Привет студент

 Лабораторная работа 

Изучение процесса сушки пищевых продуктов

• Цель работы

1.1  Изучить типы сушилок.      

1.2  Определить качество высушивания продукта разлчными способами, влажность продукта, высушиванием на различных проборах.

Приборы и материалы:  сушильный шкаф СЭШ-1,  прибор Чижовой,       инфракрасное сушильная установка, бюксы, чашки Петри, морковь.  

• Общее положение

        Сырье растительного и животного происхождения содержит значительное количество влаги. Для сохранения количества качества пищевых продуктов необходимо её удалить. Поэтому почти все технологии пищевых производств включают процесс обезвоживания.

• Классификация способов сушки.

       2.1.1 По способу воздействия сушильного агента

       Естественная сушка — сушка на открытом воздухе при естественном освещении, без влияния человека на факторы интенсифицирующие процесс (температуры продукта и сушильного агента (воздуха), давление, скорость движения сушильного агента, влажность и т. д.). Используется для сушки плодов, ягод, грибов в регионах с подходящими климатическими условиями.

       Искусственная сушка — производиться в специальных аппаратах (сушильных установках), с принудительным изменением факторов, влияющих на интенсивность процесса (температура, давление влажность, геометрические размеры объекта сушки и т. д.).

        2.1.2 По давлению в рабочей камере

        Атмосферная — сушильным агентом является, как правило, атмосферный воздух с отклонением давления в сушильной камере не выше 49 МПа.

       Вакуумная — сушка производится в вакууме.

Под избыточным давлением.

        2.1.3 По способу подвода тепла к влажному материалу сушилки классифицируются на:

        Конвективные — тепловая энергия передается конвекцией;

        Кондуктивные (контактные) — тепловая энергия передается с помощью теплопроводности;

        Волновые:

       Терморадиационные — тепловая энергия передается с помощью термоизлучения;

        Высокочастотные — тепловая энергия преобразуется из электрической внутри высушиваемого материала;

       Комбинированные — передача тепла осуществляется с помощью комбинаций вышеупомянутых способов.

       2.1.4 В зависимости от направления движения высушиваемого материала и сушильного агента

       Прямоточные — направление движения высушиваемого материала и сушильного агента совпадает;

       Противоточные — направление движения высушиваемого материала и сушильного агента противоположное;

       Перекрёстные — направление движения высушиваемого материала и перпендикулярно направлению сушильного агента

Лабораторная работа

Исследование технологии приготовления печенья

Кондитерская промышленность вырабатывает широкий ассортимент печенья. Получение различных видов печенья имеет свои особенности, но можно выделить следующие основные стадии: подготовка сырья, замес теста, формование, выпечка и охлаждение.

Изменяя рецептуру (дозировку сахара, жира и т.п.) и технологические режимы замеса теста (влажность, температуру теста, продолжительность замеса и т.д.) можно получить различные свойства теста и печенья.

В зависимости от рецептуры и технологического режима приготовления печенье принято делить на две основные группы: сахарное и затяжное.

Сахарное печенье изготовляют из высокопластичного теста, поэтому готовые изделия отличаются хорошей пористостью, набухаемостью, высокой хрупкостью.

Затяжное печенье вырабатывают из упруго-эластичного теста, поэтому готовые изделия слоистые, обладают меньшей хрупкостью и набухаемостью.

Перед замесом теста по унифицированной рецептуре на 1 т готовой продукции рассчитывают расход сырья на загрузку с учетом содержания в нем сухих веществ. Затем рассчитывают количество воды, необходимое для замеса теста по формуле

,                                          (4.1)

Лабораторная работа

Оценка качества макаронных изделий

Качество макаронных изделий оценивается по ГОСТ 14849-89 по следующим основным показателям: внешний вид, влажность, кислотность, прочность, варочные свойства.

Внешний вид оценивают по показателям:

-цвет изделий (белый, желтый или кремовый с различными оттенками), отмечается равномерность цвета, наличие следов непромеса, темных частиц на поверхности изделий;

-поверхность изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость;

-излом изделий должен быть стекловидным;

-форма изделий должна соответствовать данному виду изделия. Отмечается равномерность толщины стенок у трубчатых изделий, кривизна длинных изделий (допускаются небольшие изгибы и искривления).

В макаронных изделиях определяют также содержание лома, крошки и деформированных изделий. При этом анализируемую пробу рассматривают на светлой поверхности и отбирают из нее деформированные изделия, лом и крошку, которые затем взвешивают и выражают в процентах от общей массы пробы.

Наличие вредителей в макаронных изделиях устанавливают путем рассматривания через лупу с 5-6 кратным увеличением раздробленной пробы макаронных изделий с размерами частиц 3-4 мм.

Содержание металлопримесей в макаронных изделиях определяют путем выделения металлопримесей магнитом, последующего их взвешивания и пересчета на 1 кг макаронных изделий.

Влажность макаронных изделий определяют после их измельчения в ступке или на лабораторной мельнице до полного прохода через сито с отверстиями диаметром 1 мм. Влажность определяют высушиванием навески 5 г в сушильном шкафу типа СЭШ при температуре 130 °С в течение 40 мин или ускоренным методом на приборе ВЧ при температуре 160 °С в течение 28 мин.

Влажность макаронных изделий не должна превышать 13 %.

Кислотность макаронных изделий можно определять стандартным методом титрования водной болтушки, титрованием вводно-спиртовой вытяжки (итальянский метод), титрованием спиртовой вытяжки (французский метод).

Лабораторная работа

Исследование влияния дозировки соли на свойства теста и качество получаемого хлеба

Количество поваренной соли в тесте может колебаться в пределах от 0 до 2,5 % к массе муки. Совершенно без соли готовится тесто для ахлоридного хлеба, предназначенного для почечных больных. В тесте для большинства основных сортов хлеба и хлебобулочных изделий количество соли находится в пределах 1,25 - 1,5 %.

Соль добавляют в тесто в качестве вкусовой добавки. Однако внесение соли в тесто влияет и на биохимические, коллоидные и микробиологические процессы, происходящие в тесте. В связи с этим соль влияет и на физические свойства теста, газообразование и кислотонакопление в нем, а следовательно, на прохождение теста через тесторазделочное оборудование и на форму, объем и окраску корки выпеченных изделий. Соль оказывает существенное влияние на отдельные процессы, происходящие при приготовлении теста:

- при кислотности, обычной в тесте, опаре и других полуфабрикатах, добавление соли несколько снижает активность амилаз;

- добавление соли несколько снижает атакуемость крахмала амилазами повышает температуру его клейстеризации;

- на клейковинные белки муки в тесте соль в невысоких концентрациях (до 1-1,5 % в жидкой фазе) действует в направлении повышения их гидратации и в связи с этим приводит к «ослаблению» клейковины по ее физическим свойствам. Более высокие концентрации соли вызывают уже дегидратацию и уплотнение клейковины и улучшение ее физических свойств («усиление» клейковины);

- протеолиз при добавках соли в тесто и опару тормозится;

- физические свойства теста, особенно к концу его брожения, при добавлении соли существенно улучшаются, хотя непосредственно после замеса тесто с добавками соли несколько «слабее» по консистенции;

- концентрация соли выше 1-1,5 % снижает интенсивность размножения

дрожжей, особенно в тесте, готовящемся на жидких дрожжах;

- спиртовое брожение, характеризуемое по газообразованию в опарах и тесте, при добавлении соли замедляется и при высоких концентрациях (например, 5 % и более к массе муки в тесте) практически прекращается;

- жизнедеятельность кислотообразующих бактерий при добавках соли тормозится, в связи с чем, снижается и скорость кислотонакапления;

- чем больше воды в вводно-мучной смеси, тем менее интенсивно проявляется действие одного и того же количества внесенной соли перечисленные процессы.

В тесте без соли брожение происходит значительно более интенсивно. При этом к концу брожения теста в нем остается значительно меньше несброженных сахаров. За период брожения физические свойства теста без соли в результате более интенсивного протеолиза значительно ухудшаются, и оно становится более жидким по консистенции и липким. Такое тесто с трудом проходит через округлительные и закаточные машины, замазывая поверхности их рабочих органов. Такое тесто обладает пониженной газо- и формоудерживающей способностью. При расстойке тестовые заготовки для подовых изделий быстро и сильно расплываются. При выпечке тестовые заготовки также сильно расплываются и подовые изделия получаются плоскими с малым отношением высоты к диаметру. Ввиду того, что к моменту выпечки в тесте остается недостаточной количество несброженных сахаров, корка изделия относительно слабо окрашена.

Лабораторная работа

Анализ хлебопекарных дрожжей

В хлебопекарном производстве в качестве биологических разрыхлителей теста применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171-81), сушенные (ГОСТ 28483-90 и ТУ 10-033458-90), дрожжевое молоко (ОСТ 18-369-81).

Качество дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям.

К органолептическим показателям дрожжей относят цвет, запах, вкус и консистенция.

Цвет прессованных дрожжей должен быть равномерный, без пятен, светлый с желтоватым или сероватым оттенком; цвет сушеных дрожжей светло-желтый или светло-коричневый; цвет дрожжевого молока- беловато-сероватый с желтоватым оттенком.

Запах должен быть свойственный дрожжам, без посторонних запахов, не плесневый, не гнилостный.

Вкус должен быть свойственный дрожжам, пресный, без посторонних привкусов.

Консистенция прессованных дрожжей должна быть плотная, дрожжи должны легко ломаться, не мазаться.

Дрожжевое молоко представляет собой жидкую суспензию дрожжей в воде, с оседающим на дно при отстаивании слоем дрожжевых клеток. Сушеные дрожжи вырабатывают в виде мелких гранул или вермишели.

При оценке качества дрожжей по физико-химическим показателям определяют массовую долю влаги, кислотность, подъемную силу, стойкость.

Физико-химичекие показатели дрожжей приведены в таблице 1.

Лабораторная работа

Регрессионные модели с переменной структурой

Задание По данным лабораторной работы 1:

1 Оцените линейную регрессию, включив в модель фиктивную переменную

2 Проверти данные на наличие структурного сдвига при помощи теста Чоу.

Реализация типовых заданий

Задание 1 По исходным данным из лабораторной работы №1, включив фиктивную переменную (таблица 2.1), построим матрицу парных коэффициентов корреляции (таблица 2.2).

Лабораторная работа

Прогнозирование исследуемого показателя на основе авторегрессионной модели различной степени сложности

Задание:

Прогнозирование исследуемого показателя на основе авторегрессионной модели различной степени сложности. Цель работы осуществить прогноз. Построить график прогноза. Численность населения в различном возрастном интервале 35-39. Вариант №14.

Порядок выполнения работы:

1) Ввести исходные данные в виде столбца в лист Excell. В первом столбце- годы (X), во втором столбце- исходные данные (Y),в третьем, четвертом, пятом столбце – условные годы в предыдущий момент времени (t, t-2,  t-3,  t-4,  t -5),  в шестом столбце- модельный ряд (Y*(t-1, t-2, t-3, t-4, t-5)).

В качестве исследуемого показателя берутся данные о численности населения заданного возрастного интервала согласно варианту.- Вариант 9

2) Вводим годы и соответствующие им данные заданному периоду учреждения. После заполняем столбы Y*(t-1),Y*( t-2),Y*(t-3), Y*(t-4), Y*(t-5), т.е если нужно заполнить столбец Y*( t-2),то нужно

ОТЧЁТ по лабораторным работам

 Методы исследований свойств сырья

                                                           Содержание

1. Лабораторная работа №  Методы определения органолептических

показаний продовольственного………………………………………………...3

2. Лабораторная работа № 3. Методы определения содержания влаги в

продовольственном сырье................................................................................7

3. Лабораторная работа № 4. Методы определения свойств продовольственного сырья, обусловленных химическим составом. Стекловидность, кислотность………………………………………………….12
4. Лабораторная работа № 5. Методы определения свойств продовольственного сырья, обусловленных химическим составом. Количество и качество клейковины…………………………………………..15
5. Лабораторная работа № 6. Методы определения свойств продовольственного сырья, обусловленных химическим составом. Методы определения плотности продовольственного сырья…………………………18
6. Лабораторная работа № 7.  Методы определения структурно-механических свойств сырья…………………………………………………....23

ОТЧЕТ  по лабораторной работе

Проверка статистических гипотез

Теоретическая часть

Статистическая гипотеза представляет собой некоторое предположение о законе распределения случайной величины или о параметрах этого закона, формулируемое на основе выборки, и проверяемое по выборке (по результатам наблюдений).

Гипотезу, утверждающую, что различие между сравниваемыми характеристиками отсутствует, а наблюдаемые отклонения объясняются лишь случайными колебаниями в выборках, на основании которых производится сравнение, называют нулевой (основной) гипотезой и обозначают Н0. Наряду с основной гипотезой рассматривают и альтернативную (конкурирующую, противоречащую) ей гипотезу Н1. И если нулевая гипотеза будет отвергнута, то будет иметь место альтернативная гипотеза.

Гипотезы разделяются на простые (однозначно характеризующие параметр распределения случайной величины и содержащие только одно предположение) и сложные (состоящие из конечного или бесконечного множества простых гипотез и содержащие более одного предположения).

При проверке гипотезы могут быть допущены ошибки двух видов: ошибка первого рода, если отклонена верная нулевая гипотеза, и ошибка второго рода, если принята неверная нулевая гипотеза.

Принятие или отклонение гипотезы Н0 по случайной выборке соответствует истине с некоторой вероятностью и, соответственно, возможны два рода ошибок. Ошибка первого рода возникает с вероятностью a тогда, когда отвергается верная гипотеза Н0 и принимается конкурирующая гипотеза Н1. Ошибка второго рода возникает с вероятностью b в том случае, когда принимается неверная гипотеза Н0, в то время как справедлива конкурирующая гипотеза Н1. Доверительная вероятность - это вероятность не совершить ошибку первого рода и принять верную гипотезу Н0. Вероятность отвергнуть ложную гипотезу Н0 называется мощностью критерия.

Лабораторная работа 

Определение режима работы драных систем

при сортовых помолах пшеницы

Цель работы.. Определение параметров режима работы вальцового станка лабораторной мельничной установки в соответствии с рекомендациями "Правил организации и ведения технологического процесса на мельницах».

Основные положения. Анатомические особенности строения зерна и структурно-механические свойства его не позволяют отделить эндосперм от оболочек в результате однократного измельчения и просеивания. Наиболее успешно решается эта задача путем многократного и последовательного измельчения зерна и его частей, в результате чего получается большое количество промежуточных продуктов, различных по крупности.