Организация лечебно-профилактического питания

0

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

(РЭУ) имени Г.В.Плеханова

 

 

Кафедра технологии и организации  предприятий питания

  

 

Организация лечебно-профилактического питания

 

Контрольная работа

 Вариант № 8

 

 

Выполнила:

студентка 5 курса группы №51

 ФРГБ (заочное обучение)

Думназев Кристина Анатольевна

Проверил: профессор А.А.Королев 

 

 

 

 Москва 2015

 

Содержание:

Введение

  1. Витамин С: физиологическая роль и нормативы, признаки дефицита, основные источники в рационе. Пример рациона, сбалансированного по количеству витамина С. Цинга.
  2. Бобовые, орехи и семена в питании человека: содержание основных нутриентов, рекомендуемая частота, ассортимент и количество употребления.
  3. Организация питания студентов.

Список использованной литературы

 

 

Введение

В настоящее время становится актуальнее вопрос повышения культуры питания, с тем чтобы рацион питания соответствовал энергетическим затратам и физиологическим потребностям организма.

Рациональное использование пищевых продуктов каждым человеком, исключение переедания и недоедания, поможет многим укрепить здоровье.

Рациональное питание является необъемлемым компонентом здорового образа жизни и представляет собой питание, сбалансированное в энергетическом отношении и по содержанию питательных веществ в зависимости от пола, возраста и рода деятельности.

Питание является неотъемлемой частью жизни, так как поддерживает обменные процессы на относительно постоянном уровне. Роль питания в обеспечении жизнедеятельности организма общеизвестна: энергообеспечение, синтез ферментов, пластическая роль и т. д. Нарушение обмена веществ приводит к возникновению нервных и психических заболеваний, авитаминозов, заболеваний печени, крови и т. д., что в последствие потребует организацию лечебного питания.

Лечебное питание (диетотерапия) — система организации питания и использования с лечебной целью пищевых продуктов.

Однако существуют профессии, работа которых связана с различными вредными факторами, оказывающих негативное влияние на организм человека. В таком случае необходимо лечебно-профилактическое питание, под которым следует понимать специальный рацион питания, предполагающий предупреждение всякого рода нарушений в организме, в результате воздействия на него различных вредоносных производственных факторов.

 


  1. Витамин С: физиологическая роль и нормативы, признаки дефицита, основные источники в рационе. Пример рациона, сбалансированного по количеству витамина С. Цинга.

Витамины (от латинского слова vita- жизнь) - группа органических соединений разнообразной химической природы, необходимых для питания человека, животных и других организмов в ничтожных количествах по сравнению с основными питательными веществами (белками, жирами, углеводами и солями), но имеющих огромное значение для нормального обмена веществ и жизнедеятельности.

Самым распространенным витамином является витамин С – аскорбиновая кислота, которая участвует в процессах тканевого дыхания, вступая в окислительно-восстановительные реакции, активизирует процессы деления клеток и регенерации тканей, влияет на процессы биосинтеза белка и его состав, повышает иммунитет.

Аскорбиновая кислота не синтезируется в организме человека и должна поступать с пищей в необходимых количествах, хотя у большинства млекопитающих синтез витамина С не утрачен.

Аскорбиновая кислота, поступающая с пищей, практически полностью усваивается в тонком кишечнике. Излишки витамина С выводятся с мочой в течении нескольких часов.

Физиологическая роль и основные функции витамина С в организме человека:

– принимает участие в синтезе коллагена, который является основным структурным белком соединительной ткани. Коллаген выполняет в соединительной ткани роли каркаса, словно металлическая основа в железобетоне. При недостатке коллагена или нарушении его структуры прочность соединительной ткани уменьшается, а, значит, пострадает весь организм, поскольку соединительная ткань содержится во всех органах и системах.

– участвует в синтезе норадреналина и серотонина, выполняющих важную роль в передаче нервных импульсов. В случае недостатка аскорбиновой кислоты может нарушиться образование и этих трансмиттеров, что негативно скажется на функционировании нервной системы. Например, пониженный уровень серотонина и норадреналина способен привести к развитию депрессивных состояний, беспокойству, снижению жизненного тонуса, мигреням, нарушениям сна, к навязчивым состояниям и маниакальным психозам, чувству раздражения и тревоги, снижению памяти и концентрации внимания, к агрессивному поведению, к замедлению движений и речи, к снижению либидо.

– аскорбиновая кислота участвует в синтезе карнитина. В организме человека карнитин оказывает анаболическое, антигипоксическое действие, активирует жировой обмен и способствует снижению массы тела, улучшает регенерацию поврежденных тканей, улучшает аппетит, участвует в детоксикации ксенобиотиков и органических кислот, выполняет нейрозащитное действие и обладает защитным эффектом при апоптозе. При недостатки витамина С синтез карнитина уменьшается и все описанные положительные эффекты от его присутствия в организме начинают уменьшаться.

– витамин С принимает участие в образовании желчных кислот из холестерина, что способствует выведению его излишков из организма, а, значит, приводит к снижению уровня холестерина в крови. Таким образом, можно сказать, что регулярное употребление достаточного количества аскорбиновой кислоты будет способствовать снижению риска развития атеросклероза.

– аскорбиновая кислота обеспечивает гидроксилирование кортикостероидных гормонов. Кортикостероидные гормоны выполняют множество важных функций в организме, например, регулируют механизмы адаптации во время стресса, повышают иммунитет,  управляют обменом веществ и т.д. При недостатке витамина С синтез кортикостероидов может быть нарушен, что выразится в снижении иммунитета, повышению заболеваемости ОРВИ, нарушению реакций адаптации и другим негативным последствиям.

– аскорбиновая кислота  — мощный антиоксидант, который напрямую защищает белки, липиды, ДНК и РНК от повреждения их свободными радикалами и перекисями. Витамин С поддерживает в клетках восстановлены глутатион на оптимальном уровне (по соотношению восстановленного и окисленного глутатиона можно судить об  оксидативном стрессе), обеспечивает защиту SH-групп ферментов от окисления, восстанавливает антиоксидантную активность токоферола. Выполняя функцию антиоксиданта, аскорбиновая кислота повышает устойчивость организма к воздействию негативных внешних факторов (токсины, радиация),  предупреждает развитие онкологических заболеваний и замедляет процессы старения в организме (свободнорадикальная теория старения).

В настоящее время имеются многочисленные научные подтверждения того, что аскорбиновая кислота принимает участие в поддержании нормальной иммунной реакции организма  на уровне клеток и гуморальном уровне.

 

Потребность в аскорбиновой кислоте

Суточная потребность человека в витамине C зависит от ряда причин: возраста, пола, выполняемой работы, состояния беременности или кормления грудью, климатических условий, вредных привычек.

Следует отметить, что:

— Болезни, стрессы, лихорадка и подверженность токсическим воздействиям (таким, как сигаретный дым) увеличивают потребность в витамине C.

— В условиях жаркого климата и на крайнем Севере потребность в витамине C повышается на 30-50%.

— Молодой организм лучше усваивает витамин C, чем пожилой, поэтому у лиц пожилого возраста потребность в витамине C несколько повышается.

— Доказано, что противозачаточные средства (оральные контрацептивы) понижают уровень витамина C в крови и повышают суточную потребность в нем.

Средневзвешенная норма физиологических потребностей составляет 60-100 мг в день. Обычная терапевтическая доза составляет 500-1500 мг ежедневно[1].

Таблица 1.

Рекомендуемая суточная потребность в витамине C

Категория

Возраст

Витамин C (мг)

Грудные дети

0 — 0,5

30

0,5 — 1

35

Дети

1 — 3

40

4 — 6

45

7 — 10

45

Мужчины

11 — 14

50

15 — 18

60

19 -24

60

25 — 50

60

51 и старше

60

Женщины

11 — 14

50

15 — 18

60

19 — 24

60

25 — 50

60

51 и старше

60

В период беременности

70

В период лактации

95

 

Суточную дозу витамина C необходимо делить на несколько частей, т.к. организм при получении дозы этого витамина, быстро ее расходует. Намного полезнее поддерживать постоянно высокую концентрацию витамина, чего легко достичь, поделив суммарную дневную дозу на несколько меньших доз, принимаемых в течение дня.

Повышайте и снижайте дозу постепенно. Не шокируйте свой организм внезапным введением большого количества витамина C.

 

Проявления недостатка и избытка аскорбиновой кислоты

Авитаминоз С (цинга, скорбут), как и другие болезни витаминной недостаточности, обычно начинается исподволь. Ранние его симптомы неспецифичны, они присущи различным формам пищевой недостаточности: общая слабость, пониженная работоспособность, легкая утомляемость, плохой аппетит, апатия. Затем начинаются типичные для цинги явления кровоточивости: точечные кровоизлияния в кожу, преимущественно на ногах, десны становятся разрыхленными, приобретают синюшный оттенок и при небольшом трении (еда, чистка зубов) кровоточат. Появляются ноющие боли в мышцах, суставах, главным образом ног. При дальнейшем развитии болезни общее состояние больного ухудшается, десны покрываются кровоточащими язвами, их слизистая оболочка подвергается омертвлению, обнажаются корни зубов и зубы выпадают. Происходят обширные кровоизлияния в кожу, мышцы; суставы опухают из-за излияния крови в суставные сумки, больной теряет способность ходить. Постепенно все более обильные кровоизлияния заполняют полости суставов, плевры, сердечную сумку, резко нарушается деятельность сердца, почек и при явлениях крайнего истощения больной погибает. Скорбут очень ослабляет защитные силы организма, и потому больные нередко умирают от других, присоединяющихся к цинге заболеваний. Недостаток проявляется в быстрой утомляемости, кровоточивости десен, в общем снижении устойчивости организма против инфекций, при далеко зашедшем гиповитаминозе С может появится цинга, для которой характерны разрыхление, опухание и кровоточивость десен и выпадение зубов, мелкие подкожные кровоизлияния. При передозировке возможны нарушения функции печени и поджелудочной железы. Аскорбиновая кислота по своему строению близка к простым углеводам. Последние являются тем материалом, из которых растения строят витамин С. В промышленных синтезах витамина С в качестве исходного сырья используют глюкозу и производное последней — спирт сорбит.

Гиповитаминоз С — наиболее распространенная форма витаминной недостаточности. Это объясняется двумя причинами: сезонными колебаниями потребления пищевых продуктов — хороших источников витамина С (свежие овощи, зелень, фрукты) и тем, что аскорбиновая кислота очень легко окисляется и среди всех витаминов наименее устойчива, легко разрушается при хранении, консервировании и кулинарной обработке пищевых продуктов[2].

Для того чтобы на пищевом рационе, в котором отсутствует витамин С, развилась клинически выраженная цинга, требуется длительное время — обычно 4—6 месяцев. Явно выраженному заболеванию предшествует скрытый период, который проявляется неспецифическими симптомами общего недомогания, говоря о начальных стадиях авитаминоза. При питании, которое обеспечивает человека недостаточными количествами витамина С, гиповитаминозное состояние, подтачивающее здоровье, может длиться месяцами и годами. Такая скрытая С- витаминная недостаточность выявляется лишь лабораторным обследованием: определением содержания аскорбиновой кислоты в крови и моче, измерением прочности кровеносных капилляров. Очень четкий показатель гиповитаминоза С у кормящих женщин — содержание аскорбиновой кислоты в молоке. Многочисленные наблюдения над большими контингентами людей в разных странах показали, что очень часто за так называемым практически здоровьем скрывается второй половине лета и осенью, когда люди потребляют достаточные количества пищевых продуктов, богатых аскорбиновой кислотой: овощей, фруктов, ягод. С началом зимы, параллельно снижению потребления этих витаминоносителей, уменьшается содержание витамина С в организме, развивается С- гиповитаминоз.

Источники витамина С

Природные источники :

– растительные: цитрусовые (апельсины, мандарины, лаймы, помело), овощи листовые зеленые, дыня, брокколи, брюссельская капуста, цветная и кочанная капуста, черная смородина, красный и болгарский перец, кайенский перец, редиска, хрен, земляника, помидоры, яблоки, абрикосы, персики, манго, хурма, облепиха, шиповник, рябина, крыжовник, картофель и печеный картофель в «мундире».

– травы, богатые витамином C: люцерна, коровяк, корень лопуха, песчанка, очанка, семя фенхеля, пажитник сенной, хмель, хвощ, ламинария, мята перечная, крапива, овес, петрушка, сосновые иглы, тысячелистник, подорожник, лист малины, красный клевер, шлемник, листья фиалки, щавель, шпинат.

– животные: лошадиное молоко, печень, надпочечники, почки, икра трески.

Синтез в организме: В организме человека витамин C не синтезируется.

 

Химические источники:

— лиофилизат 50 мг для приготовления раствора для внутривенного и внутримышечного введения;

— раствор 50 мг/мл, 100 мг/мл для внутривенного и внутримышечного введения;

— раствор 150 мг/мл для внутривенного введения («Витамин С-инъектопас»);

— драже 50 мг («Аскорбинки»), а также всеми любимая «Аскорбиновая кислота» с различными вкусами;

— порошок 1 г, 2,5 г для приготовления раствора для приёма внутрь;

— таблетки 25 мг, 50 мг, 75 мг, 100 мг, 500 мг, 2,5 г;

— таблетки жевательные 200 мг («Асвитол»), 500 мг («Витамин C 500»)

— таблетки шипучие 250 мг, 1000 мг;

— таблетки шипучие (в ассорт.) 500 мг («Асковит», «Целаскон Витамин C»), 1000 мг («Аддитива Витамин C», «Асковит») и многое другое.

Таблица 2.

Содержание витамина С (аскорбиновой кислоты)

в некоторых пищевых продуктах[3]

 

Продукты

Содержание (мг на 100 г)

Продукты

Содержание (мг на 100 г)

Овощи

Фрукты и ягоды

Баклажаны

5

Абрикосы

10

Горошек зеленый консервированный

10

Авокадо

16

Горошек зеленый свежий

25

Айва

23

Кабачки

10

Ананас свежий

24

Капуста белокочанная

40

Апельсины

50

Капуста брюссельская (розовая)

94

Арбуз

7

Капуста квашенная (белокочанная)

69

Бананы

10

Капуста цветная

75

Брусника

15

Картофель лежалый

10

Виноград

4

Картофель свежесобранный

25

Вишня

15

Кервель

50

Гранат

5

Лук зеленый

27

Груша

8

Маниок (кассава)

21

Грейпфруты

31 — 60

Морковь

8

Гуаява

320

Огурцы

15

Джекфрут

14

Перец зеленый сладкий

125

Дыня

20

Перец красный

250

Ежевика

21

Петрушка (зелень)

150

Инжир

2

Помидор

14

Каштан «конский» (орех)

43

Редис

50

Киви

92

Редька

20

Клубника

60

Репа

20

Клюква

15

Рябина садовая красная

100

Кокос (мякоть и молоко)

3 — 4

Салат

15

Крыжовник

40

Свекла

16 — 21

Кукуруза вареная

8

Сельдерей

38

Кукуруза свежая в початках

12

Соевые бобы

6

Лайм

29

Спаржа

6

Лимоны и лимонный сок

50

Томатный сок

15

Лонган

84

Томатная паста

25

Малина

25

Томаты красные

35

Манго

41

Топинамбур

4

Мандарины

30

Укроп

100

Маракуйя

30

Фасоль стручковая

20

Мушмула (локва)

1

Хрен

110-200

Нектарины

5,4

Черемша

100

Облепиха

200

Чеснок

31

Папайя

61

Чечевица

5

Персики

10

Шпинат

30

Рамбутан

6

Щавель

43

Слива и алыча

8 — 10

 

 

Смородина красная

40

Животные источники

Смородина черная

250

Кумыс

20

Черника

5

Молоко кобылье

25

Фейхоа

33

Молоко козье

3

Хурма

7,5

Молоко коровье

2

Шелковица

10

Печень говяжья

31

Шиповник свежий

470

Печень куринная

20

Шиповник сушеный

до 1500

Печень телячья

36

Яблоки «Антоновка»

30

Почки

13

Яблоки (северные сорта)

20

 

 

Яблоки (южные сорта)

5 — 10

Другие источники витамина С

Грецкий орех

1,3

Лисички свежие

34

Грибы белые (свежие)

30

Мята

13

Грибы белые (сушеные)

150

Пекан

1,1

Кедровый орех

0,8

Подсолнечник (черные семечки)

1,4

Кешью

0,5

Тыква (белые семечки)

1,9

Ламинария (морская капуста)

3

Фисташки

6

Как видно из таблицы, шиповник является одним из самых высоковместительных источников витамина C.

 

Пример рациона, сбалансированного по количеству витамина С на 1 день:

Завтрак: овсяная каша на воде, немного изюма, свежевыжатый сок;

Обед: печёный картофель, рыба «на пару», овощной салат, зелёный чай;

Ужин: микс из овощей с красным луком и сыром «Фета», чай/вода, любой фрукт.

 

  1. Бобовые, орехи и семена в питании человека: содержание основных нутриентов, рекомендуемая частота, ассортимент и количество употребления.

Основой питания, во все времена, была растительная пища. Хлеб из муки грубого помола, каши из цельного зерна злаков и бобовых культур, овощные супы и похлебки, овощные салаты и винегреты, фрукты, ягоды, грибы и орехи. Все это было, и должно оставаться, основой здорового питания.

Бобовые культуры - горох, бобы, фасоль, соя, чечевица, наряду со злаковыми культурами, составляют фундамент растительной пищи человека.

По содержанию белка бобовые растения близки к мясу. Причем белок гороха, сои или фасоли усваивается организмом намного легче мясного. При обычных способах приготовления, бобовый белок усваивается на 70-80%. Так же, в бобовых много необходимых организму человека органических кислот, жиров, витаминов и минеральных солей. Все бобовые культуры успешно применяются в лечебной практике. В зеленом горошке, например, присутствуют активные противосклеротические вещества.

Богатые калием и фолиевой кислотой, бобы можно считать целебной пищей. Они защищают организм от инфекций и очищают кровь. Бобы содержат большое количество витаминов группы В, что снижает риск возникновения сердечнососудистых заболеваний. Бобовые благотворно действуют на пищеварение, поскольку содержат много клетчатки и пищевых волокон. Это именно то, чего очень не хватает в питании современного человека. В бобах присутствует, в достаточном количестве, марганец, благодаря которому волосы становятся крепкими и красивыми.

Диетологи утверждают, что уже через две-три недели ежедневного употребления 100-150 г бобов, наступает заметное снижение холестерина в крови. Институт питания АМН определяет минимальную норму потребления бобовых овощей, необходимую для поддержания здоровья, в 15-20 кг в год на человека. Еще одно полезное свойство бобов, это то, что они снабжают организм белком без сопровождения жира, который всегда присутствует, даже в постном мясе. Это делает их просто незаменимыми в диетическом и вегетарианском питании.

Бобовые культуры можно смело рассматривать, как пищевые продукты терапевтического воздействия. Доказана эффективность их использования в качестве профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечнососудистой системы, почек и печени. В идеале бобовые культуры должны составлять в рационе не менее 8-10%.

Издавна отмечалось, что регулярное употребление в пищу гороха и фасоли делает человека спокойным и уравновешенным. Это объясняется содержанием в белке бобовых растений незаменимых аминокислот, в том числе лизина. Растительный белок, или, как его еще называют протеин (в переводе с греческого – первой важности), обеспечивает регенерацию клеток в организме. Поступление в организм 0,2г протеина на 1кг веса необходимо для того, чтобы не допустить белкового голодания. Углеводы – это еще один важный компонент семян бобовых растений. Отсутствие среди углеводов бобов лактозы, вызывающей диатез у детей, позволяет использовать бобовые культуры для его лечения. Употребление бобовых растений в пищу необходимо больным сахарным диабетом.

Систематическое употребление в пищу гороха, фасоли, чечевицы или соевых бобов (но именно полноценных БОБОВ, а не соевого порошка, который сегодня заменил муку и крахмал во всех суррогатах промышленного производства), снижает уровень сахара и холестерина в крови, укрепляет нервную и иммунную системы, благоприятно отражается на деятельности головного мозга.

Орех — плод некоторых растений (преимущественно деревьев), как правило, с ядром и твёрдой скорлупой.

Орехи всегда занимали важное место в питании людей. Орехи представляют собой тот естественно концентрированный продукт питания, который создан самой природой. В быту орехами называют все подряд, хотя под научное определение ореха (плод с твердой оболочкой и неприросшим ядром без мякоти) подходят только фундук и грецкий орех. Все остальное – это или косточки (миндаль), или семечки (кедровый, бразильский орех, фисташки), или костянки (кешью, кокос), или бобы (арахис).

Польза орехов неоспорима. Орехи – это настоящая кладовая всего, что необходимо человеку. В орехах углеводы представлены глюкозой и сахарозой и совсем незначительным количеством крахмала. Ядра орехов – это богатейший источник витаминов и минеральных солей. В них колоссальное количество калия, необходимого для роста и укрепления организма. Марганец и фосфор обеспечивают нормальную работу мозга и сердца; сера, медь, цинк, йод, селен и молибден активизируют иммунные силы организма, повышают устойчивость к радиации, поддерживают функции щитовидной, стимулируют деятельность половых желез и многое другое. Во всех орехах содержится неповторимый уникальный баланс витаминов и микроэлементов.

Орехи Миндаль отличается высоким содержанием кальция, магния, железа, и селена. Также есть витамин Е и клетчатка. Миндаль представляет собой ценный источник мононенасыщенных жиров. Данных орех снижает уровень холестерина. Поэтому если человек стремиться снизить уровень холестерина и поддерживать его на нормальном уровне, должен регулярно употреблять миндаль.

Грецкие орехи рекомендованы людям, которые страдают заболеваниями сердца и сердечно-сосудистой системы. Также они благотворно влияют на работу головного мозга. Кроме того они укрепляют иммунную систему. Грецкий орех сильный антиоксидант, который защищает организм от рака.

Орехи пекан является источником витаминов Е, А, а также фолиевой кислоты и других витаминов группы В. Орех пекан обеспечивает организм рядом важных минералов включая кальций, магний, калий и цинк. Также эффективно снижает уровень холестерина. Орехи пекан схожи с итальянскими, но характеризуются более высокой питательной ценностью. Имеют сладкий вкус. В основном выращиваются в Северной Америке. Орехи пекан являются источником ценных антиоксидантов, поэтому их регулярное употребление снижает риск развития рака. Кроме того эти орехи благотворно влияют на обмен веществ и повышают сопротивляемость организма. Также укрепляют волосы, кожу, ногти и улучшают зрение.

Бразильские орехи славятся высоким содержанием витамина Е и селена. Есть также клетчатка и магний. Селен предотвращает развитие онкологических заболеваний и инфаркта, также данный микроэлемент является мощным антиоксидантом замедляющим процесс старения и стимулирующим иммунную систему. Также селен улучшает настроение, память и концентрацию внимания. Так что бразильский орех точно укрепит ваше здоровье.

Кедровые орехи являются источником белка и витаминов. Содержат необходимые аминокислоты для нормального функционирования организма. Также они содержат витамины группы В, С, Д. Оказывают благотворное влияние на желудочно-кишечный тракт, регулируют уровень сахара и холестерина в крови. Кедровые орехи придают коже красивый и здоровый вид. Должны быть в рационе питания диабетиков, людей страдающих заболеваниями кожи, желудочно-кишечного тракта, а также людей находящимися в группе риска развития атеросклероза.

Орехи кешью отмечаются высоким уровнем олеиновой кислоты, которая оказывает положительное влияние на работу сердца. Кешью также являются источником биотина, железа, магния и цинка. Кроме полезных минералов и витаминов кешью обеспечивает организм веществом называемым триптофан. Триптофан - это аминокислота, которая предотвращает депрессию, так как она участвует в выработке серотонина. Также орехи кешью снижают аппетит и повышают иммунитет.

Семена. Самыми полезными семенами для здоровья является семя льна. Оно богато клетчаткой, антиоксидантами и жирными кислотами омега -3. Льняное семя лучше всего смолоть в кофемолке или блендере перед употреблением. Семена подсолнечника предотвращают развитие онкологических заболеваний сердца так как содержит большое количество витамина Е, фолиевой кислоты, селена имеющих антиоксидантные свойства.

Соевые бобы являются богатым источником меди. Содержат большое количество магния, благодаря чему снимают нервное напряжение, также положительно влияют на концентрацию внимания. Семена подсолнечника рекомендуется употреблять людям, страдающим от головной боли и мигрени. Кроме того они снижают артериальное давление поэтому являются профилактикой от возникновения инфаркта и инсульта. В рационе питания также должны быть тыквенные семечки. Они эффективно поддерживают иммунную систему и снабжают организм ценными антиоксидантами в виде каротиноидов.

Семена кунжута можно употреблять как в необработанном виде, так и в виде пасты тахини, которая является частью кухни Ближнего Востока. Семена кунжута содержат железо, магний, цинк и кальций. Кроме того они поставляют организму оптимальную дозу клетчатки. Содержание белка в семенах кунжута очень близко к содержанию этого компонента в куриных яйцах. Также эти семена содержат витамин А, Е, витамины группы В, а также ряд минералов. Антиоксиданты, находящиеся в семенах кунжута замедляют старение кожи и снижают риск раковых заболеваний. Горькие семена фруктов, таких как абрикосы, яблоки или груши не славятся своими вкусовыми качествами, зато положительно влияют на состояние здоровья.

В орехах и семенах содержится богатый источник витаминов, минералов и питательных веществ, в том числе ценных и необходимых жирных кислот. Не все виды семян и орехов одинаково полезны. Самым полезным орехом считается миндаль, а самыми полезными семенами – лён.

В таблице показано, какие витамины и в каком количестве содержатся в орехах, семенах, бобовых.

Таблица 3.

Количество витаминов содержащихся в орехах, семенах и бобовых

Продукты питания

Содержание витаминов
в 100 граммах, мг

P

бета
каротин

B1

B2

B3

B5

B6

B9

B12

C

H

D

E

K

ОРЕХИ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Арахис

-

0,001

0,74

0,11

13,2

-

-

-

-

5,34

-

-

-

-

 Фундук

-

0,01

0,3

0,1

2

-

-

0,068

-

1,4

-

-

25

-

 Грецкий

-

0,05

0,38

0,13

1

-

-

0,077

-

2,8

-

-

23

-

 Миндаль

-

0,02

0,025

0,65

4

-

-

0,04

-

1,5

-

-

30,9

-

 Фисташки

-

0,33

0,87

0,16

1,3

0,52

1,7

0,051

-

5

-

-

22,6

-

 Кешью

-

-

0,21

0,21

4,7

1,24

0,26

0,069

-

-

0,013

-

7,5

0,034

 Кедровый

-

0,018

0,81

0,19

3,6

0,2

0,11

0,057

-

1,9

0,01

-

16,6

-

СЕМЕНА

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Подсолнечника

-

0,001

1,84

0,18

10

-

-

-

-

-

-

-

-

-

 Кунжута

-

0,008

0,79

0,25

4,5

0,05

0,79

0,097

-

-

-

-

0,25

-

 Тыквенные

-

0,228

0,2

0,32

1,7

0,35

0,23

0,057

-

1,9

-

-

10,9

0,051

БОБОВЫЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Бобы зеленые

-

0,05

0,6

0,1

0,6

-

-

-

-

20

-

-

-

-

 Горошек зелёный

-

0,01

0,8

0,2

2,2

17

0,3

0,16

-

14,2

0,001

-

0,5

0,026

 Горох лущеный (сухой)

-

0,35

0,25

0,15

2

15

0,22

0,063

-

14,2

0,001

-

0,5

0,025

 Соя

-

0,07

0,94

0,22

2,2

-

0,9

0,2

-

-

0,06

-

0,94

-

 Фасоль

-

0,02

0,5

0,2

2,1

-

-

0,09

-

-

-

-

3,8

-

 Чечевица

-

0,03

0,5

0,2

1,8

-

-

0,1

-

-

-

-

0,5

-

Таким образом, рацион питания человека должен включать различные бобовые культуры, семена и орехи, чтобы организм был оснащен всеми необходимыми витаминами и минералами.

  1. Организация питания студентов.

Организму студентов свойственны особенности, обусловленные возрастом, влиянием условий учебы и быта.

Учебная деятельность требует значительного нервно-эмоционального напряжения; волнение перед сдачей экзаменов и во время их приводит к повышению кровяного давления, увеличению частоты пульса и дыхания. Значительную часть суток студенты ведут малоподвижный образ жизни, Их физическая активность невелика. Только часть учащейся молодежи занимается спортом.

Большое влияние на организм студентов младших курсов оказывают изменения привычного уклада жизни.

В организме молодых людей еще не завершено формирование ряда физиологических систем, в первую очередь нейрогуморальной, поэтому они очень чувствительны к нарушению сбалансированности пищевых рационов.

В связи с нарушением режима питания за время учебы у многих студентов развиваются заболевании пищеварительной системы, получившие название «болезни молодых», а также гипертоническая болезнь, неврозы и др.

При выборе продуктов следует учитывать ограниченность денежного бюджета студентов. С целью обеспечения рационов студентов достаточным количеством биологически ценных белков следует использовать их дешевые источники (субпродукты, обезжиренное молоко, нежирный кефир и др.).

Для обеспечения потребности в жирах в рацион необходимо вводить в непрогретом виде растительное и сливочное масла (20 ... 25 г). Следует избегать избытка сладостей, так как это может привести к ожирению и сахарному диабету, потребление сладостей, особенно прилипающих к зубам, приводит к кариесу[4].

Больше внимания необходимо уделять удовлетворению физиологических потребностей учащейся молодежи в пищевых веществах, часто являющихся дефицитными, а именно в витаминах: С, А, В, В2, ВВ, а также соблюдению рекомендуемых соотношений кальция и фосфора (1, 1,5). Следует избегать частого потребления блюд и продуктов, содержащих много поваренной соли (соления, копчености, маринады, соленая рыба).

Исключительно важно соблюдать принципы сбалансированного питания в период экзаменационных сессий. В этот период необходимо увеличение в рационе доли продуктов, содержащих белки и витамины, повышающих эмоциональную устойчивость организма.

Важнейшая роль в сохранении здоровья учащихся принадлежит соблюдению режима питания. Прием пищи должен быть 3—4-кратным.

С учетом большой нагрузки на органы зрения важное значение имеет снабжение рациона источниками витамина А и b-каротина (молоко, сыры, рыбий жир, яичный желток, морковь, перец сладкий, горошек зеленый, ягоды облепихи, плода шиповника, абрикосы, хурма, печень).

Студенческая пора очень насыщенна и разнообразна, отличается большим перенапряжением нервной системы. Нагрузка, особенно в период сессии, значительно увеличивается вплоть до 15-16 час в сутки. Хроническое недосыпание, нарушение режима дня и отдыха, характера питания и интенсивная информационная нагрузка могут привести к нервно-психическому срыву. В компенсации этой негативной ситуации большое значение имеет правильно организованное рациональное питание.

Чаще всего студенты питаются крайне нерегулярно, перекусывая на ходу, всухомятку, 1-2 раза в день, многие не пользуются услугами столовой. В рационе питания студентов преобладают углеводы, т.к. за счет них легче восполнить энергетические затраты.

Для обеспечения потребности в жирах в рацион необходимо вводить в непрогретом виде растительное и сливочное масла (20- 25 г). Следует избегать избытка сладостей, так как это может привести к ожирению и сахарному диабету, потребление сладостей, особенно прилипающих к зубам, приводит к кариесу.

С целью ликвидации последствий малоподвижного образа жизни следует шире включать в питание растительные продукты, которые являются источником пищевых волокон.

Для нормальной жизнедеятельности организма необходимо сбалансированное поступление с пищей основных ее компонентов, а именно: белков, жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов. Очень важно, чтобы калорийность рациона соответствовала энергетическим затратам организма в зависимости от индивидуальных особенностей - таких, как рост, вес, возраст и степень физической и эмоциональной нагрузки. Питание должно быть разнообразным, включать в себя мясо, рыбу, яйца, молочные продукты – основные источники белка, необходимого для роста и восстановления клеток и тканей организма и его нормальной жизнедеятельности. Жиры должны составлять около 30% от всей калорийности рациона, причем не менее трети от общего числа нужно использовать в виде растительных масел, их необходимо шире использовать при приготовлении салатов, винегретов. Для улучшения деятельности головного мозга, а также с целью профилактики атеросклероза необходимо увеличить в рационе количество блюд из рыбы.

Углеводы – это "топливо" клеток мозга. Хлеб, картофель, сахар, кондитерские изделия, каши, шоколад - это основные их источники, которые при избытке переходят в жиры, откладываясь в жировых депо. Помните, что 100 г карамели дают организму около 300-400 ккал, а выпечка, торты и т.д.  и того больше. Избыток таких «пустых» калорий может привести не только избытку жировых отложении, но и к ухудшению памяти.

А вот овощи и фрукты, зелень – это источники витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, их лучше употреблять в сыром виде в салатах, к тому же надо помнить, что 100 г овощей дают лишь 20-40 ккал.

Группа российских медиков, психологов и педагогов провела исследование влияния качества и регулярности питания на успеваемость учащихся средних и высших учебных заведений. Оказалось, что при двухразовом питании – утром и вечером – резко снижается успеваемость школьников и студентов, при трехразовом она возрастает. Залог же успешной учебы – это четырехразовое питание.

Для того чтобы наладить систему регулярного питания молодого поколения, необходимо принять новые стандарты питания студентов. Питание учащихся должно быть, во-первых, качественным, во-вторых, сбалансированным по количеству белков, жиров и углеводов, в-третьих, достаточно регулярным – каждые четыре-пять часов, и, в-четвертых, больше ориентированным на отечественные продукты.

Проведенные исследования показали, что молодые люди отдают предпочтение картофелю фри, чипсам, сандвичам, майонезу и газированным напиткам. В результате подростки в четыре раза больше, чем взрослые, страдают проблемами ожирения.

Задача любого вуза – выпустить из стен университета не только профессионально подготовленных, но и здоровых, энергичных молодых специалистов. В условиях экономического кризиса, сокращения доходов семей и студенческой безработицы, а также на фоне роста цен на продукты питания необходимо выработать предложения по совершенствованию системы питания студенчества. Должны стимулироваться, с одной стороны, товаропроизводители  к снижению себестоимости своей продукции, а с другой – введение государственных дотаций на питание студентов.

Одной из форм организации студенческого питания могут стать молодежные кафе. Молодые люди, которые обучаются в пищевых университетах, могли бы с третьего-четвертого курса организовывать свое личное дело в форме малого бизнеса на территориях высших образовательных учреждений. Главная задача – дать им такую возможность, предоставив бюджетную поддержку. 


Список использованных источников: доступен в полной версии работы

Скачать:  У вас нет доступа к скачиванию файлов с нашего сервера. КАК ТУТ СКАЧИВАТЬ

Категория: Курсовые / Курсовые по пищевому производству

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.