Лабораторная работа № 3
Хлебопекарные свойства муки
Цель работы – изучение хлебопекарных свойств муки и методик их определения.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки определяются ее газообразующей способностью, способностью образовывать тесто с определенными реологическими свойствами («силой» муки).
Приборы и материалы:
1.Прибор Яго-Островского.
2.Весы лабораторные.
3.Термометр.
4.Термостат.
5.Палочки стеклянные.
6.Емкость с водой.
7.Раствор соли насыщенной.
8.Часы.
9.Цилиндр мерный.
10.Прибор пенетрометр «Labor».
11.Месильная машина.
12.Стаканы.
Газообразующая способность муки характеризуется количеством СО2, выделяющегося за определенный промежуток времени при брожении теста, замешанного из данной муки, воды, дрожжей. Показателем газообразующей способности пшеничной муки принято считать количество в миллилитрах СО2 (углекислого газа), выделившегося за 5 часов брожения теста при t-ре 30 оС из 100г исследуемой муки (влажностью 14%), 60мл воды и 10г прессованных дрожжей. Газообразование зависит от содержания в тесте сбраживаемых дрожжами сахаров и от сахарообразующей способности муки. Содержание в пшеничной муке сбраживаемых дрожжами сахаров колеблется в пределах от 0,7 до 1,8% на сухое вещество. В качестве сбраживающих сахаров дрожжами используется глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза, рафориноза, мелибиоза, глюкофруктозан.
Для определения газообразующей способности муки применяют косвенный и прямой методы. Прямой метод сводится к количественному определению углекислого газа, выделяющегося при брожении теста. Косвенный метод сводится к определению сахаробразующей способности, т.е. способности муки при определенных условиях образовывать мальтозу.
Сущность волюмометрического метода определения газообразующей способности муки на приспособлении Яго-Островского заключается в следующем (приложение № 1, рис. 1).
В сосуд 4 с хорошо пригнанной резиновой пробкой помещают пробу теста, замешанного из исследуемой муки и воды. Сосуд 4 посредством двух согнутых под прямым углом стеклянных и одной резиновой трубой соединен с сосудом 2, заполненным насыщенным раствором поваренной соли. Сосуд 2 плотно закрыт резиновой пробкой, в которой имеются два отверстия с проводящими через них естественными трубками. Конец первой трубки, соединяющей сосуды 4 и 2, находится над поверхностью раствора хлорида натрия (поваренной соли). Вторая стеклянная труба имеет Г-образную форму и заканчивается почти на дне сосуда. Под другой ее конец ставят мерный цилиндр 1. Объем вытесненного раствора хлорида натрия практически соответствует объему выделившегося в процессе брожения СО2.
«Сила» муки. Под «силой» муки понимают способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса в ходе брожения и расстойки определенными реологическими свойствами.
«Сильной» считают муку, которая при замесе из нее теста нормальной консистенции способна поглотить большое количество воды, а также образовывать тесто, устойчиво сохраняющее свои реологические свойства (влажность, липкость, эластичность) и сухость на ощупь в процессе замеса и брожения теста. «Сильная» мука обладает большой газоудерживающей способностью.
«Слабой» называют муку, которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает мало воды. Реологические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения быстро изменяются так, что в конце брожения тесто становится «слабым», малоэластичным, мягким и мажущимся. Газоудерживающая способность «слабой» муки невысокая.
«Средняя» по «силе» мука занимает промежуточное положение. Основными признаками, влияющими на силу муки, являются содержание и свойства высокомолекулярных белковых веществ; протеолитических ферментов; активаторов и ингибиторов протеолиза (гидролиза), входящих в состав белково-протеиназного комплекса. Немаловажная роль принадлежит ее углеводному комплексу, гидролитическим ферментам, липидам и т.д. Для оценки «силы» пшеницы и муки из нее, применяют нижеследующие методы.
Прямые методы: определение реологических свойств теста; определение качества хлеба, полученного при пробной лабораторной выпечке.
Косвенные методы: определение содержания в муке белковых веществ, активности протеолитических ферментов; определение объема седиментационного осадка, образующегося после набухания в растворе органических кислот и др.
В практике работы хлебопекарных предприятий нашей страны наиболее распространены методы определения «силы» муки по содержанию и свойствам клейковины и метод пробной лабораторной выпечки хлеба.
Давно известно, что нерастворимые в воде высокомолекулярные вещества зерна пшеницы и муки из нее обладают способностью при замесе теста из муки и воды образовывать связную, упругую, эластичную массу, называемую клейковиной.
От количества и свойства клейковинных белков в значительной степени зависти способность муки поглощать воду при замесе, формировать тесто, задерживать СО2 при его образовании. Клейковине принадлежит решающая роль в определении реологических свойств теста или «силы» муки.
Различают сырую клейковину, получаемую путем отмывания теста вместе с поглощенной водой, и сухую клейковину после ее высушивания. Сырая клейковина, отмытая водой из пшеничного теста, представляет собой гидратированный гель, состоящий в основном из белковых веществ, а также содержащий углеводы, липиды и минеральные вещества.
Определение «силы» муки по консистенции теста на пенетрометре «Labor». Для опыта берут 40 г теста. Массу муки (г), необходимую для замеса теста заданной массы, рассчитывают по формуле:
mм = 40(100-wт) / (100-wт),
где wт - массовая доля влаги в тесте, % (для муки высшего и первого сортов равна 44 %).
Массовая доля воды для замеса теста тоже является расчетной величиной.
Тесто температурой 35 оС замешивают в месильной машине ТЛ – 75 в течение 30 с. Затем его делят на три равные части, запрессовывают во втулки и фиксируют в насадках. Пробы теста помещают в термостат при температуре 35 оС на 60 мин и накрывают увлажненными стаканами. После отлежки пробы теста кладут на столик прибора и определяют глубину внедрения в него индикатора массой50 г в течение 5 с. По шкале прибора устанавливают величину К60, включают систему растормаживания и возвращают индикатор в исходное положение.
Среднее значение трех определений К60, включают систему растормаживания и возвращают индикатор в исходное положение.
Среднее значение трех определений К60 принимают за показатель «силы» исследуемой муки (приложение № 2. табл. 1).
Вопросы для самоконтроля
1.Что такое газообразующая способность муки, и какое значение она имеет в хлебопекарном производстве?
2.Методы определения газообразующей способности муки.
3.Что такое «сила» муки?
4.Методы определения «силы» муки.
5.Характеристика «силы муки» по консистенции теста.
6.Каково технологическое значение «силы» муки?
7.Каково технологическое значение газообразующей способности муки?