Привет студент

 

 Курсовая работа

 Особенности организации и реализации услуг питания при обслуживании детей

на примере  кафе  «Островок»

Содержание

 

Введение.................................................................................................................. 3

Глава 1. Теоретические основы организации предприятий общественного питания для детей................................................................................................... 5

1.1 Классификация предприятий общественного питания................................ 5

1.2 Факторы, влияющие на развитие предприятия общественного питания для детей................................................................................................................ 10

1.3 Гигиенические требования к организации питания детей......................... 11

Глава 2. Организация предприятий общественного питания для детей на примере детского кафе «Островок».................................................................... 15

2.1 Общая характеристика детского кафе.......................................................... 15

2.2 Особенности обслуживания в детском кафе............................................... 17

2.3 Рекомендации по совершенствованию основных характерных особенностей организации и реализации услуг питания в детском кафе «Островок»............................................................................................................ 21

Заключение............................................................................................................ 23

Список использованных источников.................................................................. 24

Приложения.......................................................................................................... 26

 

Введение

 

Общественное питание в нашей стране является важной отраслью народного хозяйства, в которой организовано производство и продажа готовых блюд, обслуживающих население высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья и климатическими условиями. Общественное питание является одной из первых отраслей народного хозяйства, которая начала развиваться быстрыми темпами, произошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий.

В настоящее время активность в области массового питания быстро набирает обороты. Каждый год массовое питание все больше и больше:

- проникает в повседневную жизнь широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем;

- помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно обеспечивает население качественным питанием, что имеет решающее значение для поддержания здоровья, повышения производительности труда, повышения качества образования;

- позволяет более эффективно использовать свободное время, которое в наши дни не является важным фактором для населения;

- освобождает от домашнего хозяйства дополнительное число рабочих и служащих.

Сеть предприятий общественного питания, которую использует население, представлена ​​различными типами: столовые, рестораны, кафе, закусочные, бары и т.д.

Потребность в разных типах определяется:

- разнообразие спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточное питание, бизнес-ланчи);

- специфичность обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов и во время отдыха;

- необходимость обслуживания взрослого населения и здоровых детей и нуждающихся в медицинском питании.

Спрос на продукты и услуги массового питания постоянно меняется и растет. В связи с большой рождаемостью населения существует потребность в открытии предприятий общественного питания, таких как детское кафе. И это имело актуальность выбранной темы.

Целью представленной работы является изучение особенностей организации и реализации обслуживания на предприятиях детского питания.

Для достижения данной цели необходимо решить ряд задач:

- дать классификация предприятий общественного питания;

- изучить факторы, влияющие на развитие предприятия общественного питания для детей;

- выявить гигиенические требования к организации питания детей;

- показать общую характеристику детского кафе;

- изучить особенности обслуживания в детском кафе;

- разработать рекомендации по совершенствованию основных характерных особенностей организации и реализации услуг питания в детском кафе «Островок».

Объектом исследования курсовой работы является предприятие общественного питания – детское кафе «Островок».

Предмет исследования - организация и реализация услуг питания при обслуживании детей на предприятиях общественного питания.

При написании курсовой работы использовались методы исследования, такие как теоретический анализ, сравнительные анализ, системный анализ.

Теоретическую и методологическую базу исследования составили информационные и научные концепции российских и зарубежных ученых в области организации обслуживания общественного питания.

Материалы и методы исследования. Развитие предприятий общественного питания изложены в трудах С.И. Балаева, А.Д. Ефимова, Ф.Х. Карданова, М.А. Максимовой, А.М. Мукожева, Д.А. Смагина, И.Н. Смагиной, И.Р. Смирновой и др.

Проблемы формирования услуг в отрасли общественного питания нашли отражение в трудах Е.М. Баканковой, В.А. Барановского, Е.В. Башмачниковой, А.П. Гарнова, Т.Н. Кутаевой, Т.И. Николаевой, С.Н. Пугачевой, З.О. Фадеевой и др.

 Практическое значение данной курсовой работы заключается в разработке рекомендаций по улучшению организации обслуживания на предприятиях детского питания.

Глава 1. Теоретические основы организации предприятий общественного питания для детей

 1.1 Классификация предприятий общественного питания

 Компании общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента продукции, объема и видов предоставляемых услуг. Классификация предприятий общественного питания представлена ​​в таблице 1.1 (Приложение А).

По характеру производства предприятия общественного питания подразделяются на закупочные, дозаготовочные и предприятия с полным производственным циклом.

В группу заготовок входят предприятия по производству полуфабрикатов и готовой продукции для их поставки на другие предприятия: сборные заводы, полуфабрикаты, специализированные заготовки, специализированные кулинарные и кондитерские цеха.

В сборные входят предприятия, которые производят продукцию из полуфабрикатов, полученную от заготовительных предприятий общественного питания и пищевой промышленности. К ним относятся столовая-подготовка, столовая-раздача, авто-столовые и т.д.

Предприятия с полным циклом производства сырья, производят полуфабрикаты и готовые изделия, а затем реализуют их сами. К этим предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания - пищевые заводы, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

По ассортименту продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия производят разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия производят и реализуют продукцию из определенного вида сырья - кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные рестораны; производят однородные продукты - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента - кебаб, пельмени, вареничные, чебуречные и т. д.

В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся на классы. Это рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание».

Классификация предприятий должна отличаться по следующим признакам:

- люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

- высший - оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей - для баров;

- первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления - для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных - для баров.

В зависимости от времени работы предприятия общественного питания могут работать постоянно и сезонно. Сезонные предприятия работают не весь год, а в весенне-летний период. Большое количество таких предприятий открывается в местах отдыха. Стационарные предприятия работают круглый год независимо от сезона, но в весенне-летний период они могут увеличить количество мест на открытом воздухе.

В зависимости от места работы предприятия общественного питания могут быть стационарными и мобильными – авто-столовые, авто-кафе, вагоны-рестораны и т.д.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания делятся на общественность, обслуживают всех желающих, которые их посещали, и предприятия общественного питания на производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школы, студенты, дети и т. д.).

Рестораны являются неотъемлемой частью пищевой промышленности и играют важную роль в обслуживании туристов. Рестораны приобретают ряд специфических особенностей из-за расширения запросов клиентов.

Ресторан - это место, где люди получают особое удовольствие не только от еды, но и от окружающей среды, обслуживания и отличного обслуживания. Успех любого ресторана зависит от выбора правильной стратегии, ее управления и контроля. Существует такая вещь, как «философия делового бизнеса». Философия ресторанного бизнеса - это формальное представление идей, которые отражают суть компании и выполняют задачи, направленные на создание безупречного имиджа.

В настоящее время появилось большое количество ресторанов, предназначенных для клиентов разных уровней. Можно классифицировать рестораны в зависимости от суммы счета (демократия, экономика, роскошь), ГОСТа (ресторан первой ценовой категории, второй по ценовой категории, столовая, снэк-бар, кафе), кухни.

Кафе является широко распространенным видом питания, отличающимся от ресторанов главным образом ассортиментом проданной продукции и, как следствие, организационными и дизайнерскими особенностями.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженное, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пышечная;

- по контингенту потребителей – кафе молодежное, детское и др.

Меню кафе-пышечной может включать широкий ассортимент напитков (горячий и холодный), мучные изделия - пельмени, мучные кондитерские изделия, десерты, а также холодные закуски и горячие блюда. Холодные и горячие закуски и вторые горячие блюда, как правило, просты в изготовлении, и для их производства наиболее часто используются различные полуфабрикаты.

Кафе, а также рестораны сочетают производство, реализацию и организацию потребления продуктов с организацией отдыха. Круг услуг, предоставляемых кафе-рестораном, может состоять из следующего списка:

- производство кулинарных изделий и кондитерских изделий по заказам потребителей;

- организация и поддержание праздников (дни рождения детей);

- реализация кулинарных изделий и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии;

- реализация кулинарных изделий за пределами предприятия.

Ограниченный ассортимент готовой и продаваемой продукции, а также простота ее производства также определяют более ограниченные требования к архитектурным и планировочным решениям предприятия и его дизайну. Таким образом, знак разрешен обычным - без освещения. Дизайн помещений и помещений для потребителей должен создавать только единство стиля, а микроклимат снабжен системой вентиляции, которая создает допустимые параметры температуры и влажности.

Обязательным в качестве части помещений для потребителей кафе являются: прихожая, шкаф, холл, туалет с помещением для мытья рук.

Объем места для потребителей в кафе регулируется только для зала и должен составлять не менее 1,6 м на одно место.

Размер зала напрямую связан с формой обслуживания - официантами или самообслуживанием. При обслуживании официантами размер залов должен предусматривать большие площади, так как требуется установка столов оборудования и свободное передвижение для обслуживания тележек.

Кафе, в отличие от закусочной, объединяет производство, продажу и организацию потребления продуктов с организацией досуга и развлечений потребителей.

Snack - компания общественного питания с ограниченным ассортиментом простых блюд из определенного типа сырья или полуфабрикатов, предназначенных для быстрого обслуживания клиентов.

В ассортименте продаваемых товаров закусочные делятся на две категории: общий и специализированный. Сеть специализированных закусочных достаточно широка и включает колбасу, пельмени, блины, пироги, пончики, шашлык, чай, пиццерии. Специализация предприятия напрямую связана с распространением одного из блюд в ассортименте, а также сопутствующими горячими и холодными закусками, сэндвичами, кондитерскими изделиями и разнообразными холодными и горячими напитками.

Большинство закусочных относятся к компаниям быстрого питания, в которых действует система самообслуживания с бесплатным выбором блюд. Чтобы уменьшить площадь торгового зала и увеличить пропускную способность, здесь устанавливаются высокие столы, за которыми потребители могут есть, когда стоят.

В крупных современных супермаркетах организована широкая сеть кафе, продукция которых близка к закускам: сэндвичи, колбасы, пицца, мучные кондитерские изделия, горячие и холодные напитки. В кафетерии они организуют одно или два рабочих места и оборудуют их микроволновыми печами, кофеварками, устройствами для охлаждения соков, холодильниками. Продукты, как правило, подаются в одном блюде, которое не требует наличия мытья посуды и значительно уменьшает площадь, занимаемую предприятием.

Требования к архитектурным и планировочным решениям для закусочных включают наличие вывески с обычным дизайном и системой вентиляции, которая обеспечивает допустимые параметры температуры и влажности.

Состав помещений для потребителей регулируется только наличием зала, площадь которого должна быть организована со скоростью 1,8 м на место с распределением.

Кафе и кафе, в отличие от ресторанов и баров, которые делятся на три класса, не подразделяются на классы.

Предприятие пищевой смешанного типа. В кафе и закусочных также можно спроектировать две торговые комнаты с отдельными входами. В каждом из них реализуется определенный вид производства, например, кафе-пышечная, кафе-кондитерская, кафе-блинная и т.д.

Такая организация работы позволяет разделить поток потребителей определенного типа продуктов и тем самым увеличить мощность предприятия в целом.

Как видно из приведенного выше примера, сочетание кафе и снэк-бара основано на выпуске и продаже кулинарных продуктов, которые схожи по технологии приготовления и которые имеют такие же продукты, как молоко, мука, яйца, мучные изделия, мучные кондитерские изделия и т. д.

На современном рынке общественного питания функционируют следующие субъекты, представленные на рисунке 1.1.

Современный рынок общественного питания России представлен большим многообразием концепций и форматов, рассчитанных на разные целевые группы гостей и потребителей.

 

Рисунок 1.1 - Субъекты современного рынка общественного питания [4]

 

Исходя из представленной картины, большую часть занимают независимые (единичные) предприятия общественного питания - 24%. Они являются субъектами малого бизнеса. Количество сотрудников составляет от 3 до 30 человек.

Вышесказанное позволяет сделать вывод о том, что общественное питание, являющееся неотъемлемой частью развития современного общества, активно влияет на формирование потребностей и личного потребления. В условиях постепенного перехода к новым формам общественного питания с быстрой интенсификацией производства выпускаемой продукции роль и функции изменения общественного питания, которые определяют его ускоренное развитие на основе повышения эффективности использования материала , финансовые и трудовые ресурсы.

 

 

1.2 Факторы, влияющие на развитие предприятия общественного питания для детей

 

Развитие общественного питания невозможно без четкого отражения влияния внешних и внутренних факторов на предприятия общественного питания.

Группа факторов окружающей среды объединяет влияние политических, социально-демографических, финансовых, экономических, природных, географических и национальных факторов.

К политическим факторам, влияющим на деятельность предприятий общественного питания, относятся законы и правовые акты, в частности: Закон о защите прав потребителей, Трудовой кодекс Российской Федерации, Налоговый кодекс Российской Федерации и другие.

К экономическим факторам относятся экономические показатели предприятий общественного питания.

Финансовым - нормам налогообложения, доступности кредита, финансовому статусу организаций, ценовой категории предприятий общественного питания.

Социально-демографическими факторами, влияющими на деятельность предприятий общественного питания, являются население, трудовые ресурсы предприятий, денежные доходы граждан и, в свою очередь, мы подчеркиваем улучшение качества жизни населения в целом.

Факторы внутренней среды, которые непосредственно влияют на деятельность детских кафе в современных рыночных условиях, могут быть дополнены конкурентными факторами:

- наличие детских площадок;

- организация музыкальных и развлекательных услуг;

- организация выступлений детей, утренников;

- применение системы определения цен для детей «блюдо-чип»;

- обеспечение настольных игр для детей;

- использование в меню фотографии блюда.

Проанализировав факторы внешней и внутренней среды, можно отразить их специфику, непосредственно влияющих на развитие детских кафе, на рисунке 1.2 (Прил. Б).

К факторам, формирующим здоровое питание, прежде всего необходимо отнести физическую доступность пищевых продуктов в соответствии с рекомендациями Института питания РАМН. Значительное влияние оказывает квалиметрическая доступность, которая обуславливается качеством пищевых продуктов в первую очередь функциональными свойствами и безопасностью. Существенное значение имеет экономическая доступность - это возможность приобретения покупателями пищевых продуктов по приемлемым для них ценам.

Кроме того, формирование здоровой диеты для детей осуществляется культурой потребления и уровнем образования населения, которые влияют на способность адекватно ориентироваться в информационных материалах, которые характеризуют не только органолептические, но и физико-химические показатели качества определенных продукты питания.

Однако остаточное количество этих веществ, содержащихся в пище, может оказывать вредное воздействие на организм человека.

Изменены не только ассортимент и качество пищевых продуктов, в том числе их химического состава, а также физиологических потребностей людей.

Анализ рациона населения разных регионов России показал: избыток животных жиров и легко усваиваемых углеводов, а также отсутствие полиненасыщенных жирных кислот, диетических волокон, витаминов (E и B) и минералов.

Наибольшее внимание с точки зрения здорового и адекватного питания следует уделять отсутствию и содержанию в пределах допустимых уровней вредных веществ, которые делятся на естественные и искусственные.

Природные вредные и опасные вещества имеют возможность проникать в пищевые продукты из сырья или возникать во время производства или хранения.

Искусственные вредные и опасные вещества могут проникать в пищевые продукты вместе с технологическими дополнениями, запрещенными к использованию или разрешенными, но мало изученными с точки зрения безопасности для организма, а также с консервантами, загрязняющими веществами и веществами, поступающими из упаковки и блюд.

1.3 Гигиенические требования к организации питания детей

 

К организации питания детей в условиях общественного питания  предъявляются определенные гигиенические требования:

1. Основой организации питания детей в любом предприятии общественного питания являются примерные двухнедельные рационы (примерные 2-х недельные меню). Они разрабатываются на основании:

– норм физиологических потребностей в основных пищевых веществах и энергии для различных групп населения;

– установленных норм питания для соответствующей категории детей;

– рекомендуемого объема (массы) блюд на один прием в зависимости от возрастной группы детей;

– сборника технологических карт блюд детского питания в зависимости от возраста детей (дошкольный или школьный) и сборника рецептур блюд детского диетического питания.

2. Примерные рационы должны разрабатываться не менее чем на 2 недели питания. При этом рацион каждого дня в зависимости от режима функционирования предприятии общественного питания распределяется на несколько приемов пищи.
3. Примерные 2-х недельные рационы должны разрабатываться с учетом сезонности на 2 сезона (лето-осень, зима-весна), для каждой возрастной группы детей в отдельности (до 1 года, 1- 3 года, 4-6 лет, 6-10 лет, 11-13 лет,14-17 лет) и подлежат гигиенической экспертизе.
4. В примерных двухнедельных рационах питания детей и подростков молоко и кисломолочные напитки, масло растительное и коровье, сахар, мясо (птица), хлеб, крупа, овощи, свежие фрукты или соки (нектары) должны включаться ежедневно с допустимым отклонением ±10% от рекомендуемых норм питания при определенном режиме питания, другие пищевые продукты (рыба, яйца, сыр, творог, сметана) допускаются к включению 2-3 раза в неделю. При этом Нормы питания по итогам месяца должны быть выполнены с 21 допустимым отклонением ±10% при условии выполнения Физиологических норм потребления пищевых веществ и энергии.
5. Непосредственная организация питания осуществляется на основе ежедневно разрабатываемых в каждом предприятии, организующем питание детей, дневных (суточных) рационов питания (меню-раскладок).

Дневной (суточный) рацион питания составляется на основании:

– примерного двухнедельного рациона;

– рекомендуемых таблиц взаимозаменяемости продуктов;

– установленных норм питания для соответствующих категорий детей;

– сборников технологических карт блюд детского и детского диетического питания в зависимости от возраста детей (дошкольного или школьного возраста);

– рекомендуемого объема (массы) блюд на один прием для детей различных возрастных групп;

– норм физиологических потребностей в основных пищевых веществах и энергии для различных групп населения.

6. В дневном (суточном) рационе питания отмечается количество детей, получающих питание, перечень блюд на каждый прием пищи с указанием массы порции в готовом виде (выход блюда) и расхода продуктов на каждое блюдо (с указанием их сортности и калорийности). На все блюда, включенные в дневной (суточный) рацион, должны быть утвержденные технологические карты их приготовления, в которых указываются выход готового блюда с расчетом пищевой и энергетической ценности и технология его приготовления. Для расчета выхода блюд используют специальные таблицы, в которых учитываются потери при первичной и тепловой обработке мяса, рыбы, овощей, а также привар или припек в ходе кулинарной обработки изделий из крупы, муки и макарон.
7. Дневной (суточный) рацион питания утверждается руководителем предприятия общественного питания.
8. Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному дневному (суточному) рациону.

К составлению примерных двухнедельных и дневных (суточных) рационов предъявляются определенные гигиенические требования и требования детской диететики:

1. Основные приемы пищи (завтрак, обед, ужин) в течение дня должны предусматриваться через каждые 3,5-4 часа.
2. Распределение калорийности суточного рациона по отдельным приемам пищи должно составлять:

− при 3-х разовом питании (9-10,5-часовой режим пребывания): завтрак – 20%-25% от общей калорийности суточного рациона, обед – 30%-35%, полдник – 25%, домашний ужин – 20%-25%;

− при 4-х разовом питании (12-часовой режим пребывания): завтрак – 20%-25% от общей калорийности суточного рациона, обед – 30%-35%, полдник – 10%-15%, ужин – 20%-25%, домашний ужин – 15%;

− при 24-часовом режиме пребывания организуется 2-й ужин не позднее, чем за 1 час до отхода ко сну в виде стакана молока или кисломолочного продукта, булочки или печенья (не более 10% от общей калорийности суточного рациона).

3. Питание должно быть щадящим по химическому составу:

− исключаются острые приправы (хрен, перец, горчица, уксус), соки и напитки в виде сухих концентратов;

− не включаются одноименные блюда и гарниры в течение одного дня, а также в течение двух дней подряд;

− вареные колбасы и сосиски используются высшего сорта не чаще 2-х раз в неделю;

− используется нежирное мясо: говядина первой категории (мякоть лопатки или тазобедренной части) или телятина, свинина мясная, цыплята- бройлеры, куры или индейка потрошеные первого сорта (мякоть);

− для приготовления блюд применяется йодированная соль.

4. Питание должно быть щадящим по способам приготовления с преимущественным включением отварных, тушеных или приготовленных на пару блюд.
5. Питание должно быть безопасным в эпидемиологическом отношении, в связи с чем, запрещается использование:

- творога из не пастеризованного молока, творога и сметаны без термической обработки;

- сырого молока и пастеризованного молока в крупной (более 1 кг) таре в натуральном виде без предварительного кипячения;

- изготовление сырковой массы, творога, простокваши-самокваса и других кисломолочных продуктов;

- макарон с мясным фаршем («по-флотски»), блинчиков (пирожков) с сырым мясным фаршем;

- студней, зельцев, паштетов, форшмака из сельди, заливных блюд (мясных и рыбных);

- кондитерских изделий с кремом;

- кваса, напитков, морсов собственного приготовления;

- изделий во фритюре;

- окрошки;

- яичницы-глазуньи;

- приготовление первых блюд на костном бульоне (кроме куриного);

- замораживание охлажденных мяса, птицы, рыбы.

Питание воспитанников может быть организовано в общей столовой при выполнении следующих требований:

− наличие графика работы столовой, обеспечивающего соблюдение режима дня и режима питания воспитанников;

− количество посадочных мест в столовой должно быть не более чем на 50 воспитанников, площадь на одно посадочное место не менее 1,2 м 2;

− оборудование столовой мебелью, соответствующей росту воспитанников;

− наличие моечной с установкой не менее трех посудомоечных ванн (с разводкой горячей воды к каждой моечной ванне) или малогабаритной посудомоечной машины для мытья столовой посуды;

− предусмотрены условия для обеззараживания посуды (достаточный объем ванн, установка сухожарового шкафа);

− наличие не менее трех комплектов столовой посуды на одно посадочное место;

− оборудование при столовой санитарного узла для воспитанников с установкой одного унитаза и умывальника.

Вне зависимости от оборудования общей столовой при регистрации в группе инфекционных заболеваний данная группа переводится на карантинный режим, и кормление воспитанников организуется в групповой ячейке. При осложнении эпидемической ситуации функционирование столовой запрещается.

Глава 2. Организация предприятий общественного питания для детей на примере детского кафе «Островок»

 2.1 Общая характеристика детского кафе

 Детское кафе «Островок», находящееся по адресу: ул. Станиславского, д.85б в г. Орске Оренбургской области, открылось в марте 2014 г. в реконструированном здании, площадью 190 кв. м. В зале для приема посетителей 60 мест.

Важно отметить удачное место расположения данного кафе. Это  самая центральная часть города и бизнес - центра. А своя кулинария, находящаяся по соседству, также повышает прибыль предприятия.

Товарооборот «Островка» составил: в 2014 г. - 700 тыс. руб., в 2015 г. - 900 тыс. руб., в  2016 г. -  1 млн. руб., в 2017 г. - 1 млн. 300 тыс. руб.

Дополнительная прибыль направляется на повышение заработной пла­ты работников кафе, которая в среднем увеличилась на 30-40%. Так, средняя зарплата повара-кондитера состави­ла свыше 15000 руб. в месяц. Рост и своевременная выплата заработной платы, премиальные доплаты по итогам месяца рассматриваются руководством кафе как основные фак­торы, обеспечивающие закрепление на предприятии высо­коквалифицированных специалистов.

Коллектив ресторана насчитывает 30 человек, «те­кучесть» составляет 9-12% в год.

Квалификация персонала высокая: повара V-VI разрядов со специальной подготовкой,  кондитеры со специальным образованием. В работе персонал ис­пользует современную литературу, выписываются журналы по общественному питанию. Персонал постоянно отправляется на курсы повышения квалификации.

Деятельность по предоставлению услуг общественного питания регламентируется Правилами оказания услуг обще­ственного питания.

Детское кафе «Островок» обеспечивает питание и отдых потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном
ассортимента продукции. В кафе реализуются фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Блюда, включенные в меню, готовятся из местного сырья (кафе заключило дого­воры со всеми местными производителями). В меню присутствуют фирменные блюда данного кафе. Если блюдо заказывают редко, специалисты изучают, в чем при­чина:

- неудовлетворительное качество,

- несоответствующее оформление,

- недостаточная реклама.

Затем, после дора­ботки, снова изучается спрос на блюдо. Если эти меры не принесли результатов, блюдо изымается из меню.

Важно отметить тот факт, что карта меню состоит не только из традиционных разде­лов. Для иностранных гостей меню со­ставлено с учетом их национальных предпочтений, для чего персоналом изучаются сборники рецептур разных нацио­нальных кухонь.

Организована «обратная связь» с клиентом. Например, после обслуживания банкета (обеда, ужина) более чем на 10 персон, с разрешения заказчика, работник ресторана звонит ему на следующий день и интересуется качеством обслужи­вания. Учитываются все предпочтения и замечания.

В состав персонала кафе «Островок» входят:

- специалисты, исполняющие услугу по приготовлению пищи (6 поваров, 4 кондитера)

- специалисты по сервису, обслу­живающие посетителей (6 официантов, 2 бармена, 2 администра­тора).

Эти работники имеют специальную про­фессиональную подготовку и проходят профилактические медицинские осмотры в соответствии с обязательными тре­бованиями нормативных документов.

В состав помещений кафе «Островок» входят:

- зона обслуживания (контактная зона);

- админист­ративная;

- производственная.

Зона обслуживания посетителей «Островок» состоит из зала пита­ния, вестибюля, гардероба, туалетной комнаты и др. Зал ком­плектуется мебелью для приема пищи, мебелью и приспособ­лениями для подачи блюд, средствами для разлива напитков. Интерьер оформляется в соответствии с фирменным стилем организации.

Для повышения эффективности работы кафе, при размещении производственных помещений соблюдается прин­цип последовательного осуществления стадий технологичес­кого процесса производства собственной продукции и обслу­живания посетителей.

При подборе оборудования для производственных цехов учитываются принятые нормы оснащения кафе технологическим, холодильным и иным оборудованием, установленным в зависимости от мощности и типа кафе.

В производственных цехах кухни в соответствии с харак­тером технологического процесса размещаются различные виды оборудования.

Технологические помещения, в которых готовятся про­дукты питания, включают:

- цех по приготовлению холодных закусок;

- цех по приготовлению горячих блюд;

- мясной цех;

- рыбный цех;

- цех разделки овощей;

- кондитерский цех и пекарню;

- мойку;

- сервизную комнату;

- бельевую комнату;

- складские помещения (для хранения продуктов питания, холодильный склад, склад оборудования).

Оборудование кафе «Островок» включает :

- мебель зала обслуживания;

- столовое белье;

- столовые приборы;

- производственно-технологическое оборудование.

Мебель для служебного помещения предназначена для обслуживания и

прием пищи. Мебель создает комфортные условия для того, чтобы потребители могли есть и проводить свободное время. Мебель расположена в холле организации общественного питания, зала и бара.

Основной мебелью для еды и напитков являются столы, которые покрыты столовым бельем и подаются. Для сидения кресла и табуретки используются, которые покрыты крышками. В кафе в качестве столового белья использовались скатерти, салфетки, поручни, полотенца.

Сервис в кафе производится официантами. В кафе «Островок» обслуживание клиентов в зоне контакта включает в себя встречу потребителя, предложение услуг общественного питания, посадку за столом, прием заказа, поставку блюд.

При принятии заказа после выбора блюд или после обслуживания, официант получает оплату за заказ наличными или банковским переводом в зависимости от формы обслуживания.

Сервис включает в себя предварительные операции: размещение столов и стульев, покрытие столов скатертями, установка стола. Основные этапы работы официантов включают обслуживание посетителя, сидящего за столом, прием заказа, подачу готовых напитков, а затем хлеб, горячие закуски, салаты, горячие и горячие блюда, десерт.

По мере необходимости официант удаляет освобожденные очки, стойки, посуду. По просьбе заявителя официант представляет законопроект, берет деньги и пробивает чек. После ухода посетителя официант очищает посуду, меняет скатерть и обслуживает стол для следующих посетителей.

После заказа потребитель имеет право в любое время отказаться от заказанного им сервиса, при условии, что он оплатил фактическую сумму расходов, понесенных исполнителю. Состав и обслуживание блюд на службе посетителей регулируется меню.

 

 

2.2 Особенности обслуживания в детском кафе

Детское кафе «Островок» - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Меню состоит из горячих напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих блюд, холодных блюд; мучные и кондитерские изделия поступают в кафе готовыми изделиями.

Кафе «Островок» предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями, поэтому целесообразно использовать в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату.

Кроме торговых залов в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты.

На современном ресторанном рынке наблюдается активный рост заведений, рассчитанных на юных клиентов, во многих известных ресторанах действуют специальные детские программы. Очень удобно, когда есть возможность прийти в детское кафе, где ребенка отлично накормят и развлекут. Потребности детей как клиентов удовлетворить не сложно, просто нужно учесть несколько основных моментов, чтобы посещение именно вашего кафе оказалось незабываемым.

Имеет смысл предложить специальное детское меню - всем известно, как дети любят сладкое, поэтому обязательно надо включить в меню фрукты, шоколад, мороженое, пирожные, торты, булочки и джемы. Кроме того, можно предложить маленьким посетителям и другую еду - подойдет почти весь набор блюд для взрослых. Наиболее выигрышным ходом будет использование красочной и практичной посуды, сервировки или прилагаемой в дополнение к обеду игрушки. Крайне важно подавать блюда в интересной посуде, необычной по сравнению с домашней, которая не только развлечет малыша, но и будет безопасна и удобна для него. Также очень удачное решение - предоставить возможность посетителям заказать какое-то блюдо, не входящее в меню, например, торт для именинника со специальной надписью для него.

Что касается оформления меню, то желательно, чтобы оно понравилось малышу и привлекло его внимание, поэтому будет не лишним украсить его яркими картинками. В названиях блюд используются понятия из детских сказок, имена сказочных героев. Текст меню следует написать в доступной для чтения ребенка манере, а на обратную сторону страниц можно нанести раскраски, ребусы, кроссворды. В то время как еда еще только готовится, ребенок может заняться ими, но тогда не забудьте выдать ему набор цветных карандашей.

Для того чтобы привлечь детей в кафе, в «Островок» используют соответствующее оформление: яркие веселые цвета, шары, гирлянды. Если размеры помещения позволяют, можно разместить детскую площадку с горкой, игровые домики, а также добавить различные игрушки. На стенах можно повесить веселые картинки, оригинальные светильники.

Также следует обратить внимание на подборку персонала, работающего с детьми - воспитателей, клоунов, фокусников и актеров, изображающих различных сказочных персонажей. Чем квалифицированнее и опытнее данные сотрудники, тем больше детей будут стремиться попасть в это кафе. Пользуются успехом разыгранные в кафе спектакли, особенно если дети принимают в них непосредственное участие. Помимо спектаклей можно устроить конкурсы и игры с призами. Можно также организовать просмотр мультфильмов и детских спектаклей в кинозале. В некоторых кафе отмечаются детские дни рождения, а также детские праздники.

