Влияние крупности и выравненности зерна на выход и качество муки

0

Лабораторная работа 

Влияние крупности и выравненности зерна на выход и качество муки

 

 

Цель работы: Изучить влияние крупности зерна на выход и качество готовой продукции.

 

Основные положения. Физические свойства зерна характеризуются рядом показателей, основными из которых являются форма зерна, объём, выполненность, выравненность партии зерна, стекловидность и др. Эти свойства лежат в основе методов определения качества, а также приёмов очистки и переработки зерна.

Форма и линейные размеры зерна определяют выбор схем сепарирования, а также характеристику рабочих органов и параметров процесса сепарирующих и измельчающих машин. Под линейными размерами понимаются длинна, ширина и толщина зерна. Совокупность линейных размеров называется крупностью.

Изучение крупности возможно измерением отдельных зёрен навески при помощи специальных измерительных средств (микрометра, часового проектора, измерительного микроскопа и др.) и ситового анализа, при котором навеску зерна просеивают через набор сит с отверстиями определённой формы и размеров. Так как в большинстве авторитетных источников указывается, что определяющим параметром мукомольных свойств зерна является его толщина, то целесообразно при проведении анализов использовать штампованные сита с продолговатыми (прямоугольными) отверстиями.

Общие выводы формируются в таком виде, что крупность зерна является одним из важнейших признаков, определяющих его технологические свойства. Чем крупнее зерно, тем больше относительное содержание эндосперма, тем выше потенциальный выход муки.

В связи с этим на производственных предприятиях при подготовке партии зерна к помолу практикуют отбор мелкой фракции, характеризующийся проходом сита 2,2 х 20 или (2,0 x 20) и сходом 1,7 x 20, в количестве 5-8%.

Показатель крупности дополняется показателем выравненности, под которой понимают степень однородности отдельных зёрен в зерновой массе. Выравненность не следует путать с крупностью. Это разные понятия. Зерно может быть выровненным и одновременно мелким, крупным и вместе с тем невыравненным.

 

Выравненность партии зерна выражают двумя способами: массой (процентами) наибольшего остатка на сите или (чаще всего) наибольшей суммарной массой остатков на двух смежных ситах. В практике для определения выравненности достаточно просеять навеску зерна (обычно 100 г.) через набор сит с определёнными наборами отверстий.

Выравненное зерно облегчает регулирование режима его переработки. Характеристики рабочих органов сепарирующих и измельчающих машин легче подобрать для зерна более однородного по крупности. В результате заметно возрастает эффективность его переработки, повышается выход готовой продукции, улучшается её качество.

 

Порядок выполнения работы. Из предварительно очищенного и увлажнённого зерна отбирают образец массой 200 г. для определения выхода и качества муки из исходного зерна. Остальное зерно просеивают на ситах с отверстиями 2,8 x 20; 2,5 x 20; 2,2 x 20; 2,0 x 20. Из полученных фракций отбирают образец крупного зерна (сход с сита 2,5 x 20), мелкого зерна (проход сита 2,0 x 20 / сход с сита 1,7 x 20) и наиболее выровненного с одного или смежных сит. Масса каждого образца равна 200 г.

Каждый из четырёх образцов размалывают на лабораторной мельничной установке. Полученные продукты взвешивают, определяют выход муки и проводят анализ её качества на белизномере БЛИК-РЗ. Результат заносят в таблицу, сравнивают между собой и делают вывод о влиянии крупности и выравненности зерна на выход и качество муки.

 

 

Влияние крупности и выравненности зерна на качество готовой продукции

 

Образец

Масса, г/%

Выход, %

Белизна муки, прибор БЛИК

Сорт муки

муки

отрубей

Крупное зерно (2,5 х 20)

200

56,4

43,6

25,2

второй

Мелкое зерно (2,0 х 20)

200

51,7

48,3

24,8

второй

 

 

 

 

Нормы белизны хлебопекарной муки в единицах шкалы прибора

Р3-БПЛ

 

Сорт

Белизна в условных единицах шкалы приборов Р3-БПЛ или «БЛИК-Р3»

Диапазон значений

Не менее

Не более

Высший

54

-

Первый

36

53

Второй

12

35

 

 

Вывод: При переработке крупного зерна наблюдается больший выход муки, качество которой выше, чем у муки, получившейся при переработке мелкого зерна. 

 Скачать:  У вас нет доступа к скачиванию файлов с нашего сервера. КАК ТУТ СКАЧИВАТЬ

 

Категория: Лабораторные работы / Лабораторные пищевое производство

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.