Производство хлебных палочек

0

Производство хлебных палочек

         Цель работы:

Получение практических навыков ведения технологического процесса производства хлебных палочек путем экструзии.

         Основные положения

Экструзия- это процесс переработки продуктов в экструдере путем размягчения или пластификации и придания им формы продавливанием через экструзионную головку, сечение которой соответствует конфигурации изделия.

Одним из более эффективных методов преобразования свойств растительного сырья с целью приготовления на его основе разнообразных пищевых продуктов высокого качества является экструзионная технология. Экструзионная обработка крахмалосодержащего сырья позволяет получать легкоусвояемые, с улучшенными вкусовыми свойствами пищевые продукты, которые требуют незначительной кулинарной обработки либо полностью готовы к употреблению. Экструзионную обработку в зависимости от глубины происходящих изменений принято разделять на: холодную, теплую и горячую. Так для производства выпученных экструдатов (сухих завтраков) применяют горячую экструзию. Для производства крупяных и хлебных палочек, относящихся к этой группе, широко применяют зерновое, крупяное сырье и отходы хлебопекарного производства.

Технология получения хлебных палочек состоит из приготовления хлебной крошки, экструдирования, охлаждения, дражирования и фасовки готовой продукции. Некондиционный хлеб измельчают на хлеборезке, затем сушат в конвейерных сушилках до массовой доли влаги от 12-14% и измельчают в дробилке до частиц размером не более 2мм. Затем готовую крошку направляют в накопительный бункер. Увлажнение крошки осуществляется в тестомесителе до влажности 13%. Далее полученное тесто экструдируют. После экструдирования продукт охлаждают и направляют в дражиратор, куда согласно рецептуре подают растительное масло и вкусовые добавки.

Порядок работы:

Запуск экструдера в работу при производстве крупяных палочек осуществляется на порции сырья, приготовленного за 40-60 минут до

пуска (1…1,5 кг установленной влажности до 25-30%). После прогрева прессэкструдера вслед за используемым сырьем загружаем основную массу сырья с заданной влажностью, прошедшего отволаживание в течении определенного времени. Температура вспученных экструдатов на выходе из экструзионного аппарата должна быть в пределах 120-150С. При температуре 150 необходимо увеличить влажность экструдируемой массы на 1-2%, а при температуре ниже 120 следует уменьшить ее влажность на 1-2%. Количество воды для замеса теста рассчитывается по формуле:

Mв=Мс*(Wk-Wн)/(100-Wk)

Где Mc- масса исходного сырья, Wн- начальная влажность, Wk- конечная влажность.

Перед увлажнением определяют массовую долю влаги высушиванием до постоянной влажности в сушильном шкафу при t=130, температуру экструдата замеряют с помощью термопары. Степень вспучивания определяется как отношение площади поперечного сечения экструдата к площади формующего отверстия матрицы. Насыпную массу экструдатов определяют путем заполнения мерного стакана.

Технологическая линия производства хлебных палочек

 

         1- хлеборезка; 2- ленточная сушилка; 3 – магнитное заграждение;

4 дробилка; 5 – бункер; 6 – дозатор; 7 – экструдер; 8 – охладитель;

9- дражиратор; 10 – емкость для масла; 11 – бункер для добавок;

12 – фасовочный аппарат; 13 – стол; 14 – упаковочный аппарат; 

15 – тара – оборудование.

Рассчеты

Массовую долю влаги, W, %, рассчитываем по следующей формуле:

где m – масса образца до высушивания, г;

      m1 – масса образца до высушивания, г.

Масса первого образца:

   m = 5 г

   m1 = 4,8  г

Масса второго образца:

   m = 5 г

   m1 = 4,6 г

 Средняя масса:

   m = 5 г      

   m1 = 4,7 г

Определение количества воды для замеса:

Количество воды, Мв, мл,  для замеса теста рассчитывается по формуле:

 

где Мс – масса исходного сырья, г;

      Wk – конечная влажность, %;

      Wн – начальная влажность, %.

 

 

Исходные данные для расчета необходимого  количества воды

 

Мс

Wk

Wн

W=26

500

26

6

W=28

500

28

6

W=35

500

35

6

 

 

 

Определение степени вспучивания.

 Определяется как отношение площади поперечного сечения экструдата         (S = a*в) до вспучивания и после него.

                                                                                                                                    Определение насыпной массы экструдата

Насыпную массу экструдата, М, г/дм3, определяют путем заполнения мерного стакана обьемом 1дм3 . Избыток экструдата удаляют сухой плоской металлической пластиной и взвешивают. Вычисления проводятся по формуле:

где mс – масса мерного стакана заполненного экструдатом, г;

       t – масса пустого мерного стакана, г;

      Vс – объем мерного стакана, дм3.

 

 

 

Результаты взвешивания экструдата при определении насыпной массы

Wk, %

mс  до вспучивания, г

mс  после вспучивания, г

26

780

603,5

28

791,5

609,5

35

828

617,5

 

t = 553 г        Vс = 1 дм3

 Насыпная масса до вспучивания:

        

 

 

Насыпная масса после вспучивания:

 

Производительность экструдера

Определяется путем отбора проб продукта за определенный промежуток времени не менее трех раз, а затем вычисляется средний показатель. Производительность оценивают как количество кг продукта за 1 час. Все полученные экспериментальные данные для анализа и оценки приведены в таблицу

 

 

Производительность экструдера

W,%

Производительность за 10 сек.,г/сек

Производительность, кг/ч

   26

48,8

17,57

           28

51,8

18,65

   35

54

19,44

 

П26 = 48,8*360/1000 = 17,57  (кг/ч)

П28 = 51,8*360/1000 = 18,65  (кг/ч)

П35 = 54*360/1000 = 19,44  (кг/ч)

Экcпериментальные данные процесса производства хлебных крекеров

Влажность теста, %

Производительность экструдера, кг/ч

Степень вспучивания

Насыпная масса экструдатов г/дм3

Температура экструдирования, 0С

До вспучивания

После вспучивания

35

19.44

7,83

227

50,5

69

28

18,65

4,74

238,5

56,5

64

26

17,57

4,5

275,5

64,5

50

 

 

 

 

 

 

 

Органолептическая оценка.

 

26%

28%

35%

Внешний вид

Тонкие; поджаристые; различной формы; на поверхности видны небольшие вздутия

Тонкие; поджаристые; на поверхности имеются незначительные вздутия

Тонкие; поджаристые; на поверхности вздутий не наблюдается; имеется глянец

Цвет

Золотистый; полупрозрачный

Золотистый;  полупрозрачные

Золотистый;полупрозрачные

Запах

Ярко выраженный запах растительного масла

Ярко выраженный запах растительного масла

Ярко выраженный запах растительного масла

Вкус

Ярко выраженный вкус хлебных сухарей;

Ярко выраженный вкус хлебных сухарей;

Ярко выраженный вкус хлебных сухарей;

Консистенция

Мелкие поры; пористость равномерная; наиболее хрупкие

Средние поры; пористость неравномерная; обладает меньшей хрупкостью

Крупные поры; пористость неравномерная; наименьшая хрупкость

 

Вывод: изучили технологию производства хлебных крекеров, провели качественный анализ по физическим и органолептическим показателям. В ходе проведения анализа выяснили, что при уменьшении влажности растет температура эктсрудирования, наблюдается более равномерное распределение пор и уменьшение их размеров. А с увеличением влажности исходного сырья уменьшается степень вспучивания и увеличивается производительность, и насыпная масса. Так же с увеличением влажности усиливается интенсивность окраски конечного продукта и горький привкус. Меньшее количество воды в исходном материале способствует уменьшению хрупкости. Из проведенного анализа следует, что образцы с наименьшей влажностью обладают наилучшими физическими и органолептическими показателями.

 

Скачать:  У вас нет доступа к скачиванию файлов с нашего сервера. КАК ТУТ СКАЧИВАТЬ

 

Категория: Лабораторные работы / Лабораторные пищевое производство

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.