Лабораторная работа
Исследование процесса набухания сухих веществ
плодово-ягодных концентратов
Материалы, реактивы и оборудование: сушёный изюм, чернослив, курага, дистиллированная вода, стакан вместимостью 150-200 мл, термометр, электроплита, электрические весы.
При производстве продуктов для питания разрешается применять фруктовые и овощные полуфабрикаты, заготовленные при помощи термической стерилизации, в том числе горячего розлива и асептического консервирования или замороженные.
Использование полуфабрикатов, содержащих какие-либо консервирующие вещества, не допускаются.
Требования к сырью для полуфабрикатов те же, что и предъявляемые к сырью при производстве консервов для детского питания : не ниже первого сорта, содержащее необходимое количество сухих веществ и имеющее гармоничный вкус и запах. При изготовлении полуфабрикатов используют щадящую технологию, обеспечивающую максимальное сохранение биологический активных веществ сырья и его потребительских свойств.
Оценку качества сушёных плодов и овощей производят в соответствии с требованиями соответствующих стандартов, предусматривающих определение органолептических показателей (внешний вид, вкус, запах, определение размеров плодов, овощей, количество металлопримесей и заражённости вредителями, проведение технического анализа).
При определении вкуса и аромата сушеные плоды и овощи промывают в тёплой воде, обсушивают полотенцем и пробуют.
Вкус и аромат определяется при комнатной температуре.
Цвет определяют в тонком слое рассыпанных на белую бумагу сушеных фруктов и овощей и устанавливают окраску в соответствии с требованиями стандарта.
При выполнении технического анализа пробу сушеных продуктов помещают на стекло и с помощью пинцета выбирают плоды и овощи с дефектами и повреждениями (заражённые сельхозвредителями, недоразвитые, повреждённые механический, с оголённой коркой и т.д..), а так же косточки, плодоножки и другие посторонние примеси.
Ход работы
- Определение органолептических показателей:
Внешний вид:
изюм – овальной, комковатой формы, характерно для сушёного изюма;
чернослив – круглой, плоской формы, пожухлый вид;
курага – круглый, приплюснутый вид.
Вкус, запах:
изюм – сладкий вкус, слабый аромат;
чернослив – чуть кисловатый привкус, запах отсутствует;
курага – немного кисловатый и сладковатый привкус, запах слабый, характерный персику.
Размер:
изюм – соответствует сухофруктам;
чернослив – соответствует сухофруктам;
курага – соответствует сухофруктам.
Цвет:
изюм – тёмно-коричнеый;
чернослив – чёрный матовый;
курага – тёмно-оранжевый.
Количество металлопримессей и заражённости вредителями:
изюм – без металлопримесей и вредителей;
чернослив – отсутствие металлопримесей, присутствуют вредные вредители;
курага – отсутствие металлопримесей и вредителей.
- Определение содержание примесей, несъедобных частей
Изюм: из 50 гр. навески содержание несъедобных частей 1,2 гр..
Чернослив: из 50 гр. навески содержание несъедобных частей 0,8 гр..
Курага: из 50 гр. навески содержание несъедобных частей 0,2 гр..
- Определение набухания сушёных плодов
Коэффициент набухания определяют по формуле
где Д– масса сушёных плодов и овощей до набухания, г
d – масса сушёных плодов и овощей после набухания.
Таблица 1 – набухание сушёных плодов
|
Наименование |
Объём воды, мл |
Температура, С |
Вес до нагрева, гр |
Высушивание |
Вес после нагрева, гр |
К |
|
Изюм |
50 |
30 |
30 |
15 |
31,05 |
0,96 |
|
70 |
32,03 |
0,93 |
||||
|
Курага |
50 |
30 |
30 |
15 |
31,17 |
0,96 |
|
70 |
32,8 |
0,91 |
||||
|
Чернослив |
50 |
30 |
30 |
15 |
30,84 |
0,97 |
|
70 |
31,1 |
0,96 |
Вывод: при исследовании образцов, органолептическим методом, выяснили что у чернослива присутствуют вредные вредители, так же выяснили, что коэффициент набухания кураги выше, чем у других.
Скачать: