Транспортный факультет
Кафедра метрологии, стандартизации и сертификации
КУРСОВАЯ РАБОТА
Аннотация
Курсовая работа содержит 23 страницу, 12 источников использованной литературы, 4 таблицы.
В курсовой работе выполнена разработка карты процесса для процесса замеса теста хлебобулочных изделий. Была построена система управления производством на основе процессного подхода.
Содержание
Введение
1 Характеристика производства
1.1 Назначение хлеба
1.2 Регламентирующая документация к хлебу
1.3 Этапы производства хлеба
2 Разработка карты процесса
2.1 Назначение карты процесса
2.2 Этапы разработки
2.3 Процессная модель производства
2.4 Карта процесса
Заключение
Список использованных источников
Введение
Хлеб – это продукт ежедневного потребления, который является источником растительных белков, углеводов, пищевых волокон. Польза хлеба в том, что в нём много белка и витаминов группы В. По пищевому и энергетическому составу пшеничный и ржаной хлеб несколько различаются. У пшеничного хлеба выше калорийность, в нём больше белка. В ржаном хлебе отмечается более высокое содержание пищевых волокон и витаминов [4].
Важнейшим источником роста эффективности производства является постоянное повышение технического уровня и качества выпускаемой продукции.
Согласно ИСО 9000-2008, системы менеджмента качества могут содействовать организациям в повышении удовлетворенности потребителей.
Потребителям необходима продукция, удовлетворяющая их потребности и ожидания. Они, как правило, отражаются в технических условиях на продукцию и обычно считаются требованиями потребителей.
Системный подход к менеджменту качества побуждает организации анализировать требования потребителей, определять процессы, способствующие получению продукции, приемлемой для потребителей, а также поддерживать эти процессы в управляемом состоянии.
Деятельность или комплекс, в которой используются ресурсы для преобразования входов в выходы, может рассматриваться как процесс. Чтобы результативно функционировать, организации должны определять и управлять многочисленными взаимосвязанными и взаимодействующими процессами. Часто выход одного процесса образует непосредственно вход следующего. Систематическая идентификация и менеджмент применяемые организацией процессы и прежде всего обеспечение их взаимодействия могут считаться «процессным подходом».
Процессный подход – один из реальных способов существенно улучшить показатели компании, повысить ее конкурентоспособность, ориентированность на клиента, а так же снизить издержки.
Основным документом в реализации процессного подхода является карта процесса, которая представляет собой основные характеристики процесса, представленные в табличной или графической форме.[1]
1 Характеристика производства
Хлеб — один из самых распространённых продуктов питания.
Хлебопекарная промышленность является одной из главных отраслей пищевой индустрии. В рационе населения хлебопродукты составляют 40% калорийности потребляемого хлеба и хлебобулочных изделий, покрывается до 20-30% потребности организма в белках и на половину в углеводах.
Основные направления развития хлебопекарной отрасли: наращивание производственных мощностей путем строительства новых и реконструкции действующих предприятий; совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях безтарной перевозки основного и дополнительного сырья; освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение; внедрением линий, в том числе комплексно-механизированных и поточных, для выработки формового, подового хлеба, батонообразных, мелко-тучных булочных и сдобных, сухарных и бараночных изделий; разработка и внедрение хлебопекарных печей новых конструкций с электрическим обогревом; автоматизация производственных процессов, создание автоматизированных систем управления технологическими процессами производства хлеба.
Особое внимание в хлебопекарной промышленности уделено вопросам качества продукции, выработки хлебобулочных изделий с улучшителями, а также рациональному расходованию сырья, сокращению потерь на всех стадиях технологического процесса.
Основное сырье хлебопекарного производства – пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, применяемые в хлебопечении. Технологический режим производства хлеба и качество готовых изделий существенно зависят от хлебопекарных свойств муки. Свойства муки обуславливаются исходными свойствами зерна, из которого она получена, а также изменениями в его химическом составе во время сушки, хранения и помоле.
1.1 Назначение хлеба
Питание является одним из важнейших факторов, опосредствующих связь человека с внешней средой и определяющих состояние здоровья населения. Рациональное питание создает условия для нормального физического и умственного развития организма, поддерживает высокую работоспособность, способствует профилактике заболеваний и оказывает существенное влияние на возможность организма противостоять воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды физической, химической и биологической природы.
За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). В хлебе из целого зерна или из муки грубых помолов содержится чрезвычайно ценные витамины группы Е – токоферолы. Эти витамины участвуют в обмене белка, благоприятно воздействуют на мышечную систему, оказывают положительное влияние на деятельность эндокринных систем.
Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов. Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Эти вещества играют значительную роль в формировании мышечных и костных тканей, деятельности сердечно - сосудистой системы, нормализации химического состава крови и других процессов. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.
Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших. Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки —70,92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.
Хлеб также содержит клетчатку необходимую для организма человека. [15]
Характеристика роли хлебобулочных изделий как одного из источников покрытия потребности человека в энергии складывается из суточной потребности человека в энергии и отдельных пищевых веществах; энергетической ценности хлебобулочных изделий и содержания в них отдельных необходимых организму человека пищевых веществ; суточного потребления хлебобулочных изделий.
Энергетическая ценность – это количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.
Теоретическая энергетическая ценность хлебобулочных изделий рассчитывается, исходя из содержания в 100г продукта белков, жиров, углеводов, органических кислот и количества калорий, образующихся при полном сгорании 1г этих веществ. Следовательно, энергетическая ценность хлебобулочных изделий различается в значительных пределах в зависимости от их ассортиментной группы, рецептуры и химического состава ингредиентов, влажности целого изделия, формы хлеба.
Фактическая (или физиологическая) энергетическая ценность хлеба рассчитывается с учетом усвояемости содержащихся в данном продукте белков, жиров и углеводов. [2]
В связи с выше изложенным следует видеть самое главное: хлеб содержит практически все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности, причем в заметных количествах и благоприятном соотношении. Это выгодно отличает хлеб от остальных продуктов питания.
1.2 Регламентирующая документация к хлебу
При покупке хлебобулочных изделий потребитель, прежде всего, обращает внимание на органолептические свойства: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах, отсутствие болезней, посторонних включений, дефектов и минеральных примесей.
Вкус и аромат (запах) хлебобулочных изделий являются важными факторами в оценке их качества. Они должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий. Вкус хлеба должен быть без признаков горечи, без постороннего привкуса и без хруста от минеральных примесей. В зависимости от вида, сорта и рецептуры изделий вкус хлеба имеет существенные различия.
Назначение хлебобулочных изделий – удовлетворение физиологических потребностей. Определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценности.
Физико-химические показатели характеризуют строгое соблюдение рецептуры и технологического процесса хлебопекарными предприятиями, а также санитарную безупречность хлеба.
Так как хлеб потребляется ежедневно и его значение в питании очень велико, должна быть гарантирована его абсолютная безвредность для человека. В связи с этим особую актуальность приобретает санитарно-гигиеническая оценка хлеба. В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям: наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, определению микробной зараженности [3].
Все более широкое применение удобрений, инсектицидов и гербицидов делает актуальной задачу контроля возможного остаточного содержания в продуктах переработки зерна тех из них, которые могут отрицательно сказаться на здоровье человека. Определение остаточных количеств пестицидов в зерне и зерновых продуктах обязаны проводить службы, применяющие эти пестициды, а также санитарные службы. Для основных применяемых пестицидов определены допустимые остаточные количества (ДОК) их в продуктах питания.
Нормативные документы, регламентирующие требования к хлебу представлены в таблице 1.
