Исследование процессов охмеления, осветления и охлаждения пивного сусла

0

Лабораторная работа 

 

Исследование   процессов  охмеления, осветления и охлаждения пивного сусла

 

Цель работы:

 

В отфильтрованное сусло, приготовленное на прошлом занятии, внести хмель из расчета 0,75 г горьких веществ на 1 дал горячего сусла. Прокипятить сусло с хмелем, освободить сусло от хмелевой дробины (фильтрование через марлевую ткань). Провести осветление и охлаждение сусла методами отстаивания и центрифугирования. Сделать сравнительный анализ наличия взвешенных частиц в осветленном сусле. Провести контроль неохмеленного, охмеленного, осветленного сусла по показателям цветности, кислотности, концентрации сухих веществ и вязкости. В охлажденное сусло внести предварительно разброженные дрожжи и оставить на брожение при установочной температуре брожения 5 - 9 °С.

 

Техника выполнения работы

 

Технология приготовления пива предусматривает кипячение отфильтрованного сусла с хмелем.

Дозировку хмеля определяют для разных наименований пива с учетом норм горьких веществ Гх в горячем сусле и содержания α-кислот в хмеле. Нормы внесения воздушно - сухого прессованного хмеля на 1 дал горячего сусла (Н, г/дал) вычисляют  по следующей формуле:

 

 

где d - массовая доля α-кислот в сухих веществах хмеля,  %;

W - массовая доля влаги в хмеле, %.

В зависимости от сорта пива, качества хмеля  и  перерабатываемого солода хмель вносят в сусло в  два, три. приема. Кипячение сусла с хмелем проводят в течение 1 - 2 ч.

При варке сусла с хмелем, кроме выпаривания избыточной влаги, поступившей с промывными водами, большое значение имеют экстракция ароматических и горьких веществ, коагуляция высокомолекулярных белков, образование адсорбционных белково-дубильных соединений, реакция меланоидинообразоваиия. Изменение состава сусла вследствие этих процессов оценивается по результатам анализа сусла. Непосредственно же при варке сусла с хмелем определяется концентрация сусла и конце набора и

 

в конце варки сусла, а также прозрачность и хлопьеобразование за счет с коагулированных белков. В конце варки сусла концентрация его должна быть либо строго стандартной, установленной для каждого сорта пива, либо меньше на величину, обусловленную испарением воды при последующем охлаждении сусла.

Охмеленное и освобожденное от хмелевой дробины сусло направляют на осветление и охлаждение.

Целью проведения процессов осветления и охлаждения сусла являются отделение крупных и мелких взвесей, достаточное насыщение сусла кислородом и охлаждение до температуры внесения дрожжей.

Охлаждение сусла проводят в две стадии: на первой стадии сусло медленно охлаждают в течение 2 - 6 ч до температуры 60 °С; на второй стадии - быстро до 4 - 6 °С при низовом или до 14 - 16 °С при верховом брожении. Для осветления сусла применяют методы отстаивания, сепарирования, фильтрования, воздействие  гидродинамических сил (гидроциклоны, центрифуги) и др.

Контроль на стадии охлаждения и осветления сусла включает определение потерь экстрактивных веществ между варочным котлом и бродильным аппаратом, степени осветления сусла, а также микробиологический контроль (определение общей обсеменности, наличие кислотообразующих бактерий и коли-тнтр).

 

Задание 7.1 Прозрачность сусла и хлопьеобразованне охмеленного сусла определяют визуально. В пробе, отобранной из сусловарочного котла в стакан, оценивают сусло, размер и скорость оседания скоагулированных белков. Прозрачное с блеском сусло и крупные, быстро оседающие хлопья свидетельствуют о правильном ведении процесса. Недостаточно прозрачное или мутное сусло свидетельствует о наличии в нем неосахаренного крахмального клейстера или о попадании в него взвесей в процессе фильтрации затора.

 

Задание 7.2 Наличие взвешенных частиц в осветленном сусле можно определить следующим образом: взвешивают на аналитических весах предварительно высушенный до постоянной массы складчатый бумажный фильтр, проводят фильтрование через него 1 мл сусла, высушивают до постоянной массы периодически взвешивая; наличие взвешенных частиц выражают в виде процентного отношения массы высушенною осадка на фильтре к массе взятого на анализ сусла.

 

Задание 7.3 Определение полноты осахариванпя проводится по йодной пробе так же, как и при анализе солодового сусла.

В случаях сомнительного осахаривания сусла проводят исследование на присутствие продуктов неполной) осахариванпя, для чего используют пробирку с делениями 5, 10, 30.  До деления 5 наливают исследуемое сусло и добавляют 90-96  % этиловый спирт. До деления 30, пробирку закупоривают резиновой пробкой и энергично встряхивают.

После отстаивания, когда образовавшиеся в жидкости хлопья плотно осядут на дно или на стенки пробирки, осветленную жидкость осторожно сливают с осадка, и осадок растворяют в воде, которую добавляют до деления 10. Стараются избегать образования пены Капают из пипетки в середину поверхности жидкости 0,1 н. раствор йода Бели капли сохраняют свой цвет, а при взбалтывании не придаю) жидкости каких - либо других цветов и оттенков, кроме желтого, это свидетельствует об отсутствии в сусле неосахаренного крахмала и высших продуктов его распада. Наиболее показательны первые 2 - 3 капли: для контроля пробирку с исследованным суслом сравнивают с пробиркой такого же диаметра с таким же количеством воды и раствора йода.

Для уточнения, когда хотят убедиться, что в заторе имеются неосахаренные зерна крахмала, рекомендуется микроскопическая проба на осахаривание.

 

Задание 7.4 Титруемая кислотность сусла определяется титрованием раствора гидроксида натрия с применением в качестве индикатора красного фенолфталеина так же как при анализе лабораторного сусла (лабораторная работа № 6).

 

Задание 7.5 Активная кислотность (рН) сусла определяется электрометрическим методом с помощью рН-метра. Охмеление готовое сусло имеет рН в пределах 5,3 - 5,5.

Цветность сусла определяется теми же методами, что и цветность лабораторного сусла (лабораторная работа № 6). Цветность сусла не должна быть выше стандартной цветности пива.

 

Задание 7.6 Определение концентрации сухих веществ. Содержание экстрактивных веществ в сусле определяют с помощью ареометров-сахаромеров при 20 °С.

 

Выполнение работы

Опыт 7.1 Отварочный способ.

Сусло недостаточно прозрачное, что свидетельствует о наличии в нем неосахаренного крахмала или о попадании в него взвесей.

Настойный способ.

Сусло недостаточно прозрачное, но осадок оседает быстро.

 

Опыт 7.2 Отварочный способ.

Масса фильтра до высушивания mф равна 0,74 г;  масса фильтра после высушивания m=0,71 г; масса фильтра с фильтратом m1=0,85 г.

 

Масса взвешенных частиц М равна:

 

 

Настойный способ.

Масса фильтра до высушивания mф равна 0,74 г;  масса фильтра после высушивания m=0,70 г; масса фильтра с фильтратом m1=0,84 г.

Масса взвешенных частиц М равна:

 

 

Опыт 7.3 Отварочный способ.

После добавления капель йода изменение окраски не происходит даже при энергичном встряхивании. Это свидетельствует  об отсутствии в сусле неосахаренного крахмала.

Настойный способ.

После добавления капель йода произошло изменение окраски на черную. Это свидетельствует  о присутствии в сусле неосахаренного крахмала.

 

Опыт 7.4 Настоиный метод.

Активная кислотность  рН=4,94.

Опыт 7.5 Определение титруемой кислотности.

На титрование пошло VNaOH=2,46  0,2= 0,49 мл.

 

 

 

 

Отварочный способ.

Активная кислотность рН=3,90.

Определение титруемой кислотности.

На титрование пошло VNaOH=2,6  0,2= 0,52 мл.

 

 

Опыт 7.6 Настоиный метод.

V(J2) =0,6 мл 0,1 н. р-ра йода на 100 мл сусла, цветность превышает нормативную.

 

 

Отварочный способ.

V(J2) =0,35 мл 0,1 н. р-ра йода на 100 мл сусла, цветность лежит в пределах нормы.

 

 

Опыт 7.7 Настоиный метод.

Содержание сухих веществ равно 15 %.

Отварочный способ.

Содержание сухих веществ равно 15,3 %.

 

Вывод: сусло приготовленное настойным способом имеет недостаточную прозрачность, но осадок оседает быстро, что свидетельствует о наличии в нем неосахаренного крахмала или о попадании в него взвесей. Содержание взвешенных частиц равно 14 %. Осахаривание сусла прошло не полностью, активная кислотность сусла равна 4,94, ниже установленных норм. Цветность сусла превышает нормативную. Содержание сухих веществ равно 15 %.

Сусло приготовленное отварочным способом имеет так же недостаточную прозрачность, содержание взвешенных частиц равно 14 %. Осахаривание сусла прошло полностью, активная кислотность равна 3,9, ниже нормы. Цветность лежит в пределах нормы, содержание сухих веществ равно 15,3 %.

Сусло сваренное отварочным способом качественнее, чем сусло сваренное  при настойном способе.

 

Скачать:  У вас нет доступа к скачиванию файлов с нашего сервера. КАК ТУТ СКАЧИВАТЬ

Категория: Лабораторные работы / Лабораторные пищевое производство

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.