Лабораторная работа
Анализ хлебопекарных дрожжей
В хлебопекарном производстве в качестве биологических разрыхлителей теста применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171-81), сушенные (ГОСТ 28483-90 и ТУ 10-033458-90), дрожжевое молоко (ОСТ 18-369-81).
Качество дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям.
К органолептическим показателям дрожжей относят цвет, запах, вкус и консистенция.
Цвет прессованных дрожжей должен быть равномерный, без пятен, светлый с желтоватым или сероватым оттенком; цвет сушеных дрожжей светло-желтый или светло-коричневый; цвет дрожжевого молока- беловато-сероватый с желтоватым оттенком.
Запах должен быть свойственный дрожжам, без посторонних запахов, не плесневый, не гнилостный.
Вкус должен быть свойственный дрожжам, пресный, без посторонних привкусов.
Консистенция прессованных дрожжей должна быть плотная, дрожжи должны легко ломаться, не мазаться.
Дрожжевое молоко представляет собой жидкую суспензию дрожжей в воде, с оседающим на дно при отстаивании слоем дрожжевых клеток. Сушеные дрожжи вырабатывают в виде мелких гранул или вермишели.
При оценке качества дрожжей по физико-химическим показателям определяют массовую долю влаги, кислотность, подъемную силу, стойкость.
Физико-химичекие показатели дрожжей приведены в таблице 1.
Таблица 1- Физико-химические показатели дрожжей
|
Наименование показателей |
Нормы для дрожжей |
|||
|
прессованных |
сушеных в/с |
сушеных 1/с |
дрожжевого молока |
|
|
Массовая доля влаги, % не более |
75,0 |
8,0 |
10,0 |
|
|
Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин, не более |
70,0 |
70,0 |
75,0 |
|
|
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, мг, не более |
|
|
||
|
Гарантийный срок хранения дрожжей, не менее |
12 сут |
12 мес |
5 мес |
|
Концентрация дрожжей в 1 л дрожжевого молока в пересчете на дрожжи с влажностью 75 % должна быть не менее 450 г
Допукается ухудшение подъемной силы на 5 % ежемесячно при хранении дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15°С по сравнении исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки
Кислотность пресованных дрожжей на 12-е сут хранения при температуре от 0 до +4°С должна быть не более 300 мг в пересчете на уксусную кислоту.
Через 72 ч хранения при температуре до 10°С- не более-360 мг
В летнее время не менее 48 ч при неблагоприятных климатичеких условиях.
Определение массовой доли влаги в дрожжах
Массовая доля влаги в дрожжах определяет их стойкость при хранении. Массовую долю влаги в дрожжах можно определить высушиванием их до постоянной массы или ускоренным методом с помощью прибора ВЧ.
При определении массовой доли влаги в дрожжах высушиванием до постоянной массы навеску дрожжей по 1,5 г высушивают в сушильной шкафу при 105 0С до постоянной массы. Первоночальное взвешивание проводят через 4 часа после начала высушивания, последующие – через 1 ч.
При определении массовой доли влаги ускоренным методом навеску дрожжей г высушивают в приборе ВЧ в бумажных пакетах при температуре 160- 162°С в течении 7 мин. Масовую долю влаги W в процентах рачитывают по формуле:
W=*100, где (1)
масса образца до высушивания, г.
- образца после высушивания, г.
Определение кислотности дрожжей методом титрования
Повышение кислотности дрожжей, прежде всего, свидетельствует о зараженности дрожжей кислотообразующими бактериями.
Техника определения кислотности прессованных дрожжей заключается в следующем: на технохимических весах взвешивают 10 г дрожжей в фарфоровой чашке, добавляют 50 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, взбалтывая до получения однородной массы, и титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления розового окрашивания.
Кислотность дрожжей рассчитывается по формуле (2):
К = , (2)
где К- кислотность дрожжей, мг уксусной килоты на 100 г дрожжей;
V- количество 0,1 н раствора гидроксида натрия, израсходованное на титрование, мл;
6- количество уксусной кислоты, соответствующие 1 мл 0,1 н раствора гидроксида натрия, мг;
- поправочный коэффициент 0,1 н раствора гидроксида натрия.
Определение подъемной силы дрожжей
Подъемная сила дрожжей характеризует их способность сбраживать сахара и разрыхлять тесто.
Подъемную силу дрожжей можно определять по скорости подъема теста в термостате или ускоренным методом по скорости всплывания шарика теста.
Техника определения подъемной силы дрожжей по скорости подъема теста в термостате заключается в следующем: 280 г хлебопекарной пшеничной муки второго сорта, 160 мл 2,5 - % - ного раствора хлорида натрия и смазанная маслом металлическая форма подогреваются в термостате до 35 0С в течение 2 ч. На технохимических весах отвешивают 5 г прессованных дрожжей, разводят их в небольшом количестве (15-20 мл) солевого раствора, затем доливают оставшееся количество солевого раствора, добавляют 280 г пшеничной муки и интенсивно в течение 5 минут замешивают тесто вручную. Тесту придают форму батона по размеру формы и помещают в металлическую форму. На бортах формы на высоту 70 мм устанавливают перекладину. Форму с тестом помещают в термостат с температурой 33-37 0С. Подъемная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента внесения теста в форму до момента прикосновения его к нижнему краю перекладины, т.е. подъемом на высоту 70 мм.
Навеску сушеных дрожжей и дрожжевого молока соответствующую содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей можно расчитать по формуле
, (3)
где m – масса сушеных дрожжей (или дрожжевого молока), соответствующие содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей, г;
mпр – масса навески прессованных дрожжей, г;
Wпр – влажность сушеных дрожжей (или дрожжевого молока), %.
Техника определения подъемной силы дрожжей ускоренным методом заключается в следующем: на технохимических весах отвешивают 0,31 г прессованных дрожжей и переносят их в фарфоровую чашку, приливают 4,8 мл 2,5 - % - ного раствора хлорида натрия температурой 35 0С и тщательно перемешивают шпателем или пестиком. К полученной смеси добавляют 7 г муки, замешивают тесто и придают ему форму шарика. Шарик опускают в стакан с водой, нагретой до температуры 35 0С и помещают в термостат с той же температурой. Подъемная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента опускания шарика в воду до момента его ввсплытия.
Для сравнения результаты, полученные по первому и второму методу определения подъемной силы дрожжей, время подъема шарика в минутах умножают на коэффициент 3,5.
Определение осмочувствительности прессованных дрожжей
Под осмочувствительностью понимают способность дрожжей не снижать ферментативную активность в среде с повышенным осматическим давлением (в тесте с добавкой соли, жира). Хорошая осмочувствительность дрожжей обеспечивает требуемый подъем сдобного теста.
Метод определения осмочувствительности основан на сравнительной оценке подъемной силы в тесте без соли и с повышенным содержанием соли.
Для определения осмочувствительности отвешивают ддве навески дрожжей по 0,31 г. К первой добавляют 4,8 мл водопроводной воды температурой 35 0С и 7 г муки, замешивают тесто и формуют его в виде шарика. Время опускания шарика в воду записывают. Ко второй навеске дрожжей добавляют 4,8 мл 3,35 % - ного раствора хлорида натрия температурой 35 0С и 7 г муки. Тесто так же формуют в виде шарика и опускают в стакан с водой, имеющей температуру 35 0С. Отмечают время всплытия шариков, быстроту подъема каждого шарика, выраженную в минутах, умножают на коэффициент 3,5. Разница между полученными значениями подъемной силы для теста без соли и с повышенным содержанием соли характеризует степень осмочувствительности дрожжей.
Примерные нормы величины осмочувствительности прессованных дрожжей в минутах:
Хорошая осмочувствительность 1-10
Удовлетворительная 10-20
Плохая свыше 20.
Практическая часть
Определение органолептических показателей
Цвет :
1) сухие дрожжи – цвет светло-коричневый, соответствует норме
2) прессованные дрожжи – цвет равномерный без пятен, светлый с сероватым оттенком, соответствует норме
Запах:
1) сухие дрожжи – запах свойственный дрожжам без посторонних запахов
2) прессованные дрожжи – запах свойственный дрожжам, без посторонних запахов
Вкус:
1) сухие дрожжи – пресные, без посторонних привкусов, что соответствует норме
2) прессованные дрожжи – кислые, вкус не соответствует норме
Консистенция:
1) сухие дрожжи – в виде мелких гранул
2) прессованные дрожжи – мягкие, не соответствуют норме
Вывод: прессованные дрожжи по двум показателям не соответствуют норме – вкус и консистенция.
Определение массовой доли влаги в дрожжах
Для прессованных дрожжей:
W= = 75%
Для сухих дрожжей :
W= *100 = 7,6%
Вывод: массовая доля влаги прессованных и сухих дрожжей соответствует норме.
Определение кислотности дрожжей методом титрования
К= = 142, град
Вывод: на основании проведенных эксперементов установили кислотность дрожжей К= 142, что свидетельствует о повышенной кислотности, а следовательно – о зараженности дрожжей кислотообразующими бактериями и соответствует шестисуточному хранению.
Определение подъемной силы дрожжей
Скорость подъема теста в термостате – 28 минут
Скорость всплывания шарика теста – 3,5ˑ9=31,5 минут
Вывод: Подъемная сила соответствует норме – не более 70 мин
Определение осмочувствительности
Время всплытия шарика без соли – 9·3,5=31,5 минут, с повышенным содержанием соли – 11·3,5=38,5 минут. Разница между полученными значениями подъемной силы составляет 7 минут.
Вывод: осмочувствительность прессованных дрожжей хорошая, так как находится в диапазоне от 1 до 10 минут.