Привет студент

Производство хлебных палочек

         Цель работы:

Получение практических навыков ведения технологического процесса производства хлебных палочек путем экструзии.

         Основные положения

Экструзия- это процесс переработки продуктов в экструдере путем размягчения или пластификации и придания им формы продавливанием через экструзионную головку, сечение которой соответствует конфигурации изделия.

Одним из более эффективных методов преобразования свойств растительного сырья с целью приготовления на его основе разнообразных пищевых продуктов высокого качества является экструзионная технология. Экструзионная обработка крахмалосодержащего сырья позволяет получать легкоусвояемые, с улучшенными вкусовыми свойствами пищевые продукты, которые требуют незначительной кулинарной обработки либо полностью готовы к употреблению. Экструзионную обработку в зависимости от глубины происходящих изменений принято разделять на: холодную, теплую и горячую. Так для производства выпученных экструдатов (сухих завтраков) применяют горячую экструзию. Для производства крупяных и хлебных палочек, относящихся к этой группе, широко применяют зерновое, крупяное сырье и отходы хлебопекарного производства.

Технология получения хлебных палочек состоит из приготовления хлебной крошки, экструдирования, охлаждения, дражирования и фасовки готовой продукции. Некондиционный хлеб измельчают на хлеборезке, затем сушат в конвейерных сушилках до массовой доли влаги от 12-14% и измельчают в дробилке до частиц размером не более 2мм. Затем готовую крошку направляют в накопительный бункер. Увлажнение крошки осуществляется в тестомесителе до влажности 13%. Далее полученное тесто экструдируют. После экструдирования продукт охлаждают и направляют в дражиратор, куда согласно рецептуре подают растительное масло и вкусовые добавки.

Порядок работы:

Запуск экструдера в работу при производстве крупяных палочек осуществляется на порции сырья, приготовленного за 40-60 минут до

пуска (1…1,5 кг установленной влажности до 25-30%). После прогрева прессэкструдера вслед за используемым сырьем загружаем основную массу сырья с заданной влажностью, прошедшего отволаживание в течении определенного времени. Температура вспученных экструдатов на выходе из экструзионного аппарата должна быть в пределах 120-150С. При температуре 150 необходимо увеличить влажность экструдируемой массы на 1-2%, а при температуре ниже 120 следует уменьшить ее влажность на 1-2%. Количество воды для замеса теста рассчитывается по формуле:

Mв=Мс*(Wk-Wн)/(100-Wk)

Где Mc- масса исходного сырья, Wн- начальная влажность, Wk- конечная влажность.

Перед увлажнением определяют массовую долю влаги высушиванием до постоянной влажности в сушильном шкафу при t=130, температуру экструдата замеряют с помощью термопары. Степень вспучивания определяется как отношение площади поперечного сечения экструдата к площади формующего отверстия матрицы. Насыпную массу экструдатов определяют путем заполнения мерного стакана.

Технологическая линия производства хлебных палочек

         1- хлеборезка; 2- ленточная сушилка; 3 – магнитное заграждение;

4 дробилка; 5 – бункер; 6 – дозатор; 7 – экструдер; 8 – охладитель;

9- дражиратор; 10 – емкость для масла; 11 – бункер для добавок;

12 – фасовочный аппарат; 13 – стол; 14 – упаковочный аппарат; 

15 – тара – оборудование.

Рассчеты

Массовую долю влаги, W, %, рассчитываем по следующей формуле:

где m – масса образца до высушивания, г;

      m₁ – масса образца до высушивания, г.

Масса первого образца:

   m = 5 г

   m₁ = 4,8  г

Масса второго образца:

   m = 5 г

   m₁ = 4,6 г

 Средняя масса:

   m = 5 г      

   m₁ = 4,7 г

Определение количества воды для замеса:

Количество воды, М_в, мл,  для замеса теста рассчитывается по формуле:

где М_с – масса исходного сырья, г;

      W_k – конечная влажность, %;

      W_н – начальная влажность, %.

Исходные данные для расчета необходимого  количества воды

Определение степени вспучивания.

 Определяется как отношение площади поперечного сечения экструдата         (S = a*в) до вспучивания и после него.

                                                                                                                                    Определение насыпной массы экструдата

Насыпную массу экструдата, М, г/дм³, определяют путем заполнения мерного стакана обьемом 1дм³ . Избыток экструдата удаляют сухой плоской металлической пластиной и взвешивают. Вычисления проводятся по формуле:

где m_с – масса мерного стакана заполненного экструдатом, г;

       t – масса пустого мерного стакана, г;

      V_с – объем мерного стакана, дм³.

Результаты взвешивания экструдата при определении насыпной массы

t = 553 г        V_с = 1 дм³

 Насыпная масса до вспучивания:

Насыпная масса после вспучивания:

Производительность экструдера

Определяется путем отбора проб продукта за определенный промежуток времени не менее трех раз, а затем вычисляется средний показатель. Производительность оценивают как количество кг продукта за 1 час. Все полученные экспериментальные данные для анализа и оценки приведены в таблицу

Производительность экструдера

П₂₆ = 48,8*360/1000 = 17,57  (кг/ч)

П₂₈ = 51,8*360/1000 = 18,65  (кг/ч)

П₃₅ = 54*360/1000 = 19,44  (кг/ч)

Экcпериментальные данные процесса производства хлебных крекеров

Органолептическая оценка.

Вывод: изучили технологию производства хлебных крекеров, провели качественный анализ по физическим и органолептическим показателям. В ходе проведения анализа выяснили, что при уменьшении влажности растет температура эктсрудирования, наблюдается более равномерное распределение пор и уменьшение их размеров. А с увеличением влажности исходного сырья уменьшается степень вспучивания и увеличивается производительность, и насыпная масса. Так же с увеличением влажности усиливается интенсивность окраски конечного продукта и горький привкус. Меньшее количество воды в исходном материале способствует уменьшению хрупкости. Из проведенного анализа следует, что образцы с наименьшей влажностью обладают наилучшими физическими и органолептическими показателями.

Скачать: LB-1.docx