Таблица 1 – Регламентирующие документы для хлеба Бородинского
|
Нормативные документы |
||
|
1 |
2 |
3 |
|
Стандарты |
Санитарно-эпидемиологические нормы и правила |
Федеральный закон |
|
ГОСТ 5309-50 Хлеб Бородинский. Технические условия. |
СанПин 2.3.21078 – 01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности. |
ФЗ от 26 мая 2008 г. N 496 Технический регламент Требования к безопасности хлеба и хлебобулочных, кондитерских изделий |
|
ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. |
СанПиН 2.3.4.545-96 Санитарные правила и нормы |
|
Продолжение таблицы 1
|
1 |
2 |
3 |
|
ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия. |
СанПиН 2.3.2.2421-08 Санитарно – эпидемиологические правила и нормы |
|
|
ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия. |
СанПин 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. |
Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методу, предусмотренным действующими стандартами, технологическими условиями или утвержденными инструкциями, приведенными в таблице 2.
Таблица 2 – Анализ основного и дополнительного сырья
|
Наименование сырья |
ГОСТ на метод испытания |
Текущие анализа |
Дополнительные анализы |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003 |
ГОСТ 24558-87 |
Органолептическая оценка Влажность Определение количества и качества клейковины |
Кислотность, крупность помола, мин. примеси, зараженность картофельной болезнью, автолитическая активность, СОС, ГОС |
|
Дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81 |
ГОСТ 171-81 |
Органолептическая оценка Подъемная сила Кислотность |
Влажность, Стойкость дрожжей после выработки |
|
Сахар – песок ГОСТ 21-94 |
ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12573-67 |
Органолептическая оценка Чистота раствора Определение ферропримесей |
Содержание сахарозы, редуцирующих веществ, цветность, зольность |
Продолжение таблицы 2
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Масло сливочное ТУ 9221-001-046102-09-92 |
ТУ 9221-001-046102-09-92 |
Определение запаха, цвета и прозрачности Нежировые примеси и отстой |
Кислотное число, йодное число |
|
Масло растительное ГОСТ Р 52054-2003 |
ГОСТ 5472-50 ГОСТ 5481-89 |
Определение запаха, цвета и прозрачности Нежировые примеси и отстой |
Кислотное число, йодное число |
|
Соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000 |
ГОСТ 13685-84 |
Органолептическая оценка |
Зараженность амбарными вредителями, примеси |
|
Вода ГОСТ Р 512302-98 |
ГОСТ Р 512302-98 |
Органолептическая оценка |
Жесткость воды |
По физико-механическим показателям хлеб должен соответствовать следующим требованиям, представленным в таблице 3.
Таблица 3 – Физико-механические требования
|
Наименование показателя |
0,5 кг |
1,0 кг |
весовой |
|
Влажность мякиша в %, не более |
46 |
47 |
48 |
|
Кислотность в градусах, не более |
10 |
10 |
10 |
|
Пористость в %, не менее |
48 |
48 |
48 |
1.3 Этапы производства хлеба
Производственный процесс изготовления хлеба Бородинского представляет собой все без исключения работы, связанные с изготовлением изделий на предприятии. В производственный процесс входят обработка сырья с целью превращения его в продукцию, выпускаемую заводом, работы по доставке, хранению и распределению сырья, изготовление и ремонт инструментов, ремонт оборудования, снабжение электроэнергией, светом, теплом, паром и т. д.
Технологический процесс охватывает работы, непосредственно связанные с превращением сырья в готовую продукцию. Технологический процесс — основная часть производства (производственного процесса).
Производственной операцией называется часть технологического процесса, выполняемая на определенном рабочем месте определенным инструментом или на определенном оборудовании. Операции следуют в технологическом процессе в строго установленном порядке.
Технологический процесс производства Бородинского хлеба осуществляется согласно схеме, приведенной на рисунке 1.
Рисунок 1 – Схема технологического процесса производства
1 Подготовка сырья
Для выработки хлебобулочных изделий используется основное и дополнительное сырье. К основному сырью относятся следующие его виды: мука хлебопекарная - пшеничная, ржаная, разных сортов, их смеси, мука из зерна тритикале, дрожжи, соль, вода; К дополнительному сырью - сахар и сахаросодержащие продукты, жировые продукты, молочные продукты и другие виды сырья. Все сырье – основное и дополнительное, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять по качеству требованиям соответствующих нормативных документов [4].
