Лабораторная работа
Оценка качества хмеля. Оценка качества несоложеного зернового сырья
Цель работы:
Определить показатели качества выданных образцов хмеля (запах, вкус, цвет шишек и состояние лупулина, содержание листьев, стеблей и других хмелевых примесей, содержание осыпавшихся лепестков, поражения хмеля болезнями, вредителями и плесенью, размеры шишек, определение семянности, зольности, влажности хмеля, общего количества горьких веществ).
Определить показатели качества выданных образцов несоложеных зерновых продуктов (цвет, вкус, запах, содержание влаги, определить экстрактивность зерновых продуктов).
Дать заключение о доброкачественности и пригодности анализируемого сырья для производства пива.
Техника выполнения работы
Незаменимым сырьем в пивоварении является хмель, который придает специфический вкус и аромат напитку, увеличивает его стойкость при хранении, способствует лучшему осветлению пива и образованию пены.
Хмель применяется шишковый прессованный, молотый брикетированный, гранулированный и в виде хмелевых экстрактов.
К прессованному шишковому хмелю (ГОСТ 21947-76) предъявляются требования с учетом базисных и ограничительных норм.
Базисные нормы хмеля следующие: цвет - от светло-желто-зеленого до золотисто-зеленого; влажность - 13 %; массовая доля а - кислот, в пересчете на абсолютно сухое вещество - 3,5 %, шишки могут быть с покрасневшими кончиками лепестков.
Ограничительные нормы хмеля следующие:
- цвет — желтовато-зеленый, зеленовато-желтый, желтый с коричневыми пятнами, бурый;
- массовая доля а-кислот, в пересчете на абсолютно сухое вещество не менее 2,5 %;
- массовая доля хмелевых примесей не более для хмеля машинного сбора 10 %, ручного сбора не более 5 %;
- массовая доля золы в пересчете на абсолютно-сухое вещество не более 14 %; влажность 11-13 %; массовая доля семян не более 4 %; массовая доля общего количества сернистого ангидрида на абсолютно-сухое вещество не более 0,5 %.
Для использования, в пивоваренном производстве не допускается хмель с прелым, затхлым, сырым, дымным и другими посторонними запахами, не свойственными хмелю, а также хмель, пораженный плесенью, сельскохозяйственными вредителями и болезнями, содержащий посторонние (не хмелевые) примеси.
Задание 2.1 Органолептические показатели.
Определение запаха. Запах определяют в горсти хмеля; силу запаха устанавливают при натирании шишками хмеля тыльной стороны кисти руки или трением одна о другую двух частей разорванных по стерженьку шишек. В горсти шишек определяют наличие посторонних запахов, которые в хмеле не допустимы.
Цвет шишек и состояние лупулина. Лупулин - самая ценная составная часть хмеля, содержащая ароматические и горькие вещества. Поверхность лупулиновых зернышек в хмеле, используемом в пивоварении, блестящая и слегка клейкая. Свежий лупулин обладает большей клейкостью и имеет желтую окраску с блеском. С течением времени желто-зеленая окраска лупулина переходит в желто-красную, а затем в красно-коричневую, характерную для старого хмеля. Потемнение лупулина - признак окисления горькой а -кислоты и ухудшения качества хмеля.
Цвет шишек и состояние лупулина определяют органолептически на синей бумаге при хорошем дневном свете, Цвет лупулина определяют на глаз, предварительно разорвав шишки по стерженьку; при растирании лупулина между пальцами определяют его липкость.
Для более точного определения состояния зерен лупулина, особенно их блеска, а также поражения хмеля болезнями, вредителями и плесенью используют микроскоп.
Задание 2.2 Определение поражения хмеля болезнями, вредителями и плесенью.
Определение ведут в разорванных по стерженьку шишках: рассматривают внутренние части лепестков шишек и устанавливают болезненные изменения, наличие вредителей, изъеденные ими части лепестков, налет плесени. Количество шишек, пораженных вредителями и болезнями, выражают в процентах к массе шишек, взятых на анализ.
Задание 2.3 Содержание листьев, стеблей и других хмелевых примесей.
Определяют следующим образом: навеску хмеля массой 50 г высыпают на лист бумаги и пинцетом отбирают свободные стебли, черешки и листья. Полностью до основания шишек удаляют черешки. Все примеси собирают и взвешивают. Содержание хмелевых примесей в процентах вычисляют по формуле:
, (2.1)
где - масса примесей, г.
1,5 - поправка на массу черешков длиной до 2-3 см.
Задание 2.4 Содержание осыпавшихся лепестков
Определяют в навеске массой 50 г. Содержание осыпавшихся лепестков в процентах определяют по следующей формуле:
, (2.2)
где - масса осыпавшихся лепестков, г.
Задание 2.5 Размеры шишек.
Размеры шишек определяют миллиметровой линейкой.
Задание 2.6 Определение тонкости помола молотого и брикетированного хмеля.
Определение проводят путем просеивания порошка хмеля через сито с просветом 0,5 мм. Остаток на сите молотого хмеля не должен превышать 20 %, а брикетированного - 10 %.
Задание 2.7 Определение семянности.
Семена хмеля содержат алкалоиды, ухудшающие вкус пива, и жир, снижающий пенообразовательную способность пива. Для анализа из среднего образца берут навеску массой 25 г, из которой отбирают целые шишки и взвешивают их. Затем каждую шишку осторожно разламывают и выбирают из нее семена. Очищенные от оболочки семена путем перетирания между пальцами взвешивают и вычисляют их содержание по отношению к массе целых шишек, из которых отобраны семена.
Задание 2.8 Определение общего количества горьких веществ.
Взвешивают 2 г размолотого хмеля с точностью до 0,01 г, навеску помещают в стакан емкостью 100 мл, вливают 60 мл этилового эфира и закупоривают стакан плотной пробкой. Настаивание ведут в течение часа при десятикратном взбалтывании, после чего стакан оставляют в покое не менее 2 ч до полного осветления жидкости над осадком хмеля.
При помощи аспиратора, не затрагивая осадка, пипеткой отбирают 2 пробы по 10 мл эфирного экстракта в две сухие колбы и немедленно титруют 0,02 н. раствором едкого калия с 3 каплями раствора фенолфталеина до появления темно-красной окраски, не усиливающейся от дальнейшего прибавления раствора едкого калия.
Количество горьких веществ на воздушно-сухое вещество вычисляют по формуле:
, (2.4)
где V - объем 0,02 н. раствора едкого калия, израсходованный на титрование, мл;
0,008 - количество горьких, веществ, соответствующее 1 мл 0,02 н. раствора едкого калия (исходя из молекулярной массы горьких веществ хмеля, равного 400), г.
Содержание горьких веществ определяют по следующей формуле (в % на сухое вещество)
= , (2.5)
где - влажность хмеля, %.
Задание 2.9 Определение содержания влаги.
Навеску размельченного хмеля 2 г взвешивают на весах с точностью 0,0002. г в бюкс и высушивают в сушильном шкафу при температуре 105 С в течение 3 ч. После получасового охлаждения в эксикаторе бюкс с навеской вновь взвешивают. Содержание влаги в процентах вычисляют по формуле:
(2.6)
где а - масса бюкса с навеской хмеля до высушивания, г;
b - масса бюкса с навеской хмеля после высушивания, г;
с - масса пустого бюкса, г.
Задание 2.10 Оценка качества несоложеного зернового сырья.
Для частичной замены основного сырья - ячменного солода в пивоварении и в производстве кваса используют несоложеные зерновые продукты.
Несоложеные зерновые продукты: дробленый ячмень, ячменная мука, дробленый рис или сечка, обезжиренная кукурузная крупка или мука, обезжиренная соевая мука - используется как для обеспечения сортовых особенностей некоторых сортов пива, так и по экономическим соображениям. В производстве кваса и квасного концентрата в качестве несоложеного сырья применяется ржаная мука.
Оценку качества несоложеных зернопродуктов производят по органолептическим (цвет, запах, вкус), физико-химическим (влажность, экстрактивность, содержание жира) показателям.
Органолептическая оценка.
Цвет. Цвет муки или крупки должны соответствовать культуре зерна, из которой они получены.
Запах. Запах определяют при согревании муки дыханием в пробе, взятой в горсть. Яснее запах обнаруживается, если муку насыпать в стакан, облить кипятком и, хорошо разболтав и закрыв стакан стеклянной пластинкой, дать постоять в течение 10 мин. Запах должен быть чистый, ни в коем случае не плесневелый, затхлый или кислый.
Вкус. Вкус муки определяют разжевыванием небольшого количества муки; вкусовые ощущения зависят от свежести муки, хруст при разжевывании указывает на наличие недопустимых количеств жернового песка или минеральных примесей.
Задача 2.11 Физико-химические показатели.
Определение содержания влаги. Определение содержания влаги производится методами, приведенными в анализе ячменя, предпочтительно методом определения при температуре 105 °С в течение 3 ч Влажность должна гарантировать их сохранность, т. е. быть не выше 15,0-15,5 %. Определение экстрактивноети зерновых продуктов. При определении экстрактивности зернового сырья, если несоложеный материал не дробленый, его предварительно следует пропустить через мельницу, превратив в помол, содержащий не менее 85 % муки.
Экстрактивность зернового сырья в зависимости от культуры и качества колеблется от 70 до 90 % и более (на сухое вещество).
Экстрактивность определяют методом опытного затирания зернопродуктов с солодовой вытяжкой. Солодовую вытяжку готовят из светлого солода, обладающего цветностью не более 0,25 мл 0,1 н. раствора йода на 100 мл лабораторного сусла, продолжительностью осахаривания 10-15 мин.
100 г тонкоразмолотого солода смешивают с 400 мл дистиллированной воды, смесь оставляют стоять при комнатной температуре в течение 2 ч при периодическом размешивании, после чего фильтруют через бумажный складчатый фильтр и определяют плотность фильтрата пикнометрическим методом.
Для этого сухой чистый пикнометр взвешивают на весах, затем наполняют его чуть выше метки дистиллированной водой и выдерживают в термостате при температуре 20 °С не менее 25 мин. Не вынимая пикнометра из термостата, жгутиком из фильтрованной бумаги отбирают избыток воды в пикнометре, доводя край ее нижнего мениска до метки. Пикнометр взвешивают. Воду из пикнометра выливают, ополаскивают его несколько раз фильтратом, после чего заполняют фильтратом несколько выше метки и далее поступают так же, как при определении массы пикнометра с водой. Расчет относительной плотности производят по формуле:
(2.7)
где а - масса пустого пикнометра, г;
b - масса пикнометра с фильтратом, г;
с - масса пикнометра с водой, г.
Задание 2.12 Определение экстрактивности.
Проводят в заторном аппарате или заторном стакане. В предварительно взвешенный на весах заторный стакан помещают 25 г измельченного продукта, смешивают с 25 мл солодовой вытяжки и 200 мл дистиллированной воды. Стакан устанавливают на асбестовую сетку большого диаметра во избежание подгорания содержимого, которое постепенно доводят до кипения при размешивании стеклянной палочкой и кипятят в течение 15 мин. Охлаждают содержимое стакана до температуры 45 °С, приливают еще 100 мл той же солодовой вытяжки; ставят стакан в заторный аппарат (водяную баню), нагретый до температуры 45 °С. При непрерывном механическом перемешивании, если работу ведут в заторном аппарате, или при периодическом размешивании вручную, если работу ведут в отдельном стакане, помещенном в водяную баню, содержимое стакана выдерживают при температуре 45 °С в течение 30 мин, после чего повышают ее до 70 °С с таким расчетом, чтобы повышение на 1 градус продолжалось 1 мин. В момент достижения температуры 70 °С в стакан наливают 100 мл дистиллированной воды нагретой до 70 °С. При этой температуре затор выдерживают 1 ч при постоянном перемешивании, после чего смывают мешалки дистиллированной водой внутрь стакана, содержимое которого в течение 10-15 мин охлаждают до комнатной температуры. Содержимое стакана, доведенное до температуры 18-20 °С, доливают дистиллированной водой до массы 450 г, размешивают и фильтруют через складчатый фильтр в
сухую колбу. Первые 100 мл фильтрата возвращают на фильтр. Во время фильтрации воронки прикрывают часовыми стеклами или стеклянными пластинками. В полученном фильтрате определяют относительную плотность пикнометрическим методом, пользуясь таблицей 2.1 находят концентрацию экстрактивных веществ.
Содержание экстракта на воздушно-сухое вещество (g) рассчитывают по формуле ( в %):
, (2.8)
где е - содержание экстракта в лабораторном сусле, %;
- влажность несоложевого материала, %
Пересчет на сухое вещество Е, проводят по формуле:
(2.9)
Расхождения результатов при двух параллельных определениях не должны превышать 1 % от полученных значений экстрактивности.
Выполнение работы
Опыт 2.1 Определение запаха.
1-й образец: Вирфлок G (сушенный, измельченный) – запах слабый свойственный хмелю, без посторонних запахов.
2-й образец: хмель Perle 8 % - ярко выраженный резкий аромат, свойственный хмелю, без посторонних запахов.
3-й образец: шишковой хмель – выраженный специфический свойственный запаху хмеля.
Цвет шишек и состояние лопулина.
Шишковой хмель: цвет шишек зеленый, бурый. Цвет лупулина – желтый, липкость слабая.
Опыт 2.2 Наличие повреждений, болезней и плесени не обнаружено.
Опыт 2.3 Содержание листьев, стеблей и других хмелевых примесей.
m=8,4 г
Опыт 2.4 Содержание осыпавшихся листьев.
М=41,6 г
Опыт 2.5 Размеры шишек.
Длина равна 3,75 см; ширина равна 2,35 см.
Опыт 2.6 Определение тонкости помола.
Диаметр отверстий сита равен 1 мм.
Вирфлок G (сушенный, измельченный) масса навески m равна 20,0 г;
масса на поддоне mп равна 14,9 г, т.е. остаток на сите равен 25,5 %, превышает крупность помола 20 %.
Хмель Perle 8 % масса навески m равна 10,09 г; масса на поддоне после просеивания mп равна 10,09 г, т.е. остаток на сите равен 0 %, не превышает 10 %.
Опыт 2.7 Определение семянности.
Масса шишек равна 2,77 г; масса семян 0,78 г. Отношение массы семян к массе шишек равно 28 %.
Опыт 2.8 Определение горьких веществ.
Вирфлок G.
1-я повторность: VNaOH=0,3 мл;
2-я повторность: VNaOH=0,2 мл;
Vср=0,25 мл.
Perle 8 %
1-я повторность: VNaOH=2,6 мл;
2-я повторность: VNaOH=2,6 мл;
Vср=2,6мл.
Шишковой хмель.
1-я повторность: VNaOH=0,9 мл;
2-я повторность: VNaOH=0,7 мл;
Vср=0,8 мл.
Опыт 2.9 Определение влажности.
Вирфлок G.
1-я повторность: масса навески mн равна 2,01 г; масса бюкса mб равна 14,06 г; общая масса m равна 16,07 г; масса после высушивания m1 равна 13,78 г.
2-я повторность: масса навески mн равна 2,01 г; масса бюкса mб равна 27,03 г; общая масса m равна 29,04 г; масса после высушивания m1 равна 28,75 г.
Средняя влажность равна 14,35 %, превышает влажность на 1,35 %.
Perle 8 %
1-я повторность: масса навески mн равна 2,01 г; масса бюкса mб равна 13,27 г; общая масса m равна 15,28 г; масса после высушивания m1 равна 15,03 г.
2-я повторность: масса навески mн равна 2,01 г; масса бюкса mб равна 13,16 г; общая масса m равна 15,17 г; масса после высушивания m1 равна 14,94 г.
Средняя влажность равна 1,55 %.
Шишковой хмель.
1-я повторность: масса навески mн равна 2,01 г; масса бюкса mб равна 31,42 г; общая масса m равна 33,43 г; масса после высушивания m1 равна 33,26 г.
2-я повторность: масса навески mн равна 2,01 г; масса бюкса mб равна 34,53 г; общая масса m равна 36,54 г; масса после высушивания m1 равна 36,36 г.
Средняя влажность равна 8,45 %.
Опыт 2.10 Оценка качества несоложеного зернового сырья.
Органолептическая оценка.
Цвет: белый свойственный данному виду сырья.
Запах: чистый, свежий, не затхлый.
Вкус: свежий, не содержит минеральных примесей.
Опыт 2.11 Влажность риса.
1-я повторность: масса навески mн равна 2,02 г; масса бюкса mб равна 16,67 г; общая масса m равна 18,69 г; масса после высушивания m1 равна 18,41 г.
2-я повторность: масса навески mн равна 2,04 г; масса бюкса mб равна 14,64 г; общая масса m равна 16,68 г; масса после высушивания m1 равна 16,41 г.
Средняя влажность равна 13,55 %.
Опыт 2.12 Масса сухих веществ.
Для риса:
Масса пустого пикнометра mп равна 18,48 г;
Масса пикнометра с водой mв равна 42,50 г;
Масса пикнометра с фильтратом mф равна 42,54 г.
Масса сухих веществ по таблице равна 4,454 %.
Для риса:
Масса пустого пикнометра mп равна 21,82 г;
Масса пикнометра с водой mв равна 4748 г;
Масса пикнометра с фильтратом mф равна 47,51 г.
Масса сухих веществ по таблице равна 4,454 %.
Содержание жира.
Жирность риса равна 0,6 г на 100 г продукта.
Вывод:
Скачать: