Лабораторная работа
Исследование технологии приготовления печенья
Кондитерская промышленность вырабатывает широкий ассортимент печенья. Получение различных видов печенья имеет свои особенности, но можно выделить следующие основные стадии: подготовка сырья, замес теста, формование, выпечка и охлаждение.
Изменяя рецептуру (дозировку сахара, жира и т.п.) и технологические режимы замеса теста (влажность, температуру теста, продолжительность замеса и т.д.) можно получить различные свойства теста и печенья.
В зависимости от рецептуры и технологического режима приготовления печенье принято делить на две основные группы: сахарное и затяжное.
Сахарное печенье изготовляют из высокопластичного теста, поэтому готовые изделия отличаются хорошей пористостью, набухаемостью, высокой хрупкостью.
Затяжное печенье вырабатывают из упруго-эластичного теста, поэтому готовые изделия слоистые, обладают меньшей хрупкостью и набухаемостью.
Перед замесом теста по унифицированной рецептуре на 1 т готовой продукции рассчитывают расход сырья на загрузку с учетом содержания в нем сухих веществ. Затем рассчитывают количество воды, необходимое для замеса теста по формуле
, (4.1)
где В - количество воды на замес теста, мл;
С - масса сухих веществ сырья, рассчитанного на замес, г;
WT - влажность теста, %;
Gc - масса сырья на один замес, г.
Тесто замешивают на эмульсии из всего сырья (вода, сахар, маргарин, сода, соль, эссенция и т.д.), за исключением муки и крахмала. Готовую эмульсию замешивают с мукой и крахмалом. После замеса тесто подвергают формованию. Одним из способов формования является раскатывание теста в пласт толщиной 4 мм и отштамповывают заготовки штампом. Сформованные заготовки помещают на под и выпекают в печи при температуре 250-280 °С в течение 4 мин.
Качество готового печенья оценивают по органолептическим и физикохимическим показателям.
При органолептической оценке отмечают: цвет и состояние поверхности изделий, консистенцию (однородность, слоистость, пористость, отмечаются следы непромеса и т.д.), вкус и запах.
Физико-химическими методами определяют влажность, щелочность, набухаемость, содержание общего сахара и жира.
Влажность определяют высушиванием навески измельченного печенья массой 5 г в сушильном шкафу при температуре 130 °С в течение 30 мин или ускоренным методом на приборе ВЧ при температуре 160-165 °С в течение 3 мин.
Влажность сахарного печенья должна быть в пределах 3,0-9,0 %, затяжного печенья - 5,0-9,0 %.
Щелочность определяют титрование водной вытяжки печенья 0,1 н раствором соляной или серной кислоты в присутствии индикатора бромтимолового синего, или обратным титрованием в присутствии фенолфталеина.
Для определения щелочности 25 г тонкоизмельченного печенья помещают в колбу на 500 мл, приливают 250 мл дистиллированной воды и хорошо взбалтывают, затем оставляют на 30 мин, взбалтывая каждые 10 мин. После чего содержимое колбы фильтруют через вату в сухую колбу, 50 мл фильтрата титруют 0,1 н раствором соляной или серной кислоты, прибавив 2-3 капли бромтимолового синего до появления ясно выраженного желтого окрашивания. Щелочность X в градусах вычисляют по формуле
или Х=n∙2, (4.2)
где n - количество 0,1 н раствора кислоты, пошедшей на титрование, мл;
V1 - объем водной вытяжки, взятый на титрование, мл;
V2 - общий объем вытяжки с навеской, мл;
g - масса навески, г.
Щелочность печенья должна быть не более 2 градусов.
Набухаемость печенья определяют с помощью трехсекционной сетчатой клетки. Клетку опускают в воду, вынимают, вытирают фильтровальной бумагой и взвешивают. В каждую секция закладывают по одному печенью, вновь взвешивают и опускают в сосуд с водой температурой 20 °С на 2 минуты. Затем клетку вынимают из воды и держат в наклонном состоянии 30 с для стекания избытка воды, вытирают с внешней стороны фильтровальной бумагой и взвешивают вместе с намокшим печеньем. Отношение массы намокшего печенья к массе сухого печенья характеризует степень набухаемости и вычисляется по формуле
, (4.3)
где H - набухаемость печенья, %;
m1 - масса пустой клетки (после погружения в воду), г;
m2 - масса клетки с сухим печеньем, г;
m3 - масса клетки с намокшим печеньем, г.
Набухаемость у сахарных сортов печенья должна быть не менее 150 %, у затяжных - 130 %.
Задание:
Исследовать влияние температуры и влажности теста, дозировки крахмала и жира на свойства теста и качество печенья. Для этого подготовить шесть образцов теста:
- влажностью 20 % и температурой 25-27 °С;
- влажностью 20 % и температурой 38-40 °С;
- влажностью 26 % и температурой 25-27 °С;
- влажностью 26 % и температурой 38-40 °С;
- влажностью 20 %, температурой 25-27 °С, с заменой 30 % мука на крахмал;
- влажностью 20 %, температурой 25-27 °С с уменьшенной в 2 раза дозировкой жира.
Перед замесом рассчитать средневзвешенную влажность сырья и количество воды для замеса теста. Рецептура и содержание сухих веществ в сырье представлена в таблице 4.1.
Таблица 4.1 – Рецептура и содержание сухих веществ в сырье
|
Сырье |
Мука пшеничная в/с или 1/с |
Сахар песок |
Марга рин |
Соль |
Сода |
Эссен ция |
Ванильная пудра |
|
Расход сырья, г |
60 |
17 |
9 |
0,5 |
0,65 |
0,07 |
0,2 |
|
Содержание сухих веществ, % |
85,50 |
99,85 |
84,00 |
96,50 |
50,00 |
- |
99,85 |
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4 мм и отштамповать заготовки штампом. Сформованные заготовки поместить на под и выпечь в печи при температуре 250-280 °С в течение 4 мин.
Оценить качество готового печенью по органолептическим (цвет и состояние поверхности изделий, консистенция, вкус, запах) и физикохимическим показателям (влажность, щелочность, набухаемость), рассчитать выход печенья. Сделать выводы о влиянии рецептурных и технологических параметров приготовления печенья на свойства теста и качество готовых изделий.
Практическая часть
Количество воды, необходимое для замеса теста:
- влажностью 20 % и температурой 25-27 °С;
мл
- влажностью 20 % и температурой 38-40 °С;
мл
- влажностью 26 % и температурой 25-27 °С;
мл
- влажностью 26 % и температурой 38-40 °С;
мл
- влажностью 20 %, температурой 25-27 °С, с заменой 30 % мука на крахмал;
мл
- влажностью 20 %, температурой 25-27 °С с уменьшенной в 2 раза дозировкой жира.
мл
Средневзвешенная влажность сырья
- влажностью 20 % и температурой 25-27 °С :
- влажностью 20 % и температурой 38-40 °С:
- влажностью 26 % и температурой 25-27 °С:
- влажностью 26 % и температурой 38-40 °С:
- влажностью 20 %, температурой 25-27 °С, с заменой 30 % муки на крахмал:
- влажностью 20 %, температурой 25-27 °С, с уменьшением в 2 раза дозировки жира:
Органолептическая оценка
- влажностью 20 % и температурой 25-27 °С – вкус и запах соответствуют данному изделию, консистенция однородная, пористая, следов непромеса не наблюдается, поверхность шероховатая, цвет светло-коричневый.
- влажностью 20 % и температурой 38-40 °С – вкус и запах соответствуют данному изделию, консистенция однородная, пористая, следов непромеса не наблюдается, поверхность шероховатая, цвет светло-коричневый.
- влажностью 26 % и температурой 25-27 °С – вкус и запах соответствуют данному изделию, консистенция однородная, пористая, следов непромеса не наблюдается, поверхность гладкая, цвет светло-коричневый.
- влажностью 26 % и температурой 38-40 °С – цвет светло-коричневый, следов непромеса не наблюдается, поверхность гладкая, консистенция однородная, пористая, вкус и запах соответствуют данному изделию.
- влажностью 20 %, температурой 25-27 °С, с заменой 30 % мука на крахмал – цвет светло-коричневый, следов непромеса не наблюдается, поверхность гладкая, консистенция однородная, пористая, вкус и запах соответствуют данному изделию.
- влажностью 20 %, температурой 25-27 °С с уменьшенной в 2 раза дозировкой жира - цвет светло-коричневый, следов непромеса не наблюдается, поверхность гладкая, консистенция однородная, пористая, вкус и запах соответствуют данному изделию.
Влажность
- влажностью 20 % и температурой 25-27 °С :
- влажностью 20 % и температурой 38-40 °С:
- влажностью 26 % и температурой 25-27 °С:
- влажностью 26 % и температурой 38-40 °С:
- влажностью 20 %, температурой 25-27 °С, с заменой 30 % муки на крахмал:
- влажностью 20 %, температурой 25-27 °С, с уменьшением в 2 раза дозировки жира:
Вывод: Влажность 1 – го образцов не соответствует качеству.
При увеличении температуры воды, подготовленной на замес теста, влажность готового печенья увеличивается. При увеличении влажности теста, влажность готового печенья увеличивается. С заменой 30 % муки на крахмал, влажность готового печенья уменьшается, с уменьшением дозировки жира, влажность готового печенья так же уменьшается.
Щелочность
- влажностью 20 % и температурой 25-27 °С :
- влажностью 20 % и температурой 38-40 °С:
- влажностью 26 % и температурой 25-27 °С:
- влажностью 26 % и температурой 38-40 °С:
- влажностью 20 %, температурой 25-27 °С, с заменой 30 % муки на крахмал:
- влажностью 20 %, температурой 25-27 °С, с уменьшением в 2 раза дозировки жира:
Вывод: Ни один из образцов не соответствует качеству, щелочность превышает 2 градуса. У 3-го и 4-го образцов щелочность выше, чем у остальных.
При увеличении температуры воды, подготовленной на замес теста, щелочность готового печенья увеличивается. При увеличении влажности теста, щелочность готового печенья увеличивается. С заменой 30 % муки на крахмал, щелочность готового печенья так же увеличивается, с уменьшением дозировки жира, щелочность готового печенья уменьшается.
Набухаемость
- влажностью 20 % и температурой 25-27 °С :
- влажностью 20 % и температурой 38-40 °С:
- влажностью 26 % и температурой 25-27 °С:
- влажностью 26 % и температурой 38-40 °С:
- влажностью 20 %, температурой 25-27 °С, с заменой 30 % муки на крахмал:
- влажностью 20 %, температурой 25-27 °С, с уменьшением в 2 раза дозировки жира:
Вывод: Набухаемость всех образцов не менее 150 % - все образцы соответствуют качеству.
При увеличении температуры воды, подготовленной на замес теста, набухаемость готового печенья увеличивается. При увеличении влажности теста, набухаемость готового печенья увеличивается. С заменой 30 % муки на крахмал, набухаемость готового печенья так же увеличивается, с уменьшением дозировки жира, набухаемость готового печенья увеличивается.
Общие выводы: Рецептурные и технологические параметры оказывают влияние на свойство теста и качество готовых изделий: тесто образцов отличается по консистенции, полученные изделия отличаются по таким показателям как щелочность, набухаемость, влажность и вкусовым качествам.
При увеличении температуры воды, подготовленной на замес теста, набухаемость, щелочность и влажность готового печенья увеличивается. При увеличении влажности теста, набухаемость, щелочность и влажность готового печенья увеличивается. С заменой 30 % муки на крахмал, набухаемость и щелочность готового печенья так же увеличивается, а влажность уменьшается, с уменьшением дозировки жира, набухаемость готового печенья увеличивается, щелочность и влажность уменьшается.
Скачать: