Производство хлебных крекеров

0

Производство хлебных крекеров

 Цель работы: Освоить технологию производства хлебных крекеров и установить оптимальные режимы.

 

   Теоретическая часть

 

 

 Главным фактором, определяющим получение хлебных крекеров высоко­го качества с мелкопористой структурой, является обеспечение в данном спо­собе формования полуфабриката с полностью гелезированной структурой за счет полного желатинизирования крахмальных зерен хлебной крошки. Последнее достигается в результате полной термомеханической деструкции крахмальных зерен, происходящей во время формования смеси в шнековой камере экструдера под действием сдвиговых, истирающих усилий вращающегося шнека, воздействующих на нагреваемую формуемую смесь. Оптимальная величина сдвиговых усилий в шнековой камере обеспечивается выбором соответствующих температурно-влажностных режимов формования хлебной смеси. Если доля влаги в смеси будет больше 28 %, величина сдвиговых усилий в шнековой ка­мере будет недостаточна для полного истирания крахмальных зерен вследствие увеличения степени текучести массы, увеличения ее пластичности. Поэтому, если исходный черствый хлеб имеет долю влаги более 28 %, его надо выдер­жать для усушки до доли влаги менее 28%. При доле влаги в смеси менее 26% вязкость ее и сопротивление формоизменению увеличивается настолько, что возрастающие сдвиговые усилия приводят к разогреву формуемой массы до та­кой степени, что выпрессовываемый полуфабрикат начинает вспучиваться не­посредственно при выходе из отверстий матрицы. Это значительно ухудшает качество конечного продукта, поскольку снижается способность полуфабрика­та к вспучиванию и ухудшается структура пористости вспученных крекеров. Процесс производства крекеров включает подготовку хлебной крошки, замес теста, экструдирование, сушку изделий, вспучивание и упаковку готовой про­дукции.

Основным сырьем для производства хлебных крекеров являются буханки некондиционного хлеба, которые предварительно измельчают на хлеборезке. Затем полученные кусочки высушивают в конвейерных сушилках до массовой доли влаги от 12-14 % и доизмельчают в дробилке до частиц размером не более 2 мм. Готовую крошку подают в накопительный бункер. Замес теста осуществ­ляют в тестомесителе, куда с помощью дозаторов подают воду и хлебную крошку, а также специи и добавки, если это предусмотрено рецептурой. Фор­мование теста осуществляют с помощью экструдера. Выпрессовываемый в ви­де лапши, вермишели, макарон или другой формы сырой полуфабрикат высу­шивают до влажности 11 -13 % и подвергают (сразу после сушки или после хра­нения) вспучиванию   помещением    в   среду    с    температурой 160  -  250°С  (напри­мер,

растительное масло или пекарная камера). Затем продукт, полученный путем фритирования, размещают на стеллаж для удаления излишков масла (при фритировании) и охлаждения. По окончанию охлаждения проводят фасовку и упаковку.

 

 

Задание

 

 

  1. С целью изучения технологии производства хлебных крекеров необходимо подготовить три образца различных между собой по влажности : обарзец №1 с влажностью 26%, образец №2 – 28%, образец №3 – 35%
  2. Провести экструдирование исследуемых образцов и дать оценку органолептических и физико – химических показателей полученных продуктов. Выявить наиболее оптимальные режимы производства.
  3. Начертить технологическую схему производства хлебных крекеров.

    

  

 Выполнение работы

 

    

Определение влажности молотых сухарей.

 

Массовую долю влаги, W, %, рассчитываем по следующей формуле:

 

                                                                                       (1)

 

где m – масса образца до высушивания, г;

      m1 – масса образца до высушивания, г.

 

Масса первого образца:

   m = 5 г

   m1 = 4,8  г

Масса второго образца:

   m = 5 г

   m1 = 4,6 г

 Средняя масса:

   m = 5 г

   m1 = 4,7 г

 

   

 

 

   

 Определение количества воды для замеса:

 

 

 Количество воды, Мв, мл,  для замеса теста рассчитывается по формуле:

 

(2)

где Мс – масса исходного сырья, г;

      Wk – конечная влажность, %;

      Wн – начальная влажность, %.

 

Исходные данные для расчета необходимого  количества воды

 

 

Мс

Wk

Wн

крошка

500

26

6

Крошка и пшено

500

26

6

Крошка и гречка

500

26

6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Определение степени вспучивания.

 

 Определяется как отношение площади поперечного сечения экструдата         (S = a*в) до вспучивания и после него.

 

Геометрические размеры экструдата до вспучивания:

 

Wk, %

а1 ,мм

а,мм

а3 ,мм

аср ,мм

в1,мм

в2 ,мм

в3 ,мм

вср ,мм

S ,мм2

26 крошка

2,5

2,7

2,6

2,6

11,2

10,7

11,5

11.2

28

26 пшено и крошка

9

11

7

9

18,1

17,8

18,4

18,1

162,9

26 гречка и крошка

10,1

10,4

9,7

10,1

19,1

18,6

19,5

19,1

192,91

 

Геометрические размеры экструдата после  вспучивания:

 

Wk, %

а1 ,мм

а2  ,мм

а3 ,мм

аср

,мм

в1

,мм

в2 ,мм

в3 ,мм

вср

,мм

S

,мм2

26 крошка

4,5

4,3

4,7

4,5

15,3

15

15,6

15,3

68,85

26 пшено и крошка

4,8

4,5

5,2

4,8

17,8

17,4

18,1

17,8

85,44

35 гречка и крошка

10

12

8

10

20,8

20,4

21,1

20,8

208

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Определение насыпной массы экструдата

 

 

Насыпную массу экструдата, М, г/дм3, определяют путем заполнения мерного стакана обьемом 1дм3 . Избыток экструдата удаляют сухой плоской металлической пластиной и взвешивают. Вычисления проводятся по формуле:

 

                                                                                                             (3)

 

где mс – масса мерного стакана заполненного экструдатом, г;

       t – масса пустого мерного стакана, г;

      Vс – объем мерного стакана, дм3.

 

 

 

 

 

 

Результаты взвешивания экструдата при определении насыпной массы

 

Wk, %

    mс  до вспучивания, г

    mспосле  

вспучивания, г

       26 крошка

32

9,2

       26 пшено и крошка

13,4

9,4

       26 гречка и крошка

15,8

9,3

 

Производительность экструдера

Определяется путем отбора проб продукта за определенный промежуток времени не менее трех раз, а затем вычисляется средний показатель. Производительность оценивают как количество кг продукта за 1 час. Все полученные экспериментальные данные для анализа и оценки приведены в таблицу

 

Производительность экструдера

 

Производительность, кг/ч

Крошка

17,57

Крошка и пшено

18,65

Крошка и гречка

19,44

 

Экпериментальные данные процесса производства хлебных крекеров

Влажность, %  и состав образца

Производительсность экструдера,кг/ч

 

 

Степень вспучивания

Органолептические показатели (внешний вид, цвет, вкус, аромат, консистенция)

Насыпная масса

экструдатов г/дм3

Температура экструдирования,0С

До вспучивания

После вспучивания

26 крошка

18,65

2,45

Кремовый, хрупкая и пористая, вкус и запах свойственные хлебным крекерам

32

9,2

68

26 крошка и пшено

18,78

0.53

Кремовый с желтым оттенком, хрупкая и пористая, с легким привкусом и запахом пшена

13,4

9.4

67

26 крошка и гречка

18,74

1,07

Кремовый с коричневым оттенком, хрупкая и пористая, с легким привкусом и запахом гречки

15,8

9.3

69

 

 

1- хлеборезка; 2 – ленточная сушилка; 3 – магнитное заграждение; 4 – дробилка; 5 – бункер; 6- дозатор; 7 – экструдер; 8 – сушилка; 9 – фритюрница; 10 – стеллаж; 11 – емкость для масла; 12 – инспекционный стол; 13 – напольные весы; 14 – тара оборудование.

 

Схема производства хлебных крекеров

 

 

Вывод: изучили технологию производства хлебных крекеров, провели качественный анализ по физическим и органолептическим показателям. В ходе проведения анализа выяснили, что при уменьшении влажности растет температура эктсрудирования, наблюдается более равномерное распределение пор и уменьшение их размеров. А с увеличением влажности исходного сырья уменьшается степень вспучивания и увеличивается производительность, и насыпная масса. Так же с увеличением влажности усиливается интенсивность окраски конечного продукта и горький привкус. Меньшее количество воды в исходном материале способствует уменьшению хрупкости. Из проведенного анализа следует, что образцы с наименьшей влажностью обладают наилучшими физическими и органолептическими показателями.

 

Скачать:  У вас нет доступа к скачиванию файлов с нашего сервера. КАК ТУТ СКАЧИВАТЬ

Категория: Лабораторные работы / Лабораторные пищевое производство

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.