Лабораторная работа № 4
Органолептическая оценка дополнительного сырья
Цель работы – изучение методик органолептической оценки качества дополнительного сырья.
Приборы и материалы:
1.Весы лабораторные
2.Стеклянный стакан.
3.Лопаточка
4.Штангенциркуль.
5.Фарфоровая чашка.
6.Электрическая плита.
7.Разборная доска.
8.Ступка.
9.Мерные колбы.
10.Конические колбы.
11.Сахар-песок, какао-бобы, фруктово-ягодное пюре, патока.
Сахар-песок анализируют на вкус, цвет, запах, растворимость в воде, размеры кристаллов. Первоначально определяют вкус кристаллического сахара-песка. Для этого около 1г сахара-песка пробуют на вкус, который должен быть сладким, без посторонних привкусов. Сахар-песок взвешивают в количестве 25г. и рассыпают слоем на белой бумаге, смотрят и сравнивают цвет по отношению к листу бумаги или с эталоном. В этой массе сахара-песка определяют и запах. Затем навеску высыпают в химический стеклянный стакан и доливают 100 см3 теплой дистиллированной воды. После полного растворения сахара-песка и охлаждения раствора смотрят прозрачность раствора, наличие примесей или осадка, запах и вкус. Размеры кристаллов определяют замером штангенциркулем в 0,5-1г сахара-песка. Размеры должны находиться в пределах 0,2-2,5мм.
Фруктово-ягодное пюре после отбора в количестве 100г подвергают десульфитации в фарфоровой чашке путем нагревания и перемешивания до полного исчезновения запаха SO2. Десульфитированное пюре охлаждают и проводят органолептическую оценку (цвет, вкус, запах). Для этой цели пюре помещают в стеклянный химический стакан и смотрят цвет на фоне белой бумаги. Цвет должен быть свойственный данному виду плодов. Далее определяют вкус и запах пюре. Вкус и запах должны быть близкими к натуральным плодам. Допускается слабый привкус SO2 и не допускается привкуса плесени, горечи и хруста на зубах.
Какао-бобы анализируют на цвет, вкус, запах, количество примесей, деформированных бобов, определяют форму их, массу 100 зерен.
Берут навеску 100г бобов, рассыпают на листе белой бумаге и определяют цвет и одновременно отсортировывают поврежденные какао-бобы и примеси. К поврежденным какао-бобам относятся недоферментированные, имеющие фиолетовый или серовато-черный цвет, поврежденные вредителями, заплесневелые, ломанные и др. К примесям относятся посторонние включения. Разделив навеску на хорошие, поврежденные какао-бобы и примеси, каждую фракцию взвешивают и определяют качество какао-бобов. В хороших какао-бобах фиксирует цвет, который должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого.
В хороших какао-бобах определяют форму, замеряя длину, ширину и толщину каждого боба. Берут средние данные, которые лежат в средних пределах: длина 17-28 мм, ширина 10-15, толщина 4-8 мм.
Взяв 25шт. хороших какао-бобов, взвешивают на технических весах с точностью до 0,1г. Полученный результат, умножив на 4, дает массу 100шт. какао-бобов, которая должна лежать в пределах 100-160г. В высокосортных какао-бобах масса 100шт. может быть равна 180г.
Вкус и запах хороших какао-бобов определяют после снятия какао-веллы растирания ядра. Вкус должен быть слабовяжущим, горьковатым, без привкуса кислоты. Запах должен соответствовать слабому шоколадному аромату, не должно быть посторонних запахов.
Патоку анализируют на цвет, вкус, запах. Цвет патоки сравнивают с цветом эталона. Эталоном является раствор краски метаниловой желтой разной концентрации. Для приготовления эталонов готовят основной раствор краски-0,2г в 1000см3 дистиллированной воды. Эталон 1 содержит 3см3 основного раствора краски в 200 см3 раствора из дистиллированной воды. Эталон 2 содержит 6см3 основного раствора в объеме 200см3. Патоку и эталон наливают одинаковые сосуды. Если патока по цвету светлее или ближе к эталону 1, то относится к карамельной высшего сорта, если по цвету более темная, чем эталон 1, но близка по цвету к эталону 2, то относится к карамельной первого сорта. Вкус определяют пробой около 1г патоки. Вкус должен быть сладким, без посторонних привкусов. Запах патоки практически нейтральный. Забродившая патока приобретает ярко выраженный запах спиртового брожения. Результаты проведенных органолептических анализов заносят в таблицу по форме №1(приложение № 3, табл. 2).
Вопросы для самоконтроля
1.Каковы органолептические показатели качества сахара-песка?
2.Характеристика и технологическое значение растворимости сахара-песка.
3.Что такое десульфитация фруктово-ягодного пюре?
4.Какое применение получают фруктово-ягодные полуфабрикаты в технологиях производства продуктов питания?
5.Как определяется добротность какао-бобов?
6.Что такое недоферментированные какао-бобы?
7.Как используют патоку в пищевых технологиях?
8.Методика определения цвета патоки.