Привет студент

Лабораторная работа

Ознакомление с ассортиментом варёных колбас и оценка их качества

3.1 Цель работы

3.1.1 Определить название сорт и качество образца копчёной колбасы по органолептическим показателям.

3.1.2  Научится определять наличие крахмала или пшеничной муки в варёных колбасах.

3.2Общее положение

Мясные продукты являются основной составляющей белкового рациона жителей России. В Калининградской области по ряду причин доля колбасных изделий в суммарном потреблении мясной продукции относительно высока, поэтому рынок области и города Калининграда является наиболее емким и привлекательным для производителей мясоколбасных изделий. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет до 60 - 70 %. На долю колбасных изделий приходится 40% в общей структуре потребления мясопродуктов.[8] Это объясняется ростом среднедушевого дохода в сочетании с развитием особой модели потребления - повышенным спросом на продукцию, не требующую длительного приготовления.

В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок. Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные (кишечные) и искусственные. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов. Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.

В зависимости от сырья и технологической обработки групповой ассортимент вареных колбасных изделий следующий: вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные хлебы), сосиски и сардельки; ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни. В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, первый, второй, третий.

Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой. Основой фарша для большинства вареных колбас является говядина и свинина. Кроме этого, добавляют шпик, который создает рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, пищевой светлой плазмы, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты, добавляемые в колбасы низших сортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу. Вареные колбасы высшего сорта - Любительская, Докторская, Диабетическая, Молочная, Телячья.

Фаршированная колбаса - это вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку. В зависимости от рецептуры в них добавляют крошеные шпик и язык, кровяную массу, фисташки, молоко. Выпускают все фаршированные колбасы высшего сорта (Слоеная, Языковая).

Сосиски - небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см. Сардельки - с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см. Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас. Лучшего качества сосиски и сардельки получают из охлажденного и парного мяса молодых животных. Для придания большей пластичности и улучшения вкуса в фарш высших сортов сосисок вводят яичные продукты, вместо воды вводят молоко или сливки. К высшему сорту относят сосиски Венские, Молочные; к 1-му сорту - Говяжьи, Студенческие. Сардельки высшего сорта - шпикачки, Молочные, Русские; 1-го сорта - Говяжьи, Загородные.

Ливерная колбаса - колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением. Выпускают ливерные колбасы высшего сорта - Ливерная яичная, 1-го сорта - Ливерная, Ливерная Славянская, 2-го - Ливерная со шпиком; 3-го сорта - Ливерная (из субпродуктов П категории).

Кровяная колбаса (хлеб, зельц), вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой крови.

3.3Определение сорта и качества образца копчёной колбасы органолептическим методом

3.3.1 Органолептическая оценка копчёной колбасы Охотничья

Таблица 1 – Органолептические показатели качества копчёной колбасы Охотничья

Таблица 2 –Дефекты колбасного изделия

3.4 Методика определения наличия крахмала или пшеничной муки в копчёной колбасе

Крахмальный клейсер на холоде под действием слабого раствора йода окрашивается в синий цвет. Чтобы определить наличие крахмала в колбасе, необходимо нанести раствор Люголя (1 г йода и 2 г йодиского калия в 300 мл дистиллированной воды) на срез фарша. При исследовании копчёных колбас раствор Люголя добавляют в фильтрат, так как фарш тёмноокрашенный. Для определения наличия крахмала или пшеничной муки в копчёных колбаса, необходимо сделать свежий срез на образце, и нанести 2-3 капли Люголя. Результаты представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Определение крахмала или пшеничной муки

3.5 Методика определения количества отходов при подготовке копчёных колбас к продаже

Для определения количества отходов при подготовке копчёных колбас необходимо взвесить изделия на весах, затем удалить с образцов\в кожуру и взвесить на весах. Определение процента отходов при зачистке колбас осуществляется по формуле 3.

где а – масса зачисток, кг;

      б – масса колбасного изделия.

Вывод: мы определили качество образца копчёной колбасы по органолептическим показателям, определили наличие крахмала или пшеничной муки в копчёной колбасе.

Скачать: lr-3-kolbasy.docx