Лабораторная работа № 6
Органолептическая оценка качества кондитерских изделий
Цель работы – изучение порядка проведения органолептической оценки качества кондитерских изделий.
Приборы и материалы:
1.Нож.
2.Чашка стеклянная.
3.Чашка фарфоровая.
4.Лопатка.
5.Супка.
6.Химический стакан.
Качество пищевых продуктов в значительной степени обусловлено такими показателями, как вкус, запах, цвет, внешний вид, форма и т.д. Эти важнейшие предусмотренные стандартами показатели качества устанавливают органолептическими, т.е. при помощи органов чувств человека: вкуса, обоняния, зрения, осязания, а также в некоторых случаях даже слуха. Полная исчерпывающая оценка качества кондитерских изделий и полуфабрикатов возможна только при сочетании объективных и субъективных органолептических методов.
Органолептическая оценка качества сравнительно проста, не требует специальных приборов, занимает мало времени, однако зависит от личных способностей оценщика (дегустатора), его настроения, влияние окружающей обстановки и т.д. Чтобы избежать или существенно уменьшить влияние этих субъективных причин, органолептическую оценку производят при помощи анализа. Под органолептическим или сенсорным анализом понимают оценку качества, производимую проверенными определенными методами специалистами-оценщиками в условиях и при помощи методов, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов.
У лиц, участвующих в сенсорном анализе проверяют порог чувствительности (наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемая органами чувств), порог разницы (минимальная воспринимаемая проверяемыми разница интенсивности двух импульсов одного и того же вида). Оценщик должен быть способен давать индивидуальную воспроизводимость результатов анализа, т.е. при повторении анализа одного и того же продукта в разное время, но в тех же условиях давать одинаковую его оценку. К лабораториям для проведения сенсорного анализа предъявляют целый ряд требований. Они не должны использоваться для других целей. Они должны иметь обязательно отдельные помещения (основное и подсобное). Лабораторию снабжают специальным оборудованием. Посуда должна быть однородной по форме и цвету, изготовлена из стекла, фарфора или нержавеющей стали. Деревянную, алюминиевую и пластмассовую посуду, ложки и шпатели не применяют, т.к. сохраняют запахи и могут подвергаться воздействию проб.
Рабочие места в лаборатории должны быть удобными и изолированными друг от друга перегородками. Ширина одного рабочего места 50см. К рабочим местам нужен свободный доступ лиц, подающих пробы, в помещения лаборатории не должны проникать никакие запахи. Вентиляция должна быть бесшумной и обеспечивать постоянный обмен воздуха. При подготовке проб для сенсорного анализа особое значение имеет их температура, которая должна быть как правило для кондитерских изделий около 20 оС, но обязательно совершено одинаковая для всех проб одного и того же производства. Понижение или повышение температуры, как правило уменьшает чувствительность. Например, при температуре выше 50 оС значительно снижается чувствительность к сладкому вкусу. По этим причинам некоторые продукты, которые употребляют в горячем виде, дегустируют при температуре не выше 50 оС. например, перед дегустацией вкуса и аромата какао-порошка навеску его массой 4г смешивают с 6г сахара-песка и при 5см3 воды, и затем приливают кипящую воду или молоко (95см3) и всё хорошо перемешивают. Только после охлаждения напитка до 45-50 оС проводят дегустацию.
Для количественной оценки качества кондитерских изделий по органолептическим показателям разработана специальная система бальной оценки (приложение № 5, табл. 4).
Для каждого органолептического показателя предусматривается определенное количество баллов для высшей оценки и пределы оценок.
Общая большая оценка результата анализа качества кондитерских изделий по органолептическим показателям, выражается суммарной оценкой каждого показателя.
Вопросы для самоконтроля
1.Какими показателями обусловлено качество пищевых продуктов?
2.От каких факторов зависит объективность органолептической оценки качества кондитерских изделий?
3.Требования к лицу-оценщику.
4.Требования к рабочим местам в лаборатории.
5.Система бальной оценки кондитерских изделий.