ФГБОУ ВПО
«КАБАРДИНО-БАЛКАРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ им. В.М. КОКОВА»
Факультет «Технология пищевых производств»
Кафедра «Технология продуктов из растительного сырья»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Введение в технологию продуктов питания» для студентов направления подготовки 260100.62 «Продукты питания из растительного сырья», профиля – «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» всех форм обучения
Нальчик 2014
Составители:
Кунашева Ж.М., к. с/х. н., доцент кафедры ТПРС
Шогенова И.Б., к. с/х. н., доцент кафедры ТПРС
Темирчиева И.Л., ст. лаборант кафедры ТПРС
Рецензенты:
к. т. н., доцент, заведующий кафедрой МАПП КБГУ Диданов М.Ц.
к. с/х. н., доцент кафедры ТПРС Губашиев Б.Х.
Ответственный за выпуск:
Кудаев Р.Х. – профессор, проректор по УВР
СОДЕРЖАНИЕ
Ведение 4
Лабораторная работа № 1 5
Лабораторная работа № 2 8
Лабораторная работа № 3 14
Лабораторная работа № 4 19
Лабораторная работа № 5 22
Лабораторная работа № 6 28
Лабораторная работа № 7 31
Приложения 36
Список литературы 46
Введение
Методические указания к выполнению лабораторных работ составлены в соответствии с рабочей программой дисциплины «Ведение в технологию продуктов питания» и предназначены для студентов дневной и заочной форм обучения направления подготовки 260100.62 «Продукты питания из растительного сырья», профиль – «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». Методические указания включают 7 лабораторных работ, позволяющих студентам приобрести знания и навыки по определению органолептических и физико-химических показателей качества сырья и готовых изделий и делать правильное заключение об их соответствии требованиям стандарта.
Лабораторная работа № 1
Определение органолептических показателей качества муки. Определение цвета муки по ГОСТ 27558-87
Цель работы: ознакомление с методами определения органолептических показателей качества муки.
Отбор проб для анализа по ГОСТ 27668. Цвет у муки белый с кремоватым, желтоватым и сероватым оттенком.
Приборы и материалы:
1.Весы лабораторные.
2.Чашки фарфоровые.
3.Стеклянные стаканы.
4.Стеклянные пластинки.
5.Мука пшеничная разных сортов.
Проведение анализа. Цвет муки устанавливают путем сравнения испытуемого образца с установленным образцом или характеристикой цвета, указанной в соответствующих стандартах на продукцию. При этом обращают внимание на наличие отдельных частиц оболочек и посторонних примесей, нарушающих однородность цвета муки.
Цвет муки определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами.
Навеску массой 10…15г рассыпают на стеклянную пластинку, разравнивают и придавливают другой стеклянной пластинкой для получения гладкой поверхности.
При разногласиях цвет муки определяют при рассеянном дневном свете. Определение цвета муки путем сравнения испытуемой пробы с установленным образцом проводят следующим образом. Из испытуемой муки и муки установленного образца берут навески массой по 5…10г и насыпают на стеклянную пластинку. Обе порции муки осторожно, не смешивая разравнивают лопаточкой. Толщина слоя муки должна быть около 5мм, испытуемая мука должна соприкасаться с мукой установленного образца. Затем поверхность муки сглаживают и, накрыв стеклянной пластинкой, спрессовывают. Края спрессованного слоя срезают с помощью лопаточки так, чтобы на пластине осталась пленка муки в виде прямоугольника. Цвет муки определяют в начале по сухой пробе, сравнивая испытуемую муку с мукой установленного образца.
Для определения цвета муки по мокрой пробе пластину со спрессованными пробами муки осторожно, в наклонном положении (30…45 оC) погружают в сосуд с водой комнатной температуры, после прекращения выделения пузырьков воздуха, пластину с пробами извлекают из воды. Пластину следует подержать в наклонном положении, пока не стечет лишняя вода. После этого приступают к определению цвета муки.
Кроме цвета, белизну и оттенок муки устанавливают на цветомерах. Сущность метода заключается в изменении отражательной способности уплотненно-сглаженной поверхности муки.
Вкус и хруст определяют разжевыванием одной-двух навесок муки (1г). В спорных случаях вкус муки и наличие хруста устанавливают дегустацией выпеченного хлеба. Наличие хруста в муке не допускается.
Для определения запаха муку (около 20г) высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют. Чтобы усилить ощущение запаха, ее переносят в стакан, обливают горячей (60 оС) водой. Затем воду сливают и определяют запах продукта. В сомнительных случаях запах муки проверяют по выпеченному хлебу.
Вопросы для самоконтроля
1.Какие биохимические процессы приводят к появлению у муки выраженного сладкого вкуса? Можно ли считать такую муку стандартной по качеству?
2.Почему не допускается наличие хруста в муке?
3.На предприятие поступила партия муки с запахом нефтепродуктов. Что является причиной брака и возможно ли использование данной муки в пищевых целях?
4.Чем может быть вызван выраженный кисловатый вкус муки?