Отчет по практике в ТОО «Шин-Лайн»

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………………2

Глава I. О Компании ………………………………………………………….3

• История компании « Шин-Лайн»………………………………………..3

Глава II. ОПИСАНИЕ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ…..5

• Приемный цех …………………………………………………………... 5
• Ассортимент компании «Шин Лайн»  …………………………… …..5
• Цех производства мороженного………………………………………..6
• Оборудование для производства мороженного………………………13
• Контроль и оценка качества сырья, готовой продукции .....................16
• Контроль производства…………………………………………………18
• Экономическая часть……………………………………………………19

Глава III. Охрана окружающей среды……………………………………...22

3.1 Сточные воды……………………………………………………………….23

3.2 Твердые отходы……………………………………………………………..24

3.3 Выбросы загрязняющих веществ в атмосферу…………………………....25

 

Глава IV. Охрана труда и техника безопасности………………………….26

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………………….30

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………….31

 

 

 

Введение

Мороженое является одним из самых любимых продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью. Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев "секрет" мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе.

Мороженое - сладкий, высококалорийный и легкоусвояемый молочный продукт, содержащий в своем составе все компоненты молока. В нашей стране его вырабатывают в основном в специализированных цехах и на фабриках при холодильных комбинатах. Мороженое пользуется большим спросом у потребителей всех возрастов. Поэтому для расширения его производства в нашей стране, необходимо внедрение комплексной механизации и автоматизации на предприятиях молочной промышленности. В то же время следует использовать для выработки мороженого новые виды сырья, совершенствовать технологию производства, применять холод на всех этапах хранения и доставки готового продукта, изыскивать новые тарные и упаковочные материалы.

Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнологических и других специфических технологических процессов. Эти процессы направлены на выработку молочных продуктов, содержащих либо все компоненты, либо их часть. Важно сохранить пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в вырабатываемых молочных продуктах. Это является предметом исследований ученых во всем мире.

 

 

 

Глава I. О КОМПАНИИ

• История компании « Шин-Лайн»

ТОО «Шин-Лайн» с организационно-правовой формой в виде товарищества с ограниченной ответственностью, зарегистрировано за номером 50520-1910-ТОО 20 сентября 2002 года. Основным видом деятельности компании является производство мороженого. Первый выпуск продукции был осуществлен в апреле 2004 года. В 2005 году был запущен цех по розливу ассептического молока в литровой упаковке, а также была запущена линия по производству порционного концентрированного молока. В 2007 году подписан контракт с южнокорейской компанией Binggrae о совместном сотрудничестве и франчайзинге. С 2009 года налажено производство замороженных полуфабрикатов. На сегодняшний день ТОО «Шин-Лайн» является лидером по производству мороженого среди казахстанских производителей. Линейка производимой продукции: Мороженое (более 60 видов) Фруктовый лёд Вафельные изделия: стаканы, сахарные рожки Стерилизованное молоко: 1,5%; 2,5%; 3,2%; 4%; 6% жирности, Концентрированное молоко 7,1% жирности, 0,2 л. Концентрированные сливки 10% жирности, 0,2 л. Замороженные полуфабрикаты (пельмени, вареники, самсы, манты, тесто и др.) Новым этапом в истории компании стал 2012 год, когда «Шин-Лайн» стал производить лапшу быстрого приготовления. Еще одним направлением деятельности компании является копакинг - фасовка продукции на оборудовании «Шин-Лайн» для других компаний, среди которых: «Адал» и «Маслодел». С 2011 года ТОО «Шин-Лайн» работаем с компанией NESTLE, являемся генеральным дистрибьютором мороженого по Средней Азии. Раньше производили только мороженое эконом-сегмента и немного дороже, а NESTLE - премиум-класса. Таким образом, компания имеет всю линейка мороженого. С прошлого года они начали сотрудничество с компанией «Бондюэль» по поставке замороженных овощей. Компания старается загрузить свою сеть, а с помощью участия NESTLE и «Бондюэль»  изучают рынок, чтобы в будущем самим производить те продукты, которые они сейчас дистрибутируем.  Компания имеет широкую дистрибьюторскую сеть и в каждом городе есть собственные склады с низкотемпературными холодильными оборудованиями. В общей сложности имеется 22900 морозильных камер, расставленных по всему Казахстану. В планах у руководства только увеличение дистрибьюторской сети. В 2014 оборот компании составил 3 миллиарда тенге, а количество персонала достигает 2 тысяч человек, в то время как доля экспорта - 6,7%. На сегодня ТОО «Шин-Лайн» поставляем продукцию в Россию и Кыргызстан, и  еще начали экспорт в Монголию» В компании имеется аттестованная лаборатория, которая проверяет входящее сырье и готовую продукцию, и своя собственная ветеринарная служба. ТОО «Шин-Лайн» сертифицирована по стандартам «ISO» и «Халал». Компания участвует во всех государственных программах, таких как «Дорожная карта бизнеса-2020», «ДАМУ Өндіріс 2» и в программе «Национальные чемпионы» холдинга «Байтерек. Напомним, «Национальные чемпионы» - это программа поддержки компаний - лидеров среднего бизнеса в несырьевых отраслях экономики. Основной целью программы является создание в РК конкурентоспособных, экспортоориентированных производств несырьевого сектора путем формирования компаний регионального и мирового масштабов. Программа разработана в рамках реализации пяти институциональных реформ и «100 конкретных шагов» (62 шаг), инициированных Президентом РК Нурсултаном Назарбаевым.

 

 

 

 

Глава II. ОПИСАНИЕ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ

2.1 Приемный цех

Молоко на молочный завод доставляют специализированным транспортом, в качестве транспорта используют рефрижераторы, машины с изотермическими кузовами или молочные цистерны. Автомолцистерны, предназначенные для перевозки молока, изготавливают из листового алюминия и нержавеющей стали, они состоят из одной, двух или четырех секций. Для того чтобы молоко не нагревалось во время транспортирования, наружная поверхность цистерны покрыта термоизоляционным материалом и облицована кожухом из тонкого стального листа.

Приемка молока. Молоко принимает приемщик или мастер с обязательным участием лаборанта. При приемке молока в первую очередь ос­матривают тару и отмечают ее чистоту, целостность пломб, нали­чие заглушек на патрубках автомолцистерн. Тару, загрязненную при транспортировании, обмывают снаружи водой и только пос­ле этого вскрывают. После вскрытия тары определяют запах мо­лока, температуру, а затем берут пробу для оценки его качества. На молокоперерабатывающих предприятиях и заводах низовой сети существует определенный порядок приемки и оценки качества молока. Приемка должна осуществляться в соответствии с требованиями ГОСТ 13264—88 «Молоко коровье. Требования при закупках». Согласно ГОСТу молоко коровье должно быть получено от здоровых животных, отфильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 ч после дойки до температуры не ниже 6°С. При сдаче-приемке на предприятиях молочной промышленности оно должно иметь температуру не выше 10 °С.

 

 

 

2.2.Цех производства мороженного

Характеристика сырья и вспомогательных материалов. Для производства пломбира в сливочно-кремовой глазури используются следующие основные виды сырья. Для пломбира по рецептуре: молоко коровье цельное (жира 3,2%), масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%), молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%),молоко коровье сухое цельное (жира 25%), сахар-песок, агароид, ванилин, вода питьевая. Для производства глазури используется масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%), сахар-песок или сахарная пудра, молоко коровье сухое цельное (жира 25%), ароматизатор пищевой, ванилин, вода питьевая. Молоко для приготовления мороженого должно быть свежим, доброкачественным, без посторонних привкусов и запахов. В состав молока входят молочный жир, белковые вещества, углеводы, липоиды (жироподобные вещества), соли органических и неорганических кислот, минеральные вещества, витамины, ферменты. Плотность молока при температуре 20° С в зависимости от различных факторов изменяется в пределах 1027-1034 кг/м3 (в среднем 1030 кг/м3 ). Энергетическая ценность молока в зависимости от состава составляет 2720-2930 кДж/кг. Содержание сухого молочного остатка (СМО) составляет в молоке в среднем 12,5% с колебаниями от 10,5 до 17%, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) - 8-10,5% . Содержание СО-МО в молоке при расчетах рецептур мороженого обычно принимают равным 8,1%. В состоянии эмульсии в молоке находится 2,7-6,0% молочного жира. Содержание в молоке белковых веществ составляет 2,4-4,8%, в том числе казеина 2,7%, альбумина 0,5% и глобулина 0,1%. В состав молока входит также молочный сахар (лактоза) в количестве 4,8-5,1% [2]. На предприятии при приемке молока определяют его количество, плотность, кислотность, температуру и содержание в нем жира. Кислотность должна быть не выше 21ºТ, оптимальной является 16-18ºТ.

Сгущенное цельное молоко с сахаром получают выпариванием части влаги из пастеризованного коровьего молока и консервированием его сахаром. Оно представляет собой однородную массу белого цвета с кремовым оттенком без ощущаемых органолептических кристаллов молочного сахара. Продукт имеет сладкий чистый вкус с выраженным привкусом пастеризованного молока. Содержание влаги в сгущенном цельном молоке не должно превышать 26,5%, массовая доля сахарозы не менее 43,5%, а общая массовая доля сухих веществ молока не менее 28,5%, в том числе жира 8,5%. Кислотность продукта не должна быть больше 48° Т.

Сухое цельное молоко получают путем высушивания нормализованного пастеризованного коровьего молока. В производстве мороженого применяют сухое цельное молоко только высшего сорта. В зависимости от содержания жира сухое цельное молоко выпускают 20%-ной и 25 %-ной жирности. Кислотность восстановленного молока с содержанием 12% сухих веществ составляет 20-22° Т. Рекомендуется использовать сухое молоко распылительной сушки, которое имеет наибольшую растворимость. Для приготовления мороженого используют только несоленое масло : сливочное высшего сорта, любительское, крестьянское и бутербродное. Указанные виды сливочного масла изготавливают из пастеризованных сливок. Кроме жира в состав масла входят вода, белки, молочный сахар и некоторые другие составные части сливок. Масло обладает высокой энергетической ценностью, отличается хорошей усвояемостью, содержит жирорастворимые витамины А и Е и водорастворимые В1 , В2 и С.

Сахароза (сахар) , вырабатываемая из свеклы или сахарного тростника, представляет собой дисахарид. По внешнему виду это однородные кристаллы с выраженными гранями. Плотность кристаллов 1587,9 кг/м3 . Массовая доля сахарозы в сахарном песке в пересчете на сухое вещество должна быть не менее 99,55-99,75%, а содержание влаги - не более 0,14%.Путем измельчения сахара-песка получают сахарную пудру, которая используется для приготовления глазури, а также в производстве сухих смесей для мягкого мороженого. Сахар придает продукту сладкий вкус, а также понижает температуру замерзания мороженого, препятствуя тем самым образованию крупных кристаллов льда при фризеровании и обеспечивая нежную и однородную консистенцию готового продукта. и другие сладкие продукты. Для улучшения вкуса и запаха продукта в мороженое вносят различные вкусовые и ароматические добавки- ванилин . Он представляет собой твердое кристаллическое вещество игольчатой формы. Молекулярная масса ванилина 152,6. Ванилин плавится при температуре 80-81° С и образует в горячей воде (1:20) прозрачный и бесцветный раствор, растворяется также и в спирте (2:1). Синтетический ванилин по качеству мало отличается от натурального ванилина. Его получают из гваякола и других органических соединений. Раствор ванилина (спиртовой или водный) вносят в смесь мороженого так же, как и ванильную эссенцию, из расчета 0,1 г ванилина на 1 кг мороженого. Хранят ванилин при относительной важности воздуха не выше 80%.

Лактулоза. В настоящее время создание мороженого, соответствующего запросам потребителей в области здорового питания, является перспективным направлением в индустрии замороженных десертов. Это направление может быть реализовано за счет снижения количества жира и углеводов, использования функциональных компонентов, таких как бифидо- и лактобактерий, а также пребиотических ингредиентов. Введение в рецептуру для мороженого пребиотика лактулозы способствует повышению эффективности действия пробиотических культур в кишечнике человека. Важной характеристикой мороженого, обусловливающей стабильный спрос потребителя, является органолептическая оценка. Результаты изучения органолептических показателей исследуемых образцов показали, что мороженое с лактулозой имело приятный, мягкий кисломолочный вкус и аромат, более полный и сбалансированный, чем образцы без лактулозы. Консистенция всех образцов была однородная по всей массе без ощутимых комочков жира, стабилизатора, кристаллов льда, достаточно плотная. Обязательным ингредиентом всех видов мороженого являются стабилизаторы — коллоидные гидрофильные вещества, которые, связывая свободную воду и повышая вязкость смесей, способствуют тем самым структурообразованию мороженого. Стабилизаторы также улучшают консистенцию готового продукта и повышают его сопротивляемость таянию. В качестве стабилизаторов при производстве пломбира применяют агароид. В холодной воде он не растворяется, но набухает в ней, связывая 4—10-кратное количество воды. После остывания агароид образует студни (гели).

Агароид выпускают в виде листов толщиной не более 0,5 мм, пластинок, пористых пластин, хлопьев, порошка или крупки без посторонних примесей, включений. Влаги в агароиде не должно быть более 18%. Температура плавления студня, содержащего 2,5% сухого агароида, не должна быть ниже 50° С, а застудневания - 20° С. Агароид вносят в смесь в количестве 0,3—0,7%.

Эмульгаторы относят к веществам, которые в малых концентрациях способствуют образованию и стабилизации эмульсий в силу наличия в молекуле гидрофобных и гидрофильных участков. В мороженом эмульгаторы выполняют несколько функций. В первую очередь они стабилизируют жировую дисперсию в смеси мороженого, а во время замораживания ускоряют агломерацию жира и коалесценцию жировых шариков. Они также увеличивают сухую массу мороженого и обладают способностью связывать воду. В настоящее время все чаще стали использоваться в производстве мороженого растительные жиры и на рынке появились комплексные стабилизаторы-эмульгаторы (КСЭ), позволяющие одновременно решать задачи не только эмульгирования жиров, но и связывания влаги в смесях.

Глазурь для мороженого – это сладкий пищевой продукт, изготавливаемый из жиров, масел, сахара с добавлением сухих молочных продуктов и других ингредиентов или веществ из сахара, с добавлением ароматизаторов и стабилизаторов. Кремовая сливочная глазурь – это глазурь, изготавливаемая на основе сливочного масла с добавлением ароматизаторов и красителей.

Технология производства мороженного

Приготовление смеси. Смесь приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешалкой. Предварительно компоненты подготовляют и отвешиваются. В первую очередь загружают жидкие компоненты — воду, молоко, сливки, подогревают их до температуры 35—45 °С, обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение. Сахарный песок вносят в сухом виде после просеивания (через сита с диаметром ячейки 2—3 мм) или в виде сиропа. Сухие молочные продукты смешивают с сахарным песком в соотношении 1:2 и растворяют в небольшом количестве молока до получения однородной массы. Сгущенные молочные продукты вносят 6 емкостные пастеризаторы непосредственно. Сливочное масло или пластические сливки зачищают от штаффа и разрезают на небольшие куски или плавят на змеевиковых плавителях. При поточном методе производства процесс составления смеси полностью механизирован. Для этого все компоненты предварительно растворяют со строго поддерживаемой концентрацией жира, сахара, СОМО.

 Обработка смеси. Обработка включает фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию. Фильтрацией удаляются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Чтобы предупредить вторичное бактериальное обсеменение, фильтрацию (установку фильтров) лучше проводить до пастеризации. Обычно используют пастеризационно-охладительные установки, в которые входят также фильтр и гомогенизатор. Обработка смеси проходит в тонком слое и в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивается высокая эффективность пастеризации, сохранение ароматических веществ, а также витаминов. Пастеризация проводится при температуре 85 °С с выдержкой 50—60 с. Такие высокие режимы тепловой обработки объясняются тем, что в смесях для мороженого повышенное содержание сухих веществ, которые, увеличивая вязкость смесей, оказывают защитное действие на микроорганизмы. Смеси на молочной основе необходимо обязательно гомогенизировать, особенно если в качестве дополнительного источника жира применяют сливочное масло. Благодаря гомогенизации жировые шарики дробятся и равномерно распределяются в смеси. Кроме того, мелкие жировые шарики быстрее воспринимают температуры охлаждения и закаливания, в них достигается большая степень отвердевания глицеридов молочного жира, что способствует не только получению однородной консистенции продукта, но и большей взбитости, которая изменяется в прямой зависимости от количества отвердевших глицеридов. С повышением дисперсности жировой фазы уменьшается расстояние между жировыми шариками, что способствует по лучению мелких кристаллов льда при замораживании и улучшает структуру готового продукта. В хорошо гомогенизированной смеси диаметр жировых шариков не должен превышать 1—2 мкм без наличия жировых скоплений. Гомогенизацию необходимо проводить при температурах, близких к температуре пастеризации, но не ниже 63 °С. При температурах ниже 60 °С происходит усиленная агрегация мелких жировых шариков, резко увеличивается вязкость смеси за счет образования жировых скоплений, что ведет к снижению взбиваемости в процессе фризерования. Давление гомогенизации должно быть тем выше, чем ниже содержание жира. Пломбирные смеси гомогенизируют при 7,5— 9 МПа в зависимости от применяемого сырья. С повышением давления гомогенизации уменьшаются размеры жировых шариков, но увеличивается количество жировых скоплений, которые при фризеровании разрушают воздушные пузырьки, ухудшая взбитость. Нарушение режимов гомогенизации приводит к дестабилизации жира при фризеровании и ухудшению консистенции готового продукта — появлению крупинок молочного жира и др.

 Охлаждение и созревание смеси. Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0-6°С и направляют в емкостный аппарат с мешалкой для созревания и хранения смеси. Использование в качестве стабилизаторов агара, агароида и других равноценных стабилизаторов позволяет перерабатывать охлажденную смесь без выдержки для физического созревания. При использовании в качестве стабилизатора желатина и некоторых других веществ необходимо физическое созревание смеси. Оно проводится при температуре 0—6 °С в течение от 4 до 24 ч, при этом происходит гидратация белков молока и стабилизатора, дальнейшая адсорбция различных веществ, содержащихся в смеси, на поверхности жировых шариков; отвердевание глицеридов молочного жира в виде смешанных кристаллов в объеме жировых глобул. Степень отвердевания достигает примерно 50%. Благодаря отвердевшему жиру созревшая смесь хорошо поглощает и удерживает пузырьки воздуха при замораживании смеси и закалке мороженого. Чем больше отвердевшего жира, тем выше степень поглощения (взбивания) пузырьков воздуха. Готовый продукт, изготовленный из созревшей смеси, имеет высокую взбитость и нежную, без крупинок кристаллов льда/ структуру. Продолжительность физического созревания зависит от состава смеси, ее температуры и гидрофильных свойств стабилизатора. Перед фризерованием в смесь вносят ароматические вещества (ванилин, ванилон, ароваиилон) в количестве 0,005—0,15% и эссенции. Ванилин добавляют в виде водно-спиртового раствора (300 г ванилина, 200 г спирта и 500 г воды при температуре 30 °С) или порошка, растертого с сахарной пудрой.

 Фризерование смеси. Во время фризерования смесь насыщается воздухом при одновременном частичном замораживании. В результате образуется новая фаза (кристаллы льда и жира), разделенная прослойками жидкой фазы. От правильности проведения этого процесса зависят структура и консистенция готового продукта. При замораживании происходит фазовое превращение воды, при фризеровании смесей мороженого на молочной основе замерзает от 45 до 67% от общей доли влаги. Для получения мороженого хорошей консистенции необходимо, чтобы размеры кристаллов не превышали 100 мкм. Чем больше воды заморозится в процессе фризерования, тем меньше времени потребуется на закалку и тем лучше будет качество мороженого. Температура начала замораживания смеси колеблется в пределах от —2,2 до —3,5 °С в зависимости от вида смеси. Структура мороженого зависит также от количества вводимого воздуха и его дисперсности. В мороженом хорошего качества средний размер воздушных пузырьков должен быть не более 60 мкм. Мороженое с высокой взбитостью благодаря низкой теплопроводности воздуха плавится медленнее. При недостаточной взбитости оно получается слишком плотным, с грубой консистенцией и структурой, при слишком высокой — снегообразным, с хлопьевидной структурой. Взбитость — очень непостоянная характеристика и зависит от многих факторов: состава смеси (содержание сухих веществ и жира), свойств жира и стабилизатора, эффективности гомогенизации, режима фризерования, конструкции фризера, состояния его ножей. Смеси, в которых используются свежие сливки, взбиваются лучше, чем смеси со сливочным маслом. С увеличением содержания сахара взбитость понижается, а время, необходимое для получения максимальной взбитости возрастает. Жир ухудшает взбитость, так как жировые шарики ослабляют перегородки между воздушными пузырьками. Но присутствие жира препятствует росту кристаллов льда, обеспечивая тем самым нежную консистенцию мороженого. При взбитости 100% в 1г мороженого содержится около 8,3 млн. воздушных пузырьков с общей поверхностью 0,1м2 . Для сливочного мороженого и пломбира достигается взбитость 70—100%. В мороженом после фризерования большая часть жира переходит в твердое состояние, жидкого жира остается 11—12%. Температура мороженого в конце фризерования составляет от —4,5 до —6 °С.

 Фасование и закаливание мороженого. Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды может оттаять, что в дальнейшем приводит к образованию крупных кристаллов льда. В процессе закаливания температура понижается до —15 -18°С. При этом вымораживается 75—85% общего количества воды, содержащегося в мороженом. Полная кристаллизация воды невозможна, так как сильно возрастает концентрация солей и сахара в незамерзшей части раствора, вследствие чего резко снижается температура замерзания (ниже —50 °С). При закаливании глицериды молочного жира почти полностью переходят в твердое состояние, жидкого жира остается всего лишь доли процента. Процесс закаливания протекает значительно медленнее, чем фризерование, и без механического перемешивания, поэтому создаются условия для образования крупных кристаллов льда, и их срастания в жесткий кристаллизационный каркас. Наличие тонко диспергированной отвердевшей фазы жира, многочисленных пузырьков воздуха препятствует образованию крупных сросшихся кристаллов воды. В мороженом температурой —20 °С преобладает кристаллизационная структура. Такое мороженое имеет плотную консистенцию и достаточно высокую прочность. Продолжительность закаливания зависит от состава мороженого, температуры окружающей среды, применяемого оборудования (морозильные аппараты, рассольный генератор, холодильные камеры и пр.), вида упаковки и пр. Порции мороженого массой 50, 80 и 100 г выпускают в виде брикетов на вафлях и без них, эскимо различных видов, в бумажных и вафельных стаканчиках, рожках из вафель, в кашированной фольге, в картонных с пергаментом коробочках. В коробках в виде тортов выпускают порции по 250—1000 г; по 8— 10 кг мороженое фасуют в гильзы из нержавеющей стали. В камерах для закаливания поддерживается температура —22—30 °С. Обычно процесс фасования и закаливания мороженого полностью механизирован: применяют поточные линии, состоящие из ФНД, дозатора-автомата и морозильного аппарата, соединенных системой транспортеров. Благодаря интенсивному перемешиванию охлажденного до —30 °С воздуха в морозильном аппарате закаливание длится 35—45 мин, выходящее мороженое имеет температуру —12ч—18 °С. Такое быстрое закаливание способствует образованию мелких кристалликов льда с нежной структурой мороженого.

 Глазирование мороженого. Глазурь для мороженого вырабатывают по рецептурам, куда входит шоколадный кувертюр, какао-масло, какао-порошок, сахарная пудра, сливочное несоленое масло высшего сорта. Для изготовления глазури масло медленно разогревают при температуре 35—38 °С в котлах с паровым или водяным обогревом, в расплавленное масло добавляют какао-порошок или шоколадный кувертюр (какао-порошок предварительно смешивают с сахарной пудрой). Всю массу тщательно перемешивают и выливают из котла небольшими порциями в ванночки для глазирования. При температуре выше 40 °С смесь разделяется на составные части и масло всплывает. Такая перегретая глазурь плохо ложится на эскимо. Повторный разогрев придает глазури салистый вкус, поэтому ее готовят в количестве, не превышающем дневной потребности.

 Хранение мороженого. Закаленное мороженое упаковывают в картонные коробки (лучше из гофрированного картона по 2,4—6 кг нетто в зависимости от вида фасования) и направляют в камеры хранения с температурой —18—25 °С и относительной влажностью воздуха 85—90%. Температурные колебания в камере не должны превышать ±3°С, а при длительном хранении мороженого не допускаются вовсе. Фасованное мороженое в зависимости от вида может храниться до 2 мес. При выпуске с предприятия температура мороженого молочных видов должна быть не выше —10 °С, фруктово-ягодного и ароматического — не выше —12 °С.

 

2.3.Оборудование для производства мороженного    

Фризер непрерывного действия серии РНС-300

Фризеры серии РНС предназначены для производства мороженого на промышленных предприятиях и хладокомбинатах. Фризеры работают по принципу непрерывного фризерования под давлением, путем охлаждения, насыщения воздухом, взбивания и замораживая молочной, сливочной или пломбирной смеси. Фризеры серии РНС работают на озонобезопасных фреонах и оснащены всеми необходимыми приборами контроля и автоматики, что обеспечивает высокое качество получаемого мороженого. Насосы обеспечивают стабильную подачу смеси и выход мороженого. Фризером легко управлять с панели управления. Система управления производительностью обеспечивает стабильную взбитость, структуру и температуру выходящего мороженого и защиту от переморозки смеси.Фактическая производительность на выходе зависит от множества факторов, таких как: используемые компоненты, температура, тип и качество эмульгаторов.
Данные по производительности базируются на взбитости 100%.

Технические характеристики

Вес, кг -  550

Максимальная производительность, л/час
при t мороженого на выходе    -3°С     -300

Установленная мощность компрессора, кВт   -9,1

Холодопроизводительность, кВт 
при t конденсации +35°C;        -8
при t испарения -30°C

Хладагент    -R404A

Мощность двигателя мешалки, кВт     -3

Тип насосов   -поршневой, двухступенчатый

Мощность электродвигателя насоса, кВт   -0,75

t входящей смеси, °C   -    +2…+4

t мороженого на выходе, °C   -     -2…-7

Размеры, мм    -   1600 x 820 x 1600

 

Гомогенизаторы

Гомогенизация является необходимым процессом, обеспечивающим стойкую однородность многокомпонентных эмульсий в течение длительного времени.

 Гомогенизаторы представляют собой многоплунжерные насосы высокого давления с гомогенизирующей головкой. Гомогенизаторы состоят из следующих основных узлов: кривошипно-шатунного механизма с системой смазки и охлаждения, плунжерного блока с гомогенизирующей (одной или двумя ступенями) и манометрическими головками и предохранительным клапаном, станины с приводом. Привод осуществляется от электродвигателя с помощью клиноременной передачи.Гомогенизация осуществляется путем прохода продукта под высоким давлением, с большой скоростью через гомогенизирующую головку, представляющую собой две (одну) ступени щели между притертыми клапаном и седлом, соединенные между собой каналом. Давление в гомогенизаторе регулируется вращением винтов (от 0 до 200 атм), изменяющих размер щели между клапаном и седлом.Все детали, соприкасающиеся с продуктом, выполнены из пищевой нержавеющей стали.

Наименование	Вес, кг	Производительность	Электрическая мощность, кВт	Размеры, мм
Н-1-25	750	1000 л/час, 250 кг/см2	7,5	1030 х 680 х 1120

Технические характеристики

 

 

 

 

 

 

Фасовочные машины серии LMR

Фасовочные  машины  серии  LMR  предназначены  для  розлива  мороженого  в  вафельные,  пластиковые  стаканчики,  сахарные  рожки.

В  машинах  предусмотрена  возможность  работать  с  двумя  фризерами,  для  выпуска  двухцветного  мороженого  с  верхней  декорацией  "горкой"  и  типом  "розочка".

Дополнительно  машины  могут  быть  оснащены  дозирующей  установкой  для  жидкого  наполнителя  (сироп)  или  для  джемов.  Также,  по  желанию  заказчика,  может  быть  установлен  узел  поливки  сиропом,  посыпки  орехами  и  т.д.

Машины  оснащены  электроприводом.

Установка и съем стаканчиков производятся автоматически (за исключением вафельных стаканчиков).

Технические характеристики

Наименование	Вес, кг	Производительность	Размер, мм
LMR-3000E	550	до 3000 шт/час, 1 или 2 цвета, сироп	1200 x 1100 x 1600

 

2.4. Контроль и оценка качества сырья и готовой продукции

Для производства мороженого применяют коровье молоко, плоды, овощи, яйца, сахар, пищевые красители, стабилизаторы, ароматизаторы.  Сырье должно соответствовать инженерно-технической документации (ИТД). Допускается применять сырье с незначительными отклонениями от требований по физико-химическим показателям. Все разновидности сырья принимают партиями, осматривают всю партию полностью, устанавливают ее однородность, проверяют состояние тары. При поступлении сырья сравнивают данные маркировки каждой партии с данными, указанными в сопроводительном документе (товарно-транспортная накладная).Осмотр тары, снятие пломб и сортировку проводят приемщик совместно с сотрудниками лаборатории. Пробы отбирают от продуктов, упакованных в неповрежденную тару, а от продуктов, доставленных в поврежденной таре, пробы отбирают отдельно.

В случае поступления сырья, не соответствующего требованиям ИТД, а также при расхождении результатов анализов и массы принятого сырья с данными поставщика составляется акт по форме №9, в котором дается заключение о дальнейшем его использовании. Акт составляется в 4-х экземплярах по всем видам сырья за исключением молока и сливок. Один экземпляр передают поставщику, 2 и 3 экземпляры направляют в бухгалтерию и отдел снабжения, 4-ый оставляют в лаборатории. Ежедневно проводятся анализы поступающего молока: органолептическая оценка, кислотность, плотность, механическая загрязненность, жирность, СОМО. Средняя жирность молока, поступающего от хозяйств 3,8-4%. Кислотность молока допускается до 20○ Т. Если у молока повышенная кислотность, то его возвращают хозяйствам. Если молоко уступает по показателям, то проводят пробу на кипячение. Если проба сворачивается, то данную партию молока возвращают хозяйствам. Ведется контроль сырья: сырого молока для мороженого, масла коровьего, СОМ, СЦМ, молока цельного сгущенного с сахаром и нежирного. Проводят анализ вышеперечисленного сырья на редуктазную пробу, МАФАМ, БГКП. Молоко проверяют выборочно 1 раз в 10 дней, масло и другое сырье 1 раз в месяц, также исследуют сахар, стабилизаторы, глазурь, крем 2 раза в месяц, яичный порошок, крахмал 1-2 раза в месяц, орехи, сухие фрукты.

Лаборанты заполняют журнал по приемке молока, где указывают результаты анализов. От хозяйств молоко доставляется с сопровождающей накладной по форме №113.Готовое мороженое по органолептическим и физико-химическим показателям должно соответствовать требованиям действующих технических условий и технологической инструкции.Оценку качества готовой продукции по партиям после упаковки и нанесения маркировки проводит контролер-эксперт (химик, инженер по качеству, лаборант) Партией считают мороженое одного наименования в однородной таре, выработанное из смеси одной емкости, на одном технологическом оборудование в одну рабочую смену. Партии нумеруют порядковыми номерами, начиная с 1 числа календарного года. Ответственность за качество вырабатываемой продукции несет мастер цеха (технолог).

Лаборант отбирает от каждой партии готового продукта пробу и проводит определение жира, сухих веществ, кислотность. Не реже двух раз в месяц проводят определение сахарозы.

Органолептически оценивают вкус и аромат, консистенцию мороженого, цвет, внешний вид, состояние тары, правильность маркировки. Результат записывают в журнал. При передаче мороженого на холодильник для хранения в технологический цех, ОТК (лаборатория) цеха или фабрики мороженого на основании органолептических или физико-химических показателей выписывают удостоверение о качестве формы №10, в котором делают заключение по соответствии мороженого требованиям ТУ и указывают наименование мороженого, дату выработки, № партии, массу нетто, дату выдачи удостоверения.

Удостоверение о качестве составляют в трех экземплярах, первый из них передают технологическому цеху, второй производственному цеху, третий оставляют в лаборатории. Удостоверение о качестве является единственным документом, предоставляющим право на выпуск продукции с предприятия. При отгрузке мороженого или вафель в торговую сеть из технологического цеха кладовщик по внутригородским поставкам в товарно-транспортной накладной, на основании ранее выписанного удостоверения о качестве ставит штампы, в котором указывается № удостоверения о качестве, № действующих технологических условий, которому соответствует качество мороженого, дату и время поставки штампа. На международные перевозки на основании качественного удостоверения составляется новое удостоверение.

 

 

 

2.5. Контроль производства

Главной задачей контроля производства является выпуск продукции, соответствующей требованиям стандарта, технических условий и технологических инструкций. Контроль за соблюдением ГОСТа, ТУ осуществляется химической и бактериологической лабораториями. Их функции:

-Приемка и контроль качества молока

-Контроль производства мороженого (смеси)

-Контроль качества готовой продукции

-Приемка и контроль качества дополнительных компонентов

-Контроль реактивов, применяемых для анализов

-Проверка концентрации моющих и дезинфицирующих растворов

-Контроль воды и воздуха

-Контроль санитарно-гигиенического состояния производства

-Контроль качества мойки технологического оборудования

-Контроль личной гигиены работников

-Контроль технологического процесса

Контроль технологического процесса производства мороженого.Химическая лаборатория осуществляет контроль производства мороженого по составленной смеси: жирность, сухие вещества, содержание сахарозы.Основной задачей баклаборатории является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение ее вкусовых свойств. Лаборанты бак. лаборатории берут смывы с оборудования после каждой мойки 40-50 смывов, а также перед запуском линии. Осуществляется контроль производства мороженого: смесь после пастеризатора проверяют на содержание МАФАМ и БГКП не реже 1 раза в месяц; смесь мороженого после охлаждения забирают с охладителя; смесь после хранения забирают из танка; готовую продукцию на МАФАМ и БГКП после фасовки проводят ежедневно.

Контроль санитарно-гигиенического состояния производства. Проводят:

1) Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции посуды, аппаратуры, оборудования. После каждой мойки оборудования лаборатория берет 40-50 смывов, а также перед запуском. В моющих и дезинфицирующих растворах определяют: температуру и концентрацию. Микробиологический контроль качества мойки проводят на наличие БГКП и общего количества бактерий.

2) Контроль чистоты воздуха производственных помещений определяют 1 раз в месяц по общему количеству бактерий и количеству плесеней и дрожжей.

3) Контроль чистоты рук рабочих проводят не реже 1 раза в декаду на наличие БГКП.

4) Контроль качества воды.

Вода поступающая на технологические нужды предприятий вырабатывающих мороженое, должна соответствовать требованиям ГОСТа 287484, предусматривающего технические и гигиенические требования, а также контроль качества воды. Вода контролируется на общее количество бактерий, на наличие БГКП из резервуара с водой 1 раз в месяц, с горячей раз в квартал. Анализ воды выполняют по договору с лабораториями СЭС. При необходимости заводская лаборатория определяет: остаточный активный хлор по ГОСТу 18890-72; общую жесткость по ГОСТу 3151-72; щелочность; железо по ГОСТу, марганец по ГОСТу 4974-72.

 

2.6. Экономическая  часть

Административно – техническая структура предприятия

Успешная работа предприятия в значительной степени определяется рациональным сочетанием его различных производственных подразделений (цехов, участков, служб), в которых протекают отдельные процессы. Такая пропорциональность отдельных частей предприятия достигается правильным построением его производственной структуры.

Под производственной структурой промышленного предприятия понимается состав и размеры его внутренних подразделений (цехов, участков, служб), их соотношение, формы построения и взаимосвязи.

Производственная структура предприятия – это совокупность производственных единиц предприятия (цехов, служб), входящих в его состав и формы связей между ними.

Главными элементами производственной структуры предприятия являются рабочие места, участки, цехи.

Рабочим местом  называется неделимое в организационном отношении звено производственного процесса, обслуживаемое одним или несколькими рабочими, предназначенное для выполнения определенной производственной или обслуживающей операции, оснащенное соответствующим оборудованием и организационно-техническими средствами.

Рабочее место является первичным звеном пространственной организации производства.

В зависимости от характера выполняемых работ оно может быть простым (один рабочий обслуживает один агрегат), многостаночным (один рабочий обслуживает группу машин), коллективным (группа рабочих обслуживает один агрегат).

Участок – производственное подразделение, объединяющее ряд рабочих мест, сгруппированных по определенным признакам, осуществляющее часть общего производственного процесса по изготовлению продукции или обслуживанию процесса производства.

Цех – это основная структурная производственная единица предприятия, административно обособленная и специализирующаяся на выпуске определенной детали или изделий либо на выполнении технологически однородных или одинакового назначения работ

Цех – организационно-обособленное подразделение предприятия, состоящее из ряда производственных и обслуживающих участков, выполняющее определенные ограниченные производственные функции, обусловленные характером кооперации труда  внутри предприятия.

На большинстве промышленных предприятий цех является их основной структурной единицей.

Все цехи и хозяйства промышленного предприятия разделяются на цехи основного производства, вспомогательные цехи и обслуживающие хозяйства.

На отдельных предприятиях могут быть также подсобные и побочные цехи.

В цехах основного производства предметы труда превращаются в готовую продукцию. Цехи вспомогательного производства обеспечи­вают условия для функционирования основного производства (инструменты, энергия, ремонт оборудования). Подразделения обслуживающего производства обеспечивают основное и вспомогательное производства транспортом, складами (хранение), техническим контролем и т. д.

К подсобным цехам относятся, как правило, цехи, осуществляющие добычу и обработку вспомогательных материалов.

Побочные цехи – это цехи, в которых изготавливается продукция из отходов производства, либо осуществляется восстановление использованных вспомогательных материалов для нужд производства.

В свою очередь цехи основного производства (в машиностроении, приборостроении) подразделяются:

– на заготовительные;

– обрабатывающие;

– сборочные.

Заготовительные цехи осуществляют предварительное формообразование деталей изделия (литье, горячая штамповка, резка заготовок и т. д.)

В обрабатывающих цехах производится обработка деталей механическая, термическая, химико-термическая, гальваническая, сварка, лакокрасочные покрытия и т. д.

В сборочных цехах производят сборку сборочных единиц и изделий, их регулировку, наладку, испытания.

Организация труда и заработной платы. Распорядок рабочего дня в различных производственных цехах и отделениях различный. Фабрика мороженого работает зимой и летом. Рабочие в ФФО работают в 2 смены. 1 смена с 8°° до 17°°, обед с 12°° до 13°°, 2 смена с 17°° до 2°°, обед с 22°° до 23°°. График работы: 2 дня работают, 2 дня отдыхают. Бригада состоит из бригадира и операторов. В заготовительно-пастеризационном отделении работают: аппаратчик, составители смеси. Система оплаты осуществляется у работников основного производства сдельно-премиальная. Рабочие вспомогательного производства находятся на повременно-премиальной оплате труда. Размер заработной платы зависит от разряда и отработанного времени.

Планирование. Планирование осуществляется ежемесячно по заявке торгового отделения с учетом производственных мощностей и спроса. Затем утверждается с производителем и формируется план закупок сырья и вспомогательных материалов. Этот план дробится на неделю. План по производству отдается завпроизводства, а он доводит его до мастеров. Отдел снабжения составляет план обеспечения сырьем, вспомогательными материалами, тарой с учетом запасов всех компонентов на складе. Экономист составляет план по выплате заработной платы. Главный механик составляет заявку на приобретение запчастей. Бюджет утверждается 25 числа каждого месяца. Бюджет фабрики содержит расходную часть. Приход планирует торговый отдел на основании заявок магазинов. На предприятии проводится расчет себестоимости, рентабельности, прибыли. Цену на продукцию предприятие формирует самостоятельно. Оптовая цена получается путем прибавления к себестоимости 1т продукции желаемой прибыли. Для получения оптовой отпускной к оптовой прибавляют налог на добавочную стоимость 10% от оптовой цены. Закладывается повышение производительности труда на основании торгующих организаций.

 Управление. Управление производством – целенаправленный вид деятельности, необходимый для обеспечения четкого и согласованного взаимодействия коллективов работников всех его подразделений и служит в целях безусловного и эффективного выполнения поставленных задач. „Шин-Лайн, товарищество с ограниченной ответственностью ».Директором является Пак В.С. Комплексная система управления качеством на предприятии. Существует отдел, который занимается работой с торгующими предприятиями и следит за качеством мороженого, следит за рекламацией (бумага в которой указываются сведения о нестандартной партии мороженого). Этот отдел не оценивает качество продукции в баллах. В связи с этим он не имеет возможности устанавливать зависимости между качеством и ценой. Бывают случаи возврата продукции, битой во время транспортировки. При разработке новых видов мороженого пользуются, ТУ. Технологическая документация является коммерческой информацией и утверждается в центре сан.эпидемнадзора.

Функция управления. Директор осуществляет подбор и расстановку кадров, непосредственное управление процессом производства, организацию труда. Специалисты (инженеры, экономисты) организуют работу по правильной эксплуатации оборудования и совершенствуют технологию, разрабатывают текущие планы, ведут учет и экономический анализ. Информационная связь на предприятии осуществляется с помощью местной телефонной сети и по компьютеру. С другими предприятиями контактируют по телефону, с помощью факса. Фабрика располагает фондами материального стимулирования работников.

 

Глава III. Охрана окружающей среды

Возникающие в связи с работой предприятий молочной промышленности экологические проблемы включают следующее:

• Сточные воды
• Твердые отходы
• Выбросы загрязняющих веществ в атмосферу
• Потребление энергии

 

3.1 Сточные воды

Производственные сточные воды

В связи с присутствием сухих молочных остатков (например, белка, жира, углеводов и лактозы), неочищенные сточные воды предприятий по переработке молока могут характеризоваться высоким содержанием органических веществ, а также значительной биохимической потребностью в кислороде (БПК) и химической потребностью в кислороде (ХПК). Молочная сыворотка также может способствовать повышению нагрузки по органическим загрязнениям в сточных водах. Процессы соления при производстве сыра могут иметь своим результатом высокую степень засоленности сточных вод. Сточные воды также могут содержать кислоты, щелочи, моющие средства с целым рядом активных ингредиентов, дезинфицирующие вещества, включая соединения хлора, перекись водорода и четвертичные аммонийные соединения. Сточные воды могут характеризоваться высоким содержанием микроорганизмов, а также содержать патогенные вирусы и бактерии. К рекомендуемым методам предотвращения загрязнения водотока сточных вод относятся:

• предотвращение потерь молока, готовой продукции и побочных продуктов (например, в результате розливов, утечек, перенастройки оборудования с превышением соответствующих норм и его отключения) путем внедрения надлежащих производственных технологий и методов технического обслуживания производственного оборудования;
• разделение и сбор производственных отходов, включая промывочную воду и побочные продукты, в целях обеспечения возможности их вторичного использования или дальнейшей переработки для последующего использования, продажи или удаления (например, молочная сыворотка и казеин);
• установка сеток для сокращения или предотвращения поступления твердых веществ в систему сброса сточных вод;
• в производственных зонах следует разделить системы дренажа технологических стоков и трубопроводы бытовой канализации, и по ним стоки должны поступать непосредственно на очистную установку или в городскую канализационную систему;
• трубы и резервуары должны предусматривать возможность самослива, и должны быть разработаны соответствующие регламенты слива продукции до или в процессе проведения операций по их очистке;
• в соответствии с санитарными нормами следует повторно использовать отработанную воду, включая образующийся в результате испарения конденсат, в системах предварительного нагрева и регенерации тепла для нагрева и охлаждения, в целях сокращения потребления воды и энергии;
• внедрение наилучших методов очистки оборудования, которые могут предусматривать использование ручных или автоматических систем безразборной чистки или мойки (БЧМ)2 с применением разрешенных химических веществ и/или моющих средств, оказывающих минимальное воздействие на окружающую среду и соответствующих последующим методам очистки сточных вод.

Очистка производственных сточных вод. Методы очистки производственных сточных вод в данной отрасли включают использование жироуловителей, устройств для удаления с поверхности воды загрязняющих веществ или водомасляных сепараторов для отделения всплывающих твердых веществ; усреднение поступающих потоков; осаждение взвешенных твердых частиц с использованием отстойников; биологическую обработку, предполагающую, как правило, анаэробную очистку с последующей аэробной очисткой, в целях снижения уровня концентрации растворимых органических веществ (БПК); удаление биогенных элементов для снижения уровня содержания азота и фосфора; хлорирование стоков при необходимости проведения дезинфекции; обезвоживание и удаление осадка; в некоторых случаях может применяться компостирование или использование осадков очистных сооружений приемлемого качества в сельском хозяйстве. Для ограничения распространения неприятных запахов и их нейтрализации могут потребоваться дополнительные технические меры. Для очистки потоков жидкости с высоким содержанием соли, которые способствуют повышению общего количества содержания растворенных веществ, обычно используются методы разделения источников, а также альтернативные методы очистки. Вопросы управления отведением и очисткой производственных сточных вод и примеры подходов к процессам очистки рассмотрены в Общем руководстве по ОСЗТ. Благодаря использованию этих технологий и методов передовой практики в области управления отведением и очисткой сточных вод предприятия могут обеспечить соблюдение рекомендуемых нормативов в отношении сброса сточных вод, приводимых в соответствующей таблице в разделе 2 настоящего документа, посвященного данной отрасли промышленности.

Прочие виды сточных вод и потребление воды. Руководство по вопросам управления отведением незагрязненных сточных вод, образующихся в результате работы вспомогательных систем, незагрязненных ливневых вод и хозяйственно-бытовых сточных вод содержится в Общем руководстве по ОСЗТ. Потоки загрязненной воды должны направляться в очистную систему, предназначенную для производственных сточных вод. Предприятия по переработке молока используют значительные количества питьевой воды в технологических целях, а также для очистки оборудования, производственных зон и транспорта. Общее руководство по ОСЗТ содержит рекомендации по сокращению потребления воды, особенно в тех случаях, когда она может представлять собой ограниченный природный ресурс.

3.2 Твердые отходы

Образование твердых органических отходов на предприятиях по переработке молока главным образом связано с характером технологических процессов, и к числу этих отходов, в частности, относятся некондиционная продукция и производственные потери (например, проливы молока, жидкая молочная сыворотка и пахта), осадки на сетках и фильтрах, осадок, образующийся в результате работы центрифуг-сепараторов и в процессе очистки сточных вод, а также отходы упаковки (например, обрезки, использованные мешки для созревания сыров, вытопки воска при производстве сыра), образующиеся из поступающих сырьевых материалов и производственного брака.  К числу рекомендуемых мер по сокращению объема и  обращению с твердыми отходами относятся нижеследующие:

• при наличии возможностей и с соблюдением санитарных норм, разделение твердых производственных отходов и некондиционной продукции для переработки в товарную продукцию и побочные продукты (например, молочный жир, плавленый сыр, корма для животных, сырье для варки мыла или другие товары технического назначения);
• оптимизация наполнительно-разливочного и упаковочного оборудования в целях предотвращения отходов готовой продукции и упаковочных материалов;
• оптимизация конструкции упаковки в целях сокращения объемов отходов (например, путем вторичного использования материалов и уменьшения их толщины без ущерба соблюдению требований в отношении безопасности пищевых продуктов). Если выдув пластиковых бутылок осуществляется на самом предприятии, то идущие в отходы обрезки пластика могут быть повторно использованы или должны быть отсортированы к отходам пластмассы для их повторного использования или удаления за пределами предприятия;
• использование незагрязненного ила, образующегося на очистных сооружениях предприятия при местной очистке сточных вод, в качестве сельскохозяйственного удобрения или для производства биогаза;
• обращение с прочими отходами и их размещение должно осуществляться в соответствии с содержащимися в Общем руководстве по ОСЗТ рекомендациями в отношении промышленных отходов.

3.3 Выбросы загрязняющих веществ в атмосферу

Отработанные газы. Выбросы в атмосферу отработанных газов (диоксид углерода [CO2], оксиды азота [NOX] и монооксид углерода [CO]) на предприятиях по переработке молока происходят в результате сжигания газа, мазута или дизельного топлива в турбинах, котлах, компрессорах и других двигателях в целях производства энергии и получения тепла. Руководство по управлению выбросами в атмосферу загрязняющих веществ из небольших источников сгорания мощностью до 50 мегаватт тепловой энергии (МВт тепл.), включая нормы выбросов загрязняющих веществ в атмосферу для отработанных газов, содержится в Общем руководстве по ОСЗТ. Информация о выбросах в атмосферу загрязняющих веществ из источников сгорания мощностью более 50 МВт тепл. содержится в Руководстве по ОСЗТ для теплоэнергетики.

Пыль. Выбросы пыли в процессе переработки молока включают остатки тонкодисперсного молочного порошка в отработанном воздухе систем распылительной сушки и в процессе расфасовки продукции. К числу рекомендуемых мер по предотвращению или сокращению объема выбросов пыли, в первую очередь, относится установка системы вытяжной вентиляции, оборудованной пылеулавливающими системами (например, циклонные или рукавные пылеуловители). Применение рукавных пылеуловителей, в целом, является более предпочтительным по сравнению с использованием метода мокрой очистки, поскольку они потребляют значительно меньше энергии, образуют меньше сточных вод или вообще их не образуют и создают меньше шума. Присутствие горячего воздуха и мелкой пыли создает опасность возгорания и взрыва. Все современные распылительные сушилки должны быть оборудованы механизмами сброса давления взрыва и противопожарными системами.

Запах. Основные источники запаха на предприятиях по переработке молока связаны с расположенными на их территории установками по очистке сточных вод. Нестойкие запахи образуются в процессе заполнения/опорожнения молочных цистерн и бункеров для хранения.

К рекомендуемым методам предотвращения возникновения запаха и уменьшения его интенсивности относятся:

• обеспечение надлежащего проектирования и технического обслуживания установок по очистке сточных вод с учетом предполагаемой нагрузки;
• содержание в чистоте всех производственных и складских помещений;
• частая выгрузка и очистка жироуловителей (например, ежедневная выгрузка и еженедельная очистка);
• минимизация объема хранящихся отходов и побочных продуктов и их краткосрочное хранение в холодных, закрытых и хорошо вентилируемых помещениях;
• изолирование технологических процессов, в результате которых образуется запах, и проведение их под разряжением.

 

Глава IV. Охрана труда и техника безопасности

Техника безопасности и правила эксплуатации

 

1. Для фризеров, холодильников, низкотемпературных прилавков: не допускаются перегрузки охлаждаемой камеры, это ухудшает условия хранения продуктов. Запрещается очищать испаритель оборудования от инея ножами или скребками, т.к. можно нарушить герметичность системы и выпустить из неё фреон. Не следует укладывать продукты вплотную к стенкам, хранить их на испарителе. Двери следует открывать как можно реже и не оставлять их открытыми, т.к. это приводит к потере холода и расходу электроэнергии. Не реже 1 раза в неделю оборудование промывают. Нужно периодически удалять пыль с агрегата, т.к. его загрязнение приводит к понижению холодопроизводительности. Не допускается эксплуатация машины при наличии искрения на приборах управления и контроля, а также появления масляных пятен в местах соединения трубок, что свидетельствует об утечке фреона и масла.
2. Для плиты: проверять санитарно-техническое состояние, заземление,исправность переключателя. Не оставлять камфорку незагруженную в режиме сильного нагрева без присмотра.

 

Опасные и вредные производственные факторы, характерные для предприятий по переработке молока, аналогичны соответствующим факторам, действующим на других промышленных предприятиях, и рекомендации в отношении решения этих проблем содержатся в Общем руководстве по ОСЗТ. Помимо этого, к опасным и вредным производственным факторам, характерным именно для операций по переработке молока, относятся:

• Источники физической опасности
• Источники биологической опасности
• Источники химической опасности
• Воздействие тепла, холода и радиации

Источники физической опасности. К источникам физической опасности относятся: вероятность падения в результате скользкого состояния поверхностей, использование машин и оборудования, а также столкновение с внутризаводскими транспортными средствами (например, вилочными погрузчиками и контейнерами). Руководство в отношении общих условий труда, включая проектирование и техническое обслуживание производственных и пешеходных зон в целях предотвращения скольжения и падения, содержится в Общем руководстве по ОСЗТ. Дополнительные рекомендации для данной отрасли промышленности приводятся ниже.

• Содержание пешеходных и производственных зон в чистоте и в сухом состоянии и обеспечение работников противоскользящей обувью;
• обучение работников методам надлежащего использования оборудования (включая методы надлежащего использования защитных устройств оборудования) и средств индивидуальной защиты (СИЗ), таких как средства защиты органов слуха;
• обеспечение того, чтобы технологический процесс предусматривал как можно меньшее пересечение путей перемещения, тем самым предотвращая опасность столкновения и падения;
• разграничение транспортных коридоров и производственных зон и обеспечение надлежащего ограждения на платформах, лестницах и трапах;
• заземление всего электрического оборудования и приборов в помещениях с повышенным уровнем влажности.

 

Травмы, связанные с подъемом тяжестей, однообразными рабочими операциями и положением при работе. Процесс переработки молока может включать различные ситуации, при которых работники могут подвергаться риску получения травм в результате операций по подъему тяжестей, транспортировке, осуществлению однообразных операций, а также положения при работе. Такие травмы могут являться результатом чрезмерных усилий при подъеме вручную тяжестей и осуществления однообразных операций, включая эксплуатацию устройств по нарезке и вакуумной упаковке, и ненадлежащей рабочей позы в результате плохого проектирования рабочего места и технологического процесса. Рекомендуемые организационные методы, включая использование в случае необходимости механического оборудования (например, для перемещения поддонов с упаковками молока), сокращения уровня такого рода травматизма рассматриваются в Общем руководстве по ОСЗТ.

 

Источники биологической опасности. Опасность воздействия биологических и микробиологических агентов может быть связана с вдыханием или попаданием в организм через органы пищеварения пыли и аэрозолей, в частности при работе с сухим молоком. Пыль от используемых в процессе переработки молока ингредиентов и высокий уровень влажности могут вызывать раздражение кожи и другие аллергические реакции.В дополнение к руководящим указаниям, содержащимся в Общем руководстве по ОСЗТ, к числу рекомендаций по предотвращению и борьбе с биологической опасностью, характерной для процессов переработки молока, относятся нижеследующие:

• отказ от деятельности, вызывающей образование пыли и взвешенных частиц (например, использования сжатого воздуха или воды под давлением в процессе

очистки), а в случае невозможности отказа от них – обеспечение надлежащей вентиляции закрытых или частично закрытых помещений в целях сокращения или устранения воздействия пыли и взвешенных частиц;

• установка системы вытяжной вентиляции с фильтрами и/или циклонами в местах образования пыли;
• обеспечение работников средствами индивидуальной защиты (СИЗ), соответствующими характеру производственных операций;
• обеспечение физического разделения производственных и бытовых помещений в целях создания условий для соблюдения работниками личной гигиены;
• избежание непосредственного контакта с некондиционными молочными продуктами.

 

Источники химической опасности. Воздействие химических веществ (включая газы и пары) обычно связано с работой с химикатами при проведении работ по очистке и дезинфекции производственных зон, а также по техническому обслуживанию систем нагрева (диатермическое масло) и охлаждения (аммиак). Рекомендуемые меры по предотвращению и борьбе с воздействием химических веществ рассматриваются в Общем руководстве по ОСЗТ.

 

Тепло и холод. Работники на предприятиях по переработке молока могут подвергаться воздействию тепла, образующегося при технологических операциях, и холода в холодильных камерах и отделениях. Рекомендации в отношении контроля за воздействием тепла и холода содержатся в Общем руководстве по ОСЗТ.

 

Шум и вибрация . Основными источниками шума на предприятиях по переработке молока являются центрифуги, гомогенизаторы, распылительные колонны, а также фасовочное и упаковочное оборудование, которые, как правило, находятся в закрытых помещениях. Рекомендации в отношении контроля за воздействием шума и вибрации приводятся в Общем руководстве по ОСЗТ.

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

За период данной преддипломной практики я закрепила существующие теоретические знания по технологии молока и молочных продуктов практическими навыками. В первый же день моего пребывания на практике мне провели инструктаж по технике безопасности и внутреннего трудового распорядка. В период преддипломной практики я ознакомилась с технологическим процессом производства мороженого; оборудованием для производства мороженого, его устройство и  принципы работы. Наша группа практикантов принимала участие в приемки молока, осуществляла контроль качества готовой продукции, а также проводила органолептическую оценку, о чем описывалось выше.  Я обнаружила что на предприятии работают высококвалифицированные опытные специалисты, которые добросовестно выполняют свои обязанности, следят за хозяйственной деятельностью предприятия, внедряют новые технологии для повышения эффективности производства. В настоящее время производство мороженого с пребиотическими добавками очень востребовано и актуально, так как продукт является экологически чистым и может быть использован в качестве диетического питания, в качестве здорового питания, отвечающего современной концепции развития питания Республики Казахстан.

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

 

1. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ДеЛи, 2001. – 323 с: ил.
2. А.В. Оноприйко, А.Г. Храмцов, В.А. Оноприйко; «Производство молочных продуктов», Ростов на Дону, «Март» 2004, 411с
3. Арсеньева Т. П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4. Мороженое – СПб: ГИОРД, 2003. – 184с.

4.Твердохлеб Г. В. , Диланян З. Х. , Чекулаева Л. В. , Шиллер Г. Г. ; Технология молока и молочных продуктов, – М.: Агропромиздат, 1991 – 457с.

5. Оленев Ю.А., Творогова А.А. Казакова Н.В, Соловьева Л.Н. Справочник по производству мороженого. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 798 с.
6. Голубева Л.В. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 288с.: ил.

 

 Скачать: otchet-praktika.rar