 15%) рекомендуется использовать 14-15%-ное сусло.

Производственное сусло перед пересевом чистой культуры дрожжей проходит несколько стадий подготовки в автоматическом режиме (контроль осуществляет аппаратчик процесса брожения по монитору компьютера):

1) стерилизация – при температуре 102^оС в течении 1 часа в пропагаторе № 1; в течение 2 часов в пропагаторе № 2;

2) охлаждение – до температуры 16^оС (за счет подачи пропиленгликоля, с температурой (-3,5÷-4,5)^оС, под рубашку пропагаторов);

3) аэрация стерильным воздухом – в пропагаторе № 1 –1ч., в пропагаторе № 2 – 2ч.

После окончания лабораторной стадии размножения чистой культуры дрожжей весь объем бродящего сусла из колбы Карлсберга в стерильных условиях передавливается в подготовленное сусло пропагатора № 1, где проходит пропагация дрожжей при температуре 18^оС.

Размножение дрожжей в пропагаторе № 1 длится от 36 до 48ч.. Во время процесса автоматически контролируется температура пропагации, интервал аэрации.

Инженер-микробиолог предприятия контролирует показатели в бродящем сусле согласно схеме лабораторного контроля:

количество дрожжевых клеток в 1мл;
количество мертвых клеток;
количество посторонних микроорганизмов;
упитанность дрожжеввых клеток;
экстракт; рН бродящего сусла.

В стадии высоких завитков (видимый экстракт 8,5-5,5%) и содержании дрожжевых клеток от 70 до 100 млн в 1 мл сусла весь объем бродящего сусла из пропагатора № 1 в стерильных условиях перекачивается в пропагатор № 2, где также контролируются все показатели.

Когда достигается от 90 до 140млн. дрожжевых клеток в 1мл и происходит снижение видимого экстракта до 8,5-5,5%, то все бродящее сусло из пропагатора № 2 дозируется в первую принимаемую варку в ЦКТ. Пивное сусло охлаждается до температуры 12-14^оС, аэрируется и через 36-48ч. при снижении видимого экстракта до 8,5-5,5% и достижении 25-40 млн. дрожжевых клеток в 1мл сусла, цилиндроконический танк дополняется аэрированным суслом с температурой 12-14^оС до полной вместимости.

После заполнения цилиндроконического танка, брожение и дображивание ведут согласно примерного графика до достижения конечной степени сбраживания.

Таблица 17- Продолжительность процесса брожения (I генерация)

Продолжительность процесса, сут.	Температура, ⁰С	Массовая доля видимого экстракта, %	ч.к I генерации
1	12-14	11+0,5	1
2	12-14	8,5-5,5	1
3	12-14	9,5-8,5	3
4	12-14	8,5-7,0	3
5	12-14	7,0-5,5	3
6	12-14	5,5-3,0	3
7	12-14	3,0-1,9	3
8	8-12	конечная степень сбраживания	3
9	2,0-3,0	конечная степень сбраживания	3
10-11	1,0÷ -0,2	конечная степень сбраживания	3
12-14-18	-0,2-1,0	конечная степень сбраживания	3

Управление процессом брожения и дображивания в ЦКТ производится с помощью "BREWMAXX^®" на базе операционной системы "Windows 2000".

Брожение и созревание в ЦКТ

Процесс главного брожения и дображивания в ЦКТ частично автоматизирован. Управление температурой танков производится с помощью «BREWmaxx®» на базе операционной системы «Windows 2000».

В первую варку сусла, поступающего в ЦКТ вводят все семенные дрожжи (в зависимости от состояния дрожжей и с таким расчетом, чтобы было обеспечено быстрое начало брожения сусла). Эти дрожжи несколько чувствительны в отношении отделения труба, имеют повышенное потребление кислорода и предъявляют определенные требования к составу сусла. Флокуляция нормальная, хотя и не очень сильная. При оптимальных условиях получается пиво с чистым вкусом, тонким не навязчивым ароматом и мягким общим фоном. Брожение происходит быстро, охлаждение должно производится с определенной осторожностью (не всегда).

Продолжительность заполнения ЦКТ не должна превышать 24ч.. Заполнение ЦКТ производят до 85% общего объема (полная вместимость малых ЦКТ- 1210гкл, рабочая - не более 1008гкл с дрожжами; полная вместимость больших ЦКТ-2195гл).

Для улучшения вкуса и аромата пива, его стойкости, физиологического состояния дрожжей, через 12 ч. после заполнения ЦКТ удаляется охлажденный труб.

В первые двое суток температура бродящего сусла повышается до 12-15°С и поддерживается в этих пределах в течение 5-6сут., до достижения видимой конечной степени сбраживания. В сбраживаемом сусле один раз в сутки измеряют видимый экстракт, РН, температуру, количество дрожжевых клеток (млн./мл), количество посторонних микроорганизмов. Полученные данные записывают в журнал производственного контроля.

Поддержание температурного режима обеспечивают подачей хладагента (пропиленгликоля с температурой ( -3,5) – (-4,5°С) в рубашки ЦКТ (имеется 4 зоны охлаждения: одна - на конусе, 3 - на цилиндрической части).

Через 18-24 ч. и при достижении видимого экстракта 9,0-6,0 (в зависимости от сорта пива) после заполнения цилиндроконический танк шпунтуют. Окончание главного брожения определяют прекращением снижения содержания экстракта в пиве в течение 24ч. Условием перехода программы в следующий шаг охлаждения является квитирование (подтверждение) оператором запроса об окончании главного брожения.

При снижении видимого экстракта до 3,0-4,0 (в зависимости от сорта пива) начинают охлаждение конусной части ЦКТ. Через 24ч. после охлаждения конуса и при снижении количества дрожжевых клеток до 20-10млн./мл производят первый съем дрожжей.

После первого сбора дрожжей ежедневно, в течение 5сут. Осуществляется слив осадка дрожжей, затем осадок дрожжей сливается через сутки.

Дрожжи следует снимать часто и столько раз, сколько это возможно. Дрожжи по ходу созревания выделяют в пиво низкомолекулярные азотистые вещества, которые не потребляются повторно и негативно влияют на стойкость пены. По ходу созревания и холодной выдержки дрожжи выделяют в пиво протеиназу , которая расщепляет положительно влияющие на пену субстанции и приводит к ухудшению пеностойкости. Рано собранные дрожжи обладают, по сравнению с поздно собранными, более слабой способностью выделять протеиназу, а у дрожжей, находящихся во взвешенном состоянии, эта способность еще более слабая, чем осевших дрожжей. Поэтому своевременное снятие дрожжей способствует улучшению качества пива. Несоблюдение температурного режима при хранении дрожжей приводит к появлению продуктов автолиза, что негативно влияет на дальнейший ход брожения. Образующиеся комплексы из протеинов, гликогена и маннана растворяются в пиве, и, при превышении порогового значения, приводят к помутнению и ухудшению его фильтруемости.

Конец съема дрожжей определяют визуально. Для хранения дрожжей предусмотрено 4 емкости, температура хранения дрожжей +2°С. Хранение семенных дрожжей осуществляют в соответствии с требованиями ТИ 18-6-47-85.

После квитирования (подтверждения) что дрожжи собраны, программа переходит в следующий шаг - охлаждать до 3°С.

Следующий шаг - охлаждать до температуры холодной выдержки -0,5. При температуре(-0,2) – (-0,8 °С), в стадии стабилизации пива перед фильтрованием для выделения частиц холодной мути, пиво выдерживается минимум 96 ч.

После холодной выдержки производят очередной сброс осадка дрожжей и программа переходит в следующий шаг - ожидать фильтрацию, температура при этом остается неизменной ( -0,2) – (0,8 °С).

Непосредственно перед подачей пива на фильтрацию для обеспечения эффективной фильтрации и оптимального использования фильтрующих материалов производят сброс осадка дрожжей.

Сразу же после освобождения ЦКТ оператору приходит запрос - «освободить ЦКТ от углекислого газа». После подтверждения и выполнения этого шага программы, ЦКТ готов для проведения санитарной обработки (СИПа).

Технологические параметры брожения и дображивания пива в ЦКТ можно корректировать по усмотрению главного пивовара, исходя из качества поступающего пивного сусла.

Так же, помимо брожения в ЦКТ, согласно литературным источникам, существуют и другие способы брожения и созревания пива, такие как: теплое брожение без давления – холодное созревание, холодное брожение – холодное созревание, холодное брожение с частичным созреванием в ЦКТ, брожение под давлением, холодное брожение – теплое созревание, холодное брожение с запрограммированным созреванием, теплое главное брожение с нормальным или форсированным созреванием, батарейный непрерывный способ сбраживания.

Ведение семенных дрожжей

Температура во время брожения повышается до 12-14^оС и автоматически поддерживается в этих пределах в течении 5-6сут., до достижения видимой конечной степени сбраживания 3,0-4,0. После этого охлаждают конусную часть ЦКТ.

После окончания брожения дрожжи оседают в конусной части ЦКТ. Когда содержание дрожжевых клеток в 1мл бродящего сусла снижается до 10-20млн., дрожжи необходимо снимать из ЦКТ. При съеме первого сбора дрожжей важно, чтобы дрожжи медленно сползали из конуса и горизонтальная граница между дрожжами и пивом не нарушалась. Если стягивание дрожжей происходит слишком быстро, то может образоваться воронка из-за слишком медленного опускания дрожжей около стенок В эту воронку будет попадать пиво и часть дрожжей останется в ЦКТ.

Снятые из ЦКТ семенные дрожжи должны отвечать следующим требованиям:

не должны содержать посторонние микроорганизмы;
содержание мертвых клеток не должно превышать 2%;
должны обеспечивать быстрое забраживание;
иметь густую консистенцию;
по вкусу и запаху соответствовать производимому сорту пива;
сохранять полную активность в течении 5 генераций.

После съема из ЦКТ первый сбор дрожжей хранится в танках хранения дрожжей до следующей задачи в сусло.

Дрожжи хранятся при температуре 2⁰С.

Температура хранения дрожжей и интервал аэрации поддерживается автоматически согласно заданному рецепту программы на танках хранения дрожжей и контролируются по монитору компьютера аппаратчиком процесса брожения.

Охлаждение танков хранения дрожжей осуществляется подачей пропиленгликоля с температурой (-3,5)-(-4,5⁰С), путем автоматического открытия вентилей.

При хранении семенных дрожжей инженер-микробиологом предприятия проверяются и контролируются согласно схеме лабораторного контроля следующие показатели:

наличие посторонних микроорганизмов;
количество мертвых дрожжевых клеток;
содержание дрожжевых клеток в 1мл.

Осветление пива

В конце выдержки пиво имеет все желательные органолептические свойства (вкус, цвет, запах). Однако достаточная степень осветления пива естественным путем при дображивании и выдержке не достигается. Для достижения желаемой степени прозрачности, отделения от пива остатков дрожжей, придания ему товарного вида и обеспечения стойкости при хранении пиво подвергают фильтрованию (осветлению).

Фильтрование пива проводится на фильтрационной установке, которая включает буферный танк нефильтрата (общий объем 72,5гкл), буферный танк фильтрованного пива ( общий объем 15,82гкл).

Фильтрование пива на ОАО «Брестское пиво» проводится на комбифильтре – NIRO 1000/175 – намывной рамный фильтр производительностью 200 гкл / час (3,6гкл /м²) при фильтрации кизельгуром и 200 гкл/час (1,5гкл/м²) при стерильной фильтрации.

Комбинированный фильтр состоит из кизельгурового фильтра (площадь 56м²) и стерильного фильтра (площадь 133м²).

Фильтрование на кизельгуровом фильтре происходит через фильтрующее средство (кизельгур), намываемое на фильтровальные перегородки (опорный картон).

После кизельгурового фильтра пиво поступает на стерильный фильтр, где проходит через стерильный фильтр-картон для глубинной фильтрации, удаляющей посторонние микроорганизмы.

Для фильтрования пива используются фильтрующие материалы. На ОАО «Брестское пиво» в качестве фильтрующих материалов используют кизельгур Super (грубый), Media (средний), Extra (тонкий), Extra Fine (полирующий).

Отфильтрованное пиво хранится в форфасе.

Форфас – это своего рода буферный танк розлива.

Форфас представляет собой в верхней части цилиндр, а в нижней части конус. Все части, имеющие контакт с продуктом изготовлено из нержавеющей стали.

На ОАО «Брестское пиво» имеются 4 форфаса которые установлены вне помещения с изоляцией каждой ёмкости. Максимальное заполнение форфаса пивом для его хранения – 1040гкл.

При фильтровании пива, опустошении форфаса давление поддерживается 1,5бар (150кПа).

При хранении пива – давление 0,65бар.

Розлив пива в стеклобутылки

Производительность 12 тыс.бут/час

Розлив пива в стеклянные бутылки вместимостью 0,5л.

Стеклянные бутылки ёмкостью 0,5л поступают в цех розлива пива в полиэтиленновых ящиках из тарного участка через электронный счётчик СИ-8.

Мойка бутылок производится в соответствии с инструкцией. В бутылкомоечной машине АММ-12 мойка посуды осуществляется при температуре щелочного раствора не ниже 75^оС и концентрацией 1,5-2,5%.

Бутылкомоечная машина должна подвергаться полной очистке и мойке не реже 1 раза в неделю. Щелочные ванны освобождаются не реже, чем 3-6 смен. После бутылкомоечной машины чистые бутылки перед поступлением на разливочный автомат проходит контроль на световом экране. Допускается запотевание вымытых бутылок. Бактериологическая чистота бутылок проверяется лабароторией путём анализа смыва с внутренней поверхности бутылок. Отсутствие моющего раствора на внутренней поверхности бутылок контролируется путём введения 2-3 капель 1% раствора фенолфталеина в этиловом спирте. Бутылки считаются не имеющими остатков щёлочи, при отсутствии розовой окраски. Розлив пива в бутылки производится на автоматической линии розлива, производительностью 12тыс. бутылок в час, где последвательно происходят процессы налива, укупорки. Температура пива при розливе должна быть 3-7^оС.

Бутылки должны наполнятся пивом под давлением СО₂ (р=0,2-0,4 МПа). Для повышения гарантийного срока стойкости пива при хранении его подвергают пастеризации.

После закупорочного автомата бутылки с пивом поступают на пастеризатор «КЕМЕХ», предназначеный для пастеризации пива в стеклянных бутылках. Эффект пастеризации достигается нагревом пива по определённому режиму до 62-64^оС и выдержкой в течение 20-25мин. Пастеризацию необходимо проводить в строгом соответствии с темпепратурным и временным режимом, изложенным в инструкции по работе пастеризатора.

Укупориваются бутылки, предназначенные для пастеризации только кронен пробкой.

Бракераж бутылок с пивом после укупорки проводится с целью проверки полноты налива, герметичности укупорки и отсутствии посторонних включений.

После бракеража бутылки с пивом направляются на этикетировачный трёх позиционный автомат KRONES STARMATIK для наклеивания этикетки, контрэтикетки и кольеретки. Далее бутылки с пивом следуют к автомату укладки и поступают через электронный счётчик СИ-8 в склад готовой продукции.

Розлив пива в кеги

Производительность 50кег/ч.

Кеги доставляются в цех розлива из тарного участка автотранспортом или автопогрузчиком. После проверки колличества и исправности кеги выстовляются на роликовый транспортёр клапоном вниз. По транспортёру кеги подаются на станцию наружной мойки, где моется боковая поверхность, верхняя и нижняя поверхность, клапан. Помытые внутри кеги роликовым транспортёром подаются на станцию внутренней мойки и наполнения. На станции дин-кеги последовательно проходят через 4 моющие головки и 1 головку наполнения.

После происходит продувка углекислотой и создаётся давление СО₂ 2,5-3кгс/см².

После заполнения клапан кега закрывается. Наполненный кег транспортёром подаётся в склад готовой продукции, проходя через весы для контроля полноты налива. В случаи если вес ниже установленного, кег автоматически отбраковывается. Полные кеги идут на опракидыватель, после чего кеги маркируются этикеткой с датой наполнения и производится упаковка клапана для предотвращения его загрязнения, и кег поступает в склад готовой продукции.

Розлив пива в ПЭТ

Технологический процесс по наливу пива в ПЭТ бутылки с номинальным объемом

1,0 л, 1,5 л, 2,0 л, 2,5 л включает следующие операции:

- приемка преформы и изготовление ПЭТ бутылок из преформы;

- оформление пустых бутылок;

- пастеризация пива;

- обеззараживание умягченной воды;

- оформление пустых ПЭТ бутылок (наклеивание этикетки);

- ополаскивание бутылок;

- розлив пива;

- нанесение контрольных знаков;

- инспектирование готовой продукции;

- упаковка бутылок в термоусадочную пленку;

- формирование упаковок в паллеты;

- передача упакованных паллетов на склад готовой продукции.

Преформа из полиэтилентерефталата доставляется в склад вспомогательных материалов участка розлива пива и напитков с тарного участка в картонных коробах. До использования, преформа выдерживается в складе вспомогательных материалов в течение суток при температуре от 15 ˚С до 25 ˚С. С помощью опрокидывателя преформы засыпаются в бункер машины для формовки с раздувом и вытяжкой "KOSME" KSB 6R, которая предназначена для выдувания преформ в ПЭТ бутылки, номинальным объемом 1,0 л, 1,5 л, 2,0 л, 2,5 л.

Изготовленные ПЭТ бутылки по системе воздушных конвейеров KRONES Air-Co поступают на этикетировочный автомат Krones Control 600 -10 и далее по воздушным конвейерам поступают на автомат розлива.

Пиво, разливаемое в ПЭТ-бутылки, проходит пастеризацию в потоке на пластинчатом теплообменнике KRONES VARIO flash. Производительность пастеризатора 160 гл/ч. В последней секции пастеризатора пиво охлаждается до температуры розлива, поступает в буферную емкость и далее на блок розлива в ПЭТ бутылки. Противодавление в буферной емкости составляет от 0,3 до 0,4 МПа. После производственного цикла производится опорожнение пастеризатора и буферной емкости, резервуара розлива от пива и производится промывка водой.

Умягченная вода на ополаскивание бутылок проходит через установку «Лазурь М-1К», предназначенную для обеззараживания воды ультрафиолетофым излучением (УФ) и ультразвуком (УЗ) и подработку с использованием дозирующих устройств.

Давление подачи умягченной обеззараженной воды для ополаскивания пустых бутылок не менее 0,2 МПа. Допускается не ополаскивать пустые бутылки умягченной обеззараженной водой. Указание оператору линии по проведению ополаскивания бутылок дается мастером смены.

Наклеивание этикетки происходит следующим образом: выдутая бутылка по пневмотранспортёру проходит через разделительный шнек и поступает на входную звёздочку. На карусели машины бутылка центрируется и в неё подаётся воздух давлением от 1,0 до 1,5 бар (от 1,0 до 1,5 МПа). При прохождении датчика наличия бутылки начинается разматывание этикетки. Этикетка заданной длины поступает на вакуумный барабан, где происходит её отрезка. Далее этикетка переносится на грейферный барабан. Нанесение клея на этикетку происходит при вращении грейферного барабана. Клей наносится на начало и конец этикетки. Бутылка, находящаяся на карусели машины, подходит к грейферному барабану и этикетка передаётся на бутылку. Далее идет обкатка этикетки. В процессе обкатки происходит нанесение на этикетку даты и времени розлива пива. Оформленная бутылка поступает на выходную звёздочку и затем на воздушный транспортёр.

Во время работы на автомате оператором производится контроль за:

- качеством наклеивания этикетки;

- наличием даты, времени и партии розлива на этикетке.

Розлив пастеризованного пива осуществляется на триблоке "KRONES Mecafill VKR-PET". Триблок "KRONES" состоит из ополаскивателя, блока розлива и укупорочного автомата. Розлив пастеризованного пива на триблоке "KRONES" осуществляется в одноразовую ПЭТ бутылку номинальным объемом 1,0 л, 1,5 л, 2,0 л, 2,5 л. Давление сжатого воздуха на входе в пневматическую систему триблока от 6,0 до 9,0 бар (от 0,6 до 0,9 МПа).

После розлива, на укупоренную бутылку наносится контрольный знак на торцевую часть пробки.

Закрытые бутылки с пивом проходят через систему контроля KRONES Checkmat F-x, где отбраковываются путем контроля уровня налива, наличия пробки и контрольного знака.

оформленная ПЭТ бутылка с пивом поступает на автоматический распределитель и упаковщик модель "KOSME EUROFILM 35" в термоусадочную пленку, где формируется по заданному формату в упаковки из термоусадочной пленки.

7 КРАТКАЯ ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Перечень технологического оборудования бродильно-лагерного участка

№	Наименование, марка	Дата ввода	Техническая характеристика
№	Наименование, марка	Дата ввода	производительность
1	2	3	4
1	Цилиндро-конический танк Холвриека(8шт)	2005	1008/1210гл
2	Танк- пропагатор	2005	6 гл/9гл
3	Танк- пропагатор	2005	40 гл/62гл
4	Танк хранения дрожжей (2 шт)	2005	46 гл/62гл
5	Буферный танк нефильтрата	2005	78гл
6	Комбинированная фильтрационная установка «PALL SEITZ SCHENK»	2005	200гл/ч
7	Буферный танк для фильтрата	2005	6,7 гл
8	Модуль карбонизации	2005	200гл/ч
9	Форфас 3 шт	2005	1040гл/1110гл
10	Мембранный фильтрующий блок «PALL SEITZ SCHENK»	2006	60гл/ч
11	Установка CIP	2005

Перечень технологического оборудования варочного участка.

№		Наименование оборудования		Дата ввода		Техническая характеристика
						Производительность		Энергопотребление
								Пар кг/час
	1		2		3		4		5
	1		Заторный чан-котёл		2005г.		298гл		2450
	2		Варница для несоложеных продуктов		2005г.		158гл		1530
	3		Фильтрационный чан		2005г.		475гл
	4		Сусловарочный котёл		2005г.		235л.
	5		Мельница Миллстар		2005г.		10т/час
	6		Дробилка ячменя		2005г.		0.5т/час
	7		Бункер для солода		2005г.		11.5м3
	8		Шнек солода		2005г.		2 т/час
	9		Вентилятор		2005г.
	10		Бункер для ячменя		2005г.		V=5,1m3
	11		Бункер для дроблёного ячменя		2005г.		V=2,2m3
	12		Бак горячей воды		2005г.		V=25m3
	13		Бак для оборотной холодной воды		2005г.		V=25m3
	14		Нория ячменя на дробилку		2005г.
	15		Нория солода (из силосов)		2005г.
	16		Конвейер (шнек подсилосное отделение)		2005г.
	17		Конвейер винтовой		2005г.
	18		Шнек ячменя		2005г.
	19		Магнитная колонка		2005г.
	20		Ёмкость н/ж с термоизоляцией		2005г.
	21		Установка нейтрализации кислых стоков		2005г.		V=40m3
	22		Углекислотная башня		2005г.		500м3/час
	23		Умягчитель автоматический		2005г.
	24		Насос перекачки умягчённой воды в ёмкость		2005г.		45м3/час
	25		Насос перекачки воды из ёмкости умягчённой воды на производство		2005г.		90м3/час
	26		Ёмкость для соляной кислоты		2005г.		V=1m3
	27		Ёмкость для каустической соды		2005г.		V=1m3
	28		Резервуар для холодной воды		2005г.		V=63,2m3
	29		Резервуар для горячей воды		2005г.		V=121m3
	30		Резервуар для ледяной воды		2005г.		V=45,5m3
	31		Танк-сборник труба		2005г.		D 1600mm
	32		Танк-сборник сусла		2005г.		D 3380mm
	33		Танк-сборник конденсата		2005г.		D 1500mm
	34		Танк последней промывки воды		2005г.		D 1900mm
	35		Резервуар для горячей щёлочи		2005г.		D 1800mm
	36		Устройство аэрации сусла		2005г.		D 80mm
	37		Пластинчатый аппарат одноступенчатый		2005г.		45м3/час
	38		Вирпул		2005г.		D 4600
	39		Установка подачи сахара		2005г.		D 1500mm
	40		Буферная ёмкость для хмеля		2005г.		D 600mm
	41		Устройство выгрузки дробины		2005г.		200кг/мин
	42		Дозировочное устройство для кислоты		2005г.		500л/час
	43		Дозировочное устройство для щёлочи		2005г.		500л/час
	44		Транспортёр скребковый		2005г.		30т/час
	45		Кожухотрубный теплообменник для CIP		2005г.

Перечень оборудования участка розлива безалкогольных напитков

№	Наименование оборудования.	Дата ввода	Техническая характеристика.
			Производительность бут/час	Энергопотребление
			Производительность бут/час	Устан. мощность кВт/час	пар кг/час
1	2	3	4	5	6
1	Система по производству ПЭТ-бутылок		4000	-	-
	Машина для формовки с роздувом и вытяжкой «KOSME»КSB3000	2004	4000	-	-
	Охладитель воды ТАЕ-051	2004	4000	-	-
	Воздушный конвейер НМ 0517	2004	4000	-	-
	Триблок «AMERICA PS 20-40-3»	2003	4000	-	-
2	Пластинчатый пастеризатор С8С	2003	6000	11.15	200
3	Изотермическая ёмкость 3м³	2003	4000	-	-
4	Этикетировочный автомат ВЕТА 3	2003	4000	2.2	-
5	Автоматический распределитель и упаковщик в термоусадочную плёнку NV 750 NA/CF-S	2003	4000	20	-
6	Этикетировщик ALS 230	2005	4000	0.3	-
7	Принтер каплеструйный	2006	4000	0.2	-

8 СТРУКТУРА ЗАВОДСКОЙ ЛАБОРАТОРИИ, ЕЕ ЗАДАЧИ, ФУНКЦИИ, СХЕМЫ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

Микробиологический контроль должен проводиться постоянно с целью предупреждения инфицирования сырья, готовой продукции и повышения стойкости в процессе хранения.

Один-два раза в месяц проверяют воду в цехах из кранов на общее содержание микроорганизмов.

ЧКД проверяют на наличие «диких дрожжей» и бактерий и определяют процент мёртвых клеток. В семенных дрожжах методом микроскопирования проверяют наличие посторонней микрофлоры.

Для анализа отбирают средние пробы сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. При этом определяют физико-химические, биохимические и органолептические показатели.

Контролируется также качество моющих и дезинфицирующих средств, используемых в производстве пива. Технохимический контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции пивоваренного производства проверяется в соответствии с действующими нормативно-правовыми актами.

Схемы технохимического и микробиологического контроля представлены в приложении А.

9 УЧЕТ И ОТЧЕТНОСТЬ НА ПРЕДПРИЯТИИ

В варочном отделении ведется учет в специальных журналах следующих данных: дата, номер смены, номер затора, сорт пива, наименование затираемых зернопродуктов (ячменный солод, карамельный солод, рис), номер силоса, начальное показание счетчика (масса), конечное показание счетчика, количество отвесов, масса (кг), плотность готового сусла (%), количество (гкл).

Каждый месяц составляется отчет по этим данным и они заносятся в «Производственный отчет о работе варочного цеха».

В солодовенном участке учет и отчетность ведется по следующим документам:

Первичный учет в солодовенном участке:

- технологический журнал цеха солодоращения (форма П-31 пиво).Технологический журнал цеха солодоращения заполняется старшим мастером в день выполнения ими операций.

-отчёт о снятии солода с сушилок (форма П-32 пиво).Отчёт оформляется за месяц старшим мастером солодовенного цеха при работе на сушилках периодического действия.

-производственный отчёт цеха солодоращения (форма П-34 пиво). В нём отражаются данные о количестве ячменя, находящегося в незавершённом производстве на начало и конец отчётного периода; количество ячменя, поступающего на замачивание, количество выработанного солода за отчётный период.

В бродильном отделении ведется учет в технологическом журнале следующих данных: дата, номер затора, сорт пива, количество сусла (гкл), массовая доля сухих веществ горячего сусла (%), продолжительность спуска сусла с отстойного чана, количество вносимых ФП (кг), раса и генерация дрожжей, задача дрожжей, температура хранения дрожжей (⁰С), температура брожения (⁰С), видимый экстракт при передаче на дображивание (%), длительность брожения (сутки), количество пива, переданного в отделение дображивания (гкл), количество снятых дрожжей (л).

В цехе дображивания (форма П-40 пива) ведется учет молодого пива, поступающего из бродильного цеха, а так же учитывается поступление смарочного пива, возвращаемого из цеха розлива. Так же в журнале указывается сорт пива, номер бродильного танка, номер подвала и танка в цехе дображивания, количество принятого пива из цеха брожения, дата шпунтования, температура дображивания пива, массовая доля СВ в начальном сусле(%), массовая доля алкоголя (%).

В фильтрационном отделении учитывается следующее: дата фильтрования пива, сорт пива, количество вносимых фильтрационных материалов (кг), количество вносимых материалов для стабилизации пива (кг), номер сборника, количество переданного пива на розлив (гкл), качество фильтрации, давление в сборнике фильтрованного пива (кПа).

В цехе розлива учет и отчетность ведется по следующим показателям:

- производственный отчет о расходе вспомогательных материалов.

-отчет по бою стеклянной тары и отчет по другим видам тары.

-приемно-сдаточные накладные на безалкогольную и пивоваренную продукцию.

10 ВОПРОСЫ ЭКОНОМИКИ

На предприятии оплата труда работников осуществляется в зависимости от сложности, количества, качества, условий труда и квалификации работника с учетом фактически отработанного времени, а также за периоды, включаемые в рабочее время. Установление тарифных ставок и тарифных окладов по соответствующим профессионально-квалификационным категориям работников, предусматривается исходя из размера тарифной ставки первого разряда не ниже ее уровня, утверждаемого Правительством, тарифных разрядов и коэффициентов, определяемых Единой тарифной сеткой Республики Беларусь.

Размер минимальной заработной платы (месячной и часовой), устанавливаемой Советом Министров Республики Беларусь, является обязательным для Нанимателя в качестве низшей границы оплаты труда (часть третья ст. 3 Закона Республики Беларусь «Об установлении и порядке повышения размера минимальной заработной платы»).

Тарификация работников производится в соответствии с Едиными тарифно-квалификационными справочниками работ и профессий рабочих, Квалификационными справочниками должностей служащих и другими нормативными документами.

Применяются следующие формы и системы оплаты труда:

сдельная;
повременная;

которые подразделяются на системы:

сдельно-премиальная;
повременно-премиальная.

На предприятии Нанимателем устанавливаются следующие виды доплат и надбавок к заработной плате в соответствии с положениями:

за профессиональное мастерство рабочим (в размере 12-28% ставки в зависимости от разрядов), отдельным высококвалифицированным рабочим, которым установлены тарифные ставки, исходя из тарифных коэффициентов соответствующих тарифных разрядов в диапазоне 2,03-2,48 включительно надбавка может устанавливаться до 40% тарифной ставки;
за сложность и напряженность труда руководителям и специалистам;
за работу с вредными и (или) опасными условиями труда (в размере 0,10-0,14% месячной тарифной ставки 1 разряда, действующей на предприятии, с учетом тяжести и вредности условий труда);
за совмещение профессий, увеличение объёмов работ, выполнение работы временно отсутствующего работника рабочим в размере не более 50% тарифной ставки (месячной тарифной ставки), в том числе уборщикам производственных и служебных помещений до 100% месячной тарифной ставки, специалистам и служащим – в размере не более 30% должностного оклада.
за руководство бригадой в размере 10-40% тарифной ставки работника в зависимости от численности бригады, вида деятельности бригады;
за стаж непрерывной работы на предприятии;
за ненормированный рабочий день и классность у водителей автомобилей;
за каждый час работы в ночное время (с 22.00 час. до 6.00 час.) в размере 40% часовой тарифной ставки (должностного оклада) работника.

Индексация заработной платы осуществляется в связи с инфляцией, а также при несвоевременной ее выплате в порядке и на условиях, предусмотренных законодательством. Внешним совместителям индексация заработной платы в связи с инфляцией осуществляется по основной работе.

Для улучшения стимулирующей роли заработной платы в повышении эффективности работы предприятия, её увязки с результатами труда на предприятии применяются следующие виды премирования:

по итогам работы за месяц рабочих, руководителей, специалистов и других служащих;
за выполнение особо важной работы, внедрение новой техники и новых видов продукции и другие.

11 СОСТОЯНИЕ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ И ОХРАНЫ ТРУДА

Правила поведения работников на территории предприятия

Входить на территорию предприятия работник должен только для выполнения своих непосредственных обязанностей, имея при себе пропуск для прохода через автоматизированную проходную.

Входить на территорию предприятия в состоянии алкогольного, наркотического или токсического опьянения категорически запрещено.

При движении по территории пешком необходимо учитывать, что на предприятии существует интенсивное движение автомобильного транспорта, как собственного, так и привозящего посуду и развозящего продукцию предприятия в торговые точки.

Кроме этого, на предприятии имеется железнодорожная ветка, по которой подаются вагоны под выгрузку ячменя, посуды, материалов и сырья. По этой причине на территории предприятия следует быть предельно внимательным и осторожным.

Работник должен находиться на участке, за которым он закреплен. Запрещается посещать другие участки и цеха без указания непосредственного руководителя или производственной необходимости.

В целях обеспечения пожарной безопасности курить на территории предприятия и на рабочих местах запрещено. Разрешается курить только в специально отведенных для этого местах.

Категорически запрещено влезать на крыши зданий и сооружений работникам не получившим допуск к работам на высоте и без оформления для выполнения необходимых работ наряда-допуска на работы с повышенной опасностью.

Категорически запрещено употреблять алкоголь, наркотические или токсические вещества на территории предприятия.

При проведении строительно-монтажных, земляных работ траншеи, ямы и другие препятствия проходите в безопасных, специально оборудованных для этого местах. Обходите места, где проводятся работы по погрузке, разгрузке оборудования, сырья и материалов. Не касайтесь руками канатов, тросов, лебедок в работающем состоянии. Не стойте под подвешенным грузом, это опасно!

Не загромождайте проходы, проезды, а также подходы к пожарным кранам, щитам, электрическим подстанциям, щитовым, сборкам и т.д.

Требуйте от руководителей участков нормального освещения рабочих мест, проходов и проездов.

Зимой пути передвижения должны быть очищены от снега и льда, посыпаны песком.

Система управления охраной труда в ОАО «Брестское пиво»

Система определяет единый порядок подготовки и принятия решений по осуществлению организационных, технических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий, обеспечивающих безопасность и сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда. Она включает в себя положения об обязанностях нанимателя по охране труда, обязанностях работников по выполнению требований документов по охране труда, обучении и проверке знаний по охране труда, ответственность за нарушение требований документов по охране труда и пр.

Управление охраной труда в ОАО «Брестское пиво» осуществляет его директор.

Для организации и осуществления контроля за работой по охране труда на предприятии создана служба по охране труда.

Руководство предприятия обязано обеспечивать охрану труда работников, в том числе:

- безопасность при эксплуатации зданий, сооружений, оборудования, тех процессов и применяемых материалов и химических веществ, а также эффективную эксплуатацию средств защиты;

- условия труда на рабочем месте, соответствующие требованиям техники безопасности и производственной санитарии;

-организацию санитарно-бытового обеспечения, медицинского и лечебно-профилактического обслуживания работников;

- режим труда и отдыха работников;

- выдачу спецодежды, спецобуви и средств индивидуальной защиты;

- проведение медицинских осмотров;

-расследование и учет несчастных случаев, профессиональных заболеваний, аварий, разработку и реализацию мер по их профилактике;

-возмещение вреда, причиненного жизни и здоровью работников.

Работник обязан:

соблюдать требования инструкций, правил по охране труда, безопасной эксплуатации оборудования, правил поведения на территории предприятия;
правильно использовать средства индивидуальной защиты, а в случае их отсутствия незамедлительно уведомлять об этом непосредственного руководителя;
проходить в установленном порядке медосмотры, обучение, инструктаж и проверку знаний по вопросам охраны труда и др.

Все рабочие завода, выполняющие работы с повышенной опасностью, проходят ежегодное обучение и проверку знаний. Один раз в три месяца проходят повторный инструктаж по инструкциям на конкретных рабочих местах.

Инженерно-технические работники проходят обучение и проверку знаний один раз в три года.

Все производственные участки обеспечены бытовыми помещениями, в которых для всех работающих имеются шкафчики для хранения спецодежды, сушилки, душевые, умывальники.

На предприятии имеется перечень работ с повышенной опасностью, которые выполняются с применением средств индивидуальной защиты. Все работающие обеспечены средствами индивидуальной защиты (СИЗ) согласно утвержденных норм (очки защитные, респираторы, противогазы, предохранительные пояса и др.), которые предусмотрены инструкциями по охране труда для конкретных рабочих мест. Контролируют использование СИЗ - руководители участков и инженер по охране труда.

Все работники предприятия полностью обеспечены спецодеждой и спецобувью в соответствии с утвержденными нормами.

На предприятии имеется «Список работников, подлежащих периодическим медицинским осмотрам, для предупреждения профессиональных заболеваний», в соответствии с которым ежегодно группы работников с определенной периодичностью проходят медицинские осмотры.

Один раз в пять лет на предприятии проходит аттестация рабочих мест по условиям труда, по результатам аттестации выявляются работающих во вредных и (или) опасных условиях труда. Эти работники (в зависимости от условий, виды и объемы которых устанавливаются Правительством РБ) имеют право на пенсию по возрасту за работу с особыми условиями труда, оплату труда в повышенном размере, бесплатное обеспечение молоком, дополнительный отпуск.

Наниматель обязан не допускать к работе (отстранять от работы)работника:

-появившегося на работе в состоянии алкогольного, наркотического или токсического опьянения;

-не прошедшего проверку знаний по охране труда;

-не использующего требуемые средства индивидуальной защиты при выполнении работ с повышенной опасностью;

-не прошедшего медицинский осмотр в случаях и порядке, предусмотренных законодательством.

За нарушение правил и норм по охране труда к работнику могут быть применены следующие меры дисциплинарного взыскания:

-замечание;

-выговор;

-увольнение.

Право выбора меры дисциплинарного взыскания принадлежит нанимателю. При выборе меры взыскания должны учитываться тяжесть проступка, обстоятельства, при которых он совершен, предшествующая работа и поведение работника на производстве.

К работникам, совершившим проступок, независимо от мер дисциплинарного взыскания могут применяться: лишение премиальных доплат, изменение времени предоставления отпуска и др. Виды и порядок применения этих мер определяются правилами внутреннего трудового распорядка, коллективным договором, соглашением и другими нормативными актами.

Работники предприятия, по вине которых произошли авария, пожар, несчастный случай с временной потерей трудоспособности, другой инцидент, возмещают ущерб, причиненный предприятию в соответствии с законодательством.

Основные опасные и вредные производственные факторы

Опасным производственным фактором называется такой фактор, воздействие которого на работающего при определенных условиях может привести к травме, острому отравлению или другому внезапному резкому ухудшению здоровья или смерти.

Вредным производственным фактором называется такой фактор, воздействие которого приводит к заболеванию, снижению работоспособности и отрицательному влиянию на здоровье работника или его потомства.

Основными опасными и вредными производственными факторами, характерными для нашего предприятия являются: - физические факторы, такие как:

- движущиеся машины и механизмы, подвижные части оборудования, которые могут привести к травмированию работников;

-повышенная запыленность и загазованность воздуха рабочей зоны, которые могут привести к заболеванию органов дыхания;

- повышенные уровни шума и вибрации, которые могут привести к различным нарушениям здоровья человека, в том числе и к снижению слуха;

- повышенная или пониженная температура воздуха рабочей зоны, которые могут привести к простудным заболеваниям;

- повышенное значение напряжения в электрической цепи, которое может привести к электротравме.

Химические факторы, характеризующиеся воздействием на организм человека кислот, щелочей, хлор-, азотосодержащих и др. веществ. Проникновение их в организм возможно через дыхательные пути, желудочно-кишечный тракт и кожу. Непосредственный контакт с такими веществами нарушает нормальное течение физиологических процессов, понижает работоспособность или даже вызывает патологические изменения систем и органов человека. Характер возникающей патологии и степень токсического действия зависит от химического строения вещества, каждому из которых присуще определенное биологическое действие. Поэтому очень важно тщательно изучать, знать и выполнять инструкции по охране труда при работе с едкими веществами.

Психофизиологические условия труда характеризуются величиной груза, поднимаемого вручную, рабочей позой и перемещением работника в пространстве, темпом в работе, монотонностью, эмоциональной напряженностью, эстетическим и физическим дискомфортом, сменностью режимов работы. Психофизиологические условия труда определяются также рабочей обстановкой, взаимоотношениями в трудовом коллективе. Поэтому важно, чтобы в коллективе был создан благоприятный социальный и моральный климат, что в равной степени зависит как от руководителей, так и от рабочих.

Санитарные правила и нормы для предприятий пивоваренной промышленности

Санитарные требования к освещению

Во всех производственных и подсобных помещениях должны быть приняты меры к максимальному использованию естественного освещения. Загромождать световые проемы производственным оборудованием, готовыми изделиями, тарой и т. п. как внутри, так и вне здания не допускается.

Естественное и искусственное освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно соответствовать требованиям СНиП П-4. П-4-79 «Естественное освещение», «Нормы проектирования».

Остекленную поверхность световых проемов (окон, фонарей и т. д.) очищать от пыли и копоти не реже одного раза в квартал.

Разбитые стекла в окнах подлежат немедленной замене целыми. Устанавливать в окнах составные стекла и заменить остекление фанерой, картоном и т. п. запрещается.

Осветительные приборы и арматуру содержать в чистоте и протирать по мере необходимости.

Электрические лампочки должны быть заключены в закрытые плафоны. Источники света должны быть помещены в специальную осветительную арматуру.

Запрещается располагать светильники непосредственно над открытым производственными емкостями.

Освещенность на рабочих местах и особенно на местах, предназначенных для контроля за качеством сырья и готовой продукции, должна контролироваться 1 раз в квартал.

Для осмотра внутренних поверхностей аппаратов и емкостей допускается использование переносных ламп напряжением не выше 12 в. Электрические лампы должны быть заключены в защитные сетки.

Наблюдение за состоянием и эксплуатацией осветительных установок возлагать на технически подготовленных лиц.

Содержание оборудования и помещений производственных цехов

Помещение для очистки зерна оснащено вентиляцией и пылеуловителями; все зерноочистительные машины должны находиться в исправном состоянии и не пропускать зерновой пыли в помещение.

Уборку пыли с оборудования производить каждую смену, соблюдая при этом правила техники безопасности.

При работе, связанной с хождением по зерну, рабочих обеспечить санобувью (резиновые сапоги).

Резиновые сапоги перед началом работы обязательно обеззараживать 2% водным раствором хлорной извести в специальных емкостях.

Обувь хранить в специальном шкафу.

При наличии «передвижной грядки» внимательно следить за тем, чтобы зерно предыдущей партии не застревало в ковшах солодоворошителя и в системе цепных передач.

Расстояние от конца лотка или трубы, подающих ячмень в замочный чан, до поверхности воды должно быть минимальным.

Каждый ящик после освобождения белить известью; подситовые пространства после механической чистки обрабатывать 2% раствором хлорной извести.

Одновременно тщательно чистить и дезинфицировать ящичные сита, перегородки в ящиках.

Шнеки, транспортеры, нории, бункера для свежее прорастаемого солода очищать ежедневно.

Чистку, мойку и дезинфекцию «передвижной грядки» проводить по секциям (дням ращения) каждые 8-10дней, а обработку камеры кондиционирования воздуха и чистку форсунок производить по реже одного раза в 30дней.

В процессе сушки на сушилках горизонтального действия после каждого спуска солода решетки очищать от ростков и пыли; сита вертикальных солодосушилок чистить не реже одного раза в месяц.

Помещение сушилки и другие сухие помещения, расположенные около нее, обметать не реже одного раза в неделю, белить не реже одного раза в квартал.

Потолок и стены дробильного отделения очищать не реже одного раза в неделю и белить не реже одного раза в квартал.

Хранение сырья (солода, хмеля, сахара, несоложенных материалов) в варочном помещении запрещается.

Наружную очистку варочных котлов следует производить при дезинфекции цеха, очищая их до блеска.

Сборники промывных вод очищать и ополаскивать водой в случае их освобождения и дезинфицировать во время общей дезинфекции.

Солодовую и хмелевую дробину после промывки немедленно удалять из цеха в специально отведенные сборники. Шнеки и ящики для дробины после освобождения тщательно промывать, один раз в 15 дней дезинфицировать.

Резиновые шланги, по которым подастся вода для мойки тарелок и чанов, хранить поднятыми на специальных крюках. Категорически запрещается оставлять концы шлангов на полу. Внутренняя поверхность гидроциклонных аппаратов должна быть гладкой с уклоном к спускному трапу.

Помещение отстойных чанов должно быть изолированным, и вход в него посторонним лицам запрещается.

Суслопроводы между чанами и холодильными аппаратами после каждого спуска белкового отстоя нужно промывать и пропаривать, раз в неделю дезинфицировать.

Сборники отстоя очищать и ополаскивать после их освобождения, дезинфицировать в дни общей дезинфекции.

Входить в отделение чистой культуры разрешается ограниченному кругу лиц с соблюдением условии стерильности.

Вся аппаратура должна обеспечивать работу в асептических условиях.

Воздух, поступающий в стерилизатор и в цилиндры для сбраживания, должен проходить через воздушные фильтры.

Мелкий инвентарь (стаканы для отбора проб сусла и пива, сахаромеры) до и после употребления хорошо промыть и хранить в специальном шкафу.

Мойку и дезинфекцию ЦКТ из нержавеющей стали осуществляют через моющие головки.

Трубопроводы между цехом дображивания и фильтрационным отделением два раза в неделю промывать водой и пропаривать в течение 20 мин.

Металлические рамки фильтрационных аппаратов перед каждым пуском промывать со щетками, не реже одного раза в неделю дезинфицировать.

При использовании диатомитовых фильтров ежедневно после окончания фильтрования и удаления осадка с элементов фильтра промывать его холодной, а затем горячей водой с температур 85—90°С в течение 15—20мин.

При перерыве в работе фильтра более 8 часов перед началом следующего цикла фильтрования промыть фильтр горячей водой. После промывки горячей

водой с температурой 80—90°С в течении 20мин. горячую воду вытеснить холодной.

Меры по охране окружающей среды

Экологический паспорт предприятия разработан институтом «Белгоспищепром» в 1999г. водохозяйственный паспорт предприятия разработан институтом «Белгоспищепром» в 2001г.

В целях обеспечения безопасности для жизни и здоровья граждан и окружающей среды, предприятием выполнены ряд предприятием выполнены ряд мероприятий:

рабочий проект зон санитарной охраны скважин разработан проектно- строительным предприятием «Западжипдорстройпроект» в 1994г. и утвержден решением Брестского облисполкома от 20. 10. 95г. за № 575;
первый пояс зон санитарной охраны артезианских скважин предприятия огражден в соответствии с требованиями СанПин 10-113 РБ 99 «Зона санитарной охраны источников водоснабжения и водопроводов хозяйственного питьевого назначения»;
предприятие осуществляет правила сброса-приема производственных сточных вод в горканализацию г. Бреста, утвержденное решением Брестского горисполкома от 08. 09. 02г. за № 701.

В целом техническое и санитарное состояние объектов канализационного хозяйства предприятия; существующая система лабораторного контроля качества питьевой воды и контроля за содержанием загрязненных веществ в сточных водах на выпуске в горканализацию, а также имеющиеся материально техническая база и средства технического оснащения, позволяют предприятию осуществлять грамотную и безопасную эксплуатацию объектов водопроводно-канализационного хозяйства, состоящих на его балансе в установленные сроки производить его ремонтные и восстановительные работы на сетях водопровода и канализации, не допускать загрязнений окружающей среды сточными водами.

Приняты следующие меры по предотвращению загрязнения атмосферы вредными выбросами:

произведена инвентаризация всех выбросов вредных веществ в атмосферу и отходов производства;
произведена паспортизация пылеулавливающих систем и вентсистем;
осуществляется контроль за предельно допустимыми выбросами.

На предприятии организован контроль, учет, сбор, хранение и утилизация отходов, разрешение на размещение отходов производства.

Задачами охраны природы является:

-обеспечение безопасного для жизни и здоровья людей состояние окружающей среды;

-регулирование отношений в области охраны, использование и воспроизводства природных ресурсов;

- сохранение природных ресурсов, генетического фонда животной природы, охрана естественных богатств, природного окружения, ландшафтов и других природных комплексов;

ОАО «Брестское пиво», как юридическое лицо в полой мере выполняет закон РБ от 26.11.1992г. «об охране окружающей среды». ОАО «Брестское пиво» соблюдает требования законодательства об охране окружающей среды, рационального использует природные ресурсы, не допускает необратимых последствий для окружающей среды и здоровья человека.

Водоиспользование разрешается при соблюдении следующих условий.

Забор воды ведется из подземного горизонта не более 1781 м³/сут; 650 тыс. м³/год, в том числе использование на хозяйственно-питьевые нужды – 123 м³/сут; 45 м³/год; на производственные нужды – 1042 м³/сут; 600 тыс. м³/год; Передача другим водопользователям – 16 м³/сут; 5 тыс. м³/год;
Поддержание в оборотной системе водоснабжения не менее 7616 м³/сут; 2780 тыс. м³/год;
Использование в системах повторно-последовательного водоснабжения не менее 770 м³/сут; 281 м³/год;
Сброс сточных вод в городскую канализацию 115 м³/сут; 407 тыс. м³/год. Сточные воды при сбросе их в городскую систему канализационной сети должны соответствовать установленным нормам и требованиям.
Сброс сточных вод, нормативно-чистых вод в пойму реки Западный Буг не более 340 м³/сут; 124 тыс. м³/год при условии соблюдения установленных предельно допустимых концентраций загрязняющих веществ на выпуске;

БПК₂ – 3,0 мг/л; взвешенные вещества – 11,34 мг/л; сухой остаток – 200 мг/л; нефтепродукты – 0,005 мг/л; СПАВ – 0,5 мг/л; сульфаты – 300 мг/л.

Для учета использования воды установлен водосчетчик СПАВ – 150 м³/ч.

Комитет по надзору за безопасным ведением работ в промышленности и атомной энергетике выдана ОАО «Брестское пиво» лицензия на право осуществления на территории РБ деятельности по добыче минеральной воды (месторождение минеральной воды в границах зоны строгого режима санитарной охраны Брестского комбината) в соответствии с действующим законодательством и нормативно-техническими документами по технической документации.

Предприятие обязано:

представлять 1 раз в 2 года в службу лицензирования и организации экспертизы проматомнадзора экспертное заключение о выполнении условий лицензии;
до истечения срока действия лицензии по результатам наблюдений утвердить, в установленном порядке запасы минеральных вод;
по вопросам продления лицензии обращаются в проматомнадзор не позднее 60-ти дней до истечения срока ее действия. Лицензия выдана 16 июля 2004г.
Брестский областной комитет природных ресурсов и охраны окружающей среды выдал ОАО «Брестское пиво» разрешение №328/4 на размещение отходов в окружающую среду. Перечень и количество отходов представлены в таблице 18.

Таблица 18 - Перечень и количество отходов

Место размещения отходов, вид отхода

Количество тонн/год

Класс опасности

Всего,

в том числе:

на территории предприятия

производственно-бытов.

450,0

Инертные

12 МЕРОПРИЯТИЯ ПО ПРОМСАНИТАРИИ

Санитарная обработка в бродильно-фильтрационном отделении

При проведении санитарной обработки оборудования и коммуникаций используют следующие средства и материалы:

- воду питьевую;

- воду питьевую умягчённую;

- натр едкий технический (каустическую соду);

- «Острый пар» - водяной пар при температуре не ниже 100˚С;

- кислоту азотную;

- дезинфицирующее вещество на основе надуксусной кислоты;

- другие специальные моющие, моюще-дезинфицирующие средства, предназначенные для санитарной обработки.

Для производства пива, имеющего высокую биологическую стойкость, необходима качественная санитарная обработка оборудования.

Внутренней санитарной обработке подлежит всё оборудование бродильного участка: ЦКТ, пропагаторы, танки хранения дрожжей,

трубопровод сбора дрожжей, трубопровод отработанного воздуха ЦКТ, трубопровод воздуха ЦКТ, трубопровод дозирования дрожжей, трубопроводы пива, трубопровод подачи пива со старого подвала, трубопроводы подачи пива на розлив, буферный танк нефильтрованного пива.

Для обеспечения эффективной внутренней санитарной обработки используется полностью автоматическое установка СIР, позволяющая проводить безразборную мойку оборудования в замкнутой системе.

Санитарная обработка оборудования и коммуникаций состоит из следующих операций:

- ополаскивание оборудования и трубопроводов холодной умягчённой водой с температурой 10 – 20°С в течение 10мин. (трубопровода); 20 мин. (ёмкости) для удаления остатков продуктов;

- щелочная мойка осуществляется раствором каустической содой концентрацией 2–2,5% с температурой 80°С (все трубопроводы) и с температурой 10°С (форфасы, буферный танк нефильтрата) в течение 60мин. для полного расщепления, разжижения и удаления загрязнений. Для подогрева раствора имеется кожухотрубный теплообменник;

- ополаскивание оборудования и коммуникаций умягчённой водой с температурой 20°С до полного смыва остатков моющего средства;

- кислотная мойка проводится раствором азотной кислоты концентрацией 1,2–1,5% с температурой 10–20˚С в течение 20мин. для удаления минеральных отложений;

- ополаскивание оборудования и коммуникаций умягчённой водой с температурой 10–20°С до полного смыва остатков моющего средства;

- дезинфекция оборудования и коммуникаций проводится дезинфицирующим раствором на основе уксусной кислоты концентрацией 0,2 - 0,5% в течение 30мин.;

- ополаскивание оборудования и коммуникаций умягчённой водой с температурой 10–20°С до полного смыва дезинфектанта.

Наличие следов щелочных, кислотных и дезинфицирующих средств определяется автоматически, по электропроводимости.

Для обеспечения микробиологической чистоты пива, после окончания каждого цикла фильтрации комбинированный фильтр подвергается стерилизации. Стерилизация проводится в течение 20 минут умягчённой водой с температурой 80–85°С. Если перерыв в работе фильтра составляет более 72 ч., то перед началом фильтрации следует провести повторную стерилизацию с целью обеспечения стабильной микробиологической чистоты пива один раз в квартал или по указанию микробиолога в ручном режиме производится пропаривание острым паром всех фильтров стерильного воздуха и фильтра СО₂. Стерильный фильтровальный элемент Р-SRF стерилизуется в автоклаве при температуре 121°С в течение 30мин. и устанавливается в корпусе фильтра после санитарной обработки коммуникаций воздуха и СО₂ и их пропарки.

Наружной санитарной обработке подлежит всё технологическое оборудование и коммуникации. Наружная санитарная обработка производится один раз в неделю методом ручной мойки с использованием умягчённой воды, специальных средств, специальных щеток и т.д.

Все съёмные части оборудования, после их использования, подлежат мойке и механической чистке в специально отведённой для этого ёмкости и хранятся в специальной ванне с 0,5% раствором дезинфицирующего вещества.

Санитарная обработка помещения (плитка стен); канализационных трапов проводится не реже 1 раза в неделю, обработка полов – ежедневно, окна – по мере загрязнения.

Наружная санитарная обработка и уборка стен и полов производится в специально отведённом для этого инвентарём. При проведении санитарной обработки оборудование необходимо строгое выполнение требований

санитарных правил для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности, а также необходимо соблюдение техники безопасности в соответствии с требованиями инструкций по применению используемого средства.

Санитарная обработка в варочном отделении

При проведении санитарной обработки оборудования и коммуникаций используют следующие средства и материалы:

- воду питьевую;

- воду питьевую умягчённую;

- натр едкий технический (каустическую соду);

- «Острый пар» - водяной пар при температуре не ниже 100˚С;

- кислоту азотную;

- дезинфицирующее вещество на основе надуксусной кислоты;

- другие специальные моющие, дезинфицирующие средства, предназначенные для санитарной обработки.

Для производства пива, имеющего высокую биологическую стойкость, необходима качественная санитарная обработка оборудования.

Внутренней санитарной обработке подлежит всё оборудование варочного участка: дробильная установка «Millstar», трубопровод для выпуска дроблённого зерна в варочник несоложенки, трубопровод для выпуска дроблённого зерна в заторный чан-котёл, варочник несоложёного продукта, заторный чан-котёл, трубопровод подачи затора из варочника несоложёных зернопродуктов в заторный чан-котёл, фильтрационный чан, трубопровод подачи затора из заторного чана в фильтрационный чан, буферная ёмкость для влажной дробины, танк последней промывной воды, трубопровод для подачи промывной воды в фильтрационный чан, танк-сборник сусла, трубопровод для перекатки сусла в танк-сборник, сусловарочный котёл, трубопровод для перекатки сусла сусловарочный котёл, буферная ёмкость для задачи хмеля, вирпул, трубопровод для подачи сусла из сусловарочного котла в вирпул, танк-сборник труба, трубопровод подачи труба в танк-сборник труба, трубопровод для подачи труба в фильтрационный чан, одноступенчатый охладитель,

трубопровод от вирпула до пластинчатого аппарата, трубопровод для подачи сусла в бродильном отделении.

Для обеспечения эффективной внутренней санитарной обработки используется полностью автоматическое установка СIР, позволяющая проводить безразборную мойку оборудования в замкнутой системе.

Санитарная обработка оборудования и коммуникаций состоит из следующих операций:

- ополаскивание оборудования и трубопроводов горячей умягчённой водой с температурой 80 °С в течение 1мин. для удаления остатков продукта.

- щелочная мойка осуществляется раствором каустической содой концентрацией 2,5 – 3,0% с температурой 80°С в течение 20 - 40мин.для

полного расщепления, разжижения и удаления загрязнений. Для подогрева раствора имеется кожухотрубный теплообменник;

- ополаскивание оборудования и коммуникаций умягчённой водой с температурой 80°С до полного смыва остатков моющего средства;

- кислотная мойка проводится раствором азотной кислоты концентрацией 0,2 – 0,8 % с температурой 65 – 75°С в течение 3 - 10мин. для удаления минеральных отложений;

- ополаскивание оборудования и коммуникаций умягчённой водой с температурой 80°С до полного смыва остатков моющего средства;

Дозатор сахарного сиропа моется только при санитарной обработке сусловарочного котла. Независимо от проведения санитарной обработки дробильной остановки «Millstar» необходимо обязательно перед общей еженедельной санитарной обработкой оборудование коммуникаций промывать бункер дробильной установки.

Наличие следов щелочных, кислотных и дезинфицирующих средств определяется автоматически, по электропроводимости.

Для обеспечения микробиологической чистоты пивного сусла, постоянно, перед спуском варки на брожение, в автоматическом режиме производится пропаривание острым паром фильтра стерильного воздуха.

Наружной санитарной обработке подлежит всё технологическое оборудование и коммуникации. Наружная санитарная обработка производится один раз в неделю методом ручной мойки с использованием умягчённой воды, специальных средств, специальных щеток и т.д.

Для наружной мойки оборудования, производственных помещений и инвентаря применяется кислотное пенное средство с дезинфицирующим эффектом для удаления минеральных отложений «Биолайт КС 96»

Санитарная обработка помещения (плитка стен) проводится не реже 1 раза в неделю, обработка полов – ежедневно, окна – по мере загрязнения.

Наружная санитарная обработка и уборка стен и полов производится в специально отведённом для этого инвентарём. При проведении санитарной обработки оборудование необходимо строгое выполнение требований санитарных правил для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности, а также необходимо соблюдение техники безопасности в соответствии с требованиями инструкций по применению используемого средства.

13 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

Перечень технических нормативных правовых актов и технологических документов, регламентирующих производство продукции

ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».

ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна».

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок. ароматизаторов итехнологических вспомогательных средств».

СТБ 395-2005 «Пиво. Общие технические условия».

СТБ 1100-2016 «Пищевая продукция. Информация для потребителя. Общиетребования».

СТБ 1188-99 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методамконтроля качества»

СТБ 801972002 «Система обеспечения единства измерений Республики Беларусь.Товары фасованные. Общие требования к количеству товара».

ГОСТ 21947-76 «Хмель прессованный. Технические условия».

ГОСТ 32912-2014 «Хмелепродукты. Общие технические условия»

ГОСТ 29294-2014 «Солод пивоваренный. Технические условия».

ГОСТ 6002-69 «Крупа кукурузная. Технические условия».

ГОСТ 8050-85 «Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия».

ТУ ВY 200069438.001-2008 Технические условия «Хмель гранулированный»

Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам,подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденныеРешением Комиссии таможенного союза № 299 28.05.2010.

Санитарные нормы и правила «Требования к продовольственному сырью ипищевым продуктам», утверждённые постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь 21.06.2013 № 52.

Санитарные нормы и правила «Требования к пищевым добавкам, ароматизаторам итехнологическим вспомогательным средствам», утвержденные постановлениемМинистерства здравоохранения Республики Беларусь 12.12.2012 № 195.

Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих производство пива и безалкогольных напитков»,утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь23.06.2012 № 78.

Санитарные правила и нормы Республики Беларусь СанПиН 10-124 РБ 99«Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества», утвержденные постоновлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь 19.10.1999 № 46.

Санитарные нормы и правила «Требования к условиям труда работающих и содержанию производственных объектов», утвержденные постоновление Министерства здравоохранения Республики Беларусь 08.07.2016 № 85.

Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Перечень регламентированных в воздухе рабочей зоны вредных веществ», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь 31.12.2008 № 240.

Санитарные нормы и правила «Требования к условиям труда женщин»,утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь12.12.2012 № 194.

Санитарные нормы и правила «Требования к миграции химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь 30.12.2014 № 119.

Санитарные нормы. правила и гигиенические нормативы «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза сроков годности (хранения) и условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов. отличающихся от установленных в действующих технических нормативных правовых актах в области технического нормирования и стандартизации», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь 01.09.2010 № 119.

Гигиенический норматив «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденный постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь 21.06.2013 № 52.

Гигиенический норматив «Показатели безопасности и безвредности для человека применения пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», утвержденный постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь 12.12.2012 № 195.

Гигиенический норматив «Допустимые показатели факторов производственной среды и трудового процесса для женщин» утвержденный постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь 12.12.2012 № 194.

Гигиенический норматив «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами», утвержденный постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь 30.12.2014 № 119

Гигиенические нормативы 10-117-99 «Гигиенические нормы. Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия - 137 и стронция - 90 в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ - 99)», утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь 26.04.1999 № 16.

ТИ 18-6-47-85 «Технологическая инструкция по производству солода и пива».

ТИ 10-04-06-136-87 «Технологическая инструкция по применению ферментных препаратов производства «NovozymesA/S»при изготовлении пива.

«Межотраслевые правила по охране труда при производстве солода, пива и безалкогольных напитков», утвержденные постонавлением Министерства труда Республики Беларусь 09.11.2007 №143.

Список использованных источников

Кунце В. Технология солода и пива. – С.-П.: Профессия, 2001 – 361-506с.

Болашёв В.Е Оборудование предприятий по производству пива и безалкогольных напитков. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981. – 113-137с.

Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по технохимическому контролю производства. – Мн.: Дизайн ПРР, 1998. – 42с.
Косминский Г.И. Учёт и отчётность в производстве солода, пива и безалкогольных напитков. – М.: 1994.
Болашёв В.Е. Рудольф В.В. Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981.– 108 – 148с.
Основные процессы пивоварения: информ.-аналит. Журн. / учредитель «Московский государственный университет пищевых производств» . – 2003, январь. – М.: «Академия», 2003, №2

Приложение А

Таблица 18 - Схема технохимического контроля

Объект лабораторного контроля	Контролируемые показатели	Периодичность	ТНПА на метод контроля	Метод контроля
Солод ГОСТ 29294-92	массовая доля влаги	1раз в декаду	ГОСТ 13 586.5-93	весовой
	экстрактивность	в средних пробах за декаду	ГОСТ 39294-92	пикнометр.
	продолжительность осахаривания			часы
	кислотность			титрован.
	цвет			йодометр.
	прозрачность			визуально
	проход через сито 2,2х20		ГОСТ 30483-97	сжигание
	разница между грубым и тонким помолом		ГОСТ 29294-92
Несоложеные материалы и заменители рис ГОСТ 6292-93	массовая доля влаги	в ср. пробах за мес.	ГОСТ 13586.5-93	весовой
Несоложеные материалы и заменители рис ГОСТ 6292-93	экстрактивность внешний вид, цвет	в ср. пробах за мес.	ТХК	пикномет. визуально
Готовое охлажденное сусло	массовая доля сухих в-в	в пробе от каждого затора	ТХК	ареометром-сахаром
	внешний вид			визуально
	кислотность			титрование
	цвет			йодометр.
	полнота осахаривания			йодометр.
	конечная степень сбраживания	ср. проба трех первых варок из ЦКТ		пикнометром
	рН			рН-метром
	вязкость			вязкозиметр

Продолжение таблицы 18
Объект лабораторного контроля	Контролируемые показатели	Периодичность	ТНПА на метод контроля	Метод контроля
Молодое пиво	Массовая доля видимого экстракта	при необходи-мости	ТХК	ареометром-сахаром
	температура			термометр
	массовая доля сухих в-в в нач. сусле			пикнометр
	видимая степень сбраживания			пикнометр
Пиво в процессе дображивания по классической схеме и в процессе брожения в ЦКТ	органолептические показатели	не реже 1 раза в 2 недели	ТХК	органолепт.
	осахаривание			йодометр.
	массовая доля видимого экстракта			ареометром-сахаром
	кислотность			титрование
	цвет			йодометр.
	шпунтовое давление (классика)			манометр
	рН(ЦКТ)			рН-метром
Пиво в конце дображивания и в ЦКТ	продолжительность дображивания в сут.	в каждом танке при передаче	ТИ на каждый сорт пива
	органолептические показатели	на фильтрацию	ТХК	органолепт.
	массовая доля видимого экстракта			ареометром-сахаром
	массовая доля спирта, сухих в-в в нач .сусле			пикномет.
	кислотность	в ср. пробе от партии перед фил-ем каждое ЦКТ при необх.		титрование
	цвет			йодометр.
	опред. сод-я в пиве СО2			пикномет.
	видимая степень сбраживания
	действительная степень сбраживания
Продолжение таблицы 18
Объект лабораторного контроля	Контролируемые показатели	Периодичность	ТНПА на метод контроля	Метод контроля
Готовое пиво перед розливом	массовая доля видимого экстракта	ежеднев-но в каждом мернике	ТХК	ареометром-сахаром
	внешний вид			органолепт.
	вкус и аромат			органолепт.
	давление			манометр
	массовая доля спирта	не реже 1 раз в неделю		пикномет.
	массовая доля сухих в-в в нач .сусле	не реже 1 раз в неделю		пикномет.
	кислотность	выбороч- но		титрование
	цвет			йодометр.
	конечная степень сбраживания
	разность между КСС и ДСС	ЦКТ
Готовое пиво СТБ 395	внешнее оформление,	в каждой партии после розлива	ГОСТ 30060-93	визуально
	наличие посторонних включений			визуально
	вкус и аромат			органолепт.
	пенообразование			секундомер
	массовая доля СО2	каждая партия	ГОСТ1 2790-81	пикномет.
	массовая доля спирта и сухих в-в в нач .сусле		ГОСТ 12787-87	пикномет.
	кислотность		ГОСТ 12788-87	титрование
	цвет		ГОСТ 12789-87	йодометр.
	содержание токсичных элементов	1 раз в квартал	ГОСТ 26927-86	йодометр.

Чертеж

Скачать: pivo.zip

Категория: Отчеты по практике

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Привет студент

Наверх