2 Процесс приготовления закваски
Приготовление ржаного хлеба - процесс более сложный. Тесто готовится на порции спелого теста, приготовленного без соли, содержащего молочнокислые бактерии и небольшое количество дрожжей (закваске). Закваски бывают густые, средние, жидкие. В процессе приготовления теста в закваску вносится необходимое количество муки и других ингредиентов. Брожение в этом случае происходит при температуре 38-40 °С в течение 1-1,5 часов [4].
3 Замес теста
Это короткая, но весьма важная технологическая операция. Длительность замеса для пшеничного теста составляет 7...8 мин.
Цель замеса – получить однородную массу теста с определенными структурно-механическими свойствами. При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы, которые взаимно влияют друг на
друга. Коллоидные процессы, или процессы набухания, связаны с основными составными частями муки – белками и крахмалом. Белки пшеничной муки, поглощая влагу, резко увеличиваются в объеме и образуют клейковинный
каркас, внутри которого находятся набухшие зерна крахмала и частицы оболочек. Слипание частиц в сплошную массу, происходящее в результате механического перемешивания, приводит к образованию теста. Однако чрезмерный замес может вызвать разрушение уже образовавшейся структуры теста, что приведет к ухудшению качества хлеба [4]. Тесто после замеса состоит из трех фаз: твердой, жидкой и газообразной. От соотношения этих фаз зависят свойства теста: увеличение количества жидкой фазы «ослабляет» его, делает более жидким, текучим, липким. Этим объясняются различные свойства пшеничного и ржаного теста. Пшеничное тесто эластичное, упругое. Твердая фаза в пшеничном тесте состоит из набухших нерастворимых в воде белков, зерен крахмала и частиц оболочек. Она преобладает над жидкой фазой, в состав которой входят водорастворимые вещества (сахар, соль, водорастворимые белки и др.). Кроме того, основная часть жидкой фазы пшеничного теста связана набухшими белками. Газообразная фаза представлена пузырьками, воздуха, захваченными тестом при замесе.
4 Выпечка хлеба
Заключительны звеном приготовления хлеба является выпечка.Она осуществляется в хлебопекарных печах различной конструкции. В промышленности применяются печи тупиковыми и сквозными (тоннельными) хлебопекарными камерами. В тупиковых печах с помощью автоматических посадчиков тестовые заготовки помещаются на подики люлек, подвешенных на цепях печного конвейера. Люльки с заготовками перемещаются конвейером по хлебопекарной камере. В конце выпечки на выходе из печи в результате поворота люльки на 45° готовые изделия выгружаются ленточный транспортер, подающий их на укладку. Печной конвейер движется периодически, чередуя остановку в момент загрузки подиков новой порцией кусков теста с движением. Время полного оборота конвейера равно длительности выпечки, которая регулируется в широких пределах (10-60 мин) с помощью реле времени [5].
2 Разработка карты процесса
2.1 Назначение карты процесса
Карта процесса – это упрощенное представление сложной системы при помощи различных средств и обозначений: математический аппарат, графы, диаграммы, таблицы, блок-схемы, описание на естественном языке.
Цель построения карты процессов СМК:
- реализация требований ИСО 9001 в части процессного и системного подходов;
- акцентирование внимание на необходимых для СМК процессах;
- основа для моделирования, оптимизации и автоматизации процессов;
- основа для подготовки регламентов бизнес-процессов.
Основное назначение карты процесса – это представлять технологию выполнения процесса. За счет создания карты процесса осуществляется его документирование, в результате у организации появляется возможность управлять этим процессом, вносить в него изменения, оценивать результативность и эффективность процесса.
В ходе создания системы качества, карты процессов разрабатываются на все процессы, входящие в область действия системы качества. В совокупности весь набор карт процессов содержит технологию работы и управления, как системой качества, так и организацией в целом.
Карта процесса должна представлять процесс с той полнотой, которая необходима для получения устойчивых и приемлемых результатов процесса. Нет необходимости в карте процесса указывать все детали, которые квалифицированные сотрудники обязаны знать сами. Как правило, карта процесса представляет поток работ, который переходит от подразделения к подразделению. Поэтому, еще одно назначение карты процесса – это решить «проблемы стыков» между подразделениями, задействованными в процессе. Результаты работы одного подразделения (или организационной единицы) должны быть полностью востребованы последующим подразделением, и этих результатов должно быть достаточно для выполнения работы. Т.е. «выходы» из одного подразделения должны полностью соответствовать «входам» другого. Для обеспечения такой «стыковки» и разрабатываются карты процессов.
Для того чтобы карта процесса выполняла свое назначение, существуют обязательные элементы, которые должны указываться в карте. К числу таких элементов относятся:
— операции процесса;
— ресурсы процесса (материальные, технические, людские, информационные и пр.);
— особые условия выполнения процесса (если они есть);
— компетентность и квалификация персонала;
— документы, устанавливающие требования к продукту процесса и их изменение при переходе от операции к операции;
— способы мониторинга процесса;
— методы проведения проверок, контроля и испытаний продукта процесса;
— отчетность, создаваемая по ходу процесса.
В том случае, если создается новый процесс, все эти элементы могут изменяться по ходу «опытной эксплуатации» процесса. Для того, чтобы можно было оценивать улучшения в таких процессах необходимо в карте процесса предусмотреть методы проверки эффективности процесса.
2.1.1 Виды процессов
Разработка карты процесса, выбор формы документирования процесса и уровня детализации во многом зависит от таких характеристик процесса как устойчивость и повторяемость. В зависимости от этих характеристик процессы можно подразделить на следующие виды:
— постоянные процессы – это процессы, которые выполняются с неизменным порядком действий. Состав операций процесса определен и повторяется из раза в раз одинаково. Время выполнения операций или цикл всего процесса существенно не изменяется. Процессы выполняются циклично.
— непостоянные процессы – это процессы, состав операций которых определен, но последовательность их выполнения может меняться. Время выполнения операций изменяется. Процессы не обладают цикличностью.
— многовариантные процессы – это процессы, которые изменяют состав действий и ход выполнения в зависимости от внешних или внутренних условий работы организации.
Все процессы, которые определены в стандарте ИСО 9001:2008, могут быть отнесены к любому из указанных видов процессов. Однако, как правило, технологические процессы и процессы обеспечения относятся к постоянным процессам. Процессы административного управления в большей степени относятся к непостоянным и многовариантным процессам, процессы контроля анализа и измерений – к постоянным и непостоянным. При разработке карт процессов эти особенности необходимо учитывать и выбирать для них подходящие формы документирования и уровень детализации.
2.1.2 Формы документирования процессов
Существуют различные формы документирования процессов. При разработке карт процессов, в рамках создания системы качества, наиболее часто используются графические и текстовые формы документирования или их сочетания. Графические формы документирования включают в себя различные диаграммы и блок-схемы. Текстовые формы документирования включают простое текстовое описание, табличное представление и «стандартные» формы (бланки).
Применение этих форм документирования обусловлено тем, что такие формы являются наиболее понятными для персонала – в первом случае процесс представляется в виде визуального изображения операций процесса и последовательности их выполнения. Во втором случае – процесс документируется текстовым описанием. Документация системы качества (в том числе и карты процессов) должна быть доступна и понятна каждому сотруднику организации, поэтому, чем проще и нагляднее формы документирования, тем лучше.
Выбор формы документирования процесса, также будет зависеть и от вида процесса. Если процесс является постоянным, то такой процесс легко представить в виде диаграммы или блок-схемы. В постоянном процессе логика, состав и последовательность операций не изменяются, поэтому при разработке графической карты процесса сложностей не возникает. Если процесс является непостоянным, то графическое представление процесса становится затруднительным, т.к. в таком процессе может изменяться последовательность операций и логические правила процесса. В таком случае, наиболее подходящим вариантом составления карты процесса будет являться текстовая форма. Для многовариантных процессов, также наиболее подходящим вариантом документирования будет являться текстовая форма.
Еще одним вариантом документирования и составления карт процессов является моделирование. Конечно, в том случае, если рассматривать моделирование не только как набор диаграмм и описаний процесса, потому что любая схема процесса или его описание уже является его моделью. Для системы качества в моделировании интерес представляет имитационное моделирование процесса, т.к. оно позволяет найти пути улучшения процесса.
2.1.3 Требования к карте процесса
Стандарты ИСО серии 9000 устанавливают требования к документации СМК, но не диктуют способы выполнения этих требований в организациях. Вопросы документирования и управления документацией СМК во многих случаях решаются организациями самостоятельно.
Требования к карте процесса показаны на рисунке 2.
Рисунок 2 – Требования к карте процесса
2.2 Этапы разработки процесса
Процесс – совокупность взаимосвязанных и взаимодействующих видов деятельности преобразующая входы в выходы.
Применение для управления деятельностью и ресурсами организации системы взаимосвязанных процессов, может называться "процессным подходом". Преимуществом процессного подхода является возможность осуществлять текущее управление за счет связи между отдельными процессами внутри системы процессов, а также за счет их объединения и взаимодействия Такой подход, когда он применяется в рамках системы менеджмента качества, подчеркивает важность:
- понимания и выполнения требований;
- необходимости рассматривать процессы с точки зрения их способности добавлять ценность;
- получения результатов выполнения процесса и его результативности;
- непрерывного улучшения процессов на основе объективных измерений.
Таблица 2 – Реализация процессного подхода
|
Название этапа |
Содержание |
Взаимодействия |
|
Этап 1. Идентификация процессов |
- Изучение требований ИСО 9001 и рекомендаций ИСО 9004 - Разработка концептуальной модели процессов - Выбор критериев идентификации процессов - Идентификация основных процессов и процессов менеджмента - Идентификация вспомогательных процессов и процессов менеджмента - Формирование полного состава процессов - Определение ключевых и критических процессов |
|
|
Этап 2. Развертывание процессов |
- Назначение владельцев и руководителей процессов - Определение основных характеристик процессов - Описание процессов - Установление управляющих циклов |
|
|
Этап 3. Документирование процессов |
- Определение состава документации - Разработка документированных процедур и карт процессов - Определение форм записей процессов |
|
|
Этап 4. Определение последовательности и взаимодействия процессов |
- Построение матрицы распределения полномочий и ответственности при выполнении процессов - Построение схемы взаимодействия процессов |
|
|
Этап 5. Улучшение процессов |
- Измерения процессов - Анализ процессов - Оценивание процессов - Выбор стратегии и методов улучшения процессов |
|
Порядок описания процесса:
Выход – результат процесса, материальные и нематериальные объекты, данные и т.п. (продукция, услуга, данные о качестве).
Вход – объекты, данные и т.п. которые будут преобразованы в процессе в выходы (материалы, комплектация, информация).
Ресурсы – люди, оборудование, программное обеспечение, необходимое для преобразования входов и выходов (персонал, подразделения, станки, компьютеры).
Управление – информация о правилах методов и способах преобразования входов в выходы (ГОСТ, чертеж, план производства).
В списках входы и управление необходимо определять поставщиков реальных объектов.
В списке выходы необходимо определять потребителей процессов.
2.3 Процессная модель производства
Рисунок 3 иллюстрирует основанную на процессном подходе систему менеджмента качества, описанную в семействе стандартов ISO 9000. На нем показано, что заинтересованные стороны играют существенную роль в предоставлении организации входных данных. Наблюдение за удовлетворенностью заинтересованных сторон требует оценки информации, касающейся восприятия заинтересованными сторонами степени выполнения их потребностей и ожиданий. Модель, приведенная на рисунке 3, не показывает процессы на детальном уровне.
Рисунок 3 – Процессная модель производства
2.4 Карта процесса
Согласно ИСО 9000-2008, любой процесс должен быть документирован. Карта процесса относится к документированным процедурам.
Карта процесса – основные характеристики процесса, представленные в табличной или графической форме. Карта процесса для данного процесса приведена ниже.
1 Наименование процесса – «Замес теста для хлебобулочных изделий».
2 Руководитель процесса / владелец процесса –технолог.
3 Место выполнения – участок цеха.
4 Длительность – 10 минут.
5 Ограничение:
5.1 Цель процесса / назначение процесса – Смешивание компонентов.
5.2 Требования, предъявляемые к процессу:
– точность рецепта;
– однородность;
– технологичность;
– цвет, запах;
– консистенция.
5.3 Нормативная документация:
– Рецепт.
– ГОСТ 5309-50 Хлеб Бородинский. Технические условия.
– ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.
– ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.
– СанПин 2.3.21078 – 01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности.
– Федеральный закон «О защите прав потребителя».
– Технический регламент. Требования к безопасности хлеба и хлебобулочных, кондитерских изделий.
5.4 Процедуры:
– приготовление закваски;
– приготовление опары;
– дозирование всех компонентов;
– выстаивание;
– замес теста.
6 Управленческие воздействия:
– планирование;
– выбор поставщиков сырья;
– сравнение.
7 Мероприятия по улучшению:
– рецептура;
– регулировка оборудования;
– контроль процесса;
– мониторинг рынка услуг;
– диалог (опрос, анкетирование).
8 Критерии оценки:
– соответствие рецепту;
– однородность;
– органолептика (цвет, запах, вкус);
– опасные факторы (микробиологические, химические, паразитологические, физические);
– следование условиям хранения, упаковывания, транспортирования.
9 Методы измерения и анализа:
– внешний осмотр;
– экспертиза;
– дегустация.
Заключение
Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны. Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики.
Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный рост промышленности. Надо отметить, что необходимо развивать деятельность малых пекарен, потому что они могут обеспечить более высокое качество продукции, потому что при относительно малых объемах производства легче производить
продукцию высокого качества.
Выполнение курсовой работы по дисциплине «Системы качества» позволяет закрепить и углубить знания, полученные на теоретических занятиях, приобрести навыки в разработке карты процесса.
Список использованных источников
1 ИСО 9000-2008 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь». – Взамен ИСО 9000-2000 – Введ. с 01.01.2003. – М: Госстандарт, 2003. 34 с.
2 ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделий. Метод определения влажности.
3 Патт В.А. Наш хлеб. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 56 с.
4 Технология пищевых производств/Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1999. – 752 с.: ил. –
(Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
5 Общая технология пищевых производств/[Н.Н.Назаров, А.С. Гинзбург, С.М.Гребенюк и др.]; под ред. Н.И.Назарова. – М.: Легкая пищевая пром-сть, 1981. – 360 с.
6 СанПин 2.3.21078 – 01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. – Введ. 2002-09-01. - М.: Изд-во стандартов,2001. – 187 с.
7 ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия. – Введ. 2009-01-01. – М.: Изд-во стандартов, 2008.
8 ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная 2 сорт хлебопекарная. Общие технические условия. – Введ. 2003-12-29. – М.: Изд-во стандартов, 2004. – 7 с.
9 СанПин 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. – Введ. 2001-09-26. – М. Изд-во стандартов, 2002.
10 Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, М: Прейскурантиздат, 1989, с.195-198. RU 2189143 С2, 20.09.2002. КУЗНЕЦОВА Л.И. и др. Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки, СПб: СПб Ф ГосНИИХП, 2003, с.65, 76-126.
11 Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки, СПб-М, 2000, с.121-141.
12 ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия. – Введ. 01.01.86. – М. Изд-во стандартов, 2006.
Скачать: