Жиры
Жиры являются наиболее концентрированной формой энергообменного потенциала как по весу, так и по объему, хотя для переработки жиров требуется больше кислорода, чем для углеводов или белков. Общий вес, необходимый для получения 1000 ккал, для жира составляет 422 г, для углеводов — 534 г, для белков — 592 г. Пищевые жиры почти целиком представлены в виде триглицеридов с четным числом атомов углерода в составе жирных кислот.
Минимальная потребность. В суточном рационе питания должно быть предусмотрено наличие цис-формы ряда полиненасыщенных жирных кислот, что является, насколько известно, единственным требованием к суточному рациону в отношении жиров. Линоленовая кислота (9,12-октадекадиэноевая кислота) может покрыть все основные потребности в этом веществе; арахидоновая кислота может быть также использована в качестве продукта питания, однако в большинстве суточных рационов она содержится в незначительном количестве. Минимальная потребность, вероятно, может быть удовлетворена с помощью суточного рациона, в котором 1% общей энергетической стоимости обеспечивается линоленовой кислотой (3—6 г в сутки), для большей надежности дозу линоле-новой кислоты следует увеличить еще на 2% (по калорийности). Даже если суточный рацион оказался бы совершенно без жиров, клинические признаки недостаточности незаменимых жирных кислот, вероятно, проявились бы не раньше нескольких месяцев или недель, поскольку ткани людей с хорошей упитанностью содержат большие запасы жирных кислот.
Максимальная переносимость. Люди, которые привыкли к суточному рациону с большим содержанием углеводов, обычно отмечают преходящие явления дискомфорта (тошноту, головные боли, понос), когда без предварительной подготовки переходят на диету, содержащую свыше 150 г жира в суточном рационе. Начальный период перестройки характеризуется наличием в моче не полностью окисленных конечных продуктов, главным образом жирового обмена. Эти нормальные промежуточные соединения образуются в избыточном количестве по сравнению с тем, в каком они могут быть переработаны без соответствующей добавки углеводов. Продукты эти являются кислыми, и их появление ведет к потере воды и щелочных резервов организма. Частично окисленные продукты — ацетоуксусная кислота, b-гидроксибутировая кислота и ацетон — все вместе называются кетоновыми телами, а вызываемое их избытком состояние — кетозом или кетоацидозом. Обменный ацидоз может быть предупрежден или купирован за счет одномоментного введения дополнительных оснований (как NaHCO3), хотя основания не влияют на продукцию кетоновых тел.
Кетоны продолжают выводиться с мочой даже через несколько недель после приема продуктов, богатых жирами. Однако при длительном употреблении жирной пищи количество кетонов в моче уменьшается. Кетонурия очень незначительна у лиц, страдающих ожирением, и отсутствует у эскимосов, полностью адаптированных к жировым продуктам. Экскреция кетонов с мочой и частично из легких сопровождается известными потерями потенциальной энергии, примерно 40 ккал/сутки, при высоком уровне их образования.
Пищевую композицию суточного рациона, позволяющего полностью предупредить образование кетоновых тел в моче здоровых лиц, можно приблизительно рассчитать, исходя из предположения, что все жирные кислоты (90% веса триглицеридов) и около половины белков преобразуются в кетоны (К), а глицерин (10% веса триглицеридов), крахмал, сахар и половина белков являются антикетоновыми (АК) веществами. Для большинства людей порог образования кетоновых тел совпадает с величиной весового коэффициента К/АК в диапазоне от 1,0 до 1,5.
Содержание жира в экскрементах повышается сверх нормального (до 5 г/сутки) в случае, если в суточном рационе преобладают жиры, но процент абсорбируемых жиров остается без изменений. В ряде исследований уровень абсорбции жиров при диете с нормальным содержанием жировых компонентов колебался в диапазоне от 91 до 98%. Наличие большого количества насыщенных жирных кислот с длинными углеродными цепочками, например стеариновой, пальмитиновой, привело бы к снижению усвояемости жиров, а наличие жирных кислот с более короткими углеродными цепочками (ниже C12) привело бы к повышению всасываемости до полного усвоения поступивших в организм жировых веществ суточного рациона.
Как показывают последние исследования, у людей, употреблявших пищу с чрезмерно высоким содержанием жиров, усиливался распад красных кровяных клеток, но при этом не наблюдалось повышения уровня конечных продуктов обмена гемоглобина. Скорость всасывания и длина углеродной цепочки жирных кислот, несомненно, являются важными переменными, определяющими уровень и форму транспортировки липидов в системе кровообращения, но эти факторы пока остаются неизученными.
Чтобы определить оптимальную пропорцию ненасыщенных жиров, которые рекомендуется включать в состав суточного рациона с высоким содержанием жировых компонентов, необходимо учитывать то обстоятельство, что диета, богатая жирами, способствует заболеваниям сердечно-сосудистой системы. Хотя причинная связь между степенью насыщенности жирных кислот и здоровьем человека достоверно не доказана, было бы разумно в рационе повысить долю полиненасыщенных жирных кислот. Представляется приемлемым следующее весовое соотношение: 1,5 для полиненасыщенных на 1,0 для насыщенных жирных кислот. Доказательств, что отступление от указанного соотношения может привести к нарушению обменных процессов, пока нет; однако при этом отмечается повышенная потребность организма в тканевых антиоксидантах (см. ниже).
Допустимая норма жиров в пищевом рационе
Для того чтобы 75—80% энерготрат человека покрывалось за счет жира, потребление этого пищевого вещества должно составлять до 250 г в сутки. Анализ фактора полноценности жировых компонентов свидетельствует о том, что в этих условиях средняя длина углеродной цепочки жирных кислот должна состоять из 16 атомов, при этом на каждый 1,0 г насыщенной жирной кислоты должно приходиться 1,2 г поли-ненасыщенной кислоты. В этом случае может возникнуть проблема вкусовых качеств пищи (съедобности); кроме того, опорожнение желудка будет проходить более медленно, чем при обычном суточном рационе. Нижний предел потребления жиров — 7 г линоленовой кислоты, которые обычно содержатся в 15 г кукурузного масла.
Рекомендуемое количество потребляемых жиров составляет 70—90 г в сутки. Рекомендации, разработанные в Росии, подчеркивают, что 60% поступающих жировых веществ должны обеспечиваться за счет продуктов животного происхождения. Это совпадает с преобладающим в США мнением лишь в том случае, если источником жира являются нежирные продукты (рыба или домашняя птица), а не говядина или баранина, где концентрация жира может быть очень большой.
Скачать реферат:
Пароль на архив: privetstudent.com