Профессионалы рекомендуют организовывать в детском кафе самообслуживание, чтобы дети чувствовали себя как дома.

Оснащение детских ресторанов требует значительных затрат, но, например, использование посуды высокого качества не только поднимет уровень обслуживания и в целом авторитет заведения, но и быстро окупиться, привлекая детей снова и снова. Можно создать в детском кафе атмосферу домашнего уюта, и оно может стать вторым домом для юных посетителей.

При организации детского кафе важно обратить внимание на подбор подходящего оборудования. Детское кафе должно создавать у маленьких посетителей ощущение детства.

При создании детского кафе необходимо учесть ряд нюансов, поскольку дети - категория посетителей, как известно, требующая особого внимания: не обойтись без консультации со специалистами по детскому питанию, закупки посуды, предназначенной специально для детей, позаботиться об их безопасности.

Отличные идеи оснащения детского кафе требуют идеального варианта для сервировки детских столиков, например, небьющуюся посуду из поликарбоната от американской фирмы CAMBRO. Родители могут быть спокойны: маленькие непоседы не разобьют тарелку или кружку, а значит, не травмируются. Прочный и легкий поликарбонат ускоряет и облегчает мойку. Его непористая поверхность устойчива к пятнам и запахам. Широкий ассортимент мисок, тарелок, чашек и блюдец всех цветов создадут атмосферу праздника и уютную обстановку. Особенно удачно смотрится сочетание посуды двух-трех цветов - ведь в интерьере детского ресторана должно присутствовать много ярких красок.

Для подачи любимейшего детского лакомства - мороженого и различных десертов, предусмотрены изящные и прочные витые вазы из поликарбоната. Для молочных коктейлей - красивые бокалы на низкой ножке, которые практически невозможно отличить от стеклянных.

В ассортименте детского кафе должен быть большой выбор небьющихся стаканов. Всегда в наличии несколько серий разнообразного дизайна. Отличительной особенностью этих стаканов, выполненных как из поликарбоната, так и из ударопрочного пластика, является их долговечность и удобство в использовании. Они легко штабелируются, не слипаются даже во влажном состоянии и быстро сохнут. Учитывая процент износа стеклянных изделий в детских учреждениях, очевидно, что посуда из поликарбоната - это наиболее экономичный вариант для детского кафе.

Организуя кафе для маленьких посетителей, нужно обязательно позаботиться об удобной и безопасной мебели. Комфорт и безопасность ребенка обеспечивают очень высокие бортики, нескользкая поверхность и ремни безопасности. Уделяя внимание желаниям и потребностям маленьких клиентов, обеспечивая комфорт и уютную обстановку – все это превратит каждое посещение детского кафе в настоящий праздник. Малыши обязательно уговорят своих родителей вернуться сюда еще много раз.

Конкурентов в этой области на орском рынке общественного питания для детей не существует. Единственный противовес составляют находящиеся неподалеку кафе и рестораны с детскими комнатами. Таковыми являются гурман-кафе «Кухня» на пр. Ленина и кафе «Кавказская пленница» на Музыкальном переулке. В связи с этим важно выявить и развить факторы конкурентоспособности нашего детского кафе.

 

Таблица 2.1 - Факторы конкурентоспособности кафе «Островок»

Факторы конкурентоспособности	гурман-кафе «Кухня»	кафе «Кавказская пленница»	кафе «Островок»
Сервис	Высокий, предполагается обслуживание клиентов	Низкий, самообслуживание	Высокий, предполагается обслуживание клиентов
Цены	Высокие	Средние	Средние
Ассортимент блюд для детей	Небольшой	Небольшой	Широкий
Вкусовые качества блюд	Высокие	Средние	Высокие
Месторасположение	Удобное	Среднее	Удобное
Услуги и удобства для детей	Средние	Средние	Высокие
Отношение к клиентам	Среднее, чаще всего рассчитано на определенную категорию людей	Среднее	Отличное
Наличие аниматоров	Нет	Нет	Есть
Наличие автостоянки	Нет	Есть	Есть
Доставка заказа на дом	Нет	Нет	Есть

 

Таким образом, основными преимуществами кафе «Островок» являются доступные цены, широкий ассортимент блюд для детей, удобное месторасположение, наличие аниматоров и доставка заказов на дом.

Еще одной из основных сильных сторон кафе «Островок» является возможность, позволяющая проводить банкеты, праздники, прочие мероприятия для детей с комфортным расположением до 50 человек.

2.3 Рекомендации по совершенствованию основных характерных особенностей организации и реализации услуг питания в детском кафе «Островок»

 

Представим наилучшую концепцию детского кафе «Островок» - это уникальное заведение, включающее в себя элементы обеих индустрий - питания и развлечения, прекрасное место для приятного и познавательного времяпрепровождения всей семьи.

Основными характерными особенностями детского кафе «Островок» должны будут явиться:

1. Уникальный интерьер: воссозданная нетронутая историческая среда со своими обитателями острова; постоянная смена природных явлений - день сменяется ночью, ливень после ясной солнечной погоды и т.д.
2. Меню: только фирменные блюда и натуральные продукты. Названия блюд и их вид соответствуют тематике - экзотические и необычные.
3. Детская игровая зона: детская игровая площадка и качалки, «пиратские корабли», столики с картами-сокровищницами, головоломки, мозаики и т.д.
4. Образовательные программы: экскурсии, DVD экраны, транслирующие тематические научно-популярные фильмы, информационные стенды об островах и островных жителях в целом и т.д.
5. Предложения для торжеств и вечеринок: празднование дней рождений, годовщин, встреч выпускников, проведение семейных пикников, корпоративных вечеринок и т.д.
6. Сувенирная продукция: майки, кепки, кружки, брелки, медальоны, игрушки и т.д. Как показывает статистика, 40-60% посетителей тематических заведений (центров семейного досуга и образовательных центров, парков развлечений и аквапарков, ресторанов и кафе, и других) приобретают на память сувенирную продукцию, что позволяет владельцам данных объектов значительно увеличить свой доход.
7. Концепция тематического детского кафе «Островок» является зарегистрированной идеей, и все авторские права на нее должны принадлежать компании.

В «Островке» в отличие от других кафе и бистро будет действовать система скидок для постоянных посетителей. Кроме того, по предварительной договоренности можно будет устраивать театрализованные маленькие представления для детских дней рождения. Ребенка могут поздравить с днем рождения клоуны, Чебурашка и Крокодил Гена, Буратино с Мальвиной и Пьеро, Красная Шапочка, Гарри Поттер, Бетмен или другие любимые герои мультиков и сказок. Для этого планируется нанимать профессиональных актеров или работников культурно-развлекательных центров. В дальнейшем, если идея будет иметь успех, будет организовываться выезд актеров на домашние праздники. Вместе с тем родители могут существенно облегчить себе труд по подготовке домашнего торжества, заказав в кафе разнообразные блюда. Доставка их в горячем или свежем виде бесплатна.

Ассортимент предлагаемой продукции может порадовать своим богатством и сочетанием вкусов. Желающих сытно и вкусно перекусить ждёт свежая и полезная еда. Предлагается специальное детское меню. Всем известно, как дети любят сладкое, поэтому в меню нашего кафе включены фрукты, шоколад, мороженое, пирожные, торты, булочки и джемы. Кроме того, маленьким посетителям подойдет почти весь набор блюд для взрослых.

В меню имеется широкий выбор горячих блюд и безалкогольных напитков (см. прил. В).

В кафе «Островок» будет использоваться красочная и практичная посуда, сервировка или прилагаемые в дополнение к обеду игрушки. Блюда будут подаваться в интересной, необычной посуде, которая не только развлечет детей, но и будет безопасна и удобна для них.

Таким образом, высокое качество услуг достигается путем разработки и тщательного соблюдения стандарта обслуживания - комплекса обязательных для исполнения правил обслуживания клиентов, которые призваны гарантировать установленный уровень качества всех проводимых операций. Стандарт обслуживания имеет критерии: время обслуживания клиентов, система работы с жалобами и претензиями; наличие информационно-рекламных материалов; время ожидания ответа по телефону; порядок оплаты и т.д.

Заключение

Общественное питание является специфической отраслью национальной экономики, которая имеет выраженную социальную ориентацию и включает в себя ряд предприятий, которые выполняют функции по производству кулинарных изделий, продавая их (с покупными товарами), организуя потребление и отдых. Это определение подчеркивает социальную ориентацию общественного питания и отражает основные функции промышленных предприятий, в том числе функцию организации досуга (на который большинство ученых не сосредотачивается при рассмотрении сути общественного питания).

В первой главе мы рассмотрели текущие тенденции развития и особенности предприятий общественного питания для детей. Общим направлением развития предприятий детского питания является расширение сферы услуг, что делает его в нашей стране доступным, так как оно находится за границей. Несмотря на наличие неблагоприятных социально-экономических и политических факторов, количество детских кафе в ресторанах в России постоянно растет.

Затем мы изучили организацию услуг в компании детского питания - кафе «Островок». Мы также изучили принципы размещения и структуру общественного питания в детском кафе. Компании по обслуживанию детского питания рекомендуется размещать:

- в местах оживленного передвижения населения;

- в универмагах и крупных магазинах, в коммерческих и социально-культурных центрах, в рыночных комплексах;

- на площадях и в зданиях станций;

- в зонах краткосрочного отдыха.

Изучив организацию услуг в заведениях детского питания, мы предложили меры по его улучшению. Это повысит общий профессиональный уровень детского кафе, повысит репутацию учреждения в целом, поможет компании оставаться конкурентоспособной на рынке услуг. Поэтому в конкурентной среде работа кафе должна быть организована таким образом, чтобы гости предпочитали это учреждение другим, они соглашались с ассортиментом и качеством предлагаемых блюд, товаров и услуг, уровнем обслуживания и пошли с желанием вернуться снова. Именно к этому нужно руководствоваться решением всех управленческих задач.

Таким образом, для эффективной организации посетителей в детском кафе необходимо знать основы статуса и тенденции изменения их потребностей.

 

 Список использованных источников и приложений доступен в полной версии работы. 

Скачать: osobennosti-organizacii-i-realizacii-uslug-pitanija-pri-obsluzhivanii-detej.rar