Изучение производства овощных соков

0

 Лабораторная работа

Изучение производства овощных соков

                                                                                                                                                                                                                                     

Материалы, реактивы и оборудование: яблоко, морковь, аналитические весы, складчатый фильтр, колба вместимостью 250 мл, раствор гидроокиси натрия, фенолфталеин, сушильный шкаф, соковыжималка.          

 

Соки представляют собой жидкую фазу плодов и овощей, состоящую из воды с растворенными в ней веществами. Сок находится в клеточных вакуолях, протоплазме и отчасти в межклеточных пространствах и прочно удерживается живой тканью.

При охлаждении в клетках и межклеточных пространствах растительной ткани образуются кристаллы льда, рост которых приводит к механическому нарушению целости клеток и обезвоживанию цитоплазмы, что обуславливает денатурацию ее и отмирание клеток. Также частично инактивируется сахароза, повышается кислотность, снижается содержание дубильных веществ. Все это приводит к повышению выхода сока.

Чтобы извлечь сок, необходимо нарушить целостность ткани, разрушить клеточные оболочки. Для этого используют механическое измельчение, затем для повышения выхода сока мезгу обрабатывают ферментами, подвергают нагреванию, замораживанию и т.д.

При нагревании сырья снижается вязкость сока, клеточная проницаемость увеличивается за счет коагуляции и обезвоживания белковых веществ, что повышает выход сока; инактивируются ферменты; увеличивается переход красящих веществ из кожицы и мякоти плодов в сок, повышается качество продукта.

Для переработки на сок можно использовать сырье с повреждениями кожицы (пятна, парша, ожоги), размер и форма плодов обычно не имеют значения. Однако недопустимо сырье загнившее – небольшое количество гнилых плодов или ягод, попавшее в переработку, может дать неприятный привкус всей выработанного сока. Кроме того , такие сокоматериалы могут содержать микотоксин  патулин. Используемое сырье для производства соков должно быть зрелым. Недозрелые плоды имеют слабую окраску, повышенную кислотность, плотную мякоть. Соки из незрелых и недоразвитых овощей, плодов имеют меньшее количество ароматических веществ , гораздо ниже их качество и количество при получении концентрата ароматических веществ.

 

 

Ход работы

1.1 Получение сока с помощью соковыжималки.

 

1.2 Определение органолептических показателей сока.

 

Яблоко.

Внешний вид: пюреобразная смесь сока с присутствием мякоти.

Запах и аромат: Свойственный данному виду яблока, без постороннего запаха и аромата.

Морковь.

Внешний вид: Жидкая смесь, оранжевого цвета без посторонних включений.

Запах и аромат: Свойственный моркови, без постороннего запаха и аромата.

 

1.3 Определение количества взвешенных веществ в соке.

 

Взвешиваем на аналитических весах складчатый фильтр, проводим фильтрование 1 мл сока, высушиваем фильтр в сушильном шкафу до постоянной массы. Определяем количество взвешенных частиц в виде процентного отношения массы высушенного осадка на фильтре к массе взятого на анализ сока.

В 1 мл сока яблока находится 0,1 гр. взвешенных частиц, что равно 10 % от общей массы сока яблока.

В 1 мл сока моркови находится 0,02 гр. Взвешенных частиц, что равно 2% от общей массы сока моркови.

 

1.4 Определение кислотности сока.

 

Кислотность выражают в условных единицах, градусах или в процентах в пересчете на преобладающую в данном продукте кислоту.

Под общей кислотностью принимают массовую долю в продукте всех кислот и веществ, реагирующим с гидроксидом натрия или калия. Определение титруемой кислотности проводим визуальным методом, согласно которому титрование исследуемого раствора проводят раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Содержание титруемой кислотности рассчитываем по формуле:

где V – объем 0,1 н раствора гидроокиси натрия, пошедшего на титрование, мл;

– поправочный коэффициент к гидроокиси натрия (K = 1,5);

10 – пересчет на 100 мл продукта.

 

 

1.5 Определение выхода сока.

 

Выход сока определяют по формуле:

 -масса сырья, г;

 -масса полученного сока, г.

 

 

Вывод: Мы определили органолептические показатели яблочного и морковного сока (внешний вид, запах, аромат). Количество взвешенных частиц в соках составило: яблоко-10%, морковь-2%. Так же определили кислотность (яблоко-55,5мл, морковь-52,5мл) и выход сока (яблоко-111,1г, морковь-192,59г). 

 

Скачать:  У вас нет доступа к скачиванию файлов с нашего сервера. КАК ТУТ СКАЧИВАТЬ

 

Категория: Лабораторные работы / Лабораторные пищевое производство

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.