Лабораторная работа
Оценка качества макаронных изделий
Качество макаронных изделий оценивается по ГОСТ 14849-89 по следующим основным показателям: внешний вид, влажность, кислотность, прочность, варочные свойства.
Внешний вид оценивают по показателям:
-цвет изделий (белый, желтый или кремовый с различными оттенками), отмечается равномерность цвета, наличие следов непромеса, темных частиц на поверхности изделий;
-поверхность изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость;
-излом изделий должен быть стекловидным;
-форма изделий должна соответствовать данному виду изделия. Отмечается равномерность толщины стенок у трубчатых изделий, кривизна длинных изделий (допускаются небольшие изгибы и искривления).
В макаронных изделиях определяют также содержание лома, крошки и деформированных изделий. При этом анализируемую пробу рассматривают на светлой поверхности и отбирают из нее деформированные изделия, лом и крошку, которые затем взвешивают и выражают в процентах от общей массы пробы.
Наличие вредителей в макаронных изделиях устанавливают путем рассматривания через лупу с 5-6 кратным увеличением раздробленной пробы макаронных изделий с размерами частиц 3-4 мм.
Содержание металлопримесей в макаронных изделиях определяют путем выделения металлопримесей магнитом, последующего их взвешивания и пересчета на 1 кг макаронных изделий.
Влажность макаронных изделий определяют после их измельчения в ступке или на лабораторной мельнице до полного прохода через сито с отверстиями диаметром 1 мм. Влажность определяют высушиванием навески 5 г в сушильном шкафу типа СЭШ при температуре 130 °С в течение 40 мин или ускоренным методом на приборе ВЧ при температуре 160 °С в течение 28 мин.
Влажность макаронных изделий не должна превышать 13 %.
Кислотность макаронных изделий можно определять стандартным методом титрования водной болтушки, титрованием вводно-спиртовой вытяжки (итальянский метод), титрованием спиртовой вытяжки (французский метод).
При определении кислотности стандартным методом 5 г измельченных макаронных изделий переносят в коническую колбу вместимостью 100-150 мл, в которую предварительно влили 30-40 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы взбалтывают в течение 3 мин. Приставшие к стенкам колбы частицы смывают дистиллированной водой. Затем добавляют 5 капель 1 %-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи до получения розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин при спокойном положении колбы.
Кислотность X в градусах вычисляют по формуле
Х=В∙К∙2, (3.1)
где В - количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшего на титрование, мл;
К - поправочный коэффициент к титру 0,1. н раствора щелочи.
Конечный результат представляет собой среднее арифметическое двух параллельных определений, расхождения между которыми не должно превышать 0,2 град. Кислотность макаронных изделий хорошего качества не должна превышать 4 град.
Варочные свойства макаронных изделий характеризуются следующими показателями: длительностью варки до готовности, количеством поглощенной воды, потерями сухих веществ, прочностью сваренных изделий, степенью слипаемости сваренных изделий.
Для определения состояния изделий после варки 30 г макаронных изделий помещают в десятикратное по массе количество кипящей воды и варят до готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают сохранность формы изделий и склеиваемость их между собой.
Продолжительность варки до готовности определяется промежутком времени от погружения изделия в кипящую воду до момента исчезновения мучнистого непроварившегося слоя. Для определения этого момента при варке вермишели или лапши периодически (первый раз через 4- 5 мин после начала варки, а затем через каждую минуту) вынимают из кастрюли небольшой отрезок изделия, помещают его между двумя стеклышками и сдавливают. Аналогичным образом устанавливают продолжительность варки трубчатых и фигурных изделий, но в этом случае из средней части изделия вырезают поперечную пластинку толщиной 1-2 мм, которую сдавливают затем между стеклышками.
Количество поглощенной воды во время варки характеризуется коэффициентом увеличения их массы (иногда объема), который определяется по формуле
, (3.2)
где К - коэффициент увеличения массы изделий после варки;
М2 - масса сваренных изделий, г;
M1 - масса сухих изделий, г.
Изделия нормального качества имеют коэффициент увеличения массы в пределах 1,5-2,5.
Потери сухих веществ или количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, выражают в процентах к массе сухих веществ, взятых для варки. Для изделий хорошего качество оно должно быть не более 6 %.
Ускоренный метод определения потери сухих веществ состоит в следующем: навеску макаронных изделий массой 30 г помещают в кастрюлю с 10-кратным количеством кипящей воды (длинные изделия предварительно распиливают на отрезки 2-4 см) и варят до готовности.
По окончании варки изделия вместе с жидкостью опрокидывают на сито и дают стечь жидкости в течение 2-3 мин. Затем варочную жидкость сливают в мерный цилиндр и измеряют ее объем.
В предварительно высушенные и взвешенные на лабораторных весах чашки Петри отбирают по 50 мл варочной жидкости. Перед каждым отбором проб варочную жидкость тщательно перемешивают. Чашки ставят в водяную баню и после полного выпаривания из них жидкости чашки с остатком высушивают в сушильном шкафу при температуре 130-135 °С в течение 20 минут. После охлаждения в эксикаторе чашки с сухим остатком взвешивают и рассчитывают потери сухих веществ П в процентах по формуле:
, (3.3)
где Ссв - количеств сухих веществ в варочной жидкости, %;
V - общий объем варочной жидкости (после варки), мл;
М - масса изделий, взятых на варку, г;
W - влажность изделий, взятых на варку, %.
Задание:
Оценить качество выданных образцов макаронных изделий по внешнему виду (цвет, поверхность, излом, форма), влажности, кислотности и варочным свойствам (продолжительность варки до готовности, количество поглощенной воды, потери сухих веществ). Сделать вывод о качестве предложенных изделий.
Исследовать влияние количества добавленной в варочную воду пищевой поваренной соли на варочные свойства макаронных изделий. Для этого каждый образец макаронных изделий варить до готовности в воде с добавлением 0 %; 1,5 % и 3 % пищевой поваренной соли, после чего оценивать варочные свойства макаронных изделий. Полученные данные представить в виде таблицы, сделать выводы.
Практическая часть
Для проведения лабораторной работы были взяты спагетти № 002 ГОСТ 51865-2002 «Просто макароны». Группа В – высший сорт, производитель ОАО «Макаронно-кондитерское производство» Россия, 309250, Белгородская обл., г. Шебекино.
Внешний вид
- цвет изделий желтый, темных частиц на поверхности не обнаружено, наблюдаются белые вкрапления, что связано с тем, что макаронные изделия сделаны из обычной муки и подкрашены в желтый цвет. Часто смешивают муку из твердых сортов пшеницы с обычной мукой, но белые вкрапления раскрывают подделку.
- поверхность изделий шероховатая;
- излом изделий стекловидный;
- форма изделия соответствует данному виду изделий.
Лома и крошки не обнаружено, наличие вредителей и металлопримесей так же не обнаружено.
Вывод: данные макаронные изделия не соответствую качеству, так как наблюдаются белые вкрапления.
Влажность макаронных изделий
Вывод: влажность превышает 13 %, данные макаронные изделия не соответствуют качеству.
Кислотность макаронных изделий
град
град
Вывод: данные макаронные изделия не соответствуют качеству, так как кислотность превышает 4 град. При неправильном хранении муки ее кислотность возрастает, что в последующем повышает кислотность изделия. Кислотность муки возрастает с повышением влажности и температуры муки.
Варочные свойства
- Продолжительность варки до готовности:
0 % пищевой поваренной соли – t=7,5 минут;
1,5 % пищевой поваренной соли – t=8,25 минут;
3 % пищевой поваренной соли – t=9,45 минут;
Вывод: чем выше концентрация соли, тем больше продолжительность варки макаронных изделий.
- Количество поглощенной воды
0 % пищевой поваренной соли
1,5 % пищевой поваренной соли
3 % пищевой поваренной соли
Вывод: Данные макаронные изделия соответствуют качеству, так как коэффициент увеличения массы изделий после варки попадает в диапазон 1,5-2,5. Чем выше концентрация соли, тем больше коэффициент увеличения массы (соль действует на клейковинные белки муки).
После варки все три образца макаронных изделий сохранили свою форму.
- Потери сухих веществ
0 % пищевой поваренной соли
1,5 % пищевой поваренной соли
3 % пищевой поваренной соли
Вывод: Т.о. чем выше концентрация соли, тем больше количество сухих веществ, перешедших в варочную воду (соль действует на клейковинные белки муки).
Потери сухих веществ или количество сухих веществ у всех образцов не соответствуют качеству, так как превышают 6 %.
Общие выводы: Взятые для проведения лабораторной работы спагетти группы В: высший сорт (№ 002 ГОСТ 51865-2002 «Просто макароны», производитель ОАО «Макаронно-кондитерское производство» Россия, 309250, Белгородская обл., г. Шебекино) не соответствуют требованиям стандарта по нескольким показателям: внешний вид, влажность, кислотность, потеря сухих веществ, т.е. данные макаронные изделия не соответствуют качеству.
Чем выше концентрация соли, тем больше количество сухих веществ, перешедших в варочную воду и выше коэффициент увеличения массы изделий после варки. Это связанно с тем, что соль действует на клейковинные белки муки.
Из трех образцов органолептические показатели лучше у образца № 2 с концентрацией пищевой поваренной соли 1,5 %.
Скачать: