Исследование процесса набухания сухих веществ плодово-ягодных концентратов

0

 

Лабораторная работа

Исследование процесса набухания сухих веществ

плодово-ягодных концентратов

 

Материалы, реактивы и оборудование: сушёный изюм, чернослив, курага, дистиллированная вода, стакан вместимостью 150-200 мл, термометр, электроплита, электрические весы.

 

При производстве продуктов для питания разрешается применять фруктовые и овощные полуфабрикаты, заготовленные при помощи термической стерилизации, в том числе горячего розлива и асептического консервирования или замороженные.

Использование полуфабрикатов, содержащих какие-либо консервирующие вещества, не допускаются.

Требования к сырью для полуфабрикатов те же, что и предъявляемые к сырью при производстве консервов для детского питания : не ниже первого сорта, содержащее необходимое количество сухих веществ и имеющее гармоничный вкус и запах. При изготовлении полуфабрикатов используют щадящую технологию, обеспечивающую максимальное сохранение биологический активных веществ сырья и его потребительских свойств.

Оценку качества сушёных плодов и овощей производят в соответствии с требованиями соответствующих стандартов, предусматривающих определение органолептических показателей (внешний вид, вкус, запах, определение размеров плодов, овощей, количество металлопримесей и заражённости вредителями, проведение технического анализа).

При определении вкуса и аромата сушеные плоды и овощи промывают в тёплой воде, обсушивают полотенцем и пробуют.

Вкус и аромат определяется при комнатной температуре.

Цвет определяют в тонком слое рассыпанных на белую бумагу сушеных фруктов и овощей и устанавливают окраску в соответствии с требованиями стандарта.

При выполнении технического анализа пробу сушеных продуктов помещают на стекло и с помощью пинцета выбирают плоды и овощи с дефектами и повреждениями (заражённые сельхозвредителями, недоразвитые, повреждённые механический, с оголённой коркой и т.д..), а так же косточки, плодоножки и другие посторонние примеси.

 

 

 

Ход работы

 

  • Определение органолептических показателей:

 

Внешний вид:

 

изюм – овальной, комковатой формы, характерно для сушёного изюма;

чернослив – круглой, плоской формы, пожухлый вид;

курага – круглый, приплюснутый вид.

 

Вкус, запах:

изюм – сладкий вкус, слабый аромат;

чернослив – чуть кисловатый привкус, запах отсутствует;

курага – немного кисловатый и сладковатый привкус, запах слабый, характерный персику.

 

Размер:

изюм – соответствует сухофруктам;

чернослив – соответствует сухофруктам;

курага – соответствует сухофруктам.

 

Цвет:

изюм – тёмно-коричнеый;

чернослив – чёрный матовый;

курага – тёмно-оранжевый.

 

Количество металлопримессей и заражённости вредителями:

изюм – без металлопримесей и вредителей;

чернослив – отсутствие металлопримесей, присутствуют вредные вредители;

курага – отсутствие металлопримесей и вредителей.

 

  • Определение содержание примесей, несъедобных частей

 

Изюм: из 50 гр. навески содержание несъедобных частей 1,2 гр..

Чернослив: из 50 гр. навески содержание несъедобных частей 0,8 гр..

Курага: из 50 гр. навески содержание несъедобных частей 0,2 гр..

 

 

 

  • Определение набухания сушёных плодов

 

Коэффициент набухания определяют по формуле

 

                                                                 

 

где Д– масса сушёных плодов и овощей до набухания, г

d – масса сушёных плодов и овощей после набухания.

 

Таблица 1 – набухание сушёных плодов

Наименование

Объём воды, мл

Температура, С

Вес до нагрева, гр

Высушивание

Вес

после

нагрева, гр

К

Изюм

50

30

30

15

31,05

0,96

70

32,03

 

0,93

Курага

50

30

30

15

31,17

0,96

70

32,8

 

0,91

Чернослив

50

30

30

15

30,84

0,97

70

31,1

 

0,96

 

 

 

Вывод: при исследовании образцов, органолептическим методом, выяснили что у чернослива присутствуют вредные вредители, так же выяснили, что коэффициент набухания кураги выше, чем у других.

 

Скачать:  У вас нет доступа к скачиванию файлов с нашего сервера. КАК ТУТ СКАЧИВАТЬ

Категория: Лабораторные работы / Лабораторные пищевое производство

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.