МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Введение в технологию продуктов питания»

0

 

Лабораторная работа № 7

 

Определение качества макаронных изделий.

 

Цель работы – изучение требований к показателям качества макаронных изделий.

Приборы и материалы:

1.Весы лабораторные с разной погрешностью взвешивания.

2.Макаронная мельница.

3.Сита с диаметром отверстий около 1мм, № 27.

4.Стакан химический.

5.Электрический сушильный шкаф СЭШ - 3М.

6.Фарфоровая ступка.

7.Эксикатор.

8.Бюксы металлические с крышками.

9.Коническая колба.

10.Промывалка.

  1. 1-% спиртовый раствор фенолфталеина.

12.0,1н раствор едкого натра.

Качество макаронных изделий определяют в каждой партии, на основании лабораторного анализа средней пробы, отобранной из той же партии. Качество макаронных изделий должно соответствовать требованиям стандарта ГОСТ 875-92 «Макаронные изделия. Общие технические условия».

Показатели качества приведены в таблицах 5 и 6 (приложение № 6).

Определение органолептических показателей качества макаронных изделий.

Для определения внешнего вида лабораторную пробу макаронных изделий помещают на гладкую поверхность, осторожно перемешивают и рассматривают.

Внешний вид-характеристику внешнему виду дают словесно: цвет – желтый с янтарным оттенком, белый с кремоватым или желтоватым оттенком, белый с сероватым оттенком и т.д.

Поверхность – гладкая, слегка шероховатая, шероховатая.

Излом – стекловидный, полустекловидный, мучнистый.

Форма – равномерная или неравномерная толщина стенок, прямизна.

Вкус определяют путем разжевывания одной-двух навесок макаронных изделий массой около 1г каждая.

Для определения запаха из средней пробы отбирают около 20г макаронных изделий, размалывают их на макаронной мельнице до полного прохода размолотых частиц через сито с диаметром отверстий около 1мм. Высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления запаха, размолотые макаронные изделия переносят в стакан, заливают водой с температурой 60+5 оС на 1-2мин, после чего воду сливают и определяют запах.

Для определения состояния изделия после варки 50-100г макаронных изделий помещают в 10-кратное по массе количество кипящей воды и варят до готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают сохранность формы изделий и склеиваемость их между собой.

Определение физико-химических показателей.

Влажность макаронных изделий является важным показателем качества, определяющим способность изделий сохраняться длительное время, не подвергаясь порче-закисанию и плесневению.

Стандартным методом определения влажности является высушивание навески измельченной массы макаронных изделий в электрическом сушильном шкафу СЭШ – 3М.

Для определения влажности 50г макаронных изделий измельчают в фарфоровой ступке и размалывают на лабораторной мельнице до полного прохода через сито с круглыми отверстиями диаметром 1мм. Из массы, прошедшей через сито, берут навеску для определения влажности. В две, предварительно просушенные и взвешенные с точностью до 0,01г металлические бюксы, отвешивают 5г измельченной массы макаронных изделий. Навеску высушивают в течение 40мин с момента установления в сушильном шкафу 130 оС. После этого бюксы вынимают из шкафа, переносят в эксикатор для охлаждения на 15-20мин. После охлаждения снова взвешивают и по разности веса до и после высушивания определяют количество испарившейся влаги. Влажность (%) вычисляют по формуле:

Х= В - В1 / В * 100,

где В-масса навески до высушивания, г;

       В1-масса навески после высушивания, г.

Допустимое расхождение между результатами определений двух навесок не более 0,2%.

За окончательный результат определения влажности принимают среднее арифметическое результатов определения двух повторностей.

Кислотность макаронных изделий является показателем качества, который характеризует их вкусовые достоинства и степень свежести.

Стандартным методом определения кислотности макаронных изделий является метод титрования водной болтушки.

Определение кислотности макаронных изделий в соответствии со стандартным методом заключается в следующем. Оставшуюся часть измельченных макаронных изделий (после определения влажности) просеивают через сито №27, берут навеску массой 5г с точностью до 0,01г. Навеску высыпают в коническую колбу емкостью воды. Содержимое колбы тщательно взбалтывают в течение 3-х минут, после чего сливают из промывалки частицы, приставшие к стенкам колбы, добавляют в болтушку 5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1н раствором едкого натра. Титрование ведут медленно (особенно в конце реакции) при тщательном постоянном взбалтывании колбочки до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1мин. Кислотность выражают в градусах, т.е. числом миллиметров нормального раствора щелочи, требующейся для нейтрализации кислот, содержащихся в 100г продукта.

Кислотность в градусах вычисляют по формуле:

Х= a * 20 / 10 * К,

где а – количество 0,1н раствора щелочи, пошедшего на титрование болтушки, мл;

        20 – коэффициент перевода на 100г изделий;

        10 – поправочный коэффициент на 1н раствор щелочи;

        К – поправочный коэффициент к титру щелочи.

   Конечный результат выражают как среднее арифметическое из двух параллельных определений, расхождения между которыми допускается не более 0,2 град.

Механическая прочность сухих макарон очень важный показатель их качества. Непрочные изделия ломаются при фасовке под действием усилий рабочих органов фасующих машин. Нормы прочности для макарон установлены в зависимости от внешнего диаметра. По стандарту прочность макарон характеризуется величиной ломающей нагрузки, определяемой на приборе Строганова.

Определение содержание лома, крошки и деформированных изделий

При определении содержания деформированных изделий, лома, крошки в макаронах и длинных лапше и вермишели, а также деформированных изделий и крошки в короткорезанных изделиях, каждую отобранную для проверки пробу, осторожно выкладывают на стол или чистый лист бумаги, отбирают порознь и полученные массы выражают в % к общей массе пробы макаронных изделий

Содержание деформированных изделий, лома, крошки X (%) вычисляют по формуле:

Х= В * 100 / В1,

где В – масса макаронных изделий, лома, крошки, г;

       В1- общая масса пробы изделий.

Также по определенным методикам для макаронных изделий нормируют металломагнитную примесь, наличие амбарных вредителей.

Полученные результаты анализа макаронных изделий заносят в сводную таблицу 7 (приложение 6).

Вопросы для самоконтроля

1.Методика определения запаха макаронных изделий.

2.Сущность метода определения влажности макаронных изделий.

3.Методика определения кислотности макаронных изделий.

4.Что такое механическая прочность макаронных изделий и как она определяется?

5.Как вычисляется содержание деформированных изделий, лома, крошки?

 

 

Приложение № 1

 

 

 

Рис. 1. Приспособление Яго-Островского для определения газообразующей способности муки

 

 

 

Приложение №2

 

Таблица 1

 

Характеристика силы муки по консистенции теста

 

Категория силы муки

К60, ед. шкалы прибора

Очень сильная

100 и менее

Сильная

101-150

Средняя

151-200

Слабая

201-250

Очень слабая

Более 250

 

 

Приложение №3

 

Таблица 2

 

Форма №1

 

Сырье

Цвет

Вкус

Запах

Растворимость

Форма какао-бобов

Масса 100шт, г

Сахар-песок

Фруктово-ягодное пюре

Какао-бобы

Патока

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение №4

 

Таблица 3

 

Форма записи

Дата анализа-______________________________________________________

Сорт хлеба________________________________________________________

Масса 1шт, кг______________________________________________________

Объем 1шт хлеба, см ________________________________________________

 

ПОКАЗАТЕЛЬ

Результаты

измерений

1. Данные физико - химического анализа

Удельный объем хлеба, см3 на 100г

 

Влажность, %

 

Кислотность, град

 

Пористость, %

 

Содержание соли, %

 

Содержание сахара, %

 

Содержание жира, %

 

Реологические характеристики мякиша, %

 

Относительная пластичность, %

 

Относительная упругость, %

 

2. Данные органолептической оценки

Форма

 

Характеристика корки

 

Толщина корки, мм

 

Эластичность мякиша

 

Структура пористости

 

Цвет мякиша

 

Вкус

 

Запах

 

 

Заключение с указанием признаков____________________________________

стандартности_____________________________________________________

 

 

 

 

 

Приложение № 5

 

Таблица 4

 

Данные высшей оценки качества и пределы оценки

 

Показатели

Высшая оценка, баллы

Пределы оценки, баллы

Вкус и аромат

 

Структура и консистен-

ция

 

Цвет, внешний вид

 

Форма

12

 

9

 

 

6

 

3

9-12

 

7-9

 

 

5-6

 

2-3

 

 

Приложение № 6

 

 

Таблица 5

 

Органолептические показатели качества макаронных изделий

 

Наименование

показателей

Характеристика для группы

 

А

Б  и  В

 

Цвет

Однотонный, с кремоватым или желтоватым оттенком, соответствующий сорту муки, без следов непромеса

Однотонный, соответствующий сорту муки, без следов непромеса

 

Примечание

Цвет изделий с добавками соответственно изменяется

 

Поверхность

 

Форма

 

 

 

 

Вкус

 

 

Запах

 

 

Состояние изделия после варки

Гладкая. Допускается незначительная шероховатость.

 

Соответствующая наименованию. В макаронах, перьях, вермишели и лапше допускаются изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид изделий и не ведущие к уменьшению емкости тары.

 

Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса.

 

Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха.

 

После варки до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комья, развариваться по швам.

 

 

 

Таблица 6

 

 

Физико-химические показатели качества макаронных изделий

 

 

Наименование показателя

Норма для группы

А

Б

В

1кл.

2кл.

1кл.

2кл.

1кл.

2кл.

                   1

 

 

 

 

 

 

Влажность, % не более:

для изделии, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, а также транспортируемых морским путем

 

 

 

 

11

 

 

 

 

11

 

 

 

 

11

 

 

 

 

11

 

 

 

 

11

 

 

 

 

11

Для изделий детского питания

 

12

 

12

 

12

 

12

 

12

 

12

Для всех остальных изделий

13

13

13

13

13

13

Кислотность, град, не более:

 

 

 

 

 

 

Для всех видов изделий, кроме томатных

 

4

 

4

 

4

 

4

 

4

 

4

Для всех видов изделий с добавлением томато-продуктов

 

10

 

10

 

10

 

10

 

10

 

10

Прочность макарон (Н), не менее при диаметре, мм

Менее 3,0

 

Не учитывается

   от 3,0 до 3,4

   1,0

   1,0

   0,8

   0,8

   -

   -

   от 3,5 до 3,9

   1,2

   1,2

  1,0

   1,0

   0,8

   0,8

   от 4,0 до 4,4

   2,0

   2,0

   1,6

   1,6

   1,0

   1,0

   от 4,5 до 4,9

   2,2

   2,2

   2,0

   2,0

   1,2

   1,2

   от 5,0 до 5,4

   2,8

   2,8

   2,5

   2,5

   1,6

   1,6

   от 5,5 до 5,9

   3,6

   4,0

   3,0

   3,0

   2,0

   2,0  

   от 6,0 до 6,4

   5,0

   5,5

   4,0

   4,0

   3,0

   3,0

   от 6,5 до 6,9

   6,0

   7,0

   5,0

   5,0

   4,0

   4,0

   7,0 и более

   7,0

   8,0

   6,0

   6,0

   4,5

   4,5

Массовая доля лома в макаронах,%, не более:

В фасованных изделиях

 

   4,0

 

 

   5,0

 

   8,0

 

   10,0

 

  17,5

 

  17,5

В весовых изделиях

   7,0

   10,0

   12,5

   15,0

  17,5

 17,5

Массовая доля деформированных изделий, %, не более:

В фасованных изделиях:

макаронах

 

 

 

   1,5

 

 

 

   2,0

 

 

 

   1,5

 

 

 

   2,0

 

 

 

  4,0

 

 

 

  8,0

рожках, перьях, лапше и фигурных.

 

   5,0

 

   5,0

 

   5,0

 

   5,0

 

   5,0

 

   8,0

Массовая доля крошки, %, не более:

В фасованных изделиях:

макаронах

 

 

   2,0

 

 

  2,0

 

 

   3,5

 

 

   3,5

 

 

  4,0

 

 

   5,0

рожках, перьях

   2,0

   3,0

   2,0

   3,

  4,0

   6,0

                    1

     2

     3

     4

     5

   6

   7

фигурных

   3,0

   5,0

   3,0   

  5,0

  5,0

  7,0

вермишели и лапше

   10,0

   10,0

   11,0

  12,0

  13,0

  15,0

вермишели и лапше яичных

   12,0

     -

   13,0

  15,0

  15,0

    -

В весовых изделиях:

макаронах

 

    2,0

 

    2,0

 

    3,5

 

    3,5

 

  5,0

 

  10,0

рожках, перьях

    5,0

    7,0

    5,0

    7,0

  7,0

  13,0

фигурных

    5,0

   10,0

    5,0

   10,0

  7,0

  13,0

вермишели и лапше

   10,0

   10,0

   11,0

   12,0

  12,0

  13,0

вермишели и лапше яичных

   12,0

     -

   13,0

     -

  15,0

   -

Металломагнитная примесь, мг на 1кг продукта, не более

При наличии отдельных частиц не более 0,3мм в наибольшем линейном измерении

Наличие ВХЗ

 Не допускается

 

Примечание:

1.Макароны, не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметра, а также деформированные макароны относят к макаронному лому.

  1. К крошке относят обломки макарон длиной менее 5см; перья длиной менее 3см; рожки («соломка», «особые», «обыкновенные») длиной менее 1,5см; вермишель и лапша длиной менее 1,5см; обломки фигурных изделий, а также рожков и перьев независимо от размера; рожки «любительские» длиной менее 3см.
  2. К деформированным изделиям относят: трубчатые изделия, потерявшие форму или имеющие продольный разрыв, смятые концы или значительные искривления (у макарон и перьев); лапшу, собранную в складки или имеющую несвойственную данному виду форму, смятые полностью или частично.

 

 

 

Таблица 7

 

Результаты анализа макаронных изделий

 

        Показатели

Анализируемый образец

        По стандарту

Классификация:

1.     Группа

2.     Класс

3.     Тип

4.     Подтип

5.     Вид

Органолептические показатели:

1.     Цвет.

2.     Поверхность.

3.     Форма.

4.     Вкус и запах.

5.     Состояние после варки.

Физико-химические показатели:

1.     Влажность, %.

2.     Кислотность, град.

3.     Содержание деформированных изделий, %.

4.     Содержание лома, %.

5.     Содержание крошки, %.

6.     Содержание металломагнитной примеси.

7.     Наличие амбарных вредителей.

 

 

 

 

 

 

Список литературы

  1. Витол И.С., Горбатюк В.И., Горенков Э.С. и др.; под ред. Нечаева А.П. Введение в технологии продуктов питания / – М.: ДеЛи плюс. 2013. – 720 с.

 

  1. Кульнева Н.Г., Голыбин В.А., Последова Ю.И., Федорук В.А. Введение в технологию продуктов питания: Лабораторный практикум . – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 120 с.: ил.

 

  1. Неверова О.А., Гореликова Г.А., Позняковский В.М., Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения: Учебник. - Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2007. – 415 с.: ил. – (Питание).

 

  1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. – 9-е изд. ; перераб. и доп. / Под общей ред. Л.И. Пучковой.  - СПб.: Профессия, 2009 – 416с., ил.

 

5.Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение.- СПб: ГИОРД, 2000.- 176 с.

 

6.Корячкина С.Я., Лабутина Н.В., Березина Н.А., Хмелева Е.В. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий: учебное пособие для вузов – М.: ДеЛи плюс, 2012. – 496 с.

 

  1. Медведев Г.М. Технология макаронного производства.­- М.: Колос, 1998.-272с.

 

8.Олейникова А.Я. Технология кондитерских изделий: учебник. – СПб.:Изд-во»РАПП», 2010. – 672 с., ил.

 

9.Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых  продуктов: Учебник – 5-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. Изд- во, 2007 – 455 с – (питание).

 

10.Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 4-е изд. перер. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2004-264с

.

11.Роева Н.Н. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: Учебное пособие. – СПб Троицкий мост 256 с.; илл.

 

Скачать методичку:  У вас нет доступа к скачиванию файлов с нашего сервера. КАК ТУТ СКАЧИВАТЬ

 

Назад Вперед

Категория: Методички / Методички пищевое производство

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.