Лабораторная работа № 5
Качество хлебобулочных изделий
Цель работы – изучение основных показателей качества хлебобулочных изделий.
Приборы и материалы
1.Весы среднего класса точности.
2.Нож.
3.Сушильный шкаф электрический.
4.Бюксы металлические.
5.Пробник Журавлева.
6.Чашечки металлические.
7.Эксикатор.
8.Деревянный или металлический лоток с поперечной стенкой.
Для проведения оценки качества хлебобулочных изделий необходимо сначала сформировать пробы для анализов в соответствии с ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».
Продукция, вырабатываемая хлебопекарными предприятиями, принимается и контролируется партиями. Партией считают: в экспедиции предприятия - хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену, в торговой сети - хлебобулочные изделия одного наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной. О качестве изделий судят по показателям, определяемым органолептическими и физико-химическими методами, определяется также масса изделия. Органолептическими методами определяют форму изделия, цвет и состояние поверхности его корок, состояние мякиша. Физико-химическими методами определяют влажность мякиша, кислотность, пористость, массовая доля жира, сахара, поваренной соли, при добавлении витаминов – их массовая доля.
Хлебобулочные изделия – это изделия, вырабатываемые из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия (ГОСТ Р 51785-2001 «Хлебобулочные изделия, термины и определения»).
К хлебобулочным изделиям относятся хлеб, булочные изделия, изделия пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик. Изделия, вырабатываемые хлебопекарными предприятиями нашей страны, характеризуются большим разнообразием. Они производятся упакованными и неупакованными различной формы и массы (формовыми, выпекаемыми в формах, и подовыми, выпекаемыми на листах и поду пекарной камеры и люлек).
Производство всех видов изделий на хлебопекарных предприятиях оценивается в соответствии с нормативной документацией (НД).
Определение массы изделия
Для определения массы изделия применяют весы среднего класса точности по ГОСТ 2329. Перед проведением измерения проверяют правильность установки весов.
Определение массы отдельного изделия проводят взвешиванием не менее 10шт изделий без упаковки, отобранных из 2…3 лотков от каждого контейнера (10% изделий от каждой полки). Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10шт изделий. Отклонения массы не должны превышать отклонений, допускаемых НД на хлебобулочные изделия.
Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий
К органолептически определяемым показателям качества хлебобулочных изделий относят внешний вид (состояние поверхности, окраска и состояние корки, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченность, отсутствие признаков непромеса теста, величина и однородность пор и эластичность мякиша), запах, вкус и др.
Форму изделия, окраску и состояние его корок устанавливают осмотром контролируемых изделий.
Вкус, запах, состояние мякиша, его эластичность, свежесть и наличие или отсутствие хруста от минеральных примесей устанавливают разрезанием пяти образцов изделий из средней пробы.
Результаты органолептической оценки качества хлеба записывают по форме приведенной ниже (приложение № 4, табл. 3).
Внешний вид изделия определяют путем его осмотра. При этом обращают внимание на симметричность и правильность его формы, состояние поверхности, цвет корки.
При оценке формы поверхности изделия обращают внимание на соответствие требованиям НД. При соответствии формы и поверхности этим требованиям в журнале делают отметку о том, что форма и поверхность нормальные.
Цвет корки можно характеризовать как бледный, золотисто-желтый, светло-коричневый, коричневый, коричневый, темно-коричневый.
При оценке состояния корки обращают внимание на правильность формы (выпуклая, плоская, вогнутая), на ее поверхность (гладкая, ровная, неровная, бугристая, со вздутиями, с подрывами, трещинами). Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю поверхность корки. Подрывом считают отрыв боковой корки от нижней у подового, у формового – от верхней.
При оценке состояния мякиша изделие предварительно аккуратно разрезают острым ножом на две равные части. Обращают внимание на цвет мякиша (белый, серый или темный) и его оттенки (желтоватый, желтый, сероватый и т.д.). Отмечают также равномерность его окраски и пористость, пропеченность, промесс, эластичность мякиша.
Пропеченность определяется при оценке эластичности мякиша и его влажности на ощупь. Промесс – характеризуют наличием или отсутствием комочков из муки непропеченного теста.
Эластичность мякиша определяют легким надавливанием на поверхность среза двумя или тремя пальцами, быстрым отрывом их от поверхности среза и наблюдением за скоростью восстановления его поверхности в исходное положение. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризуют хорошей, при незначительной, т.е. при почти полном восстановлении – средней; при заминаемости мякиша и значительной остаточной деформации – плохой.
При оценке пористости изделия обращают внимание на величину (размер) пор (мелкие, средние, крупные), равномерность их распределения на всем пространстве среза мякиша (равномерная, достаточно равномерная, недостаточно равномерная, неравномерная) и толщину стенок пор (тонкостенные, средней толщины, толстостенные), наличие пустот и уплотнении.
Запах и вкус должны определять лица, обладающие обонятельной и вкусовой чувствительностью.
При оценке запаха обращается внимание на наличие или отсутствие у изделия посторонних, несвойственных ему и особенно неприятных запахов.
Вкус определяется при разжевывании мякиша изделия. Обращается внимание на наличие вкуса не свойственного хлебобулочному изделию. Вкус может быть нормальным, сладким, кислым, пресным, горьковатым и т.д. Иногда изделие имеет посторонние запахи, влияющие на его вкус. Все это должно быть зафиксировано в журнале.
Определение качества хлебобулочных изделий по физико-химическим показателям
Основными физико-химическими показателями качества хлебобулочных изделий являются: влажность, кислотность, пористость, массовая доля жира, массовая доля сахара, массовая доля поваренной соли; для витаминизированных изделий – массовая доля витаминов В1 (тиамина), В2 (рибофлавина), РР (никотиновой кислоты).
Влажность хлебобулочного изделия определяют:
- для расчета выхода;
- для проверки соблюдения режима технологического процесса, рецептуры;
- для учета энергетической ценности.
При повышении влажности изделия повышается его выход, снижается энергетическая ценность, могут изменяться и такие показатели качества изделия, как форма, внешний вид (подовые изделия могут расплываться, а у формовых - верхняя корка может быть плоской, менее выпуклой), цвет корки, структура мякиша и т.д.
Получить точное представление о влажности хлеба можно высушиванием навески изделия до постоянной массы при 100…105 оС.
Стандартом на хлебобулочные изделия предусмотрен ускоренный метод определения влажности (ГОСТ21094-75) не целого хлеба, лишь его мякиша.
Под пористостью хлебобулочного изделия понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженного в %. Пористость определяют на пробнике Журавлева. Пористость хлеба ржаного, ржано-пшеничного, пшенично-ржаного должна быть не менее 45…65%; изделия из пшеничной муки должны иметь пористость – 54…74%, в зависимости от вида изделия и способа приготовления.
Показатель кислотности хлебобулочного изделия характеризует его качество с вкусовой стороны. По этому показателю можно также судить о выполнении правил ведения технологического процесса приготовления изделия. Кислотность хлеба в основном обусловлена продуктами, получаемыми в результате брожения теста. Кислотность выражается в градусах по Нейману. Кислотность хлебобулочных изделий определяется методом титрования. Для хлеба ржаного, ржано-пшеничного, пшенично-ржаного (указывается верхний предел) кислотность должна быть не более 7,0…11,0 град, булочных изделий из пшеничной муки-2,5…4,0 град в зависимости от вида изделия.
Вопросы для самоконтроля
1.Какие нормативные документы характеризуют качество изделия?
2.Определение, каких показателей качества хлебобулочных изделий предусмотрено стандартом?
3.Какие изделия относятся к хлебу, булочным, диетическим, сдобным хлебобулочным изделиям?
4.Какие показатели качества определяют органолептически?
5.Что понимают под органолептическим анализом продукции?
6.С какой целью определяют массовую долю влаги изделия?
7.Методы определения массовой доли влаги изделий.
8.Что понимают под пористостью хлеба и какое важное свойство она характеризует?