Методы исследований свойств сырья

0

 

 

ОТЧЁТ по лабораторным работам

 

 Методы исследований свойств сырья

     

                                                           Содержание

  1. Лабораторная работа №  Методы определения органолептических

показаний продовольственного………………………………………………...3

  1. Лабораторная работа № 3. Методы определения содержания влаги в

продовольственном сырье................................................................................7

  1. Лабораторная работа № 4. Методы определения свойств продовольственного сырья, обусловленных химическим составом. Стекловидность, кислотность………………………………………………….12
  2. Лабораторная работа № 5. Методы определения свойств продовольственного сырья, обусловленных химическим составом. Количество и качество клейковины…………………………………………..15
  3. Лабораторная работа № 6. Методы определения свойств продовольственного сырья, обусловленных химическим составом. Методы определения плотности продовольственного сырья…………………………18
  4. Лабораторная работа № 7.  Методы определения структурно-механических свойств сырья…………………………………………………....23

 

 

 

         1 Лабораторная работа № 1

                                 Методы определения органолептических

          показателей продовольственного сырья

Задание:

  • Экспериментальным путем определить:
  • Органолептические свойства муки;
  • Органолептические свойства молока;
  • Органолептические свойства мороженной рыбы.

1.1 Определение органолептических показателей муки проводят в соответствии ГОСТ 2.7558-87 «Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста».

Таблица 1- Показатели качества муки

Показатель                                        Характеристики

Вкус

Без посторонних привкусов, не кислый, не горький, сладковатый

Запах

Без посторонних запахов, слабовыраженный, приятный

Цвет

Белый

Хруст

Отсутствует

Результаты оценки представлены в таблице 1.

 

Вывод: на основании органолептических методов исследования определено, что мука относится к высшему сорту.

1.2 Определение органолептических показателей молока проводят в соответствии ГОСТ 28283-89 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса»

Результаты оценки представлены в таблице 2.

Таблица 2 Показания качества молока

            Экспериментальный лист

 

     Дата оценка 14.02.12

 

Номер пробы

Запах и вкус молока

Оценка в баллах

 Фамилия эксперта: Лобунец Сергей

1

Чистый, приятный, слегка сладковатый

Отлично(5 баллов)

Подпись:

 

 

Характеристика

Показатели

 

цвет

белый с кремовым оттенком

консистенция

жидкая, однородная.

 

Вывод: по органолептической оценки молоко соответствует сорту не ниже первого.

1.3 Органолептическая оценка рыбы (сельдь охлаждённая) производится в соответствии с требованиями стандартов и технических условий.

Важными показателями товарного качества рыбы является внешний вид, консистенция, запах, вкус. Методы органолептической оценки проводят согласно ГОСТ 7631 -73.

Результаты оценки представлены в таблице 3

  Таблица 3-Показания качества рыбы  

 

          Показатель                                            Характеристика

Внешний вид

С внешними повреждениями

Жабры

Без повреждений

Глаза

Впалые

Плавники

Неповрежденные

Цвет кишек

Бурые

Цвет филе

Бело-серая, восстанавливается быстро

Консистенция

Плотная, упругая

Запах

Свежий

                                                             Рыба-сельдь

                                                       

     Вывод: по органолептической оценке выяснено, что анализируемая сельдь  свежая и  может использоваться в качестве пищевого сырья.

1.4 Определение органолептических показаний мяса проводят в соответствии ГОСТ 7269-79. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. В работе оценивали охлаждённое мясо свинины.

Результаты оценки представлены в таблице 4.

 

Таблица 4 - Органолептическая оценка мяса

Наименование

Характерный признак

Внешний вид и цвет

поверхности туши

Имеет корочку подсыхания бледно-красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет

Мышцы на разрезе

Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге;

Консистенция

От светло-красного, до темно-красного.

Запах

Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса.

Состояние жира

Белый цвет; консистенция мягкая.

Состояние сухожилий

Сухожилия упругие.

Прозрачность и аромат бульона

Прозрачный, ароматный, специфичный.

 

Вывод: на основании органолептических методов исследований, определено, что мясо свежее, и может использоваться в качестве пищевого сырья.

3 Лабораторная работа № 3

Методы определения содержания влаги в продовольственном

                                                           сырье

Задание:

Экспериментальным путем определить:

-  влажность ржи стандартным методом;

-  влажность ржи на приборе Чижовой;

-  влажность ржи на приборе «Фауна»;

-  влажность ржи с помощью влагомера «Колос-1 » ;

-  сравнить результаты определений влажности различными методами.

 

Рассчитать:

Содержание связанной влаги в ячмене.

  3.1Определение массовой доли влаги

Влажность зерновой массы является одним из главных факторов, определяющих его сохранность. Влажностью называют выраженное в процентах содержание в зерне физико-химически и физико-механически связанной с тканями зерна воды, удаляемое в стандартных условиях определения. В счетном зерне влага находится в связанном состоянии, имеет низкую активность и не может участвовать в биологических и физико- химических процессах.

Повышение влажности приводит к появлению определенного количества свободной воды, характеризующейся невысокой энергией ее связи с тканями зерна. Она может принимать активное участие в протекающих в зерне физико-химических ферментативных процессах.

Стандарты предусматривают четыре состояния по влажности (в %): сухое - 13 - 14, средне - сухое - 14,1 - 15,5; влажное - 15,6 - 17 и сырое - свыше 17. На длительное хранение пригодно только сухое зерно.

 

3.1.1 Определение влажности ячменя стандартным методом

Для определения влажности отбирают из средней пробы около 30 г ячменя и измельчают ее в лабораторной мельнице 30 с, из эксикатора извлекают две чистые просушенные металлические бюксы и взвешивают до второго десятичного знака. Измельчённую рожь сразу переносят в две металлические бюксы и массу каждой навески доводят до 5,00 г. Бюксы ставят в открытом виде в сушильный шкаф, предварительно разогретый до 130 °С. Продолжительность высушивания составляет 40 мин.

По истечении экспозиции высушивания бюксы с измельчённой рожью извлекают из шкафа, закрывают крышками и переносят в эксикатор до полного охлаждения, примерно на 20 мин. Охлаждённые бюксы с измельченным ячменём взвешивают до второго десятичного знака и ставят в эксикатор до конца подсчётов. Влажность ячменя в процентах высчитывали по формуле:

                             ,                                             (1)

где   - масса навески размолотого зерна до высушивания, г;

  - масса навески размолотого зерна после высушивания , г;

  К - поправочный коэффициент.

Вычисления проводят до сотых долей процента. Допускаемое расхождение    результатов двух параллельных определений не должно превышать 0,2 %.

 

                                                                     

 

3.1.2 Определение влажности ячменя на приборе Чижовой

Метод основан на обезвоживании анализируемого материала с помощью тепловой энергии инфракрасного излучения.

Для определения массовой доли влаги используют пакеты из непроклеенной бумаги (140х200 мм). Листки складывают по диагонали пополам и загибают края так, чтобы они не доходили до края металлических плит на 5-10 мм.

Два пустых пакета помещают в прибор и нагревают при температуре 160 °С в течение 5 мин. Затем их вынимают, охлаждают в эксикаторе в течение 2 мин и взвешивают. В сухие пакеты помещают навеску измельченного ячменя и равномерно распределяют ее внутри пакета. Пакет с навеской размещают между плитами прибора, предварительно нагретого до 160 °С. Затем пакеты вынимают, охлаждают в эксикаторе 2 мин и взвешивают.

         Массовую долю влаги (%) вычисляют по формуле :

                                                                                       (2)

где   m - масса пакета с навеской до высушивания, г;

  m1- масса пакета с навеской после высушивания, г;

  m2- масса пакета, г.

Допускаемое расхождение результатов двух параллельных определений не должно превышать 0,2 %.

 

3.3 Определение влажность ржи на приборе «Фауна»

 

Данные:

W1 =9,4 %,

W2 =9,2 %,

W3 =9,4 %,

Wср =9,43 %.

 

       3.4 Определение влажности ячменя с помощью влагомера «Колос-1 »

 

       Данные:

W1 =11,0 %,

W2 =10,8 %,

Wср =11 %.

 

       3.5 Вывод

Влажность ячменя, установленная стандартным методом составило 10,66 %. Наиболее отличающееся значение от стандартного метода, получено при помощи влагомера «Колос-1 »( 11 %). Результаты полученные с помощью влагомера «Фауна» (9,43 %) и прибора «Эликс» (9,19 %) близки между собой, но значительно отличаются от значений полученных стандартным методом. Возможно были допущены ошибки при проведении анализа.

       Принимаем влажность ячменя 10,66 %. В общем, по всем исследованным методам, ячмень можно отнести к сухому зерну.

 

 

 4 Лабораторная работа № 4

Методы определения свойств продовольственного сырья,

обусловленных химическим составом. Стекловидность, кислотность

Задание:

Экспериментальным путем определить:

  -  стекловидность зерна пшеницы;

  -  кислотность муки;

 

4.1 Методы определения стекловидности зерна пшеницы (ГОСТ 10987-76). Определение стекловидности с использованием диафаноскопа

 

Пс=42 шт.,

Чс=57 шт.

   Общую стекловидность зерна в процентах вычисляют по формуле

                                                                                                                  (3)

   где Пс - количество полностью стекловидных зерен, шт;

          Чс - количество частично стекловидных зерен, шт.

                                                   =70,5 % .

 

           4.2 Oпределение стекловидности по результатам осмотра среза зерна

Из навески зерна выделяют без выбора 100 целых зерен и разрезают поперек по их середине. Срез каждого зерна просматривают и зерно в соответствии с характером среза относят к одной из 3-х групп: стекловидной, мучнистой, частично стекловидной, согласно следующей характеристике:

  • стекловидное зерно - с полностью стекловидным эндоспермом;
  • мучнистое зерно - с полностью мучнистым эндоспермом;
  • частично стекловидное зерно - с частично мучнистым или частично стекловидным эндоспермом.

Пс=37 шт.,

Чс=40 шт.,

Пм=23 шт.

 

Общую стекловидность зерна в процентах вычисляют по формуле (3):

 

                                                      

 

4.3  Метод определения кислотности муки (ГОСТ 27493-87)

Кислотность каждой навески продукта (X) в градусах кислотности определяют объемом 1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, требующегося для нейтрализации кислоты в 100 г продукта и вычисляют по формуле:

                                                                                                  (4)

  где V - объем раствора гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм3

           (с учетом поправочного коэффициента к титру гидроокиси натрия, использованной на титрование, см3);

        m - масса навески продукта, г;

      1/10 - коэффициент пересчета 0,1 моль/дм3 раствора щелочи на 1 моль/дм3.

Вывод: стандартное значение кислотности муки 1 сорта не должно превышать 2 град. Кислотность исследуемой муки – 4,25 град. Это говорит о том, что могла быть нарушена технология хранения муки или пшеницы из которой она была получена.

 

 

5 Лабораторная работа № 5

Методы определения свойств продовольственного сырья, обусловленных химическим составом. Количество и качество

клейковины

Задание:

Экспериментальным путем определить:

- Качество клейковины муки;

- На приборе ИДК-1 определить количество клейковины;

5.1 Методы определения количества и качества клейковины (ГОСТ 27839-88)

Мерным цилиндром отмеривают 13 см3 воды, выливают в чашку или ступку и высыпают навеску муки массой 25 г пестиком замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику или ступке частицы присоединяют к куску теста, хорошо проминают его руками и скатывают в шарик.

Если отмытой клейковины окажется менее 4 г, то навеску муки увеличивают с таким расчетом, чтобы выход сырой клейковины не менее 4 г.

м1=3,98 г, м2=3,96 г.

5.2 Определение качества сырой клейковины на приборе ИДК-1 ШДК-1М)

 Для определения качества клейковины из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г.

Шарик клейковины, сформованный вручную, помещают для отлежки в кювету или чашку с водой, температурой от 18 до 20 °С, и ставят в емкость с 2-3 дм3 воды указанной выше температурой.

Продолжительность отлежки клейковины 10-15 минут. После отлежки шарик клейковины вынимают из кюветы и помещают его основанием в центр

столика прибора ИДК-1. Затем нажимают кнопку «Пуск» и, удерживая в нажатом состоянии 2-3 с, отпускают ее.

По истечении 30 с перемещение пуансона автоматически прекращается, загорается лампочка «Отчет». Записав показания прибора, нажимают кнопку «Тормоз» и поднимают пуансон в верхнее исходное положение. Клейковину снимают со столика прибора.

  • 84,6 ед.,
  • 88,5 ед., ср.=86,6 ед.

Обработка результатов

Количество сырой клейковины (X) в процентах вычисляют с точностью до второго десятичного знака по формуле

                                                         (5)

где mk - масса сырой клейковины, г;

      mм - масса навески муки, г.

 

 

 

Вывод: Мука по крепости клейковины относится к удовлетворительно слабой, по количеству клейковины 40,58 %, по качеству 2 группа. Растяжимость клейковины (17 см) средняя. Анализируемая мука соответствует высшим сортам.

 

 

6 Лабораторная работа № 6 Методы определения свойств продовольственного сырья, обусловленных химическим составом. Методы определения плотности продовольственного сырья

Задание:

Экспериментальным путем определить:

- Плотность молока ареометрическим методом;

- Плотность молока пикнометрическим методом.

6.1 Определение плотности молока ареометрическим методом

       Данные опыта:

фактическая плотность 1,0200 г/см3, температура исследуемого молока +20 °С.

6.2 Определение молока пикнометрическим методом

Чистые просушенные пикнометры взвешивают.

 

       m1 пуст. пикнометр - 23,98 г,

       m1 пуст. пикнометр - 22,76 г.

Молоко в термостате нагревают до температуры 20 °С. Подготовленные к измерениям пикнометры (не менее двух) заполняют при помощи шприца предварительно перемешенной исследуемой пробой заготовляемого молока немного выше отметки на их шейке и закрывают пробками.

Взвешивают пикнометры с молоком:

       m1 пикнометр с молоком - 125,87 г,

       m1 пикнометр с молоком -124,26 г.

 

 

Находят массу молока следующим образом:

       m1 проба молока = m1 пикнометр с молоком m1 пуст. пикнометр ,

       m1проба молока = m1 пикнометр с молоком m1 пуст. пикнометр ,

m1 = 125,87-23,98=101,89 г,

m1 = 124,26-22,76=101,50 г.

 

Плотность молока находят следующим образом:

                                        ,                                           (6)

      где  m -  масса пробы молокa, г;

              v -  объем молока, (50 см3), см3.

         

        

          

Вывод: плотность исследуемого молока определенная ареометрическим методом составило 1,0277 г/см3, а определенная пикнометрическим методом составила 1,0165 г/см3. Так как пикнометрический метод более точный, то принимаем плотность молока за 1,0277 г/см3.

 

 

7 Лабораторная работа № 7

Методы определения структурно-механических свойств сырья

Задание:

 

Экспериментальным путем определить:

 

- Натуру, массу 1000 зерен, истинный объем зерновой массы;

 

- Коэффициент внешнего трения;

Рассчитать

 

- Скважистость и плотность укладки;

- Коэффициент внешнего трения.

7.1 Определение массы 1000 зёрен

Из средней пробы выделяют навеску зерна, массой около 4 г. Высыпают на разборную доску и разравнивают в монослой, затем формируют из зерна прямоугольник и делят его линейкой по диагонали на четыре треугольника.

Из каждого треугольника отсчитывают по 250 зерен и противоположные складывают в одну бюксу, затем взвешивают две полученные навески по 500 зерен. Масса 1000 зерен вычисляют как сумму двух масс по 500 зерен.

Шф = m1 500 + m2 500 ,                                       (7)

шф =32,25г.

7.2 Определение истинного объема зерновой массы

Истинный объем зерновой массы может быть найден путем погружения нормированного количества зерен (как правило, 1000 шт.) в жидкость Приращение первоначального объема жидкости соответствует по

 

 

 

по закону Архимеда истинному объему частиц.

В цилиндр налить 50 мл воды и погрузить в нее 1000 зерен, отметить конечный объем. Найти по формуле (3) истинный объем.

V1=VK0H-VНАЧ = 80-50=30 мл.                                  (8)

где VHАЧ - это первоначальный объем жидкости,

         vКОН- это конечный объем жидкости.

 

7.3 Определение натуры (ГОСТ 10840-64)

 

Натуру определяют на литровой пурке с падающим грузом.

Ящик, на котором устанавливают отдельные части пурки, помещают на горизонтально установленном столе.

К коромыслу весов подвешивают с правой стороны мерку с опущенным в неё падающим грузом, с левой - чашку для гирь и проверяют, уравновешивают ли они друг друга. Падающий груз вынимают из мерки и устанавливают мерку в специальном гнезде на крышке ящика. В щель мерки вставляют нож, на который кладут падающий груз, затем на мерку надевают наполнитель. Зерно насыпают в цилиндр из ковша ровной струёй до черты внутри цилиндра, указывающей ёмкость наполнителя. Цилиндр закрывают воронкой, ставят наполнитель воронкой вниз, и после высыпания зерна в наполнитель, цилиндр с воронкой снимают.

Нож быстро вынимают из щели, и после того, как груз и зерно упадут в мерку, нож вновь вставляют в щель. Оставшийся на ноже излишек зерна высыпают, и нож вынимают из щели.

Мерку с зерном взвешивают и устанавливают натуру. Расхождения между двумя параллельными определениями на литровой пурке допускаются не более 5 г.

Взвешивание зерна при определении натуры производили с погрешностью не более 0,5 г.

Зерно пшеницы не очищенной (ср)=749,5 г.

7.4 Расчет общего объема, плотности укладки, скважистости зерновой массы

Часть объемы зерновой массы, занятая твердыми компонентами, выраженная в процентах ко всему объему, называется плотностью укладки:

t=V1/V*100, %                                             (9)

где V - общий объем, см3

       V1 истинный объем зерновой массы, см3.

Общий объем зерновых масс, необходимый  для определения

показателей физико-механических свойств, может быть определен следующим образом:

, см3                                         (10)

где у - объемная масса (натура), г/л,

m - масса 1000 зерен, г.

  см3.

7.5 Определение коэффициента внешнего трения зерновой массы

Для нахождения угла трения можно использовать наклонную плоскость с изменяемым углом наклона. Первоначально плоскость приводят

 

 

                      

в горизонтальное положение, помещают на нее ровным элементарным слоем (толщиной в одно зерно) испытуемый образец и, равномерно вращая микрометрический винт, начинают ее подъем. Подъем завершают, когда более 1/2 части образца соскользнула вниз. Полученный угол замеряют транспортиром, или находят через величину тангенса, которая характеризует коэффициент внешнего трения. Для получения более точных результатов делают не менее трех повторностей. Для изучения коэффициента внешнего трения по различным материалам можно использовать вставки, выполненные из этих материалов. Влияние влажности и засоренности на сыпучесть устанавливают, изменяя эти параметры.

металл: tgα=0,42;      дерево: tgα=0,45; резина: tgα=0,5.

h=12,5 см; h=13,5 см; h=15 см.

Вывод: Определили массу 1000 зерен 32,25 г,  определили натуру зерна, рассчитали общий объём 43,02 см3, плотность 69,72 % и определили коэффициент внешнего трения зерновой массы.

 

Скачать:  У вас нет доступа к скачиванию файлов с нашего сервера. КАК ТУТ СКАЧИВАТЬ

              

Категория: Лабораторные работы / Лабораторные пищевое производство

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.