Лабораторная работа
Исследование влияния дозировки соли на свойства теста и качество получаемого хлеба
Количество поваренной соли в тесте может колебаться в пределах от 0 до 2,5 % к массе муки. Совершенно без соли готовится тесто для ахлоридного хлеба, предназначенного для почечных больных. В тесте для большинства основных сортов хлеба и хлебобулочных изделий количество соли находится в пределах 1,25 - 1,5 %.
Соль добавляют в тесто в качестве вкусовой добавки. Однако внесение соли в тесто влияет и на биохимические, коллоидные и микробиологические процессы, происходящие в тесте. В связи с этим соль влияет и на физические свойства теста, газообразование и кислотонакопление в нем, а следовательно, на прохождение теста через тесторазделочное оборудование и на форму, объем и окраску корки выпеченных изделий. Соль оказывает существенное влияние на отдельные процессы, происходящие при приготовлении теста:
- при кислотности, обычной в тесте, опаре и других полуфабрикатах, добавление соли несколько снижает активность амилаз;
- добавление соли несколько снижает атакуемость крахмала амилазами повышает температуру его клейстеризации;
- на клейковинные белки муки в тесте соль в невысоких концентрациях (до 1-1,5 % в жидкой фазе) действует в направлении повышения их гидратации и в связи с этим приводит к «ослаблению» клейковины по ее физическим свойствам. Более высокие концентрации соли вызывают уже дегидратацию и уплотнение клейковины и улучшение ее физических свойств («усиление» клейковины);
- протеолиз при добавках соли в тесто и опару тормозится;
- физические свойства теста, особенно к концу его брожения, при добавлении соли существенно улучшаются, хотя непосредственно после замеса тесто с добавками соли несколько «слабее» по консистенции;
- концентрация соли выше 1-1,5 % снижает интенсивность размножения
дрожжей, особенно в тесте, готовящемся на жидких дрожжах;
- спиртовое брожение, характеризуемое по газообразованию в опарах и тесте, при добавлении соли замедляется и при высоких концентрациях (например, 5 % и более к массе муки в тесте) практически прекращается;
- жизнедеятельность кислотообразующих бактерий при добавках соли тормозится, в связи с чем, снижается и скорость кислотонакапления;
- чем больше воды в вводно-мучной смеси, тем менее интенсивно проявляется действие одного и того же количества внесенной соли перечисленные процессы.
В тесте без соли брожение происходит значительно более интенсивно. При этом к концу брожения теста в нем остается значительно меньше несброженных сахаров. За период брожения физические свойства теста без соли в результате более интенсивного протеолиза значительно ухудшаются, и оно становится более жидким по консистенции и липким. Такое тесто с трудом проходит через округлительные и закаточные машины, замазывая поверхности их рабочих органов. Такое тесто обладает пониженной газо- и формоудерживающей способностью. При расстойке тестовые заготовки для подовых изделий быстро и сильно расплываются. При выпечке тестовые заготовки также сильно расплываются и подовые изделия получаются плоскими с малым отношением высоты к диаметру. Ввиду того, что к моменту выпечки в тесте остается недостаточной количество несброженных сахаров, корка изделия относительно слабо окрашена.
В тесте с повышенной дозировкой соли брожение происходит с меньшей интенсивностью. Физические свойства теста за период его брожения изменяются очень мало. Тесто к моменту пуска на разделку остается значительно более «крепким» (густым) по консистенции, упругим и не липким. Такое тесто очень хорошо проходит через тесторазделочное оборудование. Расстойка идет значительно медленнее, причем тестовые заготовки очень мало расплываются. Подовые изделия получаются очень округлыми, возможно, с подрывами у боковой корки и со значительно более интенсивно окрашенной коркой. Последнее обусловлено тем, что в тесте к моменту посадки тестовой заготовки в печь остается больше несброженных сахаров, необходимых для образования меланоидинов, придающих корке окраску.
Задание:
Рассчитать рецептуру и провести замес безопарным способом трех образцов теста из муки, воды, дрожжей и соли. Массу муки на один образец теста принять равной 300 г, количество сушенных дрожжей - 2 %, количество соли на первый образец - 0 %, второй - 1,5 % и третий - 3 %. Влажность теста принять - 46 %.
Количество воды, необходимой для замеса теста Gт в миллилитрах рассчитать по формуле.
, (2.1)
где Gc - количество сырья на замес теста, г;
WT - влажность теста, %;
Wc - средневзвешенная влажность сырья, %.
Соль и дрожжи, предварительно растворить в небольшом количестве воды, предназначенной для замеса теста.
После замеса образцы теста с разной дозировкой дрожжей поместить в термостат с температурой 30-35 °С для 30-минутного брожения. По окончании времени брожения образцы теста округлить, уложить на подики для выпечки хлеба и поместить для расстойки на 30 мин в термостат с температурой 30-35 °С, после чего выпечь в печи при температуре 230-260 °С в течение 20-30 мин.
Оценить изменение физических свойств всех образцов теста. После выпечки провести оценку каждого образца хлеба по органолептическим (внешний вид, форма, поверхность, цвет корки; состояние мякиша) физикохимическим показателям (влажность, пористость, кислотность, формоустойчивость, весовой выход) по методике и описанным в лабораторной работе 4.
Сделать выводы о влиянии дозировки соли на физические свойства теста и качество получаемого хлеба.
Форма подового хлеба должна быть округлой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой; у формового хлеба — правильной, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.
Поверхность изделий должна быть гладкой, без крупных трещин и надрывов.
Цвет корки должен быть от светло-желтого до коричневого. Отмечают также толщину корки.
Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса, пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. В случае обнаружения отмечается липкость мякиша. Пористость мякиша должна быть развитой, равномерной, без пустот и уплотнений, не допускается отслоение корки от мякиша.
Вкус и запах мякиша хлеба должны соответствовать данному виду изделий, без постороннего привкуса и запаха.
В хлебе не допускается посторонние включения, хруст от наличия минеральной примеси, признаки болезни и плесени.
К физико-химическим показателям относят влажность мякиша, кислотность, пористость, нормируемые стандартами на данный вид изделия.
Для хлебобулочных изделий, в рецептуру которых входят жировые продукты и сахар определяют содержание жира и сахара.
Нормируется также масса изделия, установленная стандартом на данный вид изделия.
Для определения физико-химических показателей образец освобождают от корки 1 подкорочного слоя толщиной около 1 см.
В таблице 2.1 представлены нормы физико-химических показателей, предусмотренный ГОСТ 28808-90 для хлеба из пшеничной муки и ГОСТ 28807-90 для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
Влажность мякиша определяют по ГОСТ 21094-75 путем высушивания а сушильном шкафу навески мякиша 5 г при температуре 130 Т в течение 45 минут или ускоренным способом в приборе ВЧ при температуре 160 0С в течение 3 минут. Влажность вычисляют с точностью до второго десятичного знака. За окончательный результат принимают среднеарифметическое двух параллельных определений, допускаемое отклонение между которыми не должно превышать 1 %.
Таблица 2.1 — Физико-химические показатели качества хлеба
Кислотность мякиша определяют по ГОСГ 5670-96 титрованием фильтрата, полученного из крошки хлебных изделий, арбитражным или ускоренным методом и выражают в градусах кислотности.
Ускоренный метод определения кислотности заключается в следующем: взвешивают 25 г хлебной крошки и помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой.
Мерную колбу вместимостью 250 мл наполняют до метки дистиллированной водой нагретой до температуры 60 °С. Около одной четверти взятой воды, переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы. К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 минут. Затем дают смеси отстояться в течение 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 мл раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 мл и титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия с 2-3 каплями 1 %-ного раствора фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 минуты.
Кислотность изделия X в градусах определяется по формуле
или , (2.2)
где V — объем 0,1 н раствора гидроксида натрия, израсходованного на титрование исследуемого раствора, мл;
V1 - объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, мл;
m — масса навески, г;
V2 — объем исследуемого раствора, взятого для титрования, мл;
К - поправочный коэффициент к 0,1 н раствору гидроксида натрия.
За окончательный результат испытаний принимают среднеарифметическое двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,3 град.
Пористость хлеба определяют по ГОСТ 5669-96 с помощью прибора Журавлева.
Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша и выражают в процентах.
Определение пористости проводят следующим образом; из середины образца изделия вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 7 мм от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательными движениями в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.
Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки - четыре выемки, объемом 27 мл каждая.
Приготовленные выемки взвешивают одновременно.
Пористость П в процентах вычисляют по формуле
(2.3)
где V - общий объем выемок хлеба, мл;
m - масса навесок, г;
р - плотность беспористой массы мякиша.
Плотность беспористой массы мякиша р принимают для хлебобулочных изделий и хлеба:
- ржаного, ржано-пшеничного, пшенично-ржаного и пшеничного из обойной муки -1,21;
- из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта -1,23
- из смеси пшеничной муки первого и второго сортов - 1,28;
- ржаных заварных сортов и пеклеванного - 1,27;
- из пшеничной муки второго сорта - 1,26;
- из пшеничной муки высшего и первого сортов — 1,31;
Вычисления производятся с точностью до 1,0 %.
Для более полной характеристики качества хлеба определяют дополнительные показатели, не предусмотренные стандартами: удельный объем хлеба, формоустойчивосгь подовых изделий (отношение высоты к диаметру), структурно - механические свойства мякиша, а также объемный выход, весовой выход и др.
Объемный выход характеризуется процентным отношением объема полученного хлеба к массе муки и дополнительного сырья, израсходованных на его производство. Весовой выход характеризуется процентным отношением массы хлеба к массе муки и дополнительного сырья, затраченного на его производство.
Для сравнения показателей различных видов хлеба весовой выход целесообразно пересчитывать на определенную влажность (44 %) по формуле
, (2.4)
где В - весовой выход хлеба в пересчете на влажность 44 %, %;
Вхл - весовой выход хлеба, %;
Wхл - массовая доля влаги в хлебе, %.
Практическая часть
Определение органолептических показателей хлеба
Форма:
- Хлеб с 0 % содержанием соли: форма круглая не расплывчатая с несколько выпуклой коркой, без боковых выплывов, что соответствует норме
- Хлеб с 1,5 % содержанием соли: форма круглая не расплывчатая с несколько выпуклой коркой, без боковых выплывов, что соответствует норме
- Хлеб с 3,0 % содержанием соли: форма круглая не расплывчатая с несколько выпуклой коркой, без боковых выплывов, что соответствует норме
Поверхность
1) Хлеб с 0 % содержанием соли: поверхность гладкая без крупных трещин и надрывов, что соответствует норме
2) Хлеб с 1,5 % содержанием соли: поверхность не гладкая с крупными трещинами и надрывами, что не соответствует норме.
3) Хлеб с 3,0 % содержанием соли: поверхность гладкая без крупных трещин и надрывов, что соответствует норме
Мякиш:
1) Хлеб с 0 % содержанием соли: без комочков и следов непромеса, не влажный на ощупь, эластичный, пористость развитая, равномерная, без пустот и уплотнений, отслоения корки от мякиша не наблюдается, что соответствует норме
2) Хлеб с 1,5 % содержанием соли: без комочков и следов непромеса, не влажный на ощупь, эластичный, пористость развитая, равномерная, без пустот и уплотнений, отслоения корки от мякиша не наблюдается, что соответствует норме
3) Хлеб с 3,0 % содержанием соли: без комочков и следов непромеса, не влажный на ощупь, эластичный, пористость развитая, равномерная, без пустот и уплотнений, отслоения корки от мякиша не наблюдается, что соответствует норме
Вкус и запах
1) Хлеб с 0 % содержанием соли: присутствие постороннего привкуса и запаха, что не соответствует норме
2) Хлеб с 1,5 % содержанием соли: присутствие постороннего привкуса и запаха, что не соответствует норме
3) Хлеб с 3,0 % содержанием соли: присутствие постороннего привкуса и запаха, что не соответствует норме
Вывод: поверхность хлеб с 1,5 % содержанием соли не соответствует норме, что говорит о недостаточном промешивании теста и качество всех трех образцов не соответствует норме по таким показателям как вкус и запах.
Количество воды, необходимое для замеса теста
0 % соли
где , , – масса муки, дрожжей и соли
– влажность муки, дрожжей и соли
1,5 % соли
3 % соли
Определение влажности мякиша
%
Вывод: влажность соответствует норме
Определение кислотности
Хлеб из пшеничной муки высшего сорта
, град
Кислотность хлеба из пшеничной муки соответствует норме
Хлеб из ржаной обойной муки
, град
Кислотность хлеба из ржаной обойной муки не соответствует норме, так как не входит в диапазон от 8 до 13 градусов.
Определение пористости
- Хлеб с 0 % содержанием соли:
2) Хлеб с 1,5 % содержанием соли:
3)Хлеб с 3,0 % содержанием соли:
Вывод: Пористость соответствует норме
Определение весового выхода
- Хлеб с 0 % содержанием соли:
Весовой выход хлеба находим по формуле:
2) Хлеб с 1,5 % содержанием соли:
3)Хлеб с 3,0 % содержанием соли:
Вывод: весовой выход хлеба соответствует норме, для пшеничного хлеба норма весового выхода 130-150%
Определение объемного выхода хлеба
- Хлеб с 0 % содержанием соли:
306 г – 100 %
1250 см3 – х
х=1250·100/306=408 %
- Хлеб с 1,5 % содержанием соли
310,5 г – 100 %
1040 см3 – х
х=1040·100/310,5=335 %
- Хлеб с 3 % содержанием соли
315 г – 100 %
1450 см3 – х
х=1450·100/315=460 %
Вывод: В тесте без соли брожение происходит значительно более интенсивно. За период брожения физические свойства теста без соли в результате более интенсивного протеолиза значительно ухудшаются, и оно становится более жидким по консистенции и липким. Ввиду того, что к моменту выпечки в тесте остается недостаточной количество несброженных сахаров, корка изделия относительно слабо окрашена.
В тесте с повышенной дозировкой соли брожение происходит с меньшей интенсивностью. Физические свойства теста за период его брожения изменяются очень мало. Тесто к моменту пуска на разделку остается значительно более «крепким» (густым) по консистенции, упругим и не липким. Подовые изделия получаются очень округлыми, возможно, с подрывами у боковой корки и со значительно более интенсивно окрашенной коркой. Последнее обусловлено тем, что в тесте к моменту посадки тестовой заготовки в печь остается больше несброженных сахаров, необходимых для образования меланоидинов, придающих корке окраску.
Пористость хлеба с увеличением концентрации соли уменьшается, так как концентрация соли выше 1-1,5 % снижает интенсивность размножения дрожжей, а так же при добавлении соли снижается спиртовое брожение: у образца с 0 % соли – П=68,8 %, у образца с 1,5 % соли – П=68,4 % и у образца с 3 % соли – П=62,6 %.
Весовой выход при увеличении концентрации соли увеличивается – это связано с тем, что в тесте без соли брожение происходит значительно более интенсивно. Такое тесто обладает пониженной газо- и формоудерживающей способностью. При расстойке тестовые заготовки быстро и сильно расплываются. В тесте с меньшей дозировкой соли брожение происходит с меньшей интенсивностью, тесто к моменту разделки остается значительно более «крепким»: у образца с 0 % содержанием соли – В = 135,5 %, у теста с 1,5 % содержанием соли – В=138,7 % и у образца с 3 % содержанием соли – В=146 %
Объемный выход хлеба с внесением соли в концентрации 1,5 % (335 %)снижается по с равнению с образцом, концентрация соли в котором 0 % (408 %), а при внесении соли в концентрации 3 % увеличивается (460 %) – это связано с тем что соль в невысоких концентрациях действует в направлении повышения гидратации клейковинных белков и в связи с этим приводит к «ослаблению» клейковины по ее физическим свойствам. Более высокие концентрации соли вызывают уже дегидратацию и уплотнение клейковины и улучшение ее физических свойств («усиление клейковины»)
Скачать: