Лабораторная работа
Качественные показатели кваса и безалкогольных напитков
Задание: Исследовать образцы напитков по органолептическим (прозрачность, цвет, вкус, аромат) и физико-химическим показателям (кислотность, содержание алкоголя, стойкость напитков). Сделать выводы о качестве напитков.
Техника выполнения работы
Хлебный квас – один из распространенных напитков, обладающий приятным ароматом ржаного свежевыпеченного хлеба и кисловато-сладким вкусом. Он содержит разнообразные продукты спиртового брожения и молочнокислого брожения, которые придают ему освежающее действие и специфический кисловатый вкус.
Основные стадии его производства включают: получение ржаного солода, приготовление квасного сусла, сбраживание квасного сусла и купажирование кваса.
Безалкогольные напитки – это напитки, приготовленные из питьевой, минеральной питьевой воды, соков, их концентратов, продуктов пчеловодства, настоев и экстрактов растительного сырья, ароматизаторов, сахара, заменителей сахара, подсластителей с добавлением вкусо-ароматических добавок, красителей и других компонентов.
Качество готового кваса и безалкогольных напитков оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
Задание 11.1 Органолептические показатели напитков.
Задание 11.2 Полнота налива. Определяют в градировочном цилиндре по верхнему краю мениска.
Задание 11.3 Кислотность (ГОСТ 6687.4-86) определяют следующим образом: среднюю пробу наливают в колбу, закрывают пробкой и энергично встряхивают в течении 20-25 мин для удаления основной массы диоксида углерода из напитка, периодически 3-4 раза приоткрывая на 30 с. Затем напиток фильтруют через ватный фильтр.
Для определения кислотности из полученного фильтрата отбирают 10 мл напитка, разбавляют 100 мл кипящей дистиллированной воды, охлаждают до 20 ºС и титруют в присутствии 4-5 капель раствора фенолфталеина
раствором гидроксида натрия до появления розовой окраски, не исчезающей в течении 30 с.
Кислотность определяют по формуле:
где: - количество раствора гидроксида натрия, пошедшего на титрование;
К – поправочный коэффициент раствора гидроксида натрия;
А – объем напитка, взятый на определение, см3.
Задание 11.4 Содержание алкоголя.
Квас содержит небольшое количество спирта. Среднюю пробу кваса освобождают от диоксида углерода взбалтыванием, нейтрализуют щелочью концентрацией 1 моль/дм3 до нейтральной реакции и при 20 ºС ареометром определяют плотность напитка. Из этой пробы отбирают 250 мл в мерную колбу, затем переливают в фарфоровую чашку, сгущают до удаления 40 % общего объема и остаток без потерь снова переносят в колбу на 250 мл. объем доводят до метки дистиллированной водой при 20 ºС, перемешивают, определяют плотность. Затем определяют плотность спирта, содержащегося в квасе:
(11.2)
где: - плотность кваса соответственно со спиртом и без него, г/см3.
Задание 11.5 Содержание сухих веществ напитка.
Ареометрический метод основан на определение массовой доли сухих веществ с помощью ареометра-сахаромера после проведения в пробе полной инверсии с обязательным предварительным удалением диоксида углерода из напитков.
Пикнометрический метод основан на определении относительной плотности напитка с помощью пикнометра после проведения в пробе полной инверсии и вычисления массовой доли сухих веществ.
Рефрактометрический метод основан на определении массовой доли сухих веществ по шкале рефрактометра при 20 ºС после полной инверсии.
Выполнение работы
Опыт 11.1
Таблица 1- Органолептические показатели напитков
|
Показатели |
Органолептическая характеристика |
Баллы |
Оценка |
Общее количество баллов, вывод |
|
Минеральная вода «Рамено» |
||||
|
Прозрачность |
без осадка и опалесценции |
8 |
отлично |
24 балла общая оценка отлично. |
|
Вкус |
хорошо выраженный вкус, свойственный данному типу напитка |
8 |
хорошо |
|
|
Насыщение диоксидом углерода |
обильное, продолжительное выделение газа и ощущение освежающего напитка |
8 |
отлично |
|
|
Напиток «Живая вода» |
||||
|
Прозрачность |
соответствует НТД |
- |
отлично |
22 балла общая оценка хорошо. |
|
Цвет, внешний вид |
- |
7 |
отлично |
|
|
Вкус, аромат |
хороший, свойственный напитку |
10 |
хорошо |
|
|
Насыщение диоксидом углерода |
обильное, но не продолжительное |
5 |
хорошо |
|
|
Квас «Гофман» окрошечный |
||||
|
Прозрачность |
соответствует НТД |
- |
отлично |
20 баллов общая оценка хорошо. |
|
Цвет, внешний вид |
- |
5 |
хорошо |
|
|
Вкус, аромат |
хороший, свойственный напитку |
10 |
хорошо |
|
|
Насыщение диоксидом углерода |
обильное, но не продолжительное |
5 |
хорошо |
|
Опыт 11.2 Полнота налива для всех напитков хорошая.
Опыт 11.3 Кислотность.
«Рамено»: на титрование пошло VNaOH=0,6 мл.
«Живая вода»: на титрование пошло VNaOH=0,5 мл.
Квас «Гофман»: на титрование пошло VNaOH=3,5 мл.
Сок «Малышам»: на титрование пошло VNaOH=6,3 мл.
Опыт 11.4 Содержание алкоголя
Плотность кваса со спиртом Р1=1,007 г/см3;
Плотность кваса без спирта Р2=1,002 г/см3;
Плотность спирта:
Опыт 11.5 Содержание сухих веществ
Ареометрический метод.
«Рамено» 0 %;
«Живая вода» 0 %;
Квас «Гофман» 2,0 %.
Пикнометрический метод.
«Рамено»: масса пустого пикнометра mп равна 22,04 г;
Масса пикнометра с водой mв равна 46,94 г;
Масса пикнометра с фильтратом mф равна 46,82 г.
Массовая доля сухих веществ m= 4,0 %.
«Живая вода»: масса пустого пикнометра mп равна 21,82г;
Масса пикнометра с водой mв равна 47,48 г;
Масса пикнометра с фильтратом mф равна 47,47 г.
Массовая доля сухих веществ m= 4 %.
Квас «Гофман»: масса пустого пикнометра mп равна 21,82 г;
Масса пикнометра с водой mв равна 47,48 г;
Масса пикнометра с фильтратом mф равна 47,0 г.
Массовая доля сухих веществ m= 4 %.
Рефрактометрический метод
«Рамено» 0,2 %;
«Живая вода» 0 %;
Квас «Гофман» 2,6 %.
Вывод: общее количество баллов для исследуемых образцов: минеральная вода «Рамено», 24 балла общая оценка отлично; напиток «Живая вода», 22 балла общая оценка хорошо; квас «Гофман» окрошечный, 20 баллов общая оценка хорошо. Все напитки соответствуют требованиям ГОСТ и являются качественными.
Скачать: