Лабораторная работа
Изучение производства овощных соков
Материалы, реактивы и оборудование: яблоко, морковь, аналитические весы, складчатый фильтр, колба вместимостью 250 мл, раствор гидроокиси натрия, фенолфталеин, сушильный шкаф, соковыжималка.
Соки представляют собой жидкую фазу плодов и овощей, состоящую из воды с растворенными в ней веществами. Сок находится в клеточных вакуолях, протоплазме и отчасти в межклеточных пространствах и прочно удерживается живой тканью.
При охлаждении в клетках и межклеточных пространствах растительной ткани образуются кристаллы льда, рост которых приводит к механическому нарушению целости клеток и обезвоживанию цитоплазмы, что обуславливает денатурацию ее и отмирание клеток. Также частично инактивируется сахароза, повышается кислотность, снижается содержание дубильных веществ. Все это приводит к повышению выхода сока.
Чтобы извлечь сок, необходимо нарушить целостность ткани, разрушить клеточные оболочки. Для этого используют механическое измельчение, затем для повышения выхода сока мезгу обрабатывают ферментами, подвергают нагреванию, замораживанию и т.д.
При нагревании сырья снижается вязкость сока, клеточная проницаемость увеличивается за счет коагуляции и обезвоживания белковых веществ, что повышает выход сока; инактивируются ферменты; увеличивается переход красящих веществ из кожицы и мякоти плодов в сок, повышается качество продукта.
Для переработки на сок можно использовать сырье с повреждениями кожицы (пятна, парша, ожоги), размер и форма плодов обычно не имеют значения. Однако недопустимо сырье загнившее – небольшое количество гнилых плодов или ягод, попавшее в переработку, может дать неприятный привкус всей выработанного сока. Кроме того , такие сокоматериалы могут содержать микотоксин патулин. Используемое сырье для производства соков должно быть зрелым. Недозрелые плоды имеют слабую окраску, повышенную кислотность, плотную мякоть. Соки из незрелых и недоразвитых овощей, плодов имеют меньшее количество ароматических веществ , гораздо ниже их качество и количество при получении концентрата ароматических веществ.
Ход работы
1.1 Получение сока с помощью соковыжималки.
1.2 Определение органолептических показателей сока.
Яблоко.
Внешний вид: пюреобразная смесь сока с присутствием мякоти.
Запах и аромат: Свойственный данному виду яблока, без постороннего запаха и аромата.
Морковь.
Внешний вид: Жидкая смесь, оранжевого цвета без посторонних включений.
Запах и аромат: Свойственный моркови, без постороннего запаха и аромата.
1.3 Определение количества взвешенных веществ в соке.
Взвешиваем на аналитических весах складчатый фильтр, проводим фильтрование 1 мл сока, высушиваем фильтр в сушильном шкафу до постоянной массы. Определяем количество взвешенных частиц в виде процентного отношения массы высушенного осадка на фильтре к массе взятого на анализ сока.
В 1 мл сока яблока находится 0,1 гр. взвешенных частиц, что равно 10 % от общей массы сока яблока.
В 1 мл сока моркови находится 0,02 гр. Взвешенных частиц, что равно 2% от общей массы сока моркови.
1.4 Определение кислотности сока.
Кислотность выражают в условных единицах, градусах или в процентах в пересчете на преобладающую в данном продукте кислоту.
Под общей кислотностью принимают массовую долю в продукте всех кислот и веществ, реагирующим с гидроксидом натрия или калия. Определение титруемой кислотности проводим визуальным методом, согласно которому титрование исследуемого раствора проводят раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.
Содержание титруемой кислотности рассчитываем по формуле:
где V – объем 0,1 н раствора гидроокиси натрия, пошедшего на титрование, мл;
– поправочный коэффициент к гидроокиси натрия (K = 1,5);
10 – пересчет на 100 мл продукта.
1.5 Определение выхода сока.
Выход сока определяют по формуле:
-масса сырья, г;
-масса полученного сока, г.
Вывод: Мы определили органолептические показатели яблочного и морковного сока (внешний вид, запах, аромат). Количество взвешенных частиц в соках составило: яблоко-10%, морковь-2%. Так же определили кислотность (яблоко-55,5мл, морковь-52,5мл) и выход сока (яблоко-111,1г, морковь-192,59г).
Скачать: