Проект кондитерской фабрики с цехом слоеных изделий

0

Кафедра технологии пищевых производств

ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ

Проект кондитерской фабрики с цехом слоеных изделий

Содержание

Введение………………………………………………………………………………6

1 Технико-экономическое обоснование целесообразности проекта

строительства кондитерской фабрики……………..………………………………..8

1.1 Задачи и цель проекта…………..…………..…………..…………..……………8

1.2 Источники поступления сырья…………..…………..…………..……………..12

1.3 Энергоснабжение предприятия…………..…………..…………..…………….13

1.3.1 Теплоснабжение…………..…………..…………..…………..……………….13

1.3.2 Снабжение сжатым воздухом…………..…………..…………..…………….13

1.3.3 Холодоснабжение…………..…………..…………..………..………………..13

1.3.4 Энергоснабжение…………..…………..…………..…………..……………...13

1.3.5 Водоснабжение…………..…………..…………..…………..………………..13

2 Технологическая часть……………………………………………………………14

2.1 Выбор и обоснование ассортимента кондитерских изделий…………………14

2.2 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны………..23

2.3 Расчет полуфабрикатов собственного производства…………………………28

2.4 Расчет расхода вспомогательных материалов и тары………………………...34

2.5 Расчет складского хозяйства…………………………………………………...36

2.6 Выбор и обоснование технологических схем производства кондитерских

изделий……………………………………………………………………………….39

2.6.1 Подготовка сырья……………………………………………………………..40

2.6.2 Производство сахарного печенья на линии ШЛ-1П………………………..42

2.6.3 Производство помадных конфет «холодным» способом…………………..43

2.6.4 Производство слоеных тортов и пирожных…………………………………44

2.7 Расчет и подбор технологического оборудования……………………………45

2.8 Технохимический контроль производства…………………………………….50

2.8.1 Технологический контроль производства конфет…………………………..56

2.8.2 Технологический контроль производства печенья…………………………58

2.8.3 Технологический контроль производства тортов и пирожных…………….60

3 Архитектурно-строительная часть……………………………………………….65

3.1 Генеральный план……………………………………………………………….65

3.2 Объемно-планировочные решения кондитерских предприятий……………..65

4 Экономическая часть……………………………………………………………...68

4.1 Определение капитальных затрат на строительство кондитерской

фабрики……………………………………………………………………………....68

4.1.1 Стоимость зданий и сооружений……………………………………….……68

4.1.2 Стоимость оборудования, его монтажа и величина расходов

по его доставке……………………………………………………………………...69

4.2 Расчет основных технико-экономических показателей проектируемой

кондитерской фабрики……………………………………………………………...71

4.2.1 Годовой режим кондитерской фабрики……………………………………...71

4.2.2 Годовая производственная программа………………………………………71

4.2.3 Расчет потребности материальных ресурсов для выполнения

производственной программы………………………………………………..……72

4.2.4 Расчет потребности и стоимости электроэнергии, холода, пара и воды….78

4.3 Раздел по труду и заработной плате……………………………………….…..81

4.3.1 Расчет производительности труда промышленно-производственного

персонала и производственных рабочих……………………………………..……86

4.4 Расчет сметы затрат на производство………………………………………….87

4.4.1 Плановая калькуляция себестоимости продукции……………………….…88

4.5 Расчет основных технико-экономических показателей………………………97

4.5.1 Расчет прибыли, чистой прибыли……………………………………………97

4.5.2 Расчет рентабельности предприятия и производства продукции………….98

4.5.3 Расчет затрат на один рубль товарной продукции………………………….99

4.6 Расчет срока окупаемости капитальных затрат и фактического

коэффициента экономической эффективности капитальных вложений………100

5 Безопасность труда……………………………………………………………....102

5.1 Анализ и обеспечение безопасных условий труда………………………..…102

5.1.1 Мероприятия по улучшению условий труда…………………………….…107

5.2 Расчет одного из мероприятий по улучшению условий труда……………..108

5.2.1 Расчет естественного освещения……………………………………………108

5.2.2 Расчет искусственного освещения……………………………………….…112

5.3 Возможные чрезвычайные ситуации…………………………………………114

5.3.1 Расчет продолжительности эвакуации из кондитерской фабрики

при чрезвычайных ситуациях…………………………………………………..…115

6 Экологическая часть………………………………………………………..……119

6.1 Расчет объемов выбросов загрязняющих веществ в атмосферу

при сжигании топлива в котлах………………………………………………...…121

6.2 Расчет объемов выбросов загрязняющих веществ в атмосферу

при сжигании топлива в печи…………………………………………………..…126

6.3 Определение выбросов мучной и сахарной пыли. ……………………….…131

6.4 Определение категории опасности предприятия…………………………...…132

Заключение…………………………………………………………………………135

Список использованной литературы……………………………………………..136

Приложение А………………………………………………………………………...1

Приложение Б………………………………………………………………………...2

Приложение В………………………………………………………………………...3

Приложение Г………………………………………………………………………...5

Приложение Д………………………………………………………………………...6

Аннотация

Целью проектирования новой кондитерской фабрики является выявленный дефицит мучных и сахарных кондитерских изделий в данном регионе. Ассортимент кондитерских изделий составлен с учетом рыночного спроса и составляет три наименования сахарных и четыре наименования мучных кондитерских изделий.

Дипломный проект состоит из пояснительной записки и графического материала. Объем пояснительной записки составляет 133 страницы, графическая часть выполнена на 12 листах формата А1.

В процессе проектирования было произведено экономическое обоснование целесообразности строительства, определены основные объемно-планировочные, технологические, конструктивные, архитектурные и другие решения с дальнейшей детализацией и доведением проектного материала до такой степени готовности, которая необходима для непосредственного осуществления строительных и монтажных работ.

В данном проекте изложены основные положения, перспектива и приоритет разработанной технологии производства кондитерских изделий перед ранее разработанными и внедренными. Детально проработан технологический процесс производства помадных конфет, сахарного печенья и слоеных изделий.

Проектом предусмотрено использование прогрессивного высокопроизводительного оборудования, что позволит снизить трудоемкость, повысить производительность труда и улучшить качество выпускаемых кондитерских изделий при минимальных затратах и потерях.

Введение

Кондитерская отрасль включает большое число отдельных производств (это конфеты, пряники, печенье, торты и пирожные, вафли, мармеладные и шоколадные изделия и др.) и является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.

Максимальной выработки продукции отечественная кондитерская промышленность достигла в 1990 г., когда было произведено в общей сложности более 2 600 тыс. т сладкой продукции, а ее среднее душевое потребление составило 19,2 кг. Однако с 1991 г. объемы производства кондитерских изделий в стране постепенно снижались. Перелом наступил в 1997 г., когда прирост производства кондитерских изделий по сравнению с предыдущим 1996 г. составил 8%. С тех пор наблюдается устойчивый рост выработки кондитерских изделий, и к 2000 год их производство выросло почти в полтора раза (на 41%) по сравнению с 1996 г.

В январе 2003 г. было произведено 153 тыс. т кондитерских изделий, что составило 104,9 % по отношению к январю 2002 г. Отечественное кондитерское производство стабильно и уверенно растет на 10-15% в год. Вместе с этим российский рынок активно осваивается иностранными компаниями. Объем импорта в Россию сахарных кондитерских изделий с 1999 по 2001 г. вырос более чем в 11 раз.

Рост объемов производства кондитерских изделий был зафиксирован в период с 2007 по 2008 гг. - соответственно: 7,1% и 3,9%. В 2009 году производство кондитерских изделий в России сократилось на 2,3%. Ассоциация кондитерских предприятий России (АСКОНД) оценивает прирост кондитерского рынка РФ в 2010г. на 7,5%. В 2010г. кондитерской промышленности РФ удалось преодолеть отставание, допущенное в 2009г., и выработать 2 млн 887,4 тыс. тонн кондитерских изделий, что на 5,7% больше, чем в 2008г. Так же, потребление кондитерских изделий в 2010г. увеличилось на 34% и достигло 21,5 кг на человека в год.

По данным АСКОНД, импорт кондитерских изделий в РФ в 2010г. вырос на 7,6%, экспорт сократился на 3,2%. , в экспорте преобладали шоколадосодержащие и мучнистые продукты. В числе основных экспортеров кондитерских изделий в РФ он назвал Украину, на долю которой пришлось 50,2% в общем объеме импорта кондитерских изделий в РФ.

В последнее время отмечается появление на рынке большого количества мелких региональных производителей, которые, заявив о себе, пока не делают погоды на рынке, поскольку всегда есть стандартные проблемы роста. Однако все-таки создают неудобства крупным производителям, отвлекая на себя покупателей со средними и низкими доходами. В условиях растущей конкуренции региональным компаниям приходится очень жестко позиционировать свою продукцию. Обычно они производят либо очень дешевые, либо, наоборот, сверхдорогие изделия, стараясь таким образом избежать соперничества с российскими и иностранными гигантами, и имеют неплохие шансы занять свое место на рынке.

Высокие цены также являются одной из причин падения производства кондитерских изделий. Известно, что в себестоимости кондитерской продукции 75...80% составляет стоимость сырья и материалов, следовательно, последние и определяют цены на кондитерские изделия, особенно сахар, который служит основным сырьем, так как кондитерские изделия в среднем содержат его около 50%, а отдельные (карамель, конфеты) - до 85...90%.

Одна из причин повышения цен на кондитерские изделия - наличие при сбыте готовых изделий множества посредников между производителем и непосредственным потребителем. Этот резерв предприятия в настоящее время используют эффективно. Многие модернизировали свои бытовые структуры, приобрели магазины, торговые точки, создали торговые представительства в областях. И сейчас уже есть предприятия, которые до 55% объема производства реализуют через собственную торговую сеть.

В связи с постоянно возникающими трудностями с обеспечением сырьем и сбытом готовой продукции, с ее высокими ценами и наличием большого количества красочно упакованных, импортных кондитерских изделий, дальнейшее развитие производства должно использовать:

Более быстрое техническое переоснащение;
Создание и внедрение новейшей техники и прогрессивной технологии производства, изобретение новых технологий;
Высокопроизводительные автоматизированные поточно-механизированные линии с компьютерным управлением;
Широкое внедрение в производство местного и нетрадиционного сырья с целью экономии импортного;
Совершенствование ассортимента кондитерских изделий с учетом рыночного спроса;
Увеличение срока годности кондитерских изделий за счет повышения требований к качеству сырья, совершенствования технологии, оборудования;
Повышение качества упаковочных материалов, совершенствование способов упаковки.

1 Технико-экономическое обоснование целесообразности проекта строительства кондитерской фабрики

Задачи и цель проекта

Для определения дефицита (излишка) в кондитерских изделиях составляется технико-экономическое обоснование целесообразности строительства кондитерского предприятия в районе обоснования. Цель строительства – решение задачи удовлетворения спроса населения на кондитерскую продукцию.[1]

Потребность продукции определяется с учетом десятилетней перспективы, исходя из перспективной численности населения в районе строительства.

Перспективная численность населения рассчитывается по формуле:

, (1.1)

где - перспективная численность населения с учетом естественного прироста, чел;

– начальная численность населения на момент составления технико-экономического обоснования, чел;

– коэффициент естественного прироста населения, %

- период времени, принятый в обосновании, лет:

чел.

Общая норма составляет 17 кг в год на одного человека. Норма потребления отдельных групп кондитерских изделий в кг от общей нормы потребления составляет конфеты - 3,4; сахарное печенье - 2,5; торты и пирожные - 1,8.

Указанную норму рекомендуется корректировать с учетом климатических условий района с помощью коэффициента, для Урала – 1,1.

Перспективная потребность в i –й ассортиментной группе (кг) составит:

, (1.2)

где - перспективная норма потребления i –й ассортиментной группы в зависимости от района обоснования, кг в год на человека.

, (1.3)

где – поправочный коэффициент, учитывающий район обоснования;

- средняя норма потребления i –й ассортиментной группы, кг в год на человека.

Печенье сахарное:

кг;

кг.

Конфеты помадные:

кг;

кг.

Пирожные слоеные:

кг;

кг.

Торты:

кг;

кг.

Вывоз продукции в другие районы и области определяется по отчетным данным района строительства с учетом его перспективного изменения.

Общая потребность i –й ассортиментной группы (т) составит:

, (1.4)

где – возможный вывоз продукции за пределы района обоснования, т. (Составляет 10% от перспективной потребности.)

Печенье сахарное:

т.

Конфеты помадные:

т.

Пирожные слоеные:

т.

Торты:

т.

Переходя от потребности к производственной мощности предприятия, в котором производится данный ассортимент, получим:

, (1.5)

где - необходимая производственная мощность предприятия по выработки изделий, тонн в год;

- коэффициент использования производственной мощности предприятия.

Печенье сахарное:

тонн в год.

Конфеты помадные:

тонн в год.

Пирожные слоеные:

тонн в год.

Торты:

тонн в год.

С учетом перспективной мощности действующих и строящихся предприятий недостаток производственной мощности предприятия по выработке i-х изделий (Дi) составит:

, (1.6)

где - годовая производственная мощность действующих и строящихся предприятий по производству i-х изделий, т. (Сахарных – 250т, мучных – 250т).

Печенье сахарное:

т.

Конфеты помадные:

т.

Пирожные слоеные:

т.

Торты:

т.

Общий дефицит производственной мощности по выработке всех кондитерских изделий (Н) в районе обоснования:

, (1.7)

где n – число наименований ассортиментных групп кондитерских изделий.

т.

Результаты расчета сведены в таблице 1.1.

Таблица 1.1 – Расчет дефицита ассортиментных групп кондитерской фабрики

Группа изделий	Перспективная норма потребления, кг	Перспективная потребность, т	Общая потребность, т	Перспективная мощность цеха, т	Дефицит, т
Печенье	2,75	2069,63	2276,59	1935,10	1685,10
Конфеты	3,74	2814,69	3096,17	2631,75	2381,75
Пирожные	1,98	1490,13	1639,14	1393,27	1143,27
Торты	1,98	1490,13	1639,14	1393,27	1143,27
Итого	-	7864,58	8651,04	7353,39	6353,39

Таким образом, дефицит в кондитерских изделиях превысил 2500 тонны в год, следовательно, строительство проектируемой кондитерской фабрики целесообразно.

1.2 Источники поступления сырья

На данное предприятие поступает 25 наименований сырья. Доставка осуществляется как бестарным способом с помощью специального автотранспорта, так и в таре – обычными грузовыми автомобилями. Бестарным способом доставляются и хранятся мука, сахар, сгущенное молоко. Тарным способом доставляются и хранятся крахмал, пюре яблочное, соль, сода, кислота лимонная, спирт, патока, какао-порошок, ванилин, молоко сухое, крахмал кукурузный, инвертный сироп, яйца куриные, меланж, маргарин, масло сливочное, шоколадная глазурь, углеаммонийная соль, ванильная пудра, эссенции.

Основная масса сырья поступает с близлежащих перерабатывающих предприятий, так как это обеспечивает низкие затраты на покупку сырья, а следовательно снижение себестоимости продукции и повышение рентабельности производства.

1.3 Энергоснабжение предприятия

1.3.1 Теплоснабжение

Тепло на предприятие поступает от городской теплосети. С целью обеспечения соблюдения тепловых режимов в производственных и бытовых помещениях в холодное время года 22 ºС, в теплое – 23 ºС, в случае перебоев с подачей тепла от центральной теплосети, а также для обеспечения технологических процессов паром, проектом предусмотрены две газовые котельные, расположенная на территории предприятия.

В качестве теплоносителя для технологических нужд используется насыщенный пар давлением 0,05-1,0 МПа. Теплоносителем для системы вентиляции и отопления служит высокотемпературная вода с параметрами 150 - 70 ºС, 130-70 ºС; для горячего водоснабжения – высокотемпературная вода тех же параметров или пар давлением 0,3 МПа – для нужд вентиляции и 0,07 МПа – для отопления.[2]

1.3.2 Снабжение сжатым воздухом

Для обеспечения систем пневмотранспорта сжатым воздухом на проектируемой кондитерской фабрике предусмотрена воздушно-компрессорная станция, расположенная на первом этаже кондитерской фабрки.

В состав воздушно-компрессорной станции входят компрессоры, фильтры и маслоотделители для очистки воздуха, поступающего в систему пневмотранспорта, а также ресиверы, которые являются аккумуляторами и служат для выравнивания давления. Ресиверы снабжены манометрами и предохранительными клапанами.

1.3.3 Холодоснабжение

Основными потребителями холода на проектируемой кондитерской фабрике являются холодильные камеры для хранения скоропортящегося сырья и установки для кондиционирования воздуха.

Для обеспечения фабрики холодом служат централизованные холодильно-компрессорные станции и автономные холодильные установки, размещенные вблизи мест потребления.

1.3.4 Электроснабжение

Проектируемая кондитерская фабрика будет снабжаться электроэнергией от общегородской высоковольтной сети через собственную понизительную трансформаторную подстанцию.

По степени обеспечения надежности электроснабжения электроприемники производственных участков кондитерского производства относятся к II категории, вспомогательных участков – к III категории и противопожарных устройств – к I категории.

1.3.5 Водоснабжение

Водоснабжение предприятия осуществляется от городской водопроводной сети. Вода, поступающая на предприятие, должна отвечать требованиям ГОСТа 2874-54 «Вода питьевая».

Внутренний водопровод холодной воды производственного корпуса спроектирован из двух самостоятельных сетей:

Противопожарно-производственно-хозяйственной – с питанием от городского водопровода;
Производственной – с питанием от бака холодной воды, который установлен на территории фабрики на случай перебоев с подачей воды от городской водопроводной сети.

Суммарная вместимость баков – не менее восьмичасового расхода воды на все производственные нужды.

Приготовление горячей воды предусматривается в баке горячей воды со змеевиком при помощи пара из котельной.

2 Технологическая часть

Цель технологического проектирования предприятий – установить оптимальные технологические схемы по каждому производству, определить режимы работы цехов и предприятия, определить потребность предприятия в сырье, тароупаковочных материалах, оборудовании, производственных площадях и т.д.[1]

Исходные материалы для технологического расчета следующие:

- задание на проектирование (мощность и ассортимент);

- нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности;

- действующие правила и инструкции.

2.1 Выбор и обоснование ассортимента кондитерских изделий

Ассортимент кондитерских изделий выбирается таким образом, чтобы наиболее полно удовлетворить спрос населения с учетом имеющихся традиционного, нетрадиционного и местного сырья.

Ассортимент проектируемой кондитерской фабрики представлен следующим наименованием изделий:

- Конфеты «Крымское яблоко», завернутые в перекрутку;

- Конфеты «Морские», завернутые в перекрутку;

- Конфеты «Любава», завернутые в перекрутку;

- Печенье сахарное «Шахматное», фасованное;

- Печенье сахарное «Шоколадное», весовое;

- Торт «Слоеный с кремом»;

- Пирожное «Слойка» с начинкой.

Печенье «Шахматное»

Печенье имеет квадратную или прямоугольную форму. Выпускается весовым или фасованным. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 5,0±1,5%. Данные рецептуры сведены в таблицу 2.1.[15]

Таблица 2.1 – Рецептура печенья «Шахматное»

Сырье	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		на загрузку		на 1 тонну готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Мука пшеничная 1/с	85,50	100	85,50	670,22	573,04

Продолжение таблицы 2.1

1	2	3	4	5	6
Крахмал кукурузный	87,00	7,40	6,44	49,61	43,16
Пудра сахарная	99,85	32,50	32,45	217,82	217,49
Инвертный сироп	70,00	4,50	3,15	30,16	21,11
Маргарин	84,00	16,50	13,86	110,58	92,89
Меланж	27,00	5,00	1,35	33,52	9,05
Соль	96,50	0,74	0,71	4,93	4,76
Сода питьевая	50,0	0,74	0,37	4,96	2,48
Углеаммонийная соль	-	0,13	-	0,87	-
Эссенция	-	0,40	-	2,68	-
Итого	-	167,91	143,83	1125,35	963,98
Выход	95,0	149,20	141,74	1000,0	950,00

Печенье «Шоколадное»

Печенье имеет квадратную, прямоугольную, круглую или фигурную форму. Выпускается весовым или фасованным. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 5,0±1,5%. Данные рецептуры сведены в таблицу 2.2.[15]

Таблица 2.2 – Рецептура печенья «Шоколадное»

Сырье	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		на загрузку		на 1 тонну готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Мука пшеничная 1/с	85,50	100,00	85,50	537,81	459,83
Крахмал кукурузный	87,00	7,50	6,53	40,37	35,12
Пудра сахарная	99,85	39,00	38,94	209,74	209,43
Маргарин	84,00	28,10	23,60	151,10	162,92
Молоко цельное сгущенное с сахаром	74,00	12,50	9,25	67,23	49,75
Меланж	27,00	7,50	2,02	40,22	10,86
Пудра ванильная	99,85	0,37	0,36	1,94	1,94

Продолжение таблицы 2.2

1	2	3		4	5	6
Соль	96,50	0,81	0,78		4,34	4,19
Сода питьевая	50,0	0,78	0,39		4,20	2,10
Углеаммонийная соль	-	0,60	-		3,21	-
Какао-порошок	95,00	12,50	11,87		67,20	63,84
Итого	-	209,66	179,24		1127,36	963,98
Выход	95,0	185,94	176,64		1000,00	950,00

Конфеты «Крымское яблоко»

Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, имеют прямоугольную или овальную форму. Корпус состоит из фруктово-помадной массы. Выпускаются завернутыми. В 1 кг содержится не менее 65 штук завернутых конфет. Влажность 8,5±2%.

Данные рецептуры сведены в таблицы 2.3 и 2.4.[16]

Таблица 2.3 – Рецептура конфет «Крымское яблоко»

Сырье	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		на 1 тонну фазы		на 1 тонну готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Рецептура конфет
Корпус	89,00	753,73	670,82	753,73	670,82
Глазурь шоколадная	99,10	251,30	249,94	251,30	249,94
Итого	-	1005,00	919,86	1005,03	919,86
Выход	91,52	1000,00	915,20	1000,00	915,20
Рецептура корпуса на 753,73 кг
Помада фруктовая	90,00	994,86	895,37	749,86	674,87
Кислота лимонная	91,20	0,99	0,90	0,75	0,68
Спирт	-	21,76	-	16,40	-
Эссенция «Крымское яблоко»	-	0,37	-	0,28	-
Итого	-	1017,98	896,27	767,03	675,55
Выход	89,00	1000,0	890,0	753,73	670,82
Рецептура помады фруктовой на 749,86 кг
Сахар-песок	99,85	894,30	892,96	670,60	669,59

Продолжение таблицы 2.3

1	2	3	4	5	6
Пюре яблочное	10,00	152,10	15,21	114,05	11,41
Итого	-	1046,40	908,17	784,65	681,00
Выход	90,0	1000,00	900,00	749,86	674,87

Таблица 2.4 – Сводная таблица конфет «Крымское яблоко»

Сырье	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья по сумме фаз, кг		Общий расход сырья на 1 тонну незавернутых конфет, кг
Сырье	Содержание сухих веществ, %	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Глазурь шоколадная	99,10	251,30	249,04	252,20	249,90
Сахар-песок	99,85	670,60	669,59	672,90	671,90
Пюре яблочное	10,00	114,05	11,41	114,00	11,40
Кислота лимонная	91,20	0,75	0,68	0,80	0,70
Спирт	-	16,40	-	16,50	-
Эссенция «Крымское яблоко»	-	0,28	-	0,30	-
Итого	-	1053,38	930,72	1056,70	933,90
Выход	91,52	1000,0	915,20	1000,0	915,20

Конфеты «Морские»

Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой, прямоугольной или овальной формы. Корпус состоит из молочно-помадной массы с добавлением шоколадной глазури. Конфеты завернуты. В 1 кг содержится не менее 65 штук.

Данные рецептуры сведены в таблицы 2.5 и 2.6.[16]

Таблица 2.5 – Рецептура конфет «Морские»

Сырье	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		на 1 тонну фазы		на 1 тонну готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Рецептура конфет
Корпус	89,60	753,89	693,40	773,89	693,40
Глазурь шоколадная	99,10	231,13	229,05	231,13	229,05
Итого	-	1005,12	922,45	1005,02	922,45
Выход	91,78	1000,00	917,80	1000,00	917,80
Рецептура корпуса на 773,89 кг
Помада сахарная	91,00	670,42	610,08	518,83	472,13
Помада молочная	91,00	213,18	193,99	164,98	150,13
Какао-порошок	95,00	43,19	41,03	33,42	31,75
Глазурь шоколадная	99,10	57,74	57,22	44,68	44,28
Спирт	-	26,14	-	20,23	-
Ванилин	-	0,48	-	0,37	-
Итого	-	1011,15	902,32	782,51	698,29
Выход	89,00	1000,0	896,00	773,89	693,40
Рецептура сахарной помады на 518,83 кг
Сахар-песок	99,85	836,99	835,73	434,25	433,60
Пюре яблочное	78,00	104,63	81,61	54,28	42,34
Итого	-	941,62	917,34	488,53	475,94
Выход	91,0	1000,00	910,00	518,83	472,13
Рецептура молочной помады на 164,98 кг
Сахар-песок	99,85	627,67	623,73	103,06	102,90
Патока	78,00	91,00	70,98	15,01	11,71
Молоко сгущенное	74,00	303,35	224,48	50,05	37,04
Итого	-	1019,03	919,19	168,12	151,65
Выход	91,00	1000,0	910,00	164,98	150,13

Таблица 2.6 – Сводная таблица конфет «Морские»

Сырье	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья по сумме фаз, кг		Общий расход сырья на 1 тонну незавернутых конфет, кг
Сырье	Содержание сухих веществ, %	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Глазурь шоколадная	99,10	275,81	273,33	277,50	275,00
Сахар-песок	99,85	537,31	536,50	540,60	539,80
Патока	78,00	69,29	54,05	69,70	54,40
Молоко сгущенное	74,00	50,05	37,04	50,40	37,30
Какао-порошок	95,00	33,42	31,75	33,60	31,90
Спирт	-	20,33	-	20,40	-
Ванилин	-	0,37	-	0,40	-
Итого	-	986,48	932,27	922,60	938,40
Выход	91,78	1000,0	917,80	1000,00	917,80

Конфеты «Любава»

Конфеты имеют ярко выраженный сливочный вкус и аромат, нежную тающую консистенцию. Благодаря высокому содержания сухого молока конфеты обогащены полноценным белком.

Данные рецептуры сведены в таблицы 2.7 и 2.8.[16]

Таблица 2.7 – Рецептура конфет «Любава»

Сырье	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		на 1 тонну фазы		на 1 тонну готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Рецептура конфет
Корпус	92,50	753,85	697,31	753,85	697,31
Глазурь шоколадная	99,10	251,18	248,92	251,18	248,92
Итого	-	1005,03	946,23	1005,03	946,25
Выход	94,15	1000,00	941,50	1000,00	941,50
Рецептура корпуса на 753,85 кг
Сахарная пудра	99,85	612,13	611,21	461,45	460,76
Молоко сгущенное	74,00	177,49	131,34	133,80	99,01

Продолжение таблицы 2.7

1	2	3	4	5	6
Патока	78,00	42,58	33,21	32,10	25,04
Масло сливочное	84,00	78,00	65,52	58,80	49,39
Молоко сухое	95,00	93,52	88,84	70,49	67,97
Соль	96,50	2,42	2,33	1,82	1,76
Спирт	-	1,51	-	1,14	-
Ванилин	-	0,40	-	0,30	-
Итого	-	1008,05	932,45	782,51	702,93
Выход	92,50	1000,00	925,00	773,89	697,31

Таблица 2.8 – Сводная таблица конфет «Любава»

Сырье	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья по сумме фаз, кг		Общий расход сырья на 1 тонну незавернутых конфет, кг
Сырье	Содержание сухих веществ, %	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Глазурь шоколадная	99,10	251,18	248,92	252,23	249,96
Сахарная пудра	99,85	461,45	460,76	463,38	462,69
Молоко сгущенное	74,00	133,80	99,01	134,35	99,42
Патока	78,00	32,10	25,04	32,23	25,14
Масло сливочное	84,00	58,80	49,39	59,05	49,60
Молоко сухое	95,00	70,49	67,97	70,79	67,25
Соль	96,50	1,82	1,76	1,83	1,17
Спирт	-	1,14	-	1,14	-
Ванилин	-	0,30	-	0,30	-
Итого	-	1011,08	951,85	1015,29	955,83
Выход	91,15	1000,0	941,50	1000,0	941,50

Торт «Слоеный с кремом»

Изделие слоеное, вырабатывается из муки первого или высшего сорта. Пласты слоеного полуфабриката соединены кремом. Верхняя и боковые поверхности отделаны крошкой слоеного полуфабриката и сахарной пудрой. Масс одного изделия 1 кг и более. Данные рецептуры сведены в таблицу 2.9.[17]

Таблица 2.9 – Рецептура торта «Слоеный с кремом»

Наименование сырья и полуфабрикатов	СВ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, кг			Расход сырья на 1т готовой продукции, кг
Наименование сырья и полуфабрикатов	СВ, %	п/ф слоеный	крем «Глясе»	крошка слоеного п/ф	в натуре	в СВ
Мука пш. 1/с	85,50	339,70	-	69,60	409,30	349,95
Масло сливочное	84,00	226,40	154,30	46,40	427,10	358,76
Меланж	27,00	17,20	-	3,50	20,70	0,56
Соль	96,50	2,72	-	0,55	3,27	3,16
Кислота лимонная	98,00	0,45	-	0,09	0,54	0,53
Сахар-песок	99,85	-	154,30	-	154,30	154,07
Яйца куриные	27,00	-	92,60	-	92,60	25,00
Пудра сахарная	99,85	-	1,54	-	1,54	1,54
Спирт	-	-	0,77	-	0,77	-
Итого сырья на полуфабрикаты	-	586,47	403,51	120,14	-	-
Выход п/ф	-	516,30	390,10	104,70	-	-
Пудра сахарная на отделку	99,85	-	-	-	15,40	15,38
Итого сырья	-	-	-	-	1125,52	913,98
Выход п/ф в готовой продукции	-	503,00	380,00	102,00	-	-
Выход готовой продукции	87,100	-	-	-	1000,00	871,01

Пирожное «Слойка» с начинкой (повидло)

Изделия слоеные «Слойка» с начинкой из плодоовощных продуктов вырабатываются из муки высшего или первого сорта и другого сырья с различными начинками, открытыми или закрытыми. Масса одного изделия – 0,3 кг и более. Данные рецептуры сведены в таблицу 2.10.[17]

Таблица 2.10 – Рецептура пирожного «Слойка» с начинкой

Сырье	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья на 100 кг муки, кг		Общий расход сырья на 1 тонну готовой продукции, кг
Сырье	Содержание сухих веществ, %	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Мука пш. 1/с	85,50	100,00	85,50	637,00	544,64
Соль	96,50	1,80	1,74	11,48	11,08

Продолжение таблицы 2.10

1	2	3	4	5	6
Сахар-песок	99,85	10,00	9,99	63,78	63,64
Яйца куриные	27,00	2,00	0,54	12,74	3,44
Хлебопекарный улучшитель	28,00	0,50	0,14	3,18	0,89
Маргарин	84,00	1,00	0,84	6,37	5,36
Смесь растительных жиров	-	40,00	-	254,80	-
Повидло	66,00	80,00	52,80	336,34	336,34
Итого	-	238,30	152,30	1344,77	969,54
Потери	1,5	-	-	-	14,54
Выход	95,50	-	-	1000,00	955,00

После подбора рецептур, составляется ассортимент по видам кондитерских изделий, и данные заносятся в таблицу 2.11.

Таблица 2.11 – Ассортимент по видам изделий

Наименование видов кондитерских изделий	Кол-во раб. суток в году	Кол-во смен в сутки	Выработка
			годовая		суточная, т	сменная, т
			в %	в тоннах	суточная, т	сменная, т
1	2	3	4	5	6	7
Мучные	250	2	65,20	3750	15,0	7,5
Сахарные	250	2	34,80	2000	8,0	4,0
Итого	-	-	100	5750	23,0	11,5

Затем составляется развернутый ассортимент по каждому виду изделий. Данные заносится в таблицы 2.12 и 2.13

Таблица 2.12 - Развернутый ассортимент вырабатываемых мучных кондитерских изделий

Наименование изделий	Выработка, т
	годовая		суточная, т	сменная, т
	%	т	суточная, т	сменная, т
Печенье «Шахматное»	40,0	1500	6	3
Печенье «Шоколадное»	46,67	1750	7	3,5
Торт «Слоеный с кремом»	3,33	125	0,5	0,25
Пирожное «Слойка» с повидлом	10,0	375	1,5	0,75
Итого	100	3750	15,0	7,5

Таблица 2.13 - Развернутый ассортимент вырабатываемой продукции (конфетный цех).

Наименование изделий	Выработка, т
	годовая		суточная, т	сменная, т
	%	т	суточная, т	сменная, т
Конфеты «Крымское яблоко»	30	600	2,4	1,2
Конфеты «Морские»	40	800	3,2	1,6
Конфеты «Любава»	30	600	2,4	1,2
Итого	100	2000	8,0	4,0

2.2 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны

Исходным документом для расчета сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, являются уницифицированные рецептуры, утвержденные вышестоящими организациями. Продуктовый расчет ведется для каждого цеха отдельно, а затем вносится в общую таблицу по всему производству (таблицы 2.14 – 2.17).

Таблица 2.14 – расход сырья и полуфабрикатов, поступающих «со стороны» по цеху производства печенья

Наименование сырья и полуфабрикатов	Печенье				Всего
	«Шахматное»		«Шоколадное»		в смену, кг	в сутки, кг	в год, кг
	на 1 т, кг	в смену на 3 т, кг	на 1 т, кг	в смену на 3,5 т, кг	в смену, кг	в сутки, кг	в год, кг
Мука пшеничная 1/с	670,22	2010,66	537,81	1882,335	3892,995	7785,99	1946498,0
Крахмал кукурузный	49,61	148,83	40,37	141,295	290,125	580,25	145062,5
Сахарная пудра	217,82	653,46	209,74	734,09	1387,55	2775,1	693775,0
Инвертный сироп	30,16	90,48	-	-	90,48	180,96	45240,0
Маргарин	110,58	331,74	151,10	528,85	860,59	1721,18	430295,0
Меланж	33,52	100,56	40,22	140,77	241,33	482,66	120665,0
Соль	4,93	14,79	4,34	15,19	29,98	59,96	14990,0
Сода питьевая	4,96	14,88	4,20	14,7	29,58	59,16	14790,0
Углеаммонийная соль	0,87	2,61	3,21	11,235	13,845	27,69	6922,5
Эссенция	2,68	8,04	-	-	8,04	16,08	4020,0
Молоко сгущенное	-	-	67,23	235,305	235,305	470,61	117652,5
Пудра ванильная	-	-	1,94	6,79	6,79	13,58	3395,0
Какао-порошок	-	-	67,20	235,2	235,2	470,4	117600,0

Таблица 2.16 – расход сырья и полуфабрикатов, поступающих «со стороны» по цеху слоеных изделий

Наименование сырья и полуфабрикатов	Торт «Слоеный с кремом»		Пирожное «Слойка» с начинкой		Всего, кг
	Торт «Слоеный с кремом»		Пирожное «Слойка» с начинкой		в смену, кг	в сутки, кг	в год, кг
	на 1 т, кг	в смену на 0,25 т, кг	на 1 т, кг	в смену на 0,75 т, кг	в смену, кг	в сутки, кг	в год, кг
1	2	3	4	5	6	7	8
Мука пшеничная 1/с	409,30	102,33	637,00	477,75	580,08	1160,15	290037,5
Масло сливочное	427,10	106,78	-	-	106,78	213,55	53387,5
Меланж	20,70	5,18	-	-	5,18	10,35	2587,5
Соль	3,27	0,82	11,48	8,61	9,43	18,86	4713,75
Сахар-песок	154,30	38,58	63,78	47,84	86,42	172,83	43207,5
Яйца куриные	92,60	23,15	12,78	9,59	32,74	65,48	16370,0
Хлебопекарный улучшитель	-	-	3,18	2,39	2,39	4,78	1195,0
Маргарин	-	-	6,37	4,78	4,78	9,56	2390,0
Смесь растительных жиров	-	-	254,8	191,10	191,10	382,20	95550,0
Повидло	-	-	336,34	252,26	252,26	504,52	126130,0
Пудра сахарная	16,94	4,24	-	-	4,24	8,47	2117,50
Кислота лимонная	0,54	0,14	-	-	0,14	0,27	67,50
Спирт	0,77	0,19	-	-	0,19	0,39	96,25

Пересчет всего количества сахарной пудры по предприятию на сахар-песок:

Суточный расход всей сахарной пудры составляет 3895,7 кг (1947,85 в смену). Для получения 1000 кг сахарной пудры необходимо 1003 кг сахара-песка, тогда для - 3895,7 кг/сут. сахарной пудры:

кг.

Следовательно, суточный расход сахара-песка по фабрике увеличиться на это значение и составит:

кг.

2.3 Расчет полуфабрикатов собственного производства

Этот расчет ведется для того, чтобы, зная сменный расход полуфабрикатов собственного производства, в дальнейшем определить:

- количество необходимых полуфабрикатов для обеспечения поточности производства;

- количества оборудования, его марки для производства этого полуфабриката;

- емкости для промежуточного хранения полуфабриката, марки насосов и других транспортных средств для перемещения полуфабриката;

Полуфабрикаты собственного производства можно разделить на две группы:

- полуфабрикаты собственного производства, полученные простым механическим перемешиванием без изменения массы;

- полуфабрикаты, которые получаются при уваривании, сушке, выпечки и т.д.

К полуфабрикатам собственного производства относятся:

- в конфетном производстве – сахарный сироп, рецептурные смеси, конфетные массы, корпуса конфет, шоколадная глазурь (если ее делают в цехе);

- в производстве мучных кондитерских изделий – эмульсии концентрированные и разбавленные, начинки для вафель, тесто, глазури, кремы.

Расчет полуфабрикатов собственного производства ведется для каждого изделия отдельно и представлен в таблицах 2.18 – 2.21.

Таблица 2.18 – Расчет полуфабрикатов собственного производства для сахарного печенья «Шахматное»

Индекс

Наименование

полуфабриката

Содержание сухих веществ СВ, %

Расход полуфабриката, кг.

на 1 тонну готовой продукции

на смену из расчета 3 тонны

К

Н

Печенье сахарное

Эмульсия, тесто

95,5

-

1000,0

1921,21

3000,0

5763,63

К

Н

Эмульсия

пудра сахарная, инвертный сироп, маргарин, меланж, соль, вода

56,0

78,35

600,69

399,69

1802,07

1199,07

К

Н

Тесто

Эмульсия, мука 1/с

73

79

1320,52

3961,56

К

Н

Сахарная пудра

Сахар-песок

99,85

217,82

218,47

653,46

655,41

Расчет количество воды, необходимого для приготовления эмульсии, кг:

кг, (2.1)

где СВ – количество сырья по рецептуре, в сухих веществах, кг;

Wп/ф – влажность полуфабриката, %;

Мс – количество сырья, идущего на приготовление в натуре, кг;

кг.

Расчет количество эмульсии, кг:

кг, (2.2)

где - количество муки, крахмала и другого сыпучего сырья, кг;

кг.

Расчет количество теста, кг:

кг; (2.3)

кг.

Расчет сахара-песка для приготовления сахарной пудры:

Для приготовления 1000 кг сахарной пудры, необходимо 1003 кг сахара-песка, тогда для 217,82 кг сахарной пудры:

кг.

Таблица 2.19 – Расчет полуфабрикатов собственного производства для сахарного печенья «Шоколадное».

Индекс	Наименование полуфабриката	СВ, %	Расход полуфабриката, кг
Индекс	Наименование полуфабриката	СВ, %	на 1 тонну готовой продукции	на смену из расчета 3,5 тонны
1	2	3	4	5
К Н	Печенье сахарное Эмульсия, тесто	95,5 -	1000,0 2094,3	3500,0 7330,05

Продолжение таблицы 2.19

1

2

3

4

5

К

Н

Эмульсия

пудра сахарная, маргарин, молоко сгущенное, меланж, пудра ванильная, соль, какао-порошок, вода

56,0

78,35

724,46

541,77

2535,61

1896,20

К

Н

Тесто

Эмульсия, мука 1/с

73

79

1369,84

4794,44

К

Н

Сахарная пудра

Сахар-песок

99,85

209,74

210,37

734,09

736,29

Расчет количества воды, необходимого для приготовления эмульсии, кг. по формуле (2.1):

кг.

Расчет количества эмульсии, кг. по формуле (2.2):

кг.

Расчет количества теста, кг. по формуле (2.3):

кг.

Расчет сахара-песка для приготовления сахарной пудры:

Для приготовления 1000 кг. сахарной пудры, необходимо 1003 кг сахара-песка, тогда для 209,74 кг сахарной пудры:

кг.

Таблица 2.20 - Расчет полуфабрикатов собственного производства по цеху слоеных изделий

Индекс

Наименование

полуфабрикатов

СВ, %

Торт «Слоеный с кремом»

Пирожное «Слойка» с повидлом

на 1 тонну готовой продукции, кг

на смену из расчета 0,25 тонны, кг

на 1 тонну готовой продукции, кг

на смену из расчета 0,75 тонны, кг

К

Н

Слоеный

полуфабрикат

Эмульсия, тесто

92,5

-

990,35

2094,66

247,59

523,67

663,66

2024,53

205,73

1518,40

К

Н

Эмульсия

соль, сахар-песок, яйца, маргарин, масло сливочное

59

-

543,28

533,83

135,82

133,46

679,76

349,19

210,73

108,25

К

Н

Тесто

эмульсия,

мука

44

-

1551,38

1008,1

387,85

252,03

1339,06

659,3

415,11

204,38

К

Н

Сахарная пудра

Сахарный песок

99,85

9,65

9,68

2,41

2,42

-

Торт «Слоеный с кремом»:

Содержание сухих веществ:

;

Wтеста=44%.

Количество воды для замеса теста:

кг.

Количество эмульсии:

кг.

Расчет сахара-песка для приготовления сахарной пудры:

Для приготовления 1000 кг. сахарной пудры, необходимо 1003 кг сахара-песка, тогда для 9,65 кг сахарной пудры:

кг.

Пирожное «Слойка» с повидлом:

Содержание сухих веществ:

;

Wтеста=44%.

Количество воды для замеса теста:

кг.

Количество эмульсии:

кг.

2.4 Расчет расхода вспомогательных материалов и тары

К вспомогательным материалам в кондитерской промышленности относиться тальк, парафин, воск, заверточные и упаковочные материалы. Вся продукция должна быть полностью завернута и расфосованна. Материалы для завертки и упаковки кондитерских изделий выбирают в зависимости от вида, а также автоматов, на которых осуществляется завертка. В качестве заверточных материалов применяются пергамент, подпергамент, парафинированную, оберточную и этикеточную бумагу, целлофан, полиэтилен, пленка, фольга, комбинированные материалы, картонные короба, жесть.

Для наружной упаковки в основном применяются картонная тара двух типов: гофрированный и гладкий картон. Используется также деревянная тара, фанерная и тисовая (дощатая) – в основном для отправки кондитерских изделий в районы дальнего следования.

Расчет тары и упаковочных материалов ведется для каждого цеха отдельно (таблицы 2.22-2.26).

Таблица 2.22 – Расчет потребности вспомогательных материалов по конфетному цеху

Наименование изделий и материалов		Конфеты			Итого:
Наименование изделий и материалов		«Крымское яблоко»	«Морские»	«Любава»	Итого:
Выработка конфет в смену, т		1,2	1,6	1,2	4,0
Фольга, кг	На 1 т	12	12	12	-
Фольга, кг	В смену	14,4	19,2	14,4	48,0
Этикетка парафинированная, кг	На 1 т	23	23	23	-
Этикетка парафинированная, кг	В смену	27,6	36,8	27,6	92,0
Подвертка парафинированная, кг	На 1 т	11	11	11	-
Подвертка парафинированная, кг	В смену	13,2	17,6	13,2	44,0
Бумага застилочная, кг	На 1 т	1	1	1	-
Бумага застилочная, кг	В смену	1,2	1,6	1,2	4,0
Гуммированная лента, кг	На 1 т	1,3	1,3	1,3	-
Гуммированная лента, кг	В смену	1,56	2,08	1,56	5,2
Бумага мундштучная, кг	На 1 т	2,0	2,0	2,0	-
Бумага мундштучная, кг	В смену	2,4	3,2	2,4	8,0

Наименование изделий и материалов	Выработка в смену, т	Этикет писчий, кг		Бумага застилочная, кг		Клей для оклейки коробов, кг		Гуммированная лента, кг		Пергамент, кг		Целлофановая пленка, кг
Наименование изделий и материалов	Выработка в смену, т	на 1 т	в смену	на 1 т	в смену	на 1 т	в смену	на 1 т	в смену	на 1 т	в смену	на 1 т	в смену
Печенье «Шахматное»	3	13,0	39,0	0,6	1,8	0,1	0,3	0,5	1,5	20,0	60,0	-	-
Печенье «Шоколадное»	3,5	-	-	-	-	0,3	1,05	0,7	2,45	9,0	31,5	-	-
Торт «Слоеный» кремом	0,25	-	-	-	-	-	-	0,7	0,175	17,0	4,25	-	-
Пирожное «Слойка» с повидлом	0,75	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,6	0,45
Итого, кг	7,5	13,0	39,0	0,6	1,8	0,4	1,35	1,9	4,125	46,0	91,5	0,6	0,45

Таблица 2.23 – Расчет потребности вспомогательных материалов по цехам мучных кондитерских изделий

Таблица 2.24 - Расчет потребности в таре для конфетного цеха

Готовые изделия	Выработка в смену, т	Вместимость ящика, кг	Номер ящика	Количество ящиков на 1 т изделий, шт	Потребное количество ящиков в смену, шт
«Крымсоке яблоко»	1,2	11	16	91	110
«Морские»	1,6	11	16	91	146
«Любава»	1,2	11	16	91	110
Итого	4,0	-	-	-	366

Таблица 2.25 – Расчет потребности в таре для цеха мучных кондитерских изделий

Готовые

изделия

Выработка в смену, т

Вместимость ящика, кг

Номер ящика

Количество ящиков на 1 т изделий, шт

Потребное количество ящиков в смену, шт

1

2

3

4

5

6

«Шоколадное»

3,5

10,0

19

100

350

Продолжение таблицы 2.25

	1		2		3		4		5		6
«Шахматное» В пачках по 200 г		3,0		12,5		22		80		240
Торт «Слоеный с кремом»		0,25		10,0		19		100		25
Пирожное «Слойка» с повилом		0,75		10,0		19		100		75
Итого		6,5		-		-		-		690

Таблица 2.26 – Расчет потребности в таре по кондитерской фабрике

Вид тары	Номер ящика	Потребное количество, шт.
Вид тары	Номер ящика	в смену	в год
Ящик из гофрированного картона для конфетного цеха	16	366	183000
Ящик из гофрированного картона для цеха мучных изделий	19	450	225000
Ящик из гофрированного картона для цеха мучных изделий	22	240	120000
Итого	-	1056	528000

2.5 Расчет складского хозяйства

Склады подразделяются на несколько групп:

- склады основного сырья;

- холодный склад;

- склад вкусовых и красящих веществ;

- материальный склад;

- склад готовой продукции.

Согласно Нормам технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности склады сырья должны быть изолированы от производственных помещений.

Сырье, поступающее при бестарной доставке, должно взвешиваться на весах.

Хранение муки, сахара должно быть бестарным, в редких случаях допускается тарное.

Сахар, предназначенный для бестарного хранения в емкостях, должен иметь влажность 0,03-0,05%, для чего устанавливаются сушилки непрерывного действия. Транспортировка сахара осуществляется пневмотранспортом.

Расчет складов для хранения сводится к подбору емкостей, определению их количества (бестарное хранение), либо необходимой складской площади (при тарном хранении).

В холодном складе сырья хранится молоко сгущенное, маргарин, яйца, меланж и т.д. Сырье хранится при температуре от 0 °С до +5 °С. Хранение вкусовых, ароматических и красящих веществ осуществляется в специальном складе. В нем хранятся эссенции, кислоты, спирты, красящие вещества, ванилин воск, парафин.

При расчете склада готовой продукции кондитерской фабрики исходят из следующих данных:

- количества продукции, выпускаемой производственными цехами,

- нормы хранения и укладки готовой продукции в пакет и штабель.

При складе предусматривается экспедиция для штучной и контейнерной отгрузки ящиков с готовой продукцией. Отгрузка готовой продукции осуществляется железнодорожным и автомобильным транспортом. На основании данных о потребности предприятия в сырье, полуфабрикатах, вспомогательных материалах и таре определяются площади складов, необходимые для хранения их нормируемых запасов.

Расчет складских площадей для хранения сырья и полуфабрикатов со стороны, вспомогательных материалов и тары, готовой продукции начинают с определения нормируемых запасов, подлежащих хранению на складе, путем умножения суточного расхода каждого вида сырья и полуфабрикатов на нормативный срок хранения.

Результаты расчета представлены в таблицах 2.27 - 2.29.

Расчет необходимых емкостей для бестарного хранения сахара и муки представлен в таблице 30.

Таблица 2.27 – Расчет необходимой складской площади для хранения сырья

Сырьё	Суточный расход, кг.	Норма хранения, сут.	Подлежа-щее хранению на складе, кг.	Площадь хранения 1 т сырья, м²	Необх- одимая складская площадь, м²
1	2	3	4	5	6
Основной склад:
Сода	59,16	30	1774,8	0,95	1,69
Крахмал	580,25	10	5802,5	0,95	5,51
Соль	90,36	30	2710,8	0,95	2,37
Углеаммонийная соль	27,69	30	830,7	0,77	0,64
Хлебопекарный улучшитель	7,2	30	216	0,77	0,11
Общая площадь основного склада: 10,32 м²
Склад скоропортящегося сырья:
Масло сливочное	383,46	3	1150,38	1,05	1,21
Маргарин	1735,6	15	26034	1,05	27,41
Меланж	482,66	15	7239,9	0,68	5,03
Яйца куриные	28,92	5	144,6	0,47	0,15
Смесь растительных жиров	577	15	8655	0,75	4,30
Общая площадь склада скоропортящегося сырья: 38,1 м²

Продолжение таблицы 2.27

1	2	3	4	5	6
Склад фруктово-ягодного сырья:
Пюре яблочное	273,6	30	8208	0,82	6,73
Повидло	504,52	30	15136	0,75	11,35
Общая площадь склада фруктово-ягодного сырья: 18,08 м²
Склад вкусовых и красящих веществ:
Кислота лимонная	1,92	60	115,2	0,80	0,11
Спирт	107,62	30	3228,5	0,6	1,94
Эссенция	0,72	30	21,6	0,6	0,30
Ванилин	2	30	60	1,18	0,07
Ванильная пудра	13,58	60	814,8	1,18	0,96
Общая площадь склада вкусовых и красящих веществ: 3,38 м²
Склад дополнительного сырья
Шоколадная глазурь	2098,63	30	62959	0,79	49,74
Патока	300,39	45	13518	0,82	11,08
Какао-порошок	577,92	30	17338	0,5	8,67
Молоко сухое	141,72	10	1417,2	0,36	0,51
Инвертный сироп	180,96	45	8143,2	0,82	6,68
Общая площадь склада дополнительного сырья: 76,68 м²

Таблица 2.28 - Расчет необходимой складской площади для хранения вспомогательных материалов и тары

Наименование материалов и тары	Суточный расход, кг	Норма хранения, сут	Подлежит хранению, т	Количество грузов на 1 м², т	Необходи-мая площадь склада, м²
Фольга	96	30	2,88	1,5	4,32
Этикетка парафинированная	184	30	5,52	1,5	8,28
Подвертка парафинированная	88	30	2,64	0,59	1,56
Бумага застилочная	11,6	30	0,35	1,25	0,44
Бумага мундштучная	16	30	0,48	1,11	0,53
Гуммированная лента	18,65	30	0,56	1,25	0,70
Этикетка из писчей бумаги	78	30	2,34	1,46	3,42
Пергамент	183	30	5,49	0,46	2,53
Гофрокороб	528	30	15,84	0,56	8,87
Целлофановая пленка	0,6	30	18	0,72	12,96
Итого	-	-	-	-	43,61

Таблица 2.29 - Расчет необходимой складской площади для хранения готовой продукции.

Наименование изделий		Суточная выработка, т	Норматив-ный срок хранения, сут	Подлежит хранению, т	Количество продукции на 1 м², т	Необхо-димая площадь склада, м²
Конфеты	Крымское яблоко	2,4	5	12	0,77	9,24
	Морские	3,2	5	16	0,77	12,32
	Любава	2,4	5	12	0,77	9,24
	Площадь склада	-	-	-	-	30,8
Печенье	Шахматное	6	5	30	0,44	13,2
	Шоколадное	7	5	35	0,53	18,55
	Площадь склада	-	-	-	-	31,75
Слоеные изделия	Торт «Слоеный»	0,5	1	0,5	0,70	0,35
	Пирожное «Слойка»	1,5	1	1,5	0,70	1,05
	Площадь склада	-	-	-	-	1,40
Итого		23,0	-	107	-	63,95

Таблица 2.30 - Расчет необходимых емкостей для бестарного хранения сырья

Сырье	Подлежит хранению, т	Тип емкости	Объемная масса сырья, т/м³	Коэффициент заполнения емкости	Вместимость, т	Количество емкостей, шт
Сырье	Подлежит хранению, т	Тип емкости	Объемная масса сырья, т/м³	Коэффициент заполнения емкости	Вместимость, т	по расчету	фактически
Мука пш.1/с	62,62	ХЕ-160А	0,8	0,9	27	2,32	3
Сахар- песок	111,38	ХЕ-233	0,55	0,8	73	1,53	2
Молоко сгущенное	14,315	ССЭн-20-5-30	1,3	0,8	20	0,72	1

2.6 Выбор и обоснование технологических схем производства

кондитерских изделий

Выбор и построение технологических схем определяется следующими факторами:

- ассортиментом продукции;

- ритмом работы предприятия (две смены);

- видами сырья и его качеством;

- повышением качества готовой продукции;

- сокращением численности технологических операций и их длительности.

На основании вышеперечисленных факторов в дипломном проекте приняты 3 поточно-механизированные линии производства: сахарного печенья ШЛ - 1П, помадных конфет «холодным» способом А2-ШЛХ, слоеных тортов и пирожных.

2.6.1 Подготовка сырья

На листе 2 представлена схема подготовки сахара-песка и муки перед пуском в производство.

Сахар-песок доставляется на фабрику бестарным способом автосахаровозами. Хранение сахара осуществляется в силосах. Автосахаровоз подключается к приемному щитку (1) и сахар-песок транспортируется аэрозольтранспортом в силос (12). Из силоса сахар поступает в приемный бункер, далее в просеиватель (13), через приемную воронку на автоматические весы (5). Из бункера под весами питателем сахар направляется в производственные бункеры.[3]

Мука доставляется на фабрику автомуковозами, хранится в силосах (2). Автомуковоз подключается к приемному щитку (1), и мука транспортируется аэрозольтранспортом в силос. Из силоса мука поступает в приемный бункер (3), далее в просеиватель (6) и на автоматические весы (5). Из бункера под весами питателем мука направляется в производственные бункеры.

На листе 3 представлены схемы подготовки жидкого сырья: сгущенного молока, шоколадной глазури, фруктово-ягодного пюре и сахаро-жировой эмульсии.

Молоко сгущенное с сахаром следует хранить при температуре 0-10°С и относительной влажности воздуха не выше 85%, а для нежирного молока не выше 75%.

Фруктовые заготовки (пюре яблочное) поступают в бочках (7), которые обмывают теплой водой в бочкомойке (8), затем отпаривают кипятком для уничтожения микробов и бактерий на поверхности. Очищенную бочку устанавливают в бочкоподъемник (9), выбивают крышку и переворачивают над воронкой десульфитора-шпарителя (10). Здесь из пюре удаляется диоксид серы, который используется как консервант. Десульфитированная фруктовая заготовка поступает в измельчитель (11),а оттуда насосом (12) перекачивается в протирочную машину (13). Откуда перекачивается в сборник (14), снабженный лопастным валом, вращение которого предотвращает расслаивание. Насосом пюре перекачивается к месту потребления.[1]

Крахмал, поступающий на фабрику в мешках, просеивается перед поступлением на производство.

Маргарин хранят в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках с постоянной циркуляцией воздуха при температуре не выше 10°С. В производстве маргарин расходуют в растопленном виде, подвергнув процеживанию. Обработка маргарина осуществляется в жирорастворителях, снабженной водяной рубашкой и вертикальным валом с конусным пропеллером.

Смесь растительных жиров при производстве слоеных изделий рекомендуется хранить при температуре 16-22°С по крайней мере в течение одного дня до момента пуска в производство.[4]

Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно моют щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2-3 часа для оттаивания (температура воды не выше 45°С). В зависимости от условий предприятия, допускается размораживание меланжа при комнатной температуре, более продолжительное время. Размороженный продукт используют в течение 3-4 часов. Допускается также использование меланжа в течение суток при условии хранения его при температуре 3±1°С. Меланж перед употреблением процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для лучшего процеживания его смешивают с водой в соотношении 1:1

Молоко сухое поступает в мешках или потребительской таре с полиэтиленовыми вкладышами; хранится при температуре от 1до10°С. Молоко сухое перед пуском в производство разводят водой при температуре 30°С в соотношении примерно 1:10. Разведенное молоко процеживают через сито с размерами ячеек не более 1,0 мм.

При производстве сахарного печенья одним из ингредиентов сахарного теста является инвертный сироп. 70-80%-ный сироп получают, подвергнув инверсии 80%-ный раствор сахарозы (сахара-песка) в присутствии 40%-ного раствора молочной кислоты при температуре 100°С в течении 40-50 минут. Используют котлы с мешалкой, оборудованные змеевиком. Готовый сироп охлаждают до 65°С и нейтрализуют пищевой содой (8%-ым раствором). Сироп хранится при невысоких температурах в специальных помещениях.

Патока является одним из основных видов сырья в кондитерской промышленности. Хранят патоку в специальных стационарных стальных цистернах баках или бочках. При хранении бочки должны находиться в складе с температурой 12-14°С. Перед использованием в производстве патоку для снижения вязкости подогревают до 40-50°С и процеживают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. При длительном и многократном подогреве патоки возможно повышение ее цветности. В связи с этим следует подогревать не всю хранящуюся в емкости патоку, а лишь небольшую ее часть, поступающую на перекачивание.

Прессованные хлебопекарные дрожжи на кондитерскую фабрику поступают в виде брусков по 500 и 1000 г. Хранят их при температуре от 0 до 4°С. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.

Прессованные дрожжи, при замесе полуфабрикатов вводят, вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3-1:4 с температурой воды не выше 40°С. Суспензию готовят в пропеллерной мешалке. Дрожжевую суспензию перед пуском в производство целесообразно пропускать через проволочное сито с размером ячеек не более 2,5 мм

Вода, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям ГОСТ Р 51232, СанПин 2.1.4.559-96, предъявляемым к питьевой воде, подаваемую централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, также централизованными системами водоснабжения, подающими воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей, и устанавливая гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды.

На производстве в качестве разрыхлителей используют карбонат аммония, и гидрокарбонат натрия (пищевая сода). Перед пуском в производство эти компоненты дополнительно измельчают и просеивают через сита с размерами ячеек 2 мм; затем растворяют в воде в соотношении примерно 1:10 для соды и 1:4 для аммония. Полученные растворы процеживают через сита с размерами отверстий 0,5 мм.

Лимонная кислота хранится в закрытых складах, на деревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности воздуха не выше 70%.

Ванилин, используемый в производстве, должен отвечать требованиям ГОСТ 16599. Хранят его в чистых сухих, хорошо проветриваемых складах, не имеющих постороннего запаха, при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не более 80%.

2.6.2 Производство сахарного печенья на линии ШЛ-1П

На листе 4 представлена машино-аппаратурная схема производства сахарного печенья на линии ШЛ-1П

Производство сахарного печенья на механизированной линии начинается с приготовления компонентов теста, подготовки и дозирования их двумя потоками: смеси сыпучих компонентов и эмульсии из жидких компонентов всего сырья и сахара-песка или сахарной пудры.

В смесь сыпучих компонентов входят: мука, крахмал и крошка печенья. Крошку добавляют из возвратных отходов. Эмульсию приготавливают из сахара, молока, инвертного сиропа, жира, маланжа, соли, и др.

Смесь сыпучих компонентов подготавливается на станции подготовки. Мука, крахмал и крошка из приемных бункеров подаются в смеситель. Далее смесь проходит через проссеиватель в разгрузитель и далее в ленточный дозатор и месильную машину непрерывного действия.

