Кафедра метрологии, стандартизации и сертификации
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Системы качества»
Разработка карты процесса «Дозирование составных компонентов мороженого»
Тверь 2013
Аннотация
Курсовая работа содержит 25 страниц, в том числе 8 источников использованной литературы, 2 таблицы и 4 рисунка.
В курсовой работе выполнена разработка карты процесса для технологического процесса дозирования основных компонентов смеси мороженого. Была построена система управления производством на основе процессного подхода.
Содержание
Введение
1 Характеристика производства мороженого
1. 1 Назначение мороженого
1. 2 Регламентирующая документация к мороженому
1. 3 Этапы производства мороженого
2 Разработка карты процесса
2. 1 Назначение карты процесса
2. 2 Этапы разработки процесса
2. 3 Процессная модель производства мороженого
2. 4 Характеристика и описание процесса дозирования
Заключение
Список использованных источников
Приложение А
Введение
Согласно ИСО 9000-2008, системы менеджмента качества могут содействовать организациям в повышении удовлетворенности потребителей.
Потребителям необходима продукция, характеристики которой удовлетворяли бы их потребности и ожидания. Эта потребности и ожидания, как правило, отражаются в технических условиях на продукцию и обычно считаются требованиями потребителей.
Системный подход к менеджменту качества побуждает организации анализировать требования потребителей, определять процессы, способствующие получению продукции, приемлемой для потребителей, а также поддерживать эти процессы в управляемом состоянии.
Деятельность или комплекс деятельности, в которой используются ресурсы для преобразования входов в выходы, может рассматриваться как процесс.
Чтобы результативно функционировать, организации должны определять и управлять многочисленными взаимосвязанными и взаимодействующими процессами. Часто выход одного процесса образует непосредственно вход следующего. Систематическая идентификация и менеджмент применяемых организацией процессов и прежде всего обеспечения их взаимодействия могут считаться «процессным подходом».
Процессный подход - один из реальных способов существенно улучшить показатели компании, повысить ее конкурентоспособность и ориентированность на клиента, снизить издержки.
Основным документом в реализации процессного подхода является карта процесса, которая представляет собой основные характеристики процесса, представленные в табличной или графической форме.
Выполнение курсовой работы по дисциплине «Системы качества» позволяет закрепить и углубить знания, полученные на теоретических занятиях, приобрести навыки в разработке карты процесса.
1 Характеристика производства мороженого
Для правильной жизнедеятельности организма человек должен правильно и рационально питаться. Молоко и молочные продукты являются одним из основных источников питания населения. И это не случайно. Еще в древности люди научились ценить питательные и целебные свойства молока, называя его «источником здоровья», «соком жизни», «белой кровью».
Молочная промышленность, как и вообще пищевая промышленность, является индустрией, где как нигде важно соблюдать баланс межу требованием поддерживать стандарты качества и безопасности и необходимостью контролировать цены. Это напрямую касается системы качества.
С одной стороны, потребители во всём мире становятся всё более и более требовательными к безопасности продуктов питания. Ряд публикаций в мировой прессе, касающихся потенциальной или случившейся порчи продуктов, привели к значительному повышению роли управления качеством в данной индустрии. Наличие глобальных цепочек поставок исходных продуктов и ингредиентов и опасность биологического терроризма обуславливает повышенные требования к тщательному тестированию. Как результат, регулирующие органы устанавливают всё более и более жёсткие правила для пищевой промышленности и реализуют различные инициативы, направленные на повышение безопасности продуктов питания, в том числе и молочных. Вдобавок к этому, компании должны соответствовать также различным национальным и международным стандартам.
С другой стороны, пищевая промышленность в целом и молочная промышленность в частности относятся к области, где постоянно требуется уменьшение стоимости и увеличение эффективности. Поэтому система управления качеством не должна увеличивать ассоциированную с ней стоимость производства. Скорее, она должна быть частью общей системы контроля и управления стоимостью.
Молочное производство характеризуется важной особенностью: продукты в этой области относятся к разряду скоропортящихся. Кроме того, эти продукты являются потребительским товаром с высоким темпом потребления, то есть они должны производиться в очень больших количествах при неуклонно расширяющейся номенклатуре. Чтобы обеспечивать для такого товара (в молочной и подобных ей областях) стабильно высокое качество, требуются и постоянно прикладываются серьёзные усилия [4].
1. 1 Назначение мороженого
Молочные продукты традиционно занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе граждан нашей страны, в силу как привычек потребления россиян, так и относительно недорогой стоимости данной категории продуктов питания. Одним из основных продуктов молочного производства является мороженое.
Мороженое традиционно считается одним из самых вкусных, любимых и популярных лакомств населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью. Мороженое считается лучшим средством от летней жары.
Первое упоминание о мороженом можно найти в китайском сборнике песен "Шинзин" (3 тысячи лет до н. э. ). Как гласят древние списки, на столы китайских императоров подавали замороженные фруктовые соки. В эпоху Средневековья почти все секреты мороженого были утеряны.
Только в XVIII веке, благодаря Марко Поло, который достиг Китая, западноевропейцы вновь обрели рецепты приготовления лакомства.
С давних времен мороженое известно и у славян. Крестьяне смешивали творог, сметану, изюм, мед, все это выставляли на крыльцо для замерзания, а потом радовали себя угощением на Масленицу. Замороженное молоко и сливки в виде пышной стружки подавались к блинам.
В мороженом содержится около ста ценных для организма веществ: более 20 аминокислот белка, около 25 различных жирных кислот, 30 минеральных солей, важные для обмена веществ ферменты, а также более 20 различных витаминов, фосфор для костей и роста, магний, калий и железо. Состав мороженого способствует увеличению в организме гормона счастья серотонина. Он улучшает память, поднимает настроение и помогает нам справиться со стрессами. Как считают ученые, у мороженого, когда его едят взрослые, есть еще и дополнительный терапевтический эффект, связанный с положительными эмоциями. Ведь мороженое напоминает нам о детстве.
Но при всем этом мороженое является высококалорийным продуктом, поэтому не следует злоупотреблять данным лакомством людям склонным к полноте.
1. 2 Регламентирующая документация к мороженому
Выполнение любого технологического процесса должно соответствовать определенным требованиям. Согласно ИСО 9000-2008, требования к услуге могут быть установлены потребителями или организацией, исходя из предполагаемых запросов потребителей или требований регламентов. Требования к услуге и в ряде случаев к связанным с ней процессам могут содержаться, например, в технических условиях, стандартах на продукцию, стандартах на процессы, контрактных соглашениях и регламентах.
Согласно нормативным документам мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, а также хорошо усваиваться организмом человека. Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не охлаждать чересчур сильно полость рта, медленно таять.
Вырабатывать мороженое должны в соответствии с требованиями действующих технических условий, по технологической инструкции с соблюдением «Санитарных правил для предприятий по изготовлению мороженого», утвержденных в установленном порядке, а также «Медикобиологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».
В соответствии с действующей технической документацией, вкус и запах мороженого должны быть явно выраженными, чистыми, характерными для данного вида мороженого и используемого для его изготовления сырья, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция должна быть однородной по всей массе мороженого, достаточно плотной, без ощутимых комочков жира, стабилизатора, без посторонних включений. Допускается слабо-снежистая консистенция.
Цвет должен быть однородным, характерным для данного вида мороженого, а при использовании красителя - соответствующий цвету красителя.
По физико-химическим показателям - массовым долям сухих веществ, СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток), сахарозы, кислотности и объемной доле воздушной фазы - мороженое должно соответствовать в каждом отдельном случае действующей технической документации (Приложение А).
Готовое мороженое должно отвечать требованиям, указанным в таблице 1.
По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в действующем СанПиНе. Общее количество микроорганизмов (мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных) в 1 см3 мороженого всех видов не должно превышать 100 тыс. Бактерии группы кишечных палочек (коли формы) не допускаются. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 г мороженого всех видов.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов в мороженом регламентируется по сырью, которое должно соответствовать медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качествам продовольственного сырья и пищевых продуктов [6].
Таблица 1 - Рекомендуемые характеристики компонентов дисперсной фазы готового мороженого
|
Компоненты дисперсной фазы мороженого |
Размер, мкм |
|
|
Допустимый диапазон |
Средний |
|
|
Кристаллы льда |
20-55 |
34, 0 |
|
Жировые частицы |
2, 0-7, 0 |
4, 5 |
|
Воздушные пузырьки |
30-150 |
60, 0 |
|
Кристаллы лактозы |
1, 0-10, 0 |
4, 0 |
Нормативные документы регламентирующие требования к мороженому представлены на рисунке 1.
Рисунок 1 - Регламентирующие документы для мороженого
Соблюдение выполнения требований, отраженных в нормативной документации для данного производства приведет к повышению качества производства, к экономичности временных затрат на выполнение, и как следствие к большому количеству постоянных клиентов.
1. 3 Этапы производства мороженого
Производственный процесс изготовления мороженого представляет собой все без исключения работы, связанные с изготовлением изделий на предприятии. В производственный процесс входят обработка сырья с целью превращения его в продукцию, выпускаемую заводом, работы по доставке, хранению и распределению сырья, изготовление и ремонт инструментов, ремонт оборудования, снабжение электроэнергией, светом, теплом, паром и т. д. Технологический процесс охватывает работы, непосредственно связанные с превращением сырья в готовую продукцию. Технологический процесс — основная часть производства (производственного процесса).
Технологический процесс — ряд производственных операций, которые выполняются в строго определенной последовательности.
Производственной операцией называется часть технологического процесса, выполняемая на определенном рабочем месте определенным инструментом или на определенном оборудовании. Операции следуют в технологическом процессе в строго установленном порядке.
Технологический процесс производства мороженного на молочной основе осуществляется согласно схеме, приведенной на рисунке 2.
Рисунок 2 - Технологическая схема производства мороженого
Технологические операции [5]:
1 Смешивание компонентов, фильтрация
Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и возможных механических примесей.
Используют цилиндрический фильтр для смесей мороженого.
2 Пастеризация
Пастеризация проводится при температуре 80 С. Время пастеризации 10 минут.
Используют смесительную установку с системой пастеризации и охлаждения Р3 -ОЗУ. Термоизолированный резервуар из нержавеющей стали с мешалкой и датчиками. Снабжен водяной рубашкой с паровым нагревом. По желанию установка поставляется с парогенератором или изготавливается с электронагревом. Для улучшения эмульгирования и диспергирования сухих компонентов может быть поставлен гидродинамический аппарат роторного типа (смеситель).
3 Гомогенизация
Для раздробления жировых шариков, чтобы уменьшить их отстаивание при хранении и подсбивание (укрупнение) при фризеровании смесей. Происходит при температуре близкой к температуре пастеризации.
В базовом варианте осуществляется на роторно-пульсационном аппарате РПА со степенью гомогенизации 60%. Для улучшения консистенции, по желанию устанавливается гомогенизатор со степенью гомогенизации 90-95%. (Плунжерного типа с двухступенчатой гомогенизирующей головкой).
4Охлаждение смеси
До температуры 2 - 6 °С.
Производится в универсальной установке Р3 - ОЗУ. По желанию поставляется в комплекте с холодильной машиной МКТ-28.
5 Созревание. ( Выбор ёмкости в зависимости от условий заказчика )
При медленном перемешивании, чтобы все элементы равномерно распределились, эмульгировались и развили способность включения воздуха.
В течении 4 - 12 часов при температуре 4 - 6 °С.
Производится в пастеризационно-заквасочной установке РЗ-ОЗУ (350 или 630 л ); резервуаре-сливкосозревателе Я1-ОСВ ( 1000 л ); в танке универсальном Г2-ОТ2-А ( 1000 л ).
6 Фризерование
Основной процесс производства мороженого. Происходит частичное замораживание и насыщение смесей воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. Образуется структура мороженого.
В зависимости от условий заказчика ставится отечественный или импортный фризёр наиболее подходящий к комплексу и технологии- периодического, непрерывного и полунепрерывного действия.
7 Закаливание
Процесс проводится в максимально короткий срок, чтобы не допустить существенного увеличения размеров кристаллов льда, стараясь по возможности приблизить температуру мороженого к температуре камеры хранения.
Производится в шкафу быстрой заморозки закрытого или туннельного типа.
8 Дозирование и расфасовка
Готовое мороженное упаковывают в потребительскую (картонные коробки, бумажные, вафельные стаканчики, конусы, трубочки и т. д. ) и транспортную ( контейнеры, картонные ящики и металлические гильзы) тару.
2 Разработка карты процесса
Любая деятельность или комплекс деятельности, в которой используются ресурсы для преобразования входов в выходы, может рассматриваться как процесс, который должен быть документирован.
В структуру документации СМК входят[8]:
1 Политика в области качества;
2 Руководство по качеству;
3 Документированные процедуры:
- управление документами СК;
- управление записями по качеству;
- внутренний аудит СК;
- управление несоответствующей продукцией;
- корректирующие действия;
- предупреждающие действия.
4 Записи по качеству.
Карта процесса относится к документированным процедурам.
Карта процесса - это упрощенное представление сложной системы при помощи различных средств и обозначений: математический аппарат, графы, диаграммы, таблицы, блок-схемы, описание на естественном языке.
Цель построения карты процессов СМК:
- реализация требований ИСО 9001 в части процессного и системного подходов;
- акцентирование внимание на необходимых для СМК процессах;
- основа для моделирования, оптимизации и автоматизации процессов;
- основа для подготовки регламентов бизнес-процессов.
2. 1 Назначение карты процесса
Карта процесса - основные характеристики процесса, представленные в табличной или графической форме.
Основное назначение карты процесса - это представлять технологию выполнения процесса. За счет создания карты процесса осуществляется его документирование, в результате у организации появляется возможность управлять этим процессом, вносить в него изменения, оценивать результативность и эффективность процесса.
В ходе создания системы качества, карты процессов разрабатываются на все процессы, входящие в область действия системы качества. В совокупности весь набор карт процессов содержит технологию работы и управления, как системой качества, так и организацией в целом.
Карта процесса должна представлять процесс с той полнотой, которая необходима для получения устойчивых и приемлемых результатов процесса. Нет необходимости в карте процесса указывать все детали, которые квалифицированные сотрудники обязаны знать сами. Как правило, карта процесса представляет поток работ, который переходит от подразделения к подразделению. Поэтому, еще одно назначение карты процесса - это решить «проблемы стыков» между подразделениями, задействованными в процессе. Результаты работы одного подразделения (или организационной единицы) должны быть полностью востребованы последующим подразделением, и этих результатов должно быть достаточно для выполнения работы. Т. е. «выходы» из одного подразделения должны полностью соответствовать «входам» другого. Для обеспечения такой «стыковки» и разрабатываются карты процессов.
Для того чтобы карта процесса выполняла свое назначение, существуют обязательные элементы, которые должны указываться в карте. К числу таких элементов относятся:
— операции процесса;
— ресурсы процесса (материальные, технические, людские, информационные и пр. );
— особые условия выполнения процесса (если они есть);
— компетентность и квалификация персонала;
— документы, устанавливающие требования к продукту процесса и их изменение при переходе от операции к операции;
— способы мониторинга процесса;
— методы проведения проверок, контроля и испытаний продукта процесса;
— отчетность, создаваемая по ходу процесса.
В том случае, если создается новый процесс, все эти элементы могут изменяться по ходу «опытной эксплуатации» процесса. Для того, чтобы можно было оценивать улучшения в таких процессах необходимо в карте процесса предусмотреть методы проверки эффективности процесса.
2. 1. 1 Виды процессов
Разработка карты процесса, выбор формы документирования процесса и уровня детализации во многом зависит от таких характеристик процесса как устойчивость и повторяемость. В зависимости от этих характеристик процессы можно подразделить на следующие виды:
— постоянные процессы - это процессы, которые выполняются с неизменным порядком действий. Состав операций процесса определен и
повторяется из раза в раз одинаково. Время выполнения операций или цикл всего процесса существенно не изменяется. Процессы выполняются циклично.
— непостоянные процессы - это процессы, состав операций которых определен, но последовательность их выполнения может меняться. Время выполнения операций изменяется. Процессы не обладают цикличностью.
— многовариантные процессы - это процессы, которые изменяют состав действий и ход выполнения в зависимости от внешних или внутренних условий работы организации.
Все процессы, которые определены в стандарте ИСО 9001: 2008, могут быть отнесены к любому из указанных видов процессов. Однако, как правило, технологические процессы и процессы обеспечения относятся к постоянным процессам. Процессы административного управления в большей степени относятся к непостоянным и многовариантным процессам, процессы контроля анализа и измерений - к постоянным и непостоянным. При разработке карт процессов эти особенности необходимо учитывать и выбирать для них подходящие формы документирования и уровень детализации.
2. 1. 2 Формы документирования процессов
Существуют различные формы документирования процессов. При разработке карт процессов, в рамках создания системы качества, наиболее часто используются графические и текстовые формы документирования или их сочетания. Графические формы документирования включают в себя различные диаграммы и блок-схемы. Текстовые формы документирования включают простое текстовое описание, табличное представление и «стандартные» формы (бланки).
Применение этих форм документирования обусловлено тем, что такие формы являются наиболее понятными для персонала - в первом случае процесс представляется в виде визуального изображения операций процесса и последовательности их выполнения. Во втором случае - процесс документируется текстовым описанием. Документация системы качества (в том числе и карты процессов) должна быть доступна и понятна каждому сотруднику организации, поэтому, чем проще и нагляднее формы документирования, тем лучше.
Выбор формы документирования процесса, также будет зависеть и от вида процесса. Если процесс является постоянным, то такой процесс легко представить в виде диаграммы или блок-схемы. В постоянном процессе логика, состав и последовательность операций не изменяются, поэтому при разработке графической карты процесса сложностей не возникает. Если процесс является непостоянным, то графическое представление процесса становится затруднительным, т. к. в таком процессе может изменяться последовательность операций и логические правила процесса. В таком случае, наиболее подходящим вариантом составления карты процесса будет являться текстовая форма. Для многовариантных процессов, также наиболее подходящим вариантом документирования будет являться текстовая форма.
Еще одним вариантом документирования и составления карт процессов является моделирование. Конечно, в том случае, если рассматривать моделирование не только как набор диаграмм и описаний процесса, потому что любая схема процесса или его описание уже является его моделью. Для системы качества в моделировании интерес представляет имитационное моделирование процесса, т. к. оно позволяет найти пути улучшения процесса.
2. 1. 3 Требования к карте процесса
Стандарты ИСО серии 9000 устанавливают требования к документации СМК, но не диктуют способы выполнения этих требований в организациях. Вопросы документирования и управления документацией СМК во многих случаях решаются организациями самостоятельно [8].
Требования к карте процесса показаны на рисунке 3.
Рисунок 3 - Требования к карте процесса
2. 2 Этапы разработки процесса
Деятельность или комплекс деятельности, в которой используются ресурсы для преобразования входов в выходы, может рассматриваться как процесс.
Чтобы результативно функционировать, организации должны определять и управлять многочисленными взаимосвязанными и взаимодействующими процессами. Часто выход одного процесса образует непосредственно вход следующего. Систематическая идентификация и менеджмент применяемых организацией процессов и прежде всего обеспечения их взаимодействия могут считаться «процессным подходом».
Процесс - совокупность взаимосвязанных и взаимодействующих видов деятельности преобразующая входы в выходы.
Применение для управления деятельностью и ресурсами организации системы взаимосвязанных процессов, может называться "процессным подходом". Преимуществом процессного подхода является возможность осуществлять текущее управление за счет связи между отдельными процессами внутри системы процессов, а также за счет их объединения и взаимодействия Такой подход, когда он применяется в рамках системы менеджмента качества, подчеркивает важность:
- понимания и выполнения требований;
- необходимости рассматривать процессы с точки зрения их способности добавлять ценность;
- получения результатов выполнения процесса и его результативности;
- непрерывного улучшения процессов на основе объективных измерений.
Таблица 2 - Реализация процессного подхода
|
Название этапа |
Содержание |
Взаимодей ствия |
|
Этап 1. Идентификация процессов |
- Изучение требований ИСО 9001 и рекомендаций ИСО 9004 - Разработка концептуальной модели процессов - Выбор критериев идентификации процессов - Идентификация основных процессов и процессов менеджмента - Идентификация вспомогательных процессов и процессов менеджмента - Формирование полного состава процессов - Определение ключевых и критических процессов |
|
|
Этап 2. Развертывание процессов |
- Назначение владельцев и руководителей процессов - Определение основных характеристик процессов - Описание процессов - Установление управляющих циклов |
|
|
Этап 3. Документирование процессов |
- Определение состава документации - Разработка документированных процедур и карт процессов - Определение форм записей процессов |
<- <- <- |
|
|
Этап 4. Определение последовательности и взаимодействия процессов |
- Построение матрицы распределения полномочий и ответственности при выполнении процессов - Построение схемы взаимодействия процессов |
<- |
|
|
Этап 5. Улучшение процессов |
- Измерения процессов - Анализ процессов - Оценивание процессов - Выбор стратегии и методов улучшения процессов |
<- |
|
Порядок описания процесса:
Выход - результат процесса, материальные и нематериальные объекты, данные и т. п. (продукция, услуга, данные о качестве).
Вход - объекты, данные и т. п. которые будут преобразованы в процессе в выходы (материалы, комплектация, информация).
Ресурсы - люди, оборудование, программное обеспечение, необходимое для преобразования входов и выходов (персонал, подразделения, станки, компьютеры).
Управление - информация о правилах методов и способах преобразования входов в выходы (ГОСТ, чертеж, план производства).
В списках входы и управление необходимо определять поставщиков реальных объектов.
В списке выходы необходимо определять потребителей процессов.
При последовательном построении этапов разработки процесса мы выделяем этапы, нужные нам при оказании услуги.
Структурированность этапов необходима для:
- выполнения услуги в срок;
- соответствия параметров требованиям технологической документации;
- удовлетворенности потребителя.
2. 3 Процессная модель производства мороженого
Применение в организации системы процессов наряду с их идентификацией и взаимодействием, а также менеджмент процессов, направленный на получение желаемого результата, могут быть определены как «процессный подход».
Преимущество процессного подхода состоит в непрерывности управления, которое он обеспечивает на стыке отдельных процессов в рамках их системы, а также при их комбинации и взаимодействии.
При применении в системе менеджмента качества такой подход подчеркивает важность:
-понимания и выполнения требований;
-необходимости рассмотрения процессов с точки зрения добавляемой ими ценности;
-достижения запланированных результатов выполнения процессов и обеспечения их результативности;
-постоянного улучшения процессов, основанного на объективном измерении.
Для успешного производства мороженого необходимо построить процессную модель производства. Рисунок 4 иллюстрирует основанную на процессном подходе систему менеджмента качества, описанную в семействе стандартов ISO 9000. На нем показано, что заинтересованные стороны играют существенную роль в предоставлении организации входных данных. Наблюдение за удовлетворенностью заинтересованных сторон требует оценки информации, касающейся восприятия заинтересованными сторонами степени выполнения их потребностей и ожиданий. Модель, приведенная на рисунке 4, показывает процессы на детальном уровне.
Рисунок 4 - Процессная модель производства
2. 4 Характеристика и описание процесса дозирования составных компонентов мороженого
В курсовой работе рассматривается технологический процесс производства мороженого - «Дозирование основных компонентов мороженого».
Процесс является основным, т. к на нем основано все производство мороженого.
На данном процессе по выбранной рецептуре рассчитывается потребное количество различного сырья для выработки мороженного заданной партии. Отобранное сырье, соответствующее по качеству действующей нормативно -технической документации, точно взвешивается, чтобы получить продукт стандартного состава. Перед взвешиванием компоненты должны быть соответственным образом подготовлены.
Сухие компоненты (молочные продукты, сахар - песок, ванилин, кремодан) смешиваются отдельно.
Смесь приготавливают в сыродельных ваннах, ваннах длительной пастеризации (ВДП) или в емкостных пастеризаторах с мешалкой. В первую очередь загружают жидкие компоненты (воду, молоко, обезжиренное молоко), раствор подогревают до температуры 40 - 45° С, обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение. Затем вносят сухие компоненты (молочные продукты, сахар - песок, стабилизаторы), масло. Нельзя допускать растворения компонентов при температуре выше 60° С, так как при этом не исключена возможность заваривания белка и вытапливания жира.
Согласно ИСО 9000 все процессы должны быть документированы. В данном случае процесс дозирования отражен в карте процессов.
2. 4. 1 Карта процесса для дозирования составных компонентов мороженого
1 Наименование процесса: «Дозирование основных компонентов мороженого»
2 Руководитель (владелец процесса): Оператор- технолог
3 Место выполнения: Технологическая линия
4 Длительность: 5-7 минут
5 Ограничение:
5. 1 Цель процесса: Концентрация, состав
5. 2 Требования к процессу:
- оперативность;
- точность;
- доступность;
- универсальность расчета.
5. 3 Нормативные документы:
- ФЗ от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ Технический регламент на молоко и молочную продукцию
- ФЗ от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 О защите прав потребителей
- ГОСТ Р 52175 - 2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия»
- ГОСТ 117-41 «Мороженое сливочное, мороженое пломбир, фруктовоягодное, ароматическое»
- СанПиН 2. 3. 4. 551-96 Производство молока и молочных продуктов
- СанПиН 2. 3. 2. 2421-08 Санитарно - эпидемиологические правила и нормативы
- СанПиН 2. 3. 2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
5. 4 Процедуры:
- выбор рецептуры;
- расчет;
- смешивание.
6 Управленческие воздействия:
Выбор рецептуры
Обеспечение качества мороженого
7 Мероприятия по улучшению:
- экспертиза;
- дегустация
8 Критерии оценки:
- безопасность;
- эффективность;
- однородность;
- точность;
- соответствие рецепту;
- срок.
9 Методы измерения и анализа
- контроль проб;
- мозговой штурм;
- дегустация.
Заключение
В данной работе было рассмотрено производство мороженого. Была построена система управления производством на основе процессного подхода. Подробно был рассмотрен технологический процесс дозирования составных компонентов смеси мороженого, составлена карта процесса.
При помощи полученных знаний смогли разобраться в основах построения процессной системы и научиться строить модель управления, которая приведет производство к успеху и процветанию.
Список использованных источников
1 Статистические методы управления качеством [электронный ресурс]: база данных - электронные данные - Режим доступа: http://revolution.allbest.ru/manufacture/00221767_0.html">http: //revolution. allbest. ru/manufacture/00221767_0. html, свободный. - Загл. с экрана. - Проверено 5. 06. 2012 год.
2 Статистические методы регулирования технологических процессов [электронный ресурс]: база данных - электронные данные - Режим доступа: http://www.spc-consulting.ru/app/statmet.htm">http: //www. spc-consulting. ru/app/statmet. htm, свободный. - Загл. с экрана. -Проверено 6. 06. 2012 год.
3 Эффективность средств статистического регулирования качества технологических процессов [электронный ресурс]: база данных - электронные данные - Режим доступа:http://www.bestreferat.ru/referat-204205.html">http: //www. bestreferat. ru/referat-204205. html, свободный. - Загл. с экрана. - Проверено 7. 06. 2012 год.
4 Арсеньева, Т. П. Справочник молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4. Мороженое /Т. П. Арсеньева. - СПб: ГИОРД, 2003. - 184с.
5 Федеральный Закон № 88. Технический регламент на молоко и молочную продукцию. - Введ. 2008-06-12. - М.: Изд-во стандартов, 2008. - 38с.
6 СанПин 2. 3. 21078 - 01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. - Введ. 2002-09-01. - М.: Изд-во стандартов, 2001. - 187 с.
7 ГОСТ Р 52175 - 2003. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия. - Введ. 2003-12-23. - М.: Изд-во стандартов, 2004. - 27с.
8 ИСО 9000-2008 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь». - Взамен ИСО 9000-2000 - Введ. с 01. 01. 2003. - М: Госстандарт, 2003. -34 с.
Приложение А
(справочное)
Таблица А. 1 - Физико-химические показатели мороженого
|
Показатель |
Значение |
|
Содержание, %: сухих веществ СОМО молочного жира белка лактозы сахарозы влаги минеральных веществ воздуха (объемная доля) |
29. 0-40, 0 8. 0-12, 0 0-15 3, 0-6, 7 11, 3/16, 1 12-16, 5 60, 0-71, 0 2, 65 33-47 |
|
Отношение СОМО/жир |
0, 7 |
|
Кислотность, °Т, не более |
20, 0-24, 0 |
|
Взбитость, % |
50-90 |
|
Сопротивляемость мороженого таянию, мин |
41, 5-50, 0 |