Оценка качества хмеля. Оценка качества несоложеного зернового сырья

0

Лабораторная работа

 

Оценка качества хмеля. Оценка качества несоложеного зернового сырья

 

Цель работы:

 

Определить показатели качества выданных образцов хмеля (запах, вкус, цвет шишек и состояние лупулина, содержание листьев, стеблей и других хмелевых примесей, содержание осыпавшихся лепестков, поражения хмеля болезнями, вредителями и плесенью, размеры шишек, определение семянности, зольности, влажности хмеля, общего количества горьких веществ).

Определить показатели качества выданных образцов несоложеных зерновых продуктов (цвет, вкус, запах, содержание влаги, определить экстрактивность зерновых продуктов).

Дать заключение о доброкачественности и пригодности анализируемого сырья для производства пива.

 

Техника выполнения работы

 

Незаменимым сырьем в пивоварении является хмель, который придает специфический вкус и аромат напитку, увеличивает его стойкость при хранении, способствует лучшему осветлению пива и образованию пены.

Хмель применяется шишковый прессованный, молотый брикетированный, гранулированный и в виде хмелевых экстрактов.

К прессованному шишковому хмелю (ГОСТ 21947-76) предъявляются требования с учетом базисных и ограничительных норм.

Базисные нормы хмеля следующие: цвет - от светло-желто-зеленого до золотисто-зеленого; влажность - 13 %; массовая доля а - кислот, в пересчете на абсолютно сухое вещество - 3,5 %, шишки могут быть с покрасневшими кончиками лепестков.

Ограничительные нормы хмеля следующие:

-  цвет — желтовато-зеленый, зеленовато-желтый, желтый с коричневыми пятнами, бурый;

-  массовая доля   а-кислот, в пересчете на абсолютно сухое вещество не менее 2,5 %;

- массовая доля хмелевых примесей не более для хмеля машинного сбора 10 %, ручного сбора не более 5 %;

- массовая доля золы в пересчете на абсолютно-сухое вещество не более 14 %; влажность 11-13 %;   массовая доля семян не более 4 %; массовая доля общего количества сернистого ангидрида на абсолютно-сухое вещество не более 0,5 %.

Для использования, в пивоваренном производстве не допускается хмель с прелым, затхлым, сырым, дымным и другими посторонними запахами, не свойственными хмелю, а также хмель, пораженный плесенью, сельскохозяйственными вредителями и болезнями, содержащий посторонние (не хмелевые) примеси.

 

Задание 2.1 Органолептические показатели.

 

Определение запаха. Запах определяют в горсти хмеля; силу запаха устанавливают при натирании шишками хмеля тыльной стороны кисти руки или трением одна о другую двух частей разорванных по стерженьку шишек. В горсти шишек определяют наличие посторонних запахов, которые в хмеле не допустимы.

Цвет шишек и состояние лупулина. Лупулин - самая ценная составная часть хмеля, содержащая ароматические и горькие вещества. Поверхность лупулиновых зернышек в хмеле, используемом в пивоварении, блестящая и слегка клейкая. Свежий лупулин обладает большей клейкостью и имеет желтую окраску с блеском. С течением времени желто-зеленая окраска лупулина переходит в желто-красную, а затем в красно-коричневую, характерную для старого хмеля. Потемнение лупулина - признак окисления горькой а -кислоты и ухудшения качества хмеля.

Цвет шишек и состояние лупулина определяют органолептически на синей бумаге при хорошем дневном свете, Цвет лупулина определяют на глаз, предварительно разорвав шишки по стерженьку; при растирании лупулина между пальцами определяют его липкость.

Для более точного определения состояния зерен лупулина, особенно их блеска, а также поражения хмеля болезнями, вредителями и плесенью используют микроскоп.

 

Задание 2.2 Определение поражения хмеля болезнями, вредителями и плесенью.

 

Определение ведут в разорванных по стерженьку шишках: рассматривают внутренние части лепестков шишек и устанавливают болезненные изменения, наличие вредителей, изъеденные ими части лепестков, налет плесени. Количество шишек, пораженных вредителями и болезнями, выражают в процентах к массе шишек, взятых на анализ.

 

Задание 2.3 Содержание листьев, стеблей и других хмелевых примесей.

 

Определяют следующим образом: навеску хмеля массой 50 г высыпают на лист бумаги и пинцетом отбирают свободные стебли, черешки и листья. Полностью до основания шишек удаляют черешки. Все примеси собирают и взвешивают. Содержание хмелевых примесей в процентах вычисляют по формуле:

 

,                                            (2.1)

 

где  - масса примесей, г.

1,5 - поправка на массу черешков длиной до 2-3 см.

 

Задание 2.4 Содержание осыпавшихся лепестков

 

Определяют в навеске массой 50 г. Содержание осыпавшихся лепестков в процентах определяют по следующей формуле:

 

,                                                   (2.2)

 

где  - масса осыпавшихся лепестков, г.

 

Задание 2.5 Размеры шишек.

 

Размеры шишек определяют миллиметровой линейкой.

 

Задание 2.6 Определение тонкости помола молотого и брикетированного хмеля.

 

Определение проводят путем просеивания порошка хмеля через сито с просветом 0,5 мм. Остаток на сите молотого хмеля не должен превышать 20 %, а брикетированного - 10 %.

 

Задание 2.7 Определение семянности.

 

Семена хмеля содержат алкалоиды, ухудшающие вкус пива, и жир, снижающий пенообразовательную способность пива. Для анализа из среднего образца берут навеску массой 25 г, из которой отбирают целые шишки и взвешивают их. Затем каждую шишку осторожно разламывают и выбирают из нее семена. Очищенные от оболочки семена путем перетирания между пальцами взвешивают и вычисляют их содержание по отношению к массе целых шишек, из которых отобраны семена.

 

Задание 2.8 Определение общего количества горьких веществ.

 

Взвешивают 2 г размолотого хмеля с точностью до 0,01 г, навеску помещают в стакан емкостью 100 мл, вливают 60 мл этилового эфира и закупоривают стакан плотной пробкой. Настаивание ведут в течение часа при десятикратном взбалтывании, после чего стакан оставляют в покое не менее 2 ч до полного осветления жидкости над осадком хмеля.

При помощи аспиратора, не затрагивая осадка, пипеткой отбирают 2 пробы по 10 мл эфирного экстракта в две сухие колбы и немедленно титруют 0,02 н. раствором едкого калия с 3 каплями раствора фенолфталеина до появления темно-красной окраски, не усиливающейся от дальнейшего прибавления раствора едкого калия.

Количество горьких веществ на воздушно-сухое вещество вычисляют по формуле:

 

  ,                                      (2.4)

 

где V - объем 0,02 н. раствора едкого калия, израсходованный на титрование, мл;

0,008 - количество горьких, веществ, соответствующее 1 мл 0,02 н. раствора едкого калия (исходя из молекулярной массы горьких веществ хмеля, равного 400), г.

 

Содержание горьких веществ определяют по следующей формуле (в % на сухое вещество)

 

  =   ,                                         (2.5)

 

где  - влажность хмеля, %.

 

Задание 2.9 Определение содержания влаги.

 

 Навеску размельченного хмеля 2 г взвешивают на весах с точностью 0,0002. г в бюкс и высушивают в сушильном шкафу при температуре 105 С в течение 3 ч. После получасового охлаждения в эксикаторе бюкс с навеской вновь взвешивают. Содержание влаги в процентах вычисляют по формуле:

 

                                                         (2.6)

 

где а - масса бюкса с навеской хмеля до высушивания, г;

b - масса бюкса с навеской хмеля после высушивания, г;

с - масса пустого бюкса, г.

 

Задание 2.10 Оценка качества несоложеного зернового сырья.

 

Для частичной замены основного сырья - ячменного солода в пивоварении и в производстве кваса используют несоложеные зерновые продукты.

Несоложеные зерновые продукты: дробленый ячмень, ячменная мука, дробленый рис или сечка, обезжиренная кукурузная крупка или мука, обезжиренная соевая мука - используется как для обеспечения сортовых особенностей некоторых сортов пива, так и по экономическим соображениям. В производстве кваса и квасного концентрата в качестве несоложеного сырья применяется ржаная мука.

Оценку качества несоложеных зернопродуктов производят по органолептическим (цвет, запах, вкус), физико-химическим (влажность, экстрактивность, содержание жира) показателям.

Органолептическая оценка.

Цвет. Цвет муки или крупки должны соответствовать культуре зерна, из которой они получены.

Запах. Запах определяют при согревании муки дыханием в пробе, взятой в горсть. Яснее запах обнаруживается, если муку насыпать в стакан, облить кипятком и, хорошо разболтав и закрыв стакан стеклянной пластинкой, дать постоять в течение 10 мин. Запах должен быть чистый, ни в коем случае не плесневелый, затхлый или кислый.

Вкус. Вкус муки определяют разжевыванием небольшого количества муки; вкусовые ощущения зависят от свежести муки, хруст при разжевывании указывает на наличие недопустимых количеств жернового песка или минеральных примесей.

 

Задача 2.11 Физико-химические показатели.

 

Определение    содержания    влаги.    Определение    содержания    влаги производится методами,  приведенными  в анализе ячменя, предпочтительно методом определения при температуре 105 °С в течение 3 ч Влажность должна гарантировать их сохранность, т. е. быть не выше 15,0-15,5 %. Определение экстрактивноети зерновых продуктов. При определении экстрактивности зернового  сырья,  если несоложеный материал   не   дробленый,   его    предварительно   следует   пропустить   через мельницу,    превратив    в    помол,    содержащий    не    менее    85 %    муки.

Экстрактивность  зернового  сырья  в  зависимости  от  культуры  и  качества колеблется от 70 до 90 % и более (на сухое вещество).

Экстрактивность определяют методом опытного затирания зернопродуктов с солодовой вытяжкой. Солодовую вытяжку готовят из светлого солода, обладающего цветностью не более 0,25 мл 0,1 н. раствора йода на 100 мл лабораторного сусла, продолжительностью осахаривания 10-15 мин.

100 г тонкоразмолотого солода смешивают с 400 мл дистиллированной воды, смесь оставляют стоять при комнатной температуре в течение 2 ч при периодическом размешивании, после чего фильтруют через бумажный складчатый фильтр и определяют плотность фильтрата пикнометрическим методом.

Для этого сухой чистый пикнометр взвешивают на весах, затем наполняют его чуть выше метки дистиллированной водой и выдерживают в термостате при температуре 20 °С не менее 25 мин. Не вынимая пикнометра из термостата, жгутиком из фильтрованной бумаги отбирают избыток воды в пикнометре, доводя край ее нижнего мениска до метки. Пикнометр взвешивают. Воду из пикнометра выливают, ополаскивают его несколько раз фильтратом, после чего заполняют фильтратом несколько выше метки и далее поступают так же, как при определении массы пикнометра с водой. Расчет относительной плотности производят по формуле:

 

                                                             (2.7)

 

где а - масса пустого пикнометра, г;

b - масса пикнометра с фильтратом, г;

с - масса пикнометра с водой, г.

 

Задание 2.12 Определение экстрактивности.

 

Проводят в заторном аппарате или заторном стакане. В предварительно взвешенный на весах заторный стакан помещают 25 г измельченного продукта, смешивают с 25 мл солодовой вытяжки и 200 мл дистиллированной воды. Стакан устанавливают на асбестовую сетку большого диаметра во избежание подгорания содержимого, которое постепенно доводят до кипения при размешивании стеклянной палочкой и кипятят в течение 15 мин. Охлаждают содержимое стакана до температуры 45 °С, приливают еще 100 мл той же солодовой вытяжки; ставят стакан в заторный аппарат (водяную баню), нагретый до температуры 45 °С. При непрерывном механическом перемешивании, если работу ведут в заторном аппарате, или при периодическом размешивании вручную, если работу ведут в отдельном стакане, помещенном в водяную баню, содержимое стакана выдерживают при температуре 45 °С в течение 30 мин, после чего повышают ее до 70 °С с таким расчетом, чтобы повышение на 1 градус продолжалось 1 мин. В момент достижения температуры 70 °С в стакан наливают 100 мл дистиллированной воды нагретой до 70 °С. При этой температуре затор выдерживают 1 ч при постоянном перемешивании, после чего смывают мешалки дистиллированной водой внутрь стакана, содержимое которого в течение 10-15 мин охлаждают до комнатной температуры. Содержимое стакана, доведенное до температуры 18-20 °С, доливают дистиллированной водой до массы 450 г, размешивают и фильтруют через складчатый фильтр в

сухую колбу. Первые 100 мл фильтрата возвращают на фильтр. Во время фильтрации воронки прикрывают часовыми стеклами или стеклянными пластинками. В полученном фильтрате определяют относительную плотность пикнометрическим методом, пользуясь таблицей 2.1 находят концентрацию экстрактивных веществ.

Содержание экстракта на воздушно-сухое вещество (g) рассчитывают по формуле ( в %):

 

    ,                                                 (2.8)

 

где е - содержание экстракта в лабораторном сусле, %;

 - влажность несоложевого материала, %

 

Пересчет на сухое вещество Е, проводят по формуле:

 

                                                     (2.9)

 

Расхождения результатов при двух параллельных определениях не должны превышать 1 % от полученных значений экстрактивности.

 

Выполнение работы

Опыт 2.1 Определение запаха.

1-й образец: Вирфлок G (сушенный, измельченный) – запах слабый свойственный хмелю, без посторонних запахов.

2-й образец: хмель Perle 8 % - ярко выраженный резкий аромат, свойственный хмелю, без посторонних запахов.

3-й образец: шишковой хмель – выраженный специфический свойственный запаху хмеля.

Цвет шишек и состояние лопулина.

Шишковой хмель: цвет шишек зеленый, бурый. Цвет лупулина – желтый, липкость слабая.

 

Опыт 2.2 Наличие повреждений, болезней и плесени не обнаружено.

 

Опыт 2.3 Содержание листьев, стеблей и других хмелевых примесей.

m=8,4 г

 

 

Опыт 2.4 Содержание осыпавшихся листьев.

М=41,6 г

 

 

Опыт 2.5 Размеры шишек.

Длина равна 3,75 см; ширина равна 2,35 см.

Опыт 2.6 Определение тонкости помола.

Диаметр отверстий сита равен 1 мм.

Вирфлок G (сушенный, измельченный) масса навески m равна 20,0 г;

масса на поддоне mп  равна 14,9 г, т.е. остаток на сите равен 25,5 %, превышает крупность помола 20 %.

Хмель Perle 8 % масса навески m равна 10,09 г; масса на поддоне после просеивания mп равна 10,09 г, т.е. остаток на сите равен 0 %, не превышает 10 %.

 

Опыт 2.7 Определение  семянности.

Масса шишек равна 2,77 г; масса семян 0,78 г. Отношение массы семян к массе шишек равно 28 %.

 

Опыт 2.8 Определение горьких веществ.

Вирфлок G.

1-я повторность: VNaOH=0,3 мл;

2-я повторность: VNaOH=0,2 мл;

Vср=0,25 мл.

 

 

Perle 8 %

1-я повторность: VNaOH=2,6 мл;

2-я повторность: VNaOH=2,6 мл;

Vср=2,6мл.

 

 

Шишковой хмель.

1-я повторность: VNaOH=0,9 мл;

2-я повторность: VNaOH=0,7 мл;

Vср=0,8 мл.

 

 

 

 

Опыт 2.9 Определение влажности.

Вирфлок G.

1-я повторность: масса навески mн равна 2,01 г; масса бюкса mб  равна 14,06 г; общая масса m равна 16,07 г; масса после высушивания m1 равна 13,78 г.

 

 

2-я повторность: масса навески mн равна 2,01 г; масса бюкса mб  равна 27,03 г; общая масса m равна 29,04 г; масса после высушивания m1 равна 28,75 г.

 

 

 

Средняя влажность равна 14,35 %, превышает влажность на 1,35 %.

 

Perle 8 %

1-я повторность: масса навески mн равна 2,01 г; масса бюкса mб  равна 13,27 г; общая масса m равна 15,28 г; масса после высушивания m1 равна 15,03 г.

 

 

2-я повторность: масса навески mн равна 2,01 г; масса бюкса mб  равна 13,16 г; общая масса m равна 15,17 г; масса после высушивания m1 равна 14,94 г.

 

 

 

Средняя влажность равна 1,55 %.

 

Шишковой хмель.

1-я повторность: масса навески mн равна 2,01 г; масса бюкса mб  равна 31,42 г; общая масса m равна 33,43 г; масса после высушивания m1 равна 33,26  г.

 

 

2-я повторность: масса навески mн равна 2,01 г; масса бюкса mб  равна 34,53 г; общая масса m равна 36,54 г; масса после высушивания m1 равна 36,36 г.

 

 

Средняя влажность равна 8,45 %.

 

 

Опыт 2.10  Оценка качества несоложеного  зернового сырья.

Органолептическая оценка.

Цвет: белый свойственный данному виду сырья.

Запах: чистый, свежий, не затхлый.

Вкус: свежий, не содержит минеральных примесей.

 

Опыт 2.11 Влажность риса.

1-я повторность: масса навески mн равна 2,02 г; масса бюкса mб  равна 16,67 г; общая масса m равна 18,69 г; масса после высушивания m1 равна 18,41  г.

 

2-я повторность: масса навески mн равна 2,04 г; масса бюкса mб  равна 14,64 г; общая масса m равна 16,68 г; масса после высушивания m1 равна 16,41 г.

 

Средняя влажность равна 13,55 %.

 

Опыт 2.12 Масса сухих веществ.

Для риса:

Масса пустого пикнометра mп равна 18,48 г;

Масса пикнометра с водой mв равна 42,50 г;

Масса пикнометра с фильтратом mф равна 42,54 г.

 

 

 

Масса сухих веществ по таблице равна 4,454 %.

Для риса:

Масса пустого пикнометра mп равна 21,82 г;

Масса пикнометра с водой mв равна 4748 г;

Масса пикнометра с фильтратом mф равна 47,51 г.

 

 

Масса сухих веществ по таблице равна 4,454 %.

 

Содержание жира.

Жирность риса равна 0,6 г на 100 г продукта.

 

Вывод:

 

 

 Скачать:  У вас нет доступа к скачиванию файлов с нашего сервера. КАК ТУТ СКАЧИВАТЬ

Категория: Лабораторные работы / Лабораторные пищевое производство

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.