Производство крупяных палочек

0

 

Производство крупяных палочек

 

Цель работы: изучить технологию производства крупяных палочек и получить практические навыки ведения экструзионного процесса.

 

1 Теоретическая часть

 

Экструдированные крупяные палочки вырабатывают из крупы или смеси круп путем термической обработки при высоком давлении в экструдере с добавлением или без добавления сахара, соли, пищевых красителей, вкусо-ароматических добавок, а также других компонентов. Крупяные палочки предназначены для употребления в пищу без дополнительной кулинарной обработки в качестве сухого завтрака, гарнира к различным блюдам, закуски к напиткам (соку, молоку, пиву и др.). Классификация экструдированных крупяных палочек, в зависимости от используемых компонентов:

- крупяные палочки;

- крупяные палочки сладкие – сладкие;

- крупяные палочки сладкие – сладкие, с красителем;

- крупяные палочки сладкие с кокосовой стружкой – сладкие, с нанесением кокосовой стружки;

- крупяные палочки с кокосом – сладкие, с ароматизатором, идентичным натуральному «Кокос»;

- крупяные палочки  сладкие с маком – сладкие, с нанесением мака;

- крупяные палочки сладкие с ароматом кокоса и кокосовой стружкой – сладкие, с ароматизатором, идентичным натуральному «Кокос», с нанесением кокосовой стружки;

- крупяные палочки с солью – соленые;

- крупяные палочки с солью – соленые, с красителем;

- крупяные палочки с солью с бета-каротином – соленые, с бета-каротином.

Крупяные палочки со вкусо-ароматическими добавками:

- сладкие с ароматом вишни – сладкие, с ароматизатором, идентичным натуральному «Вишня», с красителем;

- сладкие с ароматом корицы – сладкие, с вкусо-ароматической добавкой «Корица»

- сладкие с ароматом шоколада – сладкие, с ароматизатором, идентичным натуральному «Шоколад»,  с красителем;

- сладкие с ароматом яблока – сладкие, с ароматизатором, идентичным натуральному «Яблоко», с крастителем;

- сладкие с ароматом ананаса – сладкие, с ароматизатором, идентичным натуральному «Ваниль»;

- соленые с ароматом бекона – соленые, с ароматизатором, идентичным натуральному «Бекон»;

- соленые с ароматом сыра – соленые, с ароматизатором, идентичным натуральному «Сыр»;

- соленые с ароматом паприки – соленые, с ароматизатором, идентичным натуральному «Паприка»;

- соленые с ароматом сметаны и укропа – соленые, с ароматизатором, идентичным натуральному «Сметана – укроп»;

- соленые с ароматом сыра и лука – соленые, с ароматизатором, идентичным натуральному «Сыр – лук»;

- соленые с ароматом крабов – соленые, с ароматизатором, идентичным натуральному «Крабы»;

- соленые с ароматом креветок – соленые, с ароматизатором, идентичным натуральному «Креветки».

Получают крупяные палочки с помощью горячей экструзии при давлении в пресс-экструдере 3-7 МПа и температуре продукта на выходе из фильеры 130-1700С. При таких высоких температурах и давлении перерабатываемый материал подвергается глубочайшим физико-механическим изменениям, преобразуясь из дисперсной сыпучей массы в упруго-вязко-пластичную (гель), которая на выходе из фильеры вспучивается в результате резкого перепада температуры и давления, что ведет к взрывному испарению влаги из экструдата и образованию пористой структуры. Резкое понижение температуры обеспечивает затвердевание крахмала и фиксирует альвеолярную трехмерную структуру, образовавшуюся под действием водяного пара. В процессе экструдирования при высоких давлениях и температурах создаются условия для так называемой «сухой клестеризации» или желатинизации крахмала. Молекулы крахмала подвергаются максимальной деструкции в процессе выхода продукта из экструдера. Вода из состояния перегретой жидкости мгновенно переходит в пар, разрушая при этом молекулы амилозы и амилопектина до декстринов и сахаров. В результате в экструдатах резко снижается содержание крахмала с соотвествующим увеличением водорастворимых сахаров и декстринов, улучшается атакуемость крахмала глюкоамилазой, что обеспечивает высокую питательную ценность готовых продуктов. При получении экструдатов происходит реакция меланоидинообразования, которая образует целый ряд продуктов, формирующих вкус, аромат и цвет полученного изделия.

Технологический процесс производства крупяных палочек включает в себя подготовку крупы (очистку, измельчение, увлажнение, отволаживание), экструдирование, охлаждение, дражирование, фасовку и упаковку готовых изделий. Перед запуском в производство, крупу предварительно взвешивают, очищают от минеральных и металломагнитных примесей и направляют в накопительный бункер. Далее крупу измельчают на молотковой дробилке в два этапа с контролем крупности до размера частиц не более 2 мм. Измельченную крупу (или смесь круп) увлажняют до массовой доли влаги 14-20% в увлажнительной машине и подают для

 

 

отволаживания в бункер над пресс-экструдером. Время епри температуре 130-170 0С и давлении от 3-7 МПа. Полученный экструдат охлаждают и направляют в бункер над дражжиратором. Дражирование осуществляется в дражжираторе, куда одновременно с палочками подают растительное масло и добавки. После дражирования изделия фасуют и упаковывают в полиэтиленовые пакеты массой 50-200г.

 

2 Задание

 

  1. Установить оптимальные параметры получения крупяных палочек (влажность, температуру экструдирования).
  2. Провести оценку полученных продуктов по органолептическим (внешний вид, цвет, вкус, структура) и физическим показателям (влажность, степень вспучивания, насыпная масса).
  3. Определить произвоительность пресс-экструдера.
  4. Начертить технологическую схему производства крупяных палочек.

 

3 Выполнение работы

 

 3.1 Определение влажности исходного сырья

 

Массовую долю влаги рассчитывают по следующей формуле:

 

W=                            (1)

 

где  масса образца до высушивания, г;

       масса образца после высушивания, г.

 

Тогда рассчитываем по формуле  (1):

Пшено:

 

;  ;  ;

 

;  ;  ;

 

 

 

Необходимо увлажнить до 12%.

 

Кукуруза:

 

;  ;  ;

 

;  ;  ;

 

 

 

Необходимо увлажнить до 12%.

 

Перловая крупа:

 

;  ;  ;

 

;  ;  ;

 

;

 

Необходимо увлажнить до 12%

3.2 Определение количества воды для замеса теста

 

Количество воды, , мм., для замеса теста рассчитывается по формуле:

 

                        (2)

 

где  – масса исходного сырья, г;

      конечная влажность сырья, %;

      начальная влажность сырья, %.

 

Таблица 1 – Исходные данные для расчета необходимого количества воды.

Образец

, г.

, %

, %

1

Пшено

500

12

6,40

2

Кукуруза

500

12

7,70

3

Перловая крупа

500

12

5,13

 

Тогда рассчитываем по формуле (2):

 мл;

 

 мл;

 

 мл;

 

 

 

     3.3 Определение степени вспучивания

Степень вспучивания определяется как отношение площади поперечного сечения экструдата к площади выходного отверстия матрицы экструдера.

В таблице 2 приведены исходные данные. Причем площадь выходного отверстия матрицы диаметром 3 мм равна  мм2 .

 

Таблица 2 – Геометрические размеры экструдата

 

, мм

, мм

, мм

, мм

S, мм2

1

11

7

7

6,5

6,8

146,62

2

12

6

5,5

6

5,8

106,85

3

11

7

6,8

7,1

6,96

152,1

 

 

 

 

 

 

     3.4 Определение насыпной массы экструдата

 

Насыпную массу экструдата,  М, г/дм3, определяют путем  заполнения стакана объемом 1 л. Избыток экструдата удаляют сухой плоской металлической пластиной и взвешивают. Вычисления производят по формуле:

 

                                (3)

 

где mc – масса мерного стакана, заполненного экструдатом, г;

       t – масса пустого мерного стакана, г;

      Vc – объем мерного стакана, дм3.

 

Таблица 3  - Результаты взвешивания экструдата при определении насыпной массы.

Сырье

Wк, %

Mc, г

кукуруза

11

634

пшено

12

655

Перловая крупа

11

645

 

Тогда рассчитываем по формуле (3):

 

 

 

 

 

 

3.5 Определение пористости палочек

 

Пористость – отношение объема пор палочек к общему объему палочек, выраженное в процентах. Вычисления проводят по формуле:

 

                              (4)

 

где V – истинный объем целых палочек с порами, мл;

      V1 – объем беспористой массы, мл.

 

 

 

 

Таблица 4 – Исходные данные для расчета пористости экструдата

Сырье

V, мл

V1, мл

P, %

Пшено  

114,81

5

95

Кукуруза

107,2

10

90

Перловая крупа

111,7

8

92,8

 

Pпшено=(114,81-5/114,81)100=95%

Pперловой крупы=(111,7-8/111,7)100=92,8%

Pкукуруза=(107,2-10/107,2)100=90%

 

3.5 органолептическая оценка

Органолептическая оценка палочек производится по показателям, которые представлены в таблице 5.

 

Таблица 5 – Органолептические показатели палочек

Показатели

Пшено

Кукуруза

Ячневая крупа

Вкус

Вкус свойственный исходному сырью

Ярко выраженный кукурузный вкус

Ярко выраженный вкус ячневой крупы

Цвет

Светло желтый

Желтые

кремовый

Запах

Запах свойственный исходному сырью

Вареной кукурузы

Без запаха

Пористость

Пористость равномерная, с тонкими стенками, поры более мелкие

Пористость неравномерная, с грубыми стенками, поры крупные

Пористость неравномерная с грубыми стенками

Структура

Хрустящие, более мягкие, нежные

Хрустящие, жесткие

Хрустящие более мягкие

 

3.7 Производительность экструдера

 

Определяется путем отбора проб продукта за определенный промежуток времени не менее трех раз, а затем вычисляется средний показатель. Производительность оценивают, как количество кг продукта за 1 час.

Все полученные экспериментальные данные для анализа и оценки приведены в таблицах 6 и 7.

 

Таблица 6 – Производительность экструдера

Образец

Wк, %

Производительность 10 сек, г/сек

Производительность, кг/ч

Пшено

11

28,60

10,30

Кукуруза

12

48,00

17,28

Перловая крупа

11

31.50

11,30

 

Таблица 7 – Экспериментальные данные процесса производства хлебных палочек

 

Влажность теста, %

Производительность экструдера, кг/ч

Степень вспучивания

Насыпная масса, г/дм3

Пористость, %

Температура экструдера,0С

1

11

10,30

20,72

81,5

95

145

2

12

17,28

15,11

102,5

90

135

3

11

11,30

23,15

85,7

92,8

143

Технологическая линия производства крупяных палочек представлена на рисунке 1.

1- автоматические весы ;2 – воздушно –ситовой сепаратор; 3 – бункер; 4- дозатор; 5 – магнитное заграждение; 6 – дробилка; 7 – увлажнительная машина; 8 эструдер; 9 – охладитель; 10 – дражиратор; 11- емкость для масла; 12 – бункер для добавок; 13 – фасовочный аппарат; 14 – стол; 15 –упаковочный  аппарат; 16 – тара – оборудование.

 

 

Вывод: в ходе проведения лабораторной работы изучили технологию производства крупяных палочек. Провели органолептическую и физическую оценку качества, полученных крупяных палочек, определили производительность пресс-экструдера. В ходе проведения органолептической и физической оценки качества выяснили, что рисовые палочки имеют лучшую структуру и являются наиболее вкусными, а также обладают высокой степенью вспучивания и высокой пористостью. Кукурузные же палочки обладают большей производительностью, приятным запахом и большей насыпной массой.

 

Скачать:  У вас нет доступа к скачиванию файлов с нашего сервера. КАК ТУТ СКАЧИВАТЬ

Категория: Лабораторные работы / Лабораторные пищевое производство

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.