Привет студент

ОТЧЁТ по лабораторным работам

 Методы исследований свойств сырья

                                                           Содержание

1. Лабораторная работа №  Методы определения органолептических

показаний продовольственного………………………………………………...3

2. Лабораторная работа № 3. Методы определения содержания влаги в

продовольственном сырье................................................................................7

3. Лабораторная работа № 4. Методы определения свойств продовольственного сырья, обусловленных химическим составом. Стекловидность, кислотность………………………………………………….12
4. Лабораторная работа № 5. Методы определения свойств продовольственного сырья, обусловленных химическим составом. Количество и качество клейковины…………………………………………..15
5. Лабораторная работа № 6. Методы определения свойств продовольственного сырья, обусловленных химическим составом. Методы определения плотности продовольственного сырья…………………………18
6. Лабораторная работа № 7.  Методы определения структурно-механических свойств сырья…………………………………………………....23

Лабораторная работа 

Определение режима работы драных систем

при сортовых помолах пшеницы

Цель работы.. Определение параметров режима работы вальцового станка лабораторной мельничной установки в соответствии с рекомендациями "Правил организации и ведения технологического процесса на мельницах».

Основные положения. Анатомические особенности строения зерна и структурно-механические свойства его не позволяют отделить эндосперм от оболочек в результате однократного измельчения и просеивания. Наиболее успешно решается эта задача путем многократного и последовательного измельчения зерна и его частей, в результате чего получается большое количество промежуточных продуктов, различных по крупности.

Лабораторная работа 

Расчет состава помольных партий зерна

Цель работы. Освоение методики расчета состава помольной пар­тии заданного качества при сортовых помолах пшеницы.

Основные положения. Поступающие на мельницу партии зерна различаются по ряду качественных показателей: стекловидности,  содержанию клейкови­ны, зольности и т.п., что обусловлено сортовыми особенностями зерна, почвенно-климатическими условиями выращивания и другими факторами. Переработка таких разнокачественных партий зерна приведет к получению муки, не соответствующей требованиям стандарта. Особенно это касается партий зерна пониженного качества.

Обеспечить стабильность качества муки можно путем предварительного смешивания нескольких партий зерна, находящихся на ме­льничном элеваторе. Формируя помольную партию, можно смешивать различные составные части по одному показателю, например, по стекловидности или по клейковине. Следует подчеркнуть, что стекловидность наиболее верно выражает технологическую, биохимическую и энергетическую характеристику зерна. Этот показатель в известной степени обусловливает выбор режима кондиционирования, выхода крупок  (в драном процессе), выход муки и ее качество, а также удельный расход энергии на помол. К тому же на мельницах, оснащенных высокопроизводительным комплектным оборудованием, для каждой секции требуется помольная партия определенной стекловидности.

Рецептуру помольной партии составляют предварительно за 10-15 дней до начала помола с тем, чтобы в период декадной остановки технолог мог внести определенные коррективы в технологическую схему .подготовки и размола зерна.

Лабораторная работа 

Влияние крупности и выравненности зерна на выход и качество муки

Цель работы: Изучить влияние крупности зерна на выход и качество готовой продукции.

Основные положения. Физические свойства зерна характеризуются рядом показателей, основными из которых являются форма зерна, объём, выполненность, выравненность партии зерна, стекловидность и др. Эти свойства лежат в основе методов определения качества, а также приёмов очистки и переработки зерна.

Форма и линейные размеры зерна определяют выбор схем сепарирования, а также характеристику рабочих органов и параметров процесса сепарирующих и измельчающих машин. Под линейными размерами понимаются длинна, ширина и толщина зерна. Совокупность линейных размеров называется крупностью.

Изучение крупности возможно измерением отдельных зёрен навески при помощи специальных измерительных средств (микрометра, часового проектора, измерительного микроскопа и др.) и ситового анализа, при котором навеску зерна просеивают через набор сит с отверстиями определённой формы и размеров. Так как в большинстве авторитетных источников указывается, что определяющим параметром мукомольных свойств зерна является его толщина, то целесообразно при проведении анализов использовать штампованные сита с продолговатыми (прямоугольными) отверстиями.

Общие выводы формируются в таком виде, что крупность зерна является одним из важнейших признаков, определяющих его технологические свойства. Чем крупнее зерно, тем больше относительное содержание эндосперма, тем выше потенциальный выход муки.

Лабораторная работа

Определение технологической эффективности работы сепаратора

Цель работы. Изучение процесса выделения примесей из зерно­вой массы и определение эффективности сепарирования многокомпонентной смеси.

Основные теоретические положения. Исходные партии зерна, несмотря на предварительную очистку в  хозяйствах и на элеваторах, содержат в своей массе значи­тельное количество различных примесей минерального и органического происхождения. Таким образом, зерновая масса, поступающая в переработку, представляет собой смесь, состоящую из зерна ос­новной культуры и других компонентов. При подготовке зерна к помолу  такая смесь должна  быть разделена с целью выделения только зерен основной культуры.

Процесс  механического  разделения смесей на их составные, более однородные фракции, называется сепарированием.

Для анализа и оценки технологического процесса сепарирова­ния сыпучих смесей, к которым относятся и зерновые смеси, служат методы, позволяющие получать наиболее объективные показатели эффекта разделения исходной смеси на составляющие ее компонен­ты.

Прежде, чем перейти к определению показателей технологичес­кого эффекта сепарирования, следует ввести некоторые термины понятия.

Лабораторная работа

Геометрические и физические характеристики зерна и его примесей

Цель работы: Ознакомиться с методом определения геометрических и физических характеристик зерна и его примесей с подбором сит и схем сортирования для эффективной очистки и разделения зерна на различное число потоков.

Основные положения. Производство крупы высокого качества возможно лишь после тщательной и полной очистки зерна от приме­сей. Выделение из зерновой массы данной культуры зерен другой культуры или дикорастущих растений и других примесей осно­вывается на различии их свойств. Установив, какие свойства зерна и примесей можно использовать для очистки всей партии, выбирают способ очистки и соответствующую машину.

Зерно отличается от примесей размером (длиной, шириной и толщиной), массой (удельной, объемной, абсолютной), формой,  аэродинамическими свойствами, характером и состоянием поверхности, коэффициентом трения, металломагнитными свойствами, прочностью, упругостью, цветом и др.

Некоторые из перечисленных свойств используют в малой степени (прочность, цвет).

В крупяной промышленности наиболее распространены машины, отделяющие примеси, отличающиеся от зерна шириной и толщиной (просевающие машины , сепараторы, рассевы, сортировки, центро – фугалы , бураты и др.), длиной (триеры - цилиндрические, дисковые и др.), аэродинамическими свойствами ( аспираторы, лузговейки, циклоаспираторы, пневмосепараторы и др.), формой и состоянием поверхности (горохоотборочные ленты, спиральные сепараторы и др.), плотностью (камнеотборочные и другие машины ), металломагнитными свойствами (магнитные и электро­магнитные сепараторы), электрофизическими свойствами (электро­статические сепараторы), цветом (электронные сепараторы) и др.

Большие затруднения вызывает наличие в зерне трудноотделимых примесей, для выделения которых приходится применять подчас специальные машины и аппараты.

Специфические особенности крупяного сырья, наличие щуплых и обрушенных зерен, трудноотделимых примесей, остистых и безостых зерен и резкое отличие технологических свойств у зерна разных типов одной и той же культуры требует предварительной очистки и правильного размещения зерна при его хранения, а также таких режимов сушки, при которых не ухудшались бы, а улучшались технологические свойства зерна.

Лабораторная работа

Исследование процесса замачивания ячменя

Цель работы:

 Исследовать зависимость скорости замачивания от температуры воды. По два образца ячменя массой 100 г замочить в воде температурой 10 ⁰С, 20 ⁰С, 30 ⁰С, процесс замачивания проводить при этой же температуре. В одном из образцов каждые 30 минут определять степень замачивания по массе 1000 зерен, а в другом по увеличению массы навески зерна. Построить кривые кинетики водопоглащения и скорости водопоглащения для каждого метода определения скорости замачивания. Сделать выводы. Оценить изменение физических показателей ячменя при замачивании.

Лабораторная работа

Оценка качества хмеля. Оценка качества несоложеного зернового сырья

Цель работы:

Определить показатели качества выданных образцов хмеля (запах, вкус, цвет шишек и состояние лупулина, содержание листьев, стеблей и других хмелевых примесей, содержание осыпавшихся лепестков, поражения хмеля болезнями, вредителями и плесенью, размеры шишек, определение семянности, зольности, влажности хмеля, общего количества горьких веществ).

Определить показатели качества выданных образцов несоложеных зерновых продуктов (цвет, вкус, запах, содержание влаги, определить экстрактивность зерновых продуктов).

Дать заключение о доброкачественности и пригодности анализируемого сырья для производства пива.

Лабораторная работа

Оценка качества ячменя

Цель работы:

Определить показатели качества выданных образцов ячменя (внешний вид, запах, цвет, крупность и содержание примесей, зараженность вредителями, натуру, массу 1000 зерен, способность прорастания, водочувствительность, мучнистость, влажность, кислотность ячменя). Дать заключение о доброкачественности и пригодности данного сырья для пивоварения.

Лабораторная работа 

Исследование   процессов  охмеления, осветления и охлаждения пивного сусла

Цель работы:

В отфильтрованное сусло, приготовленное на прошлом занятии, внести хмель из расчета 0,75 г горьких веществ на 1 дал горячего сусла. Прокипятить сусло с хмелем, освободить сусло от хмелевой дробины (фильтрование через марлевую ткань). Провести осветление и охлаждение сусла методами отстаивания и центрифугирования. Сделать сравнительный анализ наличия взвешенных частиц в осветленном сусле. Провести контроль неохмеленного, охмеленного, осветленного сусла по показателям цветности, кислотности, концентрации сухих веществ и вязкости. В охлажденное сусло внести предварительно разброженные дрожжи и оставить на брожение при установочной температуре брожения 5 - 9 °С.