Привет студент

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

(БАКАЛАВРСКАЯ РАБОТА)

на тему:

"Проект колбасного цеха на птицефабрике с целью расширения ассортимента"

 

Ярославль 2013

 

Содержание

1 Технико-экономическое обоснование проекта

1. 1 Обоснование мощности предприятия

2 Технико- экономическая часть

2. 1 Характеристика сырья, вспомогательных пищевых и непищевых материалов

2. 2 Составление принятых в проекте технологических схем

2. 3 Обоснование выбранной технологии

2. 4 Пооперационная технологическая инструкция производства готового продукта

2. 5 Ассортимент вырабатываемой продукции

2. 6 Основные расчеты производства

2. 7 Компоновка цеха

3 Архитектурно - строительная часть

3. 1 Описание площадки под строительство

3. 2 Архитектурно-планировочное решение

3. 3 Конструктивное решение здания

3. 4 Генеральный план

4 Автоматизация производства вареных колбас

4. 1 Актуальность автоматизации

4. 2 Описание операторной модели

4. 3 Описание работы операторной модели

5 Экологичность проекта

5. 1 Характеристика производственного объекта

5. 2 Загрязнение атмосферы

5. 3 Загрязнение гидросферы

5. 4 Отходы

6 Безопасность труда

7 Экономический раздел

7. 1 Основные средства по проекту

7. 2. Потребность в сырье и материалах

7. 3. Штат работников и оплата труда

7. 4. Оценка текущих затрат

7. 5. Оценка годового инвестиционного эффекта

7. 6. Заключение о экономической целесообразности внедрения предложенных разработок на практике

Заключение

Список использованных источников

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Приложение 4

Приложение 5

Приложение 6

Приложение 7

Аннотация

Тема данной дипломной работы «Проект колбасно - кулинарного цеха на птицефабрике «Оренбургская» с целью расширения ассортимента».

Пояснительная записка содержит страницы, в том числе 18 таблиц, 5 рисунков, 25 источников, 7 приложений. Графическая часть выполнена на 7 листах формата А₁

В данном дипломном проекте предложено расширение ассортимента и увеличение выработки колбасных изделий на птицефабрике «...........» на 0, 7 тонн в смену. В данный момент мощность цеха 1, 3 тонны в смену, увеличение мощности предложено до 2 тонн.

В введении обоснована актуальность темы, поставлена цель написания дипломного проекта, определены объект и предмет исследования, задачи.

В первой главе дипломного проекта рассмотрено техникоэкономическое обоснование данной работы, обоснование мощности данного предприятия.

Во второй главе рассмотрена характеристика основного и вспомогательного сырья, материалов. проведено составление принятых в проекте тенологических схем и приведена подробная инструкция производства вареной, полукопченой колбас, сосисок и сарделек. Также выбран ассортимент продукции и нормы выработки:

Любительская варёная, Пражская варёная, Молочная варёная, Баварская п/к, Славянская п/к, Охотничья п/к, Сосиски Даниловские, Сардельки Говяжьи. Так же произведён расчёт сырья и готовой продукции.

В третьей главе рассмотрена архитектурно - строительная часть, дано описание генерального плана, который представлен в графической части на лист 1.

В четвертой главе дипломного проекта рассмотрена актуальность автоматизации, описание работы операторной модели.

В пятой главе дана характеристика производственного объекта, его экологичность.

В шестой главе предложены мероприятия по предупреждению воздействия вредных веществ на организм человека.

Седьмая глава - экономический раздел. По результатам проведенных расчетов получено: себестоимость единицы продукции (1кг) колбасных изделий составила 128 рублей,. срок окупаемости капитальных вложений составил 0, 7 года, увеличение штата рабочих на 7 человек.

В заключении подведены итоги проделанной работы, сделаны основные выводы.

Российский колбасный рынок активно развивается в течение последних десяти лет. В данном сегменте с разной степенью успешности работают около 5000 производств, больше половины которых представлены небольшими предприятиями (персонал не более 300 человек). Причем почти одна треть всех занятых в этом бизнесе компаний функционирует на рынке не более пяти лет, что свидетельствует о постоянно растущем спросе на колбасные изделия.

По оценкам экспертов, 2008 год стал переломным для российских производителей. До этого времени колбасный рынок практически не знал конкуренции: и крупные (федеральные), и мелкие (региональные) производства обслуживали своих клиентов, практически не вступая в серьезную борьбу за потребителя. На сегодняшний момент ситуация изменилась: прежде всего, значительно увеличился объем колбасного рынка и, естественно, вырос спрос на продукцию данного вида.

Характерной особенностью функционирования рынка колбасных изделий является высокая конкурентоспособность. Однако ценовой фактор, на который делался упор в течение длительного периода, постепенно уходит в тень. Теперь для потребителя более приоритетными стали предлагаемые ассортимент и качество продукции, а также наличие бренда.

Следует упомянуть также сезонную специфику спроса на колбасную продукцию в России: наиболее активное потребление приходится на дачный сезон.

На сегодняшний день рынок колбасной продукции практически полностью заполняют отечественные производители (97% объема), а признанными лидерами отрасли считаются крупные столичные мясокомбинаты.

Предприятие «Птицефабрика ..........» вот уже более 38 лет занимает лидирующее место на рынке Екатеринбургской области среди сельскохозяйственных производителей, поставляя в торговую сеть высококачественную, экологически чистую продукцию. Продукцию, производимую на ЗАО «Птицефабрика ...........», знают и отдают им предпочтение не только в нашем регионе, но и за его пределами, их можно встретить на рынках г. Самары, г. Тольятти, г. Москвы, г. Екатеринбурга, г. Уфы и Казахстана.

В широком ассортименте представлена мясная продукция, от тушь птицы до копченых деликатесов. Вся мясная продукция, выпускаемая на ЗАО «Птицефабрика ............» получена путем выращивания птицы на натуральных природных кормах без добавления стимуляторов роста что, придает мясу естественный природный вкус домашней птицы. С недавнего времени для жителей города ........... и ................. области представлена молочная продукция, мясо свинины и говядины, произведенные на собственной животноводческой ферме. Дипломы «100 лучших товаров России», «Наша марка» полученные предприятием еще раз подтверждает высокое качество выпускаемого товара. На протяжении последних восьми лет ЗАО «Птицефабрика ...........» является членом клуба «Агро» входит в рейтинг «300 лучших сельскохозяйственных предприятий России», постоянный лауреат конкурсов в номинациях «Лучшее предприятие» и «Лучший налогоплательщик» среди сельскохозяйственных производителей ............... области. Добиться таких результатов стало возможным благодаря высокой культуре производства и четкого исполнения технологической дисциплины.

Модернизация и переход на новое высоко технологичное клеточное оборудование способствует повышению культуры производства, снижению себестоимости выпускаемой продукции и улучшению ее качества. В 2011 году производство диетического мяса птицы разного вида составила более 4599 тонн.

1. Технико-экономическое обоснование проекта

1. 1 Обоснование мощности предприятия

Предприятие ПФ «............... » имеет направленность на яичную и мясную продукцию. Колбасный цех длительное время производил 300 кг колбасной продукции в смену, и не более 7 лет назад расширился, произошла реконструкция и в данное время производительность повысилась до 1, 3 тонны в смену.

Данное предприятие находится в 25 км от города.......... и в непосредственной близости от густонаселённых посёлков, имеет свои животноводческие фермы, тем самым полностью обеспечивая себя основным сырьём. Продукция колбасного цеха ПФ «............. » поставляется по всей.............. области, но основная доля реализуется в ..............

Исходя из численности города Оренбурга и нормального рационального потребления продукции определяем, спрос населения в мясной продукции по формуле:

 

 

 

 

 

 

где П₁ - потребность населения, т;

Н_n - норма рационального потребления мясопродуктов в среднем на душу населения в год, кг (72 кг);

Ч - численность населения в ..........., чел. (540, 3 тыс. ч. )

 

 

 

 

Определяем потребность населения в мясопродуктах за счёт её удовлетворения по формуле:

 

 

 

 

 

 

 

 

где П2 - спрос населения на мясную продукцию, т;

П₁ - потребность населения, т;

У_п - степень удовлетворения потребностей населения, подтверждаемая показателями продаж в предыдущих периодах, %(64, 6%).

 

 

 

 

 

 

Степень удовлетворения потребностей населения в мясопродуктах за счёт местных сырьевых ресурсов определяется по формуле:

 

 

 

 

где Q₁ - степень удовлетворения потребностей населения в мясопродуктах за счет местных сырьевых ресурсов, т;

П₂ - спрос населения на мясопродукты, т;

Д - доля местных сырьевых ресурсов, % (для .......... 60, 7%).

 

 

 

 

Определяем степень удовлетворения потребностей населения в мясопродуктах за счёт ввоза из других регионов по формуле:

 

 

 

 

где Q₂ - степень удовлетворения потребностей населения в мясопродуктах за счет ввоза из других регионов, т;

П2 - спрос населения на мясопродукты т;

Q1 - степень удовлетворения потребностей населения в мясопродуктах за счет местных сырьевых ресурсов, т.

 

 

 

 

Предприятия и фермерские хозяйства, выпускающие до 10 тонн продукции в смену достаточно мобильны в организации выпуска разнообразного ассортимента мясной продукции. Реагируя на конъюнктуру изменения рынка, они могут быстро и практически без потерь перестраиваться на выпуск тех изделий, которые пользуются спросом в настоящий момент

2. Технико-экономическая часть

2. 1 Характеристика сырья, вспомогательных пищевых и не пищевых материалов

2. 1. 1 Характеристика основного сырья

В качестве основного сырья для производства сосисок и вареных колбас используют говядину жилованную первого сорта, второго сорта и свинину жилованную жирную и мясную, также используют мясо птицы механической и ручной обвалки.

В зависимости от упитанности крупного рогатого скота различают говядину 1 и 2 категории. Упитанность определяют по степени развития мускулатуры и отложения жира (наружным осмотром и прощупыванием в нужных местах).

Говядина содержит 18, 9 - 20, 2 % белков, 7, 0 - 12, 4 % жира, 67, 7 - 71, 7 % воды. Цвет ее зависит от возраста, пола и вида скота. Более светлые мускулы находятся в бедренной и спинной частях. Для говядины характерны сравнительно грубая зернистость и ясно выраженная мраморность, т. е. прослойки жировой ткани на поперечном разрезе мышц. Более темные мускулы находятся в шейной и лопаточных частях. Жировая ткань имеет твердую крошливую консистенцию и окрашена в светло желтый цвет различных оттенков: от кремого-белого до интенсивного желтого. Говяжий жир обладает своеобразным приятным запахом.

Мясо свиней содержит 11, 4 - 16, 4 % белков, 27, 8 - 49, 3 % жира, 38, 7 - 51, 8 % воды. Свинина имеет более нежную мышечную ткань и более легкоплавкий жир, чем говядина. Цвет свинины розово-красный, жировая ткань молочно-белого цвета, иногда с розоватым оттенком, почти без запаха. По степени упитанности свинину подразделяют на жирную, беконную и мясную. Упитанность определяют по толщине подкожного жира (шпика) без шкуры возле спинных отростков между 6-м и 7-м позвонками.

У жирной свинины толщина шпика составляет 4см и выше, беконной 2 - 4см, мясной 1, 4 - 4см. Свинину с поверхности которой удален жир, называют обрезной.

Мясо домашней птицы отличается от мяса крупного и мелкого скота большим содержанием полноценных белков (19, 5% в мясе птицы и 13% в говядине). Жир птицы также имеет некоторые особенности химического состава и обладает более низкой температурой плавления (36, 5°), что, как известно, способствует более легкой усвояемости его организмом. На химический состав птичьего мяса влияют возраст и порода. До определенного возраста содержание жира повышается, например: в мясе петушков трехмесячного возраста содержание жира составляет 3, 97%, а к пяти с половиной месяцам количество жира может составить уже 10, 73%. Количество белка за тот же период увеличивается незначительно — от 18, 06 до 18, 62%. Мясо лучших мясных пород кур содержит жира и белка больше, чем мясо яйценосных пород, оно питательнее и вкуснее. По составу тканей мясо домашней птицы выгодно отличается от мяса крупного и мелкого скота. В птичьем мясе преобладает мягкая мышечная ткань, соединительной ткани в нем значительно меньше, структура ее более нежная и рыхлая, коллаген соединительной ткани малоустойчив и количество плохо усваиваемых клейдающих веществ незначительно (в говядине 3%, в мясе домашней птицы 1, 5%).

Мясо - это многокомпонентный вид сырья, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани.

Мышечная ткань. Белки мышечной ткани подразделяют на саркоплазматические, миофибриллярные и белки стромы. Большинство белков мышечной ткани хорошо сбалансированы по аминокислотному составу, что определяет их высокую пищевую ценность, и имеют хорошую растворимость, от которой зависит степень выраженности технологических свойств. Таким образом, белковые вещества мышечной ткани предопределяют состояние физико-химических, технологических показателей сырья и готовой продукции (сочность, нежность, выход).

В состав мышечной ткани входят: вода, липиды, углеводы и азотистые экстрактивные вещества. После убоя животных азотистые экстрактивные вещества, продукты их распада участвуют в создании специфического запаха и вкуса созревшего мяса.

Жировая ткань. Жировая ткань представляет собой разновидность соединительной ткани, клетки которой содержат значительное количество (до 90%) жира. В состав жировой ткани входят белки (0, 34 - 7, 2%), ферменты, витамины и минеральные вещества. Составной частью жировой ткани является жировая клетка. Она представляет собой тонкую соединительную оболочку, заполненную жиром и водой, и расположенную в бесформенном веществе ткани. Животные жиры представляют собой слизь триглециридов. Они бывают твердой, мазеобразной и жидкой консистенции. Соединяясь с кислородом воздуха, жиры быстро портятся (прогоркают) и приобретают неприятный вкус. Жировая ткань содержит жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К) и минеральные вещества (К, Na, Mg, Fe и др. ).

 

2. 1. 2 Химический состав и пищевая ценность мяса

Пищевая ценность характеризуется количественным содержанием в мясе основных пищевых веществ, органолептическими показателями и включает энергетическую ценность. Энергетическая ценность продукта характеризует ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использования для обеспечения физиологических функций организма.

Пищевая ценность продукта, тем выше, чем в большей степени он удовлетворяет потребностям организма в пищевых веществах, необходимых для создания новых и замены старых разрушенных структурных элементов клеток и тканей организма.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

Белки. Белков в мясе содержится 14 - 18% (полноценных и неполноценных). Полноценные - это белки, в состав которых входит 8 незаменимых аминокислот, которые не вырабатываются в организме человека и должны вводиться с пищей (валин, триптофан, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, лизин, фенилаланин). Основная часть белков мяса - белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде; миозин, глобулин - в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурнокрасную окраску. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. Из неполноценных белков в мясе содержаться коллаген и эластин. Это соединительно-тканые белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень. Эластин не изменяется под воздействием холодной, горячей воды.

Жиры. Жира в мясе содержится от 1, 2 до 49, 3 %. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. Животные жиры высококалорийны, необходимы для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов и сами содержат их. Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Говяжий жир усваивается на 94%, свиной на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его 0, 06 - 0, 1%. холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы. Углеводы в мясе в основном представлены гликогеном. Количество, которого не превышает 1%. Углеводы участвуют в процессах созревания мяса, формирования вкуса и запаха, в изменении консистенции, нежности и др.

Витамины. Витамины, входящие в состав мяса, необходимы организму человека, который их не вырабатывает, для роста и регулирования, протекающих в нем процессах. Витамины мяса подразделяют на водорастворимые (Вb В2, РР, Вб, пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота, В12, С) и жирорастворимые (А, Д, Е, К, F).

Минеральные вещества. Минеральных веществ в мясе от 0, 8 до 1, 3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо, цинк. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др., поступление которых в организм человека необходимо для его нормального развития и функционирования.

Экстрактивные вещества. Экстрактивных веществ в мясе 0. 3 - 0, 5%. Они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам - вкус, аромат, вызывает аппетит.

В целом усвояемость пищевых веществ продукта зависит от таких факторов, как физико-химическое состояние (вид и структура белка, степень эмульгирования жира), доступность компонентов воздействию пищеварительных ферментов, соотношение основных пищевых веществ -жир, белок, вода, степень сбалансированности отдельных незаменимых аминокислот, наличие вкусовых и ароматических веществ, вызывающих выделение желудочного сока и т. п. На качество готовой продукции, его пищевую и биологическую ценность в процессе технологической обработки существенно влияет изменение белков, жиров, витаминов, органических и минеральных веществ.

 

2. 1. 3 Характеристика вспомогательного сырья и материалов

Вспомогательным сырьем для производства сосисок и вареных колбас являются мука пшеничная, крахмал, молоко коровье сухое, яйца куриные, меланж, белок соевый гидратированный, соль, сахар, перец черный, перец белый, кориандр, чеснок свежий, мускатный орех, кардамон, перец душистый, нитрит натрия, вода. Это сырье улучшает вкус, повышает пищевую ценность колбасных изделий.

Оболочки придают форму, предохраняют от загрязнения, микроорганизмов и потери влаги. Для производства сосисок «Молочные» и вареной колбасы «Докторская» используют искусственные оболочки, разрешенные Министерством здравоохранения РФ.

Молоко коровье сухое цельное (ГОСТ 4495-75) представляет собой мелкий сухой порошок белого однородного цвета с кремовым оттенком. Содержание влаги в сухом молоке не более 7%, жира не менее 2, 5%, белка 25%.

Меланж представляет собой замороженную смесь белка и желтка яиц, содержат около 12 - 13% белка, не менее 10% жира, до 75% влаги. Цвет его светло- желтый или светло-оранжевый, консистенция (после оттаивания) однородная жидкая, запах и вкус - свойственный яйцам, без постороннего запаха и вкуса. Яичный меланж хранят при температуре -5... -6С⁰ до 8 мес. Использование меланжа позволяет повысить биологическую ценность изделий и улучшить функционально-технологические свойства (водосвязывающую и эмульгирующую способность, липкость, вязкость и т. д. ).

Соль поваренная пищевая (ГОСТ 13830-68). Используют выварочную или молотую, помолов № 1 и 2, не ниже первого сорта. Соль должна быть пищевой и удовлетворять требованиям действующего стандарта на соль поваренную пищевую высшего или первого сортов, т. е. белого цвета для высшего и слегка желтоватого для 1 -го сортов, без постороннего вкуса и запаха. Содержание влаги не более 0, 5%. Хранят в помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%, сроком до 3-х лет.

Сахар-песок (ГОСТ 21 -78). Он должен иметь однородные, не слипшиеся кристаллы, белый с блеском цвет, хорошую сыпучесть и полную растворимость в воде. Сахар хранят в сухом, чистом, легко проветриваемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, т. к. он легко воспринимает запахи. Сахар смягчает выраженный соленый вкус мясопродуктов, участвует в процессе формирования окраски изделий.

Перец черный молотый (ОСТ 2 74-76), порошок темно-серого цвета, с характерным ароматом и острожгучим перечным вкусом. Это вызвано присутствием алкалоида пиперина, содержание которого достигает 4 - 7, 5%. приятный аромат обусловлен содержания в нем до 1, 5% летучих эфирных масел, содержание влаги не более 12%, общей золы 6%.

Душистый перец молотый. Незрелые высушенные плоды растения из семейства миртовых. Благодаря эфирным маслам душистый перец обладает сильным пряным ароматом и острым приятным вкусом, слегка жгучим. В составе эфирных масел преобладает эвгенол (60 - 80%). Влажность должна составлять не более 12%, содержание общей золы не более 6%.

Мускатный орех молотый. Это высушенные и очищенные от скорлупы семена плодов мускатного дерева. Мускатный орех отличается очень сильным ароматом и жгучим вкусом благодаря эфирному маслу камфен (до 80%).

Нитрит натрия (ГОСТ 4797-74), представляет собой белые или желтовато-белые кристаллы. Применяют для сохранения цвета мяса при посоле в последующей тепловой обработке. На предприятия нитрит натрия поступает в упаковке до 3 кг. В цех отпускается только водный раствор нитрита натрия не выше 2, 5%- ой концентрации, согласно рецептуре.

Вода питьевая (ГОСТ 2874-82). Вода в производстве колбасных изделий должна быть безопасна в эпидемическом отношении: общее количество бактерий в 1 мл неразбавленной воды - не более 100; количество бактерий группы кишечной палочки в 1 л воды - не более 3. Должна иметь благоприятные органолептические свойства — без цвета, запаха и постороннего вкуса. В воде должны отсутствовать водные организмы, различаемые невооруженным глазом, на ее поверхности не должно быть пленки, рН 6, 5 - 8, 5. жесткость воды не более 7 мг/л.

Все сырье должно соответствовать предусмотренным стандартам и техническим условиям.

Пищевые добавки в колбасных изделиях применяются с целью улучшения цвета, усиления вкуса, увеличения веса, оберегания от размножения болезнетворных микроорганизмов (например, возбудителя ботулизма) и т. д.

В таблице 2. 1 представлены используемые добавки.

 

Таблица 2. 1 - пищевые добавки

Вид добавки	направление	Применение, свойства	Дозировка
1	2	3	4
Рондамит ПА-19 фосфатосодержащая вкусоароматическая смесь	Выраженый перечный вкус с оттенком пряных ароматов	сосиски, сардельки	7- 10 г/кг
Рондагам М-200 стабилизатор и регулятор консистенции	Продукт обладает: - высокой влагосвязывающей, гелеобразующей и эмульгирующей способностью	Способствует: -улучшению нарезаемости -уменьшению влагоотделения при хранении -повышению эластичности и плотности продукта по сравнению с каррагинанами -уплотнению консистенции продуктов, употребляемых в горячем виде (сосиски, сардельки)
Нитрит натрия (Е250) Консервант, Антибактериальный агент	Способствует формированию специфического вкуса и аромата	Используется в качестве фиксатора окраски и консерванта	30 мг/кг
Аромикс 16 пряность	С нотой муската, душистого перца и молочным ароматом для колбасных изделий молочного направления.		7- 10 г/кг

Вид добавки	направление	Применение, свойства	Дозировка
1	2	3	4
Эриторбат натрия (Е316) Антиоксидант окислитель	Антиокислитель, подкислитель, стабилизатор окраски, регулятор кислотности	колбасные изделия и мясные полуфабрикаты, рыбные консервы
Комби нежная (Е300, Е621)	ароматизатор идентичный натуральному: лук, корица, ароматизатор натуральный дым	для изготовления ветчинных и колбасных изделий	12 г/кг массы
Фришин (Е575, Е330, Е301, Е621)		для изготовления мясных и колбасных изделий	3÷5г/кг массы
Джелуцель -пшеничная клетчатка	В продуктах улучшается теплопроводность, за счет волокнистой структуры связанная влага и жир не отделяются, нет расслоения компонентов фарша, при максимальном использовании жирного сырья, например, субпродуктов, содержащих более тугоплавкий жир, привкуса жирного сырья не ощущается, исключается скопление жира на автоматах, улучшается процесс дозировки и расфасовки.	Для изделий из фарша

Вид добавки	направление	Применение,свойства	Дозировка
1	2	3	4
Биогель смесь рафинирован ных каппа каррагинанов в виде сыпучего порошка светлобежевого цвета	обладает высокой влагосвязывающей и гелеобразующей способностью, используется с целью: - улучшения консистенции, наре-заемости и товарного вида готовой продукции; - снижения брака за счет уменьшения образования бульонно-жировых отеков при термообработке; - снижения эффекта отсечения влаги в упакованной под вакуумом продукции; - увеличения выхода, благодаря уменьшению термических потерь; - стабилизации качества продукции при использовании сырья низкого качества.	для производства вареных колбасных изделий, сосисок, сарделек, полукопченых колбас, мясных деликатесов.	- от 1 до 6 г/кг для производст ва колбасных изделий; - от 3 до 5 г/кг для изготовле ния деликатес ных изделий с большим процентом инъецирова ния и продуктов ветчинного ассортимен та
Мифос и Мифос 66 -универсальные виды фосфатных смесей, обладающие повышенной растворимость ю	позволяет увеличить водоудерживающую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани, повысить выход готовой продукции на 10-15%, сократить потери при термообработке, стабилизировать процесс цве-тообразования, снизить риск образования бульонно-жировых отёков, улучшить качество мясопродуктов.	при производстве всех видов колбас, полуфабрика тов и деликатесных изделий и консервов	Мифос -0, 2-0, 4% (200-400 г) на 100 кг сырья Мифос 66 -0, 15-0, 3% (150-300 г) на 100 кг сырья

Вид добавки	направление	Применение,свойства	Дозировка
1	2	3	4
Комплексная добавка Savory (Польская)	Вкусовое направление - перец черный, перец белый, тмин, чеснок. Смесь специй и пряностей с ярко выраженным пряным вкусом и ароматом	для производства полукопченых и варено-копченых колбасных изделий	1 г/кг
Прималь рапид		Препарат для ускорения созревания твердых сырокопченых колбас	10-12 г/кг

2. 2 Составление принятых в проекте технологических схем

Во многих случаях производство одного и того же видов продуктов может осуществляться по разным технологическим схемам, из которых требуется выбрать наиболее рациональную. Обоснование выбора технологической схемы заключается в сравнении нескольких вариантов по таким показателям, как качество выпускаемой продукции, количество отходов и потерь сырья и материалов, непрерывность работы, простота и недефицитность оборудования линии, уровень механизации труда, занимаемая производственная площадь, удельные расходы пара, воды, электроэнергии, производительности линии, численность работающих.

Технологические схемы производства колбасных изделий, принятых в проекте, представлены на рисунках 2. 1 - 2. 2.

 

 

Рисунок 2. 1 - Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек

 

 

Рисунок 2. 2 - Технологическая схема производства полукопченых колбас.

2. 3 Обоснование выбранной технологии

Процесс производства любого вида колбасных изделий ведется в соответствии с принятой технологической схемой, каждая из которых отражает особенности данного производства. Рассмотрим выбранные нами выше технологические схемы производства колбасных изделий с точки зрения их целесообразности и влияния на качество готовой продукции. Параллельно с рассмотрением вопросов технологии будем иметь в виду вопросы метрологического, технохимического и производственноветеринарного контроля производства, а также оформления отчетной документации в ходе производства.

При приемке сырья производится входной контроль сырья и материалов согласно ГОСТ 24297-87.

Для производства колбасных сырье поступает в виде говяжьих, свиных полутуш. Мясо должно быть свежим, без признаков прогоркания жира и от здоровых животных. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью и побитостями защищают и промывают горячей водой (50С⁰) и холодной. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо, если последующая термическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание. Мясо сортируют по упитанности, весовым группам и взвешивают.

Для производства всех видов продуктов из свинины и говядины используют до 4С⁰ сырье, полученное от свиных полутуш I, II и III категории упитанности, продолжительность созревания которых не менее 48 часов. К использованию не допускается мясо хряков и свинина с наличием шпика мажущей консистенции.

Шпик осматривают, при необходимости удаляют пожелтевший шпик и проверяют свежесть лабораторным путем.

Для посола используют пищевую соль не ниже I сорта без механических примесей и постороннего запаха, сахар-песок белого цвета без комков и посторонних примесей, нитрит натрия с содержанием нитрита (в пересчете на сухое вещество) не менее 96%. Специи и пряности должны иметь присущие им специфический аромат и вкус, не содержать посторонних примесей.

Искусственные оболочки должны быть стандартных размеров (диаметр, толщина) достаточно прочными, эластичными, влаго- и газопроницаемыми ( для варенных колбас), обладать хорошей адгезией. Устойчивым к действию микроорганизмов и хорошо храниться при комнатной температуре. Для каждого вида и сорта колбас используют оболочки определенного вида и калибра.

Под размораживанием понимают отепление мясо до температуре от минус 1С⁰ до плюс 4С⁰ в глубине наиболее толстой его части. При размораживании происходит восстановление свойств мяса, которыми оно обладало до замораживания. Для мяса наиболее достоверным показателем обратимости свойств при размораживании является величина потерь мясного сока. Образовавшаяся при таянии кристаллов льда вода частично поглощается тканями мяса, связываясь с активными группами белковых молекул, но часть воды остается в несвязанном состоянии. Вода растворяет минеральные, экстрактивные, белковые вещества. Не связанные со структурами тканей, образуя мясной сок, потери которого снижают пищевую и биологическую ценность мяса. Потери мясного сока зависит от глубины биохимических изменений, скорости замораживания, продолжительности и температуры хранения в замороженном виде, биологических особенностей животного.

При выборе способа размораживания очень важно учитывать активацию ферментативных и микробиальных процессов. С одной стороны при повышении температуры ускоряются процессы созревания, с другой -уменьшается продолжительность хранения за счет развития гнилостной поверхностной микрофлоры. Поэтому при большой длительности размораживания к концу процесса мясо иногда покрывается слизью или плесенью.

Во время размораживания контролируют температурный режим, относительную влажность воздуха и санитарное состояние камер. По окончанию процесса размораживания необходимо проверить цвет, запах и консистенцию мяса. Размороженное мясо подается на дальнейшую обработку.

В колбасном производстве и производстве продуктов из свинины мясные полутуши делят на отрубы в соответствии со схемами стандартной разделки. Эта операция производится на разделочном столе.

Говяжью полутушу делят на семь частей для колбасного производства, а для производства полуфабрикатов производят комбинированную разделку, при которой выделяют наиболее ценные части (грудинку, тазобедренный, поясничный и спинной отрубы). При разделке свиных полутуш необходимо учитывать дальнейшее направление сырья, так как отрубы используют для выработки соленых изделий. По стандартной схеме разделки свиные полутуши предварительно расчленяют на три части: переднюю, среднюю и заднюю.

Обвалка - отделение мышечной, соединительной и жировой ткани от костей вручную на стационарных столах. Обвалка осуществляется дифференцированным методом, то есть каждый обвальщик обваливает определенную часть туши, благодаря чему повышается качество обвалки и увеличивается производительность труда.

Обваленное мясо жилуют вручную специальными ножами, высокая производительность труда достигается специализацией. При жиловке отделяют от мышечной ткани сухожилия, жир, кровеносные сосуды. Температуры в сырьевом отделении не должна быть выше 10-12 ⁰С, относительная влажность воздуха в пределах 75-80 %.

Кроме этого, в сырьевом отделении осуществляют следующие виды производственного контроля:

- контроль температуры поступающего сырья;

- контроль состояния сырья;

- контроль качества обвалки - производится три раза в смену; через 1 ч после начала смены, за 1 ч до, либо после перерыва и за 1 ч до окончания смены;

- контроль качества жиловки.

В сырьевом отделении ведется книга учета движения сырья в накопителе колбасного цеха и составляется в двух экземплярах рапорт о переработке П-11 мясо и П-12 мясо, один из которых направляется в бухгалтерию. При передаче мяса на дальнейшую переработку составляется в двух экземплярах накладной формы П-20 мясо, один из которых передается в соответствующий цех, а второй остается в сырьевом отделении.

Посол мяса производится в посолочном отделении. В технологии колбасных изделий посол предназначен для направленного изменения технологических свойств сырья: влагосвязывающей, влагоудерживающей и жироудерживающей способности и липкости фарша.

В колбасном производстве для посола сырья используют сухой способ. Во время выдержки в посоле поваренная соль равномерно распределяется по объему фарша и проникает в клеточные структуры. Влагосвязывающая способность растет за счет того, что на поверхности белковых молекул адсорбируется заряженные ионы Na+ и CI, увеличивается количество активных центров, по которым присоединяются диполи воды. Ионы соли также сдвигают изоэлектрическую толку белков мяса в кислую среду на 0, 5 единиц, вследствие этого увеличивается интервал между истинным значением рН мяса и его изоэлектрической точкой. Происходит увеличение числа активных центров, что в свою очередь ведет к росту влагосвязывающей способности.

Рост влагосвязывающей и жиродерживающей способности связан с увеличением растворимости солерастворимых белков. Температурный режим в качестве посола обусловлен созданием оптимальных условий для перехода солерастворимых белков в раствор. Липкость обусловлена наличием растворимых белков и повышается в процессе посола.

Кроме этого в посолочном отделении контролируют:

- температуру воздуха в цехе. Она должна поддерживаться на постоянном уровне 2-4 ⁰С;

- влажность воздуха в цехе 90-95 %;

- наличие в емкостях паспортов посола и правильность их заполнения;

- правильность дозировки соли;

- концентрацию рассолов;

- температуру рассолов;

- сроки выдержки сырья в посоле.

Фарш - это смесь подготовленных компонентов, взятых в соответствии с рецептурой. Фарш получается в результате экстрации растворимых белков, их гидратации. Растворения и диспергирования отдельных компонентов. Эмульгирования жира, связывания влаги, образования коагуаляционной структуры, перемешивания компонентов, нагревания фарша в результате стабилизации этой структуры.

Для производства вареных колбасных изделий необходимо получение связанной однородной структуры, способной хорошо связывать и удерживать влагу. Для этого необходимо разрушение клеточной структуры и перевод белков в растворимое состояние. Составление фарша для варенных колбас производят в вакуумном куттере. Сырье загружают в определенной последовательности. Вначале куттеруют твердое мясное сырье, добавляя воду. При этом происходит разрушение клеточной структуры фарша. Затем добавляют жирное сырье и другие материалы (компоненты фарша). Стабилизация мелкоизмельченных частичек жира происходит за счет образования белково-водной оболочки вокруг жировых шариков.

Фарш для копченых колбас составляют на мешалки для этих колбас необходимо сохранение клеточной структуры, коагуляционного типа; у сырого фарша она образуется при интенсивном перемешивании. Когда за счет высокого сопротивления часть белков переходит в непрерывную фазу.

Готовый фарш - монолитная структура коагуляционного типа. При составлении фарша контролируют:

- соответствие рецептуре;

- последовательность загрузки составных частей фарша;

- продолжительность куттерования;

- температура фарша.

При получении специй и мяса из посола для составления фарша заполняется накладная формы П-20 мясо и ведется рецептурный журнал.

Подготовленный фарш, направленный на шприцевание шприцуют в оболочки. Давление шприцевания зависит от вида колбасных изделий. Фарш вареных колбас шприцуют с помощью вакуумных шприцов с наименьшей плотностью, так как, вследствие высокой массовой доли влаги, при варке объем фарша увеличивается и может произойти разрыв оболочки.

Фарш шприцуют в оболочки, указанные в таблице для каждого вида колбасных изделий. Предварительно оболочки готовят к шприцеванию. В проекте процесс формирования полностью механизирован, так как формирование производится шприцом - клипсатором. Формирование колбасных батонов клипсатором разрешено только в случае использования маркированной оболочки.

Для равномерности тепловой обработки батоны навешивают на рамы таким образом, чтобы исключить их соприкосновение друг с другом.

При передаче колбасной оболочки и фарша на шприцевание составляется накладная П-20 мясо в двух экземплярах. При наполнении оболочек фаршем заполняется паспорт на сырье формы П-48мясо, который передается в экспедицию.

При шприцевании контролируют:

- соответствие диаметра цевки шприца, и оболочки;

- плотность набивки фарша в оболочку;

- соответствие вида оболочки виду колбасных изделий, согласно требованиям технологической инструкции.

После формирования колбасных батонов производят их осаду в камере осадки, в зависимости от вида колбас продолжительность осадки равная. В процессе осадки происходит восстановление структуры за счет миксотропии, увеличивается доля прочносвязанной влаги, фарш уплотняется и становится монолитным, вследствие чего готовый продукт становится более сочным с улучшенной консистенцией. В ходе осадки происходят также реакции стабилизации окраски фарша в результате действия нитрита натрия.

Назначение кратковременной осадки - подсушивание оболочки для облегчения процесса варки, удаление части влаги из колбасного батона, продолжение процесса стабилизации окраски.

Кратковременной осадке подвергаются вареные колбасы (1 -2 ч) и полукопченные (4-6 ч). В проекте осадку вареных колбас производят на пути прохождения колбас из шприцовочного отделения в термической при температуре помещения 12 ⁰С.

Назначение длительной осадки - подсушивание оболочки для облегчения процесса копчения, продолжения процесса стабилизации окраски, вторичное структурообразование, создание условий для видоизменения микрофлоры, развития ферментативных процессов.

После осадки колбасные изделия направляются на термическую обработку в термическое отделение. Вареные колбасы, сосиски, сардельки, полукопченные колбасы, а из продуктов из свинины - ветчина для завтрака подвергаются обжарке.

Обжарка - это обработка мясопродуктов дымом при температуре от 60 до 110 ⁰С. При обжарке температура в центре продукта повышается до 35 ⁰С в зависимости от вида продукта. Понижение температуры обжарки не обеспечивает получения достаточно яркого цвета колбас и штучных изделий на разрезе.

Назначение обжарки - подсушка оболочки, повышение механической прочности оболочки и поверхностных слоев продукта, стабилизация окраски, уничтожение поверхностной микрофлоры, придание окраски оболочке.

При повышении температуры в центре продукта ускоряются процессы разложения нитрита натрия и связывание его с миоглобином, активизируются мышечные ферменты. Одновременно ускоряется развитие микроорганизмов, в том числе и динитрофицирующих, которые способствуют улучшению процесса цветообразования. Одновременно фарш поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма. Они придают ему приятный специфический вкус и аромат. Прогревание батонов до температуры, характеризующий начальный этап денатурации мышечных белков, способствует сокращению последующего периода варки.

Обжарка производится относительно быстро, так как при медленной обжарке нитрит натрия разлагается с образованием молекул азота, что приводит к обесцвечиванию и получению рыхлой структуры готового продукта. Однако при недостаточной продолжительности обжарки колбасные изделия имеют бледный цвет. Основными контролирующими параметрами при обжарке будут являться температура и продолжительность процесса.

В результате варки продукт достигает состояние кулинарной готовности, за счет нагрева продукта до 68-72 ⁰С в центре. При такой температуре погибает до 99 % вегетативной микрофлоры. В процессе варки происходит денатурации и коагуляция мышечных белков, сваривание и гидротермический распад коллагена, изменение состава экстрактивных веществ, завершаются процессы стабилизации окраски, вкусо- и ароматообразования.

При температуре 68-72 ⁰С происходит оптимальное сочетание развития этих процессов.

При 70 ⁰С коллаген претерпевает необратимые превращения, сохраняет структуру колбасных изделий и удерживает влагу. Оксид азота способен соединятся только с не денатурированным миоглобином, поэтому стабилизация окраски полностью завершается при 72 ⁰С. Критерием окончания варки является остаточная активность кислой фосфатазы.

Процессом варки оканчивается технологический процесс производства варенных колбасных и соленных изделий. После варки варенные колбасы, сосиски, сардельки охлаждают в камере интенсивного охлаждения при температуре не выше 8 ⁰С до температуре в центре продукта 0-15 ⁰С. Полукопченные колбасы после варки охлаждают в течении 2-3 ч при температуре не выше 20 ⁰С, а затем направляют на копчение.

Под копчением понимают обработку продуктов дымом, образующимся при неполном сгорании древесины. При пропитывании продуктов компонентами коптильного дыма они приобретают острый приятный вкус и запах, темно- красный цвет и блеск на поверхности. Оптимальной температурой получения коптильного дыма является температура 300 ⁰С, так как при этом в дыме будут содержаться наибольшее количество полезных для технологии веществ. В состав дыма входят такие фракции, как фенолы, как фенолы, карбоновые кислоты, альдегиды, карбонильные соединения, большая фракция ароматических углеводов.

При обработке дымом происходит увеличение продолжительности хранения готовых изделий. Благодаря широкому спектру соединений, входящих в состав дыма, он обладает целым рядом полезных свойств: антиокислительными, бактерицидными, бактериостатическими, которые проявляются при любом способе обработке дымом.

Процесс копчения состоит из двух:

- первая фаза: осаждение компонентов коптильного дыма на поверхности продукта. Движущей силой этой фазы являются аэродинамические свойства коптильного дыма. Скорость будет определяться густотой дыма, температурой, скоростью и направлением движения среды, а также размерами частиц дыма;

- вторая фаза: диффузия компонентов коптильного дыма внутрь продукта.

Движущей силой внутреннего переноса этой фазы является градиент концентрации коптильных веществ, направленный от центра к периферии. Скорость зависит от температуры, виды оболочки, состава продукта, степени измельчения и плотности набивки фарша.

В зависимости от вида выпускаемых изделий копчение производят при различных температурных параметрах. В промышленности различают горячее и холодное копчение.

По технологии горячее копчение производят при температуре 35-50°С. Назначение горячего копчения - насыщение продукта коптильными веществами, понижение влажности, уничтожение вегетативной микрофлоры.

Обработка колбасных изделий, наряду с большим количеством достоинств, имеет свои недостатки: в результате взаимодействия формальдегида с белками мяса, происходит уменьшение перевариваемости мяса. Кроме этого, среди других компонентов в коптильном дыме содержится 3, 4-бензипирен, который является сильном канцерогеном.

Повышение продолжительности хранения продуктов после обработки дымом обусловлено обезвоживанием колбасного батона в процессе копчения. Вследствие чего увеличивается массовая доля поваренной соли в продукте, что приводит к бактерицидному действию на гнилостную микрофлору.

В термическом отделении ведется термический журнал, где указывается температурные режимы в камерах.

Сушка является завершающим этапом производства полукопченых и сырокопченых колбас, а также некоторых видов соленых изделий. Сушка полукопченых колбас производится в сушильной камере и соответственно, также производят сушку продуктов из свинины. Хранение полукопченых в отделении сушки.

2. 4 Пооперационная технологическая инструкция производства готового продукта

2. 4. 1. Обработка сырья

Технологические процессы переработки птицы включают в себя следующие операции: отлов птицы; доставку и приемку ее; первичную обработку (убой и снятие оперения); полупотрошение, потрошение, глубокую разделку и полную разделку тушек; формовку и охлаждение тушек; сортировку, маркировку, взвешивание, упаковку тушек; охлаждение и замораживание мяса; хранение и реализацию мяса.

Сырьем для изготовления колбас служит свежее или замороженное, соленое мясо птицы, говяжье, свиное мясо, птичий и свиной жир, а также специи. Мясо и мясопродукты, используемые для производства колбас, должны быть получены от здоровой птицы I и II категории.

Мясо птицы поступает непосредственно с цеха переработки в колбасный цех, а привоз мяса свиней, шпик и говядины осуществляется путём транспортировки с животноводческих отделений, которые находятся в п. Репино и п. Горный.

Технологическая схема производства колбас включает следующие операции: обработка сырья, подготовка колбасной оболочки, посол и выдержка мяса, составление фарша, наполнение фаршем оболочек (шприцевание), термическая обработка, упаковка и хранение.

Обработка сырья заключается в размораживании тушек (если они заморожены), мойке, обвалке (отделение мякотной части от костей), жиловке (отделение крупных соединительнотканных образований, сосудов, жира), а также измельчении жира.

Для получения колбас используют остывшее, охлажденное и размороженное мясо. Вареные колбасы лучшего качества получаются из остывшего и охлажденного мяса молодых животных, а для полукопченых и копченых используют мясо взрослых животных.

Говядину, используемую в производстве колбас, после освобождения от костей (обвалки туш), жировой ткани и сухожилий, крупных кровеносных и лимфатических сосудов (жиловка) подразделяют на следующие сорта: высший - чистая мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой тканей; 1 -й содержит до 6% соединительной ткани; 2-й до 20% соединительной ткани.

Свинину используют для улучшения вкусовых и питательных свойств изделий. По содержанию жира свинину сортируют на нежирную - мышечная ткань с содержанием жира не более 10%; полужирную с содержанием жира 30-50%; жирную 50-85% жира.

Мясо птицы обваливают вручную или с помощью специальных обвалочных машин. Жилуют мясо птицы в зависимости от рецептур на один сорт или же выделяют отдельно кусковое мясо из различных частей тушки ( грудной, окорочков и др. ).

При обвалке происходит разделение мясокостного сырья на две фракции: мясную и костную. На механическую обвалку можно направлять как целые тушки, так и части тушек (шеи, крылья, каркасы, спинки, пояснично-крестцовую часть). Разница будет в количестве (выходе) и качестве полученной мясной массы. При обвалке тушек птицы такое ценное по качеству мясо как филе будет реализовано по цене мяса механической обвалки, что экономически нецелесообразно.

При разделке цыплят-бройлеров выход грудки составляет 25-26%, окорочка - 31-34%, сырья для механической обвалки - 40-43%. Например, при обвалке грудки (25, 4% от массы тушки) выход филе составляет 18, 3%, кости с прирезями мяса - 7, 1%. При обвалке окорочка (31, 3% от массы тушки) кускового мяса получают 20, 6%, костей - 10, 7%.

Итого, выход кускового мяса составит 18, 3%+20, 6%=38, 9%, сырья для механической обвалки - 57, 8-60, 8%. Малоценное сырье направляют на механическую обвалку с использованием которой дополнительно получают 65-68, 0% мясной массы от массы сырья (39, 52-41, 35% от массы тушки). Суммарное количество мяса, получаемого по данной технологии переработки, 80, 3%, в том числе: кускового - 38, 9%, механической обвалки -41, 4%. Поэтому механическая обвалка мяса птицы - путь повышения эффективности производства.

Мясо механической обвалки является полноценным продуктом питания населения, содержит 9-12% белка, 14-30% жира и широко используется в производстве самых разнообразных продуктов: колбасных и кулинарных изделий, полуфабрикатов, консервов и др.

Ценное сырье (грудку, окорочок или кусковое мясо от них) используют в производстве деликатесных изделий из мяса птицы, а малоценное (крылья, шеи, спинно-лопаточные и пояснично-крестцовые части, а также кости с прирезями мяса не менее 30%) используют для выработки мяса механической обвалки.

В состав фарша входят различные виды жиров. В основном это свиной жир межмышечный, шпик, жир-сырец говяжий и бараний, курдючный жир, внутренние жиры. В зависимости от места расположения на туше свиной шпик подразделяют на хребтовый, боковой и мягкий.

Шпик хребтовый - твердый, его снимают с хребтовой части свиной туши. Он отличается плотной консистенцией и используется для получения колбас высших сортов. Шпик боковой - полутвердый, его получают с боковых частей туши и с грудинки, имеет прослойки мяса, используется для приготовления фаршированных колбас и вареных колбас 1 -го и 2-го сортов. Шпик мягкий срезают с пашины и используют в тонкоизмельченном виде как жирную свинину для выработки сосисок, сарделек, других колбасных изделий. Для изготовления бараньих, конских и других колбасных изделий в основном используют курдючное сало.

Для вареных колбас, сосисок и сарделек лучшим является парное мясо, так как оно обладает хорошей влагоемкостью, но после посола его не выдерживают. Мясо для вареных колбас после посола куттеруют для разрушения его волокнистой структуры, повышения вязкости и пластичности фарша, равномерного смешивания мышечной ткани с жиром. Для предотвращения перегрева при куттеровании в фарш для вареных колбас добавляют чешуйчатый лед и охлажденное пастеризованное обезжиренное молоко, а в фарш для копченых колбас - подмороженное мясо. Кроме того, в фарш для вареных колбас и мясных хлебов 1 -го и 2-го сортов добавляют молочный белок сухой или влажный, казеинат натрия, белковый обогатитель, светлую сыворотку (плазму) крови и другие белки животного или растительного происхождения, а в качестве связующих веществ - крахмал или муку.

Прием сырья на мясоперерабатывающих производствах сопровождается обязательным санитарно-ветеринарным контролем (санитарный врач и ветврач осматривают поступающее сырье и выдают заключение о пригодности для переработки). Проводится после приемки сухой туалет, срезаются клейма, затем сырье поступает в холодильник, где хранится при температуре - 12 ⁰С. Дефростация мяса производится при температуре +2 +22 ⁰С в течение 1 суток. После дефростации мясо по идет в сырьевой цех. В сырьевом цехе производят разделку, обвалку и жиловку мяса. Температура в нем составляет 12 ⁰С, влажность 70%. Обвалка (отделение от кости) и жиловка (выделение жира, сухожилий, фасций, крупных кровеносных сосудов и др. ) проводятся в сырьевом цехе на специальных столах.

 

2. 4. 2 Приготовление колбасного фарша

Посол мяса осуществляется для придания мягкости, пластичности, обеспечения надлежащей органолептики и устойчивости при хранении. В посолочном цехе осуществляются следующие операции: предварительное измельчение, смешивание с посолочной смесью, выдержка. Предварительное измельчение проводится на волчке - крупных мясорубках (мясо с температурой +8 ⁰С).

Волчок представляет собой мясорубку с механическим приводом; режущей частью служат серповидные ножи, вращающиеся на валу (рис. 2. 3)

 

 

Рисунок 2. 3 -. Волчок с решеткой диаметром 220 мм

 

Затем полученную массу перемешивают с посолочной смесью в мешалках в течение 3-4 минут. При посоле в рассол добавляют нитрит натрия для придания розовой окраски изделиям. Он храниться в отдельном помещении в таре с соответствующей маркировкой. Дозировка должна быть такова, чтобы в готовом продукте остаточное количество нитрита натрия не превышало 3-5 мг. Выдерживают для созревания при температуре 2-4°С, при которой повышаются вязкость, пластичность и влагоемкость колбасного фарша.

Продолжительность зависит от вида посола и степени предварительного измельчения (вареная колбаса при посоле в концентрированном рассоле 6-24 часа, при посоле сухой солью 12-24 часа, при посоле в кусках 48 часов; полукопченая колбаса 18-28 часов при разной степени измельченности 72 часа при посоле кусками; варено-копченая 1-4 суток). Выдержка способствует улучшению вкуса и нежности колбас. У колбас из невыдержанного в посоле мяса фарш крошливый и невысокие вкусовые качества, а у полукопченых колбас из такого мяса получается плохой фарш с отеками жира и бульона.

После выдержки мясо происходит приготовление фарша. Прежде всего, проводят вторичное измельчение до степени, предусмотренной стандартом; оно производится непосредственно перед составлением фарша. Измельчение проводится с помощью куттера (рис. 2. 4). Куттерирование длится 3-10 минут, в конце его температура фарша должна составлять 18 ⁰С. При измельчении в мясо добавляют воду питьевого качества или пищевой лед (15-40% от массы мяса). Затем составные части фарша перемешивают: для получения неоднородного фарша используют мешалки (шпиг нарезают на шпигорезках при температуре -1⁰ С). Для однородного фарша используют куттерирование в течение 6 минут.

 

 

Рисунок. 2. 4 - Куттер

 

Во время куттерования составляют фарш согласно с рецептурой данного вида или сорта колбасных изделий. Во избежании нагревания в мясо добавляют лед или холодную воду со льдом (до 30 %), чтобы температура фарша не превышала 10 ⁰ С.

Полученный таким образом колбасный фарш поступает в специальную машину-шприц (рис. 2. 5), которая заполняет колбасные оболочки -натуральные (приготовленные из говяжьих или свиных кишок) или искусственные.

 

 

Рисунок 2. 5 - Шприц для наполнения оболочек фаршем

 

После наполнения колбасных оболочек фаршем, батоны обвязывают шпагатом по разным схемам в зависимости от вида и сорта. Фарш копченых колбасных изделий шприцуют плотно, вареных - менее плотно, но так, чтобы не образовывались пустоты - "фонари". Вследствие плохой теплопроводности воздуха фарш в этих местах прогревается недостаточно, поэтому могут создаться благоприятные условия для развития микроорганизмов.

Серые пятна на разрезе таких колбас появляются в результате действия денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих нитрит до азота. Излишне плотное шприцевание вареных колбасных изделий может привести к разрыву оболочки в результате увеличения объема фарша при варке. Во время вязки оболочки батонов в нескольких местах прокалывают (штрихуют) с целью удаления из них воздуха, который может образовывать в местах скопления пузырьки, в которых впоследствии накапливается влага, что служит причиной развития микрофлоры, ведущей к порче продукта.

Готовые вешают на рамы так, чтобы батоны не касались друг друга. Каждая рама сопровождается паспортом, в котором указывают сорт, дату изготовления, смену. После этого батоны оставляют на осадку при температуре +4-8⁰С и влажности 80-85% на 2-4 часа для вареных колбас, 4-6 часов для полукопченых колбас.

Осадка, т. е. уплотнение фарша и подсушивание оболочки, для полукопченых колбас длится 2-4 ч (без осадки колбасы получаются очень морщинистыми), для варено-копченых 1-2 суток, а для сырокопченых 5-7 суток (при 2-4°С); во время осадки сырокопченых колбас происходит ферментативное созревание фарша и его уплотнение.

 

2. 4. 3 Производство сосисок

Характеристика сырья. Для производства сливочных, диабетических, молочных, любительских сосисок используют охлажденное, парное мясо говядины (преимущественно молодняка) и охлажденное мясо свинины.

При выработке других сортов сосисок допускается использование мороженного говяжьего, свиного и бараньего мяса.

Для выработки высококачественных сосисок необходимо: тщательно подбирать сырье; выдерживать жилованное посоленное мясо в виде шрота или фарша при температуре 0... 4 ⁰С в течение 24... 48 часов; хорошо измельчать мясо с добавлением льда и воды; обжаривать во влажном воздухе до светло-розового цвета.

Сырье должно удовлетворять следующим требованиям:

-говядина высшего сорта должна представлять собой чистую мышечную ткань без видимых включений жира;

-в говяжьем жилованном мясе первого сорта должно содержаться мягкой соединительной ткани не более 6%;

-в свинине жилованной нежирной должно содержаться должно содержаться межмышечной жировой ткани не более 10%;

-в жилованной свинине полужирной должно содержаться жировой ткани от 30 до 50%;

-в свинине жилованной жирной содержание жировой ткани должно быть не менее 70%.

В производстве сосисок используют мягкий шпик - пашину, шековину и обрезки от разделки шпика и беконной свинины.

Подготовка сырья. Говяжье мясо освобождают от сухожилий и жира разрезают на куски весом около 400гр. Свинину освобождают от сухожилий и хрящей и нарезают на куски такого же веса, как и говядину.

Предварительное измельчение и посол говяжьего мяса. Жилованное мясо измельчают на волчке с решеткой диаметром отверстий 16... 25мм, перемешивают с солью, селитрой и нитритом (в растворе) и выдерживают в мелкой таре слоем не более 15см, 48... 72 часа при температуре 2... 4⁰ С.

После созревания мясо измельчают на волчке с решеткой диаметром отверстий 2... 3мм и подвергают тонкому измельчению.

Предварительное измельчение и посол свиного мяса. Охлажденное свиное мясо можно использовать в несоленом виде. В данном случае соль, селитру и нитрит вводят непосредственно при тонком измельчении мяса. Мороженое свиное мясо применяют только в соленом виде. Измельчают и солят свиное мясо также, как и говяжье. Мягкий шпик используют только в несоленом виде.

Приготовление фарша. Посоленное и выдержанное мясо в виде фарша или шрота направляют на технологические машины для выработки фарша соответствующего продукта. Если мясо выдерживается в рассоле в виде фарша или без рассола, оно уже не направляется на измельчение через волчок, а непосредственно куттеруется. Выдержанное мясо в виде шрота сначала измельчается на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой колеблется от 2 до 3мм.

Шприцевание. Приготовленный фарш шприцуют в кишечную оболочку, в результате этого фарш приобретает форму колбасы. Длина нашприцованных сосисок не должна превышать 12... 13см.

Обжарка. Навешанные на рамы сосиски направляют в обжарочные камеры. Перед обжаркой рамы с сосисками сортируют в зависимости от диаметра нашприцованных сосисок. Сосиски обжаривают 30... 60 мин при температуре 80... 100⁰ С. для равномерного обжаривания сосиски подвешиваются на тонкие палки с интервалом между батончиками. Обжаренные сосиски должны быть светло-розовыми с совершенно-сухой оболочкой; температура в центре сосисок не должна превышать 38... 40⁰ С. В начале обжарки в камеру подают немного пара или увлажняют воздух в течение 5... 10 мин, что способствует равномерной и яркой окраске фарша и оболочки.

Варка. Обжаренные сосиски варят при температуре 80... 85⁰ С в течение 10... 15 мин в зависимости от диаметра батона. Варку прекращают, когда температура внутри батона достигает 70... 72⁰ С.

Остывание. После варки сосиски немедленно охлаждают холодной водой под душем в течение 3... 5 мин, а затем в камере при температуре 10... 12⁰ С в течение 4... 6 часов.

Влажность готовых сосисок не более 70%. Контрольный выход готовых, остывших изделий к весу несоленого сырья 100%.

 

2. 4. 4 Производство сарделек

Характеристика сырья. Сардельки изготавливают из парного, охлажденного, остывшего и мороженого говяжьего мяса. Свинину используют в охлажденном или мороженом виде.

Подготовка сырья. Говяжье и свиное мясо освобождают от грубой соединительной ткани и хрящей, после чего его разрезают на куски не более 400гр. Предварительное измельчение и посол мяса.

После жиловки говяжье и свиное мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями с диаметром 2... 3 мм или 16... 25 мм и солят. Для посола на 100 кг мяса расходуют 2, 5 кг соли и 50 гр. Посоленное мясо выдерживают 48... 72 часа.

Тонкое измельчение мяса. Посоленное и выдержанное мясо вторично измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2... 3 мм и куттеруют 5... 6 мин. в процессе куттерования добавляют мелкодробленый пищевой чешуйчатый, пластинчатый лед или холодную питьевую воду и 0, 005% нитрита. В куттер добавляют специи и жир согласно рецептуре. Шприцевание. Приготовленный фарш набивают в кишечную оболочку на шприцах. Длина сарделек не должна превышать 8... 9 см.

Навешенные на рамы сардельки после штриковки и осадки направляют на обжарку.

Обжарка. После шприцевания и осадки сардельки обжаривают при температуре 60... 90⁰ С в течение 60... 100 мин. Цвет обжаренных сосисок должен быть розовым, а оболочка сухая. По окончанию обжарки температура в центре сарделек не должна превышать 40⁰ С.

Варка. Перерыв между процессами обжарки и варки не должен превышать 30мин. Обжаренные сардельки варят паром или в воде при температуре 75... 85 ⁰С в течение 30... 35 мин. Сардельки считаются сваренными, когда температура внутри батона достигается 70 ⁰С.

Остывание. Сваренные сосиски охлаждают под водяным душем в течение 5 мин. Температура охлаждающей воды не должны быть выше 8 ⁰С.

 

2. 4. 5. Термическая обработка колбасных изделий

Перевязанные шпагатом батоны подвешивают на рамы и выдерживают для осадки фарша 2-3 часа. Затем направляют в камеру для термической обработки, которая включает обжарку, варку, охлаждение, копчение и сушку. Все эти технологические операции способствуют стерилизации колбас, улучшению их вкусовых и ароматических свойств.

На предприятии используется коптильно- варочная камера фирмы NOVOTHERM: электрическая двухтележечная..

Конструкция камеры дает возможность равномерной осадки, сушки, копчения и варки продукта, что гарантирует достижение желаемого эффекта. Специально сконструированная система циркуляции воздуха гарантирует равномерность распределения температуры внутри продукта и получение однородного цвета копчения во всей камере. Относительная влажность воздуха для каждого этапа программы точно измеряется и регулируется.

Микропроцессорный пульт управления позволяет проводить полный контроль над процессом копчения, автоматически следя за выполнением программы. Управляющее устройство можно запрограммировать на выполнение 22 комплексных программ, состоящих из 20 шагов каждая, причем для каждого шага могут быть заданы разные значения следующих параметров:

-продолжительность цикла;

-температура внутри камеры;

-температура сердцевины батона;

-относительная влажность;

- t.

Обжарка батонов осуществляется в горячим дымом, полученным при сжигании дров или опилок при температуре 80- 110С⁰ в течении 0, 5-2, 5 часа в зависимости от толщины батонов. Под действием веществ, содержащихся в дыме, колбасная оболочка подсушивается, становится более прочной, на ее поверхности погибает микрофлора. После обжарки улучшается товарный вид изделий, они приобретают специфические вкус и аромат. Обжарке подвергаются вареные и варено-копченые колбасы.

Обжаренные колбасы варят в паровых камерах при температуре 75-80С⁰ по времени в зависимости от толщины батона (2-3 часа), но при обязательном достижении внутри батона не ниже 68С⁰. При более низкой температуре продукт закисает, при более высокой оболочка разрывается, образуются наплывы, фарш становится сухим и плотным. Недоваренные колбасы имеют вязкий фарш и быстро портятся.

После варки колбасу охлаждают на воздухе или орошением холодной водой до температуры 8-12С⁰. Охлаждение колбасы до более низкой температуры не рекомендуется, так как при помещении ее в более теплые условия на поверхности конденсируется влага. При охлаждении оболочку очищают от наплыва жира, бульона. Затем колбасы подсушивают, что увеличивает их стойкость при хранении.

Полукопченые колбасы после варки коптят при 40- 45С⁰ в течение 1524 часа. Во время копчения колбасы подсушиваются, пропитываются коптильными веществами дыма, становятся стойкими при хранении, улучшаются вкусовые качества.

Заключительным этапом технологии этого вида колбас является сушка в камерах при 12-15С⁰ и относительной влажности воздуха 75 %. Потери массы при термической обработке вареных колбас составляют 8-12 %, полукопченых - 22-29 % к массе фарша. Эти колбасы имеют специфический запах копченостей и специй, приятный, слегка острый, солоноватый вкус.

Они содержат меньше влаги, больше жира и белков, более стойки при хранении, чем вареные колбасы.

 

2. 4. 6 Охлаждение

После варки изделия направляют на охлаждение под душем холодной водопроводной водой от 3 до 15 минут в зависимости от вида продукции и диаметра оболочки. После термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (+35... +38С⁰) микроорганизмы начнут быстро развиваться. Охлаждают до достижения температуры в центре батончика сосисок 0... +15С⁰. Охлаждение проводится водой под душем, длится 10-15 мин, при этом температура внутри батончика снижается до +30... +35С⁰. Используют холодную водопроводную воду (10... 15С⁰). После охлаждения направляют изделия в помещение с температурой 0... +8С⁰, где они охлаждаются до температуры не выше 15С⁰. После варки колбасу направляют на охлаждение под душем холодной водой в течение 5-10 минут, а затем в камере при температуре не выше 8С⁰ или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре 5-7С⁰, до достижения в центре батона температуры от 0 до 15С⁰.

 

2. 4. 7 Упаковка и маркировка

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз».

Маркировка по ГОСТ Р 51074-97 наноситься на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием:

- наименование предприятия изготовителя его местонахождения и товарного знака (при его наличии);

- наименования и состава продукта;

- даты изготовления;

- срока годности и условий хранения;

- обозначения настоящих технических условий;

- информации о сертификации.

Аналогичный ярлык вкладывается в тару.

Колбасные изделия вареные упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86 не более 20 кг в одну коробку, полимерные многооборотные - по ТУ 10. 10. 01. 04-89 не более 30 кг. и другую тару, разрешенную органами Госсанэпидемнадзором.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукт одной даты выработки.

 

2. 4. 8 Мероприятия по обеспечению качества выпускаемой продукции При изготовлении колбасных изделий на всех стадиях производства осуществляют входной и промежуточный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдения рецептур. Наряду с технологическим контролем систематически проводят санитарно-микробиологический контроль производства согласно действующим инструкциям. Нарушение входного контроля качества сырья и материалов, регламентируемых условий и режимных параметров на различных этапах производства, несоблюдение рецептур приводят к понижению качества готовой продукции и возникновению дефектов, препятствующих реализации.

Характер дефектов колбасных изделий и причины их возникновения представлены в таблице 2. 2.

 

Таблица 2. 2 Дефекты колбасных изделий и причины их возникновения

Дефект	Причина возникновения
Загрязнение батонов (сажей)	Обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке и копчении
Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой	Использование мягкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку: высокая температура при обжарке, варке, копчении
Слипы — участки оболочки, не обработанные дымовыми газами	Соприкосновение батонов друг с другом вовремя обжарки, копчения
Отеки бульона под оболочкой	Низкая водосвязываюшая способность фарша; использование мороженого мяса длительных сроков хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарша при измельчении; излишнее количество воды, добавленной при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер
Лопнувшая оболочка	Излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка
Прихваченные жаром концы	Высокая температура при обжарке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине размеров
Морщинистость оболочки	Неплотная набивка батонов: охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем; нарушение режимов сушки сырокопченых колбас (повышение температуры, снижение относительной влажности)

Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша	Низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле: высокая температура в помещении для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки
Неравномерное распределение шпика	Недостаточная продолжительность перемешивания фарша
Пустоты в фарше	Слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке
«Закал» (уплотненный поверхностный слой батона) «фонари» (пустоты внутри батона), характерные для сырокопченых колбас	Чрезмерное интенсивное испарение влаги с поверхности батонов сырокопченых колбас в результате нарушения режимов при копчении и сушке (снижение относительной влажности воздуха, увеличение скорости циркуляции и температуры воздуха)
Неравномерный или слишком темный цвет при копчении	Чрезмерно продолжительное копчение при повышенной температуре
Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика	Использование шпика с признаками окислительной порчи
Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку	Недостаточная обработка батонов дымом при обжарке и копчении; несоблюдение режимов сушки и хранения колбас (повышение температуры в относительной влажности воздуха)

 

Поступающее сырье и материалы подвергают входному контролю на соответствие их НД. На всех стадиях производства колбас осуществляется контроль температуры в камерах посола, термических камерах, камерах охлаждения готовой продукции и внутри батонов стеклянными жидкостными (нертутными), спиртовыми термометрами по гост 2498 со шкалой деления от 0 до 100 °С. В автоматических термокамерах контроль температуры и влажности осуществляют автоматическими потенциометрами и электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям, изложенным в ГОСТ 22261. Рекомендуется температуру внутри батонов контролировать термоэлектрическими термометрами с использованием потенциометра со шкалой до 100 °С.

Взвешивание сырья при посоле и составлении рецептур производят на весах общего назначения по ГОСТ 14004, для статического взвешивания по ГОСТ 23676 или весовых дозаторах по ГОСТ 24619. Для взвешивания пряностей и материалов применяют настольные гирные и циферблатные весы по ГОСТ 23676. Контроль относительной влажности воздуха в термических камерах должен осуществляться психрометрами аспирационными, гигрометрами или гигрографами метеорологическими.

Для контроля за соблюдение рецептуры и технологического режима при производстве колбас проводят анализы по определению массовой доли поваренной соли, жира, нитрита, общего фосфора, крахмала и микробиологических показателей периодически, но не реже одного раза в десять дней; белка, соответственно, не реже одного раза в 30 дней. Эти анализы проводят также требованию контролирующей организации или потребителя.

Контроль за содержанием пестицидов, антибиотиков, нитрозаминов, токсичных элементов и радионуклидов осуществляется в соответствии с порядком, установленном производителем продукции по согласованию с территориальными органами Госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

Контроль за отсутствием патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл проводят в производственных или других аккредитованных для выполнения этих анализов лабораториях, а также при инспекционном контроле в порядке государственного надзора за производством этих продуктов.

При выявлении отклонений показателей качества от нормируемых значений хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторные анализы удвоенного объема выборки, взятой из той же партии колбасы.

 

2. 4. 9 Подготовка вспомогательного материала

Перед началом работы подготавливают сырье и материалы: разводят нитрит натрия, дозируют специи, подготавливают соевые белковые препараты, готовят охлажденную воду или лед, промывают кишсырье. Подготовленные искусственные оболочки разрезают на отрезки необходимой длины, один конец которых на расстоянии 2см от края перевязывают шпагатом двумя затяжными узлами.

Перед набивкой искусственные белковые оболочки замачивают в воде или 10% солевом растворе. После замачивания их встряхивают от излишков влаги.

Подготовка пряностей. Перец, кориандр, мускатный орех измельчают на измельчителях и просеивают через сито (размер отверстий до 0, 8 мм) с целью исключения попадания в фарш крупных частиц. Измельчение пряностей впрок не допускается во избежания потерь летучих эфирных веществ. Смеси пряностей, потерявших свой запах, с просроченными сроками хранения в производство не используют.

Подготовка нитрита натрия. В соответствии с заданным ассортиментом перед началом работы взвешивают и разводят нитрит натрия, который в течении рабочего времени находится в бачке под замком. На бачке должна стоять маркировка «Нитрит натрия. Яд! ». Вводят нитрит натрия в количествах предусмотренных рецептурами с учетом содержания в рецептуре мясного фарша. Использование раствора нитрита натрия на последующие дни работ не разрешается.

Воду используют для приготовления фарша и для мойки оборудования. Вода, используемая в технологическом процессе, должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь ни запаха, ни вкуса. К бактериологической безопасности воды предъявляются особо жесткие требования.

Нельзя употреблять воду, содержащую большое количество солей железа, так как при взаимодействии с продуктом она вызывает его потемнение, что ухудшает качество готовой продукции. Воду используют питьевую по СанПин 2. 1. 4. 559-96 «Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Для улучшения вкуса колбас применяют сахар. Сахарный песок должен быть однородным, по величине кристаллов, не иметь каких-либо посторонних запахов и привкусов. Быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, без комков и посторонних примесей.

2. 5 Ассортимент вырабатываемой продукции

Колбасные изделия - это готовые к употреблению продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке до полной готовности к употреблению.

При механической обработке из мяса удаляют несъедобные, малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия), измельчают и формуют крупнокусковые продукты. Физико-химическая обработка мяса - это посол, созревание, обжарка, варка, копчение.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, сухое молоко, яйца и др. ).

Химический состав колбасных изделий приведен в таблице 2. 3.

 

Таблица 2. 3 - Химический состав колбасных изделий

Наименование продуктов	Массовая доля, %				Энергетическая ценность 100 г/кДж
	воды	белков	жиров	Минеральных веществ
Колбасы вареные	55-72	10-14	14-30	1, 5-3, 1	711-1322
Колбасы полукопченые	40-52	15-23	18-45	4, 3-4, 9	1084-950
Колбасы сырокопченые	25-0	21-28	42-48	6, 0-6, 6	1979-2151
Колбасы варено копченые	39-40	17-28	27-39	4, 6-4, 7	1506-1757
Сосиски	55-66	12-13	20-31	1, 8-2, 0	920-1356
Зельцы	50-80	10-16	10-30	2, 0-3, 0	838-1676
Окорока вареные	53-57	19-23	20-21	3, 0	1096-1167
Крупнокуско вые сырокопченые изделия	21-37	7, 6-10, 5	47-67	4, 7	1954-2644

Наименование колбас	Количество в смену, кг	Выработка в смену, %
Любительская варёная	100	14, 3
Пражская варёная	100	14, 3
Молочная варёная	100	14, 3
Баварская п/к	100	14, 3
Славянская п/к	100	14, 3
Охотничья п/к	100	14, 3
Сосиски Даниловские	50	7, 1
Сардельки Говяжьи	50	7, 1
итого	700	100

 

В зависимости от технологии и сырья колбасные изделия подразделяют на вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни.

По характеру механической обработки колбасные изделия подразделяют на изделия из фарша (фаршевые колбасы) и крупнокусковые продукты (их называют мясокопченостями). В зависимости от способа физико-химической обработки фаршевые колбасные изделия делят на вареные, запеченные и копченые. К вареным относят колбасы вареные, фаршированные, ливерные, кровяные, сосиски и сардельки, зельцы; к запеченным - мясные хлебы и паштеты; к копченым - колбасы полукопченые, варено-копченые и сырокопченые. Крупнокусковые колбасные продукты в зависимости от характера и особенностей технологической обработки делят на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные и копченые.

В данное время производительность цеха 1, 3 тонн в сутки колбасной продукции, а также полуфабрикаты.

Ассортимент продукции колбасного цеха ПФ «...........»:

-колбасы полукопченые: «Сервелат», «Краковская», «Таллинская», «Оренбургская», «Фермерская», «Сервелат зернистый куриный», «Венгерская»;

-колбасы варёные: «Докторская», «Пикантная с сыром»; «Русская», «Ивановская», «Новая куриная»;

-колбаски для гриля «Царский стол»;

-сардельки куриные «Ветчинные», «Ялтинские»;

-ветчина из мяса птицы «Петровская», «Николаевская»;

-сосиски «Пикантные»;

-шпикачки «Сочные»;

-колбаса сырокопченая «Российская».

Мощность колбасного цеха и ассортимент вырабатываемой продукции зависит от места расположения относительно сырьевой зоны и зоны потребления. На данном предприятии основное направление выбрано на производство деликатесов и полукопчёных колбас, что вызвано устойчивым спросом населения на эту продукцию. На данное время ассортимент продукции следующий: варёные колбасы составляют 19 %, полукопчёные -23 %, сардельки, сосиски, шпикачки - 9 %, ветчины - 5 %, деликатесы - 38, 7 %, зельцы - 3 % и сырокопчёные колбасы - 2, 3 % от всей продукции.

Проектируемое увеличение ассортимента продукции на 0, 7 тонны в смену, и исходя из существующего ассортимента и потребностей населения подберём продукцию.

Ассортимент и нормы выработки в смену представлен в таблице 2. 4. Рецептуры колбас представлены в приложениях 1, 2, 3.

2. 6 Основные расчеты производства

Для выбора наиболее эффективных технологических схем соответствующих данной производственной мощности проектируемого предприятия, и рациональной организации материальных потоков выполним продуктовые расчеты, результатом которых является определение массы основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковки.

 

2. 6. 1 Расчёт основного сырья

В таблице 2. 5 приведены данные о количестве требуемого основного сырья по видам колбас исходя из рецептур.

 

Таблица 2. 5- Количество основного сырья

Виды колбас	говядина		свинина		Мясо птицы	шпик
	1кат	2кат	2кат	3кат
Варёные	70	-	40	60	90	45
Полукопчёные	-	5	20	45	180	50
Сосиски Сардельки	40	50	-	20	80	10
Итого	110	55	60	125	350	105

 

Рассчитаем необходимое количество тушек в смену для изготовления 0, 7 тонны колбасных изделий.

Количество мяса на кости (А, кг) определяется по формуле:

 

 

 

 

где t- выход мяса по категориям, %;

М- количество жилованного мяса, кг.

Выход мяса по категориям для говядины: 1 категория- 77 %, 2 категория-73%.

 

 

 

 

Выход по категориям для свинины: 2 категория (мясная)- 69, 3%, 3 категория(жирная)- 62, 8%.

 

 

 

 

Выход при механической обвалке тушек цыплят - бройлеров- 80, 3%.

 

 

 

 

На основе полученных данных определяем необходимое количество тушек(К, шт):

 

 

 

 

где - общее количество мяса на кости, кг;

М_Т- средняя убойная масса одной туши, кг.

Для расчёта принимают среднюю убойную массу одной туши КРС 180 кг, свиней 60 кг. тушки цыплят- бройлеров получают в колбасный цех в коробках по 15 кг.

 

 

 

 

Определим количество шпика (М_Ш, кг):

 

 

 

 

где а_ш- норма выхода шпика при жиловке данной категории упитанности, %, к массе мяса на кости: а_ш2 = 16%, а_ш3 = 26%.

 

 

 

 

Общее количество шпика получаем 65, 6 кг. По рецептуре требуется 105 кг шпика, отсюда следует, что нужно дополнительно заказывать поставку 39, 4 кг шпика дополнительно.

Далее составляем ведомости разделки говядины, свинины, цыплят-бройлеров, которые представлены в таблицах 2. 6- 2. 8.

 

Таблица 2. 6 - Ведомость разделки говядины

Наименование сырья	1 категория		2 категория		Общее количество
	Норма выхода, %	Количество в кг	Норма выхода, %	Количество в кг
Мясо жилованое и жир- сырец	77	110	73	55	165
кость	19, 7	28, 16	22, 7	17, 1	45, 16
Сухожилия и хрящи	2, 4	3, 44	3, 4	2, 56	6
Тех. зачистки	0, 8	1, 15	0, 8	0, 6	1, 75
потери	0, 1	0, 15	0, 1	0, 08	0, 23
итого	100	142, 9	100	75, 34	218, 24

Наименование сырья	2 категория		3 категория		Общее количество
	Норма выхода, %	Количество в кг	Норма выхода, %	Количество в кг
Свинина жилованная	69, 3	60	62, 8	125	185
Шпик хреб.	4	2, 6	9	18	20, 6
Шпик боковой и грудинка	12	10, 4	17	34, 2	44, 6
Кость	12, 4	10, 8	9, 7	19	29, 8
Соедин. ткань и хрящи	2, 1	1, 9	1, 3	2, 6	4, 5
Потери	0, 1	0, 09	0, 1	0, 2	0, 29
Итого	100	86, 6	100	199	285, 6

Наименование сырья	Нормы выхода при механической разделке
	Норма выхода, %	Количество в кг
Фарш	80, 3	350
Кости	17, 6	76, 6
Сухожилия и хрящи	2	8, 7
Потери	0, 1	0, 4
итого	100	435, 7

Наименова ние колбасных изделий	Сменная выработ ка, кг	Вид оболоч ки	Оболочка, м		Клипсы, м		Поли мерный ящик емкос тью 30кг, шт
			норма на 1 т	факт	Норма на 1 т	факт
Варёные колбасы
пражская	100	искус	383	38, 3	0, 9	0, 09	4
любительская	100	искус	383	38, 3	0, 9	0, 09	4
молочная	100	искус	383	38, 3	0, 9	0, 09	4
Полукопчёные колбасы
охотничья	100	искус	704	70, 4	0, 9	0, 09	4
баварская	100	искус	870	87	0, 9	0, 09	4
славянская	100	искус	870	87	0, 9	0, 09	4
Сосиски
даниловские	50	искус	3572	178, 6			2
Сардельки
говяжьи	50	натур	2700	135			2

 

2. 6. 2 Расчёт упаковочных материалов

Потребное количество оболочки, вспомогательного материала рассчитывается по укрупненным нормам расхода ее на 1 т колбас (в м) в зависимости от диаметра и оболочки и сводится в таблицу 6. При формовке колбасных батонов для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек, а также для фиксации пакетов и упаковок из полимерных пленок используют алюминиевые скобы (клипсы). Норма расхода - 0, 9 кг на 1 т вареных колбас.

2. 6. 3 Расчет технологического оборудования Производительность куттеров периодического действия Q, кг/ч, определяется по формуле:

 

 

 

 

где G - масса единовременной загрузки, кг;

t - длительность цикла, ч.

Результаты расчета и подбора оборудования представлены в таблице 2. 10.

Количество универсальных коптильно-варочных установок N, штук, можно определить по формуле:

 

 

 

 

где M - количество рам в смену, шт.;

^т - продолжительность цикла, ч. (для вареных колбас - 180 мин., для сосисок - 65 мин., для полукопченых колбас - 480 мин. ) m - число рам, одновременно размещаемых в камере;

T - длительность смены, ч.

Принимаем одну универсальную коптильно-варочную установку NOVOTERM, электрообогрев. Габаритные размеры 2200x1350x2970 мм. Универсальные коптильно-варочные установки предназначены для холодного и горячего копчения, сушки, варки, обжарки, запекания горячим воздухом пищевых продуктов.

Универсальные коптильно-варочные установки NOVOTERM (Германия - Украина) имеют ряд достоинств, таких как:

- высокая производительность, минимум технологических потерь;

- программное управление технологическим процессом;

- опилочный либо фрикционный дымогенератор;

- замкнутая система циркуляции воздуха SMOKE;

- автоматический режим мойки;

- нержавеющее исполнение и производственная мощность;

- диапазон задания температур в серийной камере до 250 градусов;

- расхождение значений температуры внутри продукта по объему камеры не более 1 градуса.

Эффективность и надежность эксплуатации установок NOVOTERM обуславливается использованием первоклассных немецких материалов и комплектующих. Конструкция камер выполнена полностью из нержавеющей стали и является цельносварной или сборной, обеспечивающей высокую прочность, герметичность.

Теплоизолированные стены позволяют достичь максимальной экономии энергоресурсов в процессе работы NOVOTERM.

Список основных средств предприятия, расчет времени работы и мощность установленных двигателей рассчитаны в таблице в приложении 5.

2.6.4 Расчет рабочей силы.

Численность рабочих n, человек, рассчитывается по формуле:

 

где М - масса сырья в смену, которое перерабатывают на данной операции, кг;

р - норма выработки одного рабочего на данной операции в смену.

 

 

 

Таблица 2. 10 - Оборудование машинного отделения

 

Наименование оборудования	Марка	Произв оди- тельно сть, кг/ч	Масса перерабатываемого сырья, кг	Количество единиц оборудования		Габаритны е размеры, мм
				расчет ное	прин ятое
Стол для обвалки и жиловки мяса	-	-	939, 54	-	2	4000x2000
Волчок	RMM-160 P	2000	455	0, 23	1	900x500x 150
Шпигорезка	Ruhle SR1	900	105	0, 17	1	900x300x 250
Куттер вакуумный	K-330 VF	1650	805	0, 49	1	3000x2750 x1850
Шприц вакуумный шнековый	Duco	3000	700	0, 23	1	1420x520 x1935
Клипсатор	DCSV 2000	2000	700	0, 35	1	900x300x 300
Льдогенератор	MAJA SA 200	200	-	-	1	500x500x 250

Наименование	Масса перерабатываем	Норма на одного	Количество рабочих, чел.
операций	ого сырья, кг/смену	рабочего, кг/смену	расчетно е	приня тое
1	2	3	4	5
Зачистка полутуш: -говяжьих -свиных	218, 24 285, 6	42900 29500	0, 005 0, 01	-
Ручной съем шпика: -свинина 2 категории - свинина 3 категории	13 52, 2	4500 4900	0, 002 0, 01

1	2	3	4	5
Разделка полутуш: -говяжьих -свиных	218, 24 285, 6	20000 16300	0, 011 0, 02
Обвалка: - говядины - свинины - птицы	218, 24 285. 6 435. 7	1810 2500 2000	0, 12 0, 15
Жиловка: - говядина - свинина	173. 08 255. 8	1430 2140	0, 12 0, 12	1
Итого:				1

Наименование операций	Масса фарша, кг/смену	Норма выработки на одного рабочего, кг/смену	Количество рабочих, человек
			расчетное	принятое
1	2	3	4	5
Измельчение мяса на волчке (резчики мяса на волчке)	455	1500	0, 3	1
Приготовление фарша на куттере (куттеровщики)	805	1500	0, 54
Измельчение шпика (шпигорезы)	105	1500	0, 07	2
Формование батонов на автоматах	700	1500	0, 5
Шприцевание батонов (вязка батонов вручную)	343, 3	500	0, 69
Термообработка колбас	700	925	0, 76
Итого:				3

 

Следовательно, для увеличения производства на 0, 7 тонн колбасных изделий, следует принять дополнительно 4 человека.

Оценка фонда оплаты труда работников предприятия представлена в приложении 7.

 

2. 6. 5 Расчет площади.

Расчет площадей проводим по удельным нормам площадей отдельных помещений колбасного цеха в зависимости от мощности в приведенных тоннах. [13]

Для этого мощность цеха в физических единицах переводят в приведенные тонны с использованием следующих коэффициентов:

- вареные, сосиски, сардельки - 1, 0;

- полукопченые колбасы - 2, 0.

Число приведенных тонн составит:

F_прив=1, 6-1+0, 4-2=1, 6+0, 8=2, 4 т≈2тонны

2. 7 Компоновка цеха

Все помещения для производства колбасных изделий делится на две части: холодную и теплую.

При компоновке здания учитывается, что в «холодный контур» здания входили все охлаждаемые помещения, а неохлаждаемые в «теплый контур». В холодной части размещают: камеры накопления и размораживания мяса, отделения сырьевое, измельчения мяса, посола мяса и осадки колбас, охлаждения и хранения вареных колбас, сушилки, экспедиция.

В теплой части размещают термическое отделение колбасных изделий, отделение мойки и хранения тары.

При планировке используется зальный принцип (в одном помещении происходит обвалка и жиловка, измельчение, посол). Такой принцип компоновки обеспечивает наиболее удобные и короткие связи между отдельными участками производства, позволяет использовать простые средства механизации транспорта.

Отделения для приготовления фарша и шприцевание колбас можно располагать в общем помещении, так как они имеют одинаковый температурно-влажностный режим.

В колбасных изделиях для детского питания, содержание соли должно составлять 1, 3%, а нитритов - 0, 0015%.

В теплый период времени года (май - сентябрь) допускается увеличение массовой доли соли в готовом продукте на 0, 5%.

Содержание крахмала. Если крахмал допускается рецептурой, то его доля не должна превышать 2-5%.

При использовании фосфатов их массовая доля (в пересчете на Р₂ О₅) должна быть более 0, 4% к мясной массе.

Для каждого вида и сорта колбасных изделий предусматривают определенные формы и размеры батонов, вид кишечной оболочки и система перевязки батонов шпагатом.

 

2. 7. 1 Контроль процесса производства колбасных изделий

Для повышения качества выпускаемых колбасных изделий на каждом колбасном заводе разрабатывают балльную оценку выполнения отдельных технологических операций, действительную для данного предприятия. Поэтому ниже будут приведены без указания количества баллов дефекты работы по отдельным операциям, за которые снижают балльную оценку.

Приемка сырья.

При поступлении говядины, свинины и других продуктов убоя следует проверять сопроводительные ветеринарные документы. При осмотре туш устанавливают наличие клейм, а также правильность сортировки туш по категориям упитанности. При внешнем осмотре ветврач обращает внимание на месте, чаще всего подвергающиеся загрязнениям, ослизнению и плесневению: пашину, голяшку, зарезы, поверхность разрубов и серозные оболочки.

При явно недоброкачественной органолептической оценке; несвойственный свежему мясу запах, слизь, плесень, патологические изменения, кровоизлияние, отеки, мясо направляют на технические цели, указывая в акте признаки и причины порчи. В сомнительных случаях мясо подвергают лабораторным исследованиям. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью и побитостями подвергают санитарной обработке - зачистке, промывке горячей (50 ⁰ С) и холодной водой.

 

Таблица 2.13-Массовая доля влаги, соли и нитрита в колбасных изделиях

Наименование колбасных изделий	Показатель
	влага	соль	нитрит
1	2	3	4
Вареные	60 - 70	2, 0 - 2, 5	0, 005
Сосиски, сардельки	60 - 78	2, 2 - 2, 5	0, 005
Полукопченые	44 - 52	4, 0	0, 005

 

Шпик проверяют на наличие постороннего запаха и запаха прогорклости, на изменение цвета. Он должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений. В сомнительных случаях делают пробную варку.

При проверке специи и пряности должны иметь присущие им специфический аромат и вкус и не содержать посторонних запахов.

При использовании парного мяса интервал времени между убоем животных и составлением фарша не должно превышать 2, 5 час.

Разделка туш и полутуш, обвалка и жиловка.

Разделку, обвалку и жиловку ведут в помещении с температурой воздуха не выше 11±2 ⁰С и относительной влажности 70%.

Во время обвалки и жиловки могут быть выявлены скрытые патологические изменения в глубоких слоях мышц, рабочие, выполняющие эти операции, должны немедленно сообщить об этом ветеринарному врачу.

Тщательность обвалки контролируют внешним осмотром и по выходам костей и мяса. При жиловке контролируют соответствие жиловки и последующей сортировки мяса требованиям стандарта.

При обвалке и жиловки - операциях, при которых резко возрастает микробиальная загрязненность мяса - строго соблюдают санитарногигиенические условия.

На этих стадиях производственного процесса (при обвалке, жиловке) снижают баллы за: нетщательную очистку мягких тканей от кости (плохо зачищенные кости возвращают для дополнительной очистки), неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильную сортировку мяса при жиловке говядины; излишнее или, наоборот, недостаточное удаление жира в полужирной или жирной свинине; наличие в мясе хрящей и сухожилий при жиловке свинины; несоблюдение массы кусков свинины. Контроль качества обвалки и жиловки проводится 3 раза в смену.

Измельчение мяса.

Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и пососу. Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-13 или 16-25мм. Мясо для сырокопченых колбас перед посолом режут на кусочки массой 300-600г. и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25мм.

Посол. Мясо солят или после измельчения на волчках, или в кусках (массой до 1кг). При посоле мяса необходимо следить за правильностью дозировки соли и нитритов, тщательного перемешивания их в мешалке. Нитрит следует вводить только в виде раствора, иначе он будет неравномерно распределяться в мясе. Раствор нитрита (1, 8 - 2, 5%) готовит и выдает сотрудник лаборатории

В процессе посола очень важно контролировать продолжительность выдержки (созревания) мяса, которое зависит от степени измельчения мяса, температуры окружающего воздуха и вида колбас. Посоленное мясо выдерживают для приобретения им технологических свойств (вязкости, мягкости, повышения влагоудерживающей способности) и, кроме того, для бесперебойной работы.

Температура в помещении выдержки соленого мяса не должна превышать 4 ⁰С. При более высокой температуре может происходить разложение нитрита, а при продолжительной выдержке - закисание фарша. Продолжительность выдержки в зависимости от размеров кусков составляет 12-72 час. В случае посола парного мяса со значением рН 6, 5 и выше выдержка может быть исключена.

Посол шпика для колбас проводят поваренной солю в количестве 2, 5% массы шпика с последующей выдержкой при температуре 0±4 ⁰С до 10 суток. Каждая партия соленого мяса снабжается паспортом, в котором указывают вид и сорт мяса, дату посола. Перед обработкой соленого мяса его проверяют (наличие признаков порчи, загрязнений).

Тазики, ковши, тележки, этажерки и стеллажи после освобождения из-под мяса должны быть очищены от остатков фарша, промыты горячей водой и периодически простерилизованы паром и продезинфицированы. Укладывать мясо в грязную тару запрещается.

Приготовление фарша. Дополнительное измельчение. Целью дополнительного измельчения мяса является достижение такой структуры мяса, которая обеспечивала бы не только однородность продукта, но и способствовала бы получению продукта необходимого вида и лучшего качества.

Температура измельченного в куттере мяса не должна быть выше 100С. Перегрев снижает способность мясо удерживать влагу, вследствие чего в готовом продукте могут появится отеки бульона. Во избежание этого в куттер добавляют в зависимости от вида колбасы от 10 до 30% льда к массе мяса или холодной (со льдом) воды. Конец куттерования устанавливают по состоянию измельченного мяса: оно должно быть однородным и прилипать к поверхности, не увлажняя ее. Увлажнение поверхности указывает на наличие в фарше несвязанной влаги, что также приводит к образованию отеков в колбасе.

Недостаточная продолжительность куттерования приводит к плохой разработке фарша, излишняя продолжительность приводит к образованию крошливого фарша в готовой продукции. Поэтому строго следует следить за этим показателем. При попадании в волчок или куттер с мясом костей и других посторонних предметов работу оценивают как брак.

Подготовка шпика. В колбасных изделиях кусочки шпика заданной рецептурой формой и размером в большинстве случаев образуют отчетливый рисунок, определяющий товарный вид готовой продукции Чтобы избежать деформации и раздавливание шпика при измельчении и оплавления при термической обработке, его предварительно охлаждают до - 1 ⁰С.

Снижение баллов производят за несоблюдение размера кусочков шпика, нетщательную зачистку от пожелтения, неправильную подготовку шпика для резки на машине.

Приготовление фарша. Фарш следует составлять в строгом соответствии с рецептурой. При загрузке составных частей фарша в куттер или мешалку соблюдают определенную последовательность. Шпик закладывают в мешалку в последнюю очередь во избежании деформации кусочков. Недостаточная продолжительность перемешивания может вызвать неравномерное распределение шпика и других составных частей фарша 1218С.

Шприцевание фарша и вязка батонов. Оболочку начиняют фаршем сразу же после его выгрузки из куттера или мешалки. При шприцевании необходимо обеспечить соответствие вида и размеров оболочки данному виду и сорту изделий, требуемую плотность набивки оболочки фаршем, аккуратность вязки и правильность навешивания батонов на палки. Слишком тугое шприцевание фарша приводит к разрыву оболочки во время варки, недостаточно плотное - приводит к появлению морщинистости. Наличие пузырьков воздуха в фарше может оказаться причиной скопления в нем бульона и появления такого дефекта, как пористость фарша. Воздух удаляют при вязке колбас, накалывая батон особой вилочкой (штриховкой).

После вязки батоны размещены таким образом, чтобы предотвратить возможность их соприкосновения в ходе дальнейшей обработки.

Если батоны, навешенные на палки, соприкасаются друг с другом, то в местах соприкосновения появляются «слипы», т. е. участки поверхности, плохо обрабатываемые дымовыми глазами при последующей обжарке.

Баллы снижают: при шприцевании - за шприцевание через цевку несоответствующего диаметра, попадание воздуха в колбасу, слабое шприцевание сырокопченых колбас, разрыв оболочки и образование ощипок; привязки колбас - за неправильную вязку, оставление концов шпагата, оставление удлиненных концов оболочки, неправильную штриховку; при навешивании на палки - за навешивание сосисок на толстые палки (диаметр свыше 3см), слишком плотное навешивание колбас на палки (интервалы между батонами должны быть 10-12см).

Осадка. Для уплотнения фарша, его дальнейшего созревания и подсушивание оболочек проводят осадку колбасных батонов. Осадку полукопченых колбас проводят при 8С в течение 2-4 час, варено-копченых 1 -2 сут., сырокопченых 5-7 сут, при температуре 2-4С и относительной влажности 85-90.

Осадку колбасных изделий, если она продолжается более 2 часов, необходимо производить в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 40С и относительной влажности воздуха 85-95%. При более высокой температуре во время осадки возможно ухудшение окраски, а иногда и порчи фарша, а при более высокой относительной влажности воздуха не достигается необходимой степени подсушивания поверхности батонов.

Продолжительность осадки различных видов колбас должна соответствовать требованиям технологических инструкций.

Термическая обработка. Обжарка. Обжарка вареных и полукопченых колбасных изделий проводят при температуре 90-100С в течение 60-140 мин. Продолжительность и температура обжарки определяется размерами батонов и толщиной слоя оболочки. Чем больше размеры батонов и толще оболочка, тем выше должны быть температура и больше продолжительность обжарки. Если температура обжарки ниже, а ее продолжительность выше установленных для данного вида и сорта изделий, в фарше могут появиться сырые неокрашенные участки вследствие разложения нитрита. При слишком продолжительной обжарки колбас возможно закисание фарша.

При температуре обжарки выше 1 10С в нижнем ярусе оболочка батона, появляется дефект «прихваченные жаром» концы.

В одну камеру следует загружать батоны только одного вида изде-лий и одинаковых размеров, иначе обжарка будет неравномерной. При загрузке в камеру батонов с влажной поверхностью необходимо вначале произвести подсушку и лишь, затем обрабатывать их дымовыми глазами. Обжарка влажных батонов не только может привести к налипанию на них частиц сажи и золы, но и к замедлению процесса обжарки.

Для обжарки нельзя использовать смолистые породы деревьев или березовые дрова с берестой. Смолистые вещества придают изделиям неприятный привкус, запах и вызывают потемнение оболочки, а берест при горении выделяет много сажи, осаждающейся на оболочке.

Обжарку следует считать законченной, когда колбаса приобретет розово-красный цвет на разрезе и с поверхности, а температура внутри батона достигает 40С.

При обжарке снижают баллы: за недостаточное обжаривание или «пережаривание» батонов, слипы колбас, применение сосновых или березовых дров с берестой.

Варка. После обжарки колбасные изделия немедленно варят. В противном случае возможно не только ухудшение окраски фарша, но и его закисание вследствие развития микробов в толще батона.

Продолжительность между обжаркой и варкой при необходимости не должна превышать 30 мин. Продолжительность варки определяется диаметром батонов и составляет 65-150 мин. При слишком продолжительной варке колбас может произойти разрыв оболочки и оплавление шпика; при недостаточно продолжительной варке фарш в толще батонов может не провариться. Варка считается законченной, когда температура в толще батонов достигает 72 ± 1С, для ливерной колбасы 75С. Температура греющей среды (воды, пара) перед варкой следует довести примерно до 95С. Отклонение температуры греющей среды в сторону повышения или понижения приводит к появлению тех же дефектов, что и изменение продолжительности.

Колбасу необходимо варить по сортам: толщина батонов, загружаемых в котел или варочную камеру, должна быть одинаковой, при совместной варке батонов различных размеров более толстые не довариваются. Цвет центральных частей таких батонов темнее, чем поверхностных (сваренных) слоев. Недоваренный фарш при разрезании прилипает к ножу.

При варке снижают баллы: за разрыв оболочки, недоваривание или переваривание, загрязнение батонов во время варки, нарушение температурного режима.

Охлаждение. После варки колбасу следует быстро охладить под душем до 30-35 ⁰С в течение 5-15 мин. Продолжительность охлаждения зависит от диаметра батонов. Охлаждать до более низкой температуры не следует, т. к. остающаяся на поверхности влага не испаряется и колбаса Вов время последующего охлаждения в камере может покрыться плесенью. После этого колбасу необходимо дополнительно охладить в камере при температуре не выше 8С, во избежание бактериальной порчи. Если колбасные изделия предназначаются для кратковременного хранение, их охлаждают до 4 ⁰С, если они направляются в реализацию до 8 ⁰С, т. к. при более глубоком охлаждении может произойти конденсация влаги на поверхности. Если не производить охлаждение водой или охлаждать ею недостаточно, наблюдаются большие потери в массе, поверхность батонов становится морщинистой вследствие испарения влаги. Полукопченые колбасы охлаждают при температуре не выше 20 ⁰С в течение 2-3 ч, ливерные и кровяные колбасы после охлаждения до 6С следует реализовать не позднее чем через 12ч.

Копчение и сушка. Полукопченые колбасы после варки подвергают горячему копчению при температуре 40-45 ⁰С, а варено-копченые 35-50 ⁰С.

В процессе копчения колбасные изделия не только обрабатываются дымовыми глазами, но и обезвоживаются в результате испарения влаги. Поэтому температуру и скорость движения воздуха при копчении устанавливают и поддерживают, исходя из необходимости обеспечения равномерной сушки продуктов в этот период, при слишком интенсивном испарение колбаса, подвергнутая копчению в сыром виде, может иметь дефекты, обусловленные неравномерным ее высыханием - «закал», «фонари».

Закалом называют пересушенный и уплотненный поверхностный слой батона. Вследствие уплотнения поверхностного слоя уменьшается скорость диффузии влаги к поверхности во время сушки и, кроме того, могут образовываться пустоты внутри батона - «фонари». В пустотах накапливается вода, что может привести к развитию микрофлоры.

Большое значение для цвета и внешнего вида копченых колбас имеет густота дыма во время копчения. При слабом дыме устанавливают по видимости горящей электрической лампочки. При чрезмерной густоте дыма свет 40 Вт не различим на расстоянии 0, 5м. Температура копчения сырокопче-ных колбас не должна превышать 18-20С при скорости движения воздуха в коптильной камере 8-15 м/мин. Сушку следует вести при температуре около 12С и относительной влажности воздуха около 75%. Повышение температуры и относительной влажности во время сушки может привести к плесневению колбас. Во избежание плесневения колбас сушить их следует при тех же условиях, что и сырокопченые изделия.

При копчении снижают баллы: за потемнение или слишком слабое копчение, за несоблюдение режима копчения.

Упаковывание и хранение колбасных изделий. Перед реализацией изделия упаковывают в деревянные, фанерные, картонные, полимерные, металлические ящики, а также в специальные контейнеры.

Вареные колбасы следует хранить в помещениях с температурой 8С, полукопченые 12С, копченые +12 до -9С, относительная влажность 75-80%.

Продолжительность хранения вареных колбас до 2 суток; полукопченых до 10 суток и копченых до 12 мес. (жирных до 5 мес. ). В период хранения температуру и относительную влажность воздуха нужно поддерживать на заданном уровне. Систематически следует проверять состояние продуктов. При обнаружении признаков порчи необходимо немедленно повести химическое и бактериологическое исследование колбасных изделий.

3 Архитектурно - строительная часть

3. 1 Описание площадки под строительство

Город Оренбург расположен в восточной части Оренбуржья.

Местность неровная, в связи с этим территория, на которой расположено производственное предприятие, насыпная. Площадка под строительство возвышена. Со стороны возвышения территория производственного предприятия ограждена укрепленной канавой.

Расположение предприятия вблизи жилой зоны не нарушает норм строительства производственных предприятий.

3. 2 Архитектурно-планировочное решение

Производственный корпус построен в виде полносборного унифицированного одноэтажного здания из железобетонных конструкций с ограждающими панелями типа «Сэндвич», размеры которого в плане по осям составляют 12×69 м. Шаг колон 6×12 м. В соответствии с техническим описанием стена, к которой примыкают холодильные камеры колбасного цеха, ориентирована к северу.

3. 3 Конструктивное решение здания

Корпус здания состоит из железобетонных колон, с шагом 6 м.

Колонны квадратные, без выступов, к ним крепятся трехслойные панели, наружная и внутренняя облицовка которых выполнена из алюминиевых листов толщиной 0, 8 мм. Заключительный между ними слой эффективного утеплителя (пенополиуретана) имеет толщину 80 мм (определяется климатическими условиями района). Панели имеют кромки формы гребня и паза и образуют стыки в форме шпунта. Цокольные панели керамзитобетонные, так как эта часть здания наиболее подвержена механическим воздействиям, систематическому увлажнению.

Панели навешивают крючками на уголки, прикрепленные к стыковым опорам ригелям, соединенными с колоннами.

На колонны устанавливается ригель, на который укладываются железобетонные плиты. Кровля бесчердачная, состоит из:

- параизоляционного слоя-рубероида на битумной мастике;

- утеплителя 140;

- стяжки из цементно-песчаннного раствора 20;

- 4слоя рубероида на битумной мастике;

- защитного слоя из гравия втопленного в битумную мастику.

3. 4 Генеральный план

На генеральном плане представлена территория, принадлежащая городу. Участок застройки имеет неправильную форму. На территории

располагаются как основные: производственный корпус, административный корпус; так и вспомогательные производственные здания: весовая, гараж, автоплатформа, градирня, насосная станция, склад аммиака и т. д.

Все подземные пути покрыты асфальтом.

Разрывы между зданиями удовлетворяют требованиям безопасности и освещенности производственных сооружений. Ко всем зданиям обеспечен свободный проезд пожарных машин. В соответствии с требованиями пожарной безопасности на территории имеется резервуар с водой.

Территория производственного предприятия озеленена лиственными, хвойными деревьями и кустарниками по периметру ограждения. Ограждение представляет собой бетонный забор высотой 2 м. Роза ветров представлена на генплане, выполнена по СНиП 02. 0101-82 "Климатология и геофизика” для г. .........

 

Таблица 3. 1 - Направленность и скорость ветра

	С	СВ	В	ЮВ	Ю	ЮЗ	З	СЗ
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Зимнее	21	5	1	1	6	6	8	49
Летнее	13	13	10	15	21	9	6	13

 

 

2, 8>2, 17>0, 96 - неравенство выполняется, следовательно, толщина утеплителя выбрана верно.

4 Автоматизация производства вареных колбас

4. 1 Актуальность автоматизации

Управление производственным предприятием - это непрерывный контроль над ходом прохождения процессов производства и сбыта продукции, рациональным использованием материальных и трудовых ресурсов. Важную роль здесь играет автоматизация производственных предприятий, которая предполагает внедрение системы автоматизации производства.

Большинство предприятий сталкиваются с проблемой улучшения управляемости технологических процессов. Автоматизация производства на любом предприятии это актуальная серьезная задача. Автоматизация производства проводиться в целях повышения конкурентоспособности предприятия, улучшения условий труда и повышения производительности.

Автоматизация технологических процессов является одним из решающих факторов повышения производительности и улучшений условий труда. Все существующие и строящиеся промышленные объекты в той или иной степени оснащаются средствами автоматизации.

Автоматизация производства помогает снизить издержки на производство, уменьшить количество обслуживающего персонала, снизить себестоимость выпускаемой продукции.

Не менее важным является то, что автоматизация помогает повысить безопасность производства.

4. 2 Описание операторной модели

Операторная модель технологического процесса производства колбас представлена в приложении 4.

4. 3 Описание работы операторной модели

В соответствии со схемой операторной модели принятое жилованное мясо отправляют на хранение (1), при температуре 12 -14 ⁰С. В это время поводятся анализы и делаются продуктовые расчеты. Принятое сырье поступает в волчок для измельчения.

С помощью волчка (2) доводят сырье до требуемых по стандарту кусочков мяса. При этом диаметр решетки волчка должен составлять 2 -6 мм или 8-12 мм, в зависимости от вида и сорта вареной колбасы. Продолжительность измельчения должна составлять 5 -8 мин. После измельчения мясо направляют на посол (6). Мясо раскладывают в чаны для посола и заливают рассолом, включающим в себя 1, 7 - 2, 9 кг соли на 100 кг.

Мяса, нитрит натрия 0, 005 % концентрации, а так же воду и лед в количестве 5 - 10 % от сырья. В течение 6-24 часов при температуре не выше 2 -4 ⁰С происходит созревание мяса (7).

Посоленное мясо поступает в вакуумный куттер с для тонкого измельчения (8). Диаметр решетки куттера составляет 2 - 6 мм, 8 - 12 мм, температура фарша до 8 - 10 ⁰С.

После 5 - 8 мин куттерования вносят ингредиенты (9, 10, 11) для составления фарша (12). Перемешивание фарша проводят в том же вакуумном куттере под давлением 0, 25• 10⁵ Па, в течение 8-12 мин. При поддержание температуры фарша 12 - 15 ⁰С. Приготовленный фарш направляют к шприцам (14). Шприцуют колбасы под давлением фарша в 4 10⁵ Па - 5 10⁵ Па. На цевку шприца, надевают колбасную оболочку (13). Формуют колбасы при температуре 10 - 12 ⁰С. Формовка колбас(15) заключается в придании формы колбасному батону.

Осадка (16) производится после формования батонов. Для вареных колбас осадка длиться 2-4 ч. при температуре в осадочной камере 0 - 4 ⁰С. Термическая обработка - заключительная стадия производства колбасных изделий и включает: обжарку (17, 18), варку (20, 21), охлаждение (23, 24) и сушка.

Основные параметры обжарки, варки, охлаждения и сушки вареных колбас указаны в таблице 4. 1.

Далее проводится упаковывание, маркирование и хранение колбасных изделий при температуре 5 - 8 ⁰С в течение 48 - 72 ч.

 

Таблица 4. 1 - Режим тепловой обработки

 

Обжарка	Варка	Охлаждение		Сушка
80-90 0С, 60-120 мин	70-80 0С, 40-50 мин	водой под душем 25-35 °С, 10-30 мин	в помещение с температурой 0 - 2 °С, 2-4 ч	0-2 0 2 4 - - 0 2

 

В нынешних специфических условиях развития экономики увеличивается число малых предприятий, которые по сравнению с крупными производствами более мобильно и остро реагируют на изменения запросов потребителей. На этих предприятиях перерабатывается большое количество продуктов сельского хозяйства, речного и морского промысла, однако уделяется недостаточно внимания вопросам охраны окружающей среды по таким причинам, как нехватка средств, слабый контроль инспектирующих органов и другим причинам.

5. 1 Характеристика производственного объекта

Осуществляется проект колбасного цеха в п. Юный г. Оренбурга производительностью две тонны перерабатываемого сырья в смену. Объем выпускаемой продукции увеличился на 700 кг. Данный колбасный цех относится умеренно опасному классу, санитарная зона до 100 м.

5. 2 Загрязнение атмосферы

Основными источниками загрязнений воздушного бассейна на предприятиях мясной отрасли являются цехи кормовых и технических продуктов, термические отделения колбасных заводов (цехов), отделения переработки пищевых жиров и получения альбумина, компрессорные цехи, автотранспортное хозяйство. В их вентиляционных выбросах содержится сероводород, аммиак, фенолы, альдегиды, кетоны, диоксид углерода, сажа, древесная и костная пыль и т. д.

Некоторые технологические схемы обезвреживания стоков на предприятиях отрасли связаны с выделением в атмосферу веществ с резким неприятным запахом, например анаэробный способ очистки.

Вредные выбросы мясоперерабатывающих предприятий делят на три группы: выбросы, образующиеся при производстве энергии и в результате использования транспортных средств с двигателями внутреннего сгорания; выбросы, сопутствующие основным технологическим процессам, и выбросы от вспомогательных цехов и производств.

5. 3 Загрязнение гидросферы

В сточных водах мясокомбинатов содержится большое количество взвешенных веществ (от 500 до 7300 мг/л), из которых до 90 % органических примесей, а также много твердых нерастворимых веществ. Сброс такой воды без предочистки в городскую канализацию недопустим, так как приводит к зарастанию трубопроводов заводской канализационной сети, а затем и коллекторов городской канализации.

Наиболее опасны зажиренные сточные воды, так как их основным загрязняющим компонентом является органика, представленная широкой гаммой жиров в эмульгированном виде.

Взвешенные вещества в сточных водах мясоперерабатывающих предприятий присутствуют в виде частиц, находящихся в дисперсном состоянии, нерастворимых или труднорастворимых минеральных солей, а также растворенных и эмульгированных мелкодисперсных частиц.

Жировые вещества и грубодисперсные примеси при малых скоростях течения могут выпадать в трубах в виде осадка, что приводит к уменьшению их пропускной способности и засорению.

 

Таблица 5. 1 - Характеристика сточных вод предприятия

 

 

Таблица 5. 2 - Характеристика речной воды в створе перед местом сброса сточных вод

 

 

5. 4 Отходы

Следует стремиться к созданию безотходного экологически чистого производства: необходимо предусмотреть переработку вторичного сырья и отходов с целью получения пищевой и технической продукции.

Основой безотходных производств является комплексная переработка сырья с использованием всех компонентов, поскольку отходы производства это неиспользованная часть сырья.

Проектирование производств по переработке отходов - чрезвычайно актуальная проблема, так как отходы не только представляют чистые потери производства, но являются также источниками загрязнения почв, водоемов и воздушного бассейна. По норме на одного рабочего за сутки образуется 0, 3 кг отходов. Бытовые отходы предприятия составляют 828, 3 кг/год. Отходы от производства продукции составляют 90, 36 т/год.

Основными отходами колбасного цеха являются кость, соединительная ткань, технические зачистки, которые идут на переработку мясокостной муки и другие технические цели.

Бытовые отходы предприятия утилизируются в мусорные баки, затем вывозятся на городскую свалку.

6 Безопасность труда

Для предприятий мясной и молочной промышленности форма журнала регистрации должна отвечать требованиям ГОСТ 491-77.

В рабочих зонах производственных помещений метеорологические условия определяются санитарными нормами микроклимата, которые устанавливаются на основании указаний Минздрава РФ. Нормы определяют допустимые (безопасные для жизни человека) температуры, относительные влажности, степень загрязненности атмосферы и другие ее параметры. К основным санитарно-техническим мероприятиям по обеспечению благоприятных микроклиматических условий относятся надежная работа систем отопления, кондиционирования воздуха и вентиляции.

Оборудование, где есть значительные тепло- и влаговыделения, должно иметь надежную систему местной вытяжной вентиляции с правильной установкой отсосов (замков) в рабочей зоне. Для предупреждения заболеваний у входа в цех оборудуют тамбуры и защитные стенки для предохранения от сквозняков; воздушные тепловые завесы от проникновения дверей и ворот в больших производственных зданиях.

Помещение для обвалки и жиловки должно иметь температуру воздуха не выше 12 0С и относительную влажность воздуха 70 %. Температура в сырьевом отделении должна быть на уровне 0... 4 0С, в экспедиции - не выше 6 0С. В основных производственных помещениях колбасного производства, например в сырьевом отделении, машинно-шприцовочном температура воздуха 10 - 12 0С, относительная влажность воздуха 75 - 80 %, лишь скорость движения воздуха находится в пределах нормы (0, 05 - 0, 2 м/с).

Работа в условиях низких температур связана со значительными тепловыделениями организма и интенсивным углеводным обменом, что сопряжено с риском возникновения простудных заболеваний. С учетом санитарных условий помещений в проекте должны быть предусмотрены средства индивидуальной защиты рабочих: спецодежда, спецобувь, воздушно-тепловые души, а также в помещениях должны быть предусмотрены рациональные режимы труда и отдыха.

Для обеспечения санитарно-бытовых условий устраивают комнаты отдыха и общественного питания, душевые, санузлы, гардеробные специальной и уличной одежды.

При недостаточности естественного или возможности его применения, исходя из условий технологического процесса (холодильные камеры, камеры созревания мяса и т. п. ), применяют искусственное освещение, осуществляемое электрическими источниками света: лампами накаливания, люминесцентными и ртутными лампами.

Применение одного местного освещения в производственных условиях категорически запрещается, так как резкий контраст между ярко освещенными и затемненными местами утомляет глаза, снижает темп работы и часто является одной из причин производственного травматизма.

Раздражителями общебиологического действия являются шум и вибрация, при систематическом воздействии приводящие к возникновению общих заболеваний у человека. Источниками шума и вибрации служат центрифуги, пилы, подъемно-транспортные средства, установки съемки шкур, сепараторы и др.

В результате утомления из-за сильного шума увеличивается число ошибок при работе человека, повышается опасность возникновения травм и снижается производительность его труда. Шум является причиной значительных экономических потерь в результате роста числа и продолжительности заболеваний, непродуктивной работы и т. д. На предприятиях мясной промышленности уровни шума на рабочих местах измеряют не реже 1 раза в год.

Для снижения шума в производственных условиях на предприятиях мясной промышленности могут быть применены следующие пять методов:

1) уменьшение шума в источнике его возникновения;

2) изменение направленности излучения от источника шума;

3) строительно-акустический;

4) уменьшение шума на пути его распространения;

5) использования средств индивидуальной защиты (СИЗ).

Можно привести несколько способов снижения шума: замена ударных процессов безударными, применение звукоизолирующих кожухов, т. д. Согласно ГОСТ 12. 1. 003 - 83 «Шум. Общие требования безопасности». Увеличение скоростей вращения приводят к нежелательным явлениям, таким как вибрация. Радикальным способом избавления человека от вредного воздействия вибрации является внедрение комплексной механизации и автоматизации производства. Обычно технологическая и локальная вибрация при эксплуатации основного оборудования предприятия мясной промышленности не превышает допустимых значений.

К химически опасным и вредным веществам на предприятиях мясной промышленности относятся: аммиак, используемый в качестве хладагента в холодильных установках; гидроксид натрия, хлорная известь, кальцинированная сода и нитрит натрия. Они могут поступать в рабочие зоны производственных помещений в виде газов, аэрозолей, оказывая на организм общетоксичное и раздражающее воздействие.

Наиболее частой причиной возникновения пожаров и взрывов является нарушение правил техники безопасности при эксплуатации тепло- и газоиспользующего оборудования, холодильных и котельных установок. При этом следует учитывать, что в технологических процессах используется большое количество пожароопасных материалов, небрежное обращение с которыми может вызвать быстрое распространение огня в случае пожара.

Возгорания и пожары на предприятиях мясной промышленности происходит главным образом из-за неосторожного обращения с открытым огнем, нарушения правил пожарной безопасности, в связи, с чем в проекте необходимо предусмотреть меры по обеспечению пожарной безопасности соответствующих производств и оснащению их средствам пожаротушения, для чего необходимо проводить противопожарный инструктаж.

В ст. 215 ТК РФ подчеркнуто, что машины, механизмы и другие производственное оборудование, транспортные средства, технологические процессы, материалы и химические средства индивидуальной и коллективной защиты работников, в том числе иностранного производства, должны соответствовать требованиям ОТ, установленным в Российской Федерации, и иметь сертификаты соответствия.

Все средства защиты работающих по характеру их применения подразделяются на две категории: коллективной защиты, индивидуальной защиты. Специальная одежда и обувь защищают организм работающих от действия вредных факторов производственной среды.

Санитарная одежда предохраняет пищевые продукты от загрязнения и инфицирования со стороны человека.

Рабочим, занятым на обвалке и жиловке мяса, для защит от случайных ударов ножом выдают кольчужные фартуки и перчатки.

Вязальщикам колбасных батонов для защиты рук от порезов тонким шпагатом надевают беспалые перчатки из замши или кожи, а от воздействия агрессивных сред, влаги, инфицированного сырья используют резиновые перчатки.

Для защиты кожного покрова применяют гидрофобные пасты и мази на силиконовой основе, которые образуют на поверхности кожи высыхающую пленку, не смачиваемую водой.

Рабочие, занятые перемещением по подвесным путям мясных туш, рам с колбасными изделиями, ковшей с сырьем, обязаны защищать голову касками от падений троллеев, разног и крюков. Какими делаются из фибры или пластмассы. Глаза защищают бесцветными предохранительными очками и щиткам.

Особенностью работников пищевой промышленности является то, что перед оформлением на работу в обязательном порядке предварительное медицинское обследование. Для предупреждения заболеваний работникам мясной промышленности делают профилактические прививки. Работающим в цехах убоя и разделки туш делают прививки против бруцеллеза и сибирской язвы; обязательны также прививки против брюшного тифа, дизентерии, а также могут быть сделаны дополнительные прививки (например, против сапа, ящура и другие).

Мероприятия по предупреждению воздействия вредных веществ на организм человека представляют собой комплекс требований к технологии, применяемому оборудованию, строительным ограждающим конструкциям и отделочным материалам, контролю за состоянием воздушной среды, надежностью вентиляции и т. д. Необходимо также совершенствование технологического оборудования, при работе которого исключались бы или резко уменьшались вредные выделения в окружающую среду. Обязательное условие - герметизация оборудования и коммуникаций, запорных приспособлений (вентилей, задвижек), применение для транспортировки пылящих материалов пневматического транспорта. Для защиты от вредных газо-, паро- и пылевыделений обязательно предусматривают устройства местной вытяжной вентиляции непосредственно от мест их образования. Местные отсосы должны быть конструктивно встроены в оборудование и сблокированы с ним так, чтобы агрегат не мог работать при включенном отсосе.

В задачи профилактики воздействия биологически опасных и вредных производственных факторов входит комплекс мер, направленных на уничтожение патогенных микроорганизмов, ликвидацию насекомых, устранение неприятных запахов методами дезинфекции и дезодорации.

Для защиты от поражения электрическим током предусматривают ряд обязательных мер: безопасное расположение токоведущих частей, защитное отключение при появлении напряжения на нетоковедущих частях установок, изоляция рабочего места, снабжение персонала электротехническими средствами защиты.

Недоступность токоведущих частей электроустановок обеспечивается изоляцией, размещением их на недоступной высоте, устройством ограждений. Для защиты обслуживающего персонала при появлении напряжения на металлических нетоковедущих частях электроустановок предусматривают защитное заземление, зануление и защитное отключение. Производственное оборудование в цехах и на участках размещают в соответствии с последовательностью технологического процесса, чтобы исключить встречные и пересекающиеся потоки. Оборудование, являющееся источником сильного шума и большого количества вредных веществ, желательно размещать в отдельных помещениях или зонах для удобства применения средств защиты.

Ширину проходов и проездов между наиболее выступающими габаритами оборудования принимают в соответствии с нормами технологического проектирования промышленных предприятий и правилами безопасности в зависимости от следующих параметров:

- компоновка оборудования;

- габариты обрабатываемых изделий;

- условия монтажа, демонтажа и ремонта оборудования;

- характер транспортных средств и размер опасных зон их работы;

- наличие подпольных каналов для пневмогидросистем;

- удобства уборки рабочих мест и другие особенности работы оборудования.

Нормы технологического проектирования и правила безопасности допускают различное размещение рабочих мест. В период разработки оборудования, технологии и организации производства необходимо решить следующие задачи:

- выявить (идентифицировать) опасности и вредности:

- исключить опасности и вредности путем проработки различных вариантов технологических схем, режимов, конструктивных решений, организации производства;

- применить коллективные и индивидуальные средства защиты от оставшихся опасностей и вредностей;

- предупредить способы локализации и устранения опасностей и вредностей при возможных аварийных ситуациях.

Проектируя технологию, следует рассмотреть все возможные варианты, выявить для каждой операции опасные и вредные факторы, оценить их параметры и зону действия и принять более безопасный. Таким образом, можно исключить многие опасности и вредности технологических процессов. Аналогичный подход применяют при выборе и конструировании технологического оборудования. Результаты анализа оформляют в виде технологических карт производственного процесса.

ГОСТом 12. 2. 003 - 74. «Опасные и вредные производственные факторы. Классификация» определены требования к основным элементам конструкции, органам управления и средствам защиты, входящим в конструкцию производственного оборудования любого вида и назначения. Специфические особенности производственного оборудования учитываются по каждому его виду отдельными стандартами.

Органы управления оборудованием должны отвечать эргономическим требованиям: иметь удобную форму; удобно располагаться в рабочей зоне; размещаться с учетом требуемых для их применения усилий и частоты пользования; исключать возможность произвольного или самопроизвольного включения. Органы аварийного выключения должны быть красного цвета, иметь указатели, облегчающие их поиск, и быть легкодоступными. Средства защиты должны непрерывно выполнять свои функции или срабатывать при возникновении опасности или приближении к опасной зоне.

Безопасность производственного оборудования - главное условие, определяющее его использование в стране и обращение на мировом рынке. Требования безопасности к производственным процессам Общие требования безопасности к производственным процессам изложены в ГОСТ 12. 3. 002 - 75 «Процессы производственные. Общие требования безопасности». Производственные процессы должны быть пожаро- и взрывобезопасны, а также не загрязнять окружающую среду выбросами вредных веществ.

Требования, которые способствуют их безопасности:

- устранение непосредственного контакта человека с вредными веществами (отходами производства);

- применение механизации, автоматизации и дистанционного управления, когда действие опасных и вредных факторов нельзя устранить;

- герметизация производственного оборудования;

- применение средств коллективной защиты;

- переход от периодических процессов к непрерывным;

- своевременное удаление и обезвреживание отходов производства;

- применение рациональных режимов труда и отдыха для предупреждения психофизиологических и вредных факторов.

Все трубопроводы, на которые распространяются Правила устройства и безопасной эксплуатации трубопроводов пара и горячей воды, делятся на четыре категории. В мясной промышленности находят применение четвертой категории главным образом для наружных теплофикационных сетей и коммуникаций котельных установок, в обжарочных и коптильных камерах колбасного производства. Все элементы трубопроводов покрывают тепловой изоляцией, температура наружной поверхности которой не должна превышать 45 0С.

Защитные устройства относятся к средствам коллективной защиты и применяются для предотвращения или уменьшения воздействия опасных и вредных факторов.

Оградительные защитные устройства - это кожухи, щиты, экраны, козырьки, они очень просты и эффективны и потому широко распространены.

Блокировки предназначены для предотвращения аварийных и травмоопасных ситуаций. Они препятствуют неправильным включениям механизмов, не допускают включения машины при снятом ограждении. Некоторые из них предотвращают развитие аварийных ситуаций, отключая определенные участки технологических схем. Для устройства блокировок часто используют конечные выключатели.

Предохранительные устройства ограничивают опасные параметры -скорость, давление, температуру, электрический ток, фрикционные муфты, предохранительные клапаны и разрывные мембраны, плавкие предохранители. Существуют также автоматические предохранители с тепловым реле.

Экономическое обоснование выполнено для колбасного цеха расположенного на территории птицефабрики «.............», расположенной в п. Юный, .............. района, в 30 км от города ...............

В таблице 7. 1 отражена сравнительная характеристика основных показателей предприятия.

 

Таблица 7. 1 - сравнительная характеристика основных показателей предприятия

Показатели	Ед. изм.	По факту	По проекту
Площадь предприятия	м2	540	540
Мощность предприятия	кг\сутки	1300	2000
Длительность работы в течение года	дни	247	247
Ставка банковского процента	%	25	25
Количество работников -всего	чел.	16	20

 

Отсюда видно, что планируется увеличить мощность предприятия со 1300 до 2000 кг/смену колбасных изделий. Кроме технического перевооружения на предприятие планируется привлечь дополнительную рабочую силу.

7. 1 Основные средства по проекту.

Далее определяем список основных средств предприятия, время работы оборудования и мощность установленных электродвигателей. Также рассчитаны: годовой фонд времени работы, потребность в электроэнергии, отчисления на амортизацию и ремонт основных средств.

7. 2. Потребность в сырье и материалах.

Для оценки проекта необходимо определить потребность в сырье и материалах в соответствии с разработанным проектом. Данные расчеты произведены на основе рецептуры на изготовление конкретного вида продукции, а затем все данные сведены в одну таблицу (приложение 6). Определены следующие показатели:

-стоимость единицы продукции (руб. );

-норма расхода по материальному балансу (кг) на калькуляционную единицу (т);

-стоимость сырья и материалов на калькуляционную единицу (руб на т)

Расчет потребности в отоплении и освещении.

Отопление в помещениях электрическое. Отапливаемая площадь около 400м2.

Норма отопления 2кВт на 50м2, следовательно требуется 16кВт 2112ч = 33792кВт-ч электроэнергии.

Расход электроэнергии на освещение - 30' 150 = 4, 5кВт.

7. 3. Штат работников и оплата труда.

Для оценки проекта необходимо определить потребность в штате работников в соответствии с разработанным проектом.

Для расчета определены следующие показатели:

- количество работников по категориям;

- месячный фонд оплаты труда одного работника по категориям работников;

- средний размер начислений к фонду оплаты труда.

Анализируя данные таблицы в приложении 7 выявляем, что для производства 494 тонны продукции в год:

- количество работников всего - 20 человек;

- производятся отчисления в страховой фонд оплаты (25%), отчисления на доплаты и премии (35%), а также начисления на отпуск (9, 2%).

- фонд оплаты труда с начислениями равен 595584 руб.

- на производство 172, 9 тонн- фонд оплаты труда равен 208454 руб.

7. 4. Оценка текущих затрат.

Таблица 7. 2 - Смета текущих затрат на производство 172900 кг продукции (расчет годовой потребности в денежных средствах)

Виды затрат	Сумма расходов, руб.
Оплата труда с начислениями	208454
Сырье и материалы	22181708
Расходы на отопление	103310
Электроэнергия
Ремонт
Итого прямых затрат	22493472
Непредвиденные расходы (5%)	1124673, 6
Всего прямых затрат	23618145, 6
Накладные расходы (14%)	3306540, 4
Всего затрат	26924686

Показатели	значение
Всего текущих затрат (без амортизации), руб	22493472
Выпуск продукции, кг	172900
Всего затрат на основную продукцию, руб.	22181708
Текущие затраты (без амортизации) в расчете на 1кг колбасы, руб.	128
Цена продукции, руб. /кг.	180
Инвестиционный эффект, руб. - в расчете на 1кг колбасы	52
Инвестиционный эффект, руб. за год	8990800

Экономический эффект за срок эксплуатации основных средств (8 лет) рассчитаем по формуле:

 

 

 

 

где Т - срок службы оборудования, лет; пт

P - экономический эффект за один год эксплуатации объекта, р.;

NS - коэффициент, отражающий учетную годовую ставку процента по кредитам банка или вкладу в банк (в нашем случае 25% = 0, 25).

 

 

 

 

Рассчитываем коэффициент эффективности капиталовложений.

 

 

 

 

Где Ко - сумма затрат, руб.

 

 

 

 

Цена спроса на капитальные ресурсы для реализации проекта:

 

 

 

 

Рассчитываем срок окупаемости капиталовложений:

 

 

 

7. 6. Заключение о экономической целесообразности внедрения предложенных разработок на практике.

На основе полученных расчетов доказано:

- годовой коэффициент эффективности капиталовложений выше ставки банковского процента:

(Ет = 0, 47)> (NS = 0, 25),

- цена спроса на капитальные ресурсы для реализации проекта больше капитальных вложений:

(DP =38410796)> (Kо = 5306144).

- срок окупаемости капитальных вложений 0, 7 года.

Таким образом комплекс проектируемых мероприятий является экономически выгодным и целесообразным для внедрения.

В процессе выполнения курсового проекта были решены следующие задачи:

- проявление умения самостоятельно решать вопросы организации производственных процессов в соответствии с применимыми технологическими режимами и оборудованием;

- определение оценки стабильности качества выпускаемой продукции в соответствии с приоритетными направлениями отрасли;

- использование основных норм по проектированию мясной отрасли;

- разработка вопросов организации проектированного производства по технике безопасности и вопросов экологии;

- обоснование мощности проекта мясоперерабатывающего предприятия.

Индивидуальным заданием по проекту колбасного цеха было увеличение ассортимента колбасных изделий. Было предложено увеличение ассортимента варёных, полукопчёных колбас, сосисок и сарделек на 0, 7 тонны в смену, в общем до 2 тонн в смену.

По результатам проведенных расчетов получено: себестоимость единицы продукции (1кг) колбасных изделий составила 128 рублей,. срок окупаемости капитальных вложений составил 0, 7 года, увеличение штата рабочих на 7 человек.

Данный проект выгоден и может применится на любом мясоперерабатывающем предприятии.

Список использованных источников

1. Кузьмичева М. Б. Российский рынок колбасных изделий//Мясная индустрия. -2005. -№2. -с. 10-15

2. Кузьмичева М. Б. Российский рынок колбасных изделий//Мясная индустрия. -2006. -№6. -с. 16-19

3. Состояние животноводства в крупных, средних и подсобных сельскохозяйственных организациях области на 1января 2007 года: Стат. бюллетень. / Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по .................. области. ..............., 2007. -35с.

4. Справочник по производству Фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов/ А. Г. Забашта, И. А. Подвойская, М. В. Молочников-М., 2001., -709с.

5. ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. -М.: Издательство стандартов, 1997-102с.

6. Сборник нормативных показателей по выходу продукции, расходу сырья и материалов, действующих в мясной промышленности. Разработано: А. Б. Лисицын, Н. Г. Бандуркин, М.: 1997. -302с.

7. А. Г. Забашта, И. М. Тюгай и др. Методические указания к выполнению курсового и дипломного проектов. -М., 1989. -61с.

8. Сборник нормативных показателей по выходу продукции, расходу сырья и материалов, действующих в мясной промышленности. Разработано: А. Б. лисицын, И. Г. Бандуркин, М.: 1997. -302с.

9. Справочник технолога колбасного производства: справочник / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Б. Е. Гутник. - М.: Колос, 1993. - 431 с.

10. А. А. Семенова, Л. И. Лебедева, Т. Г. Кузнецова, С. В. Тулубенская Лактат натрия увеличивает срок хранения полукопченых колбас//Мясная индустрия. -2006. -№6. -с. 30-31

11. И. А. Кутузов Преимущества белковых оболочек для производства полукопченых и варенокопченых колбас// Мясная индустрия. -2005. -№3. -с. 58-59

12. И. А. Кутузов Особенности применения новых съедобных оболочек ALFA. -2006. -№2. -с. 57-58

13. Антипова, Л. В. Дипломное проектирование. Правила оформления, инженерные и автоматизированные расчеты на ПЭВМ: учеб. пособие / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, Г. П. Казюлин. - Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад. Воронеж, 2001. - 584 с.

14. Янушевский И. К., Плотичер М. Г., Фалеева В. В. Проектирование предприятий мясной промышленности. -М.: Пищевая промышленность. 1978. -375с.

15. Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, мясоптицепродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974. -248с.

16. Гармаш И. И. Автоматизация технологических процессов в мясной промышленности. - К.: Техника, 1985. -120с.

17. Куприн П. П., Лапин В. Л. Безопасность жизнедеятельности. Безопасность технологических процессов и поизводств(Охрана труда): Учебное пособие для ВУЗов. -М.: Высшая школа, 2002. -319с.

18. Беляев В. В., Гуславский А. И., Долин П. А. Справочник по охране труда в мясной и молочной промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1976. -384с.

19. СНиП 23-05-95. Нормы освещенности при искусственном освещении. Введ. с 23. 07. 96. -М.: Издательство стандартов, 1997. -54с.

20. Жилин А. Н., Винник В. И. Оценка химической обстановки на объектах при выбросах сильнодействующих ядовитых веществ: Методические указания., 2000. -24с.

21. Никитин В. С., Бурашников Ю. М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. -М.: Агропромиздат, 1991. -350с.

22. Душин И. Ф. и др. Санитарно-технические устройства предприятий мясной и молочной промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -216с.

23. Беляев В. В. Санитарная техника предприятий мясной и молочной промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1978-352с.

24. Укрупненные нормы водопотребления и водоотведения для различных отраслей промышленности. М.: Стройиздат, 1978. -25с.

25. Файвишевский М. Л. Переработка непищевых отходов мясоперерабатывающих предприятий. -Спб.: ГИОРД, 2000. -256с.

Приложение 1.  Рецептура полукопченых колбас

Сырьё	Наименование колбас
	баварская	охотничья	славянская
Сырья в кг на 100кг
Мясо птицы	85	40	55
Свинина мясная	-		20
Свинина жирная		45
Шпик боковой	15	15	20
Говядина 2 сорта	-	-	5
Соль поваренная	2, 4	2, 2	2, 6
Нитрит натрия	-	0, 01	0, 01
«аромикс»	-	0, 15	0, 8
Джелуцель	1	-	-
Комби нежная	0, 7
Savori польская	1	-	-
Бавария колор	0, 7	0, 7	-

Приложение 2. Рецептура варенных колбас

Сырьё	Наименование колбас
	пражская	любительская	молочная
Сырья в кг на 100кг
Мясо птицы механической обвалки	90
Г овядина 1 сорта		35	35
Г овядина 2 сорта
Свинина мясная		40
Свинина жирная			60
Шпик боковой	20	25
Пряности и добавки в г на 100 кг
Соль поваренная	3	2200	2000
Сахар	100	100	120
Яичный порошок или меланж			2000
Молоко сухое	1300		3000
Рондамит па19	1, 6
Рондагам м200	0, 7
Чеснок	400
Перец чёрный		60	90
Кардамон молотый		40	30
Нитрит натрия	0, 01	0, 01	0, 01

Приложение 3. Рецептура сосисек и сарделек

сырьё	Сосиски даниловские	Сардельки говяжьи
Сырья в кг на 100кг
Мясо птицы механической обвалки	80
Свинина жирная	20
Г овядина 1 сорта		40
Говядина 2 сорта		50
Шпик боковой		10
Пряности и материалы, г на 100кг
Соль поваренная	2200	2500
Сухое молоко	2000	-
Яичный порошок или меланж яичный	1000
Комби нежная	1000
Сахар песок	150
Чеснок сушеный	200	100
Перец черный	100	100
кориандр		100
Нитрит натрия	10	7, 5

Приложение 4. Операторная модель технологического процесса производства колбас.

 

 

Приложение 5. Список основных средств предприятия, расчет времени работы и мощность установленных двигателей

Вид основных средств	Кол- во шт.	Мощ ность двига теля, кВт	Время работы за сутки, час	Стоимо сть оборудов ания, р	Нор ма амо ртиз ации %	Нор ма рем онта %	Годовая сумма, р
							Аморт изации	Ремон та
Стол для обвалки и жиловки мяса	2			2500	12, 5	20
Шпигорезка Ruhle-SR1	1		1	50000	12, 5	20	6250	10000
Куттер вакуумный К-330VF	1		2	600000	12, 5	20	75000	120000
Шприц вакуумный шнековый Duco	1		3	60000	12, 5	20	7500	12000
Клипсатор DCSV2000	1		2	30000	12, 5	20	3700	6000
Льдогенера тор MAJA-SA200	1		2	25000	12, 5	20	3125	5000
Волчок RMM-160P	1		3	78000	12, 5	20	9750	15600
Камера NOVOTERM	1		4	400000	12, 5	20	50000	80000
Итого	-		-	1185500			15532 5	248600

Наименование сырья и основных материалов	Единица из-мере-ния	Стоимость единицы продукции (руб)	Норма расхода по материальному балансу (кг) на калькуляционную единицу (т)	Стоимость сырья и материалов на калькуляционную единицу (руб на т)
1	2	3	4	5
Колбасы вареные:
Говядина жилованная 1/с	кг	114, 0	233, 3	26596, 2
Свинина жилованная жирная	кг	174, 3	200	34860
Свинина жилованная мясная	кг	194, 0	133, 3	25860, 2
Мясо птицы	кг	91, 80	300	27540
Шпик	кг	174, 3	150	26145
Молоко	кг	25	0, 43	10, 75
Яйца куриные или меланж	кг	30, 0	6, 6	198
Соль пищевая	кг	6, 5	24	156
Натрия нитрит	кг	60, 0	0, 3	18
Сахар-песок	кг	30, 0	1, 07	32, 1
Перец черный или белый молотый	кг	82, 0	0, 5	41
Рондамит па 19	кг	90, 0	0, 5	45
Рондамит м200	кг	92, 62	0, 5	46, 3
Кориандр молотый	кг	20, 0	2, 3	46
Чеснок свежий	кг	70, 0	1, 3	91
Итого				141685, 55
Итого за год:				10498899, 3
Сосиски и сарделки:
Говядина жилованная 1/с	кг	114, 0	133, 3	15196, 2
Говядина 2 сорта	кг	100	166, 7	16670
Мясо птицы	кг	91, 80	266, 7	24483
Свинина жилованная жирная	кг	174, 3	66, 7	11625, 8
Шпик боковой	кг	174, 3	33, 3	5804, 2
Соль поваренная пищевая	кг	6, 5	15, 7	102
Натрия нитрит	кг	60, 0	0, 283	17
Сахар-песок	кг	30, 0	0, 5	15
Перец черный молотый	кг	82, 0	0, 67	55
Яичный порошок	кг	192, 0	3, 33	640
кориандр	кг	214, 2	0, 330	70, 7
Чеснок сушёный	кг	70, 0	1	70

1	2	3	4	5
Комби нежная	кг	192	3, 33	639, 4
Сухое молоко	кг	25	6, 67	166, 8
Итого				75555, 1
Итого за год				1866211
Колбасы полукопченые
Говядина жилованная 2 сорта	кг	100	16, 7	1670
Мясо птицы	кг	91, 80	600	55080
Свинина жирная	кг	174, 3	150	26145
Свинина мясная	кг	194, 0	66, 7	12940
Шпик	кг	174, 3	166, 7	29056
Соль пищевая	кг	6, 5	24	156
Натрия нитрит	кг	60, 0	0, 175	10, 5
Сахар-песок	кг	30, 0	23, 3	699
аромикс	кг	300, 0	10, 7	3210
джелуцель	кг	82, 0	18, 7	1533, 4
Комби нежная	кг	192, 0	1	192
Savori польская	кг	110, 0	7, 6	836
Бавария колор	кг	202, 08	4, 7	949, 8
Итого				132477, 7
Итого за год:				9816597, 6
Общий итог за год				22181708

Приложение 7. Оценка фонда оплаты труда работников предприятия

Работники по штату	Количество по штату	Расчет месячного фонда оплаты труда						Фонд оплаты труда за год, р.	Фонд оплаты с начислениями, р.	Оценка затрат труда, чел-час.
		Месячный фонд оплаты труда, р. на 1 работника	Месячный фонд оплаты всего, р.	Страховой фонд оплаты, р. (25%)	Доплаты и премии, р. (35%)	Начисление на отпуск, р. (9, 2%)	Итого фонд оплаты за месяц, р.
Директор -механик -технолог	1	5000	5000	1250	1750	460	8460	55000	93060	1920
Бухгалтер	2	3000	6000	1500	2100	552	10152	72000	111672	1920
Подсобный рабочий	5	1000	5000	1250	1750	460	8460	60000	93060	5760
Обвальщик	1	4000	4000	1000	1400	368	6768	44000	74448	1920
Жиловщик,	1	2500	2500	625	875	230	4230	27500	46530	1920
Вязальщик	1	2500	2500	625	875	230	4230	27500	46530	1920
Мастер по термообработке	2	2000	4000	1000	1400	368	6768	48000	74448	1920
Мастер	2	2500	5000	1300	1750	460	8460	55000	93060	1920
Уборщица	1	750	750	188	263	69	1270	8250	13970	1920
Водитель- экспедитор	2	2000	4000	1000	1400	368	6768	48000	74448	1920
Грузчик	2	1500	3000	750	1100	276	5076	36000	55836	1920
Итого:	20	—	41750	7188	10063	1909	48646	481250	595584	24960