Проект цеха по производству рыбных консервов для детского питания

0

Дипломный проект

Проект цеха по производству рыбных консервов для детского питания

Аннотация

В данной пояснительной записке содержится 88 страниц, в том числе 23 таблиц, 11 рисунка, 27 источников, 2 приложения. В дипломном проекте рассматривается проект цеха по производству рыбных консервов для детского питания. Изложены основные производственные процессы, произведен продуктовый расчет и подбор оборудования. Графическая часть выполнена на 9 листах формата А1, где представлены показатели качества выпускаемой продукции, принципиально-технологическая схема производства, машинно-аппаратурная схема, план на отметке 0.000, разрезы, основные технико-экономические показатели.

The summary

88 pages, including 23 tables, 11 pictures, 27 sources, 2 appendices occur in the given explanatory note. In the graduation project is being considered the project of shop on manufacture of fish canned food for a children's food. The basic productions are stated, grocery calculation and selection of the equipment is made. The graphic part is executed on 9 sheets of format А1 where parameters of quality of let out production are presented, the essentially-technological diagram of manufacture, the машинно-hardware diagram, the plan on a mark 0.000, cuts, the basic technical and economic parameters.

Содержание

Введение…………………………………………………………………………....7

1 Технико – экономическое обоснование

1.1 Стратегия развития рыбной отрасли и переработки в XXI веке…………...8

1.2 Биотехнологические методы повышения пищевой ценности рыбного сырья……………………………………………………………………………....10

1.3 Технология рыбоовощных продуктов……………………………………....12

1.4 Технология производства рыборастительных полуфабрикатов для школьного питания………………………………………………………………14

1.5 Возможности использования рыбного сырья в продуктах функционального питания……………………………………………………….16

2 Технологическая часть

2.1 Выбор и обоснование ассортимента и технологической схемы производства……………………………………………………………………19

2.2 Сырье, используемое для производства рыбных консервов……………....20

2.3 Технологическая схема производства……………………………………....23

2.4 Продуктовый расчет………………………………………………………….25

2.5 Подбор и расчет технологического оборудования………………………...38

3 Техническая часть

3.1 Строительная часть………………………......................................................48

3.2 Энергетическая часть………………………………………………………...49

4 Безопасность проекта

4.1 Анализ и обеспечение безопасных условий труда………………………....53

4.2 Расчет определения воздухообмена в помещении для цеха по производству рыбных консервов для детского питания……………………....56

4.3 Возможные чрезвычайные ситуации……………………………………….57

5 Экологический раздел

5.1 Экологические аспекты размещения проектируемого объекта…………59

5.2 Экологическая характеристика производства……………………………...60

5.3 Экологическая характеристика сточных вод проектируемого

предприятия……………………………………………………………………....61

5.4 Краткая характеристика проектируемого цеха как источника образования отходов…………………………………………………………………………....63

5.5 Комплекс водоохранных мероприятия………………………………….….65

6 Экономическая часть

6.1 Технико – экономическое обоснование проекта цеха по производству рыбных консервов для детского питания………………………………………....70

6.2 Расчет стоимости капитальных вложений………………………………….70

Заключение……………………………………………………………………….83

Список используемых источников……………………………………………...85

Приложение А……………………………………………………………………87

Приложение Б…………………………………………………………………….88

Введение

Для изготовления детских рыбных консервов используют разные сорта рыбы: океаническую – хек, лосось, треску; речную – карп, судак. С добавлением разнообразных овощей. Овощным компонентом могут служить разные овощи, такие как: кабачки, баклажаны, цукини, тыква, сладкий лук, зеленый горошек, цветная капуста. Для улучшения вкусовых качеств в консервы добавляют зелень укропа и шпината, соль. Также в рыбные консервы помимо рыбьего жира входят растительные масла – подсолнечное, кукурузное, оливковое. В некоторые консервы добавляют сливочное масло.

Рыбные консервы рекомендуют вводить в рацион ребенка с 8-9 месяцев, так как рыба относится к группе аллергенных продуктов. Но и здоровым детям, не склонным к аллергии, ее не советуют давать часто, максимум два раза в неделю, в небольших количествах. На первом году жизни можно давать по 30 – 60 г. рыбы виде пюре, а ребенку постарше 85 – 90 г. рыбного пюре или отварной, но не жареной.

Детям с аллергией на рыбу в рацион следует вводить осторожно, начиная с малых доз (1/5 чайной ложки), с учетом индивидуальной переносимости, понемногу увеличивая их до возрастной нормы. Определяющее воздействие на рост, развитие и формирование детского организма оказывает питание. Сбалансированное и правильно организованное питание обеспечивает определенный уровень иммунологической защиты для детского организма и способствует сохранению здоровья детей.

После полугода детей переводят на смешанное вскармливание, которое в наше время невозможно обеспечить без применения консервированных продуктов. В настоящее время среди выпускаемых отечественных консервов для детей преобладают фруктовые, овощные, мясные. Однако рекомендуют включать в меню детей, начиная с 8 месяцев, рыбу, как источник незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот и полноценного легкоусвояемого белка.

После проведенных исследований созданы рецептуры плодоовощных консервов из рыбы, отличающиеся хорошей усвояемостью и переваримостью, оригинальным вкусом и позволяют удовлетворить суточную потребность детского организма в основных нутриентах, витаминах, макро- и микроэлементах.Так как питaние стaновится фaктором не только здорового рaзвития, но и лечения детей, поэтому актуальна разработка специализированных диетических и лечебно-профилактических консервов. Перспективы формирования данного направления крайне разнообразны, но внимание должно быть уделено обеспечению наряду с микробиологической, экологической и химической безопасностью и сохранности основных и незаменимых веществ. А достичь этого можно путем совершенствования традиционных способов консервирования с внедрением щадящих технологий.

1 Технико – экономическое обоснование

1.1 Стратегия развития рыбной отрасли и рыбопереработки в XXI веке

Анализ структуры питания населения России свидетельствует о постоянно растущем дефиците животных белков, особенно наиболее ценных белков гидробионтов. За последнее десятилетие в рационе россиян доля рыбных продуктов снизилась в 2 раза и находится на грани физиологической нормы. Биологическая ценность мяса большинства наземных животных уступает мясу гидробионтов по содержанию биологически активных веществ, полиненасыщенных жирных кислот, углеводных компонентов – хитина, хитозана, Д-глюкозамина, оказывающих лечебное и лечебно- профилактическое воздействие на организм человека.

В данном дипломном проекте рассматривается технология производства рыбных консервов для детского питания на основе рыбы (хек) и овощей: кабачков, баклажан, цукини, сладкого лука, зелени шпината и укропа, с добавлением соли, воды, подсолнечного масла, на основе применения современных достижений науки и техники.

Аквакультура на юге России в начале XXI в. характеризуется прогрессирующим ростом. Это происходит на фоне резкого падения запасов естественных популяций рыб в связи с их сверхинтенсивным промышленным ловом новыми коммерческими предприятиями, разделом Каспия на отдельные территории суверенных государств и возникшими проблемами сохранения биоресурсов Азовского, Черного, Каспийского морей и других рыбохозяйственных водоемов. Этому способствует и достаточно продолжительный вегетационный период гидробионтов в регионе.

Продукция аквакультуры к 2020 г. увеличится до 53,6 млн. т., а к 2030 г. до 92 млн. т. Аквакультура не заменит полностью промысел, но станет главной составляющей в удовлетворении растущего спроса населения планеты на морепродукты.

В условиях постоянного сокращения уловов океанической рыбы и других морепродуктов, когда рыбные запасы многих внутренних водоемов находятся в критическом состоянии, аквакультура – единственный надежный источник увеличения объемов пищевой рыбопродукции и, следовательно, гарант продовольственной безопасности России.

За последние 40 лет производство продукции аквакультуры выросло более чем в 100 раз и превысило 50 млн. т., что составляет более 55 % мирового вылова рыбы. По мнению многих экспертов, аквакультура является самой динамично развивающейся отраслью производства продуктов питания.

В будущем тенденция ускоренного развития аквакультуры сохранится. По прогнозам экспертов, в 2020 г. общий мировой вылов рыбы и морепродуктов составит 150–160 млн. т., продукция аквакультуры – не менее 75–80 млн. т.

Особое внимание следует уделять рекламе живой и свежей рыбы как источника здоровой пищи. В этих целях необходимо усиление государственной поддержки аквакультуры, что позволит выйти на качественно новый уровень производства и потребления рыбной продукции в нашей стране.

Использование нетрадиционных кормов целесообразно развивать в трех направлениях:

- непосредственное скармливание влажных отходов пищевых производств;

- изготовление кормовой муки для применения ее в качестве одного из компонентов комбикормов;

- обогащение влажных отходов при использовании культур микроорганизмов для увеличения концентрации протеина в 2–3 раза.

Для кормления молоди всех видов рыб необходимо использовать живые корма, хорошие результаты гарантирует добавка даже 30% живого корма.

Методы индустриального культивирования стартовых живых кормов разработаны и опубликованы учеными Азовского НИИ рыбного хозяйства.

В последние годы многие специалисты отрасли заняты проблемами патологии, иммунологии и охраны здоровья рыб и других гидробионтов Водные животные подвержены вирусным, бактериальным, инвазионным и незаразным болезням. Некоторые болезни опасны для человека и теплокровных животных. Изучается широкий спектр вопросов, новые подходы к проблемам терапии и профилактики различных заболеваний, иммунофизиологические и экологические аспекты борьбы с болезнями рыб.

Вставшие в последнее время перед рыбным хозяйством проблемы требуют нетрадиционных решений, основанных на внедрении передовых технологий в области геномики, криобиологии, биохимии, генетической токсикологии, радиационной экологии, направленных на сохранение популяций ценных промысловых рыб, в первую очередь осетровых.

Возросшее количество пород рыб, адаптированных к различным природно-климатическим условиям рыбоводных зон страны, а также эффективная работа племенных рыбоводных хозяйств позволяют осуществить пере вод товарного рыбоводства на массовое производство высокопродуктивных рыб. Рыбопосадочный материал следует выращивать на зональных племрепродукторах и централизовано поставлять в промышленные рыбоводные хозяйства.

Таким образом, производство рыбного сырья в условиях аквакультуры имеет ряд преимуществ:

- возможность одновременной поставки одноразмерной продукции, что значительно облегчает переработку;

- контроль выращивания, лечения и предупреждения болезней гидробионтов;

- прижизненное формирование необходимых технохимических характеристик сырья;

- планирование содержания отдельных компонентов в сырье в соответствии с потребностями человека, получение высококачественной и безопасной продукции [1].

1.2 Биотехнологические методы повышения пищевой ценности рыбного сырья

Все более актуальной сегодня становится проблема рационального, комплексного использования отечественного рыбного сырья, которую невозможно решить без достижений биотехнологии.

При технологической обработке рыбного сырья целостность его клеток нарушается, в результате чего из них высвобождаются ферменты, находящиеся в активном состоянии и вызывающие активные изменения различных тканей, что способствует формированию у готовых продуктов свойств, придающих им позитивные органолептические и потребительские характеристики.

Перспективным направлением реализации биотехнологических методов в пищевой промышленности является создание принципиально новых технологических решений, основанных на эффективном использовании, как собственных ферментных систем биологических объектов, так и экзогенных, т.е. целенаправленно внесенных микроорганизмов, продуцентов ферментов.

Все большее распространение в технологии функциональных продуктов питания приобретает метаболически обоснованный уровень расщепления белков рыбного сырья ферментами, так как это способствует формированию у них свойств, благоприятных с точки зрения физиологии питания.

Ферменты, применяемые в пищевой технологии для улучшения свойств биологического сырья, повышения качества продукции и снижения затрат на ее выработку, в основном относятся к группам амилаз, пектиназ, изомераз, оксидаз, протеаз и липаз, которые расщепляют или деполимеризируют биополимерные компоненты исходного сырья.

Ферментативный протеолиз обладает рядом преимуществ перед физической и химической обработкой пищевого сырья: уникальной специ- фичностью действия, предотвращающей нежелательные побочные реакции; реализуемостью в мягких условиях обработки, позволяющих избегать применения экстремальных температур и концентраций; высокой каталитической активностью; простотой инактивации при термообработке продуктов. Это способствует также экономии энергии, потребляемой при химических и физических способах обработки.

В целях интенсификации технологических процессов и повышения качества пищевых продуктов используют ферментные препараты различного происхождения. Все живые клетки образу ют ферменты, поэтому их можно получать из тканей растений, животных и микроорганизмов. В настоящее время в промышленном масштабе выпускают в основном ферменты растительного и животного происхождения, но в силу технологических и экономических причин все большее значение приобретают микробные ферменты.

Следует особо отметить актуальность гидролиза так называемых «вторичных ресурсов» рыбной промышленности, так как после получения различных изделий пищевого назначения остается около 50 % белковых отходов, которые требуют обязательной утилизации, как с экологической, так и с практической точки зрения.

Определение активности ферментов рыбного сырья является важным фактором при производстве консервов и имеет большое значение, как для теоретических исследований свойств сырья, так и для практического использования ферментных систем в различных технологических процессах.

С учетом наличия в белке большого количества разных по реакционной способности химических связей высказано предположение, что даже в условиях насыщения фермента субстратом гидролиз каждой из связей происходит с максимальной скоростью. Но эти связи гидролизуются в порядке убывания их реакционной способности, что и приводит к снижению наблюдаемой суммарной скорости гидролитической деградации белка.

В этом случае гипотеза о наличии «быстрой» и «медленной» стадий процесса может с определенной долей вероятности дать сведения об эффективных кинетических константах. В связи с этим следует упомянуть работы, описывающие кинетику и механизм получения неполных ферментативных гидролизатов различных белков, пригодных для получения пищевых модулей.

Ввиду сложности механизма протеолиза, многокомпонентности белков и ферментных препаратов для описания кинетики таких процессов предлагают пользоваться уравнениями классической кинетики, позволяющими достаточно просто получать положительные значения констант реакции.

Таким образом, можно прийти к заключению о чрезвычайной сложности механизма протеолиза и относительности знаний в этой области исследований.

Наряду с ферментами в мясной и рыбной промышленности успешно применяют микроорганизмы, которые при определенных условиях культивирования в процессе жизнедеятельности могут осуществлять биосинтез ферментов, белков, незаменимых аминокислот, витаминов и др.

Успехи научных исследований в области биотехнологии обусловили разработку новых технологий, позволяющих интенсифицировать производство мясных и рыбных продуктов, улучшить их органолептические свойства, значительно повысить гарантию выработки высококачественных изделий, обеспечить более рациональную переработку вторичного сырья. В этой связи необходимость дальнейшего развития и совершенствования технологий производства пищевых продуктов, особенно функционального назначения, требует использования потенциала биохимической нанотехнологии, для широкого применения которой необходимо с точки зрения фундаментальных основ нанотехнологии определить текущие и будущие проблемы пищевой индустрии, связанные как с обеспечением безопасности и качества пищевых продуктов, так и с разработкой новых продуктов питания [2].

1.3 Технология рыбоовощных продуктов

При разработке технологии производства и рецептур консервных изделий из рыб внутренних водоемов ориентировались как на традиционно изготовляемые пресервы из разделанной рыбы – филе, кусочки, ломтики, так и на консервные рыборастительные изделия – биточки, зразы, котлеты, рулеты и т. п., дающие возможность создавать продукты сбалансированного состава.

Конструирование рецептур консервных изделий проводили на основе формализованных требований.

При разработке рецептур сбалансированных продуктов незаменимым источником биологически активных веществ являются овощи и плоды, в которых явно выражено совпадение высоких биологических свойств с минимальной калорийностью. Они содержат необходимые с точки зрения физиологических потребностей организма человека пищевые вещества: углеводы, пищевые волокна, витамины, макро- и микроэлементы.

Цель введения в рецептуру растительных ингредиентов – повышение степени сбалансированности продукта, достижение высокой пищевой и биологической ценности и улучшение органолептических характеристик пресервных изделий.

В качестве растительных ингредиентов выбраны морковь красная, лук репчатый, перец сладкий красный, тыква, курага, пшеничные отруби, капуста белокочанная (свежая и квашеная). В рецептуры также вводили масло растительное, майонез, томаты, соль, сахар, кислоты – уксусную и лимонную, вино сухое, сок виноградный, сок квашеной белокочанной капусты, натрий бензойнокислый или юглон, СО₂-экстракты зелени петрушки, укропа, перца душистого, перца черного, перца красного, корицы, шиповника, гвоздики, кардамона, чеснока, горчицы, лаврового листа, имбиря, куркумы, майорана, хмеля и хрена.

При разработке рецептур консервных изделий оптимизировали сбалансированность аминокислотного состава по незаменимым аминокислотам, жирнокислотного состава по соотношению насыщеных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот; соотношение белков, жиров, углеводов, минеральных веществ; параметры, влияющие на активность ферментативной системы мышц рыбы: содержание соли в продукте и кислотность.

Рыбное сырье размораживали на воздухе или в воде при температуре не выше 15 ̊С и соотношении рыбы и воды 1:2. Рыбу, размороженную на воздухе, перед направлением на дальнейшие операции тщательно промывали водой. Размораживание проводили до температуры в толще мяса –3…–1 ̊С, не допуская полного размораживания, так как деструкция мышечной ткани осложняет разделку и увеличивает потери.

У рыбы удаляли чешую, хвостовой плавник прямым срезом на расстоянии 1,5 см. от основания средних лучей и остальные плавники на уровне кожного покрова, а также внутренности. При разделке на филе рыбу разрезали на дисковой пиле на две продольные половинки, удаляли позвоночную и крупные реберные кости.

Филе солили в предварительно подготовленном уксусно - солевом растворе плотностью 1,20 г/см³ с концентрацией кислоты 2,0–3,0 %. Продолжительность посола составляла 20–30 мин. Температура рабочего раствора не выше 15 ̊С, соотношение рыбы и раствора 1: 2.

Подготовленный филе полуфабрикат обесшкуривали на шкуросъемной машине. Порядок операций обесшкуривания и порционирования после посола определяется структурно-реологическими особенностями рыбы. Обесшкуренное филе порционировали в соответствии с типом разделки продукции: филе, кусочки, ломтики. При порционировании на кусочки полуфабрикат – тушку – разрезали на поперечные кусочки толщиной 1,5–3 см.

Для изготовления консервных фаршевых изделий филе измельчали на волчке с диаметром отверстий решетки d = 3 мм. до тонкой однородной массы. Фарш смешивали по рецептуре с предварительно подготовленными растительными ингредиентами и направляли на формование изделий в виде фрикаделей, котлет или тефтелей.

Подготовленные к фасовке изделия укладывали в банки и заливали соусом или заливкой в соотношении 65:35 (ТУ 9272–031–01729186–99), укупоривали и направляли на созревание.

Созревание рыборастительных консервных изделий проводили при 0–2 ̊С, хранение – при 0–8 ̊С.

Рецептуры фаршевых изделий для производства рыборастительных консервных изделий из берша и толстолобика пестрого приведены в таблице.

Таким образом, разработанная технология рыбоовощных пресервов позволяет производить доступную по цене высококачественную продукцию из рыб внутренних водоемов Краснодарского края [3].

1.4 Технология производства рыборастительных полуфабрикатов для школьного питания

Увеличение производства пищевых продуктов тесно связано с проблемой более полного и рационального использования пищевых ресурсов океанов, морей, внутренних водоемов. Наряду с промыслом рыбы существенно возрастает добыча ракообразных, моллюсков и других беспозвоночных, запасы которых значительны.

На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ разработаны рецептуры, в которых используется мясо рапаны черноморской как компонент, вводимый в фаршевые рыборастительные полуфабрикаты для повышения их пищевой и биологической ценности.

Одна из причин ограниченного использования мяса рапаны черноморской в питании – его жесткость, обусловленная содержанием коллагеновых волокон.

Определены оптимальные режимы проведения процесса: давление 4,1 МПа, продолжительность 30 мин.

Создание многокомпонентных продуктов для школьного питания с заданным комплексом требуемых свойств достаточно сложный процесс, так как необходимо обеспечить наиболее полную сбалансированность продуктов по широкому кругу компонентов химического состава. Важную роль в решении этой проблемы играет правильный подбор сырьевой базы.

При разработке рецептур полуфабрикатов руководствовались принципом комплексного использования растительного и рыбного сырья для создания композиции, наиболее полно отвечающей формуле сбалансированного питания для детей школьного возраста.

Формализация медико-биологических требований и реализация методов исследования химического состава сырья позволили выбрать из многочисленного ряда ингредиентов наиболее перспективные для проектирования рецептурных композиций продуктов для питания детей старшего школьного возраста.

Продукты растительного происхождения содержат ряд полезных веществ, которые практически отсутствуют в продуктах животного происхождения: пищевые волокна, эфирные масла, дубильные и ароматические вещества, органические кислоты, фитонциды, витамин С, β-каротин, кальциферол.

В рецептурах полуфабрикатов использован сухой концентрат сывороточных белков – источник полноценных белков, лактозы, молочного жира, органических кислот, витаминов и минеральных веществ. Присутствующие в сывороточных белках серосодержащие аминокислоты – цистин, цистеин, метионин – участвуют в обезвреживании соединений свинца, ртути, мышьяка и повышают устойчивость организма к действию ионизирующей радиации.

Введение в рецептуры СО₂-экстрактов пряно-ароматических и лекарственных растений способствует получению продуктов с широким спектром вкусовых и ароматических характеристик и позволяет обогатить продукты комплексом биологически активных веществ, необходимых для нормального функционирования организма школьников.

Моделирование многокомпонентных рецептурных смесей проводили на ПЭВМ с помощью программы Generic 2.0 циклическим алгоритмом, производящим варьирование заданных ингредиентов и отбор рецептурных композиций, соответствующих лучшим показателям обобщенного критерия.

Для комплексной оценки каждой из полученных рецептурных композиций выведен обобщенный критерий D_общ, частным показателем которого являются обобщенные критерии по каждому из этапов моделирования.

Технологический процесс производства рыборастительных продуктов для школьного питания включает следующие операции: приемку сырья, подготовку сырья и вспомогательных материалов, приготовление фарша, формовку полуфабрикатов, заморозку, упаковку и хранение.

После проведения промышленной апробации разработанных технологии и рецептур выполнены комплексные исследования качества и безопасности рыборастительных полуфабрикатов для школьного питания.

Микробиологический и токсикологический контроль рыборастительных полуфабрикатов для школьного питания осуществляли в Испытательном центре пищевой и сельскохозяйственной продукции Тихорецкого мясокомбината.

При микробиологическом исследовании полуфабрикатов для школьного питания установлено отсутствие роста во всех образцах бактерий группы кишечной палочки, сульфитредуцирующих клостридий и саль-монеллы. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов составило не более 9 · 10³ КОЕ/г. для рыбных палочек, для остальных образцов продукции – не более 8 · 10³ КОЕ/г.

Разработанные продукты для питания детей в возрасте 14–17 лет соответствуют медико-биологическим требованиям. Оценку усвояемости белков этих продуктов проводили посредством микробиологических тестов. В качестве тесто – бъекта использовали ресничатую инфузорию Tetrahymena pyriformis W. Определено, что разработанные рыборастительные полуфабрикаты для школьного питания по относительной биологической ценности приближаются к эталонному образцу.

Сравнительная оценка данных общехимического состава рыборастительных продуктов для старшего школьного возраста показала, что разработанные продукты обладают высокими органолептическими свойствами, сбалансированы по аминокислотному, жирно-кислотному, витаминному и минеральному составам.

Промышленное освоение новых рецептур и технологий помимо социальной необходимости позволит получить прибыль около 2 тыс. р. на 1 т. готовой продукции [4].

1.5 Возможности использования рыбного сырья в продуктах для функционального питания

Продукты питания для профилактики сердечно – сосудистых заболеваний на нашем рынке представлены в основном лишь биологически активными добавками. Однако профилактического эффекта можно достичь лишь путем производства продуктов массового потребительского спроса. Перспективным является производства диетических рыбных продуктов со сбалансированным составом пищевых и биологически активных веществ, с выраженным лечебно – профилактическим действием, с добавлением натуральных биологически активных препаратов.

Рыба известна достоинствами качества белка, липидов, витаминов и минеральных веществ и поэтому может служить основой для создания продуктов детского и функционального питания.

Данные общего химического состава мышечной ткани различных рыб, представлена в (табл. 1) свидетельствует, что по массовой доле белка мясо рыб приближается к мясу теплокровных животных (18 – 23 %).

Таблица 1.1 - Общий химический состав мышечной ткани различных рыб

Вид рыбы	Массовая доля, %				Соотношение Белок : Жир	Энергетическая ценность, ккал
Вид рыбы	Влага	Жир	Зола	Белки	Соотношение Белок : Жир	Энергетическая ценность, ккал
Скумбрия атлантическая Сельдь атлантическая Треска Хек Горбуша	64,4 16,8 1,2 17,6 65,6 14,6 1,8 18 81,3 1,6 1,1 16,0 79,9 2,2 1,8 16,6 71,0 6,6 1,8 20,6				1:0,95 1:0,81 1:0,1 3:0,29 1:0,32	228,4 209,6 80,5 86 115,2

Различные виды рыб с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот позволяют расширить ассортимент диетических продуктов, в том числе для питания людей, страдающих заболеваниями желудка, кишечника, хроническими гастритами, колитами.

Аминокислотные скоры мышечной ткани исследованных рыб и сельскохозяйственных животных, как показатели их биологической ценности, свидетельствуют, что все образцы содержат полный набор незаменимых аминокислот, представленных в (табл. 2).

Таблица 1.2 – Содержание незаменимых аминокислот в разных видах рыб

Аминокислота	Скор, %
Аминокислота	Сельдь	Скумбрия	Треска	Хек	Горбуша
Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Треонин Триптофан Фенилаланин	148,6 114,3 147,0 176,5 81,7 157,3 114,0 66,7	123,8 107,0 129,3 164,5 52,3 154,8 95,0 71,5	107,6 109,5 105,6 134,4 74,6 97,8 87,0 72,5	116,8 110,0 108,0 168,2 78,0 127,9 98,7 70,7		91,8 98,8 103,8 132,2 64,9 125 91,0 60,7

Полученные данные свидетельствуют, что мышечная ткань рыб богата калием, кальцием, магнием и фосфором, высоким содержанием железа.

Витаминный и минеральный состав мышечной ткани исследованных рыб приведен в (табл. 3).

Таблица 1.3 – Витаминный и минеральный состав мышечной ткани исследованных рыб

Показатель

Содержание в мышечной ткани рыб, мг/100 г

Сельдь

Скумбрия

Треска

Хек

Горбуша

Витамины:

А, мкг/100 г

D, мкг/100 г

В₁₂, мкг/ 100 г

Е

Тиамин (В₁)

Рибофлавин (В₂)

Ниацин

Пантотеновая к-та (В₃)

Пиридоксин (В₆)

Макроэлементы:

Натрий

Калий

Кальций

Магний

Фосфор

Микроэлементы:

Железо

Цинк

Селен

Марганец

Медь

20-400

11,5

2

0,6

0,04

0,3

4,0

1,0

0,5

87

440

35

32

270

0,9

0,6

0,04

0,05

0,06

30-180

3

12

0,6

0,11

0,36

9,4

0,15-1,0

0,8

75

380

12

27

240

0,9

0,6

0,03

6,05

0,06

2

1,5

1

1,1

0,05

0,11

2,0

0,9-0,2

0,2

82

455

8,3

29

220

0,1

0,5

0,03

0,05

0,06

0,01

15

2,4

0,4

0,12

0,1

4,3

0,1

75

335

30

35

240

0,7

0,9

0,01

0,12

0,13

30-600

1

-

0,03-0,17

0,04-0,13

2,5

0,9

0,3-1,08

100

335

20

30

200

0,63

0,7

0,02

0,05

0,11

Таким образом, целенаправленное и дозированное употребление рыбопродуктов способно обеспечить физиологические нормы в питании. Рыбные продукты необходимы при разработке продуктов, корректирующих и поддерживающих здоровье человека, снижают риск сердечно – сосудистых заболеваний [5].

2 Технологическая часть

2.1 Выбор и обоснование ассортимента и технологической схемы производства

Организация промышленного производства консервов для детского питания на основе рыбы и морских гидробионтов – новое направление в работе рыбоконсервной промышленности. Отрасль приступила к выработке рыбных консервов, соответствующих возрастным физиологическим особенностям детского организма. Производство рыбных консервов с введением в рецептуру растительного сырья повышают степень сбалансированности продукта, достигается высокая пищевая и биологическая ценности и улучшение органолептических свойств консервов.

В данном дипломном проекте представлены 3 наименования консервов:

- рыбные консервы с добавлением баклажанов и зелени шпината;

- рыбные консервы с добавлением кабачков и цукини;

- рыбные консервы с добавлением кабачков и зелени укропа.

Консервы из рыбы с добавлением овощей являются источниками витаминов, минеральных веществ, а также хорошо усваиваются и перевариваются организмом ребенка, удовлетворяют суточную потребность в основных нутриентах, макро- и микроэлементах.

Таблица 2.1 – Ассортимент и основные показатели качества рыбных консервов для детского питания

Наименование показателей	Рыбные консервы с добавлением
	баклажанов и зелени шпината	кабачков и цукини	кабачков и зелени укропа
Органолептические показатели ГОСТ 29276-92
Вкус	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса и горечи. Для консервов с добавлением ароматизированного масла с легким прив- кусом составных компонентов
Запах	Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха. Для консервов, изготовленных с применением лука, укропа, пряностей или ароматизированного масла, с легким ароматом составных компонентов
Консистенция	Сочная, мягкая
Цвет	От серого или кремового до желтого или оранжевого равномерный по всей массе. Допускается изменение цвета поверхностного слоя до светло-коричневого в местах припекания продукта к крышке

Продолжение таблицы 2.1 - Ассортимент и основные показатели качества рыбных консервов для детского питания

Наименование показателей	Рыбные консервы с добавлением
	баклажанов и зелени шпината	кабачков и цукини	кабачков и зелени укропа
	или донушку банки
Физико – химические показатели
Массовая доля поваренной соли, %	0,3 - 0,5
Массовая доля жира, %	5 - 8
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	23
Показатели безопасности ТР ТС 021/2011
Токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец кадмий ртуть мышьяк	0,5 0,1 0,15 0,5
Микотоксины, мг/кг (афлотоксин В₁)	Не допускается
Микробиологические показатели
Дрожжи, КОЕ/г, не более	Не допускается
БГКП, в 1 г (см³) продукта	Не допускается
Плесень, КОЕ/г, не более	Не допускается

2.2 Сырье, используемое для производства рыбных консервов

2.2.1 Рыба (хек) – сырье ГОСТ Р 51493-99

По органолептическим показателям охлажденная рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2.1.

Таблица 2.2.1 - Органолептические показатели охлажденной рыбы

Наименование показателей

Характеристика и норма

Внешний вид

Консистенция

Запах

Поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Жабры от темно-красного до розового цвета. Возможна сбитость чешуи без повреждения кожи

Рыба без наружных повреждений.

Плотная. Возможна в местах реализации слегка ослабевшая, но не дряблая

Свойственный свежей рыбе данного вида, без посторонних признаков

По показателям безопасности - содержанию токсичных элементов, радионуклидов, пестицидов, гистамина (для лососевых, сельдевых, скумбриевых, скумбриевообразных, луфаревых, корифеновых рыб), нитрозаминов и полихлорированных бифенилов мороженая рыба должна соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

В рыбе не должно быть микроорганизмов или продуктов их жизнедеятельности в количествах, представляющих опасность для человека.

В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека. Допустимое количество неопасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм, установленных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [6].

2.2.2 Баклажан – сырье ГОСТ Р 53071-2008

Свежие баклажаны должны быть подготовлены и расфасованы в потребительскую тару по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Таблица 2.2.2 – Качество баклажанов

Наименование показателя	Характеристика и норма для товарных сортов
Внешний вид	Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые, с плодоножкой, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски
Запах и вкус	Свойственные данному ботаническому сорту без постороннего запаха и/или привкуса
Внутреннее строение	Мякоть сочная, упругая, без пустот, не волокнистая и не деревянистая, без избыточного образования семян, семенное гнездо с недоразвитыми белыми некожистыми семенами

Содержание токсичных элементов, нитратов, пестицидов, радионуклидов в свежих баклажанах не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации [7].

2.2.3 Кабачок, цукини – сырье ГОСТ 31822-2012

Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые, с не огрубевшей кожицей, гладкие или ребристые, с плодоножкой, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски.

Мякоть сочная, плотная, без пустот и трещин, без перезревших семян, семенное гнездо с недоразвитыми белыми семенами [8].

2.2.4 Зелень шпината и укропа – сырье ГОСТ 52622-2006

Используют свежие, молодые, сочные листья зеленого цвета, срезанные до момента образования цветочных стеблей не загрязненные землей, без ожогов. Листья должны иметь пресный вкус. Массовая доля огрубевших стеблей зелени шпината и укропа, не допускается. Укроп в виде листьев на тонких, не одеревеневших стебельках или частей листьев [9].

2.2.5 Лук – сырье ГОСТ51783-2001

Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 1 см. Допускаются незначительные пятна и трещины на сухих чешуях, не переходящие на нижнюю сухую чешую, защищающую луковицу.

Содержание радионуклидов, токсичных элементов, пестицидов и нитратов в луке не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.560 [10].

2.2.6 Соль – сырье ГОСТ Р 51574-2000

Используется соль высшего сорта. Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Без постороннего привкуса и запаха, белого цвета [11].

2.2.7 Подсолнечное масло – сырье ГОСТ Р 52465-2005

Подсолнечное масло вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и/или технологическим регламентам, утвержденным в установленном порядке, с использованием вспомогательных средств, разрешенных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Подсолнечное масло для производства консервов для детского питания используется высшего сорта дезодорированное. Прозрачное без осадка, без запаха, обезличенный вкус [12].

2.2.8 Вода – сырье СанПиН 2.1.4.1074-01

Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Качество питьевой воды должно соответствовать гигиеническим нормативам перед ее поступлением в распределительную сеть, а также в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети. Безопасность питьевой воды в эпидемическом отношении определяется ее соответствием нормативам по микробиологическим и паразитологическим показателям, представленным в таблице 2.2.8 [13].

Таблица 2.2.8 - Нормативы по микробиологическим и паразитологическим показателям

Показатели	Единицы измерения	Нормативы
Термотолерантные колиформные бактерии	Число бактерий в 100 мл <1>	Отсутствие
Общие колиформные бактерии <2>	Число бактерий в 100 мл <1>	Отсутствие
Общее микробное число <2>	Число образующих колонии бактерий в 1 мл	Не более 50
Колифаги <3>	Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 мл	Отсутствие
Споры сульфитредуцирующих клостридий <4>	Число спор в 20 мл	Отсутствие
Цисты лямблий <3>	Число цист в 50 л	Отсутствие

2.3 Технологическая схема производства

При производстве рыбных консервов для детского питания выполняют следующие операции:

2.3.1 Приемка, инспекция. Получают партии сырья, однородных по цвету, степени зрелости, форме, размеру. Удаляют поврежденные и пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями, удаляют посторонние примеси. При приемки рыбы отбраковываются мятая и непригодная для реализации сырье.

2.3.2 Мойка, ополаскивание, замачивание. Удаляются с поверхности овощей остатков земли, механических примесей, микроорганизмов. А у рыбы остатки чешуи, внутренностей и других загрязнений.

2.3.3 Очистка от кожуры, семян, доочистка. Осуществляется для удаления несъедобных частей плодоовощного сырья.

2.3.4 Сушка. Необходимо для удаления остатков воды. Осуществляется при температуре 50 ̊С, в течении 5 мин.

2.3.5 Измельчение, нарезка на куски. Необходимо для размягчения мякоти овощей и рыбы, для облегчения последующей обработки.

2.3.6 Бланширование необходимо для инактивации ферментов сырья и прекращения биохимических процессов, ведущие к потерям ценных питательных веществ. Для овощей бланширование происходит при температуре 85-96 ̊С, в течении 20-30 с. Для рыбы осуществляется в течении 10-15 с., при температуре 140-160 ̊С.

2.3.7 Подготовка вспомогательных компонентов. Удаление возможных посторонних примесей, осадков, тары.

2.3.8 Разделка рыбы. Удаляются внутренности, головы, плавники, кости, чешуя.

2.3.9 Гомогенизация необходима для более мелкого измельчения частиц массы до размеров d=0,5-1 мм.

2.3.10 Смешивание с другими компонентами ( баклажаном, шпинатом, сладким луком, солью, растительным маслом и т.д.) предварительно подготовленными. Все компоненты тщательно смешивают для получения однородной массы в течении 5-7 мин. Далее полученную массу передают на следующую операцию.

2.3.11 Деаэрация необходима для удаления воздуха, чтобы предотвратить возникновения порчи.

2.3.12 Стерилизация является процессом уничтожения микроорганизмов, вызывающих порчу консервов, создания условий для длительного сохранения качества рыбных консервов.

2.3.13 Фасование, укупоривание. Создание условий для предохранения от попадания наружного воздуха и микрофлоры. Фасуют в банки и закрывают крышками.

2.3.14 Охлаждение происходит при температуре 40 ̊С. С помощью хладогента.

2.3.15 Наклейка этикеток. Наносится на консервы этикетки, на них указывается маркировка, дата изготовления, срок годности, производитель и т.д.

2.3.16 Хранение. Консервы хранят в хорошо вентилируемых помещениях при температуре 18 ̊С при относительной влажности воздуха не более 70 %.

Принципиально-технологическая схема производства консервов для детского питания представлена на 2 листе формата А1.

2.4 Продуктовый расчет

2.4.1 Рецептура рыбных консервов с добавлением баклажана и шпината

Рыба (хек) – 68,5 %

Баклажан – 15 %

Шпинат – 10 %

Масло подсолнечное – 2 %

Соль – 2 %

Лук сладкий – 1,5 %

Вода – 1 %

Расчет приводится по методическим указаниям [14].

Для продуктового расчета рассчитываем расход сырья и количество полуфабрикатов, необходимых для производства данного вида рыбных консервов. Планируется выпускать продукцию в банках объемом 104 г. планируемое количество условных банок переводят в физические по следующей формуле

, (1)

где N₁– количество условных банок;

K – коэффициент перевода условных банок в физические (0,284).

Расход каждого ингредиента по рецептуре на 500 физических банок в кг производится по формуле

, (2)

где B – вместимость физических банок, г;

С – добавление ингредиента согласно рецептуре, %;

p – плотность консервов, г/см³.

Масса всех ингредиентов, закладываемых в банки, определяем по следующей формуле

(3)

где Z – расход каждого ингредиента, кг;

А – производительность цеха по данному виду консервов, физических банок, шт.

Технологические потери сырья определяют по формуле

(4)

где М_г – масса ингредиентов, кг;

О – нормы отходов и потерь, %.

Общая масса сырья с учетом потерь определяем по формуле

(5)

где М – масса ингредиентов, закладываемых в банки, кг;

Т – технологические потери сырья, кг.

Годовой расход сырья определяем по следующей формуле

(6)

где Т₁ – рабочий период, дней;

М₁ – масса сырья, кг.

Часовой расход сырья определяем по формуле

(7)

где Ч_ф– фактическое число работы оборудования предприятия с учетом подготовительно – заключительных операций, ч;

М₁ - масса сырья, кг.

Выпуск готовой продукции в год, в физических банках определяем по формуле

(8)

где Т – рабочий период, дней;

N – количество физических банок, шт.

Производительность, в туб

(9)

где Т – рабочий период, дней;

N₁ – условных банок, туб.

2.4.2 Рецептура рыбных консервов с добавлением кабачка и цукини

Рыба (хек) – 70 %

Кабачок – 15 %

Цукини – 10 %

Масло подсолнечное – 2 %

Соль – 2 %

Лук сладкий – 1,5 %

Вода – 1 %

Для продуктового расчета рассчитываем расход сырья и количество полуфабрикатов, необходимых для производства данного вида рыбных консервов. Планируется выпускать продукцию в банках объемом 104 г. планируемое количество условных банок переводят в физические по следующей формуле

, (10)

где N₁– количество условных банок;

K – коэффициент перевода условных банок в физические (0,284).

Расход каждого ингредиента по рецептуре на 500 физических банок в кг производится по формуле

, (11)

где B – вместимость физических банок, г;

С – добавление ингредиента согласно рецептуре, %;

p – плотность консервов, г/см³.

Масса всех ингредиентов, закладываемых в банки, определяем по формуле

(12)

где Z – расход каждого ингредиента, кг;

А – производительность цеха по данному виду консервов, физических банок, шт.

Технологические потери сырья определяют по формуле

(13)

где М_г – масса ингредиентов, кг;

О – нормы отходов и потерь, %.

Общая масса сырья с учетом потерь определяем по формуле

(14)

где М – масса ингредиентов, закладываемых в банки, кг;

Т – технологические потери сырья, кг.

Годовой расход сырья определяем по следующей формуле

(15)

где Т₁ – рабочий период, дней;

М₁ – масса сырья, кг.

Часовой расход сырья определяем по формуле

(16)

где Ч_ф– фактическое число работы оборудования предприятия с учетом подготовительно – заключительных операций, ч;

М₁ - масса сырья, кг.

2.4.3 Рецептура рыбных консервов с добавлением кабачка и зелени укропа

Рыба (хек) – 68,5 %

Кабачок – 20 %

Укроп – 10 %

Масло подсолнечное – 2 %

Соль – 2 %

Лук сладкий – 1,5 %

Вода – 1 %

Для продуктового расчета рассчитываем расход сырья и количество полуфабрикатов, необходимых для производства данного вида рыбных консервов. Планируется выпускать продукцию в банках объемом 104 г. планируемое количество условных банок переводят в физические по следующей формуле

, (17)

где N₁– количество условных банок;

K – коэффициент перевода условных банок в физические (0,284).

Расход каждого ингредиента по рецептуре на 500 физических банок в кг производится по формуле

, (18)

где B – вместимость физических банок, г;

С – добавление ингредиента согласно рецептуре, %;

p – плотность консервов, г/см³.

Масса всех ингредиентов, закладываемых в банки, определяем по формуле

(19)

где Z – расход каждого ингредиента, кг;

А – производительность цеха по данному виду консервов, физических банок, шт.

Технологические потери сырья определяют по формуле

(20)

где М_г – масса ингредиентов, кг;

О – нормы отходов и потерь, %.

Общая масса сырья с учетом потерь определяем по формуле

(21)

где М – масса ингредиентов, закладываемых в банки, кг;

Т – технологические потери сырья, кг.

Годовой расход сырья определяем по формуле

(22)

где Т₁ – рабочий период, дней;

М₁ – масса сырья, кг.

Часовой расход сырья определяем по следующей формуле

(23)

где Ч_ф– фактическое число работы оборудования предприятия с учетом подготовительно – заключительных операций, ч;

М₁ - масса сырья, кг.

2.5 Подбор и расчет технологического оборудования

Расчет машин и аппаратов определяется по формуле

N = 1, (1)

где Q – производительность машины, аппарата, кг/ч;

K_t – часовая производительность, ч [15].

2.5.1 Резервуары А9-КЕН-20

Предназначены для хранения воды под избыточным давлением 0,04 МПа при плоских днищах и 0,07 МПа при конических днищах. Технические характеристики:

- емкость – 1000 л;

- масса – 0,72 т;

- габаритные размеры – 1230/1230/2600.

Рисунок 1 – Резервуар А9-КЕН-20

2.5.2 Насос центробежный Г8-ОНВ-М

Предназначены для перекачивания воды. Технические характеристики:

- подача – 40 м³/час;

- потребляемая мощность – 25 кВт/час;

- габаритные размеры – 120/250/143.

Рисунок 2 - Насос центробежный Г8-ОНВ-М

2.5.3 Фильтр механической очистки ERF 28/24

Предназначено для удаления примесей и осадка из воды. Технические характеристики:

- номинальная производительность – 6 м³/ час;

- габаритные размеры – 1876/472.

N = 1.

2.5.4 Фильтр тонкой очистки с активированным углем "AKF 25-27"

Предназначен для удаления осадка из воды. Технические характеристики:

- номинальная производительность – 6,5 м³/ час;

- габаритные размеры – 1793/583.

N = 1.

2.5.5 Установка обратный осмос МА – 1,0

Предназначен для удаления солей из воды. Технические характеристики:

- номинальная производительность – 10,0 м³/ час;

- потребляемая мощность 2,2 кВт, габаритные размеры – 1417/600/960.

N = 1.

2.5.6 Стол приемки и инспекции ИС-300

Осуществляется инспекция, очистка от кожуры, доочистка. Технические характеристики:

- габаритные размеры 1500/600/866.

Рисунок 3 - Стол приемки и инспекции ИС-300

2.5.7 Машина для мойки зелени

Необходима для мойки, замачивания, ополаскивания зелени. Технические характеристики:

- производительность 3000 кг;

- габаритные размеры 200/980/1035.

N = 1.

2.5.8 Измельчитель для зелени Robot Coupe CL 55

Необходимо для измельчения зелени. Технические характеристики:

- производительность 700 кг/ч;

- габаритные размеры 700/1500/2400.

N = 1.

2.5.9 Машина для мойки овощей А9-КМ2

Предназначено для мойки овощей. Технические характеристики:

- производительность 3000 кг/ч;

- частота вращения барабанов 1,2 с-1, или 12 мин-1;

- установленная мощностью 1,1 кВт;

- габаритные размеры 3390x1270x1600 мм;

- масса 700 кг.

N = 1.

Рисунок 4 - Машина для мойки овощей А9-КМ2

2.5.10 Бланширователь шнековый БЛ-П

Для инактивации ферментов сырья и прекращения биохимических процессов, ведущие к потерям ценных питательных веществ. Технические характеристики:

- производительность 4500 кг/ч;

- установленная мощность 1,25;

- габаритные размеры 3080/700/2200.

N = 1.

2.5.11 Транспортер для мойки рыбы CHCW-1

Предназначен для мойки рыбы. Технические характеристики:

- производительность 1600 кг/ч;

- мощность 2 кВт;

- габаритные размеры 2000/820/1300 мм;

- масса 350 кг.

N = 1.

Рисунок 5 - Транспортер для мойки рыбы CHCW-1

2.5.12 Машина универсальная для рыбы CННDVS-1

Для вскрытия брюшной полости, удаления головы, хребтовой, брюшных костей и вакуумного удаления внутренностей. Технические характеристики:

- производительность 120 рыб/мин;

- габаритные размеры 3200/850/1700 мм;

- масса 1000 кг.

N = 1.

Рисунок 6 - Машина универсальная для рыбы CННDVS-1

2.5.13 Волчок LM-130/280А

Для измельчении рыбы, нарезка на куски 25-30 г. Технические характеристики:

- производительность 1600 кг/ч;

- мощность 1,1 кВт;

- габаритные размеры 650/960/1165 мм;

- масса 510 кг.

N = 1.

2.5.14 Гомогенизатор К5-ОГА-10

Предназначено для гомогенизации рыбоовощной массы. Технические характеристики:

- производительность 1000 кг/ч;

- мощность 75 кВт;

- габаритные размеры 1770/1500/1870 мм;

- масса 3490 кг.

N = 1.

2.5.15 Деаэратор ПЗ-ОДУ-А-10

Для деаэрации массы. Технические характеристики:

- производительность 1300 кг/ч;

- мощность 1,1 кВт;

- габаритные размеры 1550/1355/1165 мм;

- масса 1500 кг.

N = 1.

2.5.16 Фасующий автомат АФ-1500

Предназначено для фасования в банки продукта. Технические характеристики:

- производительность 1500 доз/ч;

- мощность 1 кВт;

- габаритные размеры 1000/900/1800 мм;

- масса 230 кг.

N = 1.

2.5.17 Укупорочная машина КМС-297

Осуществляет укупоривание банок крышками. Технические характеристики:

- производительность 10 банок/мин;

- мощность 2,5 кВт;

- габаритные размеры 700/500/630 мм;

- масса 150 кг.

N = 1.

2.5.18 Автоклав горизонтальный МАГ 1100/3

Предназначен для стерилизации банок. Технические характеристики:

- производительность 2300 шт;

- мощность 2,5 кВт;

- габаритные размеры 3300/2200/2000 мм;

- масса 2000 кг.

N = 1.

2.5.19 Камера сушильная СКО – 022

Предназначена для удаления оставшейся влаги на зелени. Технические характеристики:

- производительность 200 кг/ч.;

- мощность 6 кВт;

- габаритные размеры 2000/1500/2600 мм;

- масса 5700 кг.

N = 1.

Рисунок 7 - Камера сушильная СКО – 022

2.5.20 Измельчительная машина

Предназначена для удаления оставшейся влаги на зелени. Технические характеристики:

- производительность 700 кг/ч.;

- мощность 1,1 кВт;

- габаритные размеры 2000/1500/2600 мм.

N = 1.

2.5.21 Конвейер одноярусный CHAMCO

Предназначен для удаления остатков загрязнений на рыбе.

Технические характеристики:

- производительность 1000 кг/ч.;

- мощность 1,3 кВт;

- габаритные размеры 5200/1300/1300 мм.

- масса 850 кг.

N = 1.

Рисунок 8 - Конвейер одноярусный CHAMCO

2.5.22 Многоножевой слайсер МКS - 600

Предназначена машина для нарезки филе рыбы. Технические характеристики:

- производительность 180 кг/ч.;

- мощность 0,4 кВт;

- габаритные размеры 1010/670/1500 мм.

- масса 350 кг.

N = 1.

Рисунок 9 - Многоножевой слайсер МКS – 600

2.5.23 Фаршемешалка МШ -1-М-150

Предназначена машина для перемешивания компонентов рыбного фарша. Технические характеристики:

- производительность 600 кг/ч.;

- мощность 0,4 кВт;

- габаритные размеры 1130/660/1300 мм.

- масса 241кг.

N = 1.

Рисунок 10 - Фаршемешалка МШ -1-М-150

2.5.24 Этикетировочная машина SJC 3000

Предназначена для наклейки этикеток на консервные банки. Технические характеристики:

- производительность 120 банок/мин.;

- мощность 4 кВт;

- габаритные размеры 1400/900/1500 мм.

- масса 241кг.

N = 1.

2.5.25 Холодильный туннель CHT 600

Предназначена для наклейки этикеток на консервные банки. Технические характеристики:

- мощность 6 кВт;

- габаритные размеры 5000/800/1300 мм.

N = 1.

Рисунок 11 - Холодильный туннель CHT 600

Машинно-аппаратурная схема производства соков из местного сырья представлена на 3 листе формата А1, перечень элементов к машинно-аппаратурной схеме представлен в приложении А.

3 Техническая часть

3.1 Строительная часть

Особенности консервного производства требуют, чтобы все производственные, подсобные и складские помещения размещались в одном корпусе, причем ограждающие и несущие конструкции изготавливались преимущественно из облегченных несгораемых материалов.

Расчет площади предприятия рассчитывается по формуле

S= a·b, (1)

где а – длина здания;

b – ширина здания.

S= 30·60= 1800 м².

В производственных цехах следует выдeлять помещения для хранения запаса основных и вспомoгательных материалов, для хранения уборочного и произвoдственного инвентаря, помещения для дежурного слесаря, элeктрика. Перeчисленные помещения oтделяются от остального пространства цеха сетчатыми перегородками.

Пространство под платформами и эстакадами должно быть

легкодоступным для проведения работ по дератизации.

Фундаменты под колонны изготавливаются из железобетона и в зданиях каркасного типа бывают, как правило, одиночными столбчатыми. Если применяются несущие стены, то ленточные фундаменты под ними делаются сборными или монолитными железобетонными. Во многих случаях удобно и экономично применять свайные (при слабых грунтах и наличии грунтовых вод), а также сборные ребристые или пустотелые фундаменты.

Фундаментные балки используются в качестве фундаментов стен в промышленных зданиях каркасного типа. При шаге колонн 6 м длина балок составляет 4,3…5,95 м.

Стены бывают несущие и самонесущие, изготавливаются из кирпича, крупных блоков, панелей или листовых конструкций. Выбор типа стены ведется с учетом целесообразности применения местных строительных материалов, доли стоимости стен в общей стоимости здания.

Кровля промышленных зданий чаще всего делается из рулонного рубероида. Перспективны мастичные бесшовные кровли с применением эластомеров.

Двери в основном распашные, деревянные, проектируются шириной 1; 1,5; и 2 м и высотой 1,8; 2,0; 2.3; 2,4м.

Полы с мозаичным покрытием предусматриваются во всех производственных помещениях. В административных помещениях полы покрываются линолеумом.

В состав бытовых помещений на консервных заводах входят гардеробные, душевые, умывальные, комнаты личной гигиены. Бытовые помещения должны находиться преимущественно в общезаводских вспомогательных зданиях [16].

3.2 Энергетическая часть

Расчет проводится по методическим указаниям [14].

Расчетная активная мощность электроприемников вычисляется по формуле

Р_м = К_с·Р_уст, (1)

где К_с – коэффициент спроса группы электроприемников;

Р_уст – установленная активная мощность группы электроприемников с одинаковым значением К_с .

Р_м = 223,9 ·0,5 = 111,95 кВт.

Расчетная реактивная мощность электроприемников находится по формуле

Q_м= Р_м · tgα, (2)

Q_м= 111,95 ·0,75 = 84 квар.

Для расчета общего освещения используем метод удельной мощности.

Суть расчета освещения данным методом заключается в том, что в зависимости от типа светильника, высоты его подвеса над рабочей поверхностью – Нр, нормы освещения – Е, площади помещения – S, определяется W – нормативное значение удельной мощности на освещение помещения и мощность всего освещения.

Норма освещения определяется по формуле

Е = Е_норм · К₃, (3)

где Е_норм – наименьшая нормативная освещенность.

К₃ – коэффициент запаса, учитывающий факторы, ухудшающие работу светильников: запыленность, задымленность.

Е = 100·1,58= 180 лк.

Расчетная мощность для освещения помещения

Р = W·S, (4)

где W – мощность освещения, Вт/м²,

S – площадь помещения, м².

Р = 8·1800 = 14400 кВт.

Количество светильников в помещении

N= , (5)

где Р_{л ном}– номинальная мощность лампы;

N – округляется до целого числа.

N =

Фактическая установленная мощность светильников в помещении:

Р_{осв.уст} = N·Р_{л ном}, (6)

Р_{осв.уст} = 72·200 = 14,4 кВт.

Расчетная активная мощность осветительных нагрузок всех помещений предприятия:

Р_осв = К_со·Р_{осв.уст}, (7)

где К_со – коэффициент спроса осветительных нагрузок.

Р_осв = 0,85·14,4 = 12,24 кВт.

Для светильников определяют расчетную реактивную мощность по формуле

Q_осв = Р_осв·tg_люм, (8)

где Р_осв– расчетная активная мощность люминесцентных светильников;

tgφ_люм=0,33 – определяется по нормативному для светильников;

соsφ_люм = 0,95.

Q_осв = 12,24·0,33=4,0 квар.

Определение мощности и выбор компенсирующих устройств.

Наибольшая суммарная нагрузка предприятия, которая принимается для определения мощности

Q_м1 = К_нс.в·( Q_м+ Q_осв), (9)

где К_нс.в – коэффициент, учитывающий несовпадение во времени наибольшей активной нагрузки энергосистемы и реактивной нагрузки предприятия. Для предприятий пищевой промышленности равен 0,9.

Q_м1 = 0,9(84+4)=79,2.

Расчетная мощность компенсирующих конденсаторов

Q_{ку расч} = Q_м1 – Q_эс, (10)

где Q_эс – рективная мощность, которую предприятие может потреблять от энергосистемы, не нарушая технико-экономически обоснованного соотношения между активной и реактивной мощностями в ней.

Q_эсопределяется по формуле

Q_эс= Q (Р_м+Р_осв), (11)

Q_эс= 0,27(111,95+12,24)=33,53 квар.

Q_{ку расч} = 79,2 – 33,53=45,67 квар.

Расчетная мощность трансформатора подстанции определяется следующей зависимостью

S = К , (12)

S = 1,3 =167,44 кВА.

Годовое потребление активной энергии , кВт∙ч, группой силовых электроприемников с одинаковыми значениями определяют по формуле:

, (13)

где - расчетная активная мощность электроприемников с одинаковыми значениями ;

- коэффициент участия в максимуме нагрузки (находят по таблице П. 6 /18/).

Число часов работы цеха за год T определяют по формуле:

, (14)

где Т - число нерабочих дней в году;

n- число смен;

- продолжительность смены, часов;

- коэффициент, учитывающий время ремонта оборудования;

- годовое число часов, на которые сокращена продолжительность работы в предвыходные и праздничные дни.

часов;

кВт·ч.

Таким образом, потребности в электрической энергии составляют 415072,5 кВт в год.

4 Безопасность проекта

4.1 Анализ и обеспечение безопасных условий труда

Цех по производству рыбных консервов для детского питания имеет сложные стадии технологического процесса. Характерной особенностью для этого производства являются значительное выделение в воздух рабочих зон влаги, паров и теплоты.

Организация работы в сфере обеспечения безопасности производственной деятельности состоит в выборе и формировании такой структуры управления труда на предприятии, которая наилучшим образом соответствовала бы своей главной задачи – созданию безопасных условий для работающего персонала.

Обучение неопасным методам труда рабочих и инженерно-технических работников на предприятиях проводится в соответствии с ГОСТ 12.0.004-90 «ССБТ. Организация обучения работающих безопасности труда. Общие требования» и приложением к постановлению Минтруда и Минобразования РФ от 13.01.2003 г. № 1/29 «Порядок обучения по охране труда и проверки знаний, требований охраны труда работников организаций». Система включает в себя курсовое обучение рабочих, осуществляющих работы повышенной опасности (обслуживание котлов, компрессоров, подъемных установок) производственные инструктажи по безопасности труда. Учебно-методическая работа на предприятии проводится в специальном для этого кабинете, оснащенного техническими средствами обучения и наглядными пособиями. Так же в обучение входит обязательное проведение инструктажей.

Для вновь поступивших на работу обучение безопасности начинается на предприятии с вводного инструктажа, проводимого инженером по охране труда, по программе утвержденной работодателем. Инструктаж регистрируется в журнале вводного инструктажа с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего.

Для формирования нормативных условий труда в производственных помещениях обеспечивают нормативные значения параметров микроклимата температуры воздуха, его скорости движения и относительной влажности, а так же интенсивности теплового излучения.

Наилучшие параметры микроклимата на рабочих местах должны соответствовать величинам, приведенным в Санитарных правилах и нормах 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату и производственных помещений» применительно к выполнению различных работ, в холодный и теплый периоды года.

Для снабжения чистым воздухом в пределах норм ПДК в рабочей зоне помещений, т.е в пространстве до 2 м над уровнем пола осуществляется вытяжными системами, а к рабочим местам подается подготовленный центральным кондиционированием воздух (очищенный, увлажненный и

подогретый в зимнее время) с температурой +19 - +25 °C, относительной влажностью 40 % - 60 % и скоростью движения воздуха 0,2-0,5 м/с, должно соответствовать СанПиН 2.2.4548-96.

Источниками выделения вредных газов могут быть холодильные установки. Они представляют опасность вследствие этого, используемые в них хладагенты могут вызвать отравления, а смесь хладагента с воздухом взрывоопасна.

Взрывы и аварии холодильных установок могут происходить из-за гидравлического удара, разрыв баллонов, наполненных холодильным агентом, утечек аммиака или фреона через не герметичного соединения.

По степени воздействия на организм аммиак относится к 4 классу опасности (см. таблицу 4.1).

Таблица 4.1 – Характеристика аммиака

Вещество

ПДК, мг/м³

Средняя смертельная концентрация в воздухе, мг/м³

Класс опасности

Аммиак

20,0

Более 50000

4

Газообразный аммиак токсичен, оказывает сильное раздражающее действие на слизистые оболочки глаз и верхних дыхательных путей.

Аммиак с воздухом при концентрации 16 – 26,8 % по объему может образовывать взрывоопасную смесь. ПДК его в воздухе 20 мг/м³, при повышении, которой следует пользоваться противогазом, согласно ГОСТ 12.2003-74 «ССБТ Оборудование производственное. Общие требования безопасности». На данном предприятии концентрация аммиака составляет не выше 2-4 мг/м³, и в дополнительной защите в виде противогазов не нуждается.

Сооружения аммиачных холодильных установок должны обязательно иметь молние-защиту и обеспечиваться соответствующими средствами пожаротушения.

Систему аммиачного охлаждения, кроме того, снабжают термометрами, манометрами, предохранительными клапанами. Система аммиачного охлаждения должна быть снабжена коммуникациями для спуска аммиака при аварийной ситуации в запасную емкость (вне помещения).

Значимым условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и их рабочих мест. В цехах непременное должно быть естественное освещение.

Коэффициент освещенности (отношение площади окон к площади пола) должен быть не менее чем 1:6, а удаленность рабочего места от окон – не более 8 м, в соответствии со СанПин 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение.

Нормы проектирования» освещение рабочих помещений производится люминесцентными лампами и лампами накаливания.

При недостаточном естественном освещении или в темное время суток используется искусственное освещение. Наиболее благоприятными и более экономичными являются люминесцентные лампы. При подборе ламп необходимо соблюдать норму – на 1 м² площади цеха должно приходиться 20 Вт.

На всех лестничных площадках, у машин и аппаратов устанавливается аварийное освещение, которое составляет 5 % от нормального. Питание аварийного освещения производится от аккумуляторной батареи.

На производстве в процессе работы механического оборудования возникают шумы.

На рабочих местах допустимый уровень шума составляет 80 дБА, согласно ГОСТ 12.1.003-83 «ССБТ. Ультразвук. Общие требования безопасности» и СН № 3223-85 «Санитарные нормы допустимых уровней шума на рабочих местах».

Понижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться установлением звукопоглощающих материалов.

На предприятии источниками шума являются холодильные камеры. Общий уровень шума составляет 70 дБА, что не превышает допустимых уровней шума, но мероприятия по снижению уровня шума продолжаются.

Энергоснабжение проектируемого цеха осуществляется от распределительных сетей электроэнергии жилого массива через понижающий трансформаторный пункт 10 кВ./0,4 кВ. с максимальной мощностью потребления 30 кВА.

а) Потребителями электроэнергии являются:

- контрольно-измерительные приборы и автоматика машин и холодильных камер;

- электроосвещение от светильников на лампах накаливания и с люминесцентными лампами;

- электромоторы машин.

б) Электробезопасность при эксплуатации электроприборов.

Электробезопасность обеспечивается организационными и техническими мерами, как при работе электроприборов, так и при их ремонтах.

Эффективными техническими мерами в последнее время являются:

- защитное заземление;

- защитное отключение по токам утечки;

- улучшение изоляции и механической защиты от повреждения проводки;

- пониженные напряжения до 12В как в переносных светильниках, инструментах и снижения напряжения холостого напряжения сварочного трансформатора.

Обеспечение электробезопасности от случайного касания к токоведущим частям достигается следующими техническими способами и средствами, применяемыми отдельно или в сочетании друг с другом: защитные оболочки, безопасное расположение токоведущих частей; защитные ограждения; изоляция рабочего места; защитное отключение; предупредительная сигнализация; блокировка; знаки безопасности.

Увеличение электробезопасности проводится на уровне инструктирований с обучением на рабочем месте.

Электробезопасность, заземление или зануление механизмов и инструментов, напряжение электрического тока.

Повреждение изоляции токоведущих частей является главным источником и причиной многих несчастных случаев. Для предохранения людей от напряжения возникающего на отдельных частях оборудования и конструкциях, на которых оно монтируется, при повреждении изоляции применяют три основных мероприятия: заземление, зануление и защитное отключение.

Сущность защиты с помощью устройства заземления состоит в создании такого заземления, которое обладало бы сопротивлением, достаточно малым для того, чтобы падение напряжения на нем не достигало значения, опасного для человека.

Защитный эффект зануления заключается в уменьшении длительности замыкания на корпус и, следовательно, в снижении времени воздействия электрического тока на человека.

При введении корпусов электроустановок к нулевому проводу любое замыкание на корпус становится однофазным коротким.

4.2 Расчет определения воздухообмена в помещении для цеха по производству рыбных консервов для детского питания

Микроклимат оказывает прямое влияние на тепловое самочувствие человека и его работоспособность.

Для поддержания микроклимата на уровне, необходимом для обеспечения комфортности и жизнедеятельности, используют вентиляцию помещений, где человек осуществляет свою деятельность.

Расчет воздухообмена рассчитываем по формуле

, (1)

где L – необходимый воздухообмен в помещении, м³/ч;

m – количество работающих;

L¹ – расход воздуха на одного работающего, принимаемый по (СН и П – 2 – 04. 05 – 86).

Кратность воздухообмена определяется по формуле

, (2)

где Н – высота вентилируемого помещения, м³/ч;

n – кратность воздухообмена согласно нормам (2 – 3 для рабочих помещений);

S – площадь вентилируемого помещения, м².

м³/ч.

4.3 Возможные чрезвычайные ситуации

В результате аварии на объекте в п. Переволоцк, расположенном на расстоянии 70 км от проектируемого завода под городом , произошло разрушение емкости с хлором 100 тонн.

Метеоусловия: раннее утро, пасмурно, скорость ветра 3 м/с. Определить размеры и площади зоны химического заражения, а также время подхода зараженного воздуха к объекту.

Глубина распространения: при скорости ветра 3 м/с поправочный коэффициент будет равен 0,5.

км.

Ширина зоны химического заражения: поправочный коэффициент при глубине распространения равен 0,03.

км.

Определение времени подхода зараженного облака к объекту:

(3)

где t – время подхода;

X – расстояние от источника заражения до заданного объекта;

V – скорость переноса переднего фронта зараженного облака, км/ч.

ч.

Вывод: время подхода зараженного облака равен 10 часам, за это время необходимо собрать всех рабочих (32 человека), провести инструктаж, вывезти в безопасное место под Соль – Илецком на одном большом автобусе, обеспечить противогазами, при их отсутствии использовать ватно-марлевые повязки, смоченные водой или 2% раствором питьевой соды.

Для охраны объекта оставить 2 чел., которых необходимо обеспечить специальными фильтрами-противогазами с соответствующим патроном, водой и пищей в герметичной таре не менее чем на 2 дня, радио - телефонной связью [17],[18].

5 Экологический раздел

5.1 Экологические аспекты размещения проектируемого объекта

При размещении предприятий перерабатывающих рыбное сырье учитывают не только гигиенические и ветеринарные, но так же и экологические требования. При проектировании предприятия учитывают рельеф местности, возможность обеспечения достаточным количеством воды, уровень состояния грунтовых вод, условия отвода сточных вод.

Правильная планировка должна обеспечить отвод атмосферных и талых вод и стоков в случаях промывки площадок и дорог. При подборе участка у берегов рек или водоемов общественного пользования предприятия размещают ниже по течению от жилых домов.

Учитывают направление господствующих ветров. Участок должен находиться с наветренной стороны по отношению к промышленным предприятиям, имеющим вредные промышленные выбросы и пахучие вещества, к санитарно-техническим установкам коммунального назначения, с подветренной стороны — к жилым домам, культурно-бытовым зданиям, лечебно-профилактическим учреждениям.

Проектируемое предприятие должно располагаться на границе городских застроек или за чертой города, не нарушая санитарно защитную зону между производством и другими предприятиями или жилыми массивами. Ширина зоны между консервным предприятием и жилыми застройками должна составлять не менее 100 м [19].

Свободные участки территории необходимо озеленить древесно-кустарниковыми насаждениями и газонами, не допускается посадка кустарников и деревьев, семена которых переносятся по воздуху и засоряют продукцию.

Предусматривается асфальтобетонное покрытие дорог, погрузочно-разгрузочных площадок, железнодорожных и автомобильных платформ, переходов. На промышленной площадке не допускается проектировать строительство автомобильных дорог со щебеночным, гравийным, шлаковым и другим покрытием, образующим пыль.

Территорию проектируемого объекта планируется оградить забором. При въезде и выезде с территории предприятия по производству рыбных консервов для дезинфекции колес автотранспорта оборудуют специальные кюветы или дезинфекционные барьеры, постоянно заполненные дезинфекционным раствором. Для предупреждения замерзания раствора в зимний период используют обогревающую систему (подогрев паром или электричеством). Во избежание попадания атмосферных осадков и снижения концентрации дезинфицирующих веществ в растворе над кюветом устраивают навес [20].

Уборку территории будут проводить ежедневно. В теплый период года перед уборкой ее поливают, зимой очищают от снега и льда. Тару, строительные материалы, топливо, металлолом, а также твердые отходы производства хранят на территории в специально отведенном месте или на площадке под навесом. Для сбора мусора на асфальтированной площадке (не ближе 25 м от производственных и складских помещений) устанавливают металлические контейнеры или бачки с плотно закрывающимися крышками. Отбросы и мусор ежедневно вывозят с территории, после чего мусороприемники моют и дезинфицируют.

Пункт санитарной обработки автомашин располагают у границы территории предприятия. В его состав входят отделение мойки и дезинфекции автомашин, отделение приготовления растворов, кладовые для дезинфицирующих и моющих средств и инвентаря, бытовые помещения. В зависимости от климатических условий отделение мойки и дезинфекции может быть закрытым или открытым под навесом. Количество моечных мест определяют исходя из мощности: для проектируемого предприятия достаточно одно моечное место. При пункте должны быть предусмотрены очистные устройства.

5.2 Экологическая характеристика производства

Предприятия отечественной консервной промышленности различны по мощности, комплексности, оснащенности основных и вспомогательных участков производства. Нагрузки сточных вод предприятий неодинаковы. Тем не менее, на каждом производственном участке можно выделить технологические операции, приводящие к образованию высоконагруженных стоков.

В качестве сырья и вспомогательных материалов используются все виды рыбы, соль и др. и различное растительное сырье, в частности шпинат, укроп, баклажан, цукини, кабачки. На технологические нужды расходуется около 18 % воды от общего по цеху, но это зависит как от мощности, так и от структуры производства на данном предприятии.

На консервных предприятиях используют воду для питьевых, санитарных и технологических нужд. Вода для хозяйственно-питьевых и производственно-пищевых целей должна соответствовать действующему ГОСТу «Вода питьевая». Техническую воду в цехах по производству рыбных консервов разрешается использовать для процессов, не связанных с обработкой пищевых продуктов; для оборудования компрессорного и аппаратного отделения, вакуумных насосов, барометрических конденсаторов, полива территории, наружной обмывки автомашин.

Лед, вступающий в прямой контакт с рыбной продукцией и способный вызвать ее загрязнение, должен быть изготовлен из воды питьевого качества, соответствующей Санитарным нормам и правилам, устанавливающим обязательные для соблюдения требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.

Лед следует изготавливать, транспортировать и хранить в условиях, предотвращающих его загрязнение.

Система технического водоснабжения организации должна быть отдельной от системы хозяйственно-питьевого водоснабжения организации. Обе указанные системы водоснабжения организации не должны иметь никаких соединений между собой и должны быть окрашены в отличительные цвета. Точки водозабора этих систем водоснабжения организации необходимо отмечать соответствующими надписями: «Питьевая» и «Техническая».

Техническая вода должна быть безвредна для людей, но по своему химическому составу и органолептическим показателям она может не соответствовать требованиям ГОСТа «Вода питьевая».

Сеть технической воды должна быть полностью обособлена от сети питьевой воды, трубопроводы окрашивают в цвет, отличающийся от цвета трубопроводов питьевой воды. В точках разбора воды должны быть надписи: «питьевая», «техническая».

5.3 Экологическая характеристика сточных вод проектируемого предприятия

Все количество воды, потребляемое на различные технологические процессы, отводится из предприятий в виде сильно загрязненных сточных вод. Сточные воды проектируемого предприятия образуются в основном при мойке сырья, мытье оборудования, инвентаря, тары и полов.

Заводы по производству рыбных консервов имеют более высокие концентрации загрязнений, по сравнению с другими консервными производствами и имеют следующий состав: взвешенные вещества, аммонийный азот, кроме того фосфор, летучие жиры средний БПК_полн - 1300 мг О₂/л, а средний рН - 7. Локальные очистные сооружения рыбоконсервной промышленности, как правило, состоят из блока механической очистки (решетки, песколовки, отстойников, флотационных уставновок, осветлителей с естественной аэрацией) и блока биологической очистки (биотенки с пластмассовой загрузкой, аэротенки).

Из общего объема сточных вод объем производственных стоков составляет 70-75 %, не содержащих жир 4-8 %, а условно чистых 14-18 %. Объем сточных вод 8-12 %. В пробе общего стока предприятия содержится, мг/л: 526 взвешенных веществ, 46,5 жиров, 320 эфироизвлекаемых, 1,7 алюминия, 2,3 нефтепродуктов, 2,9 железа, 56 кальция, 0,15 меди, 94 натрия, 0,12 никеля, 0,2 стронция, 1,9 цинка, 1020 плотного осадка, 2,4 сероводорода и сульфидов, 1600 сухого остатка, 2,7 фосфатов, 35 фосфора общего, 1,4 фторидов, 95 хлоридов, 9,7 азота аммонийных солей, 2,1 азота нитратов. ХПК и БПК пробы составляют соответственно 2450 и 1020 мг/л, рН = 7,4.

Сточные воды предприятия имеют высокую степень бактериальной обсемененности. Поэтому перед сбросом в водоемы или канализацию сточные воды необходимо подвергать не только механической и биологической очистке, но и обеззараживанию. В случае присоединения системы канализации к городскому коллектору, сточные воды перед сбросом необходимо очищать от жира и животных отбросов.

В таблице 5.1 приведены некоторые характеристики стоков от этих участков.

Таблица 5.1 - Характеристика наиболее концентрированных стоков

Наименование технологичес-ких операций, процессов	Концентрация загрязнений в стоке, мг/дм³				Потери сырья, г/гол.
Наименование технологичес-ких операций, процессов	взвешенных веществ	жира	общего азота	ХПК	жира	сырого протеина
Мойка рыбы, зелени, овощей	1756	591	798,7	5247	-	-

При выполнении технологических операций при производстве консервов, со сточными водами теряется за смену около 2 % полезной продукции цеха (по сухому веществу). Нагрузка стока по ХПК достигает 675,4 кг О₂/см.

Овощи, зелень после предварительной промывки перебираются, очищаются и вновь промываются холодной проточной водой.

Очищенные овощи в целом виде можно хранить в закрытой емкости не более 2-3 часов.

Мойка оборудования и уборка цехов. Помимо чисто технологических потерь сырья, жир и белок уносятся с водой в процессе мойки оборудования и уборки помещений (таблица 5.2).

Таблица 5.2 - Потери сырья по технологическим операциям

Оборудование и операция	Потери, г/кг
Оборудование и операция	жира	сырого протеина
Подготовительное отделение:
размораживание и транспортировка	0,450	0,085
разделка	0,074	0,037

Санитарная обработка оборудования и инвентаря производится после каждой рабочей смены.

Не реже одного раза в неделю проводится санитарный день. В течение санитарного дня оборудование, трубопроводы, инвентарь, внутризаводская тара и другое оборудование, контактирующее с пищевой продукцией, подвергаются мойке и дезинфекции.

Качество проведения мойки и дезинфекции контролируется производственной лабораторией организации.

Ежедневно по окончании работы из систем должно быть слито масло и другие заливки. Заливочные машины должны быть промыты горячей водой с моющими средствами, подвергнуты дезинфекции с последующим ополаскиванием горячей водой.

Санитарная обработка цистерн и цеховых баков для хранения масла для заливки должна проводиться после каждого опорожнения. Долив масла в цистерны запрещается.

В моечной внутрицеховой тары и инвентаря должны быть предусмотрены ванны с подводкой холодной и горячей воды через стационарные смесители и присоединенные к системе водоотведения через воздушные разрывы.

По окончании разделки рыба должна тщательно промываться в чистой проточной воде (температура не выше 15-18 °С) от слизи, крови, остатков внутренностей и храниться в охлаждаемых бункерах или пересыпаться льдом в соответствии с технологическими инструкциями или немедленно быть направлена на дальнейшую обработку.

Промывку рыборазделочных столов следует проводить по мере загрязнения.

При несовершенстве мойки оборудования (из шлангов) на эту операцию затрачивается воды больше, чем предусмотрено проектом. К технологическим потерям рыбоперерабатывающего производства добавляются потери от мойки оборудования и уборки производственных помещений, которые могут достигать 50 % от технологических потерь.

В связи с тем, что при мойке оборудования и уборке запрещено применение токсичных химикатов, кроме жирового цеха, где для мойки используют 2 %-ный раствор кальцинированной соды, эти стоки целесообразно направлять на очистку с одновременной утилизацией извлеченных компонентов сырья.

5.4 Краткая характеристика проектируемого цеха как источника образования отходов

Процесс производства рыбных консервов с добавлением зелени и овощей связан с образованием значительного количества скоропортящихся отходов. Краткая характеристика отдельных технологических операций, как источников образования отходов:

- инспекционный стол ИС (3900) используется для отделения отходов от сырья. Это позволяет выбирать гнилые продукты, брак и другие отходы (кожура лука, семена овощей), которые могут сбрасываться в наклонные лотки. Под лотками необходимо организовать места временного накопления отходов;

- оборудование для мойки сырья - ванна для мойки зелени (расход воды 2,9 м³/ч), ванна для мойки овощей (расход воды 2 м³/ч), транспортер для мойки рыбы CHCW-1. После прохода сырья под струей воды, образуются отходы в виде загрязненных сточных вод;

- разделочное оборудование – машина для вскрытия брюшной полости рыбы, удаления брюшных костей, головы, хребтовой кости и внутренностей CHHDVS-1. После разделки рыбы, образующиеся отходы сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам рыбы относятся икра, молоки, жир, голова, кости, кожа, плавники и чешуя. Головы, кости, кожу и плавники после тщательной промывки можно использовать для варки бульонов. Чешую используют для приготовления рыбного желе. Из головы рыбы, как правило, удаляют жабры;

- этикитировочная машина предназначена для наклеивания круговых этикеток. На данной стадии формируются отходы в виде бракованных этикеток, материала этикеток - до 0,7 %;

- фильтры механической очистки – грубой ERF – 28, тонкой AKF – 27, источники образования таких отходов как: использованные слои фильтров и фильтрационный осадок;

- измельчитель зелени и овощей предназначенный для нарезки, шинковки и измельчения, образуются отходы в виде потерь - до 1 %.

Все пищевые отходы, образующиеся в цеху, должны сортироваться в чистые инвентарные ящики. Продолжительность сбора пищевых отходов в одну тару не должна превышать 1,5 часа.

Собранные пищевые отходы должны быть немедленно направлены на дальнейшую обработку или замораживание.

При невозможности немедленной обработки тара с отходами независимо от степени ее заполнения должна быть направлена в охлаждаемую камеру с температурой воздуха 0-5 °С.

Продолжительность хранения отходов не должна превышать 12 часов.

Пищевые отходы, предназначенные для корма скота, должны храниться в специально промаркированной таре, закрывающейся плотной крышкой, и удаляться из производственного помещения рыборазделочного цеха не реже одного раза в смену.

Сбор отходов, которые в дальнейшем не могут быть подвергнуты переработке на пищевые цели, должен производиться в промаркированные емкости с полимерными мешками-вкладышами.

Отходы, получаемые при разделке рыбы, должны быть своевременно обеззаражены.

Рыбная продукция, полученная из охлажденного сырья, до направления потребителю или на производство должна подвергаться визуальному осмотру с целью обнаружения опасных для человека паразитов, определения их жизнеспособности.

Экспертиза на наличие паразитов должна проводиться в организации производственной лабораторией или аккредитованными лабораториями сторонних организаций по договору.

При обработке рыбы с наличием посторонних включений (рачков, личинок, паразитов и других) последние должны максимально удаляться.

При обработке рыбы, пораженной паразитами или больной инфекционными заболеваниями, должны выполняться следующие требования:

- рыба или ее части, а также отходы запрещается размещать совместно с ТБО;

- запрещается выносить рыбу или ее части за пределы организации работниками организации, в том числе для использования в личных целях или скармливания домашним животным;

- свежая рыба с поражением кожи триходиной, костией, хилодонеллой, ихтиофтририусом и другими паразитами до промывки в воде должна быть обмыта горячей водой или 5 % раствором поваренной соли;

- после окончания обработки пораженной рыбы должна производиться уборка и дезинфекция производственного помещения организации, оборудования, инвентаря.

Работники, осуществлявшие обработку пораженной паразитами рыбы, после ее окончания должны вымыть руки жидким мылом и обработать их растворами антисептиков для дезинфекции рук.

При обнаружении заражения хотя бы одного вида рыб личинками дифиллоботриид и описторхисов, независимо от степени инвазии, вся рыба считается «условно годной». Отходы, получаемые при переработке «условно годной» рыбной продукции, а также рыбной продукции, переведенной в разряд «непригодная», направляются на производство рыбной муки для животноводческих целей. В случае отсутствия установок по выработке рыбной муки отходы провариваются в котлах в течение 30 минут с момента закипания. Допускается захоронение отходов в биотермальных ямах.

Запрещается выбрасывать на мусорные свалки отходы переработки рыбной продукции, а также скармливать их животным без предварительного обеззараживания.

Вопросы уменьшения потерь сырья и материалов с отработанными водами, снижения удельных количеств неутилизируемых промышленных отходов и сбросов вредных веществ путем экологизации технологических процессов производства в настоящее время имеют первостепенное значение. Учет и обеспечение факторов экологичности и ресурсосбережения при разработке новых и совершенствовании существующих технологий и оборудования требуют значительных затрат труда экологически грамотных специалистов на проведение тщательного и комплексного исследования экологичности этих процессов [21].

5.5 Комплекс водоохранных мероприятий

Сточные воды подразделяют на производственные хозяйственно-бытовые и дождевые. Производственные сточные воды по характеру загрязнений подразделяют на загрязненные жирные, загрязненные нежирные, инфицированные, незагрязненные (от охлаждения компрессоров, конденсаторов хладагента и другого технологического оборудования). Производственные загрязненные сточные воды образуются:

а) при размораживании (дефростации), посоле разделке и мойке рыбы;

б) при мытьё оборудования, полов и стен производственных помещении.

Для каждой категории создают соответствующие методы очистки. Условия отведения сточных вод должны соответствовать требованиям «Правил охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами».

Количество производственных сточных вод образующихся в проектируемом рыбоконсервном цеху составляет от 10 до 32 м³ на 1000 банок готовой продукции (консервы). Состав сточных вод представлен в таблице 5.2 [22].

Суточный расход незагрязненных производственных сточных вод при прямоточной системе охлаждения составляет ориентировочно 1—1,2 м³на 1 т продукции.

Таблица 5.2 - Состав сточных вод образующихся в цеху

Показатель загрязнения	Единица измерения	Величина показателя (до очистки)
1 Физические показатели:
Температура	^оС	12
Прозрачность по шрифту	см	18
Содержание взвешенных веществ	мг/дм³	1200
Содержание жиров	—	800
Запах холодной воды	Балл	3
Порог разбавления до исчезновения запаха	Кратность	100
2 Химические показатели:
рН		7,7
Жесткость общая	мг-экв/дм³	10
Жесткость карбонатная	—	10
Щелочность общая	—	10
3 Биологические показатели:
БПК5	мг О₂/дм³	700
БПКполн	—	1300
ХПК	-	2000
4 Содержание биогенных элементов:
Азот общий	мг/дм³	34
Фосфор в пересчете на Р₂О₅	—	9
5 Специфические показатели:
Содержание аммонийного азота	—	31
— нитритов	—	0,02
— нитратов	—	0,05
— хлора активного	—	0,3-0,4

Все сточные воды перед спуском в открытые водоемы подвергают механической и биохимической очистке и дезинфекции.

Местные очистные сооружения, устанавливаемые на территории предприятия, состоят из жироловки-песколовки, дезинфектора, маслобензоуловителя, очистных сооружений при пункте для мойки машин. При механической обработке сточные воды очищают от песка, жира, кусков рыбы, и других загрязнений. В качестве локальных сооружений предварительной механической очистки производственных сточных вод рыбообрабатывающих предприятий применяют решётку, песколовку, отстойник, флотационную установку.

При производительности станций более 400 м³/сут для отстаивания рекомендуются осветлители с естественной аэрацией. Флотация может быть напорной или с применением импеллерных машин.

При напорной флотации вода насыщается воздухом в напорном резервуаре. Воздух подается от компрессора. Допускается также инжектировать воздух через всасывающую линию насоса, подкачивающего воду на флотацию.

Для биологической очистки производственных сточных вод предприятий рыбной промышленности рекомендуется предусматривать устройство (аэротенков с низконапорной аэрацией и затопленной пластмассовой загрузкой) при БПКполн более 1000 мг/л; аэротенков при БПКполн до 1000 мг/л. Степень очистки воды по БПКполн до 20—25 мг/л.

Расчет и проектирование очистных сооружений для сточных вод предприятий рыбной промышленности рекомендуется выполнять в соответствии с «Указаниями по строительному проектированию предприятий, зданий и сооружений пищевой промышленности».

Очищенные сточные воды до спуска в водоемы обеззараживают. Для этого в канализационных очистных сооружениях применяют жидкий хлор или хлорную известь. При определении дозы хлора необходимо учитывать хлорпоглащаемость. Расчетная доза активного хлора для сточных вод (в г/м³):

- после механической очистки – 10;

- после полной искусственной биохимической очистки – 3;

- после неполной искусственной биохимической очистки – 5.

Окончательная доза хлора зависит от условий эксплуатации, ее устанавливают совместно с органами санитарно-эпидемиологической службы. Содержание остаточного хлора в воде после 30-минутного контакта должно быть не менее 1,5 мг/л.

Сточные воды, поступающие в открытые водоемы, не должны содержать возбудителей болезней. Их отсутствие в воде достигается путем обеззараживания биологически очищенных бытовых сточных вод до колииндекса не более 1000 в 1 л при наличии остаточного хлора не менее 1,5 мг/л. В зависимости от назначения водоема, в который сбрасывают сточные воды (хозяйственно-питьевое водоснабжение, для купания, воспроизводства ценных рыб и др.), технического состояния очистных сооружений на рыбоперерабатывающих предприятиях контролирующие организации устанавливают нормы состава сточных вод, сбрасываемых в открытые водоемы.

Физико-химические и бактериологические исследования сточных вод осуществляют в специальной санитарной лаборатории предприятия или в лаборатории органов территориального санитарно-эпидемиологического надзора.

Местные органы санитарно-эпидемиологического надзора устанавливают периодичность проверки химико-бактериологических показателей не реже одного раза в месяц при пользовании источниками рыбоперерабатывающих предприятий и одного раза в квартал при пользовании городским водопроводом. При использовании воды из открытых водоемов и колодцев бактериологический анализ воды следует производить не реже 1 раза в декаду.

Жесткость воды характеризуется содержанием солей кальция и магния (единица жесткости 1 мг-кэв/л, что соответствует 28 мг/л СаО или 20 мг/л MgO). При использовании слишком жесткой воды на стенках теплообменных аппаратов образуется накипь, которую трудно удалить. Применение воды, содержащей железо или марганец, сопровождается коррозией поверхности металлических трубопроводов. Жесткая вода быстро выводит из строя систему горячего водоснабжения, трубы обрастают слоем накипи. При нагревании требуется больше тепла.

Кислород, находящийся в воде, коррозирует трубы и аппаратуру. Если вода содержит много растворимого кислорода, при нагревании он выделяется и на внутренних стенках образуется окись железа.

Воду обеззараживают от нежелательной микрофлоры газообразным хлором или раствором хлорной извести, а также бактерицидными лампами и озоном. Для обеззараживания воды, полученной из поверхностных источников, применяют 2-3 мг/л, а при дезинфекции подземных вод 0,7-1 мг/л хлора. Раствор готовят 1-1,5 %-ной концентрации. Для обеззараживания используют также гипохлорид натрия. Стоимость воды после озонирования высока, поэтому данный способ применяют редко. При бактерицидном облучении используют ртутнокварцевые лампы высокого давления и аргоно-ртутные лампы низкого давления. Этот способ пока мало распространен, но является перспективным.Расход воды можно сократить в результате ее повторного использования (употребляют воду, полученную из аппаратов замкнутых камер, в которых исключается возможность ее загрязнения). Такую воду можно применять только для мойки оборудования, на котором вырабатывают техническую продукцию; для технических целей и мытья полов.

Реализация рекомендуемых водоохранных мероприятий позволит обеспечить экологическую безопасность сбрасываемых сточных вод. Данные по очистке приведены в таблице 5.4 [23].

Таблица 5.4 – Концентрация загрязняющих веществ в сточных водах

Наименование загрязнений

Еденицы измерений

Концентрация загрязнений

Требования к сбросу СВ

до очистки

после очистки

рН

БПК₅

БПК_ПОЛН.

Взв. вещества

Азот общий

Жиры

–

мг0₂\л

мг\л

7,7

700,0

1300,0

1200

34

800,0

8,1

32,0

141,0

20,0

0,6

2,5

6,5…9,0

–

200,0

2,0

50,0

6 Экономическая часть

6.1 Технико – экономическое обоснование проекта цеха по производству рыбных консервов для детского питания

В данной дипломной работе представлено проектирование цеха по производству рыбных консервов на территории города а. Целью данного проекта является создания предприятия по производству рыбных консервов для детского питания.

Для получения прибыли на предприятии необходимо тщательно проанализировать потребительский рынок и сделать правильный выбор ассортимента, доступный и безопасный разным слоям населения.

Расчет проекта цеха по производству рыбных консервов для детского питания осуществляется по методическим указаниям [24].

6.2 Расчет стоимости капитальных вложений

6.2.1 Расчет стоимости здания

Стоимость здания С_здрассчитывается по формуле

, (1)

где С_зд - стоимость здания, руб.;

V_зд - объем здания, м³;

С_зд - стоимость 1 м³ здания (1 м³ = 6500 руб.).

, (2)

где S_з_д – площадь здания, м²;

h – высота здания, м.

м³,

руб.

6.2.2 Расчет стоимости машин и оборудования

Результаты расчета стоимости машин и оборудования вводятся в таблицу 6.1.

Таблица 6.1 – Расчет стоимости оборудования

Наименование	Марка	Цена, р.	Количество, шт.	Стоимость	Амортизационные отчисления
Наименование	Марка	Цена, р.	Количество, шт.	Стоимость	Н_а_i , %	Сумма
1	2	3	4	5	6	7
Резервуар для воды	А9-КЕН-20	20000	3	60000	10,3	6180
Насос центробежный	Г8-ОНВ-М	16000	9	144000	10,3	14832
Фильтр для механической очистки	ERF 28/24	10000	1	10000	10,3	1030
Фильтр тонкой очистки	AKF-27/28	15000	1	15000	10,3	1545
Установка обратный осмос	МА-1,0	25000	1	25000	10,3	2575
Установка УФ-обеззараживания	ОДВ-40С	11000	1	11000	10,3	1133
Стол для приемки и инспекции	ИС-300	12300	5	61500	10,3	6334,5
Машина для мойки зелени	-	8000	2	16000	10,3	1648
Измельчитель для зелени	Robot Coupe CL55	15000	2	30000	10,3	3090
Сушильная камера	СКО-022	124500	1	124500	10,3	12823,5
Машина для мойки овощей	А9-КМ2	125000	1	125000	10,3	12875
Измельчительная машина	-	40000	2	80000	10,3	8240
Бланширователь шнековый	БЛ-П	180000	1	180000	10,3	18540
Транспортер для рыбы	ОК-1	45000	1	45000	10,3	4635
Транспортер для мойки рыбы	СHCW-1	300000	1	300000	10,3	30900
Машина универсальная для рыбы	CHHDVS-1	450000	1	450000	10,3	46350
Конвейер	CHAMCO	250000	1	250000	10,3	25750

Продолжение таблицы 6.1 – Расчет стоимости оборудования

Наименование	Марка	Цена, р.	Количество, шт.	Стоимость	Амортизационные отчисления
Наименование	Марка	Цена, р.	Количество, шт.	Стоимость	Н_а_i , %	Сумма
Машина для нарезки рыбного филе	МКS-350	200000	1	200000	10,3	20600
Волчок	LM-130/280A	100000	1	100000	10,3	10300
Гомогенизатор	К5-ОГА-10	240000	1	240000	10,3	24720
Фаршемешалка	МШ-1-М-150	150000	1	150000	10,3	15450
Деаэратор	ПЗ-ОДУ-А-10	455000	1	455000	10,3	46865
Бланширователь	NORMIT	130000	1	130000	10.3	13390
Фасующий автомат	АФ-1500	245000	1	245000	10,3	25235
Укупорочная машина	КМС-297	120000	1	120000	10,3	12360
Тележка	МСК-535	12660	1	12660	10,3	1303,98
Автоклав горизонтальный	МАГ 1100/3	320000	1	320000		32960
Экитировочная машина	SJC 3000	120600	1	120600	10,3	12421,8
Холодильный туннель	СНТ-600	130000	1	130000	10,3	13390
Стол для готовой продукции	-	10000	1	10000	10,3	1030
Весы	ТВ-М-60	11800	5	59000	10,3	6077
Итого				4219260		434583,78

Стоимость ценного инструмента и приспособлений составляет 40 % от стоимости оборудования, что составляет 1687704 руб. Стоимость малоценного оборудования рассчитана в таблице 6.2.

Таблица 6.2 – Стоимость малоценного оборудования

Наименование оборудования	Количество, шт.	Стоимость, руб.	Общая стоимость, руб.
Стол	16	2400	38400
Стул	12	900	10800
Итого	28	3300	49200

Общая стоимость капитальных затрат представлена в таблице 6.3.

Таблица 6.3 – Затраты на капитальные вложения

Наименование элементов	Сумма, руб.
1. Стоимость здания	70200000
2. Стоимость оборудования	4219260
3. Стоимость ценного инструмента и приспособлений	1687704
4. Стоимость малоценного инвентаря и инструментов	49200
Итого	72358864

6.2.3 Расчет рабочих дней цеха в год

Данное предприятие работает пять дней в неделю, в две смены. Количество рабочих дней рассчитано в таблице 6.4.

Таблица 6.4 – Количество рабочих дней цеха

Количество

дней

В том числе

Итого, рабочих дней

праздники

выходные

365

14

104

247

Расчет номинального фонда времени работы оборудования Т_ном, ч, рассчитывается по формуле

, (3)

где h – количество часов работы цеха в день, ч;

n – количество рабочих дней цеха в году.

.

Эффективный фонд времени работы оборудования рассчитывается по формуле

(4)

где Т_ном – номинальный фонд времени работы оборудования, в часах и днях;

a_ремонт – нормируемый процент на простой оборудования и ремонт, %.

Нормируемый процент на простой оборудования определяется по формуле

, (5)

,

6.2.4 Расчет годового фонда оплаты труда

Среднее количество дней и часов, подлежащих отработке в год одним рабочим, определяется на основе баланса рабочего времени, приведенного в таблице 6.4.

Таблица 6.4 – Баланс рабочего времени на одного рабочего в год

Показатели	Количество дней
1. Календарный фонд времени	365
2. Нерабочих дней, всего:
Праздники	14
Выходные	104
3. Номинальный фонд рабочего времени	247
4. Невыходы на работу, всего:
Очередной отпуск	28
5. Эффективный фонд рабочего времени (дни/часы)	219/3504 для двух смен, 219/1752 для одной смены

Расчет годового фонда оплаты труда основных производственных рабочих, вспомогательных рабочих и руководителей представлены в таблицах 6.5,6.6,6.7.

Таблица 6.5 – Численность и годовой фонд оплаты труда основных производственных рабочих

Наименование профессии	Коли-чество рабочих	Оклад, руб.	Премия, 20 %, руб.	Районный коэффициент, 15%, руб.	Месячный фонд заработной платы	Годовой фонд заработной платы, руб.
Мастер цеха	2	15000	3000	2250	40500	486000
Технолог	2	25000	5000	3750	67500	810000
Оператор	5	10000	2000	1500	67500	810000
Экспедитор	2	9000	1800	1350	24300	291600
Лаборант	2	8000	1600	1200	21600	259200
Упаковщик	4	7000	1400	1050	37800	453600
Итого	17					3110400
ЕСН = 30 %						933120

Таблица 6.6 – Численность и годовой фонд оплаты труда вспомогательных рабочих

Наименование профессии	Коли-чество рабочих	Оклад, руб.	Премия, 20 %, руб.	Урал.коэф., 15 %, руб.	Месячный фонд заработной платы	Годовой фонд заработной платы, руб.
Механик	2	18000	3600	2700	48600	583200
Электрик	1	15000	3000	2250	20250	243000
Слесарь	1	13500	2700	2025	18225	218700
Итого	4					1044900
ЕСН=30%						313470

Таблица 6.7 – Численность и годовой фонд оплаты труда руководителей и МОП

Наименование должности	Коли-чество рабочих	Оклад, руб.	Премия, 20 %, руб.	Урал.коэф., 15 %, руб.	Месячный фонд заработной платы	Годовой фонд заработной платы, руб.
Нач.цеха	1	30000	6000	4500	40500	486000
Бухгалтер	1	20000	4000	3000	27000	324000
Зав.складом	1	15000	3000	2250	20250	243000
Грузчик	4	14000	2800	2100	75600	907200
Уборщица	2	12000	2400	1800	32400	388800
Вахтер	2	7000	1400	1050	18900	226800
Итого	11					2575800
ЕСН=30%						772740

Сводный план по труду и заработной плате основных производственных, вспомогательных рабочих и руководителей показан в таблице 6.8.

Таблица 6.8 – Сводный план по труду и заработной плате

Категория рабочих	Количество, чел	Фонд годовой зарплаты труда
Основные	17	3110400
Вспомогательные	4	1044900
Руководители	11	2575800
Итого	32	6731100

6.2.5 Составление сметы затрат на сырье и материалы

Суточная потребность цеха в сырье и материалах приведена в таблице 6.9.

Таблица 6.9 – Суточная потребность предприятия в сырье и материалах

Наименование сырья	Норма расхода, кг.	Цена, за 1 кг, руб.	Сумма в год, руб.
Рыбные консервы с добавлением баклажанов и зелени шпината
Рыба (хек)	235	126	7313670
Баклажаны	37,8	80	746928
Зелень шпината	25,8	55	350493
Масло подсолнечное	5,17	65	830493
Лук сладкий	3,6	30	26676
Соль	5,17	10	12769,9
Вода	2,36	0,02	12,35

Материалы	Шт.	Цена, шт.	Сумма в год, руб.
Крышки	500	1,50	185250
Банки	500	3,0	370500
Этикетки	500	0,50	61750
Итого			9151053,6
Рыбные консервы с добавлением кабачков и цукини
Рыба (хек)	242	126	7531521
Кабачки	37,8	75	700245
Цукини	26	70	449540
Масло подсолнечное	5,17	65	83004,35
Лук сладкий	3,6	30	26676
Соль	5,17	10	12769,9
Вода	2,36	0,02	12,35

Материалы	Шт.	Цена, шт.	Сумма, руб.
Крышки	500	1,50	185250
Банки	500	3,0	370500
Этикетки	500	0,50	61750
Итого			9421271,6
Рыбные консервы с добавлением кабачков и зелени укропа
Рыба (хек)	235	126	7313670
Кабачки	54,8	75	1015170
Зелень укропа	14	60	207480
Масло подсолнечное	5,17	65	83004,35
Лук сладкий	3,6	30	26676
Соль	5,17	10	12769,9
Вода	2,36	0,02	12,35

Материалы	Шт.	Цена, шт.	Сумма, руб.
Крышки	500	1,50	185250
Банки	500	3,0	370500
Этикетки	500	0,50	61750
Итого			9276282,6
Всего			27848607,8

Таблица 6.10 – Годовой объем затрат на сырье и материалы

Продукт	Сумма затрат, руб.
Рыбные консервы с добавлением баклажанов и зелени шпината	7675902,91
Рыбные консервы с добавлением кабачков и цукини	7758823,28
Рыбные консервы с добавлением кабачков и зелени укропа	7651385,69
Итого	23086111,88

6.2.6 Расчет затрат на энергию и воду

Таблица 6.11 – Затраты на электроэнергию и воду в год

Наименование показателя	Значения	Общая потребность цеха	Цена за единицу	Стоимость, руб.
Электроэнергия, кВт	220,9	54562,3	3,65	199152,4
Вода, м³	30,0	7410	24,50	181545
Итого				380697,4

6.2.7 Расчет затрат на содержание и эксплуатацию оборудования

Таблица 6.12 – Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования

Наименование статей	Сумма, руб	Методика расчета
Вспомогательные материалы	126577,8	3 % от стоимости основного оборудования
Стоимость электроэнергии	199152,4
Текущий ремонт оборудования	105481,5	2,5 % от стоимости основного оборудования
Капитальный ремонт оборудования	210963	5 % от стоимости основного оборудования
Амортизация оборудования	434583,78
Амортизация ценных инструментов и приспособлений	843852	50% от балансовой себестоимости
Возмещение малоценного оборудования	49200	100 % от стоимости малоценного оборудования
Итого	1969810,48
Прочие расходы	98490,5	5 % от всех расходов
Всего	2068300,98

6.2.8 Расчет затрат на цеховые расходы

Таблица 6.13 – Цеховые расходы

Наименование статей	Сумма, руб	Методика расчета
Содержание цехового персонала	3620700	Вспомогательные рабочие + руководители и МОП
Отчисления на социальное страхование	1086510	30 % от ЗП цехового персонала
Стоимость воды	181545
Амортизация здания	1755000	2,5 % от стоимости здания
Содержание здания	3510000	5 % от стоимости здания
Текущий ремонт	2457000	3,5 % от стоимости здания
Затраты на спецодежду	32000	1000 руб. на каждого работника
Итого	12642755
Прочие расходы	632137,75	5 % от всех расходов
Всего	13274892,75

6.1.9 Расчет элементов, входящих в стоимость блюд

Отчисления на заработную плату (Н₁) основных производственных рабочих рассчитывается последующей формуле

, (6)

где Н_зп – начисление заработной платы, руб.;

ЗП – сумма заработной платы всех рабочих в год, руб.;

N – количество выпускаемого ассортимента продукции в день, ед.

Отчисления на социальные нужды основных производственных рабочих (Н₁) рассчитывается последующей формуле

, (7)

где ЕСН - сумма отчислений на единый социальный налог от заработной платы всех рабочих, руб.

руб.

Отчисления на содержание оборудования (Н₃) рассчитывается формуле

, (8)

где Р – расчеты на содержание оборудования, руб.

руб.

Отчисления на цеховые расходы (Н₄) рассчитываем по формуле

, (9)

где Ц_расх – цеховые расходы, руб.

руб.

6.2.10 Калькуляция себестоимости

Таблица 6.14 – Калькуляция полной себестоимости продукции

Наименование статей	Продукция
Наименование статей	Рыбные консервы с добавлением баклажанов и зелени шпината	Рыбные консервы с добавлением кабачков и цукини	Рыбные консервы с добавлением кабачков и зелени укропа
Сырье и материалы	9151053,6	9421271,6	9276282,6
ЗП основных рабочих	1036800
Отчисления на социальные нужды	311040
Итого	10498893,6	10769111,6	10624122
Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования	689433,66
Цеховые расходы	4424964,25
Цеховая стоимость	15613291,51	15883509,51	15738519,91
Общехозяйственные расходы (10 % от цеховой стоимости)	15613291,51	1588350,95	1573851,99
Общая себестоимость	17174620,66	17471860,46	17312371,9

Продолжение таблица 6.14 – Калькуляция полной себестоимости продукции

Наименование статей	Продукция
Наименование статей	Рыбные консервы с добавлением баклажанов и зелени шпината	Рыбные консервы с добавлением кабачков и цукини	Рыбные консервы с добавлением кабачков и зелени укропа
Внепроизводственные расходы (5 % от общей стоимости)	858731,03	873593,02	865618,6
Полная стоимость	18033351,69	18345453,48	18177990,5

7.2.11 Выбор метода ценообразования

Цены на продукцию устанавливают на основе издержек производств.

Оптовая цена продукции рассчитывают по формуле

, (10)

где Ц_i – цена, руб.;

ТН – торговая надбавка, %;

С – полная себестоимость продукта, руб.

руб.;

руб.

Таблица 6.15 – Смета затрат и калькуляция продукции

Наименование продукта	Полная себестоимость, руб	Оптовая цена, руб
Рыбные консервы с добавлением баклажанов и зелени шпината	18033351,69	23443357,2
Рыбные консервы с добавлением кабачков и цукини	18345453,48	23849089,5
Рыбные консервы с добавлением кабачков и зелени укропа	18177990,5	23631387,65
Итого	54556795,67	70923834,4

6.1.12 Технико – экономическое обоснование проектирования цеха

Расчет экономических показателей цеха сводится в таблицу 16.

, (11)

где П – прибыль цеха, руб.;

В – выручка цеха, руб.;

С – себестоимость, руб.

руб.

Рентабельность продукции определяется по формуле

, (12)

где R_прод. – рентабельность продукции, %.

.

Экономическая эффективность производства определяется по формуле

, (13)

где Э – экономическая эффективность, %;

Ч_П – чистая прибыль, руб.;

К_В – капитальные вложения, руб.

, (14)

где Н – налог на прибыль = 20 %.

,

Срок окупаемости рассчитывается по следующей формуле

, (15)

где С_О – срок окупаемости, лет.

лет.

Таблица 6.16 – Технико – экономические показатели

Показатели	Единицы измерения	Сумма
Производственная мощность	т./сут.	1500
Товарная продукция: - в натуральном выражении - в стоимостном выражении	т./год руб./год	236403,7 70923834,4
Полная себестоимость реализуемой продукции	р.	54556795,67
Прибыль от реализуемой продукции	р.	16367038,7
Налог с прибыли	р.	3273407,7
Чистая прибыль	р.	13093631
Рентабельность продукции	%	30
Срок окупаемости	лет	5,5
Экономическая эффективность капитальных вложений		0,2

Вывод: Для разработки цеха по производству рыбных консервов для детского питания определяли технико – экономические показатели. Фактический срок окупаемости составляет 5,5 лет, что ниже нормативного срока окупаемости, который составляет 5,6 лет; коэффициент экономической эффективности равен 0,2, что выше нормативного; рентабельность продукции составляет 30 %, также доказывает доходность данного спроектированного предприятия.

Заключение

С введением в рыбные консервы растительного сырья повышается степень сбалансированности продукта, достигается высокая пищевая и биологическая ценности и улучшение органолептических свойств консервов.

Так обеспечивают организм набором всех физиологически активных веществ – витаминов, макро- и микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот и многих других, необходимых для нормальной деятельности организма.

Потребление рыбных консервов во всем мире постоянно увеличивается. Это объясняется как высокой пищевой ценностью консервов, так и рентабельностью их производства. Высокая технологичность процессов получения рыбных консервов обеспечивает возможность быстрого и эффективного внедрения достижений науки и техники в промышленность. Применение современных высокомеханизированных и автоматизированных линий производства рыбных консервов для детского питания создает возможности для концентрации производства на крупных больших масс сырья при минимальных трудовых затратах.

В данной рецептуре используется рыба хек. Мясо хека нежирное, нежное, белое, малокостистое, которые к тому же очень легко вынимаются, что удобно при его обработке. Ширoко применяется в диетичeском питании и очень хорошо усваивается организмом. Рыба известна достоинствами качества белка, липидов, витаминов и минеральных вещeств и поэтому может служить основой для создания продуктов детского и функционaльного питания. Мышeчная ткaнь рыб богата калием, кальцием, магнием и фосфором, высоким содержанием железа, полиненасыщенных жирных кислот подходят для профилактики сeрдечно - сосудистых заболеваний, позволяют расширить ассортимент диетических продуктов, в том числе для питания людей, страдaющих заболеваниями желудка, кишечника, хроническими гастритами, колитами.

В морской рыбе по сравнению с пресноводной содержится больше минeральных веществ, поэтому некоторые рыбы обладают специфическим ароматом моря – йодистым запахом – или имеют приятный кисловатый привкус. Употребление в пищу баклaжана способно снижать уровень холестерина, баклажаны содержат большое количество калия, способствующего нормализации водного обмена в организме и улучшению работы сердца. Помимо калия в состав баклажaна входят кальций, магний, натрий и фосфор, а также витамины C, B, B₂, PP, каротин. Они незаменимы для людей, страдающих анемией, ведь они помогают активному новообразованию крaсных кровяных телец и приводят в норму гемоглобин. Шпинaт не только наполняет организм полезными веществами, но и способствует выведению шлаков и токсинов. Клетки благoдаря шпинату активнее наполняются кислородом, он способствует улучшению обмена веществ, повышает общий тонус.

Йод, который содeржится в шпинате, оказывает крайне благотворное действие на щитовидную железу и необходим людям, имеющих проблемы с этим важнейшим органом. Наличие в составе почти всех необходимых для здоровья человека питательных веществ делает шпинат просто незаменимым в питании беремeнных женщин и маленьких детей. При этом шпинат прекрасно усваивается в отличие от многих других овощей, имеющих зеленую окраску, не вызывает раздражения слизистой оболочки. Кабaчки содержат большое количество пектинов, которые выводят вредные вещества из организма и улучшaют процесс пищеварения. Пищевые волокна кабачков хорошо адсорбируют токсичные вещества, избытoк холестерина и воды, выводят их из организма. Особенность кабачков – их быстрое перезревание, поэтoму кабачки собирают сразу после достижения плодами молочной зрелости. Содержание витамина С в кабачках, используемых для дeтского питания, должнo быть не менее 40 мг в 100 г, так же в нем имеются вит. А и В.

Производство рыбных консервов имеет большое значение для населения и народного хозяйства нашей страны. Высокое содержание минеральных веществ и витаминов обусловливает их высокую пищевую ценность. Рыбныe консервы выпускают с добавлением различных видов овощей, это обуславливает разнообразие консервов.

Консервированные пищевые прoдукты позволяют в значительной степени обеспечить круглoгодичное питание населения, а тaкже создавать и страхoвые запасы.

На основании представленных расчетов, подбора оборудования была составлена машинно-аппаратурная схема производства рыбных консервов с использованием современных оборудований. Были выполнены проектировочные планы цеха и его разрезы.

В разделе безопасности труда проведен анализ и обеспечение безопасных условий труда и произведен расчет вентиляции помещения. В разделе экологии рассматривается производственный процесс как источник загрязнения окружающей среды, а также произведен расчет по определению качества и состава сточных вод, образующихся на предприятии. В разделе экономики были произведены расчеты, из которых следует, что уровень рентабельности проектируемого цеха по производству соков из местного сырья составляет 30 %, срок окупаемости – 5 лет и 5 месяцев, что свидетельствует о том, что данное производство является эффективным и целесообразным.

Список использованных источников и приложение доступны в полной версии работы

Приложение А

Перечень элементов к машинно-аппаратурной схеме

Приложение Б

Экспликация помещений

Чертежи:

Скачать: gotovyy-diplom.rar

Категория: Дипломные работы / Дипломные работы по пищевому производству

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Привет студент

Наверх