Оценка качества солода

0

Лабораторная работа

 

Оценка качества солода

 

Цель работы:

 

 Исследовать качественные показатели солода: внешний вид; цвет; запах; вкус; мучнистость и стекловидность; натуру; выравненность; массу 1000 зерен; влажность; проба на плавучесть (погружение); экстрактивность (стандартным и отварочным методами); продолжительность осахаривания. При определении экстрактивности двумя методами заторы готовить в 3 – кратном объеме для солода тонкого и грубого помола. Оставшееся сусло после определения качественных показателей прокипятить и оставить на хранение до следующего занятия.

 

Техника выполнения работы

 

Качество перерабатываемого солода во многом определяет качество готового пива. Поэтому всегда важно знать качество используемого солода с тем, чтобы с уверенностью можно было ожидать определенного эффекта от его переработки.

Качество готового сухого солода оценивают органолептическим путем, по результатам физического анализа и химическим показателям, предусмотренным ГОСТ 29294-92.

Основным показателями качества солода являются выход экстрактивных веществ, продолжительность осахаривания, качество фильтрации, цветность, кислотность, влажность, мучнистость. Если по этим показателям солод соответствует данному типу, то ограничиваются анализами этих показателей. Если же по одному или нескольким показателям солод не соответствует требованиям определенного типа, то производят дополнительные анализы.

Органолептическая оценка. Органолептическую оценку проводят по внешнему виду зерен, их цвету, запаху, вкусу.

Товарный солод имеет светло – желтую или равномерную желтую окраску. Наличие зеленоватых или темных тонов указывает на плесневелость солода при проращивании, а следовательно, на отклонения от нормального хода технологического процесса.

Оболочка солодовых зерен должна быть блестящей, как у исходного ячменя. Ростки должны быть полностью удалены, чтобы зерно по своей форме и размеру напоминало форму переработанного ячменя. Такое состояние свидетельствует о хорошей разрыхленности солода.

 

 Сморщенное зерно меньшего объема, чем исходный ячмень, указывает на неправильное ведение процесса сушки: такой солод (жесткий или стекловидный) дает пониженный выход экстрактивных веществ.

Запах и вкус соответствуют типу солода. У светлого солода запах хлебный до слабого солодового, у темного – с выраженным солодовым сладким вкусом, в обоих случаях вкус должен быть чистым,  приятным.

 

Задание 5.1 Физические показатели солода.

 

Задание 5.1.1 Масса 1000 зерен (абсолютная масса)

Чем лучше разрыхлен солод, тем меньше масса 1000 зерен. Обычно она находится в пределах 28 – 38 г на воздушно – сухое вещество и 25 – 35 г на сухое вещество.

 

Задание 5.1.2 Натура солода

Она зависит от качества ячменя, продолжительности солодоращения, степени растворения и колеблется от 480 до 600 г/л.

По натуре солод делится на четыре группы: очень легкий – 450 – 500 г/л, легкий – 500 – 530, нормальный – 530 – 560, тяжелый – 570 г/л и выше. В связи с большой продолжительностью проращивания и большим растворением темный солод имеет более низкую (530 – 550 г/л) натуру. Натуру солода определяют с помощью литровой пурки.

 

Задание 5.1.3 Мучнистость и стекловидность

Метод основан на способности стекловидных зерен пропускать лучи света при просвечивании. Для анализа на решетку от диафаноскопа пинцетом укладывают зерна на брюшко, но не боком, а зародышем к наблюдателю и устанавливают решетку в диафаноскоп. При включенном диафаноскопе просматривают и подсчитывают стекловидные, полустекловидные зерна по рядам.

Оценка растворения производственного солода по стекловидности следующая: если стекловидность до 4 % , то очень высокое растворение; 5 – 8 – высокое; 9-12 – нормальное; 13 – 18 – низкое; свыше 19 – очень низкое. Мучнистость равна разности 100 и стекловидности.

 

Задание 5.1.4 Выравненность солода

Определяется так же, как и ячменя на сортировочных ситах. Проход через сито 2,2х20 мм должен быть не более: для светлого солода высокого качества – 3 %, для первого класса – 5 %, для второго класса – 8 %, для темного – 8 %.

 

 

 

 

 

Задание 5.1.5 Проба на плавучесть (погружение)

Если зерна ячменя обычно тонут, то зерна солода – нет, оставаясь наверху из – за присутствия в них воздуха. Процент плавающих зерен тем выше, чем глубже в солод проникли процессы растворения. Содержание тонущих зерен должно быть: 30 – 35 % - у хорошо растворенного светлого солода; 25 – 30 % - у темного солода.

Пробу на плавучесть (погружаемость) проводят следующим способом: определенное количество зерен солода всыпают в воду, налитую в стеклянный стакан, хорошо размешивают и наблюдают за распределением их в воде. Через 3 мин подсчитывают зерна, скопившиеся на поверхности, опустившиеся на дно и расположенные между этими двумя слоями. Через 10 мин вновь подсчитывают эти зерна, берут среднее из двух подсчетов и выражают в процентах.

 

Задание 5.2 Химические показатели

 

Задание 5.2.1 Влажность солода

Определяют путем высушивания навески измельченного сухого солода в сушильном шкафу при температуре 105 0С в течение 3 ч. После высушивания солод охлаждают в эксикаторе, взвешивают и рассчитывают влажность так же, как и в сухом зерне.

 

Задание 5.2.2 Экстрактивность солода

Анализ сводится к переводу в растворимое состояние веществ, содержащихся в солоде, под действием, имеющихся ферментов. Для этого из солода готовят затор, фильтруют его и получают лабораторное сусло. По экстрактивности лабораторного сусла рассчитывают экстрактивность солода.

Применяют два метода определения экстрактивности солода: стандартный и отварочный.

При определении экстрактивности стандартным методом затор готовят настойным способом.

Для этого отвешивают на весах 50 г размолотого солода, помещают его в стакан и вливают 200 мл воды температурой 47           С. Стакан помещают в заторный аппарат или на водяную баню с водой нагретой до 45 С и выдерживают в ней 30 мин при непрерывном перемешивании. Затем смесь солода с водой медленно нагревают, повышая температуру на 1 0С за 1 мин. Когда температура смеси достигнет 70 0С, в   стакан вливают 100 мл воды температурой 70 0С.  В этом режиме затор выдерживают при помешивании 1 ч с целью проведения осахаривания крахмала. После этого смывают водой остатки затора  с мешалки внутрь стакана и всю массу охлаждают в течение 10 – 15 мин до комнатной температуры. Содержимое стакана доливают водой на технохимических весах до массы 450 г, размешивают и фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу.

 

Первые 100 мл фильтруют вторично. Во время фильтрации воронку накрывают часовым стеклом. Фильтрацию продолжают до момента образования трещин в дробине на фильтре. В полученном лабораторном сусле определяют пикнометром относительную плотность и, пользуясь таблицей 2.1, находят содержание экстракта в %.

 

 Экстрактивность солода Е (в %) на воздушно – сухое вещество рассчитывают по формуле:

 

                                      (5.1)

 

где е – содержание экстракта в лабораторном сусле, %;

W – влажность солода, %.

 

Экстрактивность солода на сухое вещество Е1 (в %) рассчитывают по формуле:

 

                                       (5.2)

 

 

Массовая доля экстракта на с. в. светлого солода тонкого помола должна быть не менее: солода высшего качества – 79 %, солода первого класса – 78 %, второго класса – 76 %, темного солода – 74 % ( ГОСТ 29294-92).

Определение продолжительности осахаривания в стандартном методе сочетают с определением экстрактивности солода.

Сущность определения основывается на способности крахмала давать интенсивное окрашивание с йодом. Продолжительность осахаривания выражается временем в минутах, которое требуется для полного осахаривания затора при 70 0С. По достижении температуры затора 70 0С через каждые 5 мин стеклянной палочкой берут каплю затора и помещают ее рядом с каплей раствора йода на фарфоровой пластинке. Наклоняя пластинку, смешивают обе капли и наблюдают за изменением окрашивания. Окончанием осахаривания считают момент, когда окраска йода совершенно не изменяется. Для убедительности удобно на той же пластинке смешать каплю дистиллированной воды с каплей раствора йода.

Продолжительность осахаривания для светлого солода должна быть 15 – 25 мин, для темного солода – 30 – 35.

Определение экстрактивности солода отварочным методом.

В заторный стакан на технохимических весах отвешивают 50 г солода тонкого помола, добавляют 200 мл воды температурой 52 0С, а затем затор-

 

 

ный стакан со смесью помещают на водяную баню, вода в которой нагрета до 50 0С. При этой температуре выдерживают затор 30 мин, непрерывно размешивая, затем нагревают до 63 0С, повышая температуру, на 10С за 1 мин. Затор размешивают и оставляют при этой температуре  на 20 мин. После этого из стакана осторожно, не задевая осадка, отбирают пипеткой 100 мл отстоявшейся жидкости и переносят ее в сухую коническую колбу вместимостью 150 – 200 мл. пипетку смывают несколько раз небольшими порциями воды, которую сливают в заторный стакан. Температуру густой части затора, оставшейся в стакане, за 7 мин повышают до 70 0С и поддерживают 40 мин при работающей мешалке. Затем вынимают из стакана мешалку, ополаскивают ее над стаканом небольшими порциями воды, стакан ставят на песочную баню и при частом помешивании стеклянной палочкой доводят температуру затора до 100 0С, кипятят 20 мин, подливая время от времени воду небольшими порциями.

Прокипяченный затор охлаждают до 85 0С и добавляют к нему небольшими порциями при размешивании отобранную ранее жидкую часть затора. При этом коническую колбу и стеклянную смывают небольшим количеством воды. Заторный с стакан снова помещают на водяную баню; температура общего затора должна быть 70 0С. При этой температуре затор выдерживают 15 мин, после чего его нагревают до 75 0С  (1 0С  в минуту), выдерживают при этой температуре 10 мин, затем охлаждают. Содержимое стакана доливают водой до 450 г, размешивают, фильтруют и определяют экстракт лабораторного сусла. По отварочному методу экстактивность рассчитывают с учетом количества нерастворяющей воды по следующим формулам:

Экстрактивность солода на воздушно – сухое вещество (в %):

 

                                    (5.3)

 

 

где х – количество нерастворяющей воды на 100 г воздушно – сухого солода при влажности его W,

 

          (5.4)

 

 

Экстрактивность солода в расчете на сухое вещество Е1 (в %):

       

      (5.5)

 

 

Продолжительность осахаривания при отварочном методе определяют так же, как при стандартном методе, но пробы в густой части затора начинают отбирать при движении им температуры 70 0С.

 

Выполнение работы

Органолептическая оценка

Солод имеет равномерную желтую окраску, оболочка блестящая, ростки полностью удалены. Запах и вкус соответствуют типу солода.

Опыт 5.1 Физические показатели

 

Опыт 5.1.1 Масса 1000 зерен на воздушно сухое вещество

 

m=40,30 г.

 

Опыт 5.1.3 Мучнистость и стекловидность

 

1-я повторность: 100 шт. мучнистых зерен, стекловидность 0 % - высокое растворение.

2-я повторность: 99 шт. мучнистых зерен, стекловидность 1 % - высокое растворение.

Среднее значение мучнистости: 99,5%

 

Опыт 5.1.4 Выравненность

 

mн=10 г; mпрохода= 0,24 г.

Выравненность составляет 2,4 %. Соответствует требованиям.

 

Опыт 5.1.5 Проба на плавучесть

 

Содержание тонущих зерен равно 90 %, не соответствует требованиям.

 

Опыт 5.2 Химические показатели

 

Опыт 5.2.1 Влажность

 

1-я повторность: mн=2 г; mб=34,19 г; m1=36,05 г; m2=36,05 г;     m3=36,05 г.

 

 

 

 

2-я повторность: mн=2 г; mб=31,61 г; m1=33,50 г; m2=33,50 г;     m3=33,50 г.

 

 

 

 

 

Опыт 5.2.2 Экстрактивность солода

 

Определение эктрактивности стандартным методом.

 

Масса пустого пикнометра mп равна 24,64 г;

Масса пикнометра с водой mв равна 74,42 г;

Масса пикнометра с фильтратом mф равна 76,22 г.

 

 

m = 9,145 г.

 

Экстрактивность солода (в %):

 

 

 

Массовая доля соответствует нормам.

 

Определение эктрактивности отварочным  методом.

 

Масса пустого пикнометра mп равна 24,88 г;

Масса пикнометра с водой mв равна 74,88 г;

Масса пикнометра с фильтратом mф равна 76,75 г.

 

 

 

m = 9,509 г.

 

 

Экстрактивность солода (в %) равно:

 

 

 

Вывод: Органолептические показатели солода отвечают требованиям.

Недостаточно разрыхлен солод с m=40,30 г, так как обычно масса 1000 зерен находится в пределах 28 – 38 г на воздушно–сухое вещество.

Высокий показатель мучнистости – 99,5%, что свидетельствует о полном растворении эндосперма зерна.

Выравненность 2,4 % соответствует требованиям.

Содержание тонущих зерен равно 90 %, что не соответствует требованиям и свидетельствует о недостаточном процессе растворения. Содержание тонущих зерен должно быть: 30 – 35 %.

Влажность 6,25 % – в пределах нормы.

Массовая доля экстракта на сухое вещество светлого солода тонкого помола должна быть не менее: солода высшего качества – 79 %, что наблюдается в исследуемом образце солода: 86,6 %  – стандартный метод; 88,9 %  – отварочный метод.

По всем показателям исследуемое сырьё можно отнести к солоду высокого качества.

 

Скачать:  У вас нет доступа к скачиванию файлов с нашего сервера. КАК ТУТ СКАЧИВАТЬ

Категория: Лабораторные работы / Лабораторные пищевое производство

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.