Привет студент

Автор: mannstolle.***@gmail.com

Министерство сельского хозяйства и продовольствия

Республики Беларусь

 

Учреждение образования «Витебская ордена «Знак Почета»

государственная академия ветеринарной медицины»

 

 

Допущена к защите «___» __________ 2017 г.

Зав. кафедрой технологии производства

продукции и механизации животноводства,

кандидат сельскохозяйственных наук, доцент                              В.Н. Подрез

 

 

Исполнитель: студентка 5 курса биотехнологического факультета, специальность «Ветеринарная санитария и экспертиза»

Савенкова (Булавко) Екатерина Сергеевна

 

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

на тему: «Оптимизация технологии производства молочных

консервов и пути ее совершенствования в условиях

производственного цеха «Сенненский»

ОАО «Оршанский молочный комбинат» Сенненского района»

 

НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ:

кандидат сельскохозяйственных наук,

доцент                                                                                   Л.В. Шульга

 

 

Консультанты:

 

по экономическому обоснованию работы

кандидат сельскохозяйственных наук,

доцент                                                                                Е.А. Левкин

 

по экологическому обоснованию работы

старший преподаватель                                                       Е.В. Миклашевская

 

по безопасности жизнедеятельности

кандидат технических наук, доцент                                   А.В. Гончаров

 

Витебск, 2017

СОДЕРЖАНИЕ

 

	Список сокращений	3
	Введение	4
1	Общая характеристика работы	7
1.1	Актуальность темы дипломной работы	7
1.2	Связь работы с научными программами, темами	7
1.3	Цель и задачи исследования	7
1.4	Научная новизна, теоретическая и практическая значимость полученных результатов	8
2	Основная часть	9
2.1	Обзор литературы	9
2.2	Характеристика основных производственно-экономических показателей ОАО «Оршанский молочный комбинат» производственный цех «Сенненский»	22
2.3	Безопасность жизнедеятельности на ОАО «Оршанский молочный комбинат» производственный цех «Сенненский»	30
2.4	Экологическое обоснование работы	34
2.5	Материалы и методы исследований	37
2.6	Результаты собственных исследований	40
2.7	Экономическая эффективность результатов специальных исследований	53
3	Выводы	57
4	Предложения производству	59
	Список использованных источников	60
	Приложения	63

 

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

 

БГКП – бактерии группы кишечной палочки;

ГО – государственное объединение;

ГОСТ – межгосударственный стандарт;

ККТ – критическая контрольная точка;

КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

КОЕ – колониеобразующая единица;

КУСХП – коммунальное унитарное сельскохозяйственное предприятие;

ОАО – открытое акционерное общество;

СИЗ – средства индивидуальной защиты;

СОМО – сухой обезжиренный молочный остаток;

СТБ – национальный стандарт Беларуси;

ТИ – технологическая инструкция;

ТУ – технические условия.

  

ВВЕДЕНИЕ

 

Доля продукции молочной отрасли на протяжении последних лет занимает 3 место в общем объеме экспорта Беларуси и составляет 3,9 %. На долю Республики Беларусь приходится 1,4 % мирового производства молока и 5 % мирового экспорта молочных продукции. В 2015 году доля Беларуси в мировом экспорте масла составила 7,6 %, сыров – 5,5 %, сухого обезжиренного молока – 3,2 %, сухого цельного молока – 1,2 %. Главным направлением экспорта страны является Россия – один из крупнейших импортеров молочной продукции в мире. Доля белорусского экспорта молочной продукции в Россию – более 90 % [24].

Беларусь входит в число основных экспортёров молочной продукции в мире. Согласно отчетам IDF (Международная молочная Федерация) в списке ведущих мировых экспортеров молокопродуктов (без учета торговли между странами ЕС) в сегменте твердых сыров и сухого обезжиренного молока Беларусь занимает пятую позицию в мире (5,5 % и 3,2 % мирового экспорта), а по сухому цельному молоку – шестую (1,2 %). Все более стабильным ростом объема в структуре глобальной торговли отмечен экспорт масла, которая занимает четвёртую позицию – 7,6 % от общемирового объема экспорта масла. Республика Беларусь вошла в тройку лидеров и занимает почти 8 % от общемирового объема экспорта масла, опередив США (7 %) и Австралию (7 %). В этом сегменте Беларусь уступает только Новой Зеландии (49 %) и ЕС (19 %) [3, 24].

Ассортимент продукции на рынке Беларуси насчитывает более 1000 наименований. На внутреннем рынке Беларуси реализуется более 32 % отечественных молокопродуктов. Население республики расходует на молочные продукты около 8 % от суммарных потребительских расходов.

В результате существенного объема дотаций сельскому хозяйству Республика Беларусь обладает наиболее качественной сырьевой базой по сравнению со всеми странами СНГ, что обеспечивает хорошую конкурентную позицию белорусских молочных продуктов на рынках стран СНГ.

Объем производства сырого молока в 2015 году составил 7 млн тонн. На протяжении последних 7 лет объемы производства сырого молока в Беларуси увеличивались в среднем на 2 % в год, несмотря на незначительное падение производства в 2011 и 2013 годах. Производство цельномолочной продукции демонстрирует рост в среднем на 5,5 % ежегодно. В 2015 году производство цельномолочной продукции (в пересчете на молоко) составило около 2 млн. т (рост – 5 % по отношению к 2014 году) [13, 24].

Структура производства молочной продукции Беларуси достаточно разнообразна. 51 % от производимой в стране цельномолочной продукции приходится на цельное молоко, на втором месте – кефир и сыры (по 12 % каждый). Согласно опросам, только от 7,8 % до 11,4 % населения Беларуси не покупают молочную продукцию. Самым популярным продуктом среди белорусских потребителей является молоко 95,3 %, на втором месте – кефир 66,2 %. Меньшего всего популярностью пользуются молочные десерты – 3,9 % [23, 24].

При этом меняются и виды молочных товаров, поставляемые белорусскими предприятиями. Эти изменения сопровождаются резким увеличением роста высоконцентрированных продуктов, где для производства одного литра или килограмма готовой продукции требуется в несколько раз больше сырого молока (от 2 литров и более), например:

— молоко концентрированное по сравнению с 2015 увеличилось на    85 % (с 895 тонн в 2015 году – до 6 382 тонн в 2016 году);

— молочная сухая сыворотка на 58 % (с 4 783 тонн в 2015 году – до 11 491 тонн в 2016 году);

— сгущенное молоко на 53 % (с 9 262 тонн в 2015году – до 19 946 тонн в 2016 году) [14].

Перспективы производства молочной продукции в Беларуси на ближайшие 3–4 года достаточно положительны, что определяется ростом внутреннего спроса, а также расширением географии экспорта молочной продукции. В то же время рынок молочных продуктов с длительным сроком хранения характеризуется сильной зависимостью от конъюнктуры рынка, где присутствует ряд стран (Новая Зеландия, страны ЕС, Австралия и США), которые формируют мировую ценовую политику. Конкурентоспособность белорусских товаропроизводителей пока им уступает [6].

         В 2015 году Беларусь экспортировала 292 тыс. молока и сливок несгущённых или 31,2 % от общего объёма экспорта молочной продукции, из которых 25 % пришлось на молоко и сливки сгущённые, или 233,6 тыс. т в пересчёте на молоко.

         В настоящее время Беларусь поставляет молочную продукцию в 50 стран мира [24].

В Республике Беларусь цельномолочная подострасль представлена городскими молочными заводами и комбинатами преимущественно в крупных городах и использует примерно четвертую часть производимого в стране молока для изготовления натуральных молочных изделий. Сухое обезжиренное молоко выпускают заводы в г. Слониме, г.п. Октябрьский; молочные консервы – Глубокский молочно-консервный комбинат, Рогачёвский молочно-консервный комбинат, Лидский молочно-консервный комбинат, Волковысское предприятие «Беллакт» (молочные продукты для детского питания) и др. [25].

В рамках реализации Программы развития мясной и молочной промышленности на 2010−2015 годы выполнен большой объем работ по техническому перевооружению 30 молокоперерабатывающих предприятий. За счет технического перевооружения и модернизации производства достигнуты следующие результаты:

— увеличены объемы производства;

— расширен ассортимент выпускаемой продукции;

          — улучшено качество;    

— повышена конкурентоспособность выпускаемой продукции;

— внедрены международные системы контроля качества ИСО и НАССР;

— увеличены поставки продукции на экспорт [2].

В настоящее время в стране создана серьезная база урегулирования вопросов качества и безопасности сырья, готовой продукции. Для повышения конкурентоспособности производимого молока в 2015 году по инициативе Минсельхозпрода в действующий стандарт СТБ 1598–2006 «Молоко коровье. Требования при закупках» были внесены изменения. Нормы качества молока ужесточены и приближены к европейским. Благодаря модернизации отрасли животноводства на всех этапах производства удалось значительно улучшить качество реализуемого молока.

Перерабатывающие организации работают над аттестацией своих производств и сырьевых зон на право поставки продукции в дальнее зарубежье [7].

Беларусь продолжает оставаться признанным лидером во внешней торговле молочными продуктами. Ее доля в глобальной торговле молокопродуктами остается стабильной – 4–5 %. Наиболее существенную роль в международной торговле играют такие виды молочных продуктов, как сухое молоко и сыры [10].

 

• ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
  • Актуальность темы дипломной работы

 

С учетом экономической эффективности производства и конъюнктуры мирового рынка сложилась следующая структура переработки молока: на производство сыров направлено 28 %, цельномолочной продукции –   26 %, масла – 37 %, молочных консервов – 4 %, сухого цельного молока – 4 % [10].

Планы дальнейшего развития отрасли нашли отражение в проекте Госпрограммы «Развитие аграрного бизнеса Республики Беларусь на 2016–2020 годы».

Главный индикатор данной подпрограммы – прирост валового производства молока. К 2020 году вал производства молока должен достичь 9,2 млн тонн. Для реализации к 2020 году основных приоритетных направлений подпрограммы необходимо решить задачи по увеличению объемов производства молочной продукции. Объем перерабатываемого молока должен вырасти на 31 % и составить 8740 тыс. тонн. Объем производства сыров увеличится на 30 %, животного масла – на 32 %, сухого молока – на 56 %, цельномолочной продукции – на 39 %.

Достижение поставленных задач будет способствовать улучшению переработки и реализации различного спектра молочных консервов [2, 10].

 

• Связь работы с научными программами, темами

 

Проводимые исследования, которые отражены в дипломной работе на тему «Оптимизация технологии производства молочных консервов и пути ее совершенствования в условиях производственного цеха «Сенненский» ОАО «Оршанский молочный комбинат» Сенненского района», являются составной частью исследований по теме кафедры технологии производства продукции и механизации животноводства «Разработка и научное обоснование инновационных подходов оптимизации технологий производства продукции скотоводства и птицеводства», № госрегистрации: 20170491.

 

• Цель и задачи исследования

 

Целью данной дипломной работы явилось совершенствование технологии производства молочных консервов в условиях производственного цеха «Сенненский» ОАО «Оршанский молочный комбинат».

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Проанализировать основные производственно-экономические показатели предприятия за последние три года;
2. Изучить качество поступающего молока на предприятие;
3. Изучить параметры контрольных критических точек при производстве молочных консервов;
4. Оценить структуру производства молочных консервов;
5. Рассчитать экономическую эффективность производства молочных консервов.

 

• Научная новизна, теоретическая и практическая значимость

полученных результатов

 

         Впервые в условиях ОАО «Оршанский молочный комбинат» производственный цех «Сенненский» были проведены исследования, направленные на оптимизацию технологии производства молочных консервов. Был проведен тщательный анализ существующей технологии производства и предложен способ ее усовершенствования с обоснованием экономической эффективности.

 

 

2 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

2.1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

2.1.1 Производство молочных консервов

 

         Молочные консервы – это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений. Производство молочных консервов имеет и огромное народно-хозяйственное значение, т.к. при их производстве используются все сухие вещества молока [5].

Молочные консервы классифицируют по различным признакам, но в основном учитывают принципы консервирования, технологические осо­бенности производства и пр.

В зависимости от принципа консервирования различают:

• сгущенные (жидкие) консервы;
• сухие молочные продукты (консервы).

Каждый их этих классов делится на группы:

• молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовлен­ные на натуральном сырье);
• с пищевыми наполнителями;
• молочные консервы для детского и диетического питания.

В каждой из трех групп возможна систематизация молочных консер­вов с учетом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения.

Сгущенные молочные консервы по характеру консервирующего фак­тора подразделяют на 2 группы:

• сгущенные с сахаром;
• сгущенные стерилизованные [1, 4, 5].

Расширение ассортимента сгущенных молочных консервов происхо­дит за счет обогащения ароматизаторами и витаминными комплексами (молоко сгущенное витаминизированное с сахаром и др.) [18].

Расширяют ассортимент консервов за счет использования вторичного сырья (пахты, сыворотки, обезжиренного молока). Помимо основного ас­сортимента изготавливают сухие смеси для закаленного мороженого, сме­си для молочного мороженого с морковным или свекольным пюре, сухие концентраты для молочных киселей и соусов, мясных и мясорастительных консервов, конфет, низкожирных майонезов, фруктовых йогуртов, белко­вых концентратов для плавленых сыров и многое другое. Концентриро­ванная и сухая молочная сыворотка, жирное сгущенное и сухое молоко, сухая пахта нашли свое применение в колбасном производстве, в произ­водстве кондитерских и хлебобулочных изделий [4, 18].

         В практике молочноконсервной промышленности имеется 3 основных принципа консервирования:

1. Абиоз – заключается в полном уничтожении всех видов микроорганизмов и разрушение ферментов путем стерилизации, при этом производят частичное выпаривание воды из молока с последующей стерилизацией сгущенной части (так получают концентрированные молочные продукты);
2. Осмоанабиоз – заключается в повышении осмотического давления продукта, которое губительно для микроорганизмов. При этом производят предварительное сгущение молока и добавление достаточного количества сахара (так производят сгущенные с сахаром молочные продукты);
3. Ксероанабиоз – заключается в полном удалении воды из молока и получение сухого порошка, в котором из-за низкой влажности не способны развиваться микроорганизмы (так производят сухие молочные продукты) [11].

         Молочные консервы имеют ряд преимуществ по сравнению с другими молочными продуктами: обладают высокой энергетической ценностью, долго хранятся и удобны для транспортирования. Значение сухого молока заключается не столько в использовании его непосредственно в питании населения, сколько в применении его для приготовления восстановленного или так называемого порошкового питьевого молока [15].

2.1.2 Особенности технологии производства молочных консервов

 

Сгущенное цельное молоко с сахаром готовят из стандартизизованного молока (3,65 % жира; 8,23 % сухих обезжиренных веществ и плотность 1028 кг/м³). Подготовка молока включает не только нормализацию по жи­ру и СОМО, но и по кислотности. На сгущение подается молоко кислотно­стью не более 20°Т (рН 6,3–6,6) так, чтобы кислотность сгущенного моло­ка была не более 50°Т. В противном случае нарушается устойчивость кол­лоидного комплекса белков, которые при сгущении могут выпасть в виде хлопьев.

Перед сгущением молоко пастеризуют при температуре +90...+95°С. Сгущение молока в вакуум-аппаратах производят при температуре +45...+60°С около 2 часов. Первоначальный объем молока должен уменьшиться до 1/3.

Затем молоко направляется для охлаждения. При охлаждении сгу­щенное молоко становится вязким, растворимость молочного сахара уменьшается, раствор его в молоке переходит в пересыщенное состояние. В этот момент начинается кристаллизация молочного сахара. Чем ниже температура, тем интенсивнее протекает процесс [1, 4].

В сгущенном молоке с сахаром при вкусовой оценке кристаллы сахара не должны обнаруживаться. Правильно охлажденное сгущенное молоко должно содержать в 1 мл около 300 тыс. кристалликов молочного сахара. Кристаллы меньше 10 мкм не ощущаются на вкус, кристаллы величиной 11–15 мкм вызывают ощущение мучнистости, а большей величины кри­сталлы (более 16 мкм) – песчанистости, т.е. хрустят на зубах. Кристаллы более 50 мкм, иногда встречающиеся в банках со сгущенным молоком, – это свекловичный, а не молочный сахар.

Охлажденное до температуры +20°С молоко фасуют, главным обра­зом, в жестяные банки, в тубы из рукавной полимерной пленки, а также в деревянные бочки – клепочные и фанерно-штампованные [1, 4].

При производстве молочных стерилизованных консервов (без сахара) в качестве сырья должно использоваться молоко, обладающее хорошей термостойкостью. Термостойкость молока характеризуется соответствую­щим соотношением солей кальция, магния, казеиновой и фосфорной ки­слот. Если солевое равновесие нарушено, то его восстанавливают, добав­ляя соли-стабилизаторы.

При получении стерилизованного молока в стандартизированное молоко вносят стабилизатор (при необходимости) и пастеризуют при тем­пературе +95°С в течение 10 мин. В качестве стабилизатора добавляют двухзамещенный фосфорнокислый натрий. Сгущают молоко до 2/3 пер­воначального объема при температуре +20°С под вакуумом.

Для предотвращения отстоя сгущенное молоко гомогенизируют, ох­лаждают, фасуют в банки и герметично укупоривают, затем банки стери­лизуют 20–30 мин. при температуре +117°С и быстро охлаждают.

Во избежание уплотнения пристенного слоя банки встряхивают на специальных машинах 1–2 мин. Проверенные на стерильность банки этикетируют и упаковывают в ящик [1, 4, 16].

Сгущенное концентрированное молоко готовят так же, как и стери­лизованное, только с более высоким содержанием сухих веществ и жира из молока без наполнителей, фасуют в герметичную тару.

Для производства сухих молочных консервов применяют 2 способа сушки:

• пленочный (контактный);
• распылительный (воздушный).

Молоко стандартизируют по содержанию жира и сухих веществ, за­тем пастеризуют, сгущают до концентрации сухих веществ 40–48 %, гомо­генизируют (при распылительной сушке), высушивают до содержания вла­ги 4–5 %; охлаждают и упаковывают [1, 4].

При пленочной (контактной) сушке молоко подается тонким слоем на вращающийся барабан, поверхность которого имеет температуру +130°С. Готовый продукт высыхает в виде тонкой пленки с температурой +110°С, которую снимают ножами, охлаждают и измельчают. Этим способом су­шат преимущественно нежирное молоко. Готовый продукт имеет углова­тые частицы размером 250–450 мкм.

В башнях распылительной сушки молоко распыляют до мельчайших капель преимущественно с помощью вращающихся дисков, подавая на встречу горячий воздух (температура +(170–180)°С, в зоне распыления температура молока не превышает +60°С). Капли молока высыхают мгно­венно, и сухие частицы оседают в нижнюю часть аппарата, откуда удаля­ются. Молочный порошок охлаждают и упаковывают. Частицы сухого мо­лока имеют размеры 20–120 мкм, в зависимости от степени предваритель­ного сгущения, легко смачиваются и имеют хорошую степень растворения [1, 4].

При сушке белки молока частично подвергаются денатурации и коа­гуляции, снижается способность их к набуханию и растворению в воде. В распылительных сушилках изменение белковых веществ молока незначи­тельно, а качество и растворимость молока выше, чем при пленочной суш­ке.

Охлажденное молоко упаковывают [1, 16].

Молоко сгущенное обезжиренное – полуфабрикат, вырабатываемый из обезжиренного пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды.

Технологический процесс осуществляется в соответствии с техно­логической инструкцией.

Готовый продукт должен иметь сладковато-солоноватый вкус, свойственный топленному молоку, без посторонних запахов и привкусов. Консистенция однородная, в меру вязкая. Допускается наличие мелких кристаллов молочного сахара. Цвет должен быть светло-кремовым.

Массовая доля сухих веществ не должна превышать 25 %, в том числе массовая доля жира не менее 0,2 %. Кис­лотность готового продукта не более 75°Т [17, 20].

Молоко нежирное сгущенное с сахаром выраба­тывают из пастеризованного обезжиренного молока и свекловичного или тростникового сахара. К обезжиренному молоку допускается до­бавлять до 20 % пахты. Смесь сгущают до массовой доли влаги не бо­лее 30 %.

Готовый продукт должен иметь сладкий вкус с выраженной пастеризацией, без посторонних привкусов и вкусов, консистенцию нор­мально-вязкую, однородную по всей массе, цвет белый с легким кремовым или слабым синеватым оттенком.

Физико-химические показатели молока нежирного сгущенного с сахаром следующие: массовая доля сухих веществ не менее 26%, сахарозы не менее 44 %; кислотность не более 60 °Т [17].

Молоко обезжиренное сухое вырабатывают из обез­жиренного молока.

Готовый продукт должен иметь вкус и запах свойственные пастеризованному молоку. По внешнему виду и консистенции сухое обезжиренное молоко представляет собой однородный мелкий сухой порошок, цвет белый или белый со светло-кремовым оттенком, однородный по всей массе.

Массовая доля влаги должна быть в пределах 4–5 %, жира не более     1,25 %. Индекс растворимости не более 0,1–0,2 мл сырого осадка. Кислотность 15–19°Т [9].

Сухой молочный продукт получают путем удаления воды путем сгущения и распылительной сушки из пастеризованной смеси обезжиренного молока и пахты, и предназначенный для изготовления заменителей цельного молока и реализации на промышленную переработку на пищевые цели.

По внешнему виду это однородный мелкий сухой порошок, имеющий чистые вкус и запах, свойственные свежему пастеризованному молоку. Цвет белый или белый со светло-кремовым оттенком, однородный по всей массе.

Физико-химические показатели готового продукта следующие: массовая доля влаги не более 5 %, жира не более 4 %, индекс растворимости не более 0,2 мл сырого осадка. Кислотность не более 21°Т [12].

Молочные продукты сублимационной сушки. Сублимационная (лиофильная) сушка впервые применялась в медицине, фармацевтической промышленности для сушки плазмы крови. В настоящее время сублима­ционную сушку успешно используют для высушивания многих видов пи­щевых продуктов, ферментов, заквасок, чистых культур микроорганизмов, творога, сливок, кисломолочных продуктов, мягких сычужных сыров и др.

Сущность сублимационной сушки состоит в том, что в предваритель­но замороженных продуктах, помещенных в вакуумную камеру, происхо­дит превращение льда в пар, минуя жидкую фазу. Температура заморажи­вания продукта зависит от его химического состава (содержания сахаров, кислот). Молочные продукты предварительно замораживают при темпера­турах          –(10–20)°С [1, 4].

Сублимационная сушка состоит из 2 циклов:

1. Удаление до 80 % влаги сублимацией в течение 4–6 ч, при тем­пературе от -20°С до криоскопической температуры продукта.
2. Досушивание наиболее прочно связанной влаги при положи­тельных температурах +(30–45)°С продолжительностью 3–4 ч.

    Удаляемая из продукта влага замораживается на конденсаторе, имеющем более низкую температуру, чем замороженный продукт.

Продукты, высушенные этим способом, практически не изменяют своей пищевой и биологической ценности, структуры, цвета, способности к быстрому восстановлению. При герметической упаковке в среде инертных газов эти продукты длительное время сохраняют качество при нерегулируемых температурных условиях.

Продукты сублимационной сушки имеют объемную пористую структуру, поэтому перед фасованием их брикетируют или таблетируют, что удлиняет сроки хранения.

Молоко сухое быстрорастворимое (инстант) получают в инстанттайзерах. Для этого сухое нежирное молоко увлажняют до 7–9 % нежирным молоком, что приводит к агломерированию мелких частиц, затем по­вторно сушат до содержания влаги 4 %. Частицы приобретают угловатую неправильную форму, размер возрастает до 5 мм. Оптимальный размер 0,25–1 мм. Дополнительно могут вводить в состав продукта эмульгаторы. Структура частиц пористая, пронизанная крупными капиллярами, по кото­рым влага быстро проникает и способствует растворению. Растворению содействует и переход молочного сахара из аморфной структуры в кри­сталлическую [1, 4].

 

2.1.3 Факторы, влияющие на формирование

качества готовой продукции

 

         Факторы, влияющие на формирование качества готовых сгущенных молочных консервов:

1. Режим хранения молока. При длительном резервировании молока в сыром виде может появляться прогорклый вкус готового продукта.
2. Режим тепловой обработки молока. При повышении температуры обработки молока есть вероятность появление нечистого вкуса.
3. Качество молока. При органолептических пороках молока, из которого изготавливаются сгущенные молочные консервы, изменяется вкус, запах готового продукта. При повышенной кислотности молока консистенция продукта может изменяться до хлопьевидной и творожистой [1, 4, 17].
4. Охлаждение готового продукта. Медленное нерегулируемое охлаждение сгущенных молочных консервов может привести к образованию кристаллов лактозы.
5. Микроорганизмы в готовом продукте. При появлении дрожжей в готовом продукте тара может вздуваться (бомбаж). Жизнедеятельность плесень (особенно шоколадно-коричневой) вызывает сырный привкус сгущенных молочных консервов, повышает кислотность, загустевание. Развитие молочнокислой микрофлоры также загустевание консервов.
6. Качества сахара-песка. При использовании сахара-песка с большим содержанием инвертного сахара вкус готового продукта приобретает слабый кормовой привкус [1, 4, 17].

Факторы, влияющие на формирование качества готовых сгущенных стерилизованных молочных консервов:

1. Гомогенизация готового продукта. При недостаточной гомогенизации происходит отстаивание белково-жирового слоя.
2. Микроорганизмы в готовом продукте. Из-за развития спорообразующих бактерий возникает образование сгустка, комочков, иногда появление кислого или горького привкусов. При появлении дрожжей в готовом продукте тара может вздуваться (бомбаж) [1, 4, 17].

Факторы, влияющие на формирование качества готовых сухих молочных консервов:

1. Хранение молока. При хранении сырого молока окисляется молочный жир (осаливание), происходит гидролиз жира (прогоркание). Это проявляется в виде появления орехового, салистого, слабосалистого привкусов и запахов при осаливании и появление прогорклого, слабогорького или привкуса испорченного ореха при прогоркании.
2. Охлаждение готового продукта. При фасовании сухих молочных консервов в неохлажденном виде образуются комочки или глыбки, которые не разрушаются при механическом воздействии.
3. Сушка. Применение высокой температуры сушки приводит к пониженной растворимости продукта [4, 20].

Для упаковывания сгущенных молочных продуктов должны применять:

• потребительскую тару – металлические банки для консервов, алюминиевые тубы, стеклянные банки, герметически укупорен­ные металлическими крышками, пакеты из импортных загото­вок «Пюр-Пак Асептик», коробочки из полистирольной ленты для изготовления потребительской тары, укупоренные фольгой с термолаковым покрытием;
• транспортную тару – деревянные заливные бочки, фанерно-штампованные бочки, металлические фляги для молока и молочной продукции [1, 4].

Для упаковки сухих молочных консервов должны применять:

• потребительскую тару – металлические банки со сплошной и съемной крышками, металлические банки, комбинированные банки со съемной крышкой, пачки для сыпучих продуктов с внутренним герметично заделанным пакетом из комбинирован­ного пленочного материала «Цефлен» или других материалов, разрешенных в установленном порядке;
• транспортную тару – бумажные непропитанные 4- и 5-слойные мешки с мешками-вкладышами из полиэтилена; фанерно­штампованные бочки с мешками-вкладышами из полиэтилена, пергамента, целлофана; ящики из гофрированного картона с мешками-вкладышами из полиэтилена; картонные ящики с мешками-вкладышами из полиэтилена; дощатые ящики с меш­ками-вкладышами из полиэтилена; картонно-навивные бараба­ны с мешками-вкладышами из полиэтилена [1, 4].

 

2.1.4 Требования к качеству молока для переработки

 

Качество молока, поступающего для промышленной переработки на предприятия молочной промышленности, влияет как на экономи­ческие показатели производства, так и на качество готовой продукции. Из молока низкого качества невозможно выработать высококачест­венные продукты и в особенности продукты диетического и детского питания.

Молоко является хорошей средой для развития различной мик­рофлоры. Во время доения, при последующей переработке и хранении молоко может обсеменяться микроорганизмами, и в результате их раз­вития качество молока быстро ухудшается [16, 17].

При неудовлетворительных условиях получения и переработки через молоко, а также через молочные продукты, человеку могут пе­редаваться различные болезни (туберкулез, бруцеллез и др.). Поэтому молочный скот должен находиться под строгим ветеринарно-санитар­ным надзором.

В зависимости от направления переработки молока оно должно обладать соответствующими технологическими свойствами. Для мас­лоделия лучшим является молоко с высоким содержанием жира. В мо­локе, используемом для сыроделия, должно быть больше белка с воз­можно более крупными частицами казеина и высоким содержанием α-казеина. Оно должно хорошо свертываться под действием сычужно­го фермента. При выработке стерилизованного, сгущенного и сухого молока необходима большая степень дисперсности составных компо­нентов молока, обеспечивающих устойчивую коллоидную систему [17, 19].

От технологических свойств и химического состава молока зави­сят расход сырья на единицу продукции, ее качество, а также стойкость при хранении.

На технологические свойства молока влияют следующие факторы: порода животных, стадия лактации, возраст, кормление, условия со­держания животных и ухода за ними, санитарно-гигиенические условия доения, сбора, хранения и транспортирования молока, его своевременная и качественная первичная обработка и др. [16].

В большинстве стран с развитым молочным животноводством, в том числе и в Республике Беларусь, гигиенические показатели отражаются в требованиях стандартов на качество молока при приемке-сдаче и соответственно учитываются при оплате. Косвен­ным показателем санитарно-гигиенического состояния молока, обуслов­ливающим сохранение его исходного качества, является температура.

Свежевыдоенное молоко содержит бактерицидные вещества, ко­торые сохраняются в течение определенного времени, тормозят и подав­ляют развитие молочнокислых бактерий и другой микрофлоры.

Период, в течение которого в молоке после дойки не размножают­ся бактерии, получило название бактерицидной фазы [19, 20].

В некоторых странах в инструктивных материалах и стандартах на сырое молоко регламентированы требования к его тем­пературе. Например, в соответствии с британским «стандартом» моло­ко должно быть охлаждено до 4,4°С не позднее чем через 2,5 ч после доения. В США молоко на фермах должно быть охлаждено до темпе­ратуры не выше 4°С не позднее чем через 1 ч после доения. В стандартах на заготавливаемое молоко в Болгарии, Германии, Румынии, Чехии, Словакии температура его также введена в показатели качества. Температура поставляемого молока в зависимости от его категории качества различна (от 10 до 15°С). В Республике Беларусь в соответствии с требованиями стандарта молоко после доения должно быть охлажде­но до температуры 4±2°С.

Условия получения молока на ферме, хранение и транспортиро­вание на заводы влияют на его органолептические показатели. Орга­нолептической (сенсорной) оценке молока уделяется все большее вни­мание в различных странах. По данным 58-й сессии ММФ, органолеп­тические показатели молока при его приемке-сдаче определяют в 14 странах. В стандартах на сырое молоко в Германии, Польше, Швейца­рии, Швеции, Дании, Нидерландах предусмотрена классно-групповая классификация [16, 17].

При производстве молочных консервов к молоку как к сырью предъявляются повышенные требования, так как скрытые дефекты или пороки сырого молока не только полностью сохраняются в гото­вых продуктах, но и усиливаются в результате концентрации сухих веществ при сгущении в 2–2,5 раза, а при высушивании в 8–10 раз. Пороки молока при его переработке в молочные консервы, как пра­вило, исправить не удается.

Молоко, предназначенное для консервирования, заготовляют в хозяйствах, постоянно или временно закрепленных за молочнокон­сервными предприятиями. При большой обсемененности сырого мо­лока в нем появляются пороки вкуса и запаха. В сыром молоке, ох­лажденном до 10°С, при хранении увеличивается общее количество бактерий, в том числе термостойких. Более глубокое охлаждение мо­лока (до 3–5°С) задерживает их развитие. Исследование сырого мо­лока показали, что во время хранения при 10°С кислотность его за сутки повышается на 0,5–4°Т (в среднем на 1,3°Т), а через 2 суток – на 1,5–5°Т (в среднем на 2°Т). При переработке молока повышен­ной кислотности качество консервов ухудшается: увеличивается вяз­кость сгущенного молока с сахаром и сгущенного стерилизованного молока, уменьшается растворимость сухого молока. Повышение кис­лотности сырого молока с 18 до 20°Т ухудшает растворимость сухо­го молока и восстанавливаемость сгущенного в 1,5 раза [16, 20].

В сыром молоке при хранении протекают и ферментативные про­цессы. Липаза и эстераза расщепляют глицериды жирных кислот мо­лочного жира даже при низких температурах хранения молока, близ­ких к 10°С. В консервах, выработанных из такого молока, появляет­ся прогорклый и салистый привкус. К таким же порокам консервов приводит образование в молоке так называемого свободного жира после разрушения оболочек жировых шариков в результате интенсив­ного охлаждения или нагревания в процессе обработки.

Кроме того, под действием каталаз происходит частичный гидро­лиз белка, изменяется соотношение фракций сывороточных белков, казеина и дисперсность казеина [17].

В последние годы применяют резервирование на 2–3 суток сырого молока, охлажденного до 0–5°С. В таком молоке замедляется жиз­недеятельность термостойких организмов и энтерококков. Через 1,5 суток и даже к исходу третьих суток хранения титруемая кислотность молока практически не изменяется. Однако отмечаются частичное разрушение витаминов, нарушение исходного физико-химического равновесия от­дельных компонентов и интенсивное развитие психротрофных микроор­ганизмов, обладающих высокой липолитической и протеолитической активностью. Кроме того, из мицелл белка частично выделяются фос­фор, кальций и растворимый β-казеин, накапливаются свободные жирные кислоты, частично гидролизуется белок, нарушаются мем­браны жировых шариков, мицеллы казеина приобретают мяг­кое желеобразное состояние.

Таким образом, охлаждение сырого молока до температур, близ­ких к 0°С, не оправдывает себя как способ хранения молока для кон­сервирования на срок более 12 ч. При длительном (до 3 суток) резерви­ровании охлажденного до низких температур молока необходима его соответствующая предварительная тепловая обработка (пастеризация), подавляющая жизнедеятельность психотрофной микрофлоры и инак­тивирующая липазу. Подогрев молока до 60–63°С в течение 15 с (для разрушения липазы критической считается температура 55–60°С) и последующее охлаждение обеспечивают сохранение исходных свойств молока в течение длительного времени [16, 20].

Тепловая обработка уничтожает микроорганизмы, но из молока не удаляются вещества, которые образуются при этом, что ухудшает его качество. Предварительное выделение микроорганизмов значи­тельно повышает эффективность тепловой обработки молока перед сгущением и обеспечивает улучшение качества готового продукта.

Перед отгрузкой на молочный завод в молоке опреде­ляют следующие показатели: органолептические показатели, содержание жира, кислотность, плотность и температуру, а также проводят пробу на кипячение [17].

Нормализация молока по плотности и жиру, а также нейтрализа­ция и внесение консервирующих веществ на молокоперерабатывающем предприятии не до­пускаются. Емкости хранения после каждого опорожнения подлежат мойке и дезинфекции в соответствии с действующей инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной про­мышленности.

Для очистки молока применяют фильтрование и центрифугирова­ние. При сопоставлении результатов различных приемов воздействия на микрофлору молока (центрифугирование, пастеризация или стери­лизация) центрифугированию отдается предпочтение, особенно в тех случаях, когда оно предшествует либо пастеризации, либо стерилиза­ции. При пастеризации не только уничтожается микрофлора молока и разрушаются ферменты, но и значительно изменяются свойства белка и минеральных веществ, что оказывает существенное влияние на кон­систенцию готового продукта. Под влиянием температуры тепловой обработки фракции казеина перегруппировываются: α_s-казеин теряет подвижность, частично гидролизуются; увеличивается количество β_+к- и γ-казеина в результате комплексообразования их с сывороточными белками, изменяется (уменьшается) содержание сывороточных белков [19].

При повышении температуры тепловой обработки до 130°С со­держание глобулинов и β-лактоглобулина снижается. При денатурации сывороточных белков количество их уменьшается, происходит комплексообразование сывороточных белков с казеином, размеры частиц которого увеличиваются на 10–35 %.

Тепловая денатурация сывороточных белков и взаимодействие казеина с солями кальция приводят к образованию конденсационной структуры сгущенных молочных продуктов.

Пастеризация молока на молочных заводах проводится в случаях поступления молока с кислотностью 19–20°Т, необходимости хране­ния молока более 6 ч, длительного транспортирования молока на го­ловной молочный завод, превышающего 10 и 16 ч, транспортирования молока железнодорожным транспортом [19].

Пастеризацию молока проводят при температуре 76±2°С с вы­держкой 19–20 с и последующим охлаждением до температуры 4–6°С. Смешивание сырого и пастеризованного молока не допускается.

Возможны случаи фальсификации молока – разбавление водой, добавление обезжиренного молока или подснятие сливок, добавление нейтрализующих веществ (соды, аммиака), консервантов (антибио­тиков, формальдегида, перекиси водорода) и т. п.

При разбавлении молока водой снижаются кислотность, плотность, содержание жира, белков, сухого остатка, СОМО. Такое молоко пло­хо свертывается сычужным ферментом (дряблый сгусток), снижает­ся выход сырья, увеличиваются потери продукта.

Летом белки молока обладают большей тепловой устойчивостью, денатурационные изменения сывороточных белков и их комплексо­образования с казеином выражены в меньшей степени [19, 20].

Чтобы выработать молоко цельное сгущенное с сахаром, имеющее нормально вязкую консистенцию, необходимо менять режимы тепловой обработки по сезонам года. Поэтому летом необходимо под­вергать тепловой обработке молоко при температуре не ниже 105°С, тогда как зимой достаточна обработка при 95°С, чтобы получить про­дукт с той же вязкостью.

Режимы тепловой обработки влияют также на качество сухого молока и заменителей цельного молока. От режима тепловой обработ­ки зависят растворимость и стойкость при окислительной порче сухого молока или заменителей цельного молока [17, 20].

Количество остаточной микрофлоры не должно превышать деся­ток клеток в 1 мл молока. Многие токсины сырого молока, образую­щиеся в результате жизнедеятельности микроорганизмов, в процессе тепловой обработки не разрушаются. Требования к количественному и качественному составу остаточной микрофлоры в производстве сгу­щенных молочных консервов особенно велики. Поэтому для полного исключения вторичного обсеменения молочной смеси после тепловой обработки, предшествующей сгущению, предусматриваются жесткая санитарная обработка всех поверхностей технологического оборудо­вания и соблюдение санитарных норм.

Фосфолипиды с оболочек жировых шариков мигрируют в плазму молока вследствие перемешивания, длительного турбулентного дви­жения молочной смеси в циркуляционном вакуум-выпарном аппарате. Молочный жир независимо от кратности сгущения остается в состоя­нии эмульсии. Жировые шарики сближаются, но не соединяются.

Изменение свойств лактозы зависит от кратности сгущения [17, 20].

Заметное увеличение молекулярной массы казеиновых частиц молока начинается при концентрации сгущенной молочной смеси бо­лее чем на 25 %. При сгущении до 30 % сухих веществ этот показатель увеличивается более чем в 4 раза, а при сгущении до 42 % – в 7 раз.

При стерилизации уничтожается вегетативная и частично споровая микрофлора, что предохраняет продукт от порчи в течение длительно­го времени, изменяются некоторые физико-химические свойства про­дукта. В частности, происходит карамелизация лактозы и образуются меланоидины. Молоко темнеет (буреет). Однако с повышением тем­пературы стерилизации споры микроорганизмов разрушаются быстрее, чем изменяется цвет молока. Так, при нагревании до 20°С вместо 100°С относительная скорость разрушения спор увеличивается в 100 раз, а относительная скорость реакции побурения – в 6,2 раза [17].

В процессе охлаждения увеличивается вязкость продукта в 2–3 раза и изменяются свойства некоторых составных частей сухого ве­щества и прежде всего лактозы. При охлаждении продукта до 20°С в нем образуются кристаллы лактозы.

Для получения однородной консистенции продукта вносят в процес­се охлаждения затравку специально подготовленной мелкокристалли­ческой рафинированной лактозы в установленной дозе [17, 19].

 

 

 

Заключение

 

Таким образом, анализ литературных источников свидетельствует о том, что для того, чтобы получить молочные консервы высокого качества, предъявляется довольно много требований. Особенно это связано с поступающим молоко-сырьем, в связи с тем, что в процессе сгущения и концентрирования скрытые дефекты и порока молока усиливаются, что в результате сильно сказывается на органолептических показателях готовой продукции.

Несмотря на повышенные требования при производстве молочных консервов, предприятия остаются рентабельными, т.к. молочные консервы пользуются широким потребительским спросом как на внутреннем рынке, так и за рубежом.

 

 

2.2 Характеристика основных производственно-экономических

показателей ОАО «Оршанский молочный комбинат»

производственный цех «Сенненский»

 

         Производственный цех «Сенненский» ОАО «Оршанский молочный комбинат» (рисунок 2.1) расположен в г. Сенно, в 60 км от г. Витебска. Производственный цех «Сенненский» – это промышленное предприятие, занимающееся переработкой молока и входит в состав ОАО «Оршанский молочный комбинат».

Предприятие ведет свою историю с 1962 года. В то время предприятие именовалось как «Сенненский молочный завод» и входило в состав молочного комбината в г. Лепель. Завод занимался производством сухого обезжирен ного молока и сливочного масла. В последующем была введена в эксплуатацию линия по производству сгущенного пастеризованного молока.

Решением Витебского областного исполнительного комитета № 585 от 28 октября 2002 года «Лепельский молочный комбинат» был реорганизован в ОАО «Лепельский молочно-консервный комбинат».

В соответствии с решением Витебского областного исполнительного комитета №204 от 13 марта 2008 года была проведена реорганизация ОАО «Лепельского молочноконсервного комбината» путем выделения из него ОАО «Сенненский молочный завод» с последующим присоединением его к ОАО «Оршанский молочный комбинат». С 9 сентября 2009 года – это еще одно структурное подразделение Общества – производственный цех «Сенненский».

Рисунок 2.1 – Логотип ОАО «Оршанский молочный комбинат» производственный цех «Сенненский»

 

В настоящее время ОАО «Оршанский молочный комбинат» – это обширная система, объединяющая головное предприятие и производственные цеха, также является соучредителем торгового общества с ограниченной ответственностью «Орис».

Ведомственная подчиненность предприятия – ГО «Витебский концерн «Мясо-молочные продукты». Орган управления – Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь.

Производственный цех «Сенненский» ОАО «Оршанский молочный комбинат» выпускает сгущенное пастеризованное молоко, сухое обезжиренное молоко, сухой молочный продукт, сливочное масло, заменитель цельного молока (из готовых ингредиентов). Списочная численность работников цеха – 140 человек.

При полной загрузке цех перерабатывает 95–100 т молока в сутки. В ассортимент выпускаемой продукции входят:

- масло крестьянское 72,5 %;

- масло сладкосливочное 82,5 %;

- масло «Оршицкое» 73 %;

- сухое обезжиренное молоко сорта «Стандарт»;

- сухой молочный продукт;

- молоко сгущенное жирное (40 % сухих веществ);

- молоко сгущенное нежирное (35 % сухих веществ);

- заменитель цельного молока.

За смену производится около 4 т сливочного масла, 8 т сухого обезжиренного молока и сухого молочного продукта, 15 т сгущенного молока.

Всю производимую продукцию цех поставляет на российский рынок.

Сырьевая зона предприятия представлена на 80 % Оршанским районом, остальные 20 % молоко-сырья заготавливается в 2-х хозяйствах Сенненского района: ОАО «Белая липа» и КУСХП им. Горовца.

Расстояние доставки сырья на переработку составляет от 10 до 60 км.

         Основные фонды – такие средства труда, которые неоднократно участвуют в производственном цикле, а свою стоимость переносят на созданную продукцию по частям по мере износа в виде амортизации.

         Основные фонды бывают производственные (машины, оборудование, производственные здания и др.) и непроизводственные (жилые дома, детские сады и ясли, школы, больницы и др.)

Обеспеченность основными фондами предприятия представлена в таблице 2.1.

 

Таблица 2.1 – Обеспеченность основными фондами производственного

цеха «Сенненский» ОАО «Оршанский молочный комбинат»

Показатели	Года			2016 г. в % к 2014 г.
	2014	2015	2016
Среднегодовая стоимость основных средств, тыс. руб., в том числе:	24754,95	25796,6	28143	113,37
здания и сооружения	12653,9	13146,3	13484	106,56
машины и оборудование	10521,9	10940,65	12594,5	119,70
передаточные устройства	460,25	491,75	558	121,24
транспортные средства	921,5	1009,15	1274	138,25
инструмент, инвентарь, оборудование	148,15	157,4	179	120,82
Фондовооруженность, тыс.руб./ 1 работника	176,82	184,26	201,02	113,69

        

Из таблицы 2.1 видно, что среднегодовая стоимость основных фондов увеличилась на 13,37 %, из них стоимость транспортных средств возросла на 38,25 %, передаточных устройств на 21,24 %, инструмент и инвентарь на 20,82 %, машины и оборудование на 19,7 %. Это говорит о наращивании производства продукции, замене оборудования на более современное, обновление автопарка, приобретение новых либо старых передаточных устройств (силовые машины и их оборудование, вычислительная техника, рабочие машины и их оборудование и др.).

         В связи с увеличением стоимости основных фондов возросла фондовооруженность на 13,37 %. На этот показатель также повлияла неизменная за 3 года численность работников (140 человек).

         Прибыль – денежное выражение основной части накоплений, созданной предприятием любой формы собственности. Прибыль является показателем, наиболее полно отражающим эффективность производства, объем и качество производимой продукции, составляющей производительности труда, уровня себестоимости.

         Балансовая прибыль – разница между выручкой и себестоимостью реализованной продукции.

         Чистая прибыль – балансовая прибыль за вычетом налогов, штрафов и санкций, которая распределяется на фонд потребления, фонд накопления и резервный фонд.

         Рентабельность – относительный показатель, отражающий уровень доходности предприятия.

         Себестоимость – обособившаяся часть стоимости, включающая стоимость потребления материальных ресурсов и оплаты труда.

Анализ финансовой деятельности ОАО «Оршанский молочный комбинат» производственный цех «Сенненский» представлена в таблице 2.2.

 

Таблица 2.2 – Анализ финансовой деятельности производственного

цеха «Сенненский» ОАО «Оршанский молочный комбинат»

Показатели (тыс. руб.)	Года			2016 г. в % к 2014 г.
	2014	2015	2016
1	2	3	4	5
Выручка от реализации продукции, товаров, работ, услуг	65040,6	55287	56331	86,6
Себестоимость реализованной продукции, товаров, работ, услуг	56388,5	56664	49824	88,3
Валовая прибыль	8652,1	-1377	6507	75,2
Управленческие расходы	2972	2457	2238	75,3
Расходы на реализацию	1721,6	1912	2441	141,8
Прибыль (убыток) от реализации продукции, товаров, работ, услуг	3958,5	-5746	1828	46,18
Чистая прибыль (убыток)	-2551,5	-12548	-8242	323
1	2	3	4	5
Результат от переоценки долгосрочных активов, не включаемых в чистую прибыль (убыток)	1193,8	-	2385	199,8
Совокупная прибыль (убыток)	-1357,7	-12548	-5857	43,14
Рентабельность (убыточность) продаж, %	5,75	-9,9	3,1	-2,65 п.п.
Рентабельность (убыточность) от реализации товаров, работ, услуг, %	6,5	-9,4	3,4	-3,1 п.п.

 

По данным таблицы 2.2 видно, что показатели выручки, прибыли и рентабельности за 3 года существенно снизались, сумма убытка возросла. Эта тенденция связана с проблемой сбыта продукции в 2015 году, когда российский рынок отказывал в приеме готовой молочной продукции, в результате чего чистая прибыль предприятия снизилась на 9996,5 тыс. руб., а выручка

– на 8709,6 тыс. руб. Однако в 2016 году показатели прибыли от реализации продукции, товаров, работ и услуг стали возрастать.

В период с 2014 по 2016 гг. себестоимость продукции снизилась на     11,7 %, что является благоприятным показателем. Себестоимости влияет на снижение стоимости готовой продукции, а также на рост заработной платы.

Снижение себестоимости произошло за счет увеличения объемов производства при неизменной технологии производства, усовершенствования оборудования, сохранности продукции, повышении интенсивности использования основных фондов.

         Актив – любая собственность предприятия – машины и оборудование, недвижимость, финансовые вложения, дебиторская задолженность и др. Активы подразделяются на внеоборотные (долгосрочные) и оборотные (краткосрочные).

Анализ активов бухгалтерского баланса предприятия представлен в таблице 2.3.

Анализ активов бухгалтерского баланса (таблица 2.3) свидетельствует о том, что стоимость долгосрочных активов снизилась на 0,14 %, а стоимость краткосрочных активов возросла на 45 %.

В структуре долгосрочных активов больше всего увеличилась стоимость долгосрочных финансовых вложений – на 300 %, что показывает вложение предприятием денег в ценные бумаги и облигации, также увели-

 

Таблица 2.3 – Анализ активов бухгалтерского баланса производственного

цеха «Сенненский» ОАО «Оршанский молочный комбинат» на конец года

Показатели (тыс. руб.)	Года			2016 г. в % к 2014 г.
	2014	2015	2016
I Долгосрочные обязательства
Основные средства	15164,4	13831	15125	99,74
Нематериальные активы	15,4	13	11	71,43
Вложение в долгосрочные активы	92,8	68	112	120,60
Долгосрочные финансовые вложения	1	2	4	400,00
ИТОГО по разделу I	15274	13914	15252	99,86
II Краткосрочные обязательства
Запасы, в том числе:	2647	2214	1634	61,73
материалы	1404	1405	1187	84,54
готовая продукция и товары	1243	787	447	35,96
товары отгруженные	-	22	-	-
Расходы будущих периодов	47,6	5100	12103	25426,47
Налог на добавленную стоимость по приобретенным товарам, работам, услугам	1	-	4	400,00
Краткосрочная дебиторская задолженность	22832	24054	23684	103,73
Денежные средства и их эквиваленты	310	86	247	79,68
ИТОГО по разделу II	25837	31454	37672	145,81
БАЛАНС	41110	45368	52824	128,74

        

чились вложения в долгосрочные активы – на 20,6 %, что означает вложение организации в объекты, которые впоследствии будут приняты к бухгалтерскому учету в качестве основных средств, нематериальных активов, инвестиционной недвижимости или иных долгосрочных активов. Основные средства и нематериальные активы снизились соответственно на    0,26 % и 18,57 %.

         В структуре краткосрочных активов расходы будущих периодов существенно возросли – на 25326,47 %, это говорит о расходах, связанных с расширением производства, освоением новых технологических процессов. Также сильно возрос налог на добавленную стоимость – на 300 %. Незначительно возросла краткосрочная дебиторская задолженность – на 3,73 % (сумма, срок погашения которой ожидается в течение 12 месяцев, в том числе задолженность покупателей и заказчиков). Запасы готовой продукции существенно снизились – на 64,04 %. Такая тенденция в большей степени связана со снижением спроса российского рынка на белорусские молочные продукты, т.к. предприятие направляет готовую продукцию в Российскую Федерацию. Также на данный показатель оказывает существенное влияние высокая конкуренция на рынке молочной продукции. В связи с этим снизилась стоимость денежных средств и их эквивалентов на    20,32 %.

         В целом баланс активов за 3 года увеличился на 28,74 %, что является положительным показателем, т.к. собственность имущества предприятия возросла.

         Пассив организации – источники формирования активов. К ним относятся капиталы, резервы, а также кредиторские обязательства, возникшие у организации в процессе ведения хозяйственной деятельности.

         Анализ пассивов предприятия представлена в таблице 2.4.

 

Таблица 2.4 – Анализ пассивов бухгалтерского баланса производственного цеха «Сенненский» ОАО «Оршанский молочный комбинат» на конец года

Показатели (тыс. руб.)	Года			2016 г. в % к 2014 г.
	2014	2015	2016
1	2	3	4	5
III Собственный капитал
Уставной капитал	1155	1155	1155	100,00
Добавочный капитал	11315	1178	13470	119,05
Резервный капитал	37	37	37	100,00
Нераспределенная прибыль (непокрытый убыток)	-13284	-25799	-33948	255,56
ИТОГО по разделу III	-778	-13429	-19286	247,89
IV Долгосрочные обязательства
Долгосрочные кредиты и займы	1693	1390	1066	62,97
Долгосрочные обязательства по лизинговым платежам	5,4	3	-	-
Отложенные налоговые обязательства	16	16	16	100,00
Прочие долгосрочные обязательства	-	8684	43869	-
ИТОГО по разделу IV	1714	10093	44951	2622,58
V Краткосрочные обязательства
1	2	3	4	5
Краткосрочные кредиты и займы	31674	33726	1266	3,99
Краткосрочная часть долгосрочных обязательств	448	794	596	133,04
Краткосрочная кредиторская задолженность, в том числе:	8050,6	13585	15286	189,87
Поставщикам, подрядчикам, исполнителям	4488	5730	11362	253,16
По авансам полученным	2845	5656	2935	103,16
По налогам и сборам	2	2	2	100,00
По социальному страхованию и обеспечению	59	76	64	108,47
По оплате труда	266	241	172	64,66
Прочим кредиторам	-	1873	744	-
Доходы будущих периодов	-	599	10111	-
Резервы предстоящих платежей	0,6	-	-	-
ИТОГО по разделу V	40174	48704	27259	67,85
БАЛАНС	41110	45368	52924	128,74

 

Из данных таблицы 2.4 видно, что собственный капитал предприятия имеют отрицательное значение и этот отрицательный показатель увеличился на 147,89 %, долгосрочные обязательства возросли в 252 раза, краткосрочные обязательства снизились на 32,15 %.

В структуре собственного капитала сильно возрос непокрытый убыток – на 155,56 %, что связано со снижением заказов на продукцию, снижением ее производства, из-за чего предприятие недополучает прибыль (из-за выплаты долгосрочных и краткосрочных обязательств). Добавочный капитал увеличился на 19,05 %, на что повлияла переоценка стоимости активов на балансе предприятия.

         В структуре долгосрочных обязательств существенно возросли прочие долгосрочные обязательства – это суммы кредиторской задолженности, подлежащие погашению более чем через 12 месяцев после отчетной даты. По сравнению с 2015 годом сумма возросла на 35185 тыс. руб. Долгосрочные кредиты и займы снизились на 37,03 %.

         В структуре краткосрочных обязательств больше всего возросли краткосрочная дебиторская задолженность – на 89,89 %, в том числе поставщикам – на 153,16 %, но краткосрочные обязательства по оплате труда снизились на 35,34 %. Это показывает приоритет организации в первостепенных выплатах работникам предприятия. Краткосрочные кредиты и займы уменьшились на 96,01 %, что также является положительным показателем, т.к. предприятие выплачивает задолженности третьим лицам. Доходы будущих периодов возросли на 9512 тыс. руб. Такая тенденция говорит о внесении авансов клиентами предприятия за произведенный в будущем товар.

         По итогам 2014–2016 гг. предприятие увеличило стоимость основных фондов, что говорит о постепенном расширении производства, обновлении техники, оборудования, автомобилей и др. Однако чистой прибыли предприятие за 3 года не получило. В 2015 году резко возросли убытки из-за прекращения поставок готовой продукции на российский рынок. В этот год резко снизилась прибыль, рентабельность, запасы готовой продукции, возрос непокрытый убыток. Несмотря на это в 2016 году предприятие постепенно улучшает показатели прибыли и рентабельности. Положительным моментом за 3 года является снижение себестоимости продукции.

         Баланс предприятия в период с 2014 по 2016 гг. возрос на 28,74 % за счет расширения производства, освоения новых технологических процессов, вложения предприятием денег в ценные бумаги и облигации, выплаты долгосрочных и краткосрочных обязательств, увеличения добавочного капитала организации и доходов будущих периодов.

         В целом, производство молочной продукции, произведенной ОАО «Оршанский молочный комбинат» производственный цех «Сенненский», – рентабельное производство. Следовательно, для предотвращения убытков следует расширить рынки сбыта.

 

 

2.3 Безопасность жизнедеятельности на ОАО «Оршанский молочный комбинат» производственный цех «Сенненский»

 

ОАО «Оршанский молочный комбинат» производственный цех «Сенненский» относится к предприятию закрытого типа, куда запрещается свободный вход посторонним лицам. Посещение цеха разрешается с ведома начальника производственного цеха при условии использования посетителями одноразового комплекта спецодежды, которая надевается непосредственно перед входом в производственную зону. Также при входе в цех оборудован ветеринарно-санитарный блок.

Нормальная продолжительность рабочего времени в ОАО «Оршанский молочный комбинат» производственный цех «Сенненский» установлена 40 часов в неделю. Для лиц, занятых на условиях с вредными условиями труда – 35 часов в неделю. Работникам предприятия предоставляются ежегодные отпуска продолжительностью не менее 24 календарных дней.

         Контроль по охране труда в производственном цеху осуществляет инженер по охране труда, целью которого является создание условий, обеспечивающих сохранение жизни и здоровья в процессе трудовой деятельности.

Лица, принимаемые на работу, проходят вводный инструктаж по охране труда и первичный инструктаж на рабочем месте. Каждые шесть месяцев проводится повторный инструктаж. О проведении инструктажа делается запись в «Журнале регистрации инструктажей». Также на предприятии проводятся внеплановые и целевые инструктажи.

На основе типовых инструкций и других нормативных документов по охране труда разработаны инструкции по технике безопасности для работников отдельных профессий и на отдельные виды работ, противопожарные инструкции, инструкции по безопасным приемам и методам работ. Все эти инструкции утверждены директором, согласованы с инженером по охране труда и профсоюзным комитетом. Каждые 5 лет проводится аттестация рабочих мест по условиям труда. Последняя аттестация была проведена в 2014 году.

Основными подразделениями цеха являются участок сушки молока, участок производства заменителя цельного молока и производственная лаборатория. Основными вредными и опасными факторами на производстве являются:

• Повышенная температура (производство молочных продуктов проводится при высоких температурах);
• Вращающиеся и движущиеся части оборудования, вибрация (возможен захват одежды, травмирование человека, могут возникать болезни и расстройства центральной нервной системы);
• Электрический ток (пробой изоляции в оборудовании);
• Шум (при работе вакуум-выпарной установки);
• Запыленность воздуха (попадание в воздух сухих молочных продуктов);
• Воздействие химических веществ (дезинфицирующие средства, использование реактивов при лабораторных работах).

При производстве молочных консервов используется современное оборудование с высокой степенью безопасности, но несмотря на это разработаны правила охраны труда при работе с оборудованием:

• Эксплуатируемое оборудование должно находиться в исправном состоянии;
• Не допускается работа на неисправном оборудовании. Неиспользуемое длительное время и неисправное оборудование должно быть отключено от всех энергоносителей и технологических трубопроводов (электрическое напряжение, сжатый воздух);
• Гомогенизаторы эксплуатируются под постоянным наблюдением работника, имеющего соответствующую профессиональную подготовку;
• Не допускается обслуживание и ремонт сепаратора до полной остановки барабана и принятия мер против ошибочного включения привода;
• При появлении вибрации, повышенного уровня шума, резкого колебания числа оборотов сепаратор останавливают и до устранения неисправностей в работу не включают;
• При разборке фильтров и смене фильтрующих материалов для предотвращения ожогов должны применяются средства индивидуальной защиты рук;
• Порядок пуска и остановки сушилки, контроля состояния крепления распылительного диска обусловлена технологической инструкцией, вывешенной на видном месте;
• Аппараты для тепловой обработки молока и молочных продуктов (пастеризаторы, охладителии другие) должны оборудоваться контрольно-измерительными приборами, редукционными клапанами, отводчиками конденсата в соответствии с техническими нормативными правовыми актами и технической документацией на конкретный тип аппарата;
• Вакуум-выпарные установкидолжны иметь запорную арматуру и контрольно-измерительные приборы, предусмотренные техническими условиями на изготовление и поставку оборудования;
• Монтаж, демонтаж, ремонт, чистка оборудования, его подъем и перемещение должны проводиться с применением средств механизации работниками, имеющими соответствующую профессиональную подготовку;
• Работы по ремонту оборудования должны производиться только после полной его остановки, при снятом напряжении с токоведущих частей, снятых приводных ремнях и обеспечении необходимых мер пожаро- и взрывобезопасности;
• С начала ремонта оборудования и до его окончания на пусковом устройстве должна быть вывешена предупредительная надпись: «Не включать! Ремонт»;
• Опробование оборудования под нагрузкой следует производить после устранения дефектов и неисправностей, выявленных при опробовании на холостом ходу, с постепенным увеличением нагрузки. Оборудование должно быть отрегулировано, отбалансировано и работать без несвойственного шума и вибрации.

Работы в производственной лаборатории несут опасность при использовании химических реактивов, стеклянной посуды, электрического оборудования.  Данные опасные факторы учтены при разработке инструкции по охране труда для лаборанта производственной лаборатории (приложение 1).

Все работники производственного цеха обеспечиваются спецодеждой и средствами индивидуальной защиты согласно нормам бесплатной выдачи средств индивидуальной защиты и нормам обеспечения спецодеждой. К работе не допускаются лица без спецодежды, а также в неопрятной или грязной спецодежде. Выход за территорию в спецодежде категорически запрещен.

Спецодежда производственного персонала подвергается обеззараживанию и стирке с применением дезинфицирующих растворов 1 раз в 3 дня. Стирка спецодежды на дому категорически запрещена.

В целях пожарной безопасности цех обеспечен огнетушителями ОП-5 и правилами пожарной безопасности. Разработан план эвакуации людей в случае пожара.

На производстве за последние 3 года не было зарегистрировано несчастных случаев и случаев профессиональных заболеваний.

Несмотря на проводимые работы в области охраны труда на предприятии есть некоторые недостатки:

1. Проверка знаний правил техники безопасности проводится в устной форме, что не исключает субъективной оценки;
2. Несвоевременно проводится обучение, инструктажи и проверка знаний по вопросам охраны труда;
3. Работники цеха не всегда используют средства индивидуальной защиты, игнорируют правила техники безопасности.

Анализируя систему охраны труда на ОАО «Оршанский молочный комбинат» производственный цех «Сенненский» предлагаю:

1. Проводить проверку знаний правил техники безопасности с применением специальных компьютерных программ;
2. Вести строгий контроль прохождения работниками обучения, инструктажей и проверки знаний по охране труда;
3. Контролировать обязательное использование средств индивидуальной защиты и выполнение правил техники безопасности.

 

2.4 Экологическое обоснование работы

 

Экология как прикладная наука – дисциплина, изучающая механизмы антропогенного воздействия на биосферу, способы предотвращения негативных процессов и разрабатывающая принципы рационального использования природных ресурсов без деградации среды обитания [9].

Проблема охраны природы – проблема разносторонняя многоплановая, охватывающая различные стороны деятельности человека, направленная на рациональное использование природных ресурсов и предотвращения загрязнений окружающей среды промышленными выбросами с целью создания благоприятных условий для жизни человека.

Мероприятия по защите окружающей среды предприятий содержат комплекс защитных мер, которые определяются системой государственных законодательных актов. Предприятия молочной промышленности могут явиться источником интенсивного загрязнения атмосферы, водоемов и почвы [22].

Попадающие в биосферу промышленные загрязнения классифицируют на механические, химические, физические и биологические. К механическим загрязнениям относятся разнообразные вещества, попадающие в биосферу, как инертная масса (твердые предметы в воде и почве). Химические загрязнения – это такие отходы и выбросы производства, которые попадают в атмосферу и гидросферу, вступая во взаимодействие с окружающей средой, в результате чего загрязнения могут быть нейтрализованы или образуют более токсичные вещества. Физические загрязнения – все виды выбрасываемой в природную среду энергии (тепловая, шум, электромагнитная, световая, ультразвук).

Биологические загрязнения вызываются микроорганизмами, внесенными в окружающую среду при участии человека и наносящими этой среде вред [22, 23].

Данная работа выполнена в ОАО «Оршанский молочный комбинат» производственный цех «Сенненский» по теме «Анализ производства молочных консервов в условиях ОАО «Оршанский молочный комбинат» производственный цех «Сенненский»», в связи с чем целью данной дипломной работы явилась проблема качества и экологической безопасности продуктов питания, которая с каждым годом приобретает все большую актуальность. Продукты питания необходимо производить по технологиям, исключающим загрязнение продукции и окружающей среды.

Производственный цех «Сенненский» является потребителем большого количества чистой воды для нужд производства, водоснабжение осуществляется из централизованной городской сети. В процессе переработки молока и мойки технологического оборудования, трубопроводов, тары и производственных помещений образуются высококонцентрированные сточные воды, содержащие нерастворимые хлопья белковых веществ, частицы жира, растворимый молочный сахар, растворы белковых веществ, моющих и дезинфицирующих средств. Сточные воды на предприятиях молочной промышленности существенно загрязнены.

ОАО «Оршанский молочный комбинат» производственный цех «Сенненский» обеспечена системами канализации раздельного сбора и удаления производственных и бытовых сточных вод. Соединение между производственной и бытовой системами канализации запрещена, каждая система имеет самостоятельный выпуск. Слив в канализацию сточных вод от оборудования проводится закрытым способом и перед выпуском в водоем подвергают механической и биологической очистке на очистных сооружениях г. Сенно, после чего сбрасываются в водоем. На участке приемки молока и мойки автоцистерн установлены две песколовки.

При производстве сухого молока в процессе его сушки в сушильной камере происходит выброс в атмосферу пыли лактозы. Сушильная камера ЦТР-500 оборудована фильтровальной башней с рукавными фильтрами в количестве 144 шт. Для подачи теплого воздуха используется вентилятор производительностью 25600 м³/час. Температура выходящего воздуха 60ºС. Эффективность работы фильтровальной башни согласно паспортным данных составляет 99,98 %. Присутствие горячего воздуха и мелкой пыли создает опасность возгорания и взрыва, поэтому сушильная камера оборудована механизмами сброса давления взрыва и противопожарными системами.

Сварочный пост располагается в отдельном помещении. На посту производятся сварочные работы и резка металла. При проведении работ образуются загрязняющие вещества в виде аэрозоли, в состав которой входят: марганец и его соединения, железа оксид и фтористый водород, азота диоксид и углерода оксид. Рабочее место оборудовано вентиляцией с естественной тягой. Образующиеся загрязняющие вещества выбрасываются в атмосферу данной системой вентиляции. Фильтрующих элементов на вентиляционной системе не установлены.

Автомобильный транспорт предприятия находится в закрытых гаражах. Источниками выбросов загрязняющих веществ в атмосферу от автотранспорта является работа двигателей внутреннего сгорания. При этом в атмосферу выбрасываются следующие загрязняющие вещества: свинец и его соединения, азота диоксид, сажа, серы диоксид, углерода оксид и углеводороды. Территория автопарка заасфальтирована, однако местами имеются выбоины.

В производственном цеху имеется котельная, которая переведена на газовое оборудование, что минимизирует выбросы в атмосферу.

Большое значение в охране воздушной среды имеют зеленые насаждения. Они способны задерживать пылевые частицы и вредные вещества, насыщают воздух кислородом, способны снижать уровень шума. Некоторые виды растений обеззараживают воздух. На предприятии зеленые насаждения находятся преимущественно в виде газонной травы и декоративных растений на клумбах. Также по периметру имеется небольшое количество кустарников и деревьев, большая их часть сконцентрирована в месте отдыха персонала.

На предприятии в процессе производства образуются следующие основные промышленные отходы:

• металлолом (черные и цветные металлы);
• лампы люминесцентные и ртутные;
• нефтепродукты (отработанные масла);
• шины автомобильные;
• аккумуляторы;
• бытовые отходы;
• макулатура и др.

Сбор отходов осуществляется в замаркированной таре (контейнерах), размещенной на специальной площадке.

Отходы производства по мере накопления вывозятся в места захоронения и утилизации.

Ответственным за экологическую безопасность на ОАО «Оршанский молочный комбинат» производственный цех «Сенненский» является ведущий инженер. Экологический паспорт предприятия отсутствует.

Целью данной дипломной работы являлась определение эффективности производства молочных консервов и определение их качества в условиях ОАО «Оршанский молочный комбинат» производственный цех «Сенненский». В результате проведенных исследований установлено, что благодаря безотходной переработке сырья, введение в эксплуатацию современного оборудования, использованию фильтров в сушильной камере и применении для лабораторных исследований реактивов, относящихся к классу малоопасных и малотоксичных, существенно снизилось вредное воздействие на окружающую среду.

         Несмотря на проводимые работы во области охраны окружающей среды на предприятии есть некоторые недостатки:

1. Отсутствуют фильтры очистки выхлопных газов на автомобилях;
2. Не проводится разъяснительная работа по вопросам охраны окружающей среды среди работников предприятия;
3. Отсутствуют фильтры на вентиляционных системах во вспомогательных помещениях;
4. Местами имеются выбоины дорожного покрытия;
5. Отсутствует экологический паспорт предприятия.

         Анализируя экологическую ситуацию предприятия предлагаю:

1. Установить фильтры очистки воздуха в помещениях и фильтры очистки выхлопных газов на автомобили
2. Проводить ежегодный контроль содержания СО и СН в выхлопных газах автомобилей;
3. Регулярно проводить беседы с работниками предприятия по вопросам охраны окружающей среды;
4. Заасфальтировать выбоины дорожного покрытия;
5. Разработать экологический паспорт предприятия.

 

 

2.5 Материалы и методы исследований

 

Исследования и сбор данных проводились в течение 2014–2016 гг. в ОАО «Оршанский молочный комбинат» производственный цех «Сенненский».

Объектами исследования выступили молочные консервы, производимые предприятием: сухое обезжиренное молоко сорта «Стандарт», сухой молочный продукт, сгущенное молоко жирное и нежирное. Для оценки качества готовой продукции ежедневно отбиралось по 20 проб готовой продукции.

Материалами для исследований служили: годовые отчеты производственно-экономической деятельности предприятия, журналы ветеринарно-санитарного контроля входного сырья и готовой продукции, журналы производственного контроля ККТ.

За время проведения исследований были изучены следующие данные:

• плотность молоко-сырья – ареометрическим методом по ГОСТ 3625–84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности»;
• температура молоко-сырья – по ГОСТ 26754–84 «Молоко. Методы измерения температуры», сгущенного молока по ГОСТ 3622–68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию». Метод измерения температуры молока стеклянным жидкостным (нертутным) термометром основан на изменении объема жидкости в стеклянной оболочке в зависимости от температуры измеряемой среды;
• массовая доля влаги (для сухих молочных консервов) – методом высушивания пробы при температуре (125±2) °С по ГОСТ 29246–91 «Консервы молочные сухие. Методы определения влаги». Метод основан на изменении массы пробы анализируемых продуктов под воздействием температуры;
• массовая доля жира – кислотным методом по ГОСТ 29247–91 «Консервы молочные. Методы определения жира». Метод основан на выделении жира из молочных консервов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера;
• группа чистоты (для сухих молочных консервов и молоко-сырья) –по ГОСТ 29245–91 «Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей». Метод основан на фильтровании 250 см³восстановленного продукта через фильтр диаметром 30 мм и сравнении фильтра с эталоном;
• определение индекса растворимости (для сухих молочных консервов) – по ГОСТ 30305.4–95 «Продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений индекса растворимости». Методика основана на измерении объема нерастворившегося осадка в восстановленной пробе сухого молочного продукта;
• массовая доля лактозы (для сухого молока) – йодометрическим методом определения сахаров по ГОСТ 29248–91 «Консервы молочные. Йодометрический метод определения сахаров». Метод основан на окислении редуцирующих сахаров (лактоза, глюкоза) избытком йода в щелочной среде и определении содержания сахара по разности между количеством взятого йода и избытком йода, определяемого титрованием тиосульфатом натрия;
• массовая доля белка – методом формольного титрования по ГОСТ 25179–90 «Молоко. Методы определения белка». Метод основан на нейтрализации карбоксильных групп моноаминодикарбоновых кислот белков раствором гидроксида натрия, количество которое, затраченное на нейтрализацию, пропорционально массовой доле белка в молоке;
• массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке – по СТБ 1858–2009 «Молоко сухое. Общие технические условия» расчетным путем. Показатель (К, %), рассчитывают по формуле:

 

,

 

где Б – массовая доля общего белка в продукте, %;

СОМО – массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в продукте (молочный белок, молочный сахар – лактоза, витамины, соли молока), %;

100 – коэффициент пересчета К на 100 г продукта;

• массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка – расчетным путем. СОМО в %, рассчитывают по формуле:

 

СОМО = 100 – В – Ж,

 

где 100 – массовая доля составных частей продукта (молочный жир, СОМО, влага), %;

В – массовая доля влаги в продукте, %;

Ж – массовая доля жира в продукте, %;

• количество соматических клеток в 1 см³ (для молоко-сырья) – по ГОСТ 23453–90 «Молоко. Методы определения количества соматических клеток» с применением вискозиметра «Соматос». Метод основан на воздействии сульфанола (поверхностно-активного вещества, входящего в состав препарата «Мастоприм») на клеточную оболочку соматических клеток, приводящем к нарушению ее целостности и выходу содержимого клеток во внешнюю сроду. При этом изменяется вязкость (консистенция), что оценивают вискозиметром;
• Общее количество микроорганизмов (молоко-сырье высшего сорта) – методом определения редуктазы с резазурином по ГОСТ 9225–84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа». Метод основан на восстановлении резазурина окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами;
• КМАФАнМ – по ГОСТ 9225–84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа». Метод основан на способности мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов размножаться на плотном питательном агаре при (30±1) °С в течение 72 ч.;
• БГКП – по ГОСТ 9225–84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа». Метод основан на способности БГКП (бесспоровые грамотрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные палочки, в основном, являющиеся представителями родов эшерихий, цитробактер, энтеробактер, клебсиелла, серация) сбраживать в питательной среде лактозу с образованием кислоты и газа при (37±1) °С в течение 24 ч.;
• стафилококки – по ГОСТ 30347–97 «Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus». Метод определения количества Staphylococcus aureus без предварительного обогащения посевом на агаризованные селективные среды основан на высеве продукта или разведении его на поверхности плотной среды, инкубировании, подсчете типичных колоний Staphylococcus aureus с последующим подтверждением выросших колоний к Staphylococcus aureus по плазмокоагулирующей способности;
• сальмонеллы – по ГОСТ 30519–97 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella». Метод выявления бактерий рода Salmonella в определенной массе или объеме продукта основан на предварительном обогащении в неселективной жидкой среде, обогащении в селективной жидкой среде, пересеве на чашки для идентификации колоний с помощью биохимических и серологических тестов;
• листерии – по ГОСТ Р 51921–2002 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes». Метод основан на высеве определенного количества пищевого продукта в жидкую селективную питательную среду (с предварительным обогащением), последующем пересеве на агаризованные селективно-диагностические среды и культивировании посевов при оптимальных условиях. Принадлежность выявленных колоний к Listeria monocytogenes определяют по биологическим свойствам;
• органолептические показатели (вкус, запах, цвет, консистенция) – по ГОСТ 29245–91 «Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей».

С полученным в экспериментальных исследованиях цифровым материалом был проведен сравнительный анализ на соответствие их действующим стандартам при помощи программного пакета Microsoft Exel под управлением операционной системы Windows.

Расчет экономической эффективности проводимых исследований п осуществляли по учебно-методическому пособию «Экономическое обоснование дипломной работы».

 

 

2.6 Результаты собственных исследований

2.6.1 Оценка производства и критических контрольных точек

 

         В настоящее время ОАО «Оршанский молочный комбинат» – крупнейшее динамично развивающееся предприятие, обладающее передовыми технологиями и оборудование. Придерживаясь четкой политики в области качества и безопасности продукции, комбинат не только остается лидером в своем рыночном сегменте, но и увеличивает ассортимент, наращивает объемы экспорта. Не теряя при этом своего покупателя на белорусском рынке. Производственные мощности предприятия позволяют перерабатывать более 110 тыс. тонн молока в год, а ассортимент производимой продукции способен удовлетворять запросы даже самого требовательного и разборчивого покупателя.

         Одним из подразделений комбината является производственный цех «Сенненский». Мощностей предприятия достаточно для переработки 95–100 тонн молока в сутки.  

Предприятие специализируется на выработке молочных консервов за рубеж и поэтому готовая продукция поставляется в транспортной таре: сухое обезжиренное молоко и сухой молочный продукт – в бумажных непропитанных мешках по 25 кг с мешками-вкладышами из полиэтилена, сгущенное молоко – в цистернах.

Производственный цех «Сенненский» производит молочные консервы под заказ в натуральном выражении, поэтому запасов готовой продукции на предприятии нет. На складах готовая молочная продукция хранится только для доведения продукта до нужного состояния (созревание), в дальнейшем продукция направляется на реализацию. Готовая продукция направляется на российский рынок.

Цех работает на современном оборудовании, вследствие чего получает высококачественную продукцию. За счет энерго- и ресурсосберегающих технологий предприятие постепенно снижает себестоимость продукции. В связи с этим производственный цех «Сенненский» ОАО «Оршанский молочный комбинат» практически всегда работает на полную мощность. Простои в производстве, как правило, связаны с сезонностью производства молоко-сырья.

Объемы реализации молочных консервов ОАО «Оршанский молочный комбинат» производственный цех «Сенненский» представлена на рисунке 2.2.

По данным рисунка 2.2 видно, что производственный цех «Сенненский» больше всего производит сгущенного молока, в меньшей степени – сухой молочный продукт и сухое обезжиренное молоко. Такая тенденция связана с тем, что данные сухие молочные консервы изготавливаются из побочных продуктов, получаемых при производстве сливочного масла: обезжиренное молоко и пахта. Несмотря на это использование вторичного сырья в производстве позволяет экономить огромное количество ресурсов и денежных средств предприятием.

Рисунок 2.2 – Объемы реализации молочных консервов за 2016 г.

ОАО «Оршанский молочный комбинат» производственный

цех «Сенненский»

 

Для производства молочных консервов необходимо применять сырье только высокого качества, т.к. при сгущении и концентрировании любые пороки молока усиливаются, что сильно отражается на качестве готовой продукции.

Производственный цех «Сенненский» ОАО «Оршанский молочный комбинат» для изготовления молочных консервов закупает молоко 2-х сортов: «Экстра» и высший. Поступающее молоко проверяли в подразделении приемки молока по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. По данным показателям качества молоко-сырье должно соответствовать требованиям СТБ 1598–2006 «Молоко коровье. Требования при закупках».

Контролируемые физико-химические показатели молока:

• массовая доля жира, кислотность, плотность, группа чистоты, температура молока – определяются в каждой партии молока;
• массовая доля белка и сухих обезжиренных веществ молока – осуществляют не реже одного раза в декаду.

         Физико-химические показатели поступающего молоко-сырья представлены в таблице 2.5.

         Контроль микробиологических показателей молока (содержание КМАФАнМ,  общего  количества  микроорганизмов  (бактериальная  обсе-

 

Таблица 2.5 – Физико-химические показатели молоко-сырья

Показатель	Дата
	30.01	08.02	17.02	27.02	06.03	16.03
Титруемая кислотность, ºТ	16±0,01	17±0,01	17±0,01	18±0,01	17±0,01	18±0,01
Температура при приемке, ºС	8±0,05	9±0,05	7±0,05	10±0,05	8±0,05	9±0,05
Степень чистоты, группа	I	I	I	I	I	I
Плотность (сорт «Экстра»), кг/м3	1028,5 ±0,02	1029,5 ±0,02	1029 ±0,02	1028,5 ±0,02	1029 ±0,02	1028 ±0,02
Плотность (высший сорт), кг/м3	1027 ±0,02	1027,5 ±0,02	1027,8 ±0,02	1027,2 ±0,02	1027 ±0,02	1027,5 ±0,02
Массовая доля жира, %	3,9±0,03	4,0±0,03	3,7±0,03	3,8±0,03	4,0±0,03	3,8±0,03
Массовая доля белка, %	3,5±0,01	3,6±0,01	3,4±0,01	3,4±0,01	3,5±0,01	3,3±0,01
Массовая доля сухих обезжирен-ных веществ (сорт «Экстра»), %	9,1±0,03	9,4±0,03	9,2±0,03	9,0±0,03	9,0±0,03	8,8±0,03

 

мененность методом пробы на редуктазу), соматических клеток, осуществляют не реже одного раза в декаду.

         Микробиологические показатели молоко-сырья представлены в таблице 2.6.

 

Таблица 2.6 – Микробиологические показатели молоко-сырья

Показатель	Дата
	30.01	08.02	17.02	27.02	06.03	16.03
1	2	3	4	5	6	7
КМАФАнМ, КОЕ/см3, не более (сорт «Экстра»)	58000 ±0,01 %	87000 ±0,01 %	66000 ±0,01 %	78000 ±0,01 %	69000 ±0,01 %	84000 ±0,01 %
КМАФАнМ, КОЕ/см3, не более (высший сорт)	250000 ±0,01 %	235000 ±0,01 %	213000 ±0,01 %	198000 ±0,01 %	201000 ±0,01 %	185000 ±0,01 %
1	2	3	4	5	6	7
Общее количество микроорганизмов, КОЕ/см3, не более(бактериальная обсемененность методом пробы на ре-дуктазу) (высший сорт)	До 300000 ±0,01 %	До 300000 ±0,01 %	До 300000 ±0,01 %	До 300000 ±0,01 %	До 300000 ±0,01 %	До 300000 ±0,01 %
Количество соматических клеток в 1 см3 (сорт «Экстра»)	245000 ±0,01 %	280000 ±0,01 %	175000 ±0,01 %	200000 ±0,01 %	230000 ±0,01 %	183000 ±0,01 %
Количество соматических клеток в 1 см3 (высший сорт)	320000 ±0,01 %	335000 ±0,01 %	314000 ±0,01 %	360000 ±0,01 %	328000 ±0,01 %	342000 ±0,01 %

 

         Молоко-сырье также исследуется органолептическими методами. Так определяют цвет, вкус и запах, внешний вид и консистенцию. Органолептические показатели контролируются в каждой партии поступающего молоко-сырья.

         Органолептические показатели молоко-сырья представлены в таблице 2.7.

 

Таблица 2.7 – Микробиологические показатели молоко-сырья

Показатель	Норматив	Дата
		30.01	08.02	17.02	27.02	06.03	16.03
1	2	3
Цвет	От белого до свет-ло-кремового, однородный по всей массе	Соответствует
Внешний вид и консистенция	Однородная непрозрачная жидкость без осадка, сгустков, хлопьев белка	Соответствует
1	2	3
Вкус и запах	Чистые, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему молоку	Соответствует

 

Исходя из данных таблиц 2.5–2.7 видно, что поступающее в производственный цех «Сенненский» молоко соответствует требованиям стандарта и может быть отнесено к сортам «Экстра» и высший. Такое молоко может использоваться для производства молочных консервов высокого качества без ограничений.

С целью создания условия для разработки и производства безопасной для жизни и здоровья людей, качественной и конкурентоспособной продукции, соответствующей требованиям международных стандартов и удовлетворяющей ожидания потребителей, в организации с 2006 года разработана и действует система управления безопасностью пищевых продуктов на основе анализа опасностей и критических контрольных точек (система НАССР).

В соответствии с данной системой в производственном цеху «Сенненский» ОАО «Оршанский молочный комбинат» имеются 2 контрольные критические точки:

• наличие антибиотиков в молоко-сырье;
• температура пастеризации (рисунок 2.3).

На каждую из критических контрольных точек разработан рабочий лист НАССР (приложения 2 и 3), в соответствии с которыми проводится контроль показателей ККТ и их регистрация, при отклонении данных показателей от нормативных предусмотрены мероприятия по предотвращению негативных последствий.

         За исследуемый период в принимаемом на предприятие молоко-сырье антибиотиков найдено не было. Все данные о проведенных проверках и исследованиях своевременно регистрируются в учетных документах.

Результаты контроля температуры пастеризации представлены на рисунке 2.4.

Температура пастеризации проверялась каждый час по электронному табло совместно с мастером участка основного производства с последующей записью в журнале.

В соответствии с графиком, представленном на рисунке 2.4, и с рабочим листом ККТ №2 (приложение 3) температура пастеризации находится в допустимых пределах.

 

 

Рисунок 2.4 – Изменение температуры пастеризации в ККТ №2

за исследуемый период

 

При проверке регистрационно-учетной документации за исследуемый период температура пастеризации не выходила за пределы установленного диапазона.

В соответствии с полученными данными по оценке производства и критических контрольных точек можно говорить о том, что производство находится на высоком уровне и соответствует мировым стандартам. При своевременном контроле показателей качества и безопасности производимой продукции можно получить конкурентоспособные и высокого качества молочные консервы. Также использование побочных продуктов производства в дальнейшем технологическом цикле позволяет экономить большое количество ресурсов и денежных средств.

 

2.6.2 Ветеринарно-санитарная оценка качества молочных консервов

 

         ОАО «Оршанский молочный комбинат» производственный цех «Сенненский» производит следующие виды молочных консервов: молоко сгущенное жирное и нежирное, сухое обезжиренное молоко сорта «Стандарт» и сухой молочный продукт.

         Ветеринарно-санитарную оценку качества молока сгущенного жирного и нежирного, сухого обезжиренного молока сорта «Стандарт» и сухого молочного продукта проводили в производственной лаборатории, которая аккредитована на определение всех необходимых показателей качества, определенных в ТНПА на каждый вид продукции.

         Контроль готовой молочной продукции проводили по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

         Молоко сгущенное изготавливают по ТИ РБ 100098867.121–2001 «Молоко сгущенное и концентрированное (без сахара)».

         В сгущенном молоке контролируются следующие физико-химические показатели:

• массовая доля сухих веществ, жира, группа чистоты и кислотность, температура при выпуске с предприятия – в каждой партии продукта;
• массовая доля белка – не реже одного раза в квартал.

Физико-химические показатели сгущенного молока представлены в таблице 2.8.

 

Таблица 2.8 – Физико-химические показатели молока сгущенного

Показатель	Норма для молока сгущенного с массовой долей жира		Полученные данные для молока сгущенного с массовой долей жира
	11,0 %	12,0 %	11,0 %	12,0 %
1	2	3	4	5
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	35,0	40,0	36,1±0,03	42,3±0,03
1	2	3	4	5
В том числе жира, %, не менее	11,0	12,0	11,4±0,03	12,3±0,03
Кислотность, ºТ, не более	60	65	54±0,01	59±0,01
Массовая доля белка в СОМО, %, не менее	34,0		36,2±0,01	35,6±0,01
Температура при выпуске с предприятия, ºС	6±2		6±0,05	6±0,05
Чистота восстановленного молока по эталону, утвержденному для коровьего молока, группа, не ниже	II		I	I

        

К контролируемым микробиологическим показателям относятся:

• КМАФАнМ, БГКП (колиформы) – контроль осуществляют 1 раз в десять дней;
• листерии и сальмонеллы определяют в соответствии с порядком, установленным производителем (1 раз в квартал);
• стафилококки – определяются 1 раз в месяц.

Микробиологические показатели сгущенного молока представлены в таблице 2.9.

 

Таблица 2.9 – Микробиологические показатели молока сгущенного

Показатель	Норма для молока сгущенного с массовой долей жира		Полученные данные для молока сгущенного с массовой долей жира
	11,0 %	12,0 %	11,0 %	12,0 %
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, КОЕ/см3, не более	2*104		1,6*104±0,01 %
БГКП (колиформы) в 1 см3	Не допускаются		Отсутствуют
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 см3	Не допускаются		Отсутствуют
S. aureus в 1,0 г	Не допускаются		Не допускаются
L. monocytogenes в 25 г	Не допускаются		Не допускаются

         Определение органолептических показателей сгущенного молока сводится к определению внешнего вида и консистенции, цвета, вкуса и запаха готового продукта. Показатели контролируются в каждой партии продукции.

         Органолептические показатели молока сгущенного представлены в таблице 2.10.

 

Таблица 2.10 – Органолептические показатели молока сгущенного

Показатель	Норма для молока сгущенного с массовой долей жира		Полученные данные для молока сгущенного с массовой долей жира
	11,0 %	12,0 %	11,0 %	12,0 %
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая жидкость. Допускается наличие мелких кристаллов молочного сахара		Соответствует
Вкус и запах	Сладковато-солоноватый вкус, свойственный топленому молоку		Соответствует
Цвет	Светло-кремовый		Соответствует

 

Как видно из таблиц 2.8–2.10, сгущенное молоко полностью соответствует показателем качества, указанным в технологической инструкции, и может направляться в реализацию без ограничений. Несоответствие полученных показателей качества нормативным не было выявлено.

         Сухое обезжиренное молоко в ОАО «Оршанский молочный комбинат» производственный цех «Сенненский» производят согласно СТБ 1858–2009 «Молоко сухое. Общие технические условия». Молоко изготавливают сортом «Стандарт».

         К нормируемым физико-химическим показателям сухого обезжиренного молока относятся:

• массовая доля жира и влаги, кислотность, индекс растворимости, группа чистоты – контролируются в каждой партии;
• массовая доля лактозы и белка в СОМО – не реже одного раза в квартал.

Физико-химические показатели сухого обезжиренного молока, производимого предприятием, представлены в таблице 2.11.

 

Таблица 2.11 – Физико-химические показатели сухого обезжиренного

молока сорта «Стандарт»

Показатель	Норматив	Полученные данные
Массовая доля жира, %, не более	1,5	1,2±0,03
Массовая доля влаги, %, не более	5	3,8±0,02
Массовая доля белка в СОМО, %, не менее	34	36,7±0,03
Индекс растворимости, см3 сырого осадка, не более	0,2	0,15±0,01
Массовая доля лактозы, %	48–54	49,4±0,03
Группа чистоты, не ниже	I	I
Кислотность, ºТ, не более	15–17	16±0,01

 

         К микробиологическим показателям, контролируемым в готовом сухом обезжиренном молоке, относятся:

• КМАФАнМ, БГКП (колиформы) – контролируются 1 раз в десять дней;
• листерии и сальмонеллы определяют в соответствии с порядком, установленным производителем (1 раз в квартал);
• стафилококки – 1 раз в месяц.

Микробиологические показатели сухого обезжиренного молока, изготовленное ОАО «Оршанский молочный комбинат» представлены в таблице 2.12.

 

Таблица 2.12 – Микробиологические показатели сухого

обезжиренного молока сорта «Стандарт»

Показатель	Норматив	Полученные данные
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5*104	3,2*104±0,01 %
БГКП (колиформы) в 0,1 г	Не допускаются	Отсутствуют
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г	Не допускаются	Отсутствуют
S. aureus в 1,0 г	Не допускаются	Отсутствуют
L. monocytogenes в 25 г	Не допускаются	Отсутствуют

 

         В каждой партии сухого обезжиренного молока контролируются органолептические показатели: внешний вид и консистенция, цвет, запах и вкус. Органолептические показатели производимого сухого обезжиренного молока представлены в таблице 2.13.

        

Таблица 2.13 – Органолептические показатели сухого обезжиренного молока сорта «Стандарт»

Показатель	Норматив	Полученные данные
Внешний вид и консистенция	Однородный мелкий сухой порошок	Соответствует
Запах и вкус	Белый, белый со светло-кремовым оттенком, однородный по всей массе	Соответствует
Цвет	Чистый, свойственный пастеризованному молоку	Соответствует

 

Согласно данным таблиц 2.11–2.13 сухое обезжиренное молоко, изготовленное ОАО «Оршанский молочный комбинат» производственный цех «Сенненский», по всем качественным показателям соответствует нормативу. Такой продукт может быть реализован без ограничений. При проведении исследований отклонений от нормативных показателей не выявлено.

         В ассортимент молочных консервов предприятия также входит сухой молочный продукт. Данный вид продукции изготавливается из пастеризованной смеси обезжиренного молока и пахты – побочных продуктов, получаемых при производстве сливочного масла. В связи с этим себестоимость продукции значительно снижается, а качественные показатели готового продукта существенно не отличаются от сухого обезжиренного молока. Сухой молочный продукт производят по ТУ ВY 100098867.240–2009 «Продукт молочный сухой».

         Согласно техническим условиям, в сухом молочном продукте контролируются следующие физико-химические показатели:

• массовая доля жира и влаги, кислотность, группа чистоты, индекс растворимости – проверяются в каждой партии;
• массовая доля белка в СОМО – не реже одного раза в квартал.

         Физико-химические показатели продукта молочного сухого представлена в таблице 2.14.

 

Таблица 2.14 – Физико-химические показатели продукта молочного сухого

Показатель	Норматив	Полученные данные
1	2	3
Массовая доля жира, %, не более	4,0	3,6±0,03
Массовая доля влаги, %, не более	5,0	4,2±0,02
Массовая доля белка в СОМО, %, не менее	34,0	36,1±0,03
1	2	3
Индекс растворимости, см3 сырого осадка, не более	0,2	0,15±0,01
Группа чистоты, не ниже	II	II
Кислотность, ºТ, не более	21	18±0,01

 

К нормируемым микробиологическим показателям сухого молочного продукта относятся:

• КМАФАнМ и БГКП (колиформы) – контролируются 1 раз в десять дней;
• сальмонеллы определяют в соответствии с порядком, установленным производителем (1 раз в квартал);
• стафилококки – 1 раз в месяц.

Микробиологические показатели продукта молочного сухого представлены в таблице 2.15.

 

Таблица 2.15 – Микробиологические показатели продукта

молочного сухого

Показатель	Норматив	Полученные данные
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1*105	0,67*105±0,01 %
БГКП (колиформы) в 0,1 г	Не допускаются	Отсутствуют
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в    25 г	Не допускаются	Отсутствуют
S. aureus в 1,0 г	Не допускаются	Отсутствуют

        

         Контролируемыми органолептическими показателями сухого молочного продукта являются внешний вид и консистенция, цвет, вкус и запах. Органолептические показатели контролируются в каждой партии продукта.

         Органолептические показатели сухого молочного продукта, производимого ОАО «Оршанский молочный комбинат» производственный цех «Сенненский», представлены в таблице 2.16.

 

Таблица 2.16 – Органолептические показатели продукта молочного сухого

Показатель	Норматив	Полученные данные
1	2	3
Внешний вид и консистенция	Однородный мелкий сухой порошок	Соответствует
1	2	3
Вкус и запах	Чистый, свойственный свежему пастеризованному молоку	Соответствует
Цвет	Белый, белый со светло-кремовым оттенком, однородный по всей массе	Соответствует

 

         Данные таблиц 2.14–2.16 свидетельствуют о полном соответствии продукции показателям качества, установленных в технических условиях. Сухой молочный продукт с полученными данными при исследовании реализуется без ограничений. Отклонений от нормативов за исследуемый период не выявлено.

         По результатам ветеринарно-санитарной оценки качества готовых молочных консервов выявлено, что готовая продукция полностью соответствует качественным показателям, установленным в различных ТНПА на каждый вид продукции. Это говорит о высоком уровне входного контроля молоко-сырья и вспомогательных материалов, используемых при производстве, качественной технологии производства и дезинфекции оборудования.

 

 

2.7 Экономическая эффективность результатов

специальных исследований

 

         Важнейшими показателями эффективности производства являются показатели прибыли и рентабельности. Показатель прибыли наиболее полно отражает эффективность производства, объем и качество произведенной продукции, составляет производительность труда, уровень рентабельности. За счет прибыли осуществляется финансирование мероприятий по социально-экономическому развитию предприятия, увеличения фонда оплаты труда работников, финансирование мероприятий по научно-техническому развитию производства.

         Рентабельность исключительно относительный экономический показатель, наглядно отображающий степень эффективности работы предприятия. Показатель рентабельности указывает на грамотное использование всех имеющихся ресурсов компании, включая трудовые, материальные и денежные ресурсы в комплексе.

         Для успешной деятельности предприятия показатели прибыли и себестоимости следует постоянно улучшать.

         В производственном цеху «Сенненский» ОАО «Оршанский молочный комбинат» сложилась довольно успешная модель производства молочных консервов, однако имеются возможности для ее совершенствования.

         Анализ структуры производства молочных консервов и ее экономическая эффективность представлена в таблице 2.17.

 

Таблица 2.17 – Анализ производства молочных консервов ОАО «Оршанский молочный комбинат» производственный цех «Сенненский»

и ее экономическая эффективность

Показатель	Единицы измерения	Молоко сгущенное	Сухое обезжиренное молоко	Сухой молочный продукт
1	2	3	4	5
Существующий вариант
Реализовано за 2016 г.	тонны	3142	1905	815
ИТОГО реализовано: 5862 тонн
Себестоимость	руб. за т	5120	3150	2680
Цена реализации	руб. за т	5630	3460	2940
Выручка	тыс. руб.	17689,46	6591,30	2396,10
ИТОГО выручено: 26676,86 тыс. руб.
Доля от общей суммы выручки	%	66,31	24,71	8,98
Прибыль	тыс. руб.	1602,42	590,55	211,90
ИТОГО получено прибыли: 2404,87 тыс. руб.
Рентабельность производства	%	9,96	9,84	9,70
Рентабельность производства	%	9,91
Предлагаемый вариант
ИТОГО выручено: 26676,86 тыс. руб.
1	2	3	4	5
Доля от общей суммы выручки	%	82	12	6
Выручка	тыс. руб.	21875,03	3201,22	1600,61
Реализовано	тонны	3885	925	544,4
ИТОГО реализовано: 5618 тонн
Прибыль	тыс. руб.	1983,83	287,47	142,69
ИТОГО получено прибыли: 2413,99 тыс. руб.
Рентабельность производства	%	9,97	9,87		9,79
Рентабельность производства	%	9,95

 

Согласно данным таблицы 2.17 можно установить, что предприятие больше всего производит сгущенное молоко (доля от общей выручки –   66,31 %), в меньшей степени – сухой молочный продукт (24,71 %) и сухое обезжиренное молоко (8,98 %). Такая тенденция связана с тем, что данные сухие молочные консервы изготавливаются из побочных продуктов, получаемых при производстве сливочного масла: обезжиренное молоко и пахта. Использование вторичного сырья в производстве позволяет экономить большое количество ресурсов и денежных средств предприятием.

Для производства сухих молочных консервов используется как собственное вторичное сырье, так и закупленное, на что затрачиваются дополнительные денежные средства организации.

Себестоимость в большей степени связана со стоимостью сырья, поэтому у молока сгущенного себестоимость выше (5120 руб. за тонну). Стоимость же сухого обезжиренного молока (3150 руб.) и сухого молочного продукта (2680 руб.) значительно ниже.

Для получения прибыли предприятием цена реализации продукции должна быть выше себестоимости. Цена реализации формируется из стоимости сырья и его доставки, стоимости вспомогательных материалов, топлива, начисления заработной платы, общепроизводственных, общехозяйственных и прочих расходов и процента прибыли.

Несмотря на ценовую категорию наибольшим спросом у потребителей пользуется сгущенное молоко, т.к. изготавливается из цельного молока, в связи чем качественные показатели продукта выше. Однако полностью перейти на производство молока сгущенного нецелесообразно из-за получения побочных продуктов при производстве сливочного масла.

 При существующей системе производства молочных консервов за 2016 г. предприятием реализовано 5862 тонн продукции, получена годовая прибыль в 2404,87 тыс. руб., рентабельность производства составила     9,91 %.

Для улучшения показателей экономической эффективности при неизменных показателях себестоимости и цены реализации, а также при той же сумме выручки следует сделать акцент на производстве сгущенного молока и снизить количество производимых сухих молочных консервов. Так, при доле от общей выручки сгущенного молока 82 %, сухого обезжиренного молока 12 % и сухого молочного продукта 6 % будет реализовано только 5618 тонн (по сравнению со сравниваемым годом меньше на 244 тонны). Такой показатель уже дает возможность получения дополнительной прибыли при стандартной производственной мощности предприятия. Также при такой системе производства потребуется меньшее количество вторичного сырья для производства сухих молочных консервов, на чем сэкономит предприятие.

При этом увеличиваются показатели рентабельности производства каждого вида продукции: сгущенное молоко – на 0,01 %, сухое обезжиренное молоко – на 0,03 %, сухой молочный продукт – на 0,09 %. В целом рентабельность производства молочных консервов повысится на 0,04 %. Годовая прибыль возрастает только на 912 руб., однако это не предел, т.к. реализуется меньше продукции, чем за сравниваемый год.

         Для еще более существенных изменений следует повысить цену реализации либо снизить себестоимость продукции.

 

 

3 ВЫВОДЫ

 

1. По итогам 2014–2016 гг. предприятие увеличило стоимость основных фондов, что говорит о постепенном расширении производства, обновлении техники, оборудования, автомобилей и др. Однако чистой прибыли предприятие за 3 года не получило. В 2015 году резко возросли убытки из-за прекращения поставок готовой продукции на российский рынок. В этот год резко снизилась прибыль, рентабельность, запасы готовой продукции, возрос непокрытый убыток. Несмотря на это в 2016 году предприятие постепенно улучшает показатели прибыли и рентабельности. Положительным моментом за 3 года является снижение себестоимости продукции.

         Баланс предприятия в период с 2014 по 2016 гг. возрос на 28,74 % за счет расширения производства, освоения новых технологических процессов, вложения предприятием денег в ценные бумаги и облигации, выплаты долгосрочных и краткосрочных обязательств, увеличения добавочного капитала организации и доходов будущих периодов.

         В целом, производство молочной продукции, произведенной ОАО «Оршанский молочный комбинат» производственный цех «Сенненский», – рентабельное производство. Следовательно, для предотвращения убытков следует расширить рынки сбыта.

2. Для изготовления молочных консервов производственный цех «Сенненский» ОАО «Оршанский молочный комбинат» закупает молоко-сырье двух сортов: «Экстра» и высший. Согласно данным исследований показателей качества молоко-сырье соответствует требованиям стандарта СТБ 1598–2006 «Молоко коровье. Требования при закупках» и может быть отнесено к сортам «Экстра» и высший. Такое молоко может использоваться для производства молочных консервов высокого качества без ограничений.
3. На предприятии имеются 2 критические контрольные точки: наличие антибиотиков в молоко-сырье и температура пастеризации. На каждую из критических контрольных точек разработан рабочий лист НАССР, в соответствии с которыми проводится контроль показателей ККТ и их регистрация, при отклонении данных показателей от нормативных предусмотрены мероприятия по предотвращению негативных последствий.

         За исследуемый период отклонений параметров ККТ от нормативных не зарегистрировано.

4. ОАО «Оршанский молочный комбинат» производственный цех «Сенненский» производит следующие виды молочных консервов: молоко сгущенное жирное и нежирное, сухое обезжиренное молоко сорта «Стандарт» и сухой молочный продукт. Предприятие специализируется на выработке молочных консервов за рубеж и поэтому готовая продукция поставляется в транспортной таре.

Больше всего предприятие производит сгущенного молока (за 2016 г. реализовано 3142 тонн), в меньшей степени – сухой молочный продукт (815 тонн) и сухое обезжиренное молоко (1905 тонн). Такая тенденция связана с тем, что данные сухие молочные консервы изготавливаются из побочных продуктов производства сливочного масла: обезжиренное молоко и пахта. Однако использование вторичного сырья в производстве позволяет экономить огромное количество ресурсов и денежных средств предприятием.

5. Большую часть выручки предприятия от реализации молочных консервов составляет сгущенное молоко (доля от общей выручки – 66,31 %), меньшую – сухой молочный продукт (24,71 %) и сухое обезжиренное молоко (8,98 %). Это связано как с объемами реализации, так и с себестоимостью продукции.

Себестоимость в большей степени связана со стоимостью сырья, поэтому у молока сгущенного себестоимость выше (5120 руб. за тонну). Стоимость же сухого обезжиренного молока (3150 руб.) и сухого молочного продукта (2680 руб.) значительно ниже.

При существующей системе производства молочных консервов за 2016 г. предприятием реализовано 5862 тонн продукции, получена годовая прибыль в 2404,87 тыс. руб., рентабельность производства составила     9,91 %.

 

4 ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

        

Для улучшения показателей экономической эффективности производства молочных консервов следует сделать акцент на производстве сгущенного молока и снизить количество производимых сухих молочных консервов. Так, при доле от общей выручки сгущенного молока 82 %, сухого обезжиренного молока 12 % и сухого молочного продукта 6 %, будет реализовано на 244 тонны продукции меньше, чем при существующей системе производства. Такой показатель уже дает возможность получения дополнительной прибыли при стандартной производственной мощности предприятия.

Предлагаемая оптимизация технологии производства молочных консервов позволит увеличить показатель рентабельности производства сгущенного молока на 0,01 %, сухого обезжиренного молока – на 0,03 %, продукта молочного сухого – на 0,09 %, что в целом позволит увеличить годовую прибыль на 912 руб. Такое значение дополнительной прибыли – минимальный показатель, т.к. реализуется меньше продукции, чем при существующей системе производства.

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

 

1. Бабина, М. П. Товароведение продуктов переработки молока: учеб.-метод. пособие для студентов по специальности 1-74 03 04 «Ветеринарная санитария и экспертиза» / М. П. Бабина, А. Г. Кошнеров. – Витебск : ВГАВМ, 2012. – 116 с. (1)
2. Беларусь сохраняет позицию самого крупного поставщика молочной продукции в Россию [Электронный ресурс] // Информационно-аналитический портал союзного государства. – 2016. – Режим доступа : http://www.soyuz.by/news/union-business/30951.html. – Дата доступа : 12.12.2016. (2)
3. Бубен, А. П. Развитие и перспективы белорусского рынка молочной продукции [Электронный ресурс] / А. П. Бубен // Секция 4. Экономика и управление. – 2013. – Режим доступа : http://mrk-bsuir.by/ru/system/files/lib/_4.pdf. – Дата доступа : 12.02.2017. (3)
4. Карпеня, М. М. Технология производства молока и молочных продуктов: учебное пособие / М. М. Карпеня, В. И. Шляхтунов, В. Н. Подрез. – Минск : Новое знание ; М. : ИНФРА-М, 2014. – 410 с. (4)
5. Классификация, потребительские свойства и ассортимент молока, кисломолочных продуктов, сыров и молочных консервов [Электронный ресурс] // StudFiles. Файловый архив студентов. 1017 вузов. 1947 предметов. – 2013. – Режим доступа : http://www.studfiles.ru/preview/5404799/page:24. – Дата доступа : 21.12.2016. (5)
6. Ковгареня, О.Н. Молочная отрасль Беларуси: перспективы и возможности / О. Н. Ковгареня // Научный поиск молодежи XXI века : сборник научных статей по материалам XII Международной научной конференции студентов и магистрантов (Горки, 28-30 ноября 2011г.) / БГСХА. – Горки, 2012. – С. 92–96. (6)
7. Крапивина, Л. Удельный вес молока сорта экстра в Беларуси увеличился до 44,2 % [Электронный ресурс] / Л. Крапивина // Белорусское сельское хозяйство. – 2016. – № 10. – Режим доступа : http://agriculture.by/news/apk-belarusi/udelnyj-ves-moloka-sorta-jekstra-v-belarusi-uvelichilsja-do-442. – Дата доступа : 10.12.2016; (7)
8. Молоко сухое. Общие технические условия : СТБ 1858–2009. – Введ. 01.01.2010. – Минск : Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации : Белорус. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2010. – 19 с.(9)
9. Молочные продукты как локомотив экcпорта [Электронный ресурс] // Продукт.BY. – 2016. – № 2. – Режим доступа : http://produkt.by/story/molochnye-produkty-kak-lokomotiv-eksporta. – Дата доступа : 10.12.2016. (10)
10. Принципы консервирования молочных продуктов [Электронный ресурс] // Студопедия – Ваша школопедия. – 2014. – Режим доступа : http://studopedia.ru/2_32493_printsipi-konservirovaniya-molochnih-produktov.html. – Дата доступа : 12.02.2017. (11)
11. Продукт молочный сухой : ТУ BY 100098867.240-2009. – Введ. 01.01.2010. – Минск : Научно-производственное республиканское дочернее унитарное предприятие «Институт мясо-молочной промышленности», 2010. – 9 с.(12)
12. Производство молока в Республике Беларусь [Электронный ресурс] // Geolike.ru. – 2015. – Режим доступ : http://geolike.ru/page/gl_4502.htm. – Дата доступа : 12.02.2017.(13)
13. Россельхознадзор : Беларусь остается крупнейшим внешним поставщиком молока и молочной продукции на российский рынок [Электронный ресурс] // Журнал «Продукт.BY». – 2016. – Режим доступа : http://produkt.by/news/rosselhoznadzor-belarus-ostaetsya-krupneyshim-vneshnim-postavshchikom-moloka-i-molochnoy. – Дата доступа : 15.01.2017. (14)
14. Сгущенные молочные консервы. Общая характеристика. Особенности производства. Классификация и ассортимент. Требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение. Дефекты [Электронный ресурс] // Удобная усадьба. – 2014. – Режим доступа : http://cozyhomestead.ru/Vitaminyhtml. – Дата доступа : 15.01.2017. (15)
15. Технология молока и молочных продуктов: учебное пособие / Г. Н. Крусь [и др.] ; под ред. А. М. Шалыгиной. – М. : КолосС, 2006. – 455 с. (16)
16. Технология продуктов извторичного молочного сырья : учебное пособие для студентов специальности "Технология сырья и продуктов животного происхождения" и "Технология молока и молочных продуктов" / А. Г. Храмцов [и др.]. – СПб. : ГИОРД, 2009. – 422 с.(17)
17. Тимофеева, В. А. Товароведение продовольственных товаров : учебник / В. А. Тимофеева. – Изд. 5-е, доп. и перераб. – Ростов-на-Дону : Феникс, 2005. – 416 с. (18)
18. Храмцов, А. Г. Безотходная технология в молочной промышленности : учебное пособие / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. – М. : Агропромиздат, 1989. – 279 с. (19)
19. Храмцов, А. Г. Промышленная переработка вторичного молочного сырья : учебное пособие / А. Г. Храмцов, С. В. Василин. – М. : ДеЛи принт, 2003. – 100 с. (20)
20. Шимова, О. С. Основы экологии и экономика природопользования : учебник / О. С.Шимова, Н. К. Соколовский. – Изд. 2-е, перераб. идоп. – Минск : БГЭУ, 2002. – 367 с. (21)
21. Экологизированные (ресурсосберегающие) технологии : лекция [Электронный ресурс] // Студопедия – Ваша школопедия. – 2014. – Режим доступа : http://studopedia.ru/4_159388_lektsiya--ekologizirovannie-resursosberegayushchie-tehnologii.html. – Дата доступа : 12.02.2017. (8)
22. Экологические принципы рационального использования природных ресурсов и охраны природы [Электронный ресурс] // Учебные материалы. – 2011. – Режим доступа : http://works.doklad.ru/view/rkpHeqzQvEk.html. – Дата доступа : 12.02.2017. (22)
23. Эффективность производства молока в Беларуси [Электронный ресурс] // Geolike.ru. – 2015. – Режим доступа : http://geolike.ru/page/gl_2283.htm. – Дата доступа : 12.02.2017; (23)
24. Юнитер. Молочная отрасль [Электронный ресурс] // Юнитер. – 2015. – Режим доступа : http://www.uniter.by/upload/Dairy_industry.pdf. – Дата доступа : 10.12.2016. (24)
25. Ясинский, Ю. М. Национальная экономика Республики Беларусь : потенциалы, хозяйственные комплексы, направления развития, механизмы управления [Электронный ресурс] / Ю. М. Ясинский, Л. П. Буракова ; под ред. В.Н. Шимова // Pandia. – 2015. – Режим доступа : http://pandia.ru/text/78/118/13376-15.php. – Дата доступа : 10.01.2017.(25)

 Скачать: novyj3.rar