Проект цеха по производству кулинарных изделий

0

Дипломный проект

Проект  цеха по производству  кулинарных изделий

 

Аннотация

 

Пояснительная записка содержит 112 листов, в том числе 36 таблиц, 30 источников, 5 приложений. Графическая часть выполнена на 9 листах формата А1.

В данном дипломном проекте разработаны план с размещением производственных помещений и расстановкой оборудования, с подводом воды, канализации, электроэнергии, а также технологические схемы приготовления блюд, ассортимент и показатели качества продукции.

Определена производственная программа предприятия. Выполнен технологический расчет и подбор оборудования (механического, теплового, холодильного, вспомогательного), определена численность работников производства.

Произведена оценка эффективности проекта путем затрат на основное и вспомогательное сырье, оборудование, воду, электроэнергию, заработную плату персонала, амортизационные и социальные отчисления и прочие расходы. Выведена себестоимость выпускаемых блюд и отпускная цена на них. На основе этих данных определен срок окупаемости проекта.

Проектом предусмотрено применение современного, высокопроизводительного оборудования, реализацией блюд сложного приготовления, различной алкогольной продукции и организации досуга.

 

Annotation

 

The explanatory note contains 112 pages, including 36 tables, 30 sources, 5 appendixes. The graphic part is executed on 9 sheets of format А1.

In the given degree project technological circuits of preparation of dishes, assortment and parameters of quality of production are developed the plan with accommodation of industrial premises and arrangement of the equipment, with a supply of water, the water drain, the electric power, and also.

The production program of the enterprise is determined on the basis of calculation of quantity of visitors, dishes, charges of the basic raw material and semifinished items. It is made by the menu with a free choice of dishes. Also technological calculation and selection of the equipment is executed (mechanical, thermal, refrigerating, auxiliary), number of workers of manufacture and a hall is determined.

The estimation of efficiency of the project is made by expenses for the basic and auxiliary raw material, the equipment, water, the electric power, wages of the personnel, amortisation both social deductions and miscellaneous costs. The cost price of let out dishes and a cost price for them is deduced. On the basis of these data the time of recovery of outlay of the project is determined.

The project stipulates application of the modern, high-efficiency equipment, by realization of dishes of complex preparation. Granting of various services, realization of dishes of simple preparation through cafeteria, shops of cookery, etc.

 

Введение

 

Пищевая промышленность занимает важное место в насыщении рынка продовольственными товарами. За счет потребления хлебобулочных и других кулинарных изделий человек удовлетворяет до 30% потребности организма в белках и до 50% углеводов. В последние годы в пищевой промышленности широкое распространение получила комплексная механизация производственных процессов. Успешное внедрение и совершенствование техники невозможно без знаний существующих конструкций, специфики эксплуатации и расчетов современного оборудования цеха.

Основным сырьем для производства мучных кулинарных изделий является мука, доставляемая с элеваторов и мельниц. Одновременно осуществляется прием, хранение и подготовка необходимого по рецептуре дополнительного сырья.

Важное место в повышении эффективности производства играет применение прогрессивной технологии приготовления теста и  сдобных изделий. Широко внедряется производство изделий на технологическом оборудовании, производитель современного оборудования для хлебопечения,  применяется  выпечка в формах с полимерным покрытием.

Повышенное внимание уделяется рациональному использованию сырья и материалов: экономии муки, внедрению прогрессивных технологий тестоведения с целью сокращения затрат и потерь, экономии электроэнергии и топлива.

Проект цеха по производству кулинарных изделий заключает в себе тарное хранение сырья, применение технологического оборудования, магазин для реализации готовой продукции и различных видов замороженного теста и вывоз продукции для реализации в торговую сеть.

 

 

1 Технико-экономическое обоснование цеха по производству кулинарных изделий

 

 

Технико-экономическое  обоснование  имеет  цель  показать  необходимость  и  целесообразность  строительства цеха по производству кулинарных изделий.

Цех будет оснащен современным оборудованием, где будут внедрены прогрессивные технологии приготовления кулинарных изделий. Площадка для застройки цеха выбирается с учетом обеспечения рационального расположения основного производства, вспомогательного производства, санитарных требований, коммуникаций и близости транспортных средств.

При выполнении организационно-технической части проекта разработаны следующие положения по организации производства и труда:

– предприятие работает на прерывной рабочей неделе шесть дней из семи;

– на предприятии установлено современное оборудование для хлебопечения;

– обеспечены нормальные условия труда для рабочих, минимальная численность персонала и возможность применения организации труда на научной основе;

– рабочие работают по двенадцать часов в две смены: первая работает с 08.00 до 20.00; вторая с 20.00 до 08.00 ч.;

– плановая численность рабочих составляет 32 человек, в том числе основных. Всего численность промышленно-производственного персонала составляет 50 человек.

     

 

1.1 Экономическое обоснование строительства цеха по производству  кулинарных изделий

 

 

Строительство цеха планируется в г. Самара. В данный момент отмечается недостаток в качественных кулинарных изделиях, так как выпускаемые другими цехами изделия не удовлетворяют по качеству потребительскому спросу. Планируемое предприятие рассчитано на суточную производительность 1,3 т, численность промышленно-производственного персонала составит 50 человек, что отвечает нормам технологического проектирования предприятий, участие ручного труда.

Коэффициент эффективности капитальных затрат составляет 0,28, что позволит снизить затраты и увеличить прибыль. Капитальные затраты составят 13543628 и срок окупаемости 3 года и 5 месяцев.

 

 

1.2 Источники поступления сырья

 

 

Основное используемое сырье – мука. Поступает и хранится мука в мешках. Снабжение осуществляется строго по графику и перебоев в работе цеха не планируется. Для того, чтобы снизить затраты на сырье надо осуществлять доставку муки с предприятий г. Самара.

 

 

1.3 Энергоснабжение предприятия

 

 

Энергоснабжение планируется осуществлять от ТЭЦ. На территории цеха будут стоять трансформаторы 200 кВа. Это будет достаточно для организации непрерывного процесса производства  кулинарных изделий, в случае перебоев с энергоснабжением.

С целью экономии электроэнергии будут назначаться ответственные лица за составление отчетностей.

 

 

1.4 Водоснабжение предприятия

 

 

Водоснабжение цеха планируется из городского водоканала. Составляются соответствующие договора, которые повысят ответственность водоканала в бесперебойном обеспечении водой.

 

 

1.5 Теплоснабжение предприятия

 

 

Теплоснабжение цеха будут осуществляться с городской  теплосети. Это будет достаточно для полного обеспечения теплом цеха и участков. Бесперебойное снабжение теплом позволит держать температуру от плюс 18 до плюс 20 °С в производственных и административных помещениях.

 

 

2 Организация работы предприятия

 

2.1 Организация работы заготовочного цеха

 

 

Предприятия общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Заготовочные предприятия – механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики – кухни, фабрики быстрого замороженных блюд, специализированные цехи по производству полуфабрикатов и другие.

Специализированные цехи по выработке полуфабрикатов снабжают доготовочные предприятия и магазины кулинарии мясными, рыбными, овощными полуфабрикатами.

В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, а также доготовочных предприятий, магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.

 

 

2.2 Организация работы мясорыбного цеха

 

 

Мясорыбный цех предусматривает обработку мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна моечная для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки и обработки мяса, мясорубка. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный стол для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

Мясо оттаивает и обмывается в моечной ванне. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу - ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской располагают настольные электронные весы. Для рыхления порционных кусков выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпиком производится с помощью специальной иглы.

На участке обработки рыбы размещаются ванна моечная со столом для дефростации мороженой рыбы, стол типа РПС для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов.

Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая применяется для приготовления мясного фарша. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше пяти °С. Срок хранения - до 12 ч, рубленных - не более шести ч.

Готовые полуфабрикаты хранятся в холодильном шкафе.

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работают повара четвертого или пятого разряда и один рабочий, который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между ними.

Шеф-повар осуществляет контроль за ходом технологического процесса нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

В ресторане повар пятого разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар четвертого разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повар четвертого разряда и рабочий осуществляют разруб мяса, обвалку частей, разделывают рыбу частиковых пород, изготовляют котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезают мелкокусковые полуфабрикаты.

 

 

2.3 Организация работы горячего цеха

 

 

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане, соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур  блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал. Из горячего цеха готовые блюда попадают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, фритюрницей, холодильным шкафом, жарочной поверхностью, производственными столами, ваннами моечными, весами электронными.

На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты, стационарные сковороды.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формой обслуживания.

В производственную бригаду горячего цеха входят повара четвертого и пятого разрядов, мойщицы кухонной посуды, кухонный подсобный работник.

Шеф-повар, как правило, является бригадиром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюда. Готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар пятого разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар четвертого разряда и рабочий приготовляют первые и вторые блюда массового спроса.

 

 

2.4 Организация работы овощного цеха

 

 

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции и размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются картофелеочистительная машина, кухонный процессор, производственные столы, ванны моечные, весы электронные.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (ножи, терки для овощей, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для отходов).

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Режим работы овощного цеха зависит от режима работы предприятия (зала) и форм отпуска готовой продукции.

Повар четвертого разряда и рабочий подготавливают овощи для последующей обработки.

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

 

 

2.5 Организация работы моечной инвентаря

 

 

Моечная кухонной посуды в кафе предназначена для мытья кухонной посуды. Моечная размещена рядом с горячим цехом и имеет удобную связь с другими цехами.

Основным оборудованием моечной является ванна моечная, стеллаж производственный, шкаф для хранения посуды.

Моечная столовой посуды в ресторане предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а, следовательно, и культура обслуживания.

Моечная размещена рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой.

Основное оборудование моечной – ванны моечные двухсекционная и односекционная, посудомоечная машина, сушильная машина, стол для сбора остатков пищи, производственные столы РПС 12/6 и шкафы для хранения посуды.

Перед мытьем тарелки освобождают от остатков пищи и сортируют по видам. В посудомоечных машинах осуществляют мытье, стерилизацию тарелок, стаканов, столовых приборов и ополаскивание. Стеллаж служит для просушивания чистой посуды. Посудомоечные машины значительно облегчают труд посудниц.

 

  

2.6 Организация работы складских помещений

 

 

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Складские помещения могут размещаться в зданиях на первых, цокольных или в подвальных этажах.

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устанавливается согласно строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания, в зависимости от типа и производительной мощности предприятия.

 

 

2.7 Организация работы технических помещений

 

 

Технические помещения представляют собой особую группу. Они не всегда могут располагаться единым блоком, так как служат, как правило, вспомогательными помещениями, обслуживающими другие группы помещений. Поэтому при их размещении в плане здания должно соблюдаться требование удобного доступа к ним и наличия самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственной зоны предприятия. Проектируют технические помещения в цокольном этаже здания.

Машинное отделение холодильных камер размещают в непосредственной близости к холодильным камерам с выходом наружу или в производственный коридор.

Запрещается располагать холодильные агрегаты на лестницах и лестничных площадках, под лестницами, в непосредственной близости к входным дверям зданий, в машинных отделениях лифтов и в вестибюле. Не допускается также размещать холодильные агрегаты в тепловых шлюзах (тамбурах), холодильных камерах и в коридорах холодильников.

Вентиляционная установка отводит излишки теплоты, влаги и вредные газы, выделяющиеся из помещений предприятий, находящихся на разных этажах. В связи с этим в производственных помещениях предприятий общественного питания предусматривают приточные и вытяжные вентиляционные установки, представляющие собой раздельные системы, располагаемые на разных этажах. Вентиляционные камеры и тепловой пункт располагают у наружных стен здания. Электрощитовую размещают также у наружных стен и по возможности вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Не допускается, чтобы электрощитовая находилась под моечными, душевыми, санузлами и другими помещениями, где имеются раковины и канализационные трапы.

 

2.8 Организация работы помещений для персонала

 

 

Предназначено для приема пищи и отдыха персонала предприятия. Оборудуют помещение столами для приема пищи, шкафами и раковиной. В помещении созданы условия для отдыха: по возможности - мягкая мебель, комнатные цветы, аквариумы, музыка.

Помещение персонала имеет хорошую связь (в функциональном отношении) с горячим и холодным цехами, иметь естественное освещение. Площадь помещения для отдыха персонала должна быть достаточной для размещения 50 % состава смены.

Бытовые помещения для персонала следует проектировать таким образом, чтобы они были изолированы и в то же время, имели удобную связь с основными группами помещений предприятия.

Гардеробные предназначены для хранения уличной и домашней одежды, а также спецодежды. Проектирование гардеробных регламентируется гигиеническими требованиями. Гардеробы для женщин и мужчин проектируют раздельными. Гардероб официантов, предназначенный для переодевания и хранения спецформы, проектируют отдельно. Гардеробные для производственных работников следует проектировать на основе принципа раздельного хранения уличной и специальной одежды. Площадь гардероба определяют из расчета хранения в них одежды для 85 % общего числа работающих.

Элементом структуры служит орган управления в лице администрации предприятия.

Администрация – группа должностных лиц во главе с директором. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы.

Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

На директора возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельностью предприятия.  Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций.

В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

Директор должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия.

Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором.

Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдение рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд.

Заведующий производством должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Бухгалтер осуществляет калькуляцию блюд, различные затраты и отчетность доходов предприятия.

Кладовщик принимает продукты, сырье и непосредственно выдает их персоналу.

 

 

3 Технологический расчет и подбор оборудования

 

 

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятий общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используют механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное (нейтральное) оборудование.

 

 

3.1 Технологический расчет и подбор оборудования

 

 

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

 

 

3.2 Расчет механического оборудования

 

 

Механическое оборудование заготовочных цехов предназначено для проведения различных механических операций: очистка овощей, замеса теста, мойки посуды и т.п.

Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной операции имеет различную производительность, вначале определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования. В остальных случаях требуемую производительность не рассчитывают. Требуемую производительность машины находят по массе сырья, полуфабрикатов или количеству предметов, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.

Требуемая производительность машины  кг/ч, шт/ч:

 

                                                    ,                                               (3.1)

 

где G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);  

        - условное время работы машины, ч.

 

                                                     ,                                             (3.2)

 

где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;

      - условный коэффициент использования машин ().

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины , ч:

 

                                                     ,                                              (3.3)

 

где Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч,

      и коэффициент ее использования :

 

                                                         ,                                                    (3.4)

 

где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч.

 

Суточную массу сырья , кг, определяют по формуле:

 

                                                    ,                                                 (3.5)

 

где- норма расхода или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг     выхода готового блюда;

      n – количество блюд или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.

  

Таблица 3.1 – Технологический расчет мясорубки

 

Оборудование

Наименование продукта

Расчет требуемой производительности

 

Характерис

тика оборудования

Количество измельчаемо

го продукта, кг

Условный коэффициент использования обору-дования

Продолжительность

 работы цеха, ч

Условное время работы оборудования

Требуемая произво-дительность оборудования, кг/ч

Тип производительности,

кг/ч

Продолжительность

работы, ч

Коэффициент

использования

Количество

оборудования, шт

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Мясорубка

Говядина

23

0,5

8

4

5,8

 

 

20

1,15

0,29

1

Субпродукты

21,1

0,5

8

4

5,3

1,1

0,28

Лук репчатый

 

3

 

0,5

 

8

 

4

 

0,75

0,15

0,04

Итого:

 

 

 

 

 

 

 

 

0,61

1

 

Принимаем мясорубку МИМ-60.

 

Тестомесильная машина

  

Таблица – 3.2 Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

 

Тесто

Масса теста, кг

Объем

ная плотность теста, кг/дм

Объем теста, дм

Число замесов

Продолжительность замеса, мин

Одного

Общая

1

2

3

4

5

6

7

Дрожжевое (опарное)

58

0,55

105,5

1

40

40

Дрожжевое (безопарное)

464

0,55

928

7

20

140

Слоеное

158

0,60

263,3

2

20

40

Пресное

224

0,60

373,3

3

20

60

Итого:

 

 

 

 

 

280

 

Коэффициент использования тестомесильной машины рассчитываем по формуле:

 

где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч

Следовательно, в цехе необходимо иметь одну тестомесительную машину.

 

 

3.3 Расчет теплового оборудования

 

 

Тепловое оборудование заготовочных цехов представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади и вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.

Пищеварочные котлы. Вместимость котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варка бульонов; продуктов для начинок.

Номинальная вместимость пищеварочного котла ,  для варки бульонов:

 

                                                                                (3.6)

 

где - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, ;

      - объем воды, ;

     - объем промежутков между продуктами, .

Объем , , занимаемый продуктами:

 

                                                                                                      (3.7)

 

где G – масса продукта, кг;

      - объемная плотность продукта, кг/.

Масса продукта , кг:

                                                                                                  (3.8)

 

где - количество порций или литров бульона;

      - норма продукта на одну порцию или на 1  супа, г.

Объем воды  , , используемой для варки бульонов:

 

                                                                                                   (3.9)

 

где - норма воды на 1 кг основного продукта, /кг; для костного =1,25 /кг.

Основными продуктами считают кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Объем , промежутков между продуктами:

 

                                                                                            (3.10)

 

где - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (=1-).

Вместимость пищеварочных котлов для варки гарниров находят по формулам:

при варке набухающих продуктов

 

                                                                                              (3.11)

 

при варке не набухающих продуктов

 

                                                                                            (3.12)

 

Таблица 3.2 – Расчет вместимости котлов для приготовления гарниров

 

Наименование продукта

Масса продукта нетто, кг

Объемная плотность продукта,

Объем продукта,

Объем,

расчетный

принятый

1

2

3

4

7

8

Яйца

0,8

0,5

1,6

1,8

2

Курица

2,7

0,25

10,8

12,4

20

Сердце

4,6

0,85

11,5

13,2

20

Легкие

12,5

0,4

31,3

35,9

40

Грибы

11,2

0,4

28

32,2

40

 

Сковороды и фритюрницы. Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета – количество реализуемых изделий.

Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами.

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши , , определяют по формуле:

 

                                           ,                                                      (3.13)

 

где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;

      f - условная площадь, занимаемая  единицей изделия, ; f =0,01-0,02 ;

     - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;

 

                                                                                                         (3.14)

 

где Т – продолжительность расчетного периода (1-3; 8), ч;

      - продолжительность технологического цикла, ч.

К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на не плотности прилегания изделия. Площадь пода , :

 

                                              ,                                                    (3.15)

 

В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши , , находят по формуле:

 

                                                                                             (3.16)

 

где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

      - объемная плотность продукта, ;

      b – условная толщина слоя продукта, дм;

      - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

В одной и той же сковороде могут быть подвергнуты тепловой обработке штучные изделия и изделия, обжариваемые или тушеные массой. Поэтому площадь пода сковороды ,будет равна:

 

                                            ,                                                  (3.17)

 

После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду производительностью, близкой к расчетной.

Число сковород вычисляют по формуле:

 

                                                                                                      (3.18)

 

где  - площадь пода чаши стандартной сковороды, .

 

Таблица 3.3 – Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы

 

Продукт

Масса продукта (нетто)

за смену, кг

Объемная плотность продукта,

Условная толщина слоя продукта, дм

Продолжи

тельность технологи

ческого цикла, мин

Оборачи

ваемость площади пода за смену

Расчетная площадь пода,

1

2

3

4

5

6

7

Лук репчатый

18,7

0,42

10

10

48

0,09

Капуста белокочан

ная свежая

30

0,60

20

40

12

0,2

Печень

4

0,5

10

20

24

0,02

Грибы

4

0,4

10

40

12

0,08

Выбираем сковороду чугунную, площадь 0,45 .

 

Плиты. Площадь жарочной поверхности плиты , , используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле:

 

                                                                                                      (3.19)

 

где  – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

       – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты;

       - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности технологического цикла. Рассчитывают оборачиваемость по формуле 3.14.

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов изделий, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд,

 

                                                      (3.20)

 

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30 % на не плотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле (3.22).

 

Таблица 3.4 – Расчет жарочной поверхности плиты

 

Блюдо

Количество блюд в максимальные часы загрузки плиты

Количество посуды

Площадь единицы посуды,

Продолжительность технологического цикла, мин

Обо

рачи

ваемость

Площадь жароч

ной поверх

ности плиты,

1

2

4

5

6

7

8

Лук репчатый

18,7

1

0,09

10

48

0,002

Яйца

0,8

1

0,07

10

48

0,001

Печень

4

1

0,01

20

24

0,0004

Капуста

30

1

0,09

40

12

0,007

Грибы

4

1

0,07

40

12

0,006

Сердце

4,6

1

0,04

120

4

0,01

Легкие

12,5

1

0,07

30

16

0,4

Курица

2,7

1

0,07

40

12

0,006

Картофель

51,6

3

0,08

20

24

0,01

Итого:

 

 

 

 

 

0,4

 

Общая площадь жарочной поверхности плиты равна . Число плит ПЭС-4 равно 2.

 

Пекарные шкафы. Число пекарских шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью , кг/ч:

 

                                                                                      (3.21)

 

где - условное количество изделий на одном листе, шт.;

       – масса (нетто) одного изделия, кг;

      - число листков, находящихся одновременно в камере шкафа; 

      - число камер в шкафу; 

      - продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.

Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа.

Продолжительность выпекания сменного количества изделий , ч:

 

                                                                                                           (3.22)

 

где G – масса изделий, выпекаемых за смену, кг;

      Q – часовая производительность аппарата, кг/ч.

Фактический коэффициент использования шкафов  вычисляют по формуле, число шкафов – по формуле:

 

                                                                                                (3.23)

 

где Т – продолжительность работы основ ной смены, цеха, ч;

     0,8 – коэффициент использования шкафа.

Необходимое число деж можно определить исходя из продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы цеха:

                                                                                                     (3.24)

 

где t – общее время занятости дежи, ч;

        Т – продолжительность работы цеха, основной смены, ч;

        З – время, необходимое для разделки и выпечки последней партии теста, ч.

 

Таблица 3.5 – Определение необходимого количества шкафов пекарских

 

Изделие

Общее количество изде

лий, шт.

Масса одного изде

лия, кг

Условное количест

во изделий на одном листе, шт.

Чис

ло лис

тов в камере

Число камер

Продолжительность подо

оборо

та, мин

Производи

тель

ность шкафа, кг/ч

Продолжитель

но

сть рабо

ты шка

фа, ч

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Пирожки печеные с зеленым луком и яйцами

300

0,075

30

2

4

20

54

0,42

Пирожки печеные с картофе

лем и грибами

250

0,075

30

2

4

20

54

0,34

Пирожки печеные с капустой

200

0,075

30

2

4

20

54

0,27

Расстегай с мясом

200

0,143

25

2

4

20

86

0,33

Расстегай «Московс

кий»

200

0,210

20

2

4

20

101

0,41

Пирожки печеные с мясом

200

0,075

30

2

4

20

54

0,28

Булка постная

200

0,075

30

2

4

15

72

0,21

 

Продолжение таблицы 3.5

 

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Плетенка  с изюмом

200

0,120

22

2

4

15

84

0,29

Булочка с изюмом

200

0,060

32

2

4

15

61

0,20

Булочка с корицей

150

0,100

20

2

4

15

64

0,23

Ватрушка с творогом

200

0,075

20

2

4

10

72

0,21

Ватрушка с повидлом

150

0,075

20

2

4

10

72

0,16

Сосиска запечен

ная в тесте

250

0,100

15

2

4

15

48

0,52

Плюшка «Московская»

200

0,100

15

2

4

20

36

0,56

Рогалик с молоком сгущен

ным

150

0,100

15

2

4

20

36

0,42

Булка сырная

200

0,075

30

2

4

15

72

0,21

Рулетик с корицей

200

0,055

32

2

4

15

56

0,20

Плюшка  с корицей

200

0,050

35

2

4

15

56

0,18

Витушка сдобная с маком

200

0,100

15

2

4

20

36

0,56

Ваниль

ный кекс с черникой

200

0,075

40

2

4

35

41

0,37

Сметан

ный кекс с орехами

200

0,075

40

2

4

35

41

0,37

 

Продолжение таблицы 3.5

 

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Кекс «Столич

ный»

300

0,075

40

2

4

35

41

0,55

Кекс «Весен

ний»

300

0,100

35

2

4

35

48

0,63

Ватрушка из слоеного теста с повидлом

150

0,075

25

2

4

20

45

0,25

Слоеные треуголь

ники

200

0,110

25

2

4

20

66

0,33

Слоеные рогалики с ветчиной

200

0,050

35

2

4

20

42

0,24

Пирожки слоеные с курицей

150

0,100

25

2

4

20

60

0,25

Слоеные пирожки с орехами и молоком сгущен

ным

150

0,075

30

2

4

20

54

0,21

Слоеные пирожки с яблоками

200

0,100

25

2

4

20

60

0,33

Кекс лимон

ный

30

1

4

6

1

50

29

1,03

Кекс «Чай

ный»

35

1

4

6

1

50

29

1,21

 

 

 

Продолжение таблицы 3.5

 

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Кекс «Орехо

вый»

40

1

4

6

1

50

29

1,4

Кекс «Творожный с изюмом»

35

1

4

6

1

50

29

1,21

Пирог с яблоч

ным вареньем

23

1

4

6

1

20

72

0,32

Пирог со свежими ягодами

25

1

4

6

1

20

72

0,35

Пирог с грибами

36

1

4

6

1

30

48

0,75

Пирог со свежей капустой

30

1

4

6

1

30

48

0,63

Кулебяка с ливером

32

1

4

6

1

20

72

0,44

Кулебяка с рыбой

30

1

4

6

1

20

72

0,42

Кулебяка с картофе

лем и грибами

30

1

4

6

1

20

72

0,42

Итого:

 

 

 

 

 

 

 

9,53

 

 

 

 

 

 

 

 

7,76

 

Принимаем пекарские шкафы ХПЭ-750/500.41 (2) и Муссон-Турбо-2,5 «Бриз-П» (2).

 

 

4 Безопасность труда

 

4.1 Анализ и обеспечение труда

 

 

Работа на предприятии автоматизирована, так же применяется ручной труд. По категории тяжести труд работников предприятия (тестомесы, пекари, мойщики тары и инвентаря) относится к работе средней тяжести II б. Работы категории II б – работы, выполняемые стоя, связанные с ходьбой, переноской небольших (до 10 кг) тяжестей и сопровождающиеся умеренным физическим напряжением. Расход энергии равен 200-250 ккал/ч, или 232-293 Дж/с. У работников в процессе труда преимущественно участвуют мышцы плечевого пояса, мышцы рук, ног. Рабочая неделя составляет семь рабочих дней по 8 часов в две смены. Работа по своей структуре монотонная, в течение рабочего дня выполняются одни и те же операции.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха.

Оптимальная температура в цехе должна составлять 23-25º С. Относительная влажность воздуха в цехе – 60-70 %. Скорость движения воздуха на рабочих местах больше или меньше 0,4 м/с, согласно ГОСТ  12.1.005-88. «ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны»

На нашем предприятии температура воздуха в кондитерском цехе составляет 25º С. Влажность воздуха составляет 65º С, а скорость движения воздуха 0,3 м/с.

Отклонение температуры в цехе от оптимального значения можно устранить при помощи устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха.

На данном предприятии рекомендуется для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционные установки.

Источником выделения вредных газов и паров могут быть холодильные установки и печи на топливе газа.

Холодильные установки также представляют опасность вследствие того, что используемые в них хладагенты могут вызвать отравления, а смесь хладагента с воздухом взрывоопасна.

Взрывы и аварии холодильных установок могут происходить вследствие гидравлического удара; разрывов баллонов, наполненных холодильным агентом; из-за взрыва газовоздушной смеси при ремонтных работах с открытым пламенем, утечек аммиака или фреона через неплотности соединений. Аммиак образует с воздухом взрывоопасную смесь при концентрации 16-26,8 % по объему. Газообразный аммиак токсичен, оказывает сильное раздражающее действие на слизистые оболочки глаз и верхних дыхательных путей. Его предельно допустимая концентрация (ПДК) в воздухе равна 20 мг/м³, согласно ГОСТ 12.2.003-74 «ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности». На данном предприятии концентрация аммиака составляет не выше 3-5 мг/м³, и в дополнительной защите в виде противогазов не нуждается.

Взрывы и аварии печей на топливе газа могут происходить вследствие утечек. Природный газ, состоящий в основном (85-98 %) из метана, взрывоопасен при концентрации в воздухе 5-15 % по объему. Природный газ легче воздуха (плотность 0,72 кг/м3) и при утечке может скапливаться в верхних частях помещения, оказывает сильное удушающее средство. Поэтому на предприятии необходимо предусматривать местные вытяжки, а также устраиваются вытяжная вентиляция.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освещение. Коэффициент освещенности (отношение площади окон к площади пола) должен быть не менее чем 1:6, а удаленность рабочего места от окон – не более 8 м. Производственные столы размещают так, чтобы работник работал лицом к окну или свет падал слева.

Работы на данном предприятии в основном относятся к зрительным работам малой точности (разряд 5 а – г, размер такого объекта различия от 1 до 5 мм). Основной величиной для расчета и нормирования естественного освещения внутри помещений является КЕО, значение которого зависит от пояса светового климата, характера и разряда зрительной работы, а также разновидности естественного освещения производственных помещений.

Фактическое значение коэффициента естественной освещенности (КЕО) равно 1 %, согласно СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение»   должен быть равен 1,5 %.

При недостаточном естественном освещении или в темное время суток применяется искусственное освещение. Наиболее благоприятными с гигиенической точки зрения и более экономичными являются люминесцентные лампы. При подборе ламп необходимо соблюдать норму – на 1 м² площади цеха должно приходиться 20 Вт.

На нашем предприятии рекомендуем применять люминесцентные лампы  и светильники типа ПВЛМ. Расчет искусственного освещения приводится в пункте 4.2.1.

На данном предприятии источниками шума и вибрации являются холодильные шкафы, машина тестомесильная, дежеопрокидыватель, машина раскатки теста, машина тестоделительная, машина тестоокруглительная, шкаф расстойки хлебобулочных изделий, машина тестозакаточная, универсальная ротационная конвекционная печь. Фактический уровень шума составляет 97 дБА.

На постоянных рабочих местах допустимый уровень шума составляет 80 дБА, согласно СН 2.2.4./2.1.8.562.96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых общественных зданий и на территории жилой застройки» и СН №3223-85 «Санитарные нормы допустимых уровней шума на рабочих местах». Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов. Для предупреждения распространения шума его источник изолируется (частично или полностью) с помощью ограждений (стен, перегородок, перекрытий, кожухов и экранов), отражающих звуковую энергию.

 

4.1.1 Мероприятия по улучшению условий труда

 

Электробезопасность в производственных условиях обеспечивается соответствующей конструкцией электроустановок; техническими способами и средствами защиты; организационными и защитными мероприятиями.

Обеспечение электробезопасности от случайного прикосновения к токоведущим частям достигается следующими техническими способами и средствами, используемыми отдельно или в сочетании друг с другом: защитные оболочки, защитные ограждения; безопасное расположение токоведущих частей; изоляция рабочего места; защитное отключение; предупредительная сигнализация; блокировка; знаки безопасности.

Оборудование на данном предприятии работает под напряжением 220 В.

Защитное заземление – это преднамеренное электрическое соединение землей или ее эквивалентом металлических нетоковедущих частей, которые могут оказаться под напряжением.

Совокупность металлических проводников (заземлителей), находящихся в непосредственном соприкосновении с грунтом, и проводников, соединяющих электроустановки с заземлителями, называется заземляющим устройством.

В зависимости от расположения заземлителей по отношению к заземляемому оборудованию заземления бывают выносные или сосредоточенные, контурные или распределенные. Заземлители бывают естественные и искусственные. К естественным относятся различные технологические металлоконструкции, имеющие хороший контакт с землей, железобетонные фундаменты, арматура железобетонных конструкций, металлические оболочки кабелей, обсадные трубы и др. Для заземления в первую очередь должны использоваться имеющиеся естественные заземлители. Искусственные заземлители – специально устраиваемые для заземления металлоконструкции.

В электроустановках до 1 кВ с глухозаземленной нейтралью должно быть выполнено зануление. Этот способ защиты человека от поражения током в случае замыкания фазы на нетоковедущие части электроустановки заключается в преднамеренном электрическом соединении с нулевым защитным проводником.

Защитный эффект зануления состоит в уменьшении длительности замыкания на корпус и, следовательно, в снижении времени воздействия электрического тока на человека. При подключении корпусов электроустановок к нулевому проводу любое замыкание на корпус становится однофазным коротким.

К веществам, самовозгорающимся при соприкосновении с воздухом, относятся растительные масла, животные жиры, приготовленные на их основе или с их добавлением. Они окисляются кислородом воздуха при обычных или повышенных температурах.

На нашем предприятии используются холодильные камеры, необходимые по условиям технологии и сохранности пищевых продуктов. В качестве хладагента в холодильных установках применяется аммиак, который является взрывоопасным, токсичным газом. Таким образом, помещения холодильных камер с непосредственным охлаждением представляют значительную пожарную опасность. Также на предприятии используется универсальная ротационная конвекционная печь с использованием горючего газа. Используется огромное количество горючей тары: деревянные, фанерные и картонные ящики; тканевые и бумажные мешки; бумажные пакеты. Наличие горючей тары усугубляет пожарную опасность предприятия.

Обучение безопасным методам труда, требованиям охраны труда на каждом рабочем месте, для каждого вида работ проводится непосредственно на предприятии и организуется руководством предприятия.

Система обучения безопасности труда включает три основные составляющие: собственно обучение безопасным методами приемам работы, организационно-техническое и научно-методическое его обеспечение. Оно выполняется в соответствии с ГОСТ 12.0.004-79, определяющим порядок и виды обучения рабочих и ИТР вопросам охраны труда.

Обучение рабочих включает производственные инструктажи и повышение квалификации. Принимаемые на работу, а также работающие на предприятии, в обязанности которых входит обслуживание, испытание, наладка и ремонт оборудования, использование инструментов, хранение сырья и материалов, обязательно проходят вводный, первичный, повторный, внеплановый, текущий инструктажи оп технике безопасности.

Большое значение для повышения качества и эффективности обучения по безопасности труда на предприятиях имеет его организационно-техническое и научно-техническое обеспечение. Оно включает подбор  и подготовку квалифицированных кадров для проведения обучения, создание соответствующей современным требованиям учебно-производственной базы на предприятии, обеспечение ее качественными наглядными и учебными пособиями, техническими средствами обучения, учебными программами, методическими рекомендациями.

  

4.2 Расчет мероприятий по улучшению условий труда

 

 

         При освещении производственных освещений используют:

  1. Естественное освещение, создаваемое прямыми солнечными лучами и рассеянным светом небосвода и меняющимся в зависимости от географической широты, времени года и суток, степени облачности и прозрачности атмосферы;
  2. Искусственное освещение, создаваемое электрическими источниками света, и совмещенное освещение, при котором недостаточное по нормам естественное освещение дополняют искусственным.

  

4.2.1 Расчета искусственного освещения

 

 

Задачей расчета является определение требуемой мощности электрической осветительной установки для создания в производственном помещении заданной освещенности.

При проектировании  осветительной установки необходимо решить следующие основные вопросы:

- выбрать тип источника света – рекомендуются газоразрядные лампы, за исключением мест, где температура воздуха может быть менее +5° C и напряжение в сети падать ниже 90 % номинального, а также местного освещения (в этих случаях применяют лампы накаливания);

- определить систему освещения (общая локализованная или равномерная, комбинированная);

- выбрать тип светильников, с учетом характеристик светораспределения, условий среды (конструктивного исполнения) и др.;

- распределить светильники и определить их количество (светильники могут располагать рядом, в шахматном порядке, ромбовидно);

- определить норму освещенности на рабочем  месте.

Для расчета общего равномерного освещения при горизонтальной рабочей поверхности основным является метод коэффициента использовании светового потока, учитывающий световой поток, отраженный от потолка и стен. Световой поток ламп Ф, лм, при лампах накаливания или световой поток группы ламп светильника при люминесцентных лампах рассчитывают по формуле:

 

                                                                                                  (4.1)

 

         где - нормированная минимальная освещенность, лк;

        – площадь освещаемого помещения, м2;

        – коэффициент неравномерности освещения;

        - коэффициент запаса, учитывающий снижение освещенности из-за      загрязнения и старения лампы;

       - число светильников;

        - число ламп в светильнике;

        - коэффициент использования светового потока.

 

Данное предприятие имеет размеры , , , согласно СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение» для разряда работ, зрительных работ искусственная освещенность должна составлять .

         Принимаем люминесцентные лампы мощностью 80 Вт и светильники типа ПВЛМ.

Нам необходимо найти число светильников , для этого мы выводим ее из формулы (4.1):

 

                                      .                                                            (4.2)

 

Коэффициент неравномерности  зависит от светораспределения светильников и их расположения в пространстве. Он учитывает, что в реальных условиях неизбежна некоторая неравномерность освещения поверхности. Значение коэффициента колеблется от 1 до 1,5. При расположении светильников, близком к наивыгоднейшему, его можно принять

Коэффициент запаса  учитывает снижение освещенности из-за загрязнения и старения лампы. В случае освещения люминесцентными лампами принимаем - при запыленности помещения от 5 до 10 мг/м3.

Для определения коэффициента использования светового потока  находится индекс помещения  по формуле:

 

                                                                                                    (4.3)

 

где  и - длина, и ширина помещения, м;

      - высота светильников над рабочей поверхностью, м.

Определим по формуле (4.2) Необходимое число светильников:

 

                                      ,шт;

 

                                     

 

         Так как в каждом светильнике ПВЛМ располагается 2 люминесцентные лампы, требуемое количество светильников будет 33. Принимаем 66 ламп.

 

4.2.2 Расчет общеобменной вентиляции

 

 

В производственных помещениях воздух загрязняется различными посторонними примесями: вредными веществами, пылью, избыточным теплом. Эти выделения создают неблагоприятные условия для работающих и могут стать причиной заболевания.

Одним из способов поддержания чистого воздуха, отвечающего санитарно – гигиеническим требованиям, являются общеобменная вентиляция.

  

4.2.3 Определение необходимого воздухообмена в помещениях

  

Необходимый воздухообмен определяется по следующим факторам: числу людей в помещении, выделению вредных веществ избыточному теплу. Для получения достоверных данных при определении необходимого воздухообмена нужны учитывать все эти параметры и за расчетную величину принимать наибольшее значение, по которому подбирается вентиляционная установка.

 

4.2.3.1 Определение необходимого воздухообмена в помещении  в зависимости от числа находящихся в нем людей

Необходимый воздухообмен в помещении  в зависимости от числа находящихся в нем людей , м3/ч, определяется по формуле:

 

                                     ,                                                                        (4.4)

 

где - число людей в помещении;

      - расход воздуха на 1 человека в зависимости от объема () помещения, м3/ч.

При - менее 20 м3 на одного человека  принимается равным 30 м3/ч. При  более 20 м3 не менее 20 м3/ч, а при отсутствии естественной вентиляции  принимается равным 60 м3/ч.

 

4.2.3.2 Определение необходимого воздухообмена по избыткам тепла

Расчет объема приточного воздуха, необходимого для разбавления избыточных тепловыделений производят по формуле:

 

                                                                                         (4.5)

 

где - избыточное тепло, выделяемое в помещении, Дж/ч;

      1004 – теплоемкость воздуха, Дж;

      - плотность воздуха при температуре, соответствующей температуре подаваемого в помещение воздуха, кг/м3;

      - температура приточного воздуха, °C;

      - температура уходящего из помещения воздуха, °C.

Температура воздуха, удаляемого из помещения , °C определяется по эмпирической формуле:

 

                                                                                             (4.6)

 

где - температура воздуха в рабочей зоне, °C;

     - градиент температуры по высоте помещения (от 1 до 5°C);

     - расстояние от пола до центра вытяжных проемов, м;

     2 – высота рабочей зоны, м.

 

4.2.3.3 Тепловыделения от людей

Количество тепла, выделяемого человеком , Дж, зависит от физической нагрузки и от температуры воздуха в помещении. Количество тепла, выделяемого взрослым мужчиной, можно определить из таблицы 1. Женщины выделяют около 85 %, а дети 75 % тепла, указанного в таблице.

 

Таблица 1 – Количество тепла, выделяемого взрослым мужчиной

 

Физические нагрузки

Количество тепла, Дж, выделяемого в помещении при температуре воздуха, °C

10

15

20

25

30

35

В покое

586040

523250

418600

334880

334880

334880

При легкой работе

648830

565110

544180

523250

523250

523250

При работе средней тяжести

774410

753480

732550

711620

711620

711620

При тяжелой работе

1046500

1046500

1046500

1046500

1046500

1046500

 

Так как цех автоматизированный принимаем значения физической нагрузки при легкой работе с температурой 25 °C и рассчитываем на двоих мужчин .

 

4.2.3.4 Тепловыделения от станков

Количество тепла выделяемого от станков , Дж, определяют по формуле:

 

                                                                            (4.7)

 

где 860 – тепловой эквивалент;

      - номинальная мощность, расходуемая станками, кВт;

      - коэффициент использования уставной мощности (обычно );

     - коэффициент загрузки (обычно );

      - коэффициент одновременности работы (обычно );

     - коэффициент ассимиляции тепла воздухом, учитывающий какая частота тепла затрачиваемой механической энергии передается в виде тепла воздуху помещения (колеблется от 0,1 до 1).

 

4.2.3.5 Тепловыделения от нагретого материала

Количество тепла, выделяемого в помещении нагретым материалом , определяется по формуле:

 

                                                                                     (4.8)

 

где - все материалы, кг;

      - средняя теплоемкость материала, Дж (кирпич – 877,8 Дж, железо – 480,6 Дж, чугун – 418,6 Дж);

      - начальная температура, °C;

      - конечная температура, °C.

 

4.2.3.6 Тепловыделения от источников искусственного освещения

Избытки тепла в помещении от источников света  можно определить из выражения:

 

                                                                                                  (4.9)

 

где - суммарная потребляемая мощность освещения, кВт.

 

4.2.3.7 Тепловыделения от нагретой поверхности воды

Тепловыделения от нагретой поверхности воды или других жидкостей  определяется по формуле:

 

                                                                     (4.10)

 

где - скорость воздуха над водной поверхностью, м/с;

       - температура воды, °C;

       - температура воздуха в помещении, °C;

      - площадь водной поверхности, м2.

Далее определяем суммарное избыточное тепло, поступающее в помещение , Дж:

 

                                                   (4.11)

 

Затем определяем избыточное тепло с учетом тепловых потерь , Дж:

 

                                                                                              (4.12)

 

где - тепло, поступающее в помещение, Дж;

      - тепловые потери, Дж.

Тепловые потери , Дж, можно определить по формуле:

 

                                                                                          (4.13)

 

где - коэффициент теплопередачи (=0,8), ;

      - площадь поверхности ограждения, м2;

      - внутренняя температура в помещении, °C;

      - наружная температура воздуха, °C.

 

4.2.3.8 Выбор вентиляционной установки

По расчетным значениям необходимого воздухообмена выбираем вентиляционную установку, которая обеспечит необходимый расход воздуха для проветривания помещения.

Рассчитаем необходимый воздухообмен в помещении по всем подпунктам пункта 4.2.2.1:

 

= 1046500

 

Сделав предварительные расчеты, подбирает вентиляционную установку В–Ц4–75–2,5 с аэродинамической характеристикой .

  

4.3 Возможные чрезвычайные ситуации

 

Наиболее возможными чрезвычайными ситуациями на предприятии являются пожары. Несмотря на широкое осуществление мер пожарной профилактики, число загораний, пожаров на пищевых предприятиях остается большим. Под пожарами понимается неконтролируемое горение вне специального очага, наносящее материальный ущерб.

К опасным факторам пожара относятся сопровождающие его открытый огонь, искры, повышение температуры воздуха, лучистая теплота, выделение токсичных продуктов горения и дыма, снижение концентрации кислорода в воздухе, обрушение и повреждение зданий, сооружений и оборудования, а также возникновение взрывов.

На проектируемом предприятии используются холодильные камеры и шкафы, необходимые по условиям технологии и сохранности пищевых продуктов. В качестве хладагента в холодильных установках применяется аммиак, который является взрывоопасным, токсичным газом. Таким образом, помещения холодильных камер с непосредственным охлаждением представляют значительную пожарную опасность. Используется огромное количество горючей тары: деревянные, фанерные и картонные ящики; тканевые и бумажные мешки; бумажные пакеты. Наличие горючей тары усугубляет пожарную опасность предприятия.

Пожарная безопасность зданий повышается путем увеличения их огнестойкости с помощью противопожарных преград и специальной обработки строительных конструкций.

Противопожарные преграды, основным назначением которых является предупреждение распространения огня из одной части здания в другую, устраиваются в виде противопожарных стен (брандмауэры), перегородок, противопожарных зон и водяных завес.

Для повышения огнестойкости сгораемых строительных конструкций они подвергаются глубокой пропитке антипиренами; стены, стойки и перегородки оштукатуриваются или облицовываются; стальные конструкции облицовываются или оштукатуриваются, перекрываются экранами из негорючих или трудносгораемых материалов.

Средства пожарной сигнализации и извещения играют важную роль в предупреждении распространения и тушения пожаров.

Средства пожарной сигнализации и извещения подразделяются на автоматическую и охранно-пожарную сигнализацию и на пожарную связь.

Для своевременного извещения о возникшем пожаре в ближайшую пожарную часть применяется электрическая система пожарной сигнализации (автоматическая).

Наиболее совершенной системой извещения о пожаре является автоматическая система электрической пожарной сигнализации, позволяющая без участия человека обнаружить возникший пожар и известить о нем приемную станцию пожарной сигнализации.

 

 

4.3.1 Средства пожаротушения на предприятии

 

 

В цехе по производству мучных кулинарных изделий используются огнетушители ОП-10 и ОП-50 Порошковый огнетушитель. Тушить данными огнетушителями электрооборудование, находящееся под напряжением. В случае применения порошкового огнетушителя для тушения пожаров класса Д, они заряжены особым порошком, рекомендованным для применения в тушении данного горючего вещества, а так же иметь специальный успокоитель, позволяющий понижать кинетическую энергию и скорость порошковой струи. Следует учитывать, что при тушении пожара порошковым огнетушителем, для охлаждения нагретых элементов оборудования, строительных конструкций необходимо принимать дополнительные меры. Если оборудование может выйти из строя при попадании в него порошка (ЭВМ, электрические машины коллекторного типа, электронное оборудование), порошковые огнетушители применять не стоит. Всегда необходимо соблюдать рекомендованный режим хранения порошкового огнетушителя, при возможности проверять влажность и текучесть порошкового заряда в огнетушителе.

   

4.3.2 Расчет времени эвакуации при пожаре

  

 Одним из основных способов защиты от поражающих факторов в чрезвычайной ситуации (ЧС) является своевременная эвакуация и рассредоточение персонала объектов и населения из опасных районов и зон бедствий.

Эвакуация – комплекс мероприятий по организованному выводу или вызову персонала объектов из зон ЧС или вероятностей ЧС, а также жизнеобеспечение эвакуированных в районе размещения.

Безопасность вынужденной эвакуации достигается в случае, если продолжительность эвакуации людей из отдельных помещений или зданий в целом будет меньше продолжительности пожара, по истечении которой возникают опасные для человека воздействия.

Кратковременность процесса эвакуации достигается конструктивно - планировочными и организационными решениями, которые нормируются соответствующими СНиПами.

При возникновении пожара опасность для человека составляют высокие температуры, снижение концентрации кислорода в воздухе помещений и возможность потери видимости вследствие задымления зданий.

Время достижения критических для человека температур и концентраций кислорода на пожаре именуется критической продолжительностью пожара и обозначается .

Применительно к производственным и гражданским зданиям с применением твердых горючих веществ критическая продолжительность пожара определяется по формуле:

 

                                                                                   (4.14)

 

где - объем воздуха в рассматриваемом здании или помещении, м3;

      - удельная изобарная теплоемкость газа, ;

      - критическая для человека температура, равна 70°C;

      - начальная температура воздуха, °C;

      - коэффициент, характеризующий потери тепла на нагрев конструкций и окружающих предметов принимается в среднем равным 0,5;

     - теплота сгорания веществ, кДж/кг;

     - площадь поверхности горения, м2;

     - весовая скорость горения, ;

    - линейная скорость распространения огня по поверхности горючих веществ, м/мин.

Объем воздуха в рассматриваемом здании рассчитываем по формуле:

 

                                                                                                     (4.15)

 

где - ширина здания, м;

      - длина здания, м;

      - высота здания, м.

 

Удельная теплоемкость сухого воздуха при атмосферном давлении 760 мм.рт.ст., согласно табличным данным составляет 1005 кДж/кг град при температуре от 0 до 60 ºС и 1009 кДж/кг град при температуре от 60 до 120ºС.

По снижению концентрации кислорода в воздухе помещения критическую продолжительность пожара определяют по формуле:

 

                                                                                         (4.16)

 

где  - расход кислорода на сгорание 1 кг горючих веществ, м2/кг, согласно теоретическому расчету составляет 4,76хО2 мин.

Из полученных в результате расчетов значений критической продолжительности пожара выбираем минимальное:

 

                             .                                                              (4.17)

 

Допустимую продолжительность эвакуации определяют по формуле:

 

                                                                                                      (4.18)

 

где  и - соответственно допустимая продолжительность эвакуации и критическая продолжительность пожара при эвакуации, мин;

      - коэффициент безопасности, зависящий от степени противопожарной защиты здания, его назначения и состав горючих веществ, образующихся в производстве или являющихся предметом обстановки помещений или их отделки.

В производственных зданиях при отсутствии средств автоматического тушения и оповещения о пожаре m =1,0.

Время движения людского потока по первому участку пути (), мин, вычисляют по формуле:

 

                                                                                                             (4.19)

 

где - длина первого участка пути, м;

      - значение скорости движения людского потока по горизонтальному пути на первом участке, определяется в зависимости от относительной плотности D, м2/м2.

Плотность людского потока (D1) на первом участке пути, м2/м2, вычисляют по формуле:

 

                                                                                                       (4.20)

 

где - число людей на первом участке, чел;

      - средняя площадь горизонтальной проекции человека, м2/чел.;

      и - длина и ширина первого участка пути, м.

Интенсивность движения в дверном проеме шириной менее 1,6 м определяется по формуле:

 

                                                                                               (4.21)

 

где - ширина дверного проема.

Время движения через проем определяется как частное деления количества людей в потоке на пропускную способность проема определяют по формуле:

 

                                                                                                         (4.22)

 

Расчетное время эвакуации людей () следует определять как сумму времени движения людского потока по отдельным участкам пути  по формуле:

 

                                  ,                                                      (4.23)

 

где  - время задержки начала эвакуации;

      - время движения людского потока на первом участке, мин;

                 - время движения людского потока на каждом из следующих после   первого участкам пути, мин.

 

4.3.2.1 По категории помещение относится к группе Д и II степени огнестойкости.

4.3.2.2 Критическая продолжительность пожара по температуре рассчитывается по формуле (4.14) с учетом мебели в помещении:

 

 

4.3.2.3 Для определения объема воздуха в рассматриваемом здании воспользуемся формулой (4.15):

 

 

4.3.2.4 Критическая продолжительность пожара по концентрации кислорода рассчитывается по формуле (4.16):

 

 

4.3.2.5 Минимальная продолжительность пожара по температуре составляет 19,03 мин. Допустимая продолжительность эвакуации для данного помещения рассчитаем по формуле (4.18):

 

 

4.3.2.6 Время задержки начала эвакуации принимается 4,1 мин (табличное значение) с учетом того, что здание не имеет автоматической системы сигнализации и оповещения о пожаре.

 

4.3.2.7 Для определения времени движения людей по производственному цеху, с учетом габаритных размеров прохода 30х1,5 м, определяется плотность движения людского потока на первом участке по формуле (4.20):

 

 

По табличным значениям скорость движения составляет 100 м/мин, интенсивность движения 1 м/мин, т.о. время движения по первому участку рассчитаем по формуле (4.21):

 

 

4.3.2.8 Длина первого проема принимается равной нулю. Наибольшая возможная интенсивность движения в проеме в нормальных условиях  интенсивность движения в проеме шириной 1,2 м рассчитывается по формуле (4.21):

 

 

 поэтому движение через проем проходит беспрепятственно.

Время движения в проеме определяется по формуле (4.22):

 

 

4.3.2.9 Время движения людей по второму участку на выход наружу:

  

4.3.2.10 Время движения людей по третьему участку на выход наружу:

 

4.3.2.11 Время движения людей по четвертому участку на выход наружу:

 

4.3.2.12 Расчетное время эвакуации рассчитывается по формуле (4.23):

 

4.3.2.13 Таким образом, расчетное время эвакуации из цехов предприятия по производству мучных полуфабрикатов и сдобных булочных изделий меньше допустимого, поэтому данное предприятие не нуждается в автоматизированных системах оповещения о пожаре.

 

Заключение

 

Дипломный проект цеха по производству кулинарных изделий заключает в себе комплекс мероприятий, направленных на усовершенствование технологического производства продукции, повышение производительности труда, повышение качества продукции.

Проектирование осуществлено непосредственно на основе строительных норм и правил, технической документации и технологических расчетов.

В ходе проектирования был произведен расчет, подбор и удобное размещение всех видов оборудования с учетом технологических процессов приготовления блюд и правилами техники безопасности. Оборудование подобрано в соответствии с технологическими расчетами и нормами оснащения предприятия.

Произведены расчеты пропускной способности, производственной мощности и численности работников. Расчет численности работников осуществлялся на основании производственной мощности проектируемых цехов, норм выработки на одного работника и коэффициентов трудоемкости блюд.

При проектировании было предусмотрено внедрение новых способов обработки продуктов, эффективное использование новой техники, механизация и автоматизация производственных процессов и использование электронной -вычислительной техники, что способствует росту производительности труда.

В проекте были рассмотрены такие немаловажные вопросы, как изучение организации производства и обслуживания, рекламно-маркетинговых мероприятий.

В проекте рассмотрены вопросы экологичности производства и безопасности труда.

Таким образом, проектированный цех по производству кулинарных изделий является конкурентоспособным на современном рынке, экономически целесообразным, обеспечивает работникам необходимые безопасные условия труда и отдыха и предоставляет потребителям качественную продукцию и услуги.

 

Список использованных источников

 

1 Панова Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Учебное пособие. – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кº», 2005. – 320 с.

2 Панова Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах. – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кº», 2005. – 304 с.

3 Барановский В. А. Повар – технолог: Учебное пособие. – Ростов н/Д: «Феникс», 2003. – 416с.

4 Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания (учебник для нач. проф. образования): Учебное пособие для среднего проф. образования. – 2-е изд. Стер. – М: Издательский центр «Академия», 2004.- 416 с.

5 Физиология питания, санитария и гигиена: Учебное пособие для студентов учреждений сред. проф. образования/ А. Н. Мартинчик, А. А. Королев, Л. С. Трофименко. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2000.-192 с.

6 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Спб.: Профессия, 2001. – 688с.

7 Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних спец. учебных заведений. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001. – 480с.

8 Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи: Учебное пособие для среднего проф. образования/ Г. Г. Дубцов. – 2-е издание. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 272с.

9 Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2006. – 247 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

10 Оформление пояснительной записки и графической части дипломных и курсовых проектов и работ: Методические указания для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания». – Новосибирск, 2004 – 44 с.

11 Нормы технологического проектирования хлебопекарной промышленности. – М.: Гипропищепром – 1, 1987. – 96 с.

12 Чебатуркина Н.М. Оборудование для приготовления мучных кондитерских изделий. Справочник. – М.: Хлебпродинформ, 1998. – 132 с.

13 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./ Общее руководство А.Н. Ершовым, З.Н. Сосниной, Э.А. Мезеновой, А.А. Тарасовой. – М.: Экономика, 1982. – 720 с.

14 Василенко О.В., Донская С.В. Экономика пищевой промышленности:

Учебное пособие для ВУЗов. – М.: Агропромиздат, 1989. - 389 с.

15 Экономика предприятий: Учебное пособие / И.В. Сергеев. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Финансы и статистика, 2001. – 304 с.

16 Атлас З.В., Ионов В.Я. Эффективность производства и рентабельность предприятий. – М.: Мысль, 1977. – 198 с.

17 Никитин В.С., Бурашников Ю.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. – М.: Агропромиздат, 1991. – 350 с.

18 Безопасность жизнедеятельности. Безопасность технологических процессов и производственная охрана труда: Учебное пособие для вузов / П.П. Кукин. – 2-е изд., испр. и доп. – М.: Высшая школа, 2002. – 319 с.

19 Безопасность жизнедеятельности: Учебное пособие для вузов / Под ред. Л.А. Муравья. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003 – 431 с.

20 Русак О.Н., Малаян К.Р., Занько Н.Г. Безопасность жизнедеятельности. – М., С – Петербург, Краснодар.: «ЛАНЬ», 2003. – 448 с.

21 Сегеда Д.Г., Дашевский В.И. Охрана труда в пищевой промышленности. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 344 с.

22 Безопасность жизнедеятельности и перспективы экоразвития: Учебное пособие / А.Н. Павлов, В.М. Кириллов. – М.: Гелиос АРВ, 2002. – 352 с.

23 Василенко В.А. Методические указания к лабораторной работе «Исследование естественного и искусственного освещения». – Оренбург: ОГУ, 2000 – 21 с.

24 Егель А.Э., Корчагина С.Х. Методические указания к лабораторной Работе «Расчет необходимого воздухообмена в помещениях». – Оренбургский Государственный Университет. – Оренбург, - 18 с.

25 Ефремов И.В., Грузинцева В.А., Колобова Е.А. Методические указания к дипломному проектированию «Расчет времени эвакуации». – Оренбург: ОГУ, 2006 – 30 с.

26 Экология и безопасность жизнедеятельности: Учебное пособие для вузов / Под ред. Л.А. Муравья. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000 – 447 с.

27  Коробкин В.И., Передельский Л.В.Экология. Ростов-на-Дону, Изд-во «Феникс», 2001, 576 с.

28 Гидравлика, водоснабжение и канализация: Учебное пособие для вузов/ В.И. Калицун, В.С. Кедров, Ю.М. Ласков. – 4-е изд. перераб. и доп. – М.: Стройиздат, 2002. – 397 с.

29 Яковлев С.В., Воронов Ю.В. Водоотведение и очистка сточных вод / Учебник для вузов: – М.: АСВ, 2002 – 704с.

30 Гринин А.С., Новиков В.Н. Промышленные и бытовые отходы: Хранение, утилизация, переработка. – М.: ФАИР-ПРЕСС, 2002. – 336 с.

 

Приложение Б

 

                              Экспликация помещений

 

 

 

Позиция

 

 

Наименование помещений

 

Площадь, м2

1

2

3

1

Мучной цех

216

2

Овощной цех

18

3

Мясной цех

18

4

Горячий цех

21

5

Помещении обработки яиц

15

6

Помещение кладовщика

8,7

7

Моечная инвентаря

10,5

8

Помещение просеивания муки

7

9

Кладовая хранения муки

14

10

КХС и КХН

21

11

Помещение для отходов

7,5

12

Кладовая для хранения суточного запаса продуктов

10,5

13

Кладовая сухих продуктов

18

14

Помещение уборочного инвентаря

8,7

15

 Техническое помещение

10,5

16

Вентиляционная

21

17

Электрощитовая

15

18

Гардероб для персонала

12

19

Душевая для персонала

3

 

Продолжение приложения Б

 

 

Позиция

 

 

Наименование помещений

 

Площадь, м2

1

2

3

20

Туалет для персонала

3

21

Кладовая овощей

21

22

Комната отдыха для персонала

18

23

Моечная тары

10,5

24

Помещение заведующего производством

24

25

Бухгалтерия

24

26

Кладовая упаковочного материала

8,7

27

Помещение экспедитора

18

28

Кладовая готовой продукции

21

29

Помещение экспедиции

36

30

Магазин кулинарии

72

 

Приложение Б

 

                      Ассортимент выпускаемой продукции

                                                  

 

Наименование продукции

Единицы измерения

Количество выпуска

Тесто дрожжевое (замороженное)

кг

50

Тесто дрожжевое (п/ф)

кг

50

Тесто пресное слоеное (замороженное)

кг

100

Тесто пресное (п/ф)

кг

100

Чебуреки

шт

100

Калитки картофельные

шт

300

Калитки пшенные

шт

100

Пирожки печенные с зеленым луком и яйцами

шт

300

Пирожки печенные с картофелем и грибами

шт

250

Пирожки печенные с капустой

шт

200

Пирожки печенные с мясом

шт

200

Расстегай с мясом

шт

200

Расстегай «Московский»

шт

200

Пирожки жаренные с мясом

шт

100

Пирожки жаренные с картофелем

шт

100

Пирожки жаренные с капустой

шт

100

Беляши

шт

100

Пончики

шт

150

Булки постные

шт

200

Плетенка с изюмом

шт

200

Булочка с изюмом

шт

200

Булочка с корицей

шт

150

Ватрушка с творогом

шт

200

Ватрушка с повидлом

шт

150

 

Продолжение приложения Г

 

Сосиска запеченная в тесте

шт

250

Плюшка «Московская»

шт

200

Рогалик со сгущенкой

шт

150

Булка сырная

шт

200

Рулетик с корицей

шт

200

Плюшка с корицей

шт

200

Витушка сдобная

шт

200

Ванильный кекс с черникой

шт

200

Сметанный кекс

шт

300

Кекс «Столичный»

шт

300

Кекс «Весенний»

шт

300

Ватрушка (из слоенного теста) с творогом

шт

150

Слоеные треугольники

шт

200

Слоеные рогалики с ветчиной

шт

200

Пирожки с курицей (из слоеного теста)

шт

150

Слоеные пирожки с орехами и молоком сгущенным

шт

150

Слоеные пирожки с яблоками

шт

200

Кекс «Лимонный»

шт

30

Кекс «Чайный»

шт

35

Кекс «Ореховый»

шт

40

Кекс «Твороженный с изюмом»

шт

35

Пирог с яблочным вареньем

шт

23

Пирог со свежими ягодами

шт

25

Пирог с грибами

шт

36

Пирог со свежей капустой

шт

30

  

Продолжение приложения Г

 

Кулебяка с ливером

шт

32

Кулебяка с рыбой

шт

30

Кулебяка с картофелем и грибами

шт

30

 

Приложение Д

 

                          Сводно - сырьевая ведомость

  

№ продукта

Наименование сырья

Брутто, кг

Нетто, кг

1

2

3

4

1

Мука пшеничная 1 сорт

639

639

2

Сахар

85,5

85,5

3

Маргарин

79,6

79,6

4

Соль

9,3

9,3

5

Дрожжи прессованные

12,1

12,1

6

Вода

209,3

209,3

7

Меланж

35

35

8

Масло сливочное

34

34

9

Масло растительное

8

8

10

Кислота лимонная

0,3

0,3

11

Молоко

33

33

12

Говядина

36,5

23

13

Лук репчатый

24,7

18,2

14

Перец черный молотый

0,2

0,2

15

Картофель

70

52

16

Сметана

12,3

12,3

17

Крупа пшенная

3,5

3,5

18

Лук зеленый

8,9

7,2

19

Яйца куриные

53,3

41,2

20

Петрушка (зелень)

0,7

0,5

21

Грибы сушеные

9,2

11,2

22

Капуста белокочанная свежая

41,3

30

23

Окунь морской

48

32

24

Пудра рафинадная

27,4

27,4

25

Мед

2,4

2,4

26

Изюм

32

32

27

Корица молотая

2,1

2,1

 

 

Продолжение приложения Д

 

1

2

3

4

28

Творог

12,3

12,3

29

Ванилин

60,6

60,6

30

Повидло

10,6

10,5

31

Сосиски

12,8

12,5

32

Молоко сгущенное

5,8

5,8

33

Масло топленое

1

1

34

Сыр твердый

3,1

3,1

35

Мак

0,3

0,3

36

Разрыхлитель

1

1

37

Ванильный сахар

0,3

0,3

38

Черника

2,6

2,6

39

Миндаль

4,2

4,2

40

Сахарная пудра

5

5

41

Сода пищевая

0,12

0,12

42

Эссенция

0,14

0,14

43

Аммоний углекислый

0,2

0,2

44

Цукаты

0,8

0,8

45

Пудра ванильная

0,12

0,12

46

Грецкий орех

8,1

8,1

47

Уксус

0,06

0,06

48

Ветчина

1,1

1,1

49

Шпик

0,8

0,8

50

Яблоки

1,3

1

51

Лимон (цедра)

0,8

0,8

52

Натрий двууглекислый

0,03

0,03

53

Яблочное варенье

7

7

54

Сухари панировочные

0,4

0,4

55

Малина

5

5

56

Вишня

5

5

57

Легкие

13,6

12,5

58

Укроп

1,5

1

59

Сердце

5,4

4,6

60

Печень (говяжья)

4,8

4

 

Чертежи:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Скачать: ceh.rar

Категория: Дипломные работы / Дипломные работы по пищевому производству

А также:
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
 

Привет студент

Copyright © 2012-2023 PRIVETSTUDENT.COM
Образовательный сайт
Правообладателям
Наверх