Лабораторная работа
Проверка качества питьевого молока
4.1 Цель работы
4.1.1 Изучить органолептические и физико-химические показатели качества питьевого молока.
4.1.2 Определить кислотность методом Тернера (арбитражный метод).
4.2 Общее положение
Молоко является высокоценным в биологическом отношении продуктом питания, особенно для детей. В нем содержатся полноценные белки, жиры, фосфатиды, жирорастворимые витамины, минеральные соли. Всего в молоке обнаружено около 100 биологически важных веществ. Химический состав молока следующий: белков 3,5%, жиров 3,4%, молочного сахара 4,6%, минеральных солей (золы) 0,75%, воды 87,8%. Химический состав молока колеблется в зависимости от породы животных, времени года, характера кормов, возраста животных, периода лактации, технологии переработки молока.
Белки молока легкодоступны для пищеварительных ферментов, а казеин обладает уникальным свойством, образуя в процессе переваривания гликополимакропептид, оказывать регулирующее влияние на повышение усвояемости других пищевых веществ.
Белки молока представлены казеином, альбумином и глобулином. Они являются полноценными и содержат все необходимые для организма аминокислоты. Казеин в молоке находится в виде казеиногена в связанном состоянии с кальцием. При скисании молока кальций отщепляется от казеина, который, свертываясь, выпадает в осадок.
Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков величиной 0,1—10 мкм. При стоянии молока жировые шарики вследствие малого удельного веса поднимаются вверх, образуя слой сливок. Благодаря низкой температуре плавления (в пределах 28—36 °С) и высокой дисперсности молочный жир усваивается на 94—96%. Как правило, содержание жира в молоке осенью, зимой и весной выше, чем летом. Оно возрастает также к концу лактационного периода. Большое значение при этом имеют условия содержания животного и характер корма. При хорошем уходе количество жира в молоке может достигать 6—7%.
Углеводы в молоке находятся в виде молочного сахара — лактозы, который менее сладок на вкус, чем растительный сахар, но по своей питательной ценности не уступает ему. При кипячении молочный сахар карамелизуется, придавая молоку буроватую окраску и специфический аромат и вкус. Молочный сахар имеет большое значение в производстве молочнокислых продуктов. Под действием молочнокислых бактерий он превращается в молочную кислоту; при этом свертывается казеин. Этот процесс наблюдается при производстве сметаны, простокваши, творога, кефира. В состав молока входят фосфор, кальций, калий, натрий, железо, сера. Они находятся в молоке в легкоусвояемой форме, что имеет особенно важное значение в раннем детском возрасте, когда молоко является основным продуктом питания. Из микроэлементов в молоке содержатся цинк, медь, йод, фтор, марганец.
Основными витаминами молока являются витамины А и D, некоторые количества аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты. Содержание их подвержено значительным колебаниям. Летом, когда животные питаются сочными зелеными кормами, содержание витаминов в молоке повышается. Зимой в связи с переходом на сухие корма количество витаминов в молоке уменьшается. В дальнейшем содержание витаминов зависит от условий хранения, транспортировки и переработки молока. Среднее содержание аскорбиновой кислоты в молоке составляет 6,6—18,9 мг, тиамина 370—485 мкг, никотиновой кислоты 1500 мкг, рибофлавина 952—1580 мкг, витамина А 0,1—0,35 мг, каротина 0,08—0,23 мг на 1 л. Калорийность молока невысока и составляет в среднем 65—66 ккал на 100 г продукта.
В молоке имеется ряд ферментов. Основные из них: фосфа-таза, пероксидаза, редуктаза, амилаза, липаза и каталаза.
4.3 Методика определения органолептических и физико-химических показателей качества питьевого молока
В стандарте (ГОСТ Р 52090-2003) предусмотрены следующие органолептические показатели качества: внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет.
При оценке внешнего вида и консистенции обращают внимание на однородность жидкости, отсутствие осадка. Особо для топлёного и повышенной жирности оговаривается отсутствие отстоя сливок.
Вкус и запах пастеризованного устанавливают по чистоте, отсутствию посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку. Специфическим признаком топлёного молока является хорошо вырвженный привкус пастеризации.
Цвет молока должен быть белым, со слегка желтоватым оттенком, что обусловлено наличием взвешенных жировых шариков. Топлёное молоко имеет кремовый оттенок, т.к. при длительной термической обработке при высокой температуре образуются меланоидины – продукты взаимодействия белков и молочного сахара – лактозы. Нежирное молоко характеризуется слегка синеватым оттенком, что связано с пониженным содержанием шариков.
Таблица 4 – Органолептические показатели пастеризованного молока с жирностью 3,2 %.
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид и консистенция |
Однородная, жидкая |
|
Цвет |
Белый, со слегка желтоватым оттенком |
|
Вкус |
Соответствует данному продукту, без посторонних привкусов |
|
запах |
Соответствует данному продукту, без посторонних запахов |
4.4 Методика определения кислотности молока с применением фенолфталеина методом Тернера (арбитражный метод)
Кислотность молока обусловлено содержанием органических кислот: фосфатной, лимонной и их кислых солей, а также белков, которые определяют кислотность свежевыдоенного молока (16-18 ), при хранении кислотность молока возрастает вследствие образования молочной кислоты при молочнокислом брожении.
Техника определения. В коническую колбу вместимостью 150 – 200 мл пипеткой отмеривают 10 мл молока, прибавляют 20 мл воды и 3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором калия до появления розового цвета. Расчёт кислотности молока производят по формуле 4.
ГдеV– количество мл 0,1 н Na(OH), пошедшего на титрование 10 мл молока;
К – поправочный коэффициент;
10 – пересчёт на 100 мл молока.
Вывод: Изучили органолептические и физико-химические показатели качества питьевого молока. Определили кислотность методом Тернера (арбитражный метод)– 230 – что соответствует норме.
Скачать: