Лабораторная работа № 2
Определение физико-химических показателей качества муки
Цель работы - изучение физико-химических показателей качества муки и методик их определения.
К физико-химическим показателям качества муки относят влажность, зольность, количество и качество клейковины, крупность помола.
Приборы и материалы:
1.Весы лабораторные.
2.Сушильный шкаф.
3.Лабораторный рассев.
4.Набор сит.
5.Бюксы металлические.
6.Эксикатор.
7.Муфельная печь.
8.Тигли.
9.Стеклянная пластинка.
10.Мерные стаканы.
11.Фарфоровые чашки.
12.Линейка.
13.Прибор ИДК-5.
14.Шелковые сита.
Методика определения влажности муки
Для определения влажности муки используют ту же методику, что и для определения влажности зерна, т.е. по сухому остатку. Более точным и стандартным считается следующая методика: берут две навески муки массой по 5г и помещают в предварительно взвешенные бюксы с подписанной массой (бюксы - алюминиевые емкости с крышкой, цилиндрической формы вместимостью 100г). Бюксы ставят на вращающийся диск сушильного шкафа СЭШ, где имеются специальные ячейки для них с открытыми крышками. Включают сушильный шкаф и высушивают навески в течение 40мин, при температуре 130 оС. Через 40мин бюксы вынимают тигельными щипцами, закрывают на 20мин, ставят в эксикатор для охлаждения. Далее по разности в массе до и после высушивания определяют потерю влаги. Влажность муки (%) определяют по формуле:
где m1 и m2- массы навески муки соответственно до и после высушивания, г.;
m3 и m4 – масса навески целого зерна соответственно до и после высушивания, г.
Из двух параллельных определений берут среднее арифметическое значение и выражают с точностью до 0,1%. Если разница между двумя параллельными определениями превышает 0,2%, то анализ повторяют.
Методика определения зольности муки
Зольностью называют количество минеральных веществ, остающихся после полного сгорания органических веществ навески. Ее выражают в %.
По содержанию золы в пробе муки судят о соответствии продукта определенному выходу и сорту.
Для установления зольности навеску муки (20…30г) предварительно выделенную из средней пробы, переносят на стеклянную пластинку размером 20*20см и перемешивают двумя плоскими совочками. Затем распределяют муку ровным слоем и прикрывают сверху другим стеклом такого же размера, добиваясь толщины слоя не более 3…4 мм. Удалив верхнее стекло, из разных мест навески (не менее чем из 10) совочком отбирают муку (1,5…2г) и помещают ее в прокаленные (до постоянной массы) и взвешенные тигли.
Тигли с мукой взвешивают и ставят у дверцы муфельной печи, нагретой до температуры 400…500 оС (темно-красное каление). После выделения продуктов сухой перегонки, старательно, избегая их воспламенения, тигли помещают в глубину муфельной печи, нагретой до температуры 600…900 оС (ярко-красное каление).
Озоление проводят до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым. Тигли вынимают из муфельной печи и переносят в эксикаторы для охлаждения. После охлаждения до комнатной температуры тигли взвешивают. Затем на 20 мин их снова помещают в накаленную муфельную печь, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Если масса тиглей уменьшается, то озоление продолжают до тех пор, пока по двум последним взвешиваниям не получат одинаковой массы. При достижении постоянной массы тиглей озоление считается законченным. Зольность (% на сухое вещество) вычисляют по формуле:
где m3 - масса золы, г;
mн -навеска муки, г;
W - влажность муки, %.
Среднее арифметическое значение из двух определений принимают за фактическую зольность продукта. Расхождения между двумя параллельными определениями не должна превышать 0,025%, при контрольных и арбитражных определениях- 0,05%.
Для ускорения процесса озоления применяют спиртовой раствор уксуснокислого магния или азотную кислоту плотностью 1,2г/см3.
Методика определения количества и качества клейковины
В муке клейковину определяют как отмыванием с помощью механизированных средств (на устройстве МОК-1), так и вручную. Вручную ее определяют так же, как и в зерне пшеницы, с той лишь разницей, что воды для замеса теста (при навеске 25г) берут 13 см3.
Методика заключается в следующем: замешивают тесто из 25г муки и 14см3 воды, формуют его в виде шара, помещают в чашку, закрывают крышкой или часовым стеклом и оставляют на 20мин для отлежки. По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани. Вначале отмывание ведут осторожно, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть крахмала и оболочек удалена, отмывание ведут энергичнее между обеими ладонями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины. При отсутствии водопровода допускается отмывание клейковины проводить в емкости с 2…3дм3 воды. Для этого тесто опускают в воду на ладони и разминают его пальцами. В процессе отмывания клейковины воду меняют не менее трех-четырех раз, процеживая через сито.
Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты, и в воде, стекающая при отжимании клейковины, не будет прозрачной (без мути). Отмытую клейковину отжимают между ладонями, пока она не начнет прилипать к рукам.
Отжатую клейковину взвешивают с точностью до второго десятичного знака, затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1г, отмывание считают законченным. Далее определяют качество сырой клейковины на приборе ИДК-5.
Для данного анализа из окончательно отмытой и отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4г и формуют в шарик. Поверхность шарика должна быть гладкой, без разрывов с равномерным распределением. Шарик помещают для отлежки в чашку с водой комнатной температуры, и ставят в емкость с 2…3дм3 воды указанной выше температуры. Продолжительность отлежки клейковины при отмывании вручную составляет 15мин. После отлежки шарик достают из чашки и помещают его в центр столика прибора ИДК-5. Для измерения упругих свойств клейковины на приборе ИДК-5 нажимают кнопку «Пуск» и удерживают в нажатом состоянии 2…3 с, отпускают ее. Фиксируют показания прибора и нажимают кнопку «Тормоз». Клейковину снимают со столика.
Растяжимость и эластичность определяются замером линейкой. Если клейковина крошится, представляет собой после отмывания губчатую, легко рвущуюся массу и после трех - четырехкратного обминания не формуется в шарик, то ее относят к третьей группе без определения качества на приборе.
Крупность помола
Крупность частичек муки зависит от степени измельчения муки при помоле. Степень измельчения муки при помоле влияет на физико-химические и биохимические процессы, протекающие при переработке муки в хлеб. От этого показателя муки зависят свойства теста, качество и выход хлеба.
Узаконенным показателем крупности помола муки разных сортов является величина схода с сита и прохода через сита различных номеров. В пределах крупности муки, как средние размеры частиц, так и соотношение частиц различных размеров могут колебаться. Поэтому свойства муки могут различаться.
В связи с этим в настоящее время разрабатываются более точные методы измерения крупности частичек муки в сопоставлении с ее свойствами.
Определение крупности помола по ГОСТ 27560 - 87
Настоящий метод определения крупности помола распространяется на муку и отруби.
Проведение анализа. Определение крупности помола муки проводят в навеске массой 50г. Для определения крупности помола используют лабораторный рассев, приводимый в движение электромотором (скорость вращения 180…2000об/мин). Для испытуемого сорта подбирают сита установленные стандартом. Навеску помещают на верхнее сито. Набор сит закрывают крышками, укрепляют на платформе рассева и включают мотор. Через 8 мин просеивание прекращают; слегка постукивают по бокам (обечайкам сита) и вновь продолжают процесс еще 2мин. Остаток на верхнем сите, а также проход через нижнее сито взвешивают на технических весах. Полученную массу выражают в процентах к взятым навескам муки. Иногда просеивание проводят вручную, соблюдая условия, указанные выше. Если влажность муки превышает 16% , то ее рассыпают и при регулярном перемешивании 1…2ч подсушивают до влажности 15…16%.
Вопросы для самоконтроля
1.Какими методами определяется влажность муки? Сущность методов.
2.Что такое зольность муки? Ее значение в оценке качества муки.
3.Какими методами определяется зольность муки?
4.Что такое клейковина? Как определяют количество и качество сырой клейковины?
5.Методика определения крупности помола муки.
6.Как определяется конец озоления муки?