Привет студент

Факультет экономики и управления

Кафедра менеджмента

ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ

Планирование и организация деятельности предприятия в сфере малого и среднего предпринимательства

Аннотация

В данной выпускной квалификационной работе рассматриваются теоретические и практические вопросы планирования и организации предприятия в сфере малого и среднего предпринимательства.

Структура данной дипломной работы выглядит следующим образом.

В первом разделе рассмотрены теоретические основы планирования и организации предприятия в сфере малого и среднего предпринимательства: понятие и сущность малого и среднего предпринимательства; нормативно-правовое регулирование предприятий малого среднего бизнеса в РФ Саратовской области, технология организации предприятия малого и среднего бизнеса.

Во втором разделе проведен анализ планирования и организации деятельности предприятия ООО «Раслабон»: организационно-экономическая характеристика, организация производственного процесса, анализ финансового состояния предприятия.

В третьем разделе рассмотрены основные направления в решении выявленных проблем и сделаны предложения по совершенствованию планирования и организации деятельности предприятия.

В выпускной квалификационной работе объемом 71 страница, включающей 3 рисунка, 21 таблицу, 45 источников, 3 приложения, изучаются актуальные для современного предпринимательства вопросы планирования и организации предприятия малого и среднего бизнеса.

Annotation

In this final qualifying work examines the theoretical and practical aspects of planning and organization of the enterprise in the sphere of small and medium-sized businesses.

The structure of this thesis is as follows.

The first section deals with the theoretical foundations of planning and organization of the enterprise in the sphere of small and medium-sized enterprises: the concept and essence of small and medium-sized businesses, the legal regulation of small medium businesses in the Orenburg region of Russia, the technology of the organization of small and medium-sized businesses.

The second section analyzes the planning and management of LLC "Raslabon": organizational and economic characteristics, the organization of the production process, an analysis of the financial condition of the company.
The third section of the main directions in solving the identified problems and made suggestions to improve the planning and organization of the company.

In the final qualifying work of 71 pages, including 3 figures, 21 table, 45 sources, 3 applications relevant to the study of modern business planning and organization of small and medium-sized businesses.

Содержание

Введение

1 Теоретические основы планирования и организации предприятия в сфере малого и среднего предпринимательства

1.1 Понятие и сущность малого и среднего предпринимательства

1.2 Нормативно-правовое регулирование предприятий малого и среднего бизнеса в России и Саратовской области

1.3 Технология организации предприятия малого и среднего бизнеса

2 Анализ планирования и организации деятельности предприятия ООО «Раслабон» (ресторан «Форштадт»)

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия ООО «Раслабон»

2.2 Организация производственного процесса ООО «Раслабон»

2.3 Анализ финансового состояния деятельности предприятия ООО «Раслабон»

3 Разработка рекомендаций по совершенствованию планирования и организации деятельности ООО «Раслабон»

3.1 Недостатки, снижающие эффективность деятельности предприятия

3.2 Организационный план развития ООО «Раслабон»

3.3 Совершенствование производственного процесса

4 Правовое обеспечение дипломного проекта

Заключение

Список использованных источников

Приложение А - Организационная структура ООО «Раслабон»

Приложение Б - Должностная инструкция директора ресторана

Приложение В - Должностная инструкция заведующего производством (шеф-повара)

Введение

Малый бизнес составляет основу любой экономики – страны, региона, города и района. Он создает рабочие места, разрабатывает и внедряет новые технологии, максимально учитывает местные условия, проникает в невыгодные для крупных предприятий сферы бизнеса, дает значительную часть налоговых поступлений. Благодаря малому управленческому персоналу и простым организационным формам он обладает гибкостью к изменениям внешней среды, мобильностью управления, быстрой реакцией на требования потребителей.

Предприниматели сегодня – это представители нового явления в российской экономике. Люди, которые, рискуя своим капиталом, вносят посильный вклад в экономическое возрождение государства.

Этот сектор экономики играет важнейшую роль в обеспечении стабильности экономического развития. Наличие в экономике хорошо развитого сектора малого и среднего бизнеса влечет рост занятости населения, что особенно актуально в условиях структурной перестройки экономики и сопровождающего этот процесс роста безработицы. В результате повышения предпринимательской активности населения формируется массовый средний класс собственников – основа устойчивости в обществе, способствуя созданию новых рабочих мест, увеличению налоговых поступлений.

Малое предпринимательство - это совокупность независимых мелких и средних предприятий, выступающих как экономические субъекты рынка. Эти предприятия не входят в состав монополистических объединений и занимают по отношению к ним в хозяйственном отношении подчиненное или зависимое положение.

Политика государства в последнее время, очень сильно направлена на развитие предпринимательства, улучшение условий для занятия предпринимательской деятельностью. Нынешний президент Д.А. Медведев уделяет большое внимание для развития малого предпринимательства.

Фактором, обуславливающим высокую социальную значимость малого предпринимательства, является то, что по своему характеру малое предпринимательство основывается на учете местных потребностей, интересов. За счет меньшего масштаба, малое предпринимательство оказывается более гибким к изменяющимся экономическим условиям и в большей степени способен реагировать на колебания потребительского спроса. Малое предпринимательство в значительной степени способствует формированию конкурентной среды, а также установлению рыночного равновесия. Малые и средние предприятия, создавая новые рабочие места и организовывая новый бизнес, снимают социальную напряженность в обществе.

Сегодня в сфере малого предпринимательства трудится 16,7 миллиона россиян. Это четверть от всего работающего населения в стране.

Актуальность данной темы заключается в том, что за последние годы в Российской Федерации заметно активизировался процесс развития малого и среднего бизнеса. По мере преодоления последствий мирового экономического кризиса все более увеличивается потребность в формировании нового поколения молодых предпринимателей, способных играть более активную роль в экономике, бизнесе и обществе в целом.

Основной задачей России становится построение инновационной экономики. При этом невозможно обойтись без формирования сообщества молодых, инициативных, инновационно мыслящих предпринимателей, которое должно стать одним из важнейших элементов фундамента новой экономической стратегии.

Однако к настоящему времени все еще не выстроена единая комплексная система, позволяющая воспитывать российских предпринимателей нового поколения.

Для более успешного развития малого предпринимательства государство должно создать все необходимые условия, в свою очередь, люди должны быть инициативными и предприимчивыми.

К основным причинам, тормозящим развитие и становление предприятий малого бизнеса, относится нехватка свободных площадей для размещения производственной деятельности; несовершенство земельных отношений и рынка нежилой недвижимости; недостаток финансовых средств, их краткосрочность; недостаточная подготовка квалифицированных кадров; нехватка молодых специалистов необходимой квалификации.

Специалисты утверждают, что если ежегодно количество малых и средних предприятий в России будет увеличиваться на один миллион, то для национальной экономики, социальной жизни страны наступят времена расцвета, а удвоение ВВП станет реальностью. цифра в 1 миллион - программа, для воплощения которой нужно всего, лишь соблюсти ряд условий, нормализующих предпринимательский микроклимат. Среди них - наличие и активное функционирование консолидирующей организации, союза или ассоциации, способной поддержать, защитить предпринимателя в необходимом объеме и в нужное время.

Цель дипломного проекта – разработка мероприятий по совершенствованию планирования и организации предприятия малого бизнеса.

В связи с целью данной работы поставлены следующие задачи:

- рассмотреть теоретические основы планирования и организации предприятия малого бизнеса;

- провести анализ деятельности исследуемого предприятия;

- разработать мероприятия по совершенствованию планирования и организации деятельности предприятия;

- провести оценку эффективности внедренного проекта.

Объект исследования – малое предприятие ООО «Раслабон».

Предмет исследования – планирование и организация деятельности предприятия.

В работе используется комплекс взаимодополняющих методов исследования: методы системного анализа, методы причинно-следственного анализа, методы сравнительного анализа, методы прямого структурного анализа, моделирование.

1 Теоретические основы планирования и организации предприятия в сфере малого и среднего предпринимательства

1.1 Понятие и сущность малого и среднего предпринимательства

Понимание роли малого и среднего предпринимательства требует ясного представления о том, какое место оно занимает в экономике и каковы его отличительные особенности.

Как отмечает О.А. Плотникова, мелкое производство, ориентированное на рынок и осуществляемое самим собственником, одновременно являющимся работником и управленцем (наряду с другими участниками производства), и есть малое предпринимательство. В данном случае собственник, управленец (менеджер) и работник выступают в одном лице.

Ученые уделяют особое внимание проблеме разграничения предпринимательства на малое, среднее и крупное. Причем используют два основных критерия - качественный и количественный. Малыми авторы считают такие предприятия, где предприниматель преимущественно сам участвует в процессе производства, осуществляя в соответствии с этим профессионально-технические функции, а торговые и организационные функции ложатся в основном на плечи членов его семьи [11,с.107].

Средними можно считать предприятия, где деятельность предпринимателя, несмотря на то, что он занят в процессе производства, не ограничивается исключительно производством или непосредственным достижением каких-либо результатов, а во все большей степени распространяется на выполнение других функций. Крупными можно считать предприятия, где сам предприниматель не принимает непосредственного участия в производстве, а выполняет преимущественно торговые и организационные функции.

Крупный бизнес в основном определяет экономическую и техническую мощь страны. В целях самосохранения и развития он тяготеет к интеграции, поглощая или концентрируя более мелких партнеров с одной стороны, а с другой, объединяясь в международные структуры, теряя частично свою независимость и подпадая под влияние более сильных партнеров. При этом, руководствуясь ситуацией на международном рынке и выполняя волю более сильных партнеров, крупный капитал становиться орудием экспансии международных предпринимательских структур на внутреннем рынке страны.

Средний бизнес в большей степени зависит в своей деятельности от внутренней экономической конъюнктуры и вынужден вести конкурентную борьбу внутри своей группы, а также с крупным отечественным и иностранным капиталом. Это и определяет заинтересованность среднего предпринимательства в защите на внутреннем рынке путем проведения протекционистской государственной экономической политики и формирования, определенных правил рыночных отношений, что предопределяет более тесную связь среднего предпринимательства с национальными интересами.

Малый бизнес, или малое предпринимательство, представляет самый многочисленный слой мелких собственников, которые в силу своей массовости в значительной мере определяют социально-экономический и отчасти политический уровень развития страны. По своему уровню жизни и социальному положению они принадлежат к большинству населения, одновременно являясь как непосредственным производителем, так и потребителем товаров и услуг. Сектор малого предпринимательства представляет самую разветвленную сеть предприятий, действующих в основном на местных рынках и непосредственно связанных с массовым потребителем товаров и услуг. В совокупности с небольшими размерами малых предприятий, их технологической, производственной и управленческой гибкостью это позволяет чутко и своевременно реагировать на изменяющуюся конъюнктуру рынка [38,с.97].

Сектор малого предпринимательства является неотъемлемым, объективно необходимым элементом любой развитой хозяйственной системы, без которой экономика и общество в целом не могут нормально существовать и развиваться. Хотя «лицо» любого развитого государства составляют крупные корпорации, а наличие мощной экономической силы - крупного капитала в значительной мере определяет уровень научно-технического и производственного потенциала, подлинной основой жизни страны с рыночной системой хозяйствования является малое предпринимательство как наиболее массовая, динамичная и гибкая форма деловой жизни. Именно в секторе малого предпринимательства создается и циркулирует основная масса национальных ресурсов, которые являются питательной средой для среднего и крупного бизнеса.

Высокая приспособляемость и массовый охват практически всех сфер внутреннего рынка страны обеспечивают устойчивость развития экономики и способствуют стабильности государства. Владельцы малых предприятий, с одной стороны, являются мелкими собственниками и объединены корпоративными интересами в отношении собственности с крупным и средним капиталом. С другой стороны, представителей малых предприятий отличает то, что их условия жизни и деятельности, а также положение активного производителя и одновременно потребителя на внутреннем рынке понуждают их в повседневной жизни к упрочнению связей со своими постоянными и потенциальными клиентами из различных социальных групп. Все изложенное и определяет общественное поведение представителей малого предпринимательства, основанное на прямой зависимости от местных и национальных интересов [26,с.158].

В соответствии со ст. 4 Федерального закона от 24 июля 2007 г. № 209-ФЗ «О развитии малого и среднего предпринимательства в Российской Федерации» под субъектами малого предпринимательства понимаются внесенные в Единый государственный реестр юридических лиц потребительские кооперативы и коммерческие организации (за исключением государственных и муниципальных унитарных предприятий):

- в уставном (складочном) капитале (паевом фонде) которых суммарная доля участия Российской Федерации, субъектов РФ, муниципальных образований, иностранных юридических лиц, иностранных граждан, общественных и религиозных организаций (объединений), благотворительных и иных фондов не превышает 25% (за исключением активов акционерных инвестиционных фондов и закрытых паевых инвестиционных фондов);

- в уставном капитале которых доля, принадлежащая одному или нескольким юридическим лицам, не являющимся субъектами малого предпринимательства, не превышает 25%;

- средняя численность работников которых за отчетный период не превышает 100 человек включительно. Также среди малых предприятий выделяют микропредприятия, численность работников которых не превышает 15 человек;

- выручка от реализации товаров (работ, услуг) без учета налога на добавленную стоимость или балансовая стоимость активов (остаточная стоимость основных средств и нематериальных активов) которых за предшествующий календарный год не должна превышать предельные значения, установленные Правительством Российской Федерации [17,с.154].

Под субъектами малого предпринимательства понимаются также физические лица, внесенные в Единый государственный реестр индивидуальных предпринимателей и осуществляющие предпринимательскую деятельность без образования юридического лица крестьянские (фермерские) хозяйства.

Средняя за отчетный период численность работников малого предприятия определяется с учетом всех его работников, в том числе работающих по договорам гражданско-правового характера и по совместительству с учетом реально отработанного времени, а также работников представительств, филиалов и других обособленных подразделений указанного юридического лица.

Отсутствие единых подходов к определению субъектов малого предпринимательства на практике приводит к затруднениям при ведении предпринимательской деятельности, осуществляемой строго в соответствии с законодательством.

В соответствии с нормами Закона № 209-ФЗ при определении субъектов малого и среднего предпринимательства используются как качественные, так и количественные критерии. В частности, к данным субъектам отнесены:

а) юридические лица - коммерческие организации и потребительские кооперативы (за исключением государственных и муниципальных унитарных предприятий), если суммарная доля участия РФ, субъектов РФ, муниципальных образований, иностранных юридических лиц, иностранных граждан, общественных, религиозных организаций, благотворительных фондов в уставном капитале не превышает 25%, а также 25% не превышает доля участия, принадлежащая одному или нескольким юридическим лицам, не являющимся субъектами малого и среднего предпринимательства;

б) физические лица - индивидуальные предприниматели;

в) крестьянские (фермерские) хозяйства.

К количественному критерию можно отнести установление Правительством РФ для отдельных категорий субъектов предельных значений выручки от реализации товаров (работ, услуг) или балансовой стоимости активов, которой они не должны превышать. Также средняя численность работников за предшествующий календарный год не должна превышать следующие показатели:

а) для микропредприятий - до 15 человек;

б) для малых предприятий - до 100 человек;

в) для средних предприятий - от 101 до 250 человек [11,с.107].

По данным Росстата, при использовании указанных критериев в категорию малых и средних предприятий будет включено около 94% всех юридических лиц (49% занятости, 47% доли рынка), что сопоставимо с уровнем развития малого и среднего предпринимательства развитых стран. Таким образом, количественный критерий разделения малого и среднего бизнеса весьма условен. Функции, которые выполняют малые и средние предприятия в системе социальных и экономических отношений, примерно равны, поэтому и формы поддержки, программы развития рассчитаны как на малое, так и на среднее предпринимательство.

Можно объединить малые и средние предприятия в особую, отличную от крупных предприятий типологическую форму предпринимательства со специфическими проблемами, методами и способами организации и ведения бизнеса, особенностями внутрифирменного управления и построения отношений как с рынком, так и с государством. Поэтому употребление в данной работе понятия «малое предпринимательство» распространяется и на микро-, и на среднее предпринимательство.

С экономической точки зрения «малое предпринимательство» можно охарактеризовать как группу хозяйствующих субъектов, которые играют очень важную роль в решении определенных экономических задач и выполняют в экономике существенные функции, и поэтому их деятельность поощряется целой системой мер государственной поддержки.

Социальный подход к понятию «малое предпринимательство» характеризует его так: малые предприятия, которые выполняют в обществе и экономике определенные функции, которые признаются особо существенными с социальной точки зрения, и играют очень важную роль в решении определенных социальных проблем государства.

Социальная значимость малого предпринимательства может рассматриваться с двух позиций: с точки зрения значения для экономического развития государства (увеличение числа налогоплательщиков и повышения уровня стабильности) и с точки зрения общественного развития (снижение уровня безработицы и снижение уровня преступности).

Значение малого предпринимательства с экологической точки зрения определяется используемыми источниками местного сырья, его близостью к потребителю, влиянием малого предпринимательства на свое непосредственное окружение, небольшими финансовыми возможностями платить штрафы за несоблюдение экологических норм. С экологической точки зрения малое предпринимательство можно охарактеризовать так: малые предприятия, использующие инновационные технологии, которые позволяют не загрязнять окружающую среду, перерабатывать отходы или внедрять безотходные технологии.

Экологическая значимость малого предпринимательства может также рассматриваться с точки зрения значения для экономического развития государства (снижение себестоимости и рост прибыли – рост налогооблагаемой базы) и с точки зрения общественного развития (создание новых рабочих мест и улучшение экологической обстановки в регионе). роль и значение малого предпринимательства с точки зрения формирования стратегии развития (под которой понимается «набор правил для принятия ре- шения, которым предприятие руководствуется в своей деятельности в процессе достижения долговременных целей развития»), заключается в том, что именно формирование так называемого «класса» малых предприятий или, если их можно так назвать, «связующей прослойки» между потребителями и крупными предприятиями в виде малых предприятий, является фундаментом или основой экономического развития государства, как это показывает опыт развития ведущих стран мира – США и Западной Европы.

Стратегию развития малого предпринимательства также можно рассматривать с двух позиций: с точки зрения значения для экономического развития государства (предпринимательская деятельность – источник средств к существованию, прибыль направляется на личное потребление и для государства только повышает уровень стабильности; укрупнение и развитие предприятия увеличивает прибыль и налогооблагаемую базу) и с точки зрения общественного развития (создание новых рабочих мест и снижение уровня безработицы).

Итак, под «малым предпринимательством» будем понимать не только целенаправленную предпринимательскую деятельность физического или юридического лица, связанную с повышенным риском, основанную на использовании инновационной идеи, основной целью которой является максимизация прибыли за счёт производства и продажи товаров, выполнения различных работ и оказания разнообразных услуг, учитывающую экономическую, социальную, экологическую и стратегическую составляющие данной хозяйственной деятельности физического или юридического лица, с обязательным соблюдением норм законодательства, но и стремление «малого предпринимательства» как экономической необходимости стать связующим звеном между крупным и средним предпринимательством и обществом в лице потребителя, в соответствии с предлагаемыми критериями [15,с.102].

К критериям отнесения предпринимательства или предприятия к малому кроме численности работников стоит отнести: цели предпринимательской деятельности, т.е. социальную и экологическую значимость предпринимательства для государства и общества. Критерии отнесения предпринимательства или предприятия к малому должны определяться целями малого предпринимательства. Система целей должна соответствовать интересам региона, государства и общества в целом и самих малых предприятий. Формирование именно системы целей обусловлено вероятностью конфликта интересов региона, малых предприятий государства и общества в целом и необходимостью их согласования.

Существует мнение, что «высшим уровнем иерархии в системе целей» малого предпринимательства является «рыночная стоимость бизнеса», а все другие цели являются элементами системы целей и выступают только как факторы роста стоимости предприятия. Но такой подход к целям малого предпринимательства, на наш взгляд, слишком узок и отражает только частные интересы и цели предпринимателя в перспективе

Основной целью малого предпринимательства является повышение благосостояния самого предпринимателя и членов его семьи. И именно эти цели толкают предпринимателя открывать и развивать свое дело на конкретной территории и в соответствующих экономических и социальных условиях. Эти конкретные условия и должны определять, чем собирается заниматься предприниматель, насколько этот продукт или услуга будут востребованы и кем, т.е. условия определяются социальной, экономической и экологической составляющей. Но их влияние на цели предпринимательства также различаются. Федеральным Законом № 209-ФЗ «О развитии малого и среднего предпринимательства в российской Федерации» от 24 июля 2007 г. установлены экономические критерии отнесения предпринимательства и предприятия к малому.

Но этого недостаточно. Необходимы дополнительные критерии. Введение дополнительных критериев обусловлено тем, что не всякое малое предпринимательство интересно обществу и экономически выгодно государству (с позиций экономического развития). Дополнительные критерии необходимы еще и потому, что целью создания малого предприятия является, в первую очередь, не увеличение валового объема выпускаемой продукции.

Малое предприятие по сравнению с крупным и средним предприятием, все равно произведет меньшее количество продукции в абсолютном выражении. Что касается небольшой численности работников, то при выделении малого предприятия из более крупного с сохранением профиля деятельности и своих работников, для государства и общества никакого развития не происходит: но- вые рабочие места не образуются, новые продукты также производиться не будут, как и не будут оказываться новые услуги.

В таком случае основной целью такого выделения малого предприятия может быть только получение дополнительных льгот по налогообложению и дополнительной поддержки со стороны государства (льготного кредитования деятельности, выкуп помещений на льготных условиях и другие). В связи с этим возникла необходимость введения дополнительных критериев отнесения предпринимательства или предприятия к малому, так как основной целью создания малых предприятий является решение социальных и экологических проблем общества, из-за чего и будет увеличиваться количество малых предприятий и, как следствие, будут увеличиваться объемы выпуска продукции малыми предприятиями и увеличиваться объемы оказываемых услуг, т.е. с помощью решения социальных и экологических проблем будут решаться проблемы экономические развития региона и страны в целом.

Таким образом, можно сказать, что решение социальных и экологических проблем благодаря развитию малого предпринимательства для государства и общества имеет более важное значение, чем экономическая составляющая малого предпринимательства. В связи с разразившимся мировым финансовым кризисом, переросшим в миро- вой экономический кризис, огромное значение имеют вопросы стимулирования развития не любого малого предпринимательства, а именно малого инновационного. Так как именно инновационное предпринимательство поможет экономике выйти из кризиса с наименьшими потерями, а может быть и с определенными уроками на будущее. Стимулируя малое предпринимательство независимо от на- правления его деятельности, мы решаем проблему занятости, несомненно очень важную, но не единственную задачу, стоящую перед малым предпринимательством. Стимулируя же развитие малого инновационного предпринимательства, можно не только увеличивать занятость населения, но и остановить падение производства, а также начать поступательное развитие экономики.

1.2 Нормативно-правовое регулирование предприятий малого и среднего бизнеса в России и Саратовской области

Малый и средний бизнес в последние годы становится все более важным элементом в экономике, обеспечивающим активный рост объемов производства, занятости и доходов населения. Поэтому создание правовых, экономических и организационных условий для развития бизнеса является на сегодняшний день одной из важнейших задач всех уровней власти.

Законодательство РФ закрепляет значительное число мер поддержки субъектов внешнеэкономической деятельности и защиты отечественных товаропроизводителей.

В соответствии со ст. 46 Федерального закона от 8 декабря 2003 г. № 164-ФЗ «Об основах государственного регулирования внешнеторговой деятельности» «Правительство РФ и органы исполнительной власти субъектов РФ в рамках своей компетенции осуществляют мероприятия (включая необходимое их финансирование), содействующие развитию внешнеторговой деятельности, в том числе обеспечивают:

- кредитование участников внешнеторговой деятельности;

- функционирование систем гарантий и страхования экспортных кредитов;

- организацию торговых выставок и ярмарок, специализированных симпозиумов и конференций и участие в них;

- проведение кампаний (в том числе рекламных) по продвижению российских товаров, услуг, интеллектуальной собственности на мировые рынки» [28,с.108].

Федеральный закон от 14 июня 1995 г. № 88-ФЗ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации» носит, в большей части, декларативный характер и морально устарел. Значительная часть изменений, вносившихся в названный закон, сводилась к исключению из него соответствующих норм. В данный момент основное значение этого закона состоит только в том, что он определяет критерии отнесения хозяйствующих субъектов к субъектам малого предпринимательства.

Некоторые положения о государственной поддержке малых предприятий уточняются в НК РФ, определяющем порядок применения упрощенной системы налогообложения.

На сегодняшний день в Российской Федерации приняты и действуют ряд законодательных и нормативных актов, призванных повысить роль малого и среднего предпринимательства в социально-экономическом развитии общества, в том числе активизировать их инновационную деятельность, среди которых наиболее важными являются следующие:

- Федеральный закон от 6 октября 2003 г. N 131-ФЗ «Об общих принципах организации местного самоуправления в Российской Федерации» (с последними изменениями от 20 марта, 21 апреля, 3 мая, 11, 18, 19, 25 июля 2011 г.);

- Федеральный закон от 11 июня 2003 г. N 74-ФЗ «О крестьянском (фермерском) хозяйстве» (с изменениями от 4 декабря 2006 г., 13 мая 2008 г., 30 октября 2009 г., 28 декабря 2010 г.);

- Федеральный закон от 24 июля 2007 г. № 209-ФЗ «О развитии малого и среднего предпринимательства в Российской Федерации» (с изменениями от 18 октября 2007 г., 22, 23 июля 2008 г.);

- Федеральный закон от 26 июля 2006 г. N 135-ФЗ «О защите конкуренции» (с изменениями от 1 декабря 2007 г., 29 апреля, 30 июня, 8 ноября 2008 г., 17 июля, 27 декабря 2009 г., 5 апреля, 8 мая, 29 ноября 2010 г., 1 марта, 27 июня, 1, 11, 18 июля 2011 г.);

- Федеральный закон от 19 июля 2007 г. № 195-ФЗ «О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации в части формирования благоприятных налоговых условий для финансирования инновационной деятельности»;

- Федеральный закон от 17 мая 2007 г. № 82-ФЗ «О банке развития»;

- Федеральный закон от 29 ноября 2007 г. N 282-ФЗ «Об официальном статистическом учете и системе государственной статистики в Российской Федерации»;

- Федеральный закон от 22 июля 2005 г. № 116-ФЗ «Об особых экономических зонах в Российской Федерации» (с изменениями от 3 июня, 18 декабря 2006 г., 30 октября 2007 г., 23 июля 2008 г.);

- Федеральный закон от 21 июля 2005 г. № 94-ФЗ «О размещении заказов на поставки товаров, выполнение работ, оказание услуг для государственных и муниципальных нужд»;

- Федеральный закон от 22 июля 2008 г. № 159-ФЗ «Об особенностях отчуждения недвижимого имущества, находящегося в государственной собственности субъектов Российской Федерации или в муниципальной собственности и арендуемого субъектами малого и среднего предпринимательства, и о внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации»;

- Федеральный закон Российской Федерации от 26 декабря 2008 г. № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»;

- Федеральный закон от 30 декабря 2008 г. № 308-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «О размещении заказов на поставки товаров, выполнение работ, оказание услуг для государственных и муниципальных нужд» и отдельные законодательные акты Российской Федерации»;

- Федеральный закон от 2 августа 2009 г. № 217-ФЗ «О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации по вопросам создания бюджетными научными и образовательными учреждениями хозяйственных обществ в целях практического применения (внедрения) результатов интеллектуальной деятельности»;

- Федеральный закон от 28 декабря 2009 г. N 381-ФЗ «Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации» (с изменениями от 23 декабря 2010 г.);

- Федеральный закон от 7 марта 2011 г. N 23-ФЗ «О внесении изменений в часть вторую Налогового кодекса Российской Федерации о порядке учета доходов и расходов субъектов малого и среднего предпринимательства при оказании им финансовой поддержки»;

- Федеральный закон Российской Федерации от 7 июня 2011 г. № 132-ФЗ «О внесении изменений в статью 95 части первой, часть вторую Налогового кодекса Российской Федерации в части формирования благоприятных налоговых условий для инновационной деятельности и статью 5 Федерального закона «О внесении изменений в часть вторую Налогового кодекса Российской Федерации и отдельные законодательные акты Российской Федерации»;

- Федеральный закон от 21 июля 2011 г. N 254-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон "О науке и государственной научно-технической политике»;

- Указ Президента Российской Федерации от 15 мая 2008 г. № 797 «О неотложных мерах по ликвидации административных ограничений при осуществлении предпринимательской деятельности»;

- Постановление Правительства Российской Федерации от 16 февраля 2008 г. № 79 «Правила проведения выборочных статистических наблюдений за деятельностью субъектов малого и среднего предпринимательства»;

- Постановление Правительства Российской Федерации от 17 марта 2008 г. № 178 «О правительственной комиссии по развитию малого и среднего предпринимательства»;

- Постановление Правительства Российской Федерации от 6 мая 2008 г. № 358 «Об утверждении Положения о ведении реестров субъектов малого и среднего предпринимательства - получателей поддержки и о требованиях к технологическим, программным, лингвистическим, правовым и организационным средствам обеспечения пользования указанными реестрами»;

- Постановление Правительства Российской Федерации от 22 июля 2008 года № 556 «О предельных значениях выручки от реализации товаров (работ, услуг) для каждой категории субъектов малого и среднего предпринимательства»;

- Постановление Правительства Российской Федерации от 13 октября 2008 г. № 753 «О внесении изменений в некоторые акты Правительства Российской Федерации по вопросам полномочий федеральных органов исполнительной власти в сфере развития малого и среднего предпринимательства»;

- Постановление Правительства Российской Федерации от 18 декабря 2008 г. N 961 «О предельных значениях и сроке рассрочки оплаты находящегося в государственной собственности субъектов Российской Федерации или в муниципальной собственности арендуемого субъектами малого и среднего предпринимательства имущества, применяемых при реализации ими преимущественного права на приобретение такого имущества»;

- Постановление Правительства Российской Федерации от 31 декабря 2008 г. № 1102 «О реализации дополнительных мер по государственной поддержке субъектов малого предпринимательства»;

- Постановление Правительства Российской Федерации от 27 февраля 2009 г. № 178 «О распределении и предоставлении субсидий из федерального бюджета бюджетам субъектов Российской Федерации на государственную поддержку малого и среднего предпринимательства, включая крестьянские (фермерские) хозяйства»;

- Постановление Правительства Российской Федерации от 17 марта 2009 г. № 237 «Об установлении начальной (максимальной) цены контракта (цены лота) при размещении заказа на поставку товара, выполнение работ, оказание услуг для государственных или муниципальных нужд у субъектов малого предпринимательства и внесении изменений в перечень товаров, работ, услуг для государственных и муниципальных нужд, размещение заказов на которые осуществляется у субъектов малого предпринимательства»;

- Постановление Правительства Российской Федерации от 4 ноября 2006 г. № 642 «О перечне товаров, работ, услуг для государственных и муниципальных нужд, размещение заказов на которые осуществляется у субъектов малого предпринимательства» (с изменениями от 5 октября 2007 г., 17 марта 2009 г.);

- Постановление Правительства Российской Федерации от 9 апреля 2010 г. № 218 «О мерах государственной поддержки развития кооперации российских высших учебных заведений и организаций, реализующих комплексные проекты по созданию высокотехнологичного производства»;

- Постановление Правительства Российской Федерации от 9 апреля 2010 г. № 219 «О государственной поддержке развития инновационной инфраструктуры в федеральных образовательных учреждениях профессионального образования»;

- Постановление Правительства Российской Федерации от 9 апреля 2010 г. № 220 «О мерах по привлечению ведущих ученых в российские образовательные учреждения высшего профессионального образования»;

- Постановление Правительства Российской Федерации от 21 августа 2010 г. № 645 «Об имущественной поддержке субъектов малого и среднего предпринимательства при предоставлении федерального имущества»;

- Постановление Правительства РФ от 1 октября 2010 г. N 781 "О мерах государственной поддержки в 2010 году субъектов малого и среднего предпринимательства, производящих и (или) реализующих товары (работы, услуги), предназначенные для экспорта»;

- Приказ Минфина Российской Федерации от 31 декабря 2008 г. № 154н «Об утверждении форм Книги учета доходов и расходов организаций и индивидуальных предпринимателей, применяющих упрощенную систему налогообложения, Книги учета доходов индивидуальных предпринимателей, применяющих упрощенную систему налогообложения на основе патента, и Порядков их заполнения»;

- Стратегия развития науки и инноваций в Российской Федерации на период до 2015 года (Утверждена Межведомственной комиссией по научно-инновационной политике (протокол от 15 февраля 2006 г. № 1).

В частности, в Саратовской области можно выделить следующие нормативные документы, регулирующие поддержку малого и среднего предпринимательства:

- Постановление администрации города Саратова от 17.10.2012 № 2675-п «Об утверждении Административного регламента предоставления муниципальной услуги "Субсидирование затрат по выставочно-ярмарочной деятельности»;

- Постановление администрации города Саратова от 17.10.2012 № 2674-п «Об утверждении Административного регламента предоставления муниципальной услуги «Субсидирование затрат по арендной плате»;

- Постановление администрации города Саратова от 17.10.2012 № 2673-п «Об утверждении Административного регламента предоставления муниципальной услуги «Субсидирование части процентной ставки по кредитам, получаемым в кредитных организациях, и договорам лизинга»;

- Постановление администрации города Саратова от 15.10.2012 № 2654-п «Об утверждении Административного регламента предоставления муниципальной услуги «Консультирование по вопросам осуществления предпринимательской деятельности»;

- Постановление правительства Саратовской области от 25.06.2012 № 508-п «О порядке предоставления грантов начинающим субъектам малого предпринимательства Саратовской области на создание и развитие собственного бизнеса»;

- Постановление администрации города Саратова от 31.05.2011 № 3419-п «Об утверждении целевой Программы «О развитии малого и среднего предпринимательства в городе Саратове на 2012-2014 годы»;

- Постановление Главы города Саратова от 21.05.2012 № 47 «О Совете предпринимателей города Саратова»;

- Постановление администрации города Саратова от 10.05.2012 № 957-п «О предоставлении субсидий на поддержку малого и среднего предпринимательства в рамках целевой Программы «О развитии малого и среднего предпринимательства в городе Саратове на 2012–2014 годы»

На основании проведенного вывода можно сделать вывод, что нормативно-правовая база, регулирующая малое предпринимательство, достаточно разработана.

1.3 Технология организации предприятия малого и среднего бизнеса

Малые предприятия как коммерческие организации создаются соответствии с принципами, установленными ГК РФ, федеральными законами об отдельных организационно-правовых формах предпринимательской деятельности, другими законодательными и нормативными актами, регулирующими (регламентирующими) весь процесс создания и функционирования предпринимательских организаций.

Создание малых предприятий требует следующих основных условий:

- наличия имущества для формирования первоначального капитала;

- наличия определенного объема финансовых средств, необходимых для формирования минимального уставного (складочного) капитала;

- наличия нежилых помещений, необходимых для размещения офиса будущей организации осуществления намеченных видов деятельности, или наличия возможностей для заключения договора аренды нежилых помещений;

- предварительного изучения предполагаемого рынка, на который предприниматель будет предлагать для реализации результаты предпринимательской деятельности;

- формирования команды квалифицированных учредителей (партнеров).

Государственная регистрация юридических лиц представляет собой акт уполномоченного федерального органа исполнительной власти, осуществляемый посредством внесения в государственный реестр сведений о создании, реорганизации и ликвидации юридических лиц, а также иных сведений о юридических лицах в соответствии с федеральным законом.

В государственном реестре содержатся следующие сведения о юридическом лице:

а) полное и (в случае если имеется) сокращенное наименование, в том числе фирменное наименование, для коммерческих организаций на русском языке;

б) организационно-правовая форма;

в) адрес (место нахождения) постоянно действующего исполнительного органа юридического лица;

г) способ образования юридического лица (создание или реорганизация);

д) сведения об учредителях юридического лица;

е) копии учредительных документов юридического лица;

ж) сведения о правопреемстве – для юридических лиц, созданных в результате реорганизации иных юридических лиц, в учредительные документы которых вносятся изменения в связи с реорганизацией, а также для юридических лиц, прекращающих свою деятельность в результате реорганизации;

и) дата регистрации изменений, внесенных в учредительные документы юридического лица, или в случаях, установленных законом, дата получения регистрирующим органом уведомления об изменениях, внесенных в учредительные документы;

к) способ прекращения деятельности юридического лица (путем реорганизации или путем ликвидации);

л) размер указанного в учредительных документах коммерческой организации уставного капитала (складочного капитала, уставного фонда, паевых взносов или другого);

м) фамилия, имя, отчество и должность лица, имеющего право без доверенности действовать от имени юридического лица, а также паспортные данные такого лица или данные иных документов, удостоверяющих личность в соответствии с законодательством РФ, и идентификационный номера налогоплательщика (при его наличии);

н) сведения о лицензиях, полученных юридическим лицом [38,с.105].

При государственной регистрации создаваемого юридического лица в регистрирующий орган представляются следующие документы:

а) подписанное заявителем заявление о государственной регистрации по форме, утвержденной Правительством РФ;

б) решение о создании юридического лица в виде протокола, договора или иного документа в соответствии с законодательством РФ;

в) учредительные документы юридического лица (подлинники или нотариально удостоверенные копии);

г) выписка из реестра иностранных юридических лиц соответствующей страны происхождения или равное по юридической силе доказательство юридического статуса иностранного юридического лица – учредителя;

д) документ об уплате государственной пошлины.

Решение о государственной регистрации, принятое регистрирующим органом, является основанием для внесения соответствующей записи в государственный реестр. Моментом государственной регистрации признается внесение регистрирующим органом соответствующей записи в государственный реестр.

Отказ в государственной регистрации создаваемого юридического лица в соответствии с федеральным законом допускается в случае:

а) непредставления необходимых для государственной регистрации документов;

б) представления документов в ненадлежащий регистрирующий орган [27,с.98].

Вновь создаваемое как юридическое лицо малое предприятие одновременно с заявлением о государственной регистрации подает заявление о постановке на учет в налоговом органе, образованном в соответствии с законодательством РФ по месту нахождения юридического лица на территории РФ. На основании заявления о постановке на учет в налоговом органе юридического лица, копии Свидетельства о государственной регистрации юридического лица, заверенной налоговым органом, осуществившим государственную регистрацию юридического лица, выписки из государственного реестра и сведений, содержащихся в регистрационном деле юридического лица, в течение пяти дней со дня государственной регистрации осуществляется постановка юридического лица на учет в качестве налогоплательщика с присвоением идентификационного номера налогоплательщика (ИНН) и соответствующего кода причины постановки на учет (КПП), и в тот же срок выдается (направляется по почте с уведомлением о вручении) Свидетельство о постановке на учет в налоговом органе.

В учетное дело налогоплательщика включаются заявление о постановке на учет в налоговом органе, копия Свидетельства о государственной регистрации юридического липа, заверенная налоговым органом, осуществившим государственную регистрацию юридического лица, и выписка из государственного реестра юридических лиц.

Организация, в состав которой входят обособленные подразделения, расположенные на территории РФ, а также, если в ее собственности находится подлежащее налогообложению недвижимое имущество, обязана встать на учет в качестве налогоплательщика в налоговом органе, как по месту своего нахождения, так и по месту нахождения каждого своего обособленного подразделения и месту нахождения принадлежащего ей недвижимого имущества и транспортных средств.

Заявление организации о постановке на учет по месту нахождения подлежащего налогообложению недвижимого имущества или транспортных средств подастся в налоговый орган по месту нахождения этого имущества в течение 30 дней со дня его регистрации.

В случае ликвидации или реорганизации организации, принятия организацией решения о закрытии своего филиала или иного обособленного подразделения, прекращении деятельности через постоянное представительство снятие с учета производится налоговым органом по заявлению налогоплательщика в течение 14 дней со дня подачи такого заявления.

Нарушение налогоплательщиком срока постановки на учет в налоговом органе, уклонение от постановки на учет влекут изыскание штрафов в установленном размере. [4, с. 15]

Поскольку малый бизнес играет немаловажную роль в развитии экономики, то и создание этого бизнеса, а точнее нового предприятия как организацию предпринимательской деятельности, невозможно без бизнес-плана. Бизнес-план представляет собой документ внутрифирменного планирования, излагающий все основные аспекты планирования производственной и коммерческой деятельности предприятия, анализирующий проблемы, с которыми оно может столкнуться, а также определяющий способы решения финансово-хозяйственных задач.

В условиях рынка нереально добиться стабильного успеха в бизнесе, если не планировать эффективного его развития, не аккумулировать постоянную информацию о собственных состоянии и перспективах, о состоянии целевых рынков, положении на них конкурентов и т.д. Сегодня большинство коммерческих фирм не имеет официально принятых планов, нет и необходимого механизма планирования: различного рода норм, нормативов и т. д. Планирование подменяется разного рода решениями собственника о тех или иных направлениях хозяйственной деятельности, которые, как правило, рассчитаны на ближайший период времени и не предусматривают ориентацию на перспективу. Это объясняется быстрым изменением рыночной ситуации в стране и условий хозяйствования, малочисленностью управленческого аппарата на небольших предприятиях, авторитетом управляющих крупными предприятиями, имеющих солидный опыт хозяйственного руководства, хотя практика часто ставит и таких руководителей в тупик.

Что касается бизнес-планирования, то определенных требований или указаний по разработке бизнес-планов пока нет. Но, о допущенных ошибках, просчетах и потерях предпринимательской деятельности, становится известно лишь после составления квартального баланса. Отчасти и по этой причине большинство предприятий оказалось в сложном финансовом положении (или вообще неплатежеспособными), включая предприятия торговли, общественного питания и других видов услуг, хотя в этих отраслях проблема неплатежей должна, казалось бы, беспокоить меньше всего.

Итак, принятие разного рода текущих решений, даже самых своевременных, не заменяет планирования, которое по сравнению с принятием решений представляет собой управленческую деятельность гораздо более высокого порядка.

Таким образом, бизинес - планирование или бизнес - план – это объективная оценка собственной предпринимательской деятельности предприятия, фирмы и в то же время необходимый инструмент проектно-инвестиционных решений в соответствии с потребностями рынка и сложившейся ситуацией хозяйствования.

Основная цель бизнес-плана – планирование хозяйственной деятельности предприятия на ближайшие и отдаленные периоды в соответствии с потребностями рынка и возможностями получения необходимых ресурсов.

Бизнес-план является документом, позволяющим управлять бизнесом, поэтому его можно представить как неотъемлемый элемент стратегического планирования и как руководство для исполнения и контроля. Важно рассматривать бизнес-план как сам метод планирования и инструмент внутрифирменного управления.

В современной практике бизнес-план выполняет пять функций:

1) стратегическая. Возможность использования плана для разработки стратегии бизнеса. Эта функция жизненно необходима в период создания предприятия, а также при выработке новых направлений деятельности;

2) планирование. Она позволяет оценить возможность развития нового направления деятельности, контролировать процессы внутри организации;

3) финансовая, т.е. привлечение денежных средств, таких как ссуды, кредиты. На современном российском рынке без кредитных ресурсов практически невозможно осуществить какой-либо значительный проект, однако получить кредит непросто. Главная причина заключается не столько в проблеме высоких процентных ставок, сколько в невозвратности кредитов. В этой ситуации банки предпринимают целый комплекс мер по обеспечению возврата денежных средств, среди которых следует отметить банковских гарантий, реального залога и другие, но решающим фактором при предоставлении кредита является наличие проработанного бизнес-плана;

4) инвестиционная, которая позволяет привлечь к реализации планов организации потенциальных партнеров (инвесторов), которые захотят вложить в производство собственный капитал или имеющуюся у них технологию;

5) организационная, которая помогает вовлечь всех сотрудников в процесс составления бизнес-плана, улучшить их информационность о предстоящих действиях, скоординировать усилия, создать мотивацию достижения успеха [36,с.45].

Поняв, что такое бизнес-план и какова его главная цель и функции, наверное, стоит узнать и его сущность, для чего же он нужен новому предприятию, которое только-только начинает создавать свой бизнес.

Оформление бизнес-плана – первое с чего должен начать предприниматель. С самого начала у предпринимателя нет четкого представления о том, как и в каком направлении должен будет развиваться его бизнес. Неструктурированный бизнес с самого начала обречен на нестабильность и, соответственно, необоснованную потерю прибыли. В случае, когда придется обратиться в банк за кредитом, вы окажетесь в незавидном положении. Кредит выдают только при наличии бизнес-плана, который является доказательством серьезности намерений. Поиск партнеров и инвесторов также требует наличия бизнес-плана, ведь любой уважающий себя инвестор в первую очередь желает знать, с каким предприятием он имеет дело, каковы его цели, планы. Инвестировать в никуда не хочет никто.

Наличие бизнес-плана нужно в первую очередь самому предпринимателю еще и для того, чтобы сформулировать свои цели и планы и не тратить затем время на структурирование бизнеса и направлениях его дальнейшего развития.

Разработав бизнес-план, менеджмент нового предприятия фиксирует политику, включающих набор инвестиционных решений и предположений относительно дальнейшей деятельности организации, последствия которых могут сказываться в течение довольно длительного периода времени.

Сущность бизнес-плана состоит в том, чтобы помочь новому предприятию в этом нелегком рыночном мире, с его постоянными изменениями, катастрофами, с его большими подъемами и спадами, прибылями и разорениями, обрести твердую основу бизнеса для выживания, устойчивости, развития и предвидения будущего всего предприятия в целом.

Деятельность менеджмента имеет дело с ограниченными ресурсами. Процесс планирования бизнеса помогает продумывать и распределять по приоритетам усилия менеджмента между решаемыми проблемами, рационально выделять требуемые ресурсы и оптимизировать экономические показатели работы фирмы.

В любом случае, при разработке бизнес-плана необходимо учесть и сбалансировать интересы всех участвующих сторон:

- заказчика бизнес-плана;

- разработчика бизнес-плана;

- потенциальных инвесторов;

- кредиторов, партнеров, заинтересованных в возврате вкладываемых средств с прибылью;

- муниципальных и региональных органов власти, определяющих потребности и приоритеты в развитии региона, тех или иных сфер бизнеса;

- подрядных фирм;

- потребителя.

Бизнес-план становится не только методом создания нового предприятия, но и инструментом прогноза результатов деятельности предприятия и управления [15,с.185].

Таким образом, малый бизнес является неотъемлемым звеном в экономике России, постепенно развивается и набирает обороты. С каждым годом открываются всё больше предприятий малого бизнеса, обеспечивая населению рабочие места и стабильность. Для того чтобы малый бизнес нормально функционировал на рынке государство каждый год создает различные программы поддержки малого бизнеса. Объемы финансирования на каждую программу выделяются не маленькие, поэтому начинающие предприниматели стараются открывать новые предприятия. Одним из них стала упрошенная система открытия предприятия малого бизнеса.

2 Анализ планирования и организации деятельности предприятия ООО «Раслабон» (ресторан «Форштадт»)

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия ООО «Раслабон»

Общество с ограниченной ответственностью «Раслабон», учреждено гражданами РФ.

Общество учреждено в соответствии с Гражданским кодексом РФ, Федеральным законом «Об обществах ограниченной ответственностью» и другими нормативными актами, не противоречащими Гражданскому кодексу РФ.

Общество строит свою деятельность на основании устава и действующего законодательства РФ. Предприятие является коммерческой организацией.

ООО «Раслабон» является юридическим лицом, имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

ООО «Раслабон» имеет печать и штампы со своим фирменным названием, вправе открывать расчетные и иные счета в учреждениях банков на территории РФ и за ее пределами для осуществления расчетных, кассовых, кредитных и иных операций.

Фирменное название общества: общество с ограниченной ответственностью «Раслабон».

Место нахождения общества: 460008, Саратовская обл., г Саратов, п.Ростоши, ул.Садовое кольцо,40.

Срок деятельности предприятия не ограничен. Деятельность предприятия прекращается по решению общего собрания учредителей предприятия, либо по иным основаниям, предусмотренным уставом, действующим законодательством.

Предприятие является юридическим лицом по законодательству, действующему в РФ. Предприятие приобретает права и несет обязанности юридического лица с момента его государственной регистрации в соответствии с требованиями действующего законодательства.

ООО «Раслабон» создано с целью удовлетворения общественных потребностей в продукции, услугах, предоставляемых обществом, и получение на этой основе прибыли.

ООО «Раслабон» - сеть общественного питания. Одним из структурных подразделений является ресторан «Форштадт», расположенный по адресу г. Саратов, ул. Чкалова 43а.

Данное предприятие относится к предприятиям массового питания и реализует продукцию собственного приготовления в виде фирменных блюд и напитков, а также предоставление услуг населению, связанных с проведением культурно-развлекательного отдыха.

Анализ товарооборота предприятия ООО «Раслабон» представлен в таблице 1.

 

Таблица 1 - Динамика товарооборота ООО «Раслабон» за 2009-2012 гг.

Годы	Фактический розничный товарооборот (тыс. руб.)		Цепные темпы роста товарооборота, %		Базисные темпы роста товарооборота, %
	В действующих ценах	В сопоставимых ценах	В действующих ценах	В сопоставимых ценах	В действующих ценах	В сопоставимых ценах
2009	1853,2	1853,2	100	100	100	100
2010	2141,5	1896,3	115,6	102,3	115,6	102,3
2011	2620,7	1911,8	122,4	100,8	141,4	103,2
2012	3105,2	1929,4	118,5	100,9	167,6	104,1

 

Данные таблицы 1 показывают, что за последние три года темпы роста розничного товарооборота изменялись неодинаково: в 2010 году рост товарооборота составил 115,6% (увеличился по сравнению с прошлым годом на 15,6% в действующих ценах), в 2011 году – 122,4% (увеличился на 22,4%), а в 2012 году – 18,5%. Эго объясняется тем, что цены на товары, реализуемые в предприятии, выросли в 2012 году по сравнению с 2011 годом, но меньше, чем в 2011 году по сравнению с 2010 годом (средний индекс цен в 2010 году по отношению к 2009 г. составил 1,223 или в 2011 году – 1,204 или 120,4%, в 2012 году – 1,158 или 115,8%).

Физический объём товарооборота увеличился в 2010 году по сравнению с 2009 годом на 2,5%, в 2011 году по сравнению с 2010 годом – на 1,7%, в 2012 году по сравнению с 2011 годом – на 2,3%. Темпы роста физического объема товарооборота (количества товаров) невысокие, но тенденция намечается положительная.

За четыре года розничный товарооборот предприятия возрос на 67,6% (в действующих ценах) или на 1,2520 млн. руб. (3,1052 – 1,8532). Этот прирост произошел за счет увеличения количества реализованных товаров (физического объема товарооборота) на 6,5%, что составило 1,397 млн. руб. (1,9929 – 1,8532), и в связи с увеличением розничных цен на товары – на 1,1123 млн. руб. (3,1052 – 1,9929).

Ресторан «Форштадт» расположен в деловой части города Саратова, поблизости находятся множество предприятий. Ресторан имеет хорошие подъездные пути и оборудованную охраняемую стоянку.

Ресторан разделен на 6 залов. Интерьер общего зала на 68 посадочных мест выполнен в классическом стиле с преобладанием светлых тонов, стекла и металла. Классический стиль подходит для основательных и консервативных людей.

VIP-залы (аванзал на 50 посадочных мест, банкетный зал на 25 мест, биллиардный зал – 4 места, диванный зал – 12 мест, коньячный зал – 15 мест, летняя веранда - 100 посадочных мест) оформлены в более темных и благородных цветах и обставлен более комфортной и уютной мебелью. Атмосфера ресторана идеальна для проведения, как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в VIP-залах звучит приятная музыка, а в общем зале каждый посетитель под живую музыку может блеснуть своим талантом на танцевальной площадке.

Престиж заведения: высокое качество приготовленных из свежих продуктов блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование. Предлагаемые рестораном комплексные обеды не оставят равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время изысканность представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время.

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99.

Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

 

Таблица 2 - Услуги, оказываемые рестораном

 

Меню ресторана «Форштадт» представлено в Приложении Б.

В каждой организации существуют свои сложившиеся с течением времени убеждения о том, как необходимо осуществлять управление, то есть как организовать работу управленческого и производственного персонала, мотивировать и контролировать его.

Совокупность этих убеждений представляет собой организационную культуру, которая зачастую не осязается и может не декларироваться. Только столкнувшись с культурой другой организации (при смене места работы или при объединении двух предприятий), люди начинают понимать, что в организации, в которой они работали, существует определенная культура.

Ресторан «Форштадт» - это не место, где посетитель может просто поесть, туда люди приходят насладиться необычным вкусом и ароматом хорошо знакомых и любимых итальянских блюд во дворце с трельяжными колоннами, легкой цветовой гаммой деталей, фоновой классической музыкой.

В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки.

Форменная одежда хостеса, официанта или бармена является неотъемлемой частью интерьера ресторана «Форштадт».

Официант, подходя к столику, приветствует гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер».

Потребителей обслуживает персонал прошедший специальную подготовку. При приеме заказа официант стоит возле гостя с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула, не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работы.

Большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер. В ресторане «Форштадт» играет только классическая музыка, которая несет положительный заряд посетителям

Основное условие эффективного управления любым бизнесом сегодня - это глобальный, по возможности, учет, требующий контроля на всех этапах технологической цепочки работы предприятия. Современные информационные технологии предлагают решения, которые помогают эффективно организовать бизнес и искусно управлять им. Улучшить качество и скорость обслуживания посетителей, осуществить полный контроль над деятельностью всех подразделений, значительно уменьшить риск злоупотреблений - все эти возможности даёт информационная система управления рестораном.

Кассовая система R-Keeper - это современная полнофункциональная компьютерная система для организации высокотехнологичного кассового обслуживания для предприятий сфер обслуживания различной формы;

В ресторане «Форштадт» используют следующую технику:

- тепловое оборудование (плита, жарочная поверхность, печь для пиццы, котлы пищеварочные, фритюрницы, шкафы жарочные, микроволновые печи, гриль, кипятильники, водонагреватели);

- электромеханическое оборудование (мясорубка, миксер, куттер);

- барное оборудование (соковыжималка, блендер, миксер, кофемашины, кофемолки, ледогенераторы);

- холодильное оборудование (шкафы холодильные, столы для пиццы, шкафы шоковой заморозки, лари морозильные, винные шкафы, холодильные камеры);

- посудомоечное оборудование.

Управление организацией общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством. Функции управления относительно обособленные направления управленческой деятельности, позволяющие осуществлять управленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.

Совокупность управленческих звеньев в организационной структуре управления располагается в строгой соподчиненности и обеспечивает взаимосвязь между управляющей и управляемой системой.

К звеньям управления относятся структурные подразделения, а так же отдельные специалисты, выполняющие соответствующие функции управления, либо их часть.

Организационная структура управления на данном предприятии складывается из состава, соотношения, расположения и взаимосвязи отдельных подсистем организации. Создание такой структуры направленно, прежде всего на распределение между отдельными подразделениями организации прав и ответственности. Схема организационной структуры управления ООО «Раслабон» представлено в приложении А.

Руководителем высшего звена в предприятии общественного питания ООО «Раслабон» является владелец (ресторатор), который имеет непосредственный контроль над руководителям высшего звена управляющим, который в свою очередь контролирует организацию производства и обслуживания на предприятии. В его обязанности входит управление всей деятельности заведения, непосредственный контроль над руководителями среднего звена, например по производству, бухгалтерскому учёту, маркетингу, проведение собраний с персоналом, работа по продвижению заведения на более высший уровень. А так же должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия.

Главный бухгалтер, в его обязанности входит – ведение бухгалтерской отчетности, сведение годового баланса.

Менеджер зала, занимается приёмкой товара со склада, разрешением конфликтных ситуаций в зале заведения, осуществляет контроль над официантами, кассирами, техническим персоналом.

Менеджер зала организует труд официантов, формирует из них бригады; составляет графики выхода официантов, других работников зала на работу.

Метрдотель имеет право отстранить от работы официантов и барменов в случае нарушения им должностных обязанностей, и требовать от руководства обеспечения всем необходимым для успешной работа торгового зала.

Менеджер по персоналу занимается приемом на работу новых сотрудников и ведет кадровую отчётность.

В свою очередь, руководитель высшего звена (управляющий) имеет прямой контроль над соответствующими руководителями среднего уровня, а те – непосредственно над определенным числом исполнителей.

В учёт и планирование рабочего времени входит составление графиков (расписаний) работы сотрудников и категорий с учётом заданных ограничений, минимизация времени сверхурочных работ. Автоматический расчёт времени перерывов, составление графиков потребности в персонале по должностям (категориям) на основе данных POS, регистрация сотрудников через любую рабочую станцию или специальное устройство с учётом заданных ограничений, возможность отправления сообщений регистрирующемуся сотруднику, всё это осуществляет данная программа

2.2 Организация производственного процесса ООО «Раслабон»

На структуру предприятия питания влияют все функции, которые выполняет предприятие, ассортимент выпускаемой продукции и объем производства, уровень и формы специализации. Общая производственная структура может быть условно представлена на рис. 1.

Складская группа помещений – предназначена для приема и хранения пищевого сырья и включает в себя помещения с низкой температурой (холодильники) и обычные, сухие, хорошо вентилируемые помещения для хранения «сухих» продуктов.

Производственная группа – включает в себя производственные помещения для обработки сырья (цехи) – овощной, мясной, рыбный, кулинарный, кондитерский, горячий (цех по производству всех горячих блюд) и холодный (для производства холодных блюд и закусок).

Торговая группа представлена помещениями для отдыха и обслуживания потребителей. Сюда входят: вестибюль, аванзал, торговый зал. Особые требования предъявляются к уровню комфорта.

 

Рисунок 1 - Производственная структура ресторана «Форштадт»

Бытовая группа объединяет помещения, обеспечивающие внутрихозяйственную деятельность предприятия и включает душевые, туалетные комнаты, бельевую и помещения психологической разгрузки.

Технологические службы (вентиляционные, электрощитовые, тепловой узел) обеспечивают слаженную и бесперебойную работу всех групп помещений.

К производственному персоналу предприятия ООО «Раслабон» можно отнести менеджеров, хостесов, шеф-поваров, поваров, барменов, официантов, посудниц, уборщиц, охранников.

В их обязанности входят следующие операции:

Менеджер осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.:

- осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями;

- принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций;

- рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия;

- принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов;

- контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены;

- информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации;

- составляет график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков;

- выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Хостес обеспечивает эффективное и культурное обслуживание посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий:

- встречает и принимает гостей;

- сопровождает гостей к столику, подает меню;

- управляет вниманием клиента в начальный момент нахождения в ресторане и далее при необходимости;

- контролирует текущую ситуацию по заполнению посадочных мест;

- консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг, обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков;

- осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.;

- обеспечивает чистоту и порядок в зале;

- принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций;

- рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия;

- информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации;

- выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

В обязанности официанта входит:

- сервировка стола в соответствии с установленными стандартами;

- контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами;

- изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;

- консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям;

- прием заказов от клиента ресторана;

- подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;

- принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента;

- создание атмосферы гостеприимства;

- осуществление руководства над помощником официанта;

- предоставление счета гостям;

- получение платы по счетам.

Бармен обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями;

- оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии;

- составляет и предоставляет в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

Заведующий хозяйством обеспечивает хозяйственное обслуживание и надлежащее состояние в соответствии с правилами и нормами производственной санитарии и противопожарной защиты зданий и помещений предприятия, а также контроль за исправностью оборудования (лифтов, освещения, систем отопления, вентиляции и др.);

- принимает участие в разработке планов текущих и капитальных ремонтов основных фондов (зданий, систем водоснабжения, воздухопроводов и других сооружений), составлении смет хозяйственных расходов;

- организует проведение ремонта помещений, осуществляет контроль за качеством выполнения ремонтных работ;

- обеспечивает подразделения предприятия, учреждения, организации мебелью, хозяйственным инвентарем, средствами механизации инженерного и управленческого труда, осуществляет наблюдение за их сохранностью и проведением своевременного ремонта;

- контролирует рациональное расходование материалов и средств, выделяемых для хозяйственных целей;

- организует хранение, обеспечивает сохранность инвентаря и прочего имущества предприятия в соответствии со своими функциональными обязанностями, ведет учет и составляет отчеты о сохранности и состоянии инвентаря и прочего имущества;

- производит инвентаризацию, списание малоценных и быстроизнашивающихся предметов.

Шеф-повар осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания;

- направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием; Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

- составляет меню;

- осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены;

- составляет график выхода поваров работу;

- организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда;

- контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств;

- контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка;

- проводит работу по повышению квалификации работников.

Пиццайоло:

- приготовление пиццы;

- ввод новых блюд, авторские блюда.

Повар обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня;

- подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам;

- соблюдает правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов;

- отпускает готовые блюда строго по чекам;

- поддерживает чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС;

- проводит плановые инвентаризации;

- своевременно информирует администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники;

Охранник осуществляет пропуск клиентов в ресторан. Решает вопросы, возникающие в случае некорректного поведения клиентов.

Гардеробщик осуществляет прием и выдачу верхней одежды клиен­тов, содержит в чистоте и порядке помещения гардеробной.

Обязанности мойщика посуды:

- мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня;

- очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов;

- доставка чистой посуды на раздаточные столы;

- содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.

Уборщик производит уборку помещений ресторана;

- вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях ресторана;

- расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их;

- убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования.

На предприятии имеется горячий, холодный, кондитерский и мясной цеха. Горячий цех соединяется с моечной. Кондитерский цех разделен на горячий и отделочный цеха. Горячий цех соединен коридором, который ведет к холодному цеху, рядом с холодным цехом располагается моечная. Мясной цех располагается в подвальном помещении. Холодильные камеры также располагаются в подвале. Подвальное помещение соединяется с первым этажом грузовым лифтом и лестницами.

На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, панированными и рубленными мясными полуфабрикатами.

Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой - либо дополнительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.

На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, ступ разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.

Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:

- обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины;

- обработка птицы, дичи и субпродуктов.

Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.

Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щёток – душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул может быть круглым или квадратным (на ножках). Круглый изготавливают из твёрдых пород дерева (дуб, берёза) диаметром 450 – 500мм, высотой 800мм, квадратный – из деревянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула: верхняя часть 450 450мм (550 550мм), нижняя – 500 500мм (600 600мм), высота 800мм.

Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туши. Электропила с одинаковой скоростью режет охлаждённое и мороженое мясо на равные куски и значительно сокращает потери. В частности, кусок мяса, отрезанный пилой, даёт меньшую потурю мясного сока:

Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1м, а фронт работы повара - 1,5м. Если ширина стола менее 1м, то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решётки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей - большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия её с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти - малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Цех работает с 8ми до 24 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф

- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки;

- для подготовки других видов сырья;

- для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;

- для отделки изделий;

- для выпечки изделий;

- для мойки инвентаря и тары;

-отделение хранения готовой продукции.

Для осуществления процесса организации услуг общественного питания требуются орудия труда и предметы труда или средства производства.

Средства производства могут быть созданы трудом человека и природой. Средства производства, созданные трудом человека называются производственными фондами, а трудом человека и природой – материальными ресурсами предприятия. К природным элементам материальных ресурсов относится земля, энергия (солнечная и ветровая), вода и др. Материальные ресурсы представляют собой базовый фактор функционирования предприятия, который подразделяется на средства труда, называемые основными фондами. Материальные ресурсы являются главной составляющей имущества предприятия.

Классификацию объектов материально- технической базы можно провести по некоторым экономическим элементам:

1 По видам предоставляемых услуг:

- услуги гостеприимства;

- услуги размещения;

- услуги питания.

2 По экономическим элементам:

- основные фонды;

- оборотные производственные фонды.

3 По формам собственности:

- государственные;

- частные;

- смешанной формы собственности.

3.1 По принадлежности основных производственных фондов:

- собственные РГБ;

- арендованные у хозяйствующего субъекта;

- арендованные у граждан;

- безвозмездно предоставленные.

Понятие материально – технической базы шире понятия основных фондов. По действующему «Положению по бухгалтерскому учету» в состав основных фондов не включаются предметы, функционирующие менее года и предметы, стоимостью ниже 100 МРОТ. Кроме того, материально – техническая база включает в себя не только собственные, но и арендованные основные фонды, а именно: арендованные на правах собственности (в том числе переданные безвозмездно), находящиеся в оперативном управлении и хозяйственном ведении, полученные в аренду.

В ресторане используется современное оборудование фирмы «Rolsen», а именно: электроплита 4-х конфорочная без жарочного шкафа, шкаф жарочный 2-х секционный, электросковорода СЭСМ – 0,3 Н, Раздаточная линия, ПМЭС – 70/К, прилавок холодильный ПВВ (Н) – 70; Электрогриль ЭГРЗ – 6М, микроволновая печь, ларь морозильный МЛП – 250, электроплита 4-х конфорочная с жарочным шкафом ПЭ – 0,48М, машина тестомесильная МТМ – 65, холодильник, весы РН6Ц13УМ 6 кг, блинный аппарат БА – 2/5, прилавок.

Рассмотрим состав помещений ресторана «Форштадт» (таблица 3)

 

Таблица 3 - Состав помещений ресторана «Форштадт»

 

Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц). Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем. Среднее время приема пищи зависит от формы обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия. В столовой, кафе, работающих с использованием метода самообслуживания, среднее время приема пищи одним посетителем составляет 20—30 мин, а в буфетах и закусочных — 15—20 мин.

Максимальную пропускную способность можно рассчитать следующим способом:

МПС = (1)

где: S — площадь обеденного зала, м²;

П_н — площадь по норме на одного посетителя (1,9 м²).

Пропускная способность предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, формы обслуживания потребителей, рационального использования площади залов и других факторов.

Поэтому необходимо определить коэффициент использования пропускной способности обеденного зала. Он рассчитывается по формуле:

К_пс = (2)

где: ПСф — фактическая пропускная способность.

Фактическая пропускная способность ресторана рассчитывается по формуле:

ПС_ф = (3)

Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу:

ВБ= МПС * К Б_ОПпл * Д(4)

где: Б_ОПпл — среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде.

Другим показателем, характеризующим интенсивность потока потребителей и пропускную способность предприятия, является оборачиваемость одного места.

Этот показатель характеризует число потребителей, приходящееся на одно место на предприятии за день. Оборачиваемость одного места (О_м) рассчитывается по формуле:

О_м = Ч(5)

Оборачиваемость одного места можно определить исходя из максимального количества посетителей по пропускной способности. Коэффициент оборачиваемости К_о рассчитывается по формуле:

К_о = (6)

где: О_м.ф. – оборачиваемость фактическая;

О_м.мах – оборачиваемость одного места максимальная.

Одним из методов определения плана выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни столовой и коэффициента ее использования.

Для обеспечения безопасности жизни работающих, коммерческой информации о клиентах, продукции и торгово-технологического процесса, прибыли, объема реализации, а также сохранности товаров и имущества, доступа к компьютерам и перспективным планам ООО «Раслабон» работает с охранными предприятиями Цезарь и Омега (таблица 4).

 

Таблица 4 - Охранные предприятия

Наименование фирмы	Вид услуги
Цезарь	Охрана объекта с использованием системы радиомониторинга, сдача пульта по радиоканалу, сдача на пульт централизованного наблюдения и выезд группы патрулирования, предоставление охранника
Омега	Пожарная сигнализация

 

Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).

 

Таблица 5 - Расчет численности работников ресторана

Должность	Кол-во работников, чел.
Генеральный директор	1
Главный бухгалтер	1
Бухгалтер	2
Менеджер	4
Хостес	4
Официант	40
Бармен	6
Пиццайоло	2
Шеф-повар	1
Повар	8
Гардеробщик	2
Охранник	4
Мойщик посуды	4
Уборщик	4
Всего	83

 

Работу овощного цеха организует заведующий производством. В цехе с учетом выходных и праздничных дней работает два человека II разряда, которые выполняет все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Заведующий производством согласно план-меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня и сроков хранения полуфабрикатов. Работают по 11ч. 20мин. с перерывом 40минут.

В конце рабочего дня заведующий производством составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Общее руководство мясным цехом осуществляет заведующий производством. На основании план-меню он выдает поварам задание в соответствие с квалификацией, а также выделяет бригадира в цехе. В цехе с учетом выходных и праздничных дней работает два повара, Повар 4 разряда изготавливает порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, полуфабрикаты из рыбы и т.д. Повар 3 разряда производит зачистку и обвалку мяса, рыбы.

В холодном цехе с учетом выходных и праздничных дней работают два повара: один 4 и один 5 разряда по 8.20 часов в день, плюс перерыв 40минут и двухсменный режим работы. Повар 4-го разряда занимаются соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционируют и оформляют блюда. Повар 5-го разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд.

Руководство цехом осуществляет заведующий производством, который организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню и следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а заведующий производством составляет отчет о реализации блюд за день.

Режим работы горячего цеха с 09.00 до 23.00. В цехе работают с учетом выходных и праздничных дней три повара: шеф-повар, один повар V разряда, один IV разряда по 11.20 часов, двухсменный режим работы. Шеф-повар приготавливает и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар 5-го разряда готовит первые и вторые блюда, пассируют овощи, томат-пюре. Повар 4-го разряда подготавливает продукты.

Работу цеха возглавляет заведующий производством.

В бригаду работников кондитерского цеха входят 1 пекарь 4 разряда, 1 кондитер 3 разряда и 2 подсобных рабочих 2 разряда.

В ресторане используется бригадный метод обслуживания официантами, так как этот метод более совершенен, поскольку значительно ускоряет процесс обслуживания.

Бригада состоит из 7 официантов, которые обслуживают столы. В состав бригады входят: 2 бригадира – официанта, два официанта 5 разряда, два официанта 4 разряда, один официант 3 разряда. За каждым членом звена закрепляются определенные операции, соответствующие его квалификации. Бригадир получает заказ, обслуживает посетителей, производит расчет; официанты 4 разряда помогают обслужить посетителей (подают блюда), получают чек на раздаче. Официанты 3 разряда сервируют стол, подготавливают приборы, посуду, транспортируют блюда в зал, убирают со столов.

2.3 Анализ финансового состояния деятельности предприятия ООО «Раслабон»

Основные экономические показатели деятельности предприятия представлены в таблице 6.

 

Таблица 6 - Основные экономические показатели деятельности ООО «Раслабон»

Показатели	2010 г.	2011 г.	2012 г.	Темпы роста,%
				2011г. к 2010г.	2012г. к 2010г.
Выручка от продажи продукции, работ, услуг (тыс. руб.)	18703	17245	11808	92,2	63,1
Себестоимость проданной продукции, работ, услуг (тыс. руб.)	18206	15640	10763	85,9	58,6
Прибыль (+), убыток (-) от продаж (тыс. руб.)	797	1605	1045	201,3	131,1
Среднегодовая стоимость основных средств (тыс. руб.)	2244	1980	76	88,2	3,3

 

Исследуя приведенные данные, можно сделать вывод о том, что предприятие развивается быстрыми темпами: увеличиваются объемы выполняемых работ, объем продаж, а, соответственно, и прибыль предприятия. Доходы предприятия ежегодно значительно увеличиваются.

Проведем анализ затрат на производство и реализацию продукции предприятия ООО «Раслабон» (таблица 7).

 

Таблица 7 - Анализ затрат на предприятии ООО «Раслабон»

Показатели	2010 г.		2011 г.		2012г.		Темпы роста (снижения),2012г к 2010г, %
	Сумма, тыс. руб.	Удельный вес, %	Сумма, тыс. руб.	Удельный вес, %	Сумма, тыс. руб.	Удельный вес, %
1	2	3	4	5	6	7	8
Материальные затраты	12504	68,7	10245	65,5	5854	54,4	46,8
Заработная плата	2478	13,6	2684	17,2	2241	20,8	90,4

Продолжение таблицы 7

1	2	3	4	5	6	7	8
Отчисления в фонд социальной защиты	145	0,8	162	1,0	196	1,8	135,2
Амортизация основных средств	1064	5,8	1248	8,0	1824	16,9	171,4
Прочие расходы	2015	11,1	1301	8,3	648	6,1	32,2
Итог по элементам затрат	18206	100	15640	100	10763	100	59,1

 

На основании таблицы 7 можно сделать вывод, что в ООО «Раслабон» затраты сократились почти на половину и в 2012г составили 59,1% от уровня 2010г. Наибольшую долю затрат составляют материальные затраты.

Проведем анализ валового дохода и прибыли предприятия (таблица 8).

 

Таблица 8 - Анализ валового дохода и прибыли предприятия ООО «Раслабон»

Показатель	2010 г.	2011 г.	2012 г.	Изменение,%
				2011г к 2010г.	2012г. к 2010г.
Валовой доход	497	510	782	102,6	157,3
Прибыль до налогообложения	497	510	782	102,6	157,3
Налог на прибыль	119	195	256	163,9	131,9
Чистая прибыль	378	378	418	100,0	106,9

 

На основании таблицы 8 можно сделать вывод, что в ООО «Раслабон» произошел рост валового дохода, прибыли, а также налога на прибыль. Валовой доход за исследуемый период увеличился на 57,3%, прибыль до налогообложения на 57,3%, налог на прибыль – на 51,9%, чистая прибыль при этом увеличилась на 6,9%.

Проведем анализ эффективности экономической деятельности предприятия ООО «Раслабон» (таблица 9).

 

Таблица 9 - Оценка эффективности деятельности предприятия

Показатели	Ед.изм.	2010г	2011г	2012г	Изменение,%
					2011г к 2010г	2012г к 2010г
1	2	3	4	5	6	7
Товарооборот	тыс. руб.	11452	10549	5424	92,1	47,3
Выручка от реализации	тыс. руб.	18703	17245	11808	92,2	63,1

Продолжение таблицы 9

1	2	3	4	5	6	7
Затраты предприятия (с/с)	тыс. руб.	18206	15640	10763	85,5	59,1
Прибыль	тыс. руб.	378	378	418	100,0	110,6
Среднегодовая стоимость ОПФ	тыс. руб.	2244	1980	76	88,2	3,4
Материалоемкость продукции	тыс. руб.	97,3	90,6	91,1	93,1	93,6
Материалоотдача	руб./руб.	102,7	110,3	109,7	107,4	106,8
Фондоотдача	руб./руб.	8,33	8,71	115,3	104,6	1384
Фондоемкость продукции	руб./руб.	0,12	0,11	0,01	91,7	8,3
Рентабельность продукции	%	2,1	2,1	3,5	100,0	166,7
Рентабельность продаж	%	3,3	3,5	7,7	106,1	233,3

 

На основании таблицы 9 можно сделать вывод, что предприятие ООО «Раслабон» сократил выручку от реализации, при этом сократилась себестоимость продаж. При этом прибыль предприятия в 2012г увеличилась и составила 418 тыс.руб. Материалоемкость продукции ежегодно снижается, при этом повышается показатель материалоотдачи – это говорит об эффективности деятельности предприятия.

Фондоотдача также ежегодно растет, сокращая фондоемкость. Рентабельность продукции повысилась с 2,1% в 2010 году до 3,5% в 2012г. Рентабельность продаж увеличилась более чем в 2 раза, с 3,3% в 2009г до 7,7% в 2012г. Таким образом, можно сделать вывод, что в период 2010-2012гг предприятие работало эффективно.

При рассмотрении внешнего окружения на организацию важно понимать, что характеристики среды отличны, но в то же время связаны с её факторами (приложение Б). Характеристики взаимосвязанности, сложности, подвижности и неопределённости описывают факторы как прямого, так и косвенного воздействия. Классификация факторов внешней среды вследствие их многообразия довольно различна и в её основу могут быть положены различные принципы. Но в менеджменте принята, и большинство придерживаются её, классификация факторов на факторы прямого и косвенного воздействия. В среде прямого воздействия на организацию общественного питания, будь то ресторан, кафе или бар, можно выделить такие как: поставщики продуктов и оборудования, законы и государственные органы, влияющие на деятельность заведения общественного питания, потребители и конкуренты (другие заведения). Факторы среды косвенного воздействия обычно не влияют на операции организаций также заметно, как факторы среды прямого воздействия. Тем не менее, руководству необходимо учитывать их.

Среда косвенного воздействия обычно сложнее, чем среда прямого воздействия. Руководство зачастую вынуждено опираться на предположения о такой среде, основываясь на не полной информации, в попытках спрогнозировать возможные последствия для организации. К факторам сферы косвенного воздействия относятся технология, состояние экономики, социокультурные и политические факторы, а также взаимоотношения с местными сообществами и мировая обстановка.

Макросреда представлена силами более широкого социального плана, такими, как факторы демографического, экономического, природного, экологического, технического и культурного характера, которые оказывают влияние на микросреду.

Поэтому изначально, исходя из этого, попытаемся определить факторы внешней среды, влияющие на рынок услуг, предоставляемых рестораном.

 

Таблица 10 - Факторы макросреды, влияющие на рынок услуг ресторана

 

 

Анализ внешней и внутренней среды (SWOT – анализ)

SWOT-анализ позволяет выявить и структурировать сильные и слабые стороны фирмы, а также потенциальные возможности и угрозы. Достигается это за счет сравнения внутренних сил и слабостей своей компании с возможностями, которые дает им рынок. Исходя из качества соответствия, делается вывод о том, в каком направлении организация должна развивать свой бизнес, и в конечном итоге определяется распределение ресурсов по сегментам.

Цель SWOT-анализа – сформулировать основные направления развития предприятия через систематизацию имеющейся информации о сильных и слабых сторонах фирмы, а также о потенциальных возможностях и угрозах.

Задачи SWOT-анализа:

− выявить сильные и слабые стороны по сравнению с конкурентами;

− выявить возможности и угрозы внешней среды;

− связать сильные и слабые стороны с возможностями и угрозами;

− сформулировать основные направления развития предприятия.

Попробуем определить «сильные» и «слабые» стороны организации, а также угрозы и возможности, которые могут возникнуть во внешней среде по отношению к организации. Установим связь между ними с помощью матрицы SWOT, в таблицу 11.

 

Таблица 11 - SWОT – анализ внешней и внутренней среды ООО «Раслабон»

O	ВОЗМОЖНОСТИ	S	СИЛЬНЫЕ СТОРОНЫ
1	Развития заведений более высокого уровня	1	Месторасположение
2	Быстрое развитие бизнеса в Саратове	2	Инфраструктура (возможность организации дополнительных услуг)
3	Возрастание количества приезжих	3	Спрос на высокий уровень сервиса
4	Рост уровня жизни
T	УГРОЗЫ	W	СЛАБЫЕ СТОРОНЫ
1	Нестабильная экономическая и политическая ситуация в стране	1	Запущенные инженерные коммуникации
2	Сложности и зависимость от региональных властей	2	Низкая квалификация персонала
3	Возможность появление новых конкурентов	3	Проблемы с закупочной деятельностью
4	Повышение цен у поставщиков

 

Рассмотрим факторы внешней конкуренции:

1) рынок. Руководители должны постоянно следить за рынком, проводить анализ рынка, для того, что бы быть в курсе происходящих изменений вне организации и предвидеть то, что может оказать влияние на их рынок.

В данный момент деятельность ООО «Раслабон» пользуется спросом. Для качественного удовлетворения спроса потребителей необходимо предоставлять не только качественную продукцию, но и качественные услуги. Необходимо следить за изменениями в структуре спроса, вкусов посетителей. Для реализации этого необходим опытный персонал, постоянно повышающий квалификацию;

2) конкуренция. Необходимо проводить изучение конкурентов, организаций, занимающихся таким же родом деятельности, с которым приходится бороться за покупательские ресурсы, выявить их сильные и слабые стороны для дальнейшего построения своей стратегии конкурентной борьбы. Конкурентами для исследуемого магазина будут такие же рестораны, находящиеся в непосредственной близости.

3 Разработка рекомендаций по совершенствованию планирования и организации деятельности ООО «Раслабон»

3.1 Недостатки, снижающие эффективность деятельности предприятия

К отрицательным факторам, затрудняющим развитие исследуемого нами ресторана, отнесем, прежде всего, следующие факторы:

1) национальный менталитет жителей города и республики. Несмотря на уже указанный нами уверенный рост благосостояния основной части горожан, традиция посещения ресторанов еще весьма неустойчива. С одной стороны, образ жизни современного жителя в Набережных Челнах все больше соответствует образу жизни европейца: ежедневная офисная работа, значительные временные затраты, опыт постоянного общения с клиентами, заказчиками и партнерами располагают к посещению ресторанов. С другой стороны, психологические установки населения не позволяют ежедневно посещать ресторан, и мотивов здесь может быть много: от избитого «Денег лишних не бывает» до «Ни в одном ресторане не приготовят так, как моя жена (мама, теща и др.)». Такое мнение устойчиво поддерживается с советских времен, когда рестораны действительно были малодоступны для основной части трудового населения и часто «халтурили» в плане свежести продуктов и тщательности приготовления блюд;

2 Такие факторы, как государственно-политическое устройство страны, состояние правопорядка, социально-экономическое положение, можно условно объединить в один, т.к. все эти факторы, по сути, являются продуктом деятельности государственной власти и законотворчества, и на сегодняшний день значительно затрудняют развитие ресторанного рынка. Ресторанный бизнес – в большей степени частный бизнес, а система законодательства, в том числе налогового, очень жестко ограничивает права частного бизнеса, требуя в то же время выполнения огромного числа обязательств, часто «неподъемных» для предприятий. Процветание коррупции, нагромождение ГОСТов и различных норм, практика бесконечной «подкормки» чиновников и проверяющих часто приводят к неутешительным результатам. Бесконечные перемены в законодательстве, ужесточение требований к ресторанам на всех уровнях их деятельности тормозят развитие ресторанного рынка;

3 Безусловно отрицательным фактором является монополизация экономики на микроуровне – в частности, в ситуации с поставщиками, устанавливающими за собой практически исключительное право на поставку продуктов питания в рестораны за счет обхода законодательства, коррупции и т.д. Продавцы и производители ряда товаров, входящих в списки первой необходимости для ресторанов, выступают на рынке «единым фронтом», практически сводя к нулю конкурентную борьбу и ставя ресторанам фактически безальтернативные условия.

Наконец, существуют противоречивые факторы, с одной стороны, способствующие развитию ресторанного бизнеса (и, в частности, процветанию анализируемого предприятия), а с другой – затрудняющие это развитие. К ним мы относим:

– территорию страны (размеры, региональные и национальные особенности);

– действующее законодательство, регламентирующее переход к рыночной экономике. С одной стороны, сам факт признания государством необходимости существования частного бизнеса и создания условий для его развития, способствует процветанию рынка, в том числе ресторанного. С другой стороны, несовершенство и противоречивость законов, регламентирующих деятельность бизнеса, оказывают давление на рынок и способствуют «выбраковке» предприятий, которые при более разумной государственной политике могли бы стать наиболее успешными участниками рынка;

– состояние развития конкуренции, так как, с одной стороны, она создает серьезную мотивацию, стимулирует ресторан к развитию, к переменам, к поддержанию оптимального соотношения цены и качества, а с другой стороны, совершенно объективно создает ряд препятствий и проблем: отток клиентов, нестабильность, конфликтность на рынке, банкротства и т.п.

Что же касается внутренней среды ресторана «Искушение» маркетинг является не самой сильной стороной в организации. Рекламе и различным маркетинговым акциям руководство ресторана не уделяет пристального внимания и считает эти факторы не слишком важными для предприятия. Качество рекламы также оценивается как среднее (оценка качества – 3). Действительно, ресторан «Искушение» практически не рекламируется на телевидении и в прессе, крайне редко можно услышать точечную рекламу на радио. Случаи PR-акций также можно считать единичными, они носят непостоянный характер. Наружная реклама ограничивается несколькими растяжками на улицах города.

Недостаточно высокую оценку качества получает фактор «современное оборудование». Это можно объяснить, прежде всего, наличием в организации более актуальных насущных проблем, нежели своевременное обновление оборудования. Рынок производства оборудования для ресторанов, баров и кафе развивается уверенными темпами, и соответствовать этим темпам достаточно сложно. Руководство «Искушения» в целом придерживается в этом отношении консервативной позиции, предпочитая высокое качество используемого оборудования погоне за современными тенденциями. Вдумчивый анализ предшествует и затратам на производство: администрация серьезно взвешивает возможности и необходимость дополнительных затрат, прежде чем осуществлять добавочное инвестирование в производство.

Итак, все выше сказанное определяет недостатки и снижает эффективность стратегической деятельности на предприятии.

3.2 Организационный план развития ООО «Раслабон»

Рассмотрим направление использования полученной прибыли предприятия в создание нового подразделения ресторана «Форштадт», а в частности, летнего кафе.

Эффективность открытия летнего кафе

Данное кафе расположено в центральном районе г. Саратова, где посетитель сможет отдохнуть после рабочего дня. Планируется применять упрощённую систему налогообложения. Финансирование будет производиться за счёт нераспределённой прибыли прошлых периодов, всего на спецификацию данного кафе будет затрачено 440 тысяч рублей. Срок окупаемости – 4,3 месяца.

Для организации производства потребуется приобрести:

1) мангал с вытяжкой;

2) надувной детский городок;

3) посуду;

4) жидкокристаллический настенный телевизор;

5) произвести строительство стационарного летнего кафе с навесом;

6) провести агрессивную рекламу.

Холодильное оборудование, пивные установки, мебель, специальную одежду для официантов, инвентарь, световую рекламу планируется взять у фирм-поставщиков продукции, которая будет реализовываться в летнем кафе.

Основные требования к персоналу – наличие необходимой профессиональной квалификации. Общее количество рабочих мест, включая руководителей – 12 человек.

Целями настоящего проекта является:

1) создание специализированного летнего кафе для людей со средним уровнем дохода;

2) максимально возможная прибыль.

Место расположения.

Данная летняя веранда будет располагаться на территории, расположенной около кафе. Это место выбрано в связи с тем, что оно находится около парковой зоны района, где много людей гуляют после окончания трудового дня. Кафе рассчитано на 40 посадочных мест.

Режим работы кафе

Работу кафе предполагается осуществить по следующему графику: с 12-00 до 23-00, без выходных и перерывов. Кафе является сезонным, будет работать с мая по сентябрь месяц включительно.

Для упрощения расчётов предполагаемый ассортимент летнего кафе сформирован в группы по типу продуктов, цены и себестоимость усреднены.

Упрощённое меню приведено в таблице 12.

 

Таблица 12 – Упрощённое меню летнего кафе

Наименование продукта	Единица измерения	Цена, руб.
Салаты и закуски	порция	60,00
Супы	порция	70,00
Вторые блюда, в т.ч. шашлыки	порция	100,00
Мучные изделия	шт.	35,00
Кондитерские изделия	шт.	20,00
Десертные блюда	порция	50,00
Пиво	л.	100,00
Спиртные напитки	100 г.	80,00
Холодные напитки и соки	200 г.	20,00
Горячие напитки	чашка	20,00
Коктейли	300 г.	40,00

 

Объёмы сбыта продукции в количественном выражении приведены в таблице 13.

 

Таблица 13 – Физический объём сбыта, тыс. руб.

Наименование	05.2014	06.2014	07.2014	08.2014	09.2014
Салаты и закуски	54	90	126	153	90
Супы	63	105	147	178,5	105
Вторые блюда, в т.ч. шашлык	90	150	210	255	150
Мучные изделия	15,75	31,5	42	42	42
Кондитерские изделия	6	6	12	18	6
Десертные блюда	15	20	75	20	15
Пиво	6	10	20	25	20
Спиртные напитки	8	12	12	14,4	20
Холодные напитки и соки	10	14	20	16	8
Горячие напитки	6	6	4	4	8
Коктейли	6	4	4	4	4
Итого	279,75	448,5	672	729,9	468

 

Итого товарооборот: 2598,15 тыс. руб.

Оценка сбыта.

На сегодняшний день необходимость открытия летнего кафе в г. Саратове актуальна. Особенно остро эта проблема ощущается в месте предполагаемого размещения летнего кафе. В этом районе расположена парковая зона, которая прекрасно подходит для отдыха. В данном районе нет кафе, где можно отдохнуть на свежем воздухе. Таким образом, конкуренты как таковые у данного кафе отсутствуют.

Действующие в городе предприятия общественного питания не могут в полной мере удовлетворить существующий на данном рынке спрос и существует реальная потребность в летнем кафе с широким ассортиментом предлагаемой продукции, высоким сервисом и сравнительно не высокими ценами.

В рабочие дни основными потребителями будут люди, проживающие в близ лежащих домах, а в выходные дни, благодаря положительным отзывам, будут добавляться приезжающие из других районов для культурного отдыха и гости города.

Ценовая политика ориентирована на потребителей со средним уровнем дохода.

План маркетинга.

На первом этапе возможно проведение небольших мероприятий, направленных на информирование потенциальных клиентов об открытии кафе в этом районе.

Основное требование к этим мероприятиям – целевое направление и агрессивность рекламы. Это можно достичь путём распространения рекламных объявлений на листовках, выставленным штендером, наружной рекламой.

Затраты на рекламу отражены в таблице 14.

 

Таблица 14 – Затраты на рекламу, руб.

Виды рекламы	Май 2014	Июнь 2014
Распространение листовок среди жителей	4500	4500
Штендеры	9000	0
Наружная реклама	2000	0
Итого	15500	4500

 

Дизайн кафе будет направлен на специализацию кухни кафе. Каркас кафе будет выполнен из дерева, обрамлен живой изгородью зелени. Рядом с летним кафе будет размещён надувной детский городок, для родителей с детьми.

Производственный план.

В подготовительный период необходимо выполнить следующий объём работ:

1) построить облегчённую конструкцию летнего кафе;

2) произвести оформление и дооборудование помещения;

3) получить разрешение на открытие;

4) закупить необходимое дополнительное оборудование;

5) закупить продукты;

4) запустить рекламу.

Порядок, длительность и стоимость этапов отражены в календарном плане в таблице 15.

 

Таблица 15– Порядок, стоимость, длительность этапов календарного плана

 

Общие издержки.

В процессе работы летнего кафе запланированы следующие ежемесячные издержки. Они отражены в таблице 16.

 

Таблица 16 – Ежемесячные издержки производства

Наименование	Сумма издержек, тыс.руб.	Выплаты	В течение…
Налоговые платежи	3	ежемесячно	всего проекта
Коммунальные платежи	15	ежемесячно	с 05.14 по 09.14
Оплата персонала	60	ежемесячно	с 05.14 по 09.14
Прочие расходы	5	ежемесячно	с 05.14 о 09.14
Непредвиденные расходы	1	ежемесячно	с 05.14 по 09.14
Итого	84

 

К переменным издержкам относятся затраты на закупку продуктов 900 тысяч рублей за 5 месяцев. Постоянные издержки за 5 месяцев составят 420 тысяч рублей.

Организационный план.

Для обеспечения производственного процесса предусмотрено следующее штатное расписание.

Оно отражено в таблице 17.

 

Таблица 17 – Штатное расписание летнего кафе, тыс.руб.

Должность	Количество (человек)	Заработанная плата, тыс.руб.	Выплаты	Период (месяцы)
1	2	3	4	5
Управляющий	1	7	ежемесячно	05.по09
Повар	2	5	ежемесячно	05.по 09
Уборщица	1	3	ежемесячно	05.по 09
Официант	4	5	ежемесячно	05.по 09
Бармен	2	6	ежемесячно	05.по 09
Охранник	2	4	ежемесячно	05.по 09
Итого	12	60

 

Итого расход на заработанную плату в месяц составит 60 тысяч рублей, дополнительных затрат на персонал не потребуется. Весь персонал будет набран на сезон, и к работникам будут предъявляться следующие требования:

1) наличие профессиональной подготовки и квалификации по данной специальности;

2) наличие опыта работы на аналогичных предприятиях общественного питания;

3) коммуникабельность, умение работать с клиентами;

4) знание нормативных документов, регламентирующих работу в сфере торговли и общественного питания.

Экономическая эффективность работы летнего кафе представлена в таблице 18.

 

Таблица 18 – Экономические показатели работы летнего кафе

Показатели	Данные
Товарооборот, тыс.руб.	2598,15
% торговой наценки и надбавки	75,36
Валовой доход, тыс.руб.	1957,96
Издержки производства и обращения, тыс.руб.	1320,00
Уровень издержек производства и обращения, %	50,81
Единовременные затраты. Тыс.руб.	440
Валовая прибыль, тыс. руб.	637,96
Рентабельность продаж. %	24,55
Налог на прибыль, тыс.руб.	127,592
Чистая прибыль, тыс.руб.	510,368
Рентабельность проекта, %	19,64
Срок окупаемости, _мес.	4,3

 

Экономические расчеты позволяют сделать вывод о том, что летнее кафе выгодно.

3.2 Совершенствование производственного процесса

Один из источников экономического роста предприятия становится повышение эффективности использования основных фондов, которое на предприятии питания проявляется в увеличении объема товарооборота, прибыли, экономии затрат труда. Интенсивное использование основных фондов дает возможность получать продукцию общественного питания без дополнительных капитальных затрат. Как показали проведенные исследования внедрение новой техники – одно из важнейших направлений научно-технического прогресса и совершенствования коммерческой деятельности предприятия.

Горячий цех в ресторане занимает центральное место, в нём завершается технологический процесс приготовления пищи. Цех должен быть оснащён современным оборудованием. Современная кухня должна быть максимально компактной, экономичной и эффективной: оборудование не должно простаивать или иметь ограниченную сферу применения. Не секрет, что в России, большая часть горячих цехов предприятий общественного питания оснащены старым мало функциональным и не эффективным оборудованием. Поэтому предлагаем предприятию ввести в эксплуатацию пароконвекционную печь являющуюся воплощением многофункционального использования теплового оборудования.

Пароконвекционная печь соединяет в себе возможности духовок, сковородок, пароварок, кондитерских печей. Они позволяют в зависимости от выбранного режима работы, обжаривать, готовить на пару, тушить, выпекать, разогревать и выполнять другие операции при различных температурах, в том числе низких, с увлажнением и использованием горячего пара. При приготовлении в пароконвектоматах продукты сохраняют цвет, витамины и натуральный вкус и др. Преимущества пароконвекционных печей – скорость приготовления, простота в эксплуатации, размеры, экономичное энерго- и водопотребление. Экономию энерго- ресурсов ПКП обеспечивает, в частности, за счёт того, что практически не нагревает окружающее пространство, это позволяет не устанавливать дополнительные вентотсосы. Задача пароконвектомата состоит в том, чтобы сделать работу повара оптимальной, приятной и лёгкой, чего не скажешь об электрических плитах до сих пор применяемых на производстве.

Ввод нового оборудования ведёт к увеличению объёма производства, повышению качества, сокращению затрат и увеличению прибыли.

Рассмотрим вариант покупки предприятием пароконвекционного аппарата марки BOURGEOIS серии SE-UCRU 2012 (производство Франция) за счёт собственных средств (прибыли). Эта серия аппаратов создаётся с учётом требований поваров и сочетает в себе исключительно простое обслуживание и продуманные детали. Оптимальный набор функций, удобное программирование, а также надёжность и прочность материалов гарантируют неизменно высокое качество выпускаемых блюд при минимальных время- и трудозатратах. Параконвектоматы этой серии – это уверенность в том, что затраченные инвестиции быстро окупятся и принесут предприятию максимальный эффект.

Характеристики пароконвектомата отражены в таблице 19.

В комплекте температурный щуп (однозонный) и ручное душирующее устройство. Дополнительно поставляются: подставка, набор гастроёмкостей, очищающий раствор, ополаскивающий раствор, многоразовый температурный щуп (5 зон), дополнительный жировой фильтр. Перепланировка горячего цеха при установке пароконвектомата представлена на рисунке 3.

 

Таблица 19 –Характеристики аппарата

Наименование характеристик	Данные
Производительность, порций в день	150-300
Вместимость	20х1/1
Расстояние между направляющими(мм)	65
Мощность, (кВт)	36
Потребляемый ток, (А)	56
Напряжение, (V)	400
Давление воды	2-8
Сечение, диаметр труб	Вода ¾ «слив 1» 1/2
Вес, кг.	270
Стоимость, тыс.руб.	900

 

При установке пароконвектомата возрастет производительность труда работников производственной группы (в среднем на 1%), улучшатся органолептические показатели блюд, а соответственно и возрастет товарооборот.

 

Таблица 20 – Экономическая эффективность установки пароконвектомата

Показатель	2014 г.	Расчет	Прирост показателя
Количество производственных работников, чел.	5	-	+0
Производительность труда работников производства, тыс.руб.	2712,7	2712,7 х,1% / 100%	+27,127
Товарооборот по продукции собственного производства, тыс.руб.	13563,5	(27,127 + 2712,7) х 5	135,635

 

Таким образом, товарооборот по продукции собственного производства ресторана может возрасти на 135,635 тыс.руб.

В ресторане должна быть создана гибкая система скидок. К внедрению предлагается следующая система скидок, представленная в таблице 21.

 

1 – ванна производственная; 2 – стол производственный; 3 – раковина; 4 – тележка производственная; 5 – кипятильник КНЭ-100; 6 – шкаф холодильный ШХ-1,4; 7 – привод универсальный П-II; 8 – сковорода электрическая СЭСМ-0,2; 9 – пароконвектомат BOURGEOIS SE-UCRU 2012; 10 – плита электрическая ПЭСМ-4

Рисунок 3 – Перепланировка горячего цеха ресторана

Подведем итоги предложенных мероприятий, составив общую таблицу экономической эффективности (таблица 21).

 

Таблица 21 – Создание системы скидок

Предлагаемые скидки	Краткая характеристика	Экономическая эффективность
1	2	3
Скидка на бизнес-ланчи с 11 до 12 часов	Размер скидки 10% только в рабочие дни (270 дней в году). Планируемый прирот реализации бизнес-ланчей в среднем в два раза. Количество потребителей, пользующихся услугами бизнес-ланча с 11 до 12 часов – 6 чел. С введение скидки реализация бизнес-ланчей составит 12. Средняя стоимость бизнес-ланча – 220 руб.	(0,22 тыс. руб. – 0,22 тыс.руб. х 10% : 100%) х 6 чел. х 270 дней = 320,76 тыс.руб.

Продолжение таблицы 21

1	2	3
Скидка на продукцию ресторана с 16 до 18 часов	Размер скидки 20% только в рабочие дни (270 дней в году). Планируемый прирост товарооборота в среднем 25%	(2126 – 2126 тыс.р. х 20% : 100%) х25% : 100% = 425,2 тыс.руб.
Скидка постоянным клиентам по карте «Любимый гость»	Постоянные клиенты, посещают ресторан 2-3 раза в неделю. По словам официантов их количество составляет в среднем 50 человек.. Поэтому предполагается первоначально выпустить 50 карт постоянных клиентов. Карта постоянного клиента будет давать постоянную скидку в размере 5% на продукцию ресторана. Предполагается, что увеличится посещаемость ресторана постоянными клиентами, а также их спутниками. Предполагаемое увеличение товарооборота составит 10%.	Товарооборот на постоянных потребителей: 0,1 тыс.руб. х 50 чел. х 156 дней = 780 тыс.руб. Сумма скидки: 780 тыс.р. · 5% : 100% = 39 тыс.руб. Прирост товарооборота 780 тыс.руб. – 39 тыс.руб. х 10% : 100% = 74,1 тыс.руб.
Итого		820,06 тыс.руб.

 

Комплекс предложенных мероприятий позволит увеличить товарооборот ресторана на 15,7%, валовой доход – на 17,2%, снизить уровень издержек на 0,55%, повысить прибыль предприятия на 22,0%.

4 Правовое обеспечение деятельности предприятия

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

Классификация услуг общественного питания, общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг установлены ГОСТ Р 50764-95.

Отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 г. № 389), которое разработано в соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей», Законом РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», Законом РФ «О техническом регулировании».

Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с гоcyдарственным стандартом.

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных актах обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Обязательным направлением организации труда является улучшение условий труда. Для повышения работоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья работников большое значение имеет создание комфортных условий на производстве. Доля ручного труда в общественном питании составляет в среднем 70-75 %. Поэтому необходимо сокращение доли ручного труда за счет механизации и автоматизации процессов. Для облегчения тяжелых и трудоемких работ (первичная обработка картофеля и овощей, мытье посуды, уборка помещений, передвижение наплитных котлов), последовательного сокращения доли ручного труда важно использовать погрузочно-разгрузочные устройства, подъемно-транспортное оборудование и средства малой механизации.

На предприятиях должны быть созданы нормальные психофизиологические, санитарно-гигиенические и эстетические условия труда, снижающие утомляемость работников.

Важнейшим фактором микроклимата является температура воздуха. В зависимости от температуры воздуха производственные помещения подразделяются на холодные и горячие. К холодным производственным цехам относятся такие, в которых сумма тепловыделений от установленного в них действующего оборудования не превышает 20 ккал на 1 м³ помещения в час. На предприятиях общественного питания это заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный) и холодный.

Производственные цехи, где сумма тепловыделений превышает 20 ккал на 1 м³ в час, называются горячими. На предприятиях общественного питания это кухни, кондитерские цехи. В горячих цехах температура воздуха в рабочей зоне (на уровне лица работающего) может достигать 30-40°С и выше.

Установлено, что наиболее благоприятным для человека считается микроклимат, соответствующий следующим показателям: температура воздуха (в зависимости от климатического пояса) - в пределах 18-23°С, относительная влажность - 60-70 % и скорость движения воздуха - от 0,06 до 0,18 м/с.

В зависимости от тяжести выполняемой работы требования к показателям микроклимата, приближающегося к комфортному, могут изменяться. Так, при повышении температуры воздуха необходимо создать условия для соответственного увеличения скорости движения воздуха. Если не повышать скорость движения воздуха при резком увеличении его температуры, то это очень неблагоприятно воздействует на организм человека. Работа в таких условиях может привести к перегреву тела вплоть до нарушения теплового равновесия организма, что может вызвать тепловой удар и другие тяжелые последствия.

Скорость движения воздуха является важным фактором, характеризующим состояние микроклимата. Гигиенически обоснованная скорость движения воздуха с повышением его температуры увеличивается и должна составлять 1-2 м/с при относительной влажности в пределах 60-70 %. Основной причиной малых скоростей движения воздуха являются, как правило, несовершенные или недостаточно эффективные системы приточно-вытяжной вентиляции на предприятиях общественного питания.

Другим важным фактором микроклимата является воздействие теплового (инфракрасного) излучения на организм человека, т.е. процесса распространения лучистой энергии в виде электромагнитных колебаний. Чем выше температура нагретой поверхности, тем меньше длина излучаемой волны, которая легко проникает в человека и нагревает его тело.

На предприятиях общественного питания неблагоприятное воздействие на работников могут оказывать нагретые поверхности кухонной плиты. Повар во время обжаривания продуктов должен находиться около плиты 7-10 с.

За последние годы предприятия общественного питания оснащаются специализированным оборудованием (жарочные шкафы, пищеварочные стационарные котлы, пароконветоматы), которые имеют тепловую изоляцию и в значительно меньшей степени выделяет наружу лучистое тепло. Отношение жарочных поверхностей плит к площади кухни должно быть в пределах 1 : 45 или 1 : 50, т. е. площадь кухни должна превышать площадь плиты в 45-50 раз.

Значительному улучшению микроклимата кухни способствует оснащение предприятий секционным оборудованием при линейном принципе его размещения. Линейная расстановка оборудования дает не только экономию площади производственных помещений, но и позволяет оборудовать кухню эффективной вентиляцией.

Научно обоснованный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья работников, повышению их работоспособности.

Работоспособность - это свойство организма человека выдерживать нагрузки в течение рабочего дня. На работоспособность человека оказывают влияние такие факторы, как величина нагрузки и ее продолжительность, организация и условия труда, квалификация, возраст работника, правильное чередование режимов труда и отдыха. Рабочий день чередуется периодами, отличающимися по степени работоспособности исполнителя. В первой половине дня - период врабатываемости, за которым следует период максимальной устойчивой работоспособности, а за ним - период появления и нарастания утомления. После обеденного перерыва работоспособность вначале несколько снижается, а затем повышается. К концу дня вновь наблюдается спад работоспособности и возрастает утомляемость.

Основным временем отдыха в течение рабочего дня является обеденный перерыв. Физиологически установлено, что при 7-8-часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3-4 ч после начала работы. Неправильная организация труда и отдыха может привести к переутомлению работника, что незамедлительно скажется на его работоспособности.

Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Различают дневные, месячные и годовые графики. В дневных графиках отражаются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В месячных графиках указываются общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха. В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя - 40 ч. Неполный рабочий день устанавливается по соглашению между рабочими и администрацией и для несовершеннолетних.

Ненормированный рабочий день устанавливается для тех работников общественного питания, труд которых не поддается учету по времени, но количество рабочих часов, отработанных за месяц, должно соответствовать трудовому законодательству или в качестве компенсации предоставляется дополнительный отпуск.

При выборе и составлении графиков учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. На предприятиях общественного питания применяются следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий), суммированного учета рабочего времени, двухбригадный, комбинированный.

Линейный график предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников производства. Этот график применяется в том случае, когда объем работы полностью выполняется за 7-8 ч, загрузка работников равномерна в течение смены. Преимущество этого графика в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственной программы. Но при продолжительном режиме работы торгового зала использование линейного графика нецелесообразно.

Ленточный (ступенчатый, или скользящий) график предусматривает выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала, каждый работник отрабатывает 7 или 8 ч.

Недостаток - отсутствие четкого построения бригад, усложнение планирования рабочего времени, контроля над выходом на работу, снижение ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственной программы.

График суммированного учета рабочего времени применяется на предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности. При суммированном графике допускается различная продолжительность рабочего дня по дням недели, но не более 11 ч 30 мин с последующим предоставлением дня отдыха при обязательной отработке за месяц установленной нормы рабочего времени.

Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают по 11 ч 30 мин, сменяясь через день. Преимущество этого графика в том, что состав бригады в течение дня постоянен, это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, которая вызывает их утомляемость и может привести к ухудшению качества производимой продукции, к снижению производительности труда.

Комбинированный график предусматривает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем. Такой график часто используется в ресторанах, где работа в целом строится по двухбригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику.

Для учета рабочего времени каждого работника ведется табель учета рабочего времени, который подписывает директор. Табель является документом для начисления заработной платы.

Нормирование труда в общественном питании - это определение необходимых затрат труда для выполнения конкретной работы при данных организационно- технических условиях.

Мера труда выражается нормой труда. Норма труда - величина, определяющая, сколько нужно труда на выполнение определенного объема работы. Норма труда выражается нормой времени, нормой выработки, нормой обслуживания, нормой численности, нормой управляемости.

Норма времени - это затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовления единицы продукции. Норма времени устанавливается в часах, минутах, секундах и является исходной величиной для расчетов нормы выработки.

Норма выработки - это количество продукции (в блюдах, штуках, килограммах, рублях товарооборота), которое должно быть изготовлено в единицу времени (час, смену ит. д.) одним или группой работников соответствующей квалификации.

Норма выработки и норма времени - величины обратно пропорциональные, т. е. чем меньше норма времени на единицу продукции, тем больше при данном рабочем дне норма выработки.

Норма обслуживания - количество объектов (единиц оборудования, рабочих мест) или квадратных метров площади, которое может обслуживаться одним работником соответствующей квалификации за определенное время.

Норма численности - это число работников, необходимое для выполнения определенных работ или для обслуживания конкретных объектов (рабочих мест).

Норма управляемости - оптимальное число работников или подразделении, деятельностью которых может эффективно управлять одни руководитель.

Качество норм труда зависит от используемого метода нормирования труда. В общественном питании используют два метода нормирования: опытно-статистический и аналитический.

Опытно-статистический метод нормирования труда основан на использовании отчетных данных о фактическом выпуске продукции за истекший период (год, квартал). При установлении норм выработки опытно-статистическим методом стоимость продукции собственного производства (в рублях), выпущенной работниками за отчетный период, делят на количество за это время человеко-часов или человеко-дней и получают, таким образом, среднюю фактическую выработку одного человека в день или час. Установленная таким образом норма выработки выражает производительность труда, достигнутую в прошлом периоде.

Пример. Оборот по собственной продукции за 250 рабочих дней составил 3000 тыс. руб., отработано за этот период 5 тыс. человеко-дней (бригада 20 чел.). Следовательно, фактическая выработка одного работника составила 600 руб. в день (3000 : 5).

Однако разработанные опытно-статистическим методом нормы выработки не отражают того количества труда, которое необходимо для выполнения той или иной работы, так как при изучении отчетных материалов за прошедший период нельзя установить потери рабочего времени, простои оборудования, выявить недостатки в организации труда.

Несмотря на недостатки, этот метод нормирования широко применяется на небольших предприятиях, а также на предприятиях, в которых совмещаются производственные и торговые функции.

Для повышения эффективности труда большое значение имеет техническое нормирование, которое, как и в других отраслях народного хозяйства, является наиболее прогрессивным методом, базируется на передовом опыте работы предприятий, предусматривает рациональную организацию труда, повышение его производительности, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания потребителей.

Техническое нормирование решает следующие задачи:

- анализ использования рабочего времени, оборудования (по времени и мощности);

- изучение организации рабочих мест, их оснащения, размещения, снабжения и обслуживания;

- внедрение передовых приемов и методов работы;

- внедрение передовых приемов и методов работы;

- изучение причин, вызывающих потери рабочего времени, простой оборудования;

- установление рациональных режимов труда;

- разработка организационно-технических мероприятий, улучшающих производственный режим, условия труда;

- установление технически обоснованных норм труда;

- установление правильных соотношений численности и квалификационного состава работников.

Аналитический (технический) метод нормирования более прогрессивен. Нормы труда устанавливаются непосредственно на рабочем месте с помощью фотографии рабочего процесса и хронометража. На основе технического нормирования в общественном питании разработаны технически обоснованные нормы времени. Техническое нормирование помогает обосновывать технико-экономические показатели производственной деятельности предприятия.

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты.

Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании разработаны в соответствии с действующим законодательством по заказу Минтруда России государственным предприятием «Санкт - Петербургский научно - исследовательский и маркетинговый центр (НИМЦ)».

Правила являются нормативным правовым актом, устанавливающим единые государственные требования охраны труда для организаций общественного питания независимо от их организационно - правовых форм и форм собственности, а также индивидуальных предпринимателей, занятых в этой сфере и использующих наемный труд.

Правильное создание безопасных условий труда дают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции. Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Заключение

Главной задачей общественного питания является предоставление платных услуг населению в форме общественно организованного питания. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство, реализацию и организацию потребления готовой продукции. Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Новым аспектом для общественного питания является стремление части населения к получению «здорового питания» и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Еще одним новым направлением является развитие системы «корпоративного питания».

Специалисты ресторанного сервиса считают, что самый актуальный сегодня формат – демократичные заведения со средним чеком от 150 руб. В эту категорию попадают кофейни, пиццерии и другие предприятия быстрого обслуживания. Отечественный ресторанный рынок в настоящее время продолжает формироваться и появление каких-то новых тенденций и явлений происходит практически непрерывно.

Рестораны относятся к наиболее распространенными предприятиями общественного питания. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности

Предприятиям этого типа предъявляются достаточно определенные и жесткие требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания.

Класс ресторана – совокупность отличительных признаков предприятия питания, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Различают следующие классы предприятия: «люкс», «высший» и «первый».

Процесс обслуживания в ресторане – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. В ресторане применяют три метода обслуживания потребителей: самообслуживание, обслуживание официантами и обслуживание через барную стойку.

Ресторан как предприятие, выпускающее кулинарную продукцию, имеет производственные цехи, специализирующиеся на переработке определенного вида сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбной, овощной, горячей, холодной, кондитерской. Кроме того, имеются и другие службы: складское и тарное хозяйства, санитарно-технические.

К торговым помещениям ресторана относятся торговые залы с раздаточными, банкетные залы, коктейль-холлы, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфет-хлеборезка, подсобные помещения – сервизная и моечная столовой посуды.

Как продвигать ресторан на рынке услуг, зависит от его индивидуальных особенностей: направления кухни, ценовой политики, дизайна торговых залов, месторасположения, качества обслуживания и ряда других факторов.

К различным средствам продвижения прибегают и вновь открывающиеся рестораны, и успешные заведения, проработавшие некоторое время на рынке.

Все меняется, меняются и рестораны. Наиболее успешные рестораторы регулярно обновляют меню, вносят изменения в оформление зала, изменяют систему обслуживания. Чтобы привлечь новых клиентов и удержать старых, необходимо выстроить грамотную систему продвижения услуг ресторана. К популярным методам продвижения относят: систему скидок, рекламу, распространение сувенирной продукции, РR (паблик рилейшнз), презентации, различные программы для постоянных потребителей (например, программа «Почетный гость») и пр.

Ресторан «Биг Бен», расположенный в г. Краснотурьинске, привлекает потребителей своей известностью на рынке и сложившимся положительным имиджем «в глазах» потребителей. Предприятие сумело сформировать контингент постоянных потребителей. Среднестатистический потребителей услуг: люди в возрасте от 35 лет, со средним уровнем дохода, составляющим от 10 до 15 тысяч рублей. Однако, как недостаток, следует отметить отсутствие системы скидок для потребителей, хотя на фоне экономического кризиса в стране, предприятия питания пытаются удержать постоянных клиентов именно эффективными системами скидок.

Ресторан полностью укомплектован персоналом, однако квалификация персонала недостаточно высокая, в результате чего страдает качество реализуемых блюд и качество сервиса. Кроме того, предприятие не стимулирует повышение квалификации своими работниками. Для управления рестораном используется автоматизированная система управления R-Keeper.

Предприятие питания имеет цеховую структуру и обеспечено всеми видами оборудования и инвентарем, однако наблюдаются простои оборудования, а также нарушение поточности производства. Кроме того, в цехах предприятия не используются современные виды оборудования. Торговые помещения ресторана имеют оригинальный уютный интерьер.

Меню ресторана обширное. Основную группу блюд составляют холодные блюда и закуски, как пользующиеся повышенным спросом среди потребителей. Положительным является тот факт, что наряду с меню «а ля карт», банкетным и бизнес-ланчей, используется детское меню, что привлекает в ресторан детский сегмент.

Банкеты, корпоративные мероприятия, живая музыка). Оригинальной услугой по сравнению с конкурентами является предоставление услуги on-line заказы обедов в офис.

Таким образом, для дальнейшего развития бизнеса ресторану необходимо изыскивать дополнительные источники дохода, которые может дать расширение своего присутствие на ресторанном рынке г. Саратова; внедрение в производственный процесс современного вида оборудования; повышение квалификации своего персонала; разработка эффективной системы скидок для потребителей; применение недорогих, но эффективных рекламных средств.

В качестве конкретных рекомендаций предложено:

1) расширение бизнеса путем открытия летнего кафе. Планируется применять упрощённую систему налогообложения. Финансирование будет производиться за счёт нераспределённой прибыли прошлых периодов, всего на спецификацию данного кафе будет затрачено 440 тысяч рублей. Срок окупаемости – 4,3 месяца;

2) совершенствование производственного процесса. Один из источников экономического роста предприятия становится повышение эффективности использования основных фондов, которое на предприятии питания проявляется в увеличении объема товарооборота, прибыли, экономии затрат труда. Горячий цех в ресторане занимает центральное место, в нём завершается технологический процесс приготовления пищи. Современная кухня должна быть максимально компактной, экономичной и эффективной: оборудование не должно простаивать или иметь ограниченную сферу применения. Не секрет, что в России, большая часть горячих цехов предприятий общественного питания оснащены старым мало функциональным и не эффективным оборудованием. Поэтому предложено предприятию ввести в эксплуатацию пароконвекционную печь марки BOURGEOIS серии SE-UCRU 2012 (производство Франция), являющуюся воплощением многофункционального использования теплового оборудования. Ввод нового оборудования ведёт к увеличению объёма производства, повышению качества, сокращению затрат и увеличению прибыли;

3) в ресторане должна быть создана гибкая система скидок. К внедрению предложена следующая система скидок: 10% скидки на бизнес-ланчи с 11 до 12 часов; 20% скидки на продукцию с 16 до 18 часов; 5% постоянная скидка по карте «Любимый гость».

Комплекс предложенных мероприятий позволит увеличить товарооборот ресторана на 15,7%, валовой доход – на 17,2%, снизить уровень издержек на 0,55%, повысить прибыль предприятия на 22,0%.

1 Гражданский кодекс Российской Федерации (Часть первая) [Текст]: от 30.11.1994 г. №51-ФЗ (принят ГД ФС РФ 21.10.1994) (в ред. от 24 июля 2008 г.)

2 Гражданский кодекс Российской Федерации (Часть вторая) [Текст]: от 26.01.1996г. №14-ФЗ (принят ГД ФС РФ 22.12.1995) (в ред. от 14 июля 2008 г.)

3 Федеральный закон от 8 февраля 1998 г. №14-ФЗ «Об обществах с ограниченной ответственностью» [Текст]: (в ред. от 18 декабря 2006 г.)

4 Федеральный закон от 24 июля 2007 года № 209-ФЗ «О развитии малого и среднего предпринимательства в Российской Федерации» [Текст]:.

5 Собрание законодательства Российской Федерации [Текст]: Еженедельное официальное издание Администрации Президента Российской Федерации.- Изд. с 1992 г. – М.: Юрид. лит. – 2011. - № 45.-Ст. 43-77.

6 Аборнева, О. Государственное регулирование и поддержка малого предпринимательства (региональный аспект) [Текст]: / О. Аборнева / / Проблемы теории и практики управления. – 2011.- №2. – С.111-113.

7 Амблер, Т. Практический маркетинг [Текст]: учебное пособие / Под ред. Ю.Н.Каптуревского. - СПб.: Изд-во «Питер», 2010. — 300 с.

8 Ансофф, И. Новая корпоративная стратегия [Текст]:учебное пособие /И.Ансофф - СПб.: Питер, 2012.– 420 с.

9 Ансофф, И. Стратегическое управление [Текст]: учебное пособие / И.Ансофф - М.: Прогресс, 2011.- 560 с.

10 Басовский, Л.Е. Маркетинг [Текст]: Курс лекций / Л.Е. Басовский – М.:ИНФРА-М, 2010.– 219 с.

11 Бланк, И.А. Стратегия и тактика управления [Текст]: учебник /И.А.Бланк . - М.:Прогресс, 2011.–340 с.

12 Валигурский, Д.И. Предпринимательство: развитие, государственное регулирование, перспективы: [Текст]: учебное пособие / Д.И. Валигурский. – М.: Дашков и К’ , 2009. – 331 с.

13 Голубков, Е.П. Основы маркетинга [Текст]: учебник / Е.П.Голубков — М.: Финпресс, 2010 — 656 с.

14 Кныш, М.И. Конкурентные стратегии [Текст]: Учеб. пособие / М.И.Кныш - СПб, 2012. – 300 с.

15 Котлер, Ф. Основы маркетинга [Текст]: учебник / Ф.Котлер – СПб: Питер, 2011. – 670 с.

16 Ламбен, Ж.Ж. Стратегический маркетинг [Текст]: учебное пособие / Ж.Ж.Ламбен - СПб.: Наука, 2010. – 650 с.

17 Любушин, Н.П. Анализ финансово-экономической деятельности предприятия[Текст]: Учебное пособие для вузов / Н.П.Любушин – М.:ЮНИТИ-ДАНА, 2009. - 471 с.

18 Мескон, М. Основы менеджмента [Текст]: учебное пособие / М.Мексон, М.Альберт, Ф.Хедоури - М.: Дело, 2010. – 890 с.

19 Минцберг, Г. Школа стратегий [Текст]:пособие /Г.Минцберг, Б.Альстренд, Д.Лэмпел - СПб.: Изд-во «Питер», 2010. – 400 с.

20 Мишурова, И.В. Менеджмент профессиональных услуг: стратегия и тактика [Текст]: Учебно-практическое пособие /И.В.Мишурова, Н.А.Лысенко –М.: ИКЦ «МарТ», 2009. - 176 с.

21 Саати, Т. Аналитическое планирование. Организация систем [Текст]: Пер. с англ./ Т.Саати, К.Керис – М. Радио и связь, 2009. – 224 с.

22 Балашов, В. Система маркетинга на предприятии [Текст]: /В.Балашов // Практический маркетинг. – 2012. - №3. – С.17-20.

23 Белоусов, В.Л. Анализ конкурентоспособности фирмы [Текст]: /В.Л.Белоусов // Маркетинг в России и за рубежом. – 2012. - №5 – С.56-59.

24 Бурцев, В.В. Совершенствование системы управления сбытом продукции [Текст]: / В.В.Бурцев // . – 2010. -№6. – С.32-27.

25 Бушуев, К. Конкурентная стратегия и ее реализация[Текст]: /К.Бушуев // Управление компанией. - 2010. - №6. – С.13-18.

26 Волконский, В.А. О роли малого и среднего бизнеса в России и мире [Текст]: / В.А. Волконский, Ю.К. Крюков // Экономика и математические методы. – 2011. – Т.41, №1. – С. 20-36.

27 Глушакова, Т. План маркетинга: основные части [Текст]: / Т.Глушакова // Практический маркетинг – 2010. - №3. – С.45-48.

8 Голубков, Е.П. Современные тенденции развития маркетинга [Текст]: / Е.П.Голубков //Маркетинг в России и за рубежом. - 2011. - №1. – С.12-16.

29 Грек, П. Применение маркетинговых инструментов в условиях категорийного менеджмента [Текст]: /П.Грек // Ремедиум. – 2011. - № 1. – С.21-24.

30 Денисова, А.В. Сами должны создать свое будущее [Текст]: / А.В.Денисова, В.П.Дудяшова, Н.А.Нестерова // Управление персоналом. – 2010. - №2. – С.56-59.

31 Долбунов, А.А. Маркетинговая концепция управления предприятием [Текст]: / А.А. Долбунов // Маркетинг в России и за рубежом. - 2012. - №2. – С.32-39.

32 Ефремов, В.С. Организации, бизнес-системы и стратегическое планирование [Текст]: /В.С.Ефремов // Менеджмент в России и за рубежом. - 2011. - № 2. – С.12-14.

33 Заикин,А.А. Маркетинг в розничной торговле [Текст]: /А.А.Заикин //Маркетинг в России и за рубежом. – 2010.- №1. – С.14-18.

34 Земская, Е. Стратегия роста [Текст]: /Е.Земская // Консультант. – 2012. - №15. – С.12-19.

35 Качалов, И. Семь причин падения эффективности рекламы и как рекламироваться в современных условиях [Текст]: /И.Качалов // CPEDA. - 2011. - №3. – С.3-4.

36 Коробейников, О.П. Стратегическое поведение: от разработки до реализации [Текст]: / О.П.Коробейников, В.Ю.Колесов // Менеджмент в России и за рубежом. - 2011. - № 3. – С.43-46.

37 Лекомцев, С. Реализация стратегии маркетинга [Текст]: /С.Лекомцев // Практический маркетинг – 2011. -№4. – С.41-44.

38 Ловчиков Д. В центре внимания – маркетинг [Текст]: /Д.Ловчиков // Консультант. - 2012. – №7. С.21-23.

39 Мамонов, В.И. Стратегическое планирование деятельности компании и роль маркетинговых исследований [Текст]: /В.И.Мамонов, Е.В.Мамонова // Менеджмент в России и за рубежом. - 2009. -№2. – С.12-17.

40 Марданова, Э.У. Маркетинг на крупном предприятии розничной торговли [Текст]: / Э.У.Марданова // Маркетинг в России и за рубежом. – 2011. - №5. –С.67-72.

41 Николаева, Т.И. Системная оценка эффективности коммерческой деятельности предприятий торговли [Текст]: /Т.И.Николаева // Маркетинг в России и за рубежом. – 2009. - №1. – С.71-74.

42 Новиков, В. Единая система маркетинга [Текст]: /В.Новиков // Управление компанией. - 2012. - №9. – С.23-27.

43 Панченко, М. Персонал - источник стратегических преимуществ [Текст]: /М.Панченко // Финансовая газета. – 2011. - №5. – С.22-29.

44 Пятенко, С. Конструктивный маркетинг: теории и практика [Текст]: /С.Пятенко // Управление компанией. – 2010. - №7. – С.13-14

45 Шустерняк, Д. Разработка долгосрочной стратегии развития [Текст]: /Д.Шустерняк // Финансовая газета. – 2012. - №41. – С.34-39.

Приложение А

(справочное)

Рисунок А.1 - Организационная структура ресторана «Форштадт»

Приложение Б

(справочное)

Должностная инструкция директора ресторана

I. Общие положения

1. Директор ресторана относится к категории руководителей.

2. Директор ресторана ведет дела от имени учредителя (владельца).

3. На должность директора ресторана назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 5 лет.

4. Назначение на должность директора ресторана и освобождение от нее производится приказом учредителя предприятия (владельца).

5. Директор ресторана должен знать:

5.1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся организации общественного питания.

5.2. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания.

5.3. Организацию производства и управления рестораном, задачи и функции его подразделений.

5.4. Передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей.

5.5. Экономику общественного питания.

5.6. Порядок ценообразования.

5.8. Организацию оплаты и стимулирования труда.

5.9. Законодательство о труде и охране труда РФ.

5.10. Правила внутреннего трудового распорядка.

5.11. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.

6. Директор ресторана в своей деятельности руководствуется:

6.1. Уставом предприятия.

6.2. Настоящей должностной инструкцией.

7. Директор ресторана подчиняется непосредственно учредителю (владельцу) предприятия.

8. На время отсутствия директора ресторана (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет заместитель (при отсутствии такового - лицо, назначенное в установленном порядке), который приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

II. Должностные обязанности

Директор ресторана:

1. Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

2. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора.

3. Обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.).

4. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

5. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

6. Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.

7. Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана.

8. Ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

9. Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности, в т.ч. владельцу ресторана.

10. Представляет интересы ресторана и действует от его имени.

11. Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам.

12. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения.

13. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников ресторана; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

14. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

15. Обеспечивает прохождение работниками ресторана, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора.

17. Выполняет родственные по содержанию обязанности.

18. Руководит работниками ресторана.

III. Права

Директор ресторана вправе:

1. Знакомиться с проектами решений учредителя предприятия (владельца), касающимися деятельности ресторана.

2. Участвовать в обсуждении вопросов, касающихся исполняемых им должностных обязанностей.

3. Вносить на рассмотрение учредителя предприятия (владельца) предложения по улучшению деятельности ресторана и повышению качества оказываемых услуг.

4. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

5. Требовать от учредителя предприятия (владельца) оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

IV. Ответственность

Директор ресторана несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РК.

2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством РФ.

3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ.

Приложение В

(справочное)

Должностная инструкция заведующего производством (шеф-повара)

1. Общие положения

Заведующий производством (шеф - повар) относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия общественного питания.

Основная задача заведующего производством (шеф - повара) - осуществление руководства в своей деятельности:

- постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих органов, касающихся организации общественного питания, организации и технологии производства;

заведующий производством (шеф - повар) должен знать и руководствоваться в своей деятельности:

- постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих органов, касающихся организации общественного питания, организации и технологии производства;

- ассортиментом и требованиями к качеству блюд и кулинарных изделий, основами рационального и диетического питания;

- порядком составления меню;

- правилами учета и нормами выдачи продуктов;

- нормами расходов сырья и полуфабрикатов;

- калькуляциями блюд и кулинарных изделий, используя действующие на них цены;

- стандартами и техническими условиями на продовольственные товары и полуфабрикаты;

- правилами и сроками хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;

- техническими характеристиками различных видов технологического оборудования, принципами его работы;

- действующими правилами внутреннего распорядка;

- принципами экономии, принятыми в общественном питании;

- положениями по организации оплаты и стимулированию труда;

- основами организации труда;

- законодательством о труде;

- правилами и нормами по охране труда;

- настоящей должностной инструкцией.

На время отсутствия заведующего производством его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по предприятию.

Заведующий производством подчиняется директору предприятия

Продолжение приложения В

общественного питания.

На должность заведующего производством (шеф - повара) назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

 

Скачать: Planirovanie-i-organizaciya-deyatelnosti-predpriyatiya-v-sfere-malogo-i-srednego-predprinimatelstva.doc