Перед приготовлением эмульсии сырье проходит подготовку. Сахарная пудра через циклон-разгрузитель (1) дозатором подается в загрузочную воронку смесителя (3) и затем в сам смеситель-эмульсатор (4). Сюда же из промежуточных сборников-дозаторов (2) попадают инвертный сироп, раствор маргарина, меланж, водно-солевой раствор и готовят эмульсию.[7]

Приготовленную эмульсию насосом (5) перекачивают в промежуточный бак (6), откуда насосом-дозатором (7) подают сначала в камеру предварительного действия (9), в которую также дозатором муки (8) подается мука. Затем предварительно замешанное тесто попадает в месильную машину непрерывного действия (10). Все емкости для жидких видов сырья и эмульсии, смеситель-эмульсатор, месильная машина снабжены водяными рубашками для поддержания оптимального температурного режима. Процесс смешивания сырья и замеса теста длится 10-20 мин.

Регуляторы температуры автоматически осуществляют контроль и регулирование.

Из месильной машины тесто поступает в воронку тестового питателя. Имеющиеся в нем лопасти горизонтального вала разрыхляют куски теста и распределяют его равномерно по ширине ленты передающего конвейера (11). Тесто направляют в загрузочную воронку ротационной формующей машины (12).

Отформованные тестовые заготовки далее поступают на сетчатый конвейер ленточной подовой печи (13). Режим выпечки регулируется автоматически. Готовое печенье, двигаясь по системе охлаждающих конвейеров (14), остывает. Съемным устройством (15) и стеккером (16) укладывается на ребро, если этого требует форма, дополнительно охлаждается в шкафу окончательного охлаждения (17). Далее печенье по сетчатому конвейеру (18) проходит через заверточные машины (19), укладывается на рабочем столе (20) в коробки и по ленточному транспортеру (21) отправляется в экспедицию.

2.6.3 Производство помадных конфет «холодным» способом

На листе 5 представлена машино-аппаратурная схема производства помадных конфет «холодным» способом.

Комплексно-механизированная линия производства конфет «холодным» способом А2-ШЛХ. Линия предназначена для получения помадных конфет на основе мелкодисперсных компонентов. Состоит из помольно-классификационной установки, станций подготовки компонентов и приготовления конфетной массы, наклонного конвейера, формующей машины, холодильной камеры, режущей машины, глазировочного агрегата.[8]

В основе приготовления помады «холодным» способом лежит процесс перемешивания при комнатной температуре мелкокристаллической сахарной пудры с водой, патокой, инвертным сиропом и другими добавками.

Приготовление помады осуществляется в одну стадию, при этом отпадает необходимость в приготовлении и уваривании сиропов, охлаждении и сбивании, причем совмещаются технологические стадии получения помадной и конфетной масс.

Для приготовления помады сахарная пудра должна иметь определенный состав частиц по размерам. Так, частиц размером до 20 мкм должно быть 90%, от 20 до 50 мкм - 9%, частиц размером более 50 мкм может быть примерно 1 %. Только такой состав сахарной пудры обеспечивает выход высококачественной помады.

Помольно-классификационная установка А2-ШЛХ/1 готовит из сахара-песка мелкодисперсную сахарную пудру, которая подается к дозатору станции приготовления конфетной массы следующим образом. Просеянный сахар-песок шнековым дозатором (1) непрерывно подается в дезинтеграторную установку (2), где происходит измельчение сахара в пудру. Сахарная пудра попадает в классификатор, в котором с помощью сжатого воздуха происходит разделение ее частиц по размерам. Через циклон-разгрузитель (3) сахарная пудра размерами частиц 20 мкм шнековибрационным дозатором непрерывно подается в видбросмеситель (6), куда непрерывно дозируются плунжерным насосом-дозатором жидкие компоненты рецептуры помадной конфетной массы.

В зависимости от вида получаемой помадной массы в жидкую рецептурную смесь (жидкую фазу) могут входить для сахарной помады патока или инвертный сироп отдельно или в смеси. Дозировка патоки или инвертного сиропа к массе сахара-песка может составлять 10...20%. Помада наилучшего качества получается при соотношении патоки и инвертного сиропа 1:1 и общей дозировке этих компонентов к массе сахара-песка 15%. В жидкую рецептурную смесь входят вкусовые добавки.

Для фруктовой помадной массы в жидкую фазу кроме патоки, из расходной емкости (4), вносят фруктово-ягодное пюре, подварки и другие вкусовые вещества. Патока, подварка, эссенция, соль и другие компоненты рецептуры периодически смешиваются в темперирующей машине М2-Т-250 (5) и непрерывно дозируются в вибросмеситель (6) для приготовления конфетной массы.

Для молочной и сливочной помад в жидкую рецептурную смесь кроме патоки могут входить сгущенное молоко, сгущенная сыворотка, концентрированная сыворотка, сливочное масло, сухое молоко, какао-порошок и другие вкусовые добавки, из которых в месильной машине получают сбитую массу. Готовая жидкая рецептурная смесь при температуре 22-25°С непрерывно дозируется винтовым насосом в вибросмеситель, в котором смешивание компонентов происходит за счет вибрации при частоте вращения лопастных валов 180 об/мин.

При таком способе весь процесс приготовления помадной массы длится 40-50 с. Конфетная масса выходит температурой 25-27°С, массовой долей влаги 8-10%. Готовая помадная масса наклонным конвейером А2-ШЛХ/4 (7) поднимается и равномерно распределяется вдоль бункера формующей машины А2-ШЛХ/5 (8), которая выдает 18 прямоугольных непрерывных жгутов конфетной массы. Конфетные жгуты охлаждаются в камере (9) и поступают на режущую машину А2-ШРЖ (10), где разрезаются на отдельные изделия.

Далее корпуса конфет поступают в глазировочный агрегат А2-ШЛХ/8 (11), где покрываются равномерным слоем шоколадной глазури. Затем глазированные конфеты переходят в охлаждающую камеру, где поддерживается температура воздуха 8...10°С.

Охлажденные глазированные конфеты поступают на завертку изделий «в перекрутку» на полуавтомате КЗП-1 (22) и далее на упаковку в коробки.

2.6.4 Производство слоеных тортов и пирожных

На листе 6 представлена поточно-механизированная линия производства слоеных тортов и пирожных. Тесто готовиться периодическим способом в тестомесильной машине интенсивного действия с Z-образными лопастями (1). Температура теста должна быть 24°С, поэтому вода для замеса охлаждается в специальной установке, а температура помещения должна быть 18...20°С.[9]

Готовое тесто разгружается в специальные емкости для вылеживания, оснащенные дежеопрокидователями (2), после чего направляется на формование, где прослаивается жиромучной смесью. Масло для прослаивания готовится в экструдере масла (3). Для повышения слоистости теста применяется безводное масло.

Транспортер, по которому движется тесто, перед каждым этапом посыпается мукой из специального устройства для подсыпки (4). Для формования тесто специальным подъемником подается в два бункера двух трехволковых формующих машин (5), внизу которых расположены экструдеры. Экструдеры позволяют получать тестовую ленту шириной 800 мм.

Между двумя слоями теста дозатором (6) непрерывно подается жиромучная смесь. Полученная лента из трех слоев проходит через три пары прокатных валков (7) и направляется на ламинатор (8), где образуется еще 6-7 слоев тестовой ленты. Далее тесто проходит через две пары прокатных валков (9), второй ламинатор (8) и окончательно прокатывается на трех парах прокатно-калибрующих валков (7), позволяющих получить тестовую ленту требуемой толщины.

Далее полотно теста проходит через механизм прокалывания (10), продольной (11) и поперечной резки (12), дозатор сахара-песка (13). Специальным сетчатым транспортером заготовки поступают в печь.

Выпечка производится на непрерывной стальной ленте печного конвейера электрической печи ПКМ 5/7 (14). Продолжительность выпечки составляет 13-15 мин.

Выпеченные заготовки влажностью 10-12% передаются специальным нейлоновым транспортером в высокочастотную печь (16), где происходит сушка заготовок до влажности 4-6%.

Далее тортовые заготовки дополнительно охлаждаются на транспортере (17) и автоматически подаются к дозаторам крема (18), который наносится на половину поступающих заготовок.

Заготовки без крема с помощью механизма складывания (19) поднимаются и укладываются на заготовку с кремом. Таким образом, образуется один ряд тортов массой 1 кг или два ряда тортов массой 0,5 кг. Готовые торты подаются на участок упаковки.

Машина «Рапидфори» (20) изготавливает донышки коробок, на которые вручную укладываются готовые торты. Изделия поступают к устройству для контроля их массы (21). Торты стандартной массы поступают к машине для упаковки в термосвариваемый целлофан (22). После упаковки в целлофан торты автоматически укладываются в коробку (23).

2.7 Расчет и подбор технологического оборудования

Подбор оборудования производится в соответствии с принятыми в данном дипломном проекте технологическими схемами. При расчете технологического оборудования также используются данные, полученные при расчете полуфабрикатов собственного производства, и производительность выбранного оборудования.[5]

Расчет оборудования для просеивания муки:

Для просеивания муки выбран просеиваетль ПБ-1,5 или «Бурат», производительностью 3 тонны в час. В смену за 8 часов используется 4473,07 кг. муки. Количество просеивателей, шт., определяется по формуле (2.4):

, (2.4)

где - количество сырья в смену, кг;

- производительность просеивателя, кг/ч;

- продолжительность смены, ч;

шт.

Следовательно, количество просеивателей муки принимается равным одному.[6]

Расчет оборудования для просеивания сахара:

Для просеивания муки выбран просеиваетль «Тарар», производительностью 4 тонны в час. В смену за 8 часов используется 3712,53 кг. сахара. Количество просеивателей, шт., определяется по формуле (2.4):

шт.

Следовательно, количество просеивателей сахара принимается равным одному.

Расчет установки для производства сахарной пудры для печенья и тортов:

Для получения сахарной пудры в объеме 1391,79 кг. в смену, выбрана микромельница А2-ШИМ производительностью 320 кг. в час, количество таких установок определим по формуле (2.4):

шт.

Количество микромельниц принимается равным одному.

Для выпечки слоеных изделий выбрана электрическая кондитерская конвейерная модульная печь ПКМ5/7 производительностью 450 кг. в час. Цеху слоеных изделий необходимо выпекать 454 кг. заготовок в смену, следовательно, эта печь удовлетворяет требованиям цеха.

Подбор технологического оборудования представлен в таблице 2.31.

Таблица 2.31 – Перечень технологического оборудования по предприятию

Наименование оборудования	Количество, кг в смену	Производи-тельность оборудования (или вместимость)	Необходимое количество единиц оборудования, шт	Наименование стадий производства
1	2	3	4	5
Подготовительное отделение
Щиток приемный ХЩП-2	8185,6	-	2	Прием муки и сахара
Фильтр-разгрузитель М-104-35	-	70 м³/ч	2	Разделение аэросмеси муки и воздуха
Просеиватель ПБ-1,5	4473,07	3000 кг/ч	1	Просеивание муки
Просеиватель «Тарар»	3712,53	4000 кг/ч	1	Просеивание сахара
Микромельница А2-ШИМ	1391,79	2560 кг/см	1	Получение сахарной пудры
Машина сбивальная МВ-60	380	60 л	2	Приготовление крема «Глясе»
Машина темперирующая М2-Т-250	1094,1	Вместимость 0,25 м³	3		Приготовление шоколадной глазури
Машина темперирующая МТЭ-250	382,83	Рабочая емкость бака 0,25 м³	1		Подготовка маргарина, сливочного масла
Поточно-механизированная линия производства сахарного печенья ШЛ-1П
1. Станция непрерывного замеса теста:	8756,0	8000 кг/ч	1		Приготовление эмульсии, подготовка и дозирование муки, приготовление теста
-бак для эмульсии ШБ-1Э	4337,68	0,610 м³	1
-шестеренчатый насос	4337,68	-	-
-дозатор эмульсии ШД-1Э-01	4337,68	630 л/ч	1

Продолжение таблицы 2.31

1		2		3		4		5
-дозатор муки ШД-1М		4473,07		900 кг/ч		1		Приготовление эмульсии, подготовка и дозирование муки, приго-товление теста
-машина тесто-месильная ШТ-1М		8756,0		1300 кг/ч		1
-накопитель теста ШП-1Т		8756,0		1200 кг/ч		1
2. Машина формующая ротационная ШР-1М		8756,0		1000 кг/ч		1		Формование печенья
3. Печь газовая А2-ШБГ		6825		1000 кг/ч		1		Выпечка изделий
4. Охлаждающий транспортер		6500		-		1		Охлаждение изделий
5. Упаковочный полуавтомат ЛУ-К		6700		45-50 пачек в минуту		2		Фасовка и упаковка печенья
Комплексно-механизированная линия А2-ШЛХ производства конфет «холодным способом»
1. Установка помольно-классифика-ционная А2-ШЛХ/1	556,06		2000 кг/ч		1		Приготовление сахарной пудры
2. Темперирующая машина ТМ-63	1094,1		-		2		Получение молочной и сливочной помад
3. Темперирующая машина ТМ-250	899,83		250 л		1		Приготовление фруктовой помадной массы
4. Вибросмеситель	3621,19		-		-		Приготовление конфетной массы
5. Машина формующая А2-ШЛХ/5	3802,25		-		-		Формование конфетной массы
6. Камера холодильная	3802,25		-		-		Охлаждение конфетных жгутов

Продолжение таблицы 2.31

1	2	3		4			5
7. Машина режущая А2-ШРЖ	3802,25	-		-			Резка конфетных жгутов на отдельные изделия
8. Агрегат глазировочный А2-ШЛХ/8	2950,68	700 кг/ч		1			Глазирование конфет
9. Завертывающая машина КЗП-1	4000,0	600 кг/ч		2			Завертка изделий
Поточно-механизированная линия производства слоеных тортов и пирожных
1. Тестоме-сильная машина Г7-Т3М-63	802,96		950 кг/ч		2	Приготовление теста
2. Устройство для подсыпки муки	-		-		3	Подсыпка муки
3. Экструдер жиров	382,83		До 500 кг/ч		1	Подготовка, дозирование жира
4. Валковый экструдер теста	802,96		-		2	Формование теста
5. Пара прокатно-колибровочных волков	802,96		-		8	Прокатка теста, калибровка толщины теста
6. Ламинатор	802,96		-		2	Слоение, прокатка теста
7. Сетчатый транспортер	802,96		-		1	Подача теста в печь
8. Печь электрическая ПКМ 5/7	453,32		450 кг/ч		1	Выпечка изделий
9. Охлаждающий транспортер	-		-		1	Охлаждение, транспортирование изделий
10. Дозатор начинки	347,26		-		1	Дозирование начинки
11. Механизм складывание частей заготовок	-		-		1	Получение готового изделия
12. Машина изготовления коробок	-		-		1	Получение коробки

Продолжение таблицы 2.31

1	2	3	4	5
13. Устройство контроля массы изделия	-	-	1	Контроль массы изделия
14. Машина для упаковки изделия в целлофан	-	-	1	Упаковка изделия
15. Машина для укладки изделия в коробку	-	-	1	Укладка изделия в коробку

2.8 Технохимический контроль производства

Организация на кондитерском предприятии постоянного контроля качества и безопасности изделий является основой выпуска высококачественных и полноценных в пищевом отношении продуктов.[11]

В основе производства кондитерских изделий лежат сложные физические и химические процессы изменения сырья, полуфабрикатов при определенных технологических параметрах. При отклонении от оптимальных значений технологических параметров ухудшается качество продукции, физико-химические показатели не соответствуют ГОСТ. Для регистрации параметров используются контрольно-измерительные приборы. Органолептические и физико-химические показатели, предусмотренные ГОСТ на каждый вид кондитерской продукции, определяются службой технического контроля путем систематически проводимых анализов.

Сырье, полуфабрикаты, упаковочные материалы, готовая продукция подвергаются технохимическому контролю. Технохимический контроль проводится по органолептическим и физико-химическим показателям качества по метрологически аттестованным методикам, контролируются также технологические процессы по основным параметрам производства.

Бесперебойная и четкая работа линий возможна лишь при условии стабильности качества полуфабрикатов и сырья, и потому технохимический контроль, соответствующий требованиям Санитарных правил и норм (СанПиН 2.3.4.545-96), является важнейшим условием нормальной работы предприятия и достижения высоких технико-экономических показателей.

Санитарные правила и нормы регламентируют организацию лабораторного контроля. Лабораторный контроль осуществляется аккредитованной лабораторией предприятия и включает проверку качества сырья и вспомогательных материалов, проверку качества готовой продукции, контроль над соблюдением технических и санитарно-гигиенических режимов.

Качество готовой продукции, ее пищевая ценность на первом этапе производства зависят от качества сырья, его безопасности, а следовательно, от входного контроля (СанПиН 2.3.2.1078-01). Санитарные правила и нормы регламентируют гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Этим требованиям, соответствует каждый вид сырья, поступающий на предприятие для переработки. Нормативные документы устанавливают допустимое содержание химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья.

Технохимический контроль на предприятии начинается с оценки и проверки качества сырья и полуфабрикатов. Контролируются также условия хранения и основные показатели качества сырья и полуфабрикатов в процессе хранения. Технохимический контроль предусматривает также контроль качества вспомогательных материалов (этикетки, бумага, картон, клей), воды, используемой в основном производстве ив котельной, топлива и других материалов.

По результатам проверки качества сырья и материалов лаборатория делает заключение об их пригодности. Без разрешения лаборатории нельзя использовать в производстве ни одну партию сырья и материалов. Лаборатория устанавливает очередность в использовании отдельных партий сырья. В соответствии с рецептурами контролируется точное дозирование отдельных рецептурных компонентов.

В ходе технохимического контроля регулируются технологические параметры на отдельных стадиях и операциях — температура, продолжительность, давление пара, разрежение в вакуум-камерах.

Качество сырьевых смесей, сиропов, кондитерских масс и изделий контролируется по основным физико-химическим показателям — содержание сухих веществ, щелочность, намокаемость, пористость, плотность. Качество готовой продукции определяется по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным ГОСТ. В случае нарушения технологического процесса служба технохимического контроля участвует в выяснении причин и их устранении.

Служба технохимического контроля участвует в разработке новых сортов изделий, совершенствовании технологических процессов, направленных на снижение потерь, повышение выхода полуфабрикатов и готовой продукции.

Лаборатория оснащена лабораторной посудой, а также всеми необходимыми приборами и оборудованием: аналитическими, техническими весами с разновесами, сушильными шкафами с терморегулятором, прибором «Пи-Ви», муфельной печью, центрифугой, фотоэлектроколориметром, сахариметром, рефрактометрами, потенциометром, коническим пластометром, ротационным вискозиметром, термостатами, дистиллятором и др. Проводимая лабораторией работа фиксируется в специальных журналах. Записи ведутся чернилами, четко и разборчиво. Подчистка не допускается. Все журналы пронумерованы, прошнурованы, количество страниц зафиксировано подписью руководителя предприятия или лица, им уполномоченного. Подпись скрепляется печатью предприятия. Ведение таких журналов требует от сотрудников лабораторий профессионализма и аккуратности в работе.

Для производства каждого вида изделий установлены участки производства, объекты исследования, периодичность и методы контроля.

Методы испытаний должны соответствовать ГОСТ:

- методы определения содержания влаги и сухих веществ в кондитерских изделиях - ГОСТ 5900-73;

- методы определения жира в кондитерских изделиях - ГОСТ 5899-63; методы определения содержания Сахаров и клетчатки в кондитерских изделиях - ГОСТ 5903-68, и т.д.

На одного работающего в лаборатории предусматривается площадь 14 м. Общая площадь лаборатории составляет 200-250 м, освещение - естественное за счет больших окон, в вечернее время искусственное.

Все сотрудники обязаны соблюдать правила техники безопасности и противопожарных мероприятий и систематически получать инструктаж руководителя лаборатории. Большое внимание уделяется спецодежде - чистоте халатов, а также чистоте рук. За лабораторным столом принимать пищу категорически запрещается. Все электрические приборы заземлены и снабжены исправными предохранителями. В лабораториях обязательно находится исправные огнетушители и ящик с песком.

Микробиологический контроль направлен на определение соответствия сырья и готового продукта по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности гигиеническим нормам.

В кондитерском производстве используется сырье, в том числе и скоропортящееся. Получаемые из такого сырья полуфабрикаты и изделия - сливочные кремы, торты и пирожные - являются питательной средой для микроорганизмов и очень чувствительны к бактериальным загрязнениям. Это обусловлено высокой влажностью крема. Скоропортящееся сырье и полуфабрикаты должны проходить микробиологический контроль в бактериологических лабораториях.

Стойкость кремов напрямую зависит от чистоты сырья и санитарных условий изготовления, а также от содержания сахара в жидкой фазе. Сахар, повышая осмотическое давление в среде, препятствует развитию микроорганизмов. При этом важно содержание сахара именно в жидкой фазе крема, поскольку микроорганизмы развиваются при определенном соотношении сахара и влаги.

При содержании сахара в жидкой фазе менее 60% стойкость крема снижается. Наибольший процент влаги (25%) в таких кремах, как крем «Шарлотт», поэтому одним из качественных показателей, характеризующих стойкость крема, является содержание сахара в жидкой фазе. Этот показатель определяется при проведении технологического контроля производства. Лабораторным путем измеряются влажность крема и содержание сахара, рассчитанное на сухое вещество крема, затем рассчитывается содержание сахара в жидкой фазе.

Кондитерские изделия, имеющие повышенную влажность, подвержены осеменению микроорганизмами и относятся к скоропортящимся продуктам. Большое значение при этом имеет активность, или доступность, воды в изделии для развития микроорганизмов.

Активность воды определяется отношением давления водяных паров (Р) над продуктом к давлению насыщенного пара над чистой водой (Р₀) и изменяется от нуля до единицы. Активность воды и влажность изделия коррелируются между собой приблизительно, но за рубежом для оценки и прогнозирования развития микроорганизмов в процессе хранения продуктов широко используется показатель «активность воды».

При высокой активности воды (0,86-0,98) развиваются бактерии, плесени и дрожжи. Активность воды 0,9-1 наблюдается при высокой (более 40%) влажности изделий. Такую влажность имеют некоторые торты и пирожные. При активности воды от 0,65 до 0,85 развиваются плесени и дрожжи, при активности воды 0,6-0,65 - определенные виды осмофильных, т.е. развивающихся при высоких концентрациях сахара, дрожжей и плесеней. При активности воды ниже 0,6 развитие всех микроорганизмов прекращается.

Все пищевые продукты, в том числе кондитерские, разделены по степени влажности на три группы:

- изделия с низкой влажностью (не более 10 %). Активность воды ниже 0,6. К этой группе относятся карамель, шоколад, конфеты с корпусами пралине, сахарное, затяжное, сдобное печенье, крекер, галеты, вафли и др.;

- изделия с промежуточной влажностью (10-40 %). Активность воды от 0,6 до 0,9. Это конфеты «Ассорти», конфеты со сбивными, желейными корпусами, шоколад с начинками, пряники, бисквитные рулеты и коржи, кексы, торты и пирожные;

- изделия с высокой влажностью (более 40 %). К этой малочисленной группе относятся некоторые виды тортов и пирожных, заварной крем, сиропы для промочки, желе.

Первоначальная влажность и исходное значение активности воды прогнозируют развитие микрофлоры. Попадая в подходящую по влажности и температуре среду, микроорганизмы начинают бурно размножаться. Особенно благоприятной средой являются кремы. Высокая влажность кремов, наличие в их составе яиц создают среду в высшей степени благоприятную для размножения золотистого стафилококка, микроорганизмов, вызывающих брюшной тиф, дизентерию, сальмонеллез. Выделяемые ими токсины могут привести к массовым отравлениям. Поэтому необходим постоянный бактериологический контроль при производстве изделий и полуфабрикатов с повышенной влажностью и высокими значениями активности воды.

Необходимо строго соблюдать температурный режим и правила личной гигиены. Для предупреждения пищевых отравлений кондитерскими изделиями периодически проводят дезинфекцию всех помещений, а также санацию помещений ультрафиолетовыми лучами с помощью портативных аппаратов.

В производстве кондитерских изделий принимаются меры по предотвращению развития микроорганизмов для достижения оптимальных сроков годности изделий с различной влажностью и активностью воды. В отдельных составных частях изделий (например, начинки) в процессе хранения происходит более активное развитие микроорганизмов. Это обусловлено повышением влажности изделий при хранении. Предотвратить развитие микроорганизмов для достижения оптимальных сроков годности изделий с промежуточной (10-40%) влажностью можно:

- снижением значений показателя «активность воды» введением в продукт влагоудерживающих добавок;

- использованием консервантов, таких, как сорбиновая кислота или ее соли (Е201, Е202, Е203), воздействующих на фермент дегидрогеназу и тем самым предотвращающих развитие плесеней и дрожжей;

- совместным использованием первого и второго барьеров (введением влагоудерживающих добавок и консервантов);

- подбором и использованием сырья с заданным низким микробиологическим показателем;

- качественным проведением технологического процесса;

- использованием оборудования, которое легко разбирается и обрабатывается дезинфицирующими средствами;

- обеспечением санитарного состояния производства, исключающего дополнительное загрязнение изделий;

- проведением полного контроля санитарного состояния производства по изменяющимся в процессе хранения изделий микробиологическим показателям, таким, как количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАиФАМ), плесеней и дрожжей.

Для проведения контроля качества готовых изделий с кремом Институтом питания Российской академии медицинских наук разработаны методы микробиологического контроля (МУК 4.2.762-99), которые утверждены и введены в действие органами здравоохранения. Методические указания предназначены для применения в аккредитованных бактериологических производственных лабораториях и лабораториях Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации. Контроль осуществляется в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». Микробиологический контроль производится на стадиях отбора проб, доставки и подготовки изделий к анализу.

В последнее время кроме традиционной технологии приготовления кондитерских изделий с кремом используются новые технологии с применением растительных жиров и их композиций, содержащих насыщенные жирные кислоты. Для приготовления отдельных полуфабрикатов (типа сливок) применяются специальные растительные жиры. Для изготовления белковой массы начинки при температуре 70-90 °С заваривается (заливается горячим сиропом) белок куриных яиц. В сбивную начинку растительного жира со сгущенным молоком добавляется спирт.

Новые технологии предполагают усиленный входной микробиологический контроль пищевого сырья и компонентов, требуют использования ингредиентов самого высокого качества (например, яичного порошка, поступающего по импорту, сливочного масла с содержанием влаги не более 16 % - соответствует по микробиологическим показателям «Вологодскому» маслу), пищевых добавок с антимикробным действием в качестве консервантов и др. Для такой продукции уточнены микробиологические нормативы и определены сроки годности от 5 до 7 суток. Для готовых изделий с кремом, полученных по традиционной технологии без включения в их состав консервантов, срок годности не превышает 3 суток, а для отдельных видов пирожных - 6-7 ч.

Срок годности путем замораживания и хранения в холодильной камере при температуре не выше -18 °С может быть продлен до 3 недель. Перед отправкой изделий в холодильную камеру (камеру глубокой заморозки) бактериологическая лаборатория должна проводить бактериологические анализы.

Перед отправкой в торговую сеть торты и пирожные дефростируют в камере дефростации при температуре от 0 до 6 °С. Продолжительность дефростации тортов 12 ч, пирожных – 4-5 ч. Продолжительность хранения изделий после дефростации не более 36 ч при температуре не выше 6 и не ниже 0 °С.

На всех стадиях технологического процесса, начиная от хранения сырья и кончая хранением готовой продукции, ее транспортированием, поддерживается такое санитарное состояние, которое исключает дополнительное загрязнение изделий.

Складские помещения содержатся сухими, чистыми, отапливаемыми, с хорошей вентиляцией. Разгрузка сырья и погрузка готовой продукции производятся в раздельных, специально оборудованных помещениях.

На предприятии оборудованы помещения для суточного хранения скоропортящегося сырья с холодильными камерами, а также для растаривания сырья и подготовки его к производству.

Чтобы обеспечить правильное хранение и подготовку яиц, оборудуется яйцебитня, состоящая из трех помещений: для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой), для мойки и дезинфекции яиц, для получения яичной массы. Отдельные помещения необходимы для зачистки масла, приготовления крема (с холодильным оборудованием), приготовления различных полуфабрикатов. Выделяется помещение для обработки и стерилизации отсадочных мешочков, мелкого инвентаря, мойки оборотной тары.

После изготовления и перед реализацией кремовые изделия охлаждаются до температуры (4±2) °С внутри изделий. Реализуются они в магазинах, имеющих разрешение органов Госсанэпиднадзора на торговлю кондитерскими изделиями с кремом.

Кондитерские изделия с кремом не позднее 24 ч с момента окончания срока их хранения могут быть возвращены на предприятие для переработки. Такая продукция хранится в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации. Изделия, возвращенные из торговой сети, поступают в переработку только после заключения производственной лаборатории об условиях их переработки.

Кондитерские изделия с кремом могут быть использованы для выработки выпеченных кондитерских изделий. По качеству последние должны удовлетворять требованиям действующих стандартов или технических условий. Ответственность за выполнение санитарных требований по переработке возвращенных изделий возлагается на руководство предприятия, на котором производится переработка.

На предприятии разрабатывается график микробиологического контроля санитарного состояния производства и качества кондитерских изделий, который согласовывается с органами Госсанэпиднадзора. Качество санитарной обработки оборудования проверяют перед началом работы, но не реже одного раза в сутки. Контроль осуществляется в соответствии с инструкциями по технологическому контролю кондитерских предприятий.

2.8.1 Технологический контроль производства конфет

Осуществляется согласно требованиям стандарта на конфеты (ГОСТ 4570-93), который регламентирует основные показатели качества конфет. Настоящий стандарт распространяется на конфеты, изготовляемые для нужд народного хозяйства и экспорта.

Характеристики:

Конфеты изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением действующих санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
В зависимости от рецептуры конфеты изготавливают:

неглазированные – без покрытия корпуса глазурью;

глазированные – полностью или частично покрытые глазурью;

шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (типа «Ассорти»).

Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отделочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами.
По органолептическим показателям конфеты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.32.

Таблица 2.32 – Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделия
Форма	В соответствии с утвержденными рецептурами
Поверхность	Неглазированные конфеты должны иметь сухую не липкую поверхность. Глазированные конфеты должны иметь ровную или волнистую поверхность. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, и шоколадные конфеты с начинкой должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком.

По физико-химическим показателям корпуса, слои и начинки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.33.
Массовая доля влаги в корпусах, слоях, начинках и неглазированных конфетах должна быть в соответствии с рецептурами.
Массовая доля жира в корпусах, слоях, начинках и неглазированных конфетах из конфетной массы пралине должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного ±3,0 %.

Таблица 2.33 – Физико-химические показатели

Наименование корпусов, слоев и начинок	Наименование показателя и норма
Наименование корпусов, слоев и начинок	Массовая доля влаги, %, не более	Массовая доля общего сахара (по сахарозе), %, не более	Массовая доля жира, %, не более	Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более
Помадные и молочные корпуса и слои перед глазированием	19,0	-	-	-
Помадные и молочные конфеты и слои, неглазированные слои	16,0	-	-	14,0
Фруктовые, желейные и желейно-фруктовые	32,0	-	-	60,0
Марципановые	16,0	75,0	-	-
Пралине	4,0	65,0	21,0	-
Типа пралине	4,0	65,0	-	-
Пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и заварное пралине	16,0	65,0	9,0	-
Типа пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и типа заварного пралине	16,0	65,0	-	-
Конфетные массы на основе кондитерского жира	5,0	-	-	-
Сбивные корпуса и слои Кремовые корпуса и слои Грильяжные корпуса Фруктово-грильяжные корпуса Корпуса из цукатов и сухофруктов Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод Корпуса из взорванной крупы	25,0 19,0 6,0 25,0 30,0 45,0 7,0	- - - - - - -	- - - - - - -	- - - 60,0 - - -

Хранят конфеты в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18±3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранение конфет вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Сроки хранения конфет с помадными корпусами: завернутых - 1,5 месяца; незавернутых - 25 суток; конфет и наборов конфет из помадных масс - 15 суток; конфет из сливочной помады - 3 суток.

2.8.2 Технологический контроль производства печенья

Контроль осуществляется согласно требованиям стандарта на печенье (ГОСТ 24901-89), который регламентирует основные показатели качества. Настоящий стандарт распространяется на сахарное, затяжное и сдобное печенье, изготовляемое для нужд народного хозяйства и экспорта.

Технические требования:

Печенье должно изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением действующих санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Характеристики:

Печенье изготавливают одного наименования или наборами в виде смесей нескольких наименований в соотношениях, предусмотренных рецептурами. Допускаются наборы с добавлением вафель.
По органолептическим показателям печенье должно соответствовать следующим требованиям:

2.1 Форма сахарного и затяжного печенья должна быть:

Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Допускаются изделия с односторонним надрывом не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3 % к массе в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг – более 200, а также изделия с незначительной деформацией – не более 4 % к массе;

Изделия надломанные – не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г., не более 2 шт. в упаковочной единицы массой более 400 г и не более 5 % к массе в весовом печенье;

Печенье, содержащее более 5 % надломанного, относится к лому.

2.2 Поверхность сахарного и затяжного печенья:

Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без в краплений крошек;

Допускаются изделий с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5 % к массе в весовом;

Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест;

Печенье, изготовляемое на тестовыжимных машинах типа ФАК и ФПЛ, может иметь рифленую шероховатую поверхность; нижняя сторона ровная;

Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортного полотна, не деформирующие печенье, а также изделия с углублениями в виде раковин, площадью не более 20 мм² и с вкраплениями крошек: не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4 % к массе в весовом. Углубления площадью более 20 мм² допускаются в количестве не более 4 % только в весовом печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускается без ограничения наличие раковин на нижней стороне печенья;

Допускаются единичные вкрапления не полностью растворенных кристаллов сахара на поверхности печенья, изготовляемого с применением ПАВ.

2.3 Цвет:

Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов;

В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице.

2.4 Вкус и запах:

Свойственный данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.

2.5 Вид в изломе сахарного и затяжного печенья:

Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромесса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.

Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.
Влажность по каждому наименованию печенья должна быть в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений, предусмотренных рецептурами. Допускается превышение нижнего предела отклонений по влажности.
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) по каждому наименованию печенья должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением ±2 %.
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество по каждому наименованию печенья должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением в процентах для печенья:

- сахарного и затяжного ±1,3 %

- сдобного с содержанием жира до 20 % ±1,0 %

- сдобного с содержанием жира более 20 % ±1,5 %

- для экспорта ±1,0 %.

В наборе печенья «Свеча» массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не менее 8 %.
Размеры сахарного и затяжного печенья в зависимости от формы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.34.

Таблица 2.34 – Размеры печенья в зависимости от формы

Форма	Длинна	Ширина	Диаметр	Толщина
Форма	Не более
Квадратная	65	65	-	7,5
Прямоугольная	90	65	-	7,5
Круглая	-		70	7,5
Фигурная (в том числе овальная), вмещающаяся в круг диметром	-		75	7,5

2.8.3 Технологический контроль производства тортов и пирожных

Контроль осуществляется согласно требованиям стандарта (ОСТ 10-060-95), который регламентирует основные показатели качества. Настоящий стандарт распространяется на все виды тортов и пирожных, изготовляемых механизированным и ручным способом.

Технические требования:

Характеристика:

1.1 Торты и пирожные изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением действующих санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2 В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава торты подразделяют на: песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные (в т.ч. воздушно-ореховые), крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.

Пирожные подразделяют на: песочные, бисквитные, слоеные, ореховые, крошковые, воздушные, заварные, сахарные, вафельные и комбинированные.

1.3 По органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать следующим требованиям:

1.3.1 Характеристика полуфабрикатов, подлежащих отделке:

Один или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса, прослоенных или не прослоенных отделочными полуфабрикатами;

Выпеченные полуфабрикаты в виде стаканчиков, рожков, корзиночек, батончиков, наполненных или не наполненных отделочными полуфабрикатами;

Слоеный полуфабрикат состоит из отделяемых тонких слоев, связанных между собой. Допускается незначительный закал. Комбинированные изделия состоят из нескольких слоев различных выпеченных полуфабрикатов;

Для сахарных трубочек допускается неравномерная окраска поверхности без подгорелости;

Не допускаются подгорелые штучные и весовые изделия.

1.3.2 Характеристика поверхности изделия:

Поверхность художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема; поседевшая шоколадная глазурь; неопрятный вид изделий;

Для изделий без отделки верхней поверхности допускаются шероховатости и характерные набольшие трещины;

При выработке тортов и пирожных на поточно-механизированных линиях допускается на верхней и боковых поверхностях изделий наличие незначительных участков, непокрытых отделочными полуфабрикатами и крошкой;

Для глазированных тортов и пирожных допускаются небольшие наплывы глазури;

Наличие посторонних включений и хруста в тортах и пирожных не допускается.

1.3.3 Форма:

Форма, соответствующая данному наименованию изделий, правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий.

1.3.4 Вкус, запах и цвет:

Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов.

1.4 По физико-химическим показателям полуфабрикаты для изготовления тортов и пирожных должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.35.

Таблица 2.35 – Физико-химические показатели полуфабрикатов

Наименование показателя	Норма
Наименование показателя	для выпеченных п/ф и готовых изделий без отделки кремом после выпечки	для отделочных п/ф
Массовая доля влаги, %	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % не более	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями: минус 2,5	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями: минус 1,5
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % не более	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями: минус 1,5
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более, для изделий с пиросульфитом	0,01	-
Массовая доля сорбиновой кислоты, %	-	0,18±0,02
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %, не более	-	60,0

Примечания:

Для слоеного полуфабриката отклонение массовой доли жира допускается до минус 3,0% при выработке на механизированных линиях.

1.5 По микробиологическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в таблицы 2.36.

1.6 По содержанию токсичных элементов торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.37.

Таблица 2.36 - Микробиологические показатели

Наименование тортов и пирожных

Наименование и норма показателя

Мезофильные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1 г продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек не допускаются в массе продукта, г.

Коагулазоположительные стафилококки не допускается в массе продукта, г.

Дрожжи, КОЕ в 1 г продукта, не более

Плесневые грибки, КОЕ в 1 г продукта

Торты и пирожные (без крема и творога) бисквитные, слоеные и т.п. с белково-сбивным (в том числе суфле) кремом, фруктово-сбивным кремом, фруктовой отделкой и без отделки

0,01

1,0

-

Таблица 2.37 – Допустимые уровни содержания токсичных элементов

Наименование показателя	Допустимые уровни, мг/г, не более
Свинец	0,5
Кадмий	0,1
Ртуть	0,02
Медь	10,0
Цинк	30,0
Мышьяк	0,3

Требования к сырью:

2.1 Содержание токсичных элементов в сырье, применяемом для изготовления тортов и пирожных, не должно превышать допустимые уровни, установленные в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения СССР N 5061-89 от 01.08.89.

2.2 Ароматизирующие, красящие вещества, консерванты и другие добавления, применяемые для изготовления торгов и пирожных, должны быть разрешены к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

2.3 Для изготовления диабетических тортов и пирожных применяют ксилит, сорбит и другие заменители сахара, разрешенные к применению органами государственного эпидемиологического надзора.

2.4 Допускается при изготовлении торгов и пирожных использовать импортные сырье и полуфабрикаты при условии наличия гигиенического сертификата и сертификата соответствия.

Упаковка:

3.1 Штучные торты и фасованные пирожные укладывают в коробки из картона по действующей нормативной документации или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами санитарно-эпидемиологического надзора.

3.2 Пирожные и весовые торты укладывают в один ряд в дощатые ящики, металлические и пластмассовые ящики по нормативной документации, утвержденной в установленном порядке. Ящики должны быть снабжены плотно прилегающими крышками металлическими с антикоррозийным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

3.3 Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и обеспечивающих сохранность и качество тортов и пирожных при транспортировании и хранении.

Маркировка

На коробках, пачках с тортами и пирожными должна быть маркировка, содержащая:

товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
наименование продукта;
массу нетто;
дату и час изготовления;
срок хранения;
знак соответствия (для сертифицированной продукции), информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;
надпись: "Изготовлено с консервантом" (для тортов, изготовленных с консервантом);
обозначение настоящего стандарта;
условия хранения.

Транспортирование и хранение

5.1 Торты и пирожные транспортируют в крытых транспортных средствах с соблюдением действующих санитарных правил.

Не допускается перевозить торты и пирожные совместно со свежеиспеченным хлебом или продуктами, обладающими специфическим запахом.

Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производиться осторожно, без ударов и резких потрясений.

5.2 Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при (4 + 2) °С.

При отсутствии вышеуказанных условий в торговой сети реализация тортов и пирожных не допускается.

5.3 Не допускается хранить торты и пирожные совместно с пищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.

5.4 Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70-75%.

5.5 Допускается хранение и транспортирование тортов и пирожных в коробках и пачках в таре-оборудовании по ГОСТ 24831 или по другой нормативной документации, а также в контейнерах для хлебобулочных изделий.

5.6 Срок хранения тортов и пирожных при указанных условиях, начиная со времени окончания технологического процесса, не более:

6 часов - с заварным кремом, с взбитыми сливками;

24 часа - с творожным кремом;

36 часов - со сливочным кремом;

36 часов - со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при отсутствии холодильников и при температуре не выше 20°С;

72 часа - с белково-сбивным (в т.ч. суфле, жилейно-сбивным кремом, фруктово-сбивным кремом), фруктовой отделкой и без отделки;

120 часов - со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника.

3 Архитектурно-строительная часть

Проектирование предприятий кондитерской промышленности следует производить в соответствии с требованиями действующих строительных норм и правил: СНиП 2.11.01-85; СНиП 2.09.02-85; СНиП 2.09.04-87, а также в соответствии с «Инструкцией о порядке разработки, согласования, утверждения и составе проектной документации на строительство предприятии и сооружений» (СНиП 11-01-95).[2]

Строительная часть проекта кондитерской фабрики включает генеральный план, объемно-планировочные решения и выбор строительных конструкций.

3.1 Генеральный план

Генеральный план представляет собой масштабную схему размещения проектируемых и строящихся зданий и сооружений, основных проездов, инженерных сетей и благоустройство территории

Генеральный план выполняется обычно в масштабе 1:500 на листе формата А1 с соблюдением следующих требований:

- план участка должен быть ориентирован относительно сторон света;

- на плане необходимо показать предельно застраиваемую черту;

- на генеральном плане изображаются все существующие здания и сооружения, сохраняющиеся в составе проектируемого предприятия и подлежащие сносу;

- наносятся все объекты, которые должны быть сооружены;

Территория кондитерской фабрики ограждена в соответствии с Указаниями по проектированию ограждений площадок и участков предприятий, зданий и сооружений.

На плане кроме основных и вспомогательных зданий и сооружений предусмотрены площадки для размещения контейнеров мусора и отходов, площадки для маневрирования перед погрузочно-разгузочными рампами, противопожарный инвентарь. Также на территории предприятия находится трансформаторная будка. Кроме главного входа на территорию предприятия предусмотрен запасной.

3.2 Объемно-планировочные решения кондитерских предприятий

При проектировании и строительстве промышленных предприятий в первую очередь необходимо исходить из рационального расходования природных и экономических ресурсов и предусматривать меры по надежной охране окружающей среды. При выборе объемно-планировочных решений требуется добиваться экономного расходования средств, как на строительство зданий, так и на их эксплуатацию.

Основными планировочными параметрами здания является шаг колонн – расстояние между поперечными осями и пролет – расстояние между продольными разбивочными осями. Совокупность этих параметров, выраженную в метрах, называют сеткой колонн, потому что в местах пересечения осей обычно располагают колонны – основные несущие элементы каркаса здания.

Фундаменты по колонны зданий применяют в виде ступенчатых блоков из железобетона. При небольших нагрузках на колонну и небольшой глубине заложения применяют фундаменты сборные железобетонные стаканного типа в виде заделки колонны, которую вставляют в гнездо и закрепляют путем заполнения пустоты раствором или бетоном на мелком заполнителе.

Покрытие промышленного здания должно предохранять помещение от атмосферных осадков и поддерживать внутри их определенный температурный режим. Покрытие имеет вид плоских систем и, как правило, они являются бесчердачными, совмещенными. Плоская или балочная система состоит из конструктивных элементов, работающих самостоятельно, независимо один от другого (балки, покрытия, панели настилов). При выборе конструкций и материалов для покрытий необходимо учитывать особенности производственных процессов и обеспечение в помещениях необходимых санитарно-гигиенических условий. В зависимости от теплотехнических требований покрытия устраивают теплыми, полутеплыми и холодными.

Двери для промышленных зданий и административно-бытового назначения изготавливают из деревообделочных заводах в виде блоков (дверное полотно и обвязка). Ширина полотен глухих одностворчатых дверей установлена в 600 – 1100 мм, высока – 2000 и 2300 мм.

Ворота в промышленном строительстве предусматривают для въезда грузовых автомобилей. Наиболее распространены и просты в изготовлении и эксплуатации распашные ворота. Они представляют собой полотнища, навешиваемые с помощью петель на обрамляющую проем раму. Для прохода людей в воротах устанавливают калитки.

Освещение естественным светом и аэрации помещений промышленных предприятий осуществляется через оконные проемы. Оконные проемы больших размеров и витражи на всю стену делят на части металлическими и железобетонными импостами (стойками) и балками, передающими ветровую нагрузку на колонны каркаса здания. Металлические переплеты изготавливают обычно из стальных прокатных профилей или из алюминиевых сплавов. Стальные переплеты применяют с одинарным или двойным остеклением. Элементы переплетов сваривают.

Для облицовки фасадов зданий и внутренних поверхностей стен применяют различные керамические материалы, отличающиеся по форме, размерам, декоративным качествам.

Для облицовки стен внутри помещения широко применяют глазурованные плитки. Благодаря слою глазури они становятся водонепроницаемыми и стойкими против воздействия слабых растворов кислот и щелочи. Глазурованные плитки применяют для облицовки внутренних стен тех помещений, к которым предъявляют повышенные санитарно-гигиенические требования. Керамические плитки применяются для покрытия полов.

Дипломным проектом предусмотрено проектирование двухэтажного здания типа многопролетное с сеткой колонн 6x6 метров, пролеты расположены параллельно один другому. Стены самонесущие, из легких эффективных материалов (ракушечника, туфа, керамзитобетона и т.д.). Все конструктивные элементы – колонны, ригели и плиты перекрытий и покрытий – индустриального изготовления.

В производственном корпусе установлены две лестничные клетки и два санузла. Для панельных сооружений толщина внутренних перегородок 300 мм.

Здание имеет по ширине 6 пролетов по 6 метров и по длине 13 пролетов.

Хранение сахара-песка и муки - бестарное в металлических силосах, расположенных в левой части проектируемого здания. В этой же части здания расположено и бестарное хранение сгущенного молока в специальной емкости.

Таблица 4.13 – Численность и годовой фонд заработной платы рабочих

% п/п	Профессия рабочих	Разряд	Режим работы		Явочная числен-ность, чел	Коэффи-циент перевода		Списочная численность	Тарифная ставка, руб.			Количе- ство рабочих дней	Годовой фонд заработной платы, руб.
% п/п	Профессия рабочих	Разряд	Режим работы		Явочная числен-ность, чел	Коэффи-циент перевода		Списочная численность	Часовая	дневная		Количе- ство рабочих дней	Годовой фонд заработной платы, руб.
1	2	3	4		5	6		7	8	9		10	11
Основные производственные рабочие
1	Кондитер	2	Непрерывный		2	1,59		3,18	20,9	334,4	250		265848
2	Пекарь-кондитер	2			2			3,18	20,9	334,4			265848
3	Рецептурщик	3			2			3,18	22,4	358,4			284928
4	Рецептурщик	4			2			3,18	23,9	382,4			304008
5	Конфетчик	2			2			3,18	20,9	334,4			265848
6	Тестомес	2			2			3,18	20,9	334,4			265848
7	Машинист заверточных машин	4			3			4,77	23,9	382,4			456012
8	Упаковщик	2			3			4,77	20,9	334,4			398772
9	Транспортировщик	4			2			3,18	23,9	382,4			304008
10	Дозировщик	4			3			4,77	23,9	382,4			456012
11	Итого	-			23			36,57	-	-			3267132
Подсобно-вспомогательные рабочие
1	Водитель погрузчика	3	Непрерывный	2			1,06	2,12	26,79	428,64	250		227179,2
2	Фасовщики	4		2				2,12	30,09	481,44			255163,2
3	Резчик вспомогательных материалов	2		2				2,12	21,76	348,16			184524,8
4	Склейщик и застильщик коробов	3		2				2,12	26,79	428,64			227179,2
Продолжение таблицы 4.13
1	2	3	4	5			6	7	8	9	10		11
5	Заведующий склада сырья и материалов	3	Непрерывный	2			1,06	2,12	26,79	428,64	250		227179,2
6	Кладовщик склада готовой продукции	3		2				2,12	26,79	428,64			227179,2
7	Машинист компрессорных установок	4		2				2,12	30,09	481,44			255163,2
8	Машинист холодильных установок	4		2				2,12	30,09	481,44			255163,2
9	Экспедитор	5		2				2,12	34,22	547,52			290185,6
10	Грузчик	4		4				4,24	30,09	481,44			510326,4
11	Мойщик инвентаря	2		2				2,12	21,76	348,16			184524,8
12	Электротехник	5		2				2,12	34,22	547,52			290185,6
13	Теплотехник	5		2				2,12	34,22	547,52			290185,6
14	Слесарь по КИП и А	4		2				2,12	30,09	481,44			255163,2
15	Итого	-		30				31,80	-	-			3679302,4

Таблица 4.14 – Расчет годового фонда заработной платы по кондитерскому цеху

Категория рабочих	Средне- списочная числен-ность, чел	Фонд часовой заработной платы, руб						Годовой фонд заработной платы, руб
Категория рабочих	Средне- списочная числен-ность, чел	Прямой тариф	Премия (20%)	Ночное время (10%)	Итого	Уральский коэффициент (15%)	Итого	Отпуск 11 %	Всего
Производственные	37	3267132	653426,4	326713,2	4247271,6	637090,7	4884362,3	537279,86	5421642,2
Вспомогательные	32	3679302,4	735860,5	367930,24	4783093,1	717463,9	5500557,1	605061,28	6105618,4
Итого	69	6946434,4	1389286,8	694643,44	9030364,7	1354554,7	10384919,4	1142341,1	11527260,5
АУА,ИТР служащие	26	2940000	588000	294000	3822000	573300	4395300	483483	4878783
МОП	3	180000	36000	18000	234000	35100	269100	29601,00	298701
ВОХР	3	216000	43200	21600	280800	42120	322920	35521,20	358441,20
Итого	32	3336000	667200	333600	4336800	650520	4987320	548605,2	5535925,2
Всего	101	10282434,4	2056486,8	1028243,4	13367164,7	2005074,7	15372239,4	1690946,3	17063185,7

Таблица 4.7 – Расчет потребности и стоимости электроэнергии

Наименование изделий	Годовая выработка изделий, т	Удельная норма расхода электроэнергии на 1 т продукции, (кВт/ч)/т	Потребность в электроэнергии на технологические цели, кВт/ч	Тариф за 1 кВт/ч, руб	Стоимость электроэнергии на технологические цели, руб	Норма расхода электроэнергии на 1 т изделий, (кВт/ч)/т	Тариф за 1 кВт/ч, руб	Плата за установленную мощность трансформатора, руб	Всего оплата за электроэнергию, руб	Стоимость электроэнергии на прочие нужды, руб	Всего затрат на электроэнергию по цеху, руб
Печенье «Шахматное»	1500	190	285000	3,16	900600	150	351,8	52770	953370	90060	1043430
Печенье «Шоколадное»	1750	190	332500		1050700	150		52770	1103470	105070	1208540
Торт «Слоеный с кремом»	125	200	25000		79000	150		52770	131770	7900	139670
Пирожное «Слойка» с повидлом	375	200	75000		237000	150		52770	289770	23700	313470
Конфеты «Крымское яблоко»	600	180	108000		341280	100		35180	376460	34128	410588
Конфеты «Морские»	800	180	144000		455040	100		35180	490220	45504	535724
Конфеты «Любава»	600	180	108000		341280	100		35180	376460	34128	410588
Итого	5750	-	1077500		3404900	-		316620	3721520	340490	4062010

5 Безопасность труда

5.1 Анализ и обеспечение безопасных условий труда

Условия труда - это все факторы производственной среды, которые влияют на здоровье и работоспособность человека в процессе труда. Они выполняются в соответствии с ГОСТ 12.0.002-80. Производственные факторы разделяются на опасные и вредные. Воздействия опасных факторов на работников приводят к травме или к внезапному ухудшению здоровья. Воздействие вредных факторов - к заболеванию или снижению работоспособности.

Микроклимат производственных помещений - это метеорологические условия внутренней среды, определяемые действующими на организм человека сочетаниями температуры, относительно влажности и скорости движения воздуха, а также теплового облучения и температуры поверхностей ограждающих конструкций и технологического оборудования.[19]

Требования к метеорологическим условиям регламентируют Санитарные правила и нормы - СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений», которые устанавливают оптимальные и допустимые величины показателей микроклимата для рабочей зоны закрытых производственных помещений с учетом характеристики трудового процесса, тяжести выполняемой работы, времени пребывания на рабочем месте и периодов года.

Оптимальные микроклиматические условия - это такие условия микроклимата, которые при длительном и систематическом влиянии на человека обеспечивают сохранение теплового состояния организма без активной работы терморегуляции. Они сохраняют обеспечение самочувствие теплового комфорта и создание высокого уровня производительности труда.[19]

Показатели микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным и допустимым показателям ГОСТ 12.1.005-88.ССБТ. «Общие санитарно - гигиенические требования к воздуху рабочей зоны».

Параметрами, характеризующими микроклимат, являются:

- температура воздуха (не менее + 22–24 °С);

- температура поверхностей, учитывается температура поверхностей ограждающих конструкций (стены, потолок, пол), устройств, а также технологического оборудования или ограждающих его устройств (не менее +21–25 °С);

- относительная влажность воздуха (60–40%);

- скорость движения воздуха (0,1 м/с);

- интенсивность теплового облучения (не должна превышать 35 Вт/м² при облучении 50% и более поверхности тела, 70 Вт/м² при величине облучаемой поверхности 25-50% и 100 Вт/м² при облучении 25% поверхности тела; интенсивность теплового облучения работающих от открытых источников (открытое пламя) не должно превышать 140 Вт/м² при облучении не более 25% поверхности тела и обязательном использовании средств индивидуальной защиты, в том числе лица и глаз).

Кратко рассмотрим характеристику климата района проектирования предприятия.

Основные черты климата Оренбургской области определяются ее удаленностью от океана. Находясь в глубине материка Евразия, она лишена смягчающего влияния морских воздушных масс, поэтому здесь ярко выражен континентальный климат. Теплое лето и холодная зима с устойчивым снежным покровом, относительно малым количеством осадков, а также высокими годовыми амплитудами температуры. Так, средняя годовая температура в пределах области изменяется от 4 до 1,5 °С (юго-запад и восток области соответственно).

Разность между средними температурами самого холодного и самого теплого месяцев равна 36-37 °С. Самое продолжительное время года в Оренбуржье — зима, которая длится более 4 месяцев и отличается жестокими метелями и суровыми морозами, достигающими -40-49 °С. Среднеянварская температура составляет от -14 °С на западе до -16 °С на востоке. Оренбургское лето солнечное и жаркое. Средняя температура июля в области составляет от 20 до 22,6 °С. В дневные часы, особенно в июле, температура нередко поднимается до 30-40 °С. Температурные границы для осени, как и для весны, установить довольно сложно, в связи с большими колебаниями дневных и ночных температур, которые к концу сентября нередко достигают 20-25 °С.

Отсутствие высоких горных хребтов, которые могли бы служить препятствием, делает возможным значительные вторжения на территорию Оренбуржья как очень холодных масс воздуха с севера, так и сухих и жарких воздушных потоков с юга. В то же время отдельные возвышенности области оказывают заметное влияние на основные климатические показатели.

Одной из наиболее распространенных производственных вредностей является пыль. Пылью называются мельчайшие частицы твердого вещества, которые могу находиться в воздухе во взвешенном состоянии Частицы пыли, находящиеся в воздухе во взвешенном состоянии называются аэрозолями, а осажденные частицы - аэрогелями.

Целый ряд производственных процессов сопровождается выделением в значительных количествах пыли. В условиях пищевого производства выделение пыли связано с процессом механического дробления и измельчения твердого сырья или готовых продуктов, приготовлением рецептурных смесей, транспортировкой крошащихся готовых продуктов и т.д. Пыль на предприятие попадает и с улицы, на одежде приходящих людей, через открытые окна.

В зависимости от источника образования различают пыли органические и неорганические. К органическим относится растительная пыль (древесная, хлопковая, льняная и т.п.), а также животная - шерстяная. К неорганическим относится металлическая пыль (чугунная, стальная, алюминиевая и т.п.), а также минеральная (наждачная, кварцевая, асбестовая).[20]

Согласно ГОСТ 12.1.005-88 «Общие санитарно - гигиенические требования к воздуху рабочей зоны» предельно-допустимые концентрации пыли не должны превышать установленных значений, для пыли растительного и животного происхождения:

- мучная, сахарная, древесная и др. (с примесью диоксида кремния менее 2 %) – 6 мг/м³;

- лубяная, хлопчатобумажная, хлопковая, льняная, шерстяная, пуховая и др. (с примесью диоксида кремния более 10 %) – 2 мг/м³;

Вредные вещества в виде газов и паров на пищевых предприятиях образуются, в ходе производственных и естественных процессов. Например, диоксид углерода выделяется в процессах брожения, метан – разложения или медленного окисления исходного сырья, готовых продуктов. Также, опасность представляют используемые в технологических процессах вещества и их побочные продукты, такие как, диоксид серы, оксид азота, аммиак, пары спиртов, пищевых эссенция, кислот, щелочей,

Рассмотрим требования к освещению. На предприятиях общественного питания должно широко использоваться естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественному освещению – равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола. Использование искусственного освещения, вместо естественного возможно в помещениях требующего этого по условиям технологического процесса (холодильные камеры), а также в помещениях, не требующих постоянного зрительного контроля над действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.).[19]

Искусственное освещение на предприятиях общественного питания может быть общим или комбинированным. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света.

К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону помещения. Применяются они в основном в производственных помещениях.

К светильникам рассеянного света, относятся распределяющие световой поток, как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения.

Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки и стены имели светлую окраску.

Для освещения общественных и производственных помещений широко применяют люминесцентные лампы. Производственные помещения должны иметь систему освещения, при которой светильники на потолке размещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всего помещения.

В соответствии со СНиП 23.05-95 «Естественное и искусственное освещение» на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами приняты следующие нормы искусственного освещения:

а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.;

б) в заготовочных и доготовочных цехах, хлеборезках, моечных при лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.;

в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания -75-100лк.

Нельзя размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.

Не маловажным фактором, влияющим на параметры микроклимата, является вентиляция.

На предприятии в результате производственных процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным. По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха естественной и искусственной.

При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий (щели в окнах, дверях). В помещениях не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания.

Для надежного обеспечения воздухообмена применяется искусственное вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Температура приточного воздуха должна быть не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.

Одной приточной системой объединяются обеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха, административно бытовые помещения. В охлаждаемых помещениях проектируется обособленная приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом из камеры хранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, и гардеробных комнатах устанавливают только вытяжную вентиляцию. Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной.

В производственных помещениях, где технологический процесс связан с выделением в воздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного тепла, применяется вытяжная вентиляция. Для улавливания вредностей на месте их образования устанавливаются местные отсосы, с помощью которых удаляется 60-70% тепла выделяемого плитой.

Источники шума и вибрации. Технологическое оборудование предприятия (дробилки, просеиватели, тестомесы, упаковочные машины, электродвигатели и др.) это источник вибраций и шума, которые являются раздражителями общебиологического действия, вызывая отклонения в состоянии здоровья человека.

Продолжительное воздействие шума вызывает развитие «шумовой болезни» - нарушается периферическая и центральная нервная системы, деятельность сердечнососудистой системы, снижается острота слуха, портиться координация движений и т.п.

Аналогичные расстройства возникают и вследствие вибрации. При длительном воздействии вибрации, превышающей допустимый уровень, развиваются необратимые изменения, сопровождающиеся полной или частичной потерей трудоспособности.

Санитарные нормы СН 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки» определяют предельно допустимый уровень шума, который в течение всего трудового стажа не вызывает заболеваний у человека, не мешает его трудовой деятельности. Установлены предельно-допустимые уровни звука на рабочих местах в зависимости от категории тяжести труда и представлены в таблице 5.1.

Таблица 5.1 - Предельно допустимые уровни звука и эквивалентные уровни звука на рабочих местах для трудовой деятельности разных категорий тяжести и напряженности в дБА

Категория напряженности трудового процесса	Категория тяжести трудового процесса
Категория напряженности трудового процесса	легкая физическая нагрузка	средняя физическая нагрузка	тяжелый труд 1 степени	тяжелый труд 2 степени	тяжелый труд 3 степени
Напряженность легкой степени	80	80	75	75	75
Напряженность средней степени	70	70	65	65	65
Напряженный труд 1 степени	60	60	-	-	-
Напряженный труд 2 степени	50	50	-	-	-

Параметры вибрации должны соответствовать СН 2.2.4/2.1.8.566-96 «Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий». В таблице 5.2 указаны Предельно допустимые величины нормируемых параметров производственной локальной вибрации при длительности вибрационного воздействия 480 мин (8 ч).

Таблица 5.2 – Предельно-допустимые значения производственной локальной вибрации

Среднегеометрические частоты октавных полос, Гц	Предельно допустимые значения по осям*
	виброускорения		виброскорости
	м/с	дБ	м/с	дБ
1	2	3	4	5
8	1,4	123	2,8	115

Продолжение таблицы 5.2

1	2	3	4	5
16	1,4	123	1,4	109
31,5	2,8	129	1,4	109
63	5,6	135	1,4	109
125	11,0	141	1,4	109
250	22,0	147	1,4	109
500	45,0	153	1,4	109
1000	89,0	159	1,4	109
Корректированные и эквивалентные корректированные значения, и их уровни	2,0	126	2,0	112
* Работа в условиях воздействия вибрации с уровнями, превышающими настоящие санитарные нормы более чем на 12 дБ (в 4 раза) по интегральной оценке или в какой-либо октавной полосе, не допускается.

Требования электробезопасности. Электроустановки, оборудование, подключенное к сети, имеют большую потенциальную опасность для человека. Приборы и установки подключаются к сети переменного тока с напряжением как в 220 В, так и 380 В. Человек начинает ощущать воздействие переменного тока частотой 50 Гц силой в среднем около 1,1 мА, а постоянного тока – 6 мА.[20]

В зависимости от влияния окружающей среды согласно Правилам устройства и эксплуатации электроустановок производственные помещения по степени опасности поражения током классифицируются:

- помещения повышенной опасности;

- особоопасные помещения;

- помещения без повышенной опасности.

В рамках предприятия можно выделить помещения различного уровня опасности. Так, повышенной опасностью обладают – моечное, тестоприготовительное отделение. Особо опасные участки – сироповарочное отделение.

Электробезопасность в производственных условиях обеспечивается соответствующей конструкцией электроустановок, способами и средствами защиты, различными мероприятиями (защитные оболочки, ограждения, безопасное расположение токоведущих частей, изоляция рабочего места, защитное отключение, символьные предупреждения, так же используют защитное заземление, зануление).

5.1.1 Мероприятия по улучшению условий труда

Обязательным направлением организации труда является улучшение условий труда. Для повышения работоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья работников большое значение имеет создание комфортных условий на производстве. Немаловажным фактором является сокращение доли ручного труда за счет механизации и автоматизации процессов. Для облегчения тяжелых и трудоемких работ, последовательного сокращения доли ручного труда важно использовать погрузочно-разгрузочные устройства, подъемно-транспортное оборудование и средства малой механизации.

На предприятиях должны быть созданы нормальные психофизиологические, санитарно-гигиенические и эстетические условия труда, снижающие утомляемость работников.

Установлено, что наиболее благоприятным для человека считается микроклимат, соответствующий следующим показателям: температура воздуха (в зависимости от климатического пояса) - в пределах 18-23°С, относительная влажность - 60-70 % и скорость движения воздуха - от 0,06 до 0,18 м/с.

Значительному улучшению микроклимата производственных цехов способствует оснащение предприятий секционным оборудованием при линейном принципе его размещения. Линейная расстановка оборудования дает не только экономию площади производственных помещений, но и позволяет оборудовать цех эффективной вентиляцией.

В дипломном проекте используются современные технологии, производственные линии автоматизированы, исключаются трудоемкие работы, требующие больших физических усилий.

Параметры микроклимата на предприятии регулируются, использованием систем вентилирования, кондиционирования. Для снижения травматизма, уменьшения воздействия вредных факторов, используются средства индивидуальной защиты (респираторы, рабочая спецодежда), конструктивные особенности оборудования (шумо-, тепло- и виброизоляция, блокировки и предохранители).

5.2 Расчет одного из мероприятий по улучшению условий труда

5.2.1 Расчет естественного освещения

Степень освещенности естественным светом внутри помещения зависит от времени дня и года, состояния погоды, а также месторасположения и планировки здания, ориентации здания, ориентации окон, числа и величины оконных проемов. Все данные необходимые при расчете взяты из таблиц методического указания «Расчет естественного и искусственного освещения».[21] Оценка освещенности естественным светом сводится к определению коэффициенты естественной освещенности (КЕО), который представляет собой выраженное в процентах отношение освещенности в заданной точке помещения () к одновременной освещенности наружной точки (), находящейся на горизонтальной плоскости, освещенной рассеянным светом всего небосвода:

. (5.1)

Согласно СНиП 23.05-95 нормированное значение КЕО () для зданий, располагаемых в различных районах, следует определить по формуле:

, (5.2)

где - нормированное значение коэффициента естественной освещенности;

- коэффициент светового климата.[21]

Для оренбургской области коэффициент светового климата при ориентации световых проемов С, СВ, СЗ, З, В равен 0,9, при ЮВ, ЮЗ и Ю – 0,85.

При определении достаточности естественного освещения на стадии проектирования производственного помещения для правильной расстановки оборудования и размещения рабочих мест необходимо рассчитать площадь остекления световых проемов.

При боковом освещении помещений расчет площади световых проемов ведется по формуле:

, (5.3)

где - площадь световых проемов;

- площадь пола помещения, м²;

- нормированное значение коэффициента естественной освещенности, %;

- коэффициент запаса;

- световая характеристика окон;

- коэффициент, учитывающий затенение окон противостоящими зданиями (затенение окно отсутствует, );

- общий коэффициент светопропускания (для металлического переплета с двойным остеклением равен 0,68);

- коэффициент, учитывающий влияние отраженного света.[21]

Необходимо рассчитать площадь световых проемов при применении бокового освещения в соответствии с требованиями СНиП 23.05-95 в производственных цехах и офисно-бытовых помещениях предприятия. Оконные проемы не затеняются другими зданиями, ориентация их принимается в соответствии с планом. Высота от уровня условной рабочей поверхности до верха окна равна 3,3 м.

Цех производства печенья и конфет:

Общая площадь пола составляет м²;

Запыленность воздушной среды от 1 до 5 мг/м³, тогда

Разряд зрительной работы VII – тогда, значение коэффициента естественной освещенности по таблице 5.1 равно 1,0;

Ориентация светопроемов – западная, следовательно :

%;

Значение световой характеристики окон :

, тогда ;

Значение коэффициента :

, , тогда, ;

Общая площадь окон:

м².

Все параметры цеха производства слоеных изделий, такие же. Следовательно, согласно СНиП 23.05-09 общая площадь световых проемов, для цеха конфет и печенья, и слоеных изделий, должна составлять не менее 19,3 м² для обеспечения нормируемого значения КЕО.

Офисно-бытовые помещения фабрики (кабинет начальника цеха, начальника АХЧ, медицинский пункт и другие помещения согласно плану), имеющие:

Площадь пола м²;

Запыленность воздушной среды менее 1 мг/м³, тогда

Разряд зрительной работы IV – тогда, значение коэффициента естественной освещенности равно 1,5;

Ориентация светопроемов – восточная, следовательно :

%;

Значение световой характеристики окон :

, тогда ;

Значение коэффициента :

, , тогда ;

Общая площадь окон:

м².

Общая площадь световых проемов должна быть не менее 4,8 м² для обеспечения нормируемого значения КЕО.

Для остальных офисно-бытовых помещений фабрики, имеющих такую же ширину помещения, но мало отличающуюся глубину, другую ориентацию окон, с выполнением так же IV разряда зрительной работы рекомендуется проектировать площадь световых не менее 4,8 м², что является следствием незначительных отличий при расчетах.

Помещения офисно-бытовые (слесарная мастерская, прачечная, комната для рабочих) имеющие:

Площадь пола м²;

Запыленность воздушной среды менее 1 мг/м³, тогда

Разряд зрительной работы IV – тогда, значение коэффициента естественной освещенности равно 1,5;

Ориентация светопроемов – северная, следовательно :

%;

Значение световой характеристики окон :

, тогда ;

Значение коэффициента :

, , тогда ;

Общая площадь окон:

м².

Общая площадь световых проемов должна быть не менее 4,0 м² для обеспечения нормируемого значения КЕО.

5.2.2 Расчет искусственного освещения

Помещения фабрики предполагается освещать газоразрядными люминесцентными лампами типа ЛБ мощностью 40 Вт в светильниках ПВЛМ-2 с тремя лампами, создающими световой поток лм. Рассчитать количество светильников для производственных цехов, складских и офисно-бытовых помещений. Расчет проводится методом коэффициента использования светового потока, учитывающий световой поток, отраженный от потолка и стен. Световой поток рассчитывают по формуле:

, (5.4)

Тогда, число светильников:

, (5.5)

где - число светильников, шт.;

- световой поток, лм ();

- нормированная минимальная освещенность, лк;

- площадь освещаемого помещения, м²;

- коэффициент неравномерности освещения (при расположении светильников, близком к наивыгоднейшему, его принимают );

- коэффициент запаса, учитывающий снижение освещенности из-за загрязнения и старения лампы (в случае с люминесцентными лампами, при запыленности помещения менее 5 мг/м³ -, при от 5 до 10 мг/м³ - );

- число ламп в светильнике, шт.;

- коэффициент использования светового потока.[21]

Для определения коэффициент использования светового потока , предположительно оцениваются коэффициенты отражения поверхностей, потолка , стен, пола и находится индекс помещения по формуле:

, (5.6)

где А и В- длина и ширина помещения, м;

- высота светильников над рабочей поверхностью, ( м).[21]

Расчет количества светильников для цеха производства печенья и конфет (цех слоеных изделий):

Общая площадь пола составляет м²;

Минимальная нормируемая освещенность при Vа разряде зрительных работ составляет лк;

- коэффициент запаса при запыленности помещения менее 5 мг/м³;

Индекс помещения:

,

тогда коэффициент использования светового потока .

Число светильников составит:

шт.

Таким образом, для создания нормируемого освещения 200 лк, необходимо не менее 56 штук светильников типа ПВЛМ-2.

Для помещений бестарного хранения муки и сахара, для склада конфет и печенья, склада фруктово-ягодного и дополнительного:

Площадь пола составляет м²;

Минимальная нормируемая освещенность при VIII разряде зрительных работ составляет лк;

- коэффициент запаса при запыленности помещения менее 5 мг/м³;

Индекс помещения:

,

тогда коэффициент использования светового потока ;

Число светильников составит:

шт.

Таким образом, для создания нормируемого освещения 75 лк, необходимо не менее 2 шт. светильников типа ПВЛМ-2. Для склада шоколадной глазури и скоропортящегося сырья, чья площадь пола составляет 54 м², рекомендуется разместить 3 шт. светильников, для создания нормируемого значения освещенности.

Для отделений просеивания муки, сахара, подготовки сахарной пудры, моченых помещений, вспомогательных помещений при цехе слоеных изделий:

Площадь пола составляет м²;

Минимальная нормируемая освещенность при Vб разряде зрительных работ составляет лк;

- коэффициент запаса при запыленности помещения менее 5 мг/м³;

Индекс помещения:

,

тогда коэффициент использования светового потока ;

Число светильников составит:

шт.

Таким образом, для создания нормируемого освещения 150 лк, необходимо не менее 5 шт. светильников типа ПВЛМ-2.

5.3 Возможные чрезвычайные ситуации

Основную опасность на фабрике представляют возможные пожары и взрывы. Это обусловлено следующими причинами. Во-первых, использованием горючего и взрывоопасного сырья: эссенции, спирт, жиры и масла, также выделяющаяся при обработке органическая пыль - мучная, крахмальная и сахарная. Во-вторых, на предприятии применяются нагревательные огневые установки, работающие как на природном газе, так и на электричестве. В-третьих, используется огромное количество горючей тары – это и деревянные, картонные ящики, коробки; тканевые и бумажные мешки, пакеты; различные лотки из синтетических материалов; этикетки, пленки. В-четвертых, взрывоопасность представляют холодильные установки, в которых в качестве хладагента используется аммиак – взрывоопасный и токсичный газ.

Существует и ряд других причин, по которым возможно возникновение пожаров на фабрике:

- неправильное обращение с легковоспламеняющимися жидкостями;

- нарушение правил и сроков уборки помещений, а также отсутствие контроля над загрязненностью осветительных и отопительных приборов;

- нарушение правил безопасности при ведении огневых работ, эксплуатации и ремонта оборудования, также и работа на не исправном оборудовании;

- перегрузка электрооборудования или сетей;

- плохой контакт проводников, нарушение изоляции и другие повреждения потребителей тока;

- отсутствие или нарушение сроков проведения технического осмотра технологического оборудования и приборов безопасности;

- нарушение температурного режима работы технологического оборудования, выделяющего тепло;

Для обеспечения пожарной безопасности на фабрике используется система оповещения в виде сирены. Для тушения возможного возгорания в не производственных помещениях рекомендуется установить стационарный генератор СОТ-1 (защищаемый объем помещения до 60 м²), огнетушащим средством которого является твердый аэрозоль окислов щелочных и щелочноземельных металлов. Эта аэрозольно-газовая смесь не портит имущество и даже бумагу, а сами частицы аэрозоля можно легко убрать пылесосом или смыть водой. Также для тушения пользуются водопроводом, противопожарным инвентарем и первичные средства пожаротушения в виде ручных огнетушителей.

5.3.1 Расчет продолжительности эвакуации из кондитерской фабрики при чрезвычайных ситуациях

Необходимо определить продолжительность эвакуации сотрудников кондитерской фабрики при возникновении пожара в здании. Производственное здание панельного типа, оборудовано автоматической системой сигнализации и оповещения о пожаре. Здание двухэтажное. Рассматриваемое помещение имеет площадь 6×6 м², находится на первом этаже. В данном помещении работает 2 человека. Всего на этаже работает 56 человек.[22]

По категории помещение относится к группе Г и II степени огнестойкости. Допустимая продолжительность эвакуации из здания не должна превышать 8 минут.

Время задержки начала эвакуации с учетом того, что здание оборудовано сиреной пожарной сигнализации составит не более 4 минут.

Для определения времени движения людей по первому участку, с учетом габаритных размеров кабинета 66 м, определяется плотность движения людского потока на первом участке по формуле:

, (5.7)

где – число людей на первом участке, чел.

– средняя площадь горизонтальной проекции человека, м²/чел,

и – длина и ширина первого участка пути, м.

м²/м²

Скорость движения составляет 100 м/мин, интенсивность движения 1 м/мин, т.о. время движения по первому участку:

, (5.8)

где – длина первого участка пути, м,

– значение скорости движения людского потока по горизонтальному пути на первом участке, определяется в зависимости от относительной плотности ₁, м²/м²;

мин.

Длина дверного проема принимается равной нулю. Наибольшая возможная интенсивность движения в проеме в нормальных условиях м/мин, интенсивность движения в проеме шириной 1,1 м рассчитывается по формуле:

, (5.9)

где – ширина проема;

м/мин

< поэтому движение через проем проходит беспрепятственно.

Время движения в проеме определяется по формуле:

(5.10)

мин

Так как на втором участке работает 4 человека, плотность людского потока составит:

м²/м²

Время движения по второму участку составит:

мин

Так как на третьем участке работает 5 человека, плотность людского потока составит:

м²/м²

Время движения по третьему участку составит:

мин

Для определения скорости движения на четвертом участке рассчитывается интенсивность движения на этом участке по формуле:

, (5.11)

Интенсивность движения на четвертом участке:

м/мин, и это показывает, что скорость людского потока не изменяется, остается равной 90 м/мин. Тогда, время движения по четвертому участку составит:

мин.

На пятом участке работает 10 человек, плотность людского потока на данном участке составит:

м²/м²

Время движения по пятому участку составит:

мин

При максимальной плотности людского потока интенсивность движения через дверной проем на улицу шириной более 1,6м – 8,5м/мин, время движения через него:

мин

Расчетное время эвакуации людей следует определять как сумму времени движения людского потока по отдельным участкам пути :

, (5.12)

где – время задержки начала эвакуации,

– время движения людского потока на первом участке, мин,

, , …– время движения людского потока на каждом из следующих после первого участка пути, мин.

мин

Таким образом, расчетное время эвакуации из помещений кондитерского предприятия не превышает нормируемого значения.

6 Экологическая часть

При проектировании любого предприятия, параллельно разрабатывается экологическая характеристика функционирования и эксплуатации предприятия, или по-другому – Проект «Охраны окружающей среды». Главные задачи этого проекта заключаются преимущественно в разработке и согласовании с органами охраны окружающей среды экологических нормативов и в последующем обеспечении выполнения этих нормативов. Охрана окружающей среды - система мер, направленных на обеспечение благоприятных и безопасных условий среды обитания и жизнедеятельности человека. Важнейшие факторы окружающей среды — атмосферный воздух, воздух жилищ, вода, почва. Охрана окружающей среды предусматривает сохранение и восстановление природных ресурсов с целью предупреждения прямого и косвенного отрицательного воздействия результатов деятельности человека на природу и здоровье людей.[23]

К числу задач по охране окружающей среды следует отнести:

1) разработку и согласование проекта нормативов предельно-допустимых выбросов загрязняющих веществ в атмосферу (ПДВ) и получение разрешения на выброс;

Проект нормативов предельно допустимых выбросов (ПДВ) разрабатывается во исполнение Закона РФ «Об охране атмосферного воздуха» в соответствии с «Методикой расчета концентраций в атмосферном воздухе вредных веществ, содержащихся в выбросах предприятий» ОНД-86, Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий СН-244, ГОСТом 17.2.3.02-78 и другими нормативно-правовыми и методическими документами. Основная задача проекта нормативов ПДВ заключается в оценке выбросов предприятия, разработке соответствующих мероприятий и мер по защите атмосферы, которые будут способствовать снижению приземных концентраций загрязняющих веществ в жилой зоне, их соответствию нормативам ПДК. Стоит учесть тот факт, что для каждого источника вредных веществ необходимо установить такие НДС, чтобы суммарная предельная концентрация загрязняющих веществ не превышала санитарных норм (с учетом фонового загрязнения) на границе СЗЗ и на границе жилой застройки;[23]

2) разработку и согласование проекта нормативов предельно допустимых сбросов загрязняющих веществ в водные объекты (ПДС) и получение разрешения на сброс (если сброс осуществляется в поверхностный водный объект или на рельеф местности); В нашем случае сброс осуществляется в канализацию, для этого заключается договор с местным водоканалом;

Проект нормативов предельно допустимых сбросов загрязняющих веществ в открытые водные источники (ПДС) разрабатывается в соответствии с ГОСТ 17. 1. 01. 77 (п.39);

3) разработку и согласование проекта нормативов образования отходов и лимитов на их размещение (ПНООЛР) и получение разрешения на размещение отходов;

ПНООЛР разрабатывается во исполнение Закона Российской Федерации «Об охране окружающей природной среды» от 10.01.2002 г. (статей 5, 14, 22, 41, 51), Указа Президента Российской Федерации от 4 февраля 1994 года № 236 «О государственной стратегии Российской Федерации по охране окружающей среды и обеспечению устойчивого развития», постановления Правительства Российской Федерации от 16 июня 2000 года № 461 «О правилах разработки и утверждения нормативов образования отходов и лимитов на их размещение» и с целью утверждения «Лимитов размещения отходов» и получения «Разрешения на размещение отходов» в соответствии с требованиями «Временных правил охраны окружающей Среды от отходов производства и потребления в Российской Федерации» от 1994 года Минприроды РФ.

4) разработку и согласование проекта санитарно-защитной зоны (СЗЗ);

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов»

Общей целью осуществления перечисленных выше видов средозащитной деятельности является предотвращение ухудшения качества окружающей среды после начала эксплуатации предприятия и, по возможности, поддержание его на нормативном уровне.

Организация деятельности предприятия, планирование помещений, производство продуктов также осуществляется в соответствии с нормативными документами, санитарно-эпидемиологическими правилами:

1) Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 24 октября 1996 г. N 27) (с изменениями от 11 октября 1998 г., 21 марта 2000 г., 13 января 2001 г.);

Требования настоящих Санитарных правил применяются в отношении пищевой продукции на этапах разработки и постановки на производство новых видов продукции, при ее переработке, производстве, хранении, транспортировке, закупке, ввозе в страну и реализации (далее - при обращении пищевой продукции).

2) С целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников разработаны Санитарно-эпидемиологические правила:

СанПиН 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 25 февраля 2000 г.);

3) Для обеспечения гигиенических требования к устройству, оборудованию и содержанию всех цехов, участков, вырабатывающих хлеб, хлебобулочные и кондитерские (без крема и с кремом) изделия, а также требовании к режиму производства, хранения, реализации, качеству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий используется - Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»;

4) На фабрике вырабатываются сахарные (помадные конфеты) и мучные (сахарное печенье и слоеные) кондитерские изделия, в соответствии с нормативными документами:

ГОСТ 4570-93. Конфеты. Общие технические условия;

ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия;

Стандарт отрасли. Торты и пирожные. Технические условия. N ОСТ 10-060-95;

5) Все сырье, поступающее на предприятие, обладает сертификатами качества и соответствует ГОСТ. Например:

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.

ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Общие технические условия.

ГОСТ Р 51934-2002 Повидло. Технические условия

6) Для подтверждения качества продуктов и услуг, представляемых предприятием, применяется система сертификации в соответствии со стандартом ISO 9001.

ISO 9001 – это международный стандарт, который направлен на создание системы управления качеством на предприятии. Эта система представляет собой комплекс требований по организации управления качеством и эффективностью происходящих на предприятии процессов, выпускаемой продукции или услуг.

ISO 9001 является одним из составляющих серии ISO 9000. На территории РФ действует официальный перевод - ГОСТ Р ИСО 9001-2008, соответствующий ISO 9001:2008.

Стандарты серии ИСО 9000 (ISO 9000) предназначены для установления единого понимания терминов, используемых при разработке и внедрении стандарта ИСО 9001, который в свою очередь, определяет основные положения систем менеджмента качества и принципы, используемые при построении систем качества.

6.1 Расчет объемов выбросов загрязняющих веществ в атмосферу при сжигании топлива в котлах

В котельной установлены два котлоагрегата МЭК-76АГ-1.

Выброс загрязняющих веществ от каждого котла осуществляется в одну дымовую трубу.

В качестве топлива используется природный газ Оренбургского месторождения (согласно паспорта на газ: содержание меркаптановой серы – 0,009 г/м³, сероводород – отсутствует, плотность сухого газа – 0,685 г/ м³).

Годовой расход газа на один котел 200 тыс. м³.

Годовой фонд рабочего времени – 4000 часов.

Параметры: Н=13 м; d=0,5 м; Т=180 ºС.

Производим расчет выбросов двух котлов.[24]

Суммарное количество оксидов азота NO_x в пересчете на NO₂ выбрасываемых в атмосферу с дымовыми газами, рассчитано по формуле:

, (6.1)

где – расчетный расход топлива, тыс. нм³/год (нм³/с работа котла осуществляется в соответствии с режимной картой, тогда =В – фактическому расходу топлива на два котла и равно 400 тыс. м³);

– низшая теплота сгорания топлива, МДж/кг (=38,02 МДж/кг);

– удельный выброс оксидов азота при сжигании газа, г/МДж:

Для паровых котлов

, (6.2)

где Д – фактическая паропроизводительность котла, т/час

г/МДж

– безразмерный коэффициент, учитывающий принципиальную конструкцию горелки, для горелок инжекционного типа принимается =1,6

– безразмерный коэффициент, учитывающий температуру воздуха, подаваемого для горения, определяется по формуле:

(6.3)

при ,

;

– безразмерный коэффициент, учитывающий влияние избытка воздуха на оборудование оксидов азота при сжигании мазута, =1 (работа котла в соответствии с режимной картой);

– безразмерный коэффициент, учитывающий влияние рециркуляции дымовых газов через горелки на образование оксидов азота, определяется по формуле:

, (6.4)

где r – степень рециркуляции дымовых газов, % (т.к степень рециркуляции дымовых газов равна 0 % то, =0);

– безразмерный коэффициент, учитывающий ступенчатый ввод воздуха в топочную камеру, определяется по формуле:

, (6.5)

где – доля воздуха, подаваемого в промежуточную зону факела, % (доля воздуха = 0 %, тогда = 0);

– коэффициент пересчета (при определение выбросов в г/с =1, при определение выбросов в т/год =10^-3).

Секундный расход топлива рассчитан для месяца с максимальной нагрузкой двух котлов:

тыс.м³. (6.6)

м³/с

В итоге подставляя все значения в формулу (1), количество оксидов азота NO_x в пересчете на NO₂ выбрасываемых в атмосферу с дымовыми газами, получится:

т/год,

г/с.

Расчет количества выбросов оксида углерода произведен по следующей формуле:

(6.7)

где B - расход топлива, г/с (т/год);

С_со - выход оксида углерода при сжигании топлива, г/кг (г/нм³) или кг/т (кг/тыс.нм³), рассчитывается по формуле:

(6.8)

где q₃ - потери тепла вследствие химической неполноты сгорания топлива, %;

R- коэффициент, учитывающий долю потери тепла вследствие химической неполноты сгорания топлива, обусловленную наличием в продуктах неполного сгорания оксида углерода ( для природного газа принимается равным 0,5);

- низшая теплота сгорания натурального топлива - 38,02 МДж/кг;

q₄ – потери тепла вследствие механической неполноты сгорания топлива, % (При отсутствии эксплуатационных данных значения q₃, q₄ принимаются – 0,2 и 0 соответственно).

Выход оксида углерода при сжигании топлива:

кг/тыс. нм³.

Количество выбросов оксида углерода:

г/с,

т/год.

Суммарное количество оксидов серы, выбрасываемых в атмосферу с дымовыми газами (г/с, т/год) рассчитано по формуле:

, (6.9)

где В - расход натурального топлива за рассматриваемый период, т/год (г/с);

- содержание серы в топливе на рабочую массу, %, в соответствии с паспортом на газ природный, подаваемый в котельную, содержание меркаптановой серы составляет 0,009, сероводород отсутствует, плотность сухого газа составляет 0,685 , следовательно, процентное содержание меркаптановой серы составляет:

%;

- доля оксидов серы, связываемых летучей золой в котле (это значение для газа составляет 0);

- для оксидов серы, улавливаемых в мокром золоуловителе попутно с улавливанием твердых частиц (при отсутствии золоуловителей принимается равным нулю).

Тогда, суммарное количество оксидов серы, выбрасываемых в атмосферу с дымовыми газами, будет равно:

г/с,

т/год.

Определим выбросы бенз(а)пирена. Концентрация бенз(а)пирена, мг/нм³, в сухих продуктах сгорания газа на выходе из топочной камеры находится по формуле:

(6.10)

где - коэффициент избытка воздуха в продуктах сгорания на выходе из топки, для газообразного топлива равен 1,1;

- теплонапряжение топочного объема, КВт/м³, (согласно техдокументации на котельное оборудование КВт/м³);

- коэффициент, учитывающий влияние нагрузки котла на концентрацию бенз(а)пирена в продуктах сгорания ;

- коэффициент, учитывающий влияние рециркуляции дымовых газов на концентрацию бенз(а)пирена в продуктах сгорания ;

- коэффициент, учитывающий влияние ступенчатого сжигания на концентрацию бенз(а)пирена в продуктах сгорания, .

Тогда, концентрация бенз(а)пирена в сухих продуктах сгорания газа получится:

мг/нм³.

Для расчета максимальных и валовых выбросов по формуле (12), концентрация бенз(а)пирена, рассчитанная по формуле (10) приведена к избытку воздуха =1,4 по формуле:

, (6.11)

мг/нм³.

Суммарное количество бенз(а)пирена (г/с, т/год) выбрасываемого в атмосферу с дымовыми газами, рассчитано по формуле:

, (6.12)

где – массовая концентрация загрязняющего вещества в сухих дымовых газах при стандартном коэффициенте избытка воздуха ₀=1,4;

– объем сухих дымовых газов, образующихся при полном сгорании 1 кг (нм³) топлива, при ₀=1,4 нм³/кг (нм³/ нм³ топлива);

– расчетный расход топлива на котел; тыс. нм³/час (т/час) при определении выбросов в т/год, (=В – фактическому расходу топлива на котел, при работе котла в соответствии с режимной картой);

– коэффициент пересчета при определении выбросов в г/с, (, при определении выбросов в т/год ).

Объем сухих дымовых газов рассчитан по формуле:

, (6.13)

где К=0,345 – для газообразного топлива;

– низшая рабочая теплота сгорания топлива, =38,02 МДж/кг;

м³/ м³.

Часовой расход топлива максимальный:

.

Количество выбросов бенз(а)пирена:

т/год

г/с

6.2 Расчет объемов выбросов загрязняющих веществ в атмосферу при сжигании топлива в печи

На предприятии установлена одна газовая печь А2-ШБГ. Выброс загрязняющих веществ от печи осуществляется в одну дымовую трубу.

В качестве топлива используется природный газ Оренбургского месторождения (согласно паспорту на газ: содержание меркаптановой серы – 0,009 г/м³, сероводород – отсутствует, плотность сухого газа – 0,685 г/ м³).

Годовой расход газа на печь определяется согласно объему выпускаемой продукции в год и технических характеристик печи.[25] Печь в год выпекает 3250 тонн печенья, расход газа на 1 тонну составляет 47 м³ газа, следовательно, годовой расход газа на печь:

м³ или 152,75 тыс. м³.

Параметры трубы: Н=13 м; d=0,5 м; Т=180 ºС.

Производим расчет выбросов загрязняющих веществ печи.

Суммарное количество оксидов азота NO_x в пересчете на NO₂ выбрасываемых в атмосферу с дымовыми газами, рассчитано по формуле:

,

где – расчетный расход топлива, тыс. нм³/год (нм³/с работа котла осуществляется в соответствии с режимной картой, тогда =В – фактическому расходу топлива на печь и равно 152,75 тыс. м³);

– низшая теплота сгорания топлива, МДж/кг (=38,02 МДж/кг);

– удельный выброс оксидов азота при сжигании газа, г/МДж:

г/МДж;

– безразмерный коэффициент, учитывающий принципиальную конструкцию горелки, для горелок инжекционного типа принимается =1,6

– безразмерный коэффициент, учитывающий температуру воздуха, подаваемого для горения, определяется по формуле:

;

при ,

;

– безразмерный коэффициент, учитывающий влияние избытка воздуха на оборудование оксидов азота при сжигании мазута, =1 (работа котла в соответствии с режимной картой);

– безразмерный коэффициент, учитывающий влияние рециркуляции дымовых газов через горелки на образование оксидов азота, определяется по формуле:

,

где r – степень рециркуляции дымовых газов, % (т.к степень рециркуляции дымовых газов равна 0 % то, =0);

– безразмерный коэффициент, учитывающий ступенчатый ввод воздуха в топочную камеру, определяется по формуле:

,

где – доля воздуха, подаваемого в промежуточную зону факела, % (доля воздуха = 0 %, тогда = 0);

– коэффициент пересчета (при определение выбросов в г/с =1, при определение выбросов в т/год =10^-3).

Секундный расход топлива рассчитан для месяца с максимальной нагрузкой печи:

.

м³/с

В итоге подставляя все значения в формулу (1), количество оксидов азота NO_x в пересчете на NO₂ выбрасываемых в атмосферу с дымовыми газами, получится:

т/год,

г/с.

Суммарное количество оксидов серы, выбрасываемых в атмосферу с дымовыми газами (г/с, т/год) рассчитано по формуле:

,

где В - расход натурального топлива за рассматриваемый период, т/год (г/с);

- содержание серы в топливе на рабочую массу, %, в соответствии с паспортом на газ природный, подаваемый в котельную, содержание меркаптановой серы составляет 0,009, сероводород отсутствует, плотность сухого газа составляет 0,685 , следовательно, процентное содержание меркаптановой серы составляет:

%;

- доля оксидов серы, связываемых летучей золой в котле (это значение для газа составляет 0);

- для оксидов серы, улавливаемых в мокром золоуловителе попутно с улавливанием твердых частиц (при отсутствии золоуловителей принимается равным нулю).

Тогда, суммарное количество оксидов серы, выбрасываемых в атмосферу с дымовыми газами, будет равно:

г/с,

т/год.

Расчет количества выбросов оксида углерода произведен по следующей формуле:

где B - расход топлива, г/с (т/год);

С_со - выход оксида углерода при сжигании топлива, г/кг (г/нм³) или кг/т (кг/тыс.нм³), рассчитывается по формуле:

где q₃ - потери тепла вследствие химической неполноты сгорания топлива, %;

R- коэффициент, учитывающий долю потери тепла вследствие химической неполноты сгорания топлива, обусловленную наличием в продуктах неполного сгорания оксида углерода ( для природного газа принимается равным 0,5);

- низшая теплота сгорания натурального топлива - 38,02 МДж/кг;

q₄ – потери тепла вследствие механической неполноты сгорания топлива, % (При отсутствии эксплуатационных данных значения q₃, q₄ принимаются – 0,2 и 0 соответственно).

Выход оксида углерода при сжигании топлива:

кг/тыс. нм³.

Количество выбросов оксида углерода:

г/с,

т/год.

Определим выбросы бенз(а)пирена. Концентрация бенз(а)пирена, мг/нм³, в сухих продуктах сгорания газа на выходе из топочной камеры находится по формуле:

где - коэффициент избытка воздуха в продуктах сгорания на выходе из топки, для газообразного топлива равен 1,1;

- теплонапряжение топочного объема, КВт/м³, (согласно техдокументации КВт/м³);

- коэффициент, учитывающий влияние нагрузки котла на концентрацию бенз(а)пирена в продуктах сгорания ;

- коэффициент, учитывающий влияние рециркуляции дымовых газов на концентрацию бенз(а)пирена в продуктах сгорания ;

- коэффициент, учитывающий влияние ступенчатого сжигания на концентрацию бенз(а)пирена в продуктах сгорания, .

Тогда, концентрация бенз(а)пирена в сухих продуктах сгорания газа получится:

мг/нм³.

Для расчета максимальных и валовых выбросов, концентрация бенз(а)пирена приведена к избытку воздуха =1,4 по формуле:

,

мг/нм³.

Суммарное количество бенз(а)пирена (г/с, т/год) выбрасываемых в атмосферу с дымовыми газами, рассчитано по формуле:

,

где – массовая концентрация загрязняющего вещества в сухих дымовых газах при стандартном коэффициенте избытка воздуха ₀=1,4;

– объем сухих дымовых газов, образующихся при полном сгорании 1 кг (нм³) топлива, при ₀=1,4 нм³/кг (нм³/ нм³ топлива);

– расчетный расход топлива на котел; тыс. нм³/час (т/час) при определении выбросов в т/год, (=В – фактическому расходу топлива на печь);

– коэффициент пересчета при определении выбросов в г/с, (, при определении выбросов в т/год ).

Объем сухих дымовых газов рассчитан по формуле:

,

где К = 0,345 – для газообразного топлива;

– низшая рабочая теплота сгорания топлива, =38,02 МДж/кг;

м³/ м³.

Часовой расход топлива максимальный:

.

Количество выбросов бенз(а)пирена:

т/год,

г/с.

Таблица 6.1 – сводная таблица выбросов загрязняющих веществ в год

Выбросы загрязняющих веществ, т/год	Котлы МЭК-76АГ-1	Печь А2-ШБГ	Итого
Оксидов азота NO_x в пересчете на NO₂	0,973312	0,371683	1,344995
Оксидов углерода	1,5208	0,580755	2,101555
Оксидов серы	0,010512	0,00401427	0,01452627
Выбросы бенз(а)пирена	0,000000321	0,00000012282	0,00000044382

6.3 Определение выбросов мучной и сахарной пыли

Определение выбросов мучной и сахарной пыли производится по удельным показателям выбросов. По формуле:

, (6.14)

где - количество выбросов в единицу времени (год, месяц, сутки);

- выработка продукции за это же время (годовая выработка продукции 5750 т);

- удельный показатель выбросов загрязняющих веществ па единицу выпускаемой продукции (для сахара-песка принимается равным 0,043 кг/т, для пшеничной мучной пыли – 0,024 кг/т, при бестарном способе хранения).[26]

Тогда, выбросы мучной пыли в год, составят:

кг или 0,09 т/год.

Выбросы сахарной пыли:

кг или 0,247 т/год.

6.4 Определение категории опасности предприятия

По данным инвентаризации предприятие с выработкой кондитерских изделий 5750 тонн в год имеет следующие выбросы, приведенные в таблице 6.2.

Таблица 6.2 - выбросы загрязняющих веществ по фабрике

Вещество	Выбросы , т/год
Оксиды азота NO_x в пересчете на NO₂	1,344995
Оксиды углерода	2,101555
Оксиды серы	0,01452627
Выбросы бенз(а)пирена	0,00000044382
Мучная пыль	0,090
Сахарная пыль	0,24725

На основе данных о выбросах предприятия производится расчет его категории опасности. В соответствии с «Рекомендациями по делению предприятий на категории опасности в зависимости от массы и видового состава выбрасываемых в атмосферу загрязняющих веществ» категории опасности предприятия (КОП) рассчитывают по формуле:

, (6.14)

где - масса выброса i-гo вещества (т/год);

- среднесуточная ПДК i-гo вещества (мг/м³);

n - количество загрязняющих веществ, выбрасываемых предприятием;

a_i - коэффициент, учитывающий класс опасности i-гo вещества (для веществ 1-го класса опасности a_i = 1,7; 2-го - 1,3; 3-го - 1,0; 4-го - 0,9).

При отсутствии среднесуточной ПДК для расчетов берут максимальную разовую ПДК, ОБУВ или уменьшенные в 10 раз ПДК воздуха рабочей зоны. По существу, категория опасности предприятия является суммой категорий опасности загрязняющих веществ. Для веществ, по которым отсутствует информация о ПДК или ОБУВ, значения категорий опасности веществ приравнивают к массе выбросов данных веществ. При значениях Мi/ПДКi менее 1 значение категории опасности вещества не рассчитывают и в расчет не принимают.[26]

По величинам КОП предприятия делят на 4 категории опасности:

1-й категории при КОП > I0⁶,

2-й категории при значениях 10⁶ > КОП> I0⁴,

3-й категории при значениях 10⁴ > КОП > I0³,

4-й категории при значениях КОП < 10³.

Таблица 6.3 - расчет КОП

	Вещество		Мi _,т/год		ПДКi, мг/м³		Мi/ПДКi		Класс опасности		а_i		(Мi/ПДКi)^аⁱ
	1		2		3		4		5		6		7
	Оксиды азота NO_x в пересчете на NO₂		1,344995		0,04		33,62		2		1,3		96,53
	Оксиды углерода		2,101555		3		0,70		4		0,9		0,73
Оксиды серы		0,01452627		0,05		0,29		3		1,0		0,29
Выбросы бенз(а)пирена		0,00000044382				0,44382		1		1,7		0,25
Мучная пыль		0,09		0,15		0,6		4		0,9		0,63
Сахарная пыль		0,24725		0,15		1,6483		4		0,9		1,57
Итого		5,899		-		-		-		-		99,98

КОП определяется как сумма категорий опасности отдельных веществ в соответствии с последней графой таблицы 6.3.

.

Предприятие относится к четвертой категории опасности, т.е. наиболее безопасное, выбросы не создают концентраций больше ПДК. Выбросы загрязняющих веществ в количестве 5,899 т/год, таких как оксиды азота, оксиды углерода, оксиды серы и бенз(а)пирена, в атмосферу происходят при сжигании топлива в двух котлах и одной печи. Самое большое количество выбросов по массе приходится на оксиды углерода 2,1015 т/год и азота 1,3449 т/год.

Заключение

Разработан дипломный проект кондитерской фабрики с цехом слоеных изделий, мощностью 23 тонны в сутки.

В процессе проектирования были произведены многочисленные расчеты, подобраны комплексно-механизированные линии по производству помадных конфет А2-ШЛХ, сахарного печенья А2-ШБГ и линия слоеных тортов и пирожных. Был произведен технологический расчет и определены потребности предприятия в основном сырье и полуфабрикатах, вспомогательном сырье и материалах, технологическом оборудовании, производственных и складских площадях.

На предприятии применяются высокопроизводительные поточные линии, агрегаты и машины с использованием передовых технологий, прогрессивных технологических норм и методов производства, отражающих достижения современной отечественной и зарубежной техники в кондитерском производстве и обеспечивающих высокую производительность труда

Выполнен экономический расчет целесообразности строительства фабрики, определен срок окупаемости, который составил 4,1 года.

Рассмотрены вопросы обеспечения безопасных условий труда, а также мероприятия достижения таких условий, произведен расчет естественного и искусственного освещения помещений фабрики, расчет времени эвакуации при возможной чрезвычайной ситуации.

Проведен экологический расчет выбросов загрязняющих веществ в атмосферу, определена категория опасности предприятия - фабрика относится к четвертой категории опасности, т.е. наиболее безопасное, выбросы не создают концентраций превышающих ПДК.

В результате всех расчетов можно сделать вывод, что строительство новой кондитерской фабрики целесообразно и экономически выгодно.

Список использованной литературы доступенв полной версии работы

ЧЕРТЕЖИ

Скачать: diplom.rar

Категория: Дипломные работы / Дипломные работы по пищевому производству

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Привет студент

